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"Méthode de traitement de volailles" La présente invention se rapporte à une méthode de traitement de volailles, et, en particulier, à une méthode de traitement de poulets.
Le traitement de la volaille à grande échelle implique un très grand nombre de stades distincts mais connexes. Pour l'efficacité du traitement, il est primordial que les volailles soient disponibles à la demande à chaque étape du processus. Ce point est particulièrement important pour traiter la volaille dans le laps de temps le plus réduit possible entre l'abattage et l'emballage.
Les méthodes conventionnelles de traitement des volailles posent plusieurs problèmes. L'un d'eux réside dans les importantes quantités de chaleur requises par certaines étapes antérieures à l'éviscération, qui sont dès lors coûteuses. Un autre problème tient au fait que le transfert de la volaille entre les étapes précédant l'éviscération et les étapes d'éviscération est généralement malaisé et réclame beaucoup de travail. Autre problème : les méthodes conventionnelles où la volaille est réfrigérée avant d'être éviscérée peuvent aboutir à un dessèchement de sa surface, qui débouche à son tour sur une moindre qualité de texture, de goût et d'aspect lors de sa cuisson ultérieure.
Les méthodes conventionnelles de traitement comportent nombre d'autres problèmes ; la présente invention vise à fournir un processus amélioré de traitement d e volaille. qui surmonte au moins certaines de ces difficultés.
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Suivant l'invention. on fournit une méthode de traitement de volailles qui comporte dans l'ordre les étapes suivantes :- extraction de volailles vivantes de leurs cageots : suspension des volailles sur des étriers : étourdissement des volailles ; abattage des volailles ; passage des poulets dans un ébouillanteur, dont l'eau d'alimentation est préchauffée dans un préchauffeur ; plumaison des volailles dans une machine à plumer ; transfert des volailles entre une chaîne d'évacuation de l'ébouillanteur et l'alimentation d'une chaîne d'éviscération ; coupe du cloaque des volailles ; éviscération des volailles par le cloaque ; récolte des organes utilisables des volailles et transmission des déchets résiduels à une installation de fonte ; découpe partielle des volailles ; incision du cou des volailles ; rupture du cou des volailles ;
enlèvement des éventuelles plumes résiduelles des volailles ; rognage de la peau du cou des volailles ; enlèvement des poumons des volailles ;
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lavage des volailles ; e
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passage des volailles par une chambre de réfrigération par air ;
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aspersion régulière d'eau sur la surface des volailles lors de CD leur passage dans la chambre de réfrigération par air ; pesée des volailles réfrigérées ; et emballage des volailles.
Dans une réalisation de la présente invention, la méthode comporte les étapes suivantes :- fonte des déchets produits par la méthode de traitement de volailles ; prélèvement de la chaleur superflue du processus de fonte ; et utilisation de la chaleur prélevée pour préchauffer l'alimentation en eau de l'ébouillanteur.
La fonte comprend de préférence une étape de cuisson des déchets dans un cuiseur et la chaleur superflue est prélevée à partir de la vapeur produite dans le cuiseur.
Dans une réalisation particulièrement privilégiée de la présente invention, la méthode comporte comme étape la condensation de la vapeur du cuiseur, dans le but de produire de l'eau chaude, et le prélèvement de la chaleur de cette eau chaude, pour chauffer l'alimentation en eau de l'ébouillanteur.
Dans une réalisation privilégiée de la présente invention, la méthode inclut comme étape la détection de la température de l'alimentation en eau de l'ébouillanteur et la fourniture de l'eau chauffée de cette alimentation lorsqu'elle a atteint une température préétablie, cette eau recirculant dans l'échangeur de chaleur jusqu'à obtention de la dite température. Il est préférable que la
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température pour l'alimentation en eau de l'ébouillanteur soit d'environ 55 oc.
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Dans un agencement. l'eau chaude excédentaire produite par la C > condensation de la vapeur du cuiseur est refroidie dans une tour de refroidissement.
Dans une autre réalisation de la présente invention. la méthode comporte comme étapes la détection de la vitesse de la chaîne d'évacuation de l'ébouillanteur et de la vitesse de la chaîne d'éviscération et l'harmonisation de la vitesse de ces chaînes. Il est préférable que les vitesses des chaînes soient relevées par des compte-tours qui fournissent des signaux d'entrée à un contrôleur, lequel livre des signaux de sortie destinés à modifier la vitesse des chaînes de transport dans la mesure requise par l'harmonisation des vitesses des chaînes d'alimentation et d'évacuation dans le poste de transfert. L'idéal est que les signaux de sortie du contrôleur fassent varier la vitesse des moteurs d'entraînement des chaînes de transport.
La vitesse des moteurs est modifiée d'une manière caractéristique par le réglage de la fréquence de leur alimentation électrique.
Dans une autre réalisation de la présente invention, les volailles passent dans la chambre de réfrigération par un niveau inférieur et un niveau supérieur et ont leur surface régulièrement aspergée d'eau froide lors de leur passage par les niveaux inférieur et supérieur de la chambre de réfrigération. Il est préférable que les volailles soient réfrigérées à une température d'environ 0 C. La durée de séjour des volailles dans la chambre de réfrigération se monte à au moins 20 minutes et s'établit idéalement à environ 30 minutes.
Dans une autre réalisation de la présente invention, on rogne la
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peau du cou des volailles en les guidant avec le cou en bas le long CD d'une rampe aboutissant à un poste de coupe doté d'une lame d e coupe qui élimine la peau du cou lorsque la volaille passe dans ce poste.
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Dans une réalisation particulièrement privilégiée de la présente invention, la méthode prévoit comme étape d'éviter une oscillation excessive des étriers en suspendant les volailles à des étriers dotés d'une barre qui est montée de manière à pouvoir pivoter et à se rattacher par son extrémité inférieure à un dispositif à suspension de traitement de volailles et par son extrémité supérieure. à un pendoir de chaîne de transport aérienne, un lien semi-flexible
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unissant les étriers contigus entre leurs extrémités.
c La présente invention fournit également des volailles chaque fois qu'elles sont traitées par la méthode de l'invention.
On comprendra plus clairement la présente invention à partir de la description qui en est donnée ci-après et n'est fournie qu'à titre d'exemple et en référence aux dessins d'accompagnement, parmi lesquels :- la fig. 1 est un schéma fonctionnel illustrant une méthode de traitement de volailles conforme à l'invention ; la fig. 2 est une illustration d'une étape de la méthode de l'invention ; la fig. 3 est une vue en élévation latérale d'un appareillage de transfert utilisé dans la méthode de l'invention ; la fig. 4 est une vue en plan d'une partie de l'appareillage de la fig. 3 ; la fig. 5 est une vue en plan de l'agencement de diverses étapes dans la méthode de l'invention ; la fig. 6 est une vue en élévation latérale d'un appareillage
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de rognage de cou utilisé dans la méthode de l'invention ;
0 la fig. 7 est une vue en élévation latérale d'un appareillage de réfrigération utilisé dans la méthode de l'invention ; 0
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la fig. 8 est une vue en plan de l'appareillage de e réfrigération de la fig. 7 : et c 0 la fig. 9 est une vue en élévation d'un dispositif d'étrier utilisé dans la méthode de l'invention.
Si l'on se reporte aux dessins. en commençant par la fig. 1, on y trouvera l'illustration d'une méthode de traitement de volailles conforme à l'invention et composée des étapes successives suivantes. A l'étape 1, on commence par extraire des poulets de leurs cageots. A l'étape 2, on les suspend ensuite à des crochets situé sur une chaîne transporteuse aérienne. Les poulets passent alors par un poste d'étourdissement. à l'étape 3, et par un poste d'abattage, à l'étape 4, où ils ont le cou tranché et sont saignés. A l'étape 5, les poulets tués transitent alors par un poste d'ébouillantage afin d'attendrir les follicules de leurs plumes. A l'étape 6, ils arrivent dans un poste de plumaison 6, où ils sont débarrassés de leurs plumes attendries.
Une fois plumés. les poulets passent par un poste de transfert 7, qui les achemine jusqu'à une chaîne d'éviscération. Lors de la première étape du processus d'éviscération, l'étape 8, on coupe le cloaque du poulet ; à l'étape 9, le cloaque du poulet est ouvert et ses entrailles sont éviscérées à l'étape 10. A l'étape 11, on rassemble ces entrailles et les parties vendables, comme le foie, sont récoltées à l'étape 12, le résidu des entrailles étant transmis au fondoir à l'étape 13. Une fois éviscérés, les poulets sont découpés partiellement à l'étape 14, la peau de leur cou est incisée à l'étape 15 et leur cou est brisé à l'étape 16. A l'étape 17, on retire de la peau de la volaille toutes les éventuelles plumes résiduelles, avant de la passer à un poste de rognage 18 où la peau de son cou est rognée.
Les poumons du poulet sont enlevés à l'étape 19. A l'étape 20, on lave les poulets, comme on le décrira plus en détail ci-après. Après ce lavage, la volaille est réfrigérée à la chaîne à l'étape 21 puis acheminée pour la suite du traitement, qui comprend notamment l'emballage à l'étape 22. L'eau chaude ou la vapeur nécessaires à l'ébouillantage de l'étape 5 sont fournies par une chaudière 25, l'eau destinée à la chaudière étant préchauffée
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lors d'une étape de préchauffage 26 grâce à la chaleur excédentaire I"ID produite lors du processus de fonte 13.
Si l'on se reporte en particulier à la fig. 2, le processus de fonte 1 3 implique la cuisson des déchets dans un cuiseur 20 qui fait partie d'un groupe de plusieurs cuiseurs 20, au nombre de trois dans le cas présent. La vapeur produite dans le processus de cuisson est acheminée par des conduites à vapeur 31 aux condenseurs 32 qui leur sont associés et dans lesquels la vapeur se condense en eau chaude qu'une conduite 33 passant par une tour de refroidissement 34 fournit à un échangeur thermique 35. Une canalisation 3 6 alimente ce dernier en eau propre pour les besoins du processus d'ébouillantage.
L'eau destinée à l'ébouillantage est chauffée dans l'échangeur thermique 35 par l'eau chaude issue du processus de fonte, de manière à fournir, par le truchement d'une canalisation 37, de l'eau d'ébouillantage chaude que l'on fait recirculer à travers
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l'échangeur thermique 35 jusqu'à ce qu'elle atteigne une valeur 0 ZD préétablie, 55 C dans le cas présent. Une vanne à trois voies 38 est actionnée pour déverser de l'eau à 55 C dans un réservoir 39, d'où elle sera mise à la disposition du processus d'ébouillantage 5. Si les cuiseurs de fonte 20 ont produit un excédent de chaleur qui ne peut pas être utilisé dans le processus d'ébouillantage, un ventilateur de la tour de refroidissement 34 est mis en marche, refroidissant ainsi l'eau et permettant aux condenseurs 32 de continuer à fonctionner.
Le fonctionnement des condenseurs 32, de l'échangeur thermique 35, de la vanne 38 et de la tour de refroidissement 34 est optimalisé de manière à fournir selon les besoins une eau d'ébouillantage chauffée à une température de 55 C.
Si l'on se reporte à la fig. 3, les volailles ébouillantées et plumées sont acheminées par une chaîne d'évacuation 40 au poste de transfert 7 pour y passer dans une chaîne d'alimentation 41 en vue du processus d'éviscération. Ce transfert s'effectue automatiquement : les poulets sont passés automatiquement de la chaîne d'évacuation 40 à un disque d'alimentation 45, acheminés sur un disque de transfert 46 et transbordés de celui-ci à un disque
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d'évacuation 47 pour être pendus à des crochets de la chaîne d'évacuation 41.
Un premier et un second compteur de tours sont installés respectivement sur les chaînes d'alimentation 40 et d'évacuation 41. Ils en surveillent la vitesse et communiquent avec un contrôleur. Celui-ci contrôle toute variation de vitesse entre les chaînes 40 et 41 et émet des signaux qui ajustent automatiquement et selon les besoins la vitesse des moteurs d'entraînement des chaînes de transport en amont et en aval du poste de transfert 7. On effectue ce réglage en modifiant dans la mesure requise la fréquence du courant fourni aux différents moteurs. De cette manière, les vitesses des chaînes d'alimentation et d'évacuation 40, 41 sont étroitement harmonisées, assurant ainsi une efficacité maximale au traitement des volailles. qui arrivent à la demande sur la chaîne d'éviscération.
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Nous avons découvert que la séquence et la configuration des e étapes d'éviscération telles qu'elles sont représentées à la fig. 5 ont permis un traitement optimal des volailles durant le processus d'éviscération.
Si l'on se reporte en particulier à la fig. 6, on y verra l'illustration d'une machine de rognage de cou utilisée dans la méthode de l'invention. Cette machine de rognage de cou comprend un dispositif de rampe 50 le long duquel les cous des volailles sont amenés à un poste de coupe 51 comprenant une lame de coupe 52 qui rogne le cou du poulet lorsqu'il passe par le poste de coupe. Les cous sont rassemblés et évacués par une glissière 53 pour être traités comme déchets.
Passant aux fig. 7 et 8, on pourra y voir une illustration schématique particulière de la chambre de réfrigération 60 utilisée dans la méthode de la présente invention. La chambre de réfrigération présente une entrée 61 et une sortie 62. Un ventilateur 63 y fait circuler de l'air de réfrigération au passage de la volaille. La durée typique de séjour du poulet dans la chambre de
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réfrigération est d'environ 30 minutes. On notera que cette chambre est à deux niveaux, la volaille y entrant à un niveau inférieur 64 et circulant à ce niveau jusqu'à une trajectoire située au niveau supérieur 65, d'où elle quitte la chambre de réfrigération. Lorsque la volaille traverse la chambre de réfrigération, sa surface est aspergée d'eau froide par des têtes d'arrosage 66.
Cette façon de faire présente l'avantage d'empêcher le prélèvement d'une quantité excessive d'humidité de la volaille, en particulier près de la couche externe de la peau. Un tel excès de déshydratation provoquerait des écorchures, qui, à la cuisson, aboutiraient à une texture et un goût indésirables. Les têtes d'arrosage 66 occupent n'importe quel emplacement souhaité à travers la chambre de réfrigération et sont présentes de préférence dans les deux niveaux, supérieur et inférieur, 64 et 65.
Si l'on se reporte à la fig. 9, on y verra représenté en cours d'utilisation un étrier utilisé dans la méthode de l'invention. Dessiné sur le côté gauche de la fig. 9, un étrier conventionnel comporte un élément à crochet 70 dont l'extrémité inférieure s'assemble au point 73 avec l'oeillet 72 d'un crochet de suspension de volaille conventionnel 75 tandis qu'il s'accroche lui-même au point 76 dans le pendoir 77 d'une chaîne de transport aérienne. Étant donné la nature et la configuration de ce dispositif classique, la volaille a tendance à osciller dans le sens des flèches X de la fig. 9 lorsqu'elle est entraînée le long de la chaîne de transport. Cette oscillation aboutit dans certains cas à un mauvais alignement des volailles à divers stades de leur traitement, notamment par rapport aux couteaux utilisés pour les tuer.
Pour surmonter ce problème, nous avons introduit un étrier qui revêt la forme d'une barre 80 montée, avec possibilité de pivotement, sur un crochet à volaille 72 par son extrémité inférieure 81 et au pendoir 77 de la chaîne de transport aérienne par son extrémité supérieure 82. Une chaîne de liaison 85 est utilisée pour relier chaque étrier 80 à ses voisins, en s'accrochant entre les deux extrémités des étriers 80, comme le montre le dessin. Ce dispositif de support à étrier s'est avéré efficace à l'usage et empêche l'oscillation du contenu d'un ensemble
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d'étriers, ce qui aboutit à améliorer considérablement l'efficacité du traitement, la volaille étant fournie à toutes les étapes avec l'orientation requise par les diverses machines en fonctionnement.
La présente invention fournit une méthode hautement efficace de traitement de volaille. Son efficacité ne réside pas seulement dans sa façon d'utiliser l'énergie mais également dans son rendement, les différentes étapes du processus étant optimalisées et reliées entre elles d'une manière efficiente. Le temps de traitement moyen est dès lors réduit, ce qui permet à une seule équipe de travail de tuer la volaille, de l'ébouillanter. de la plumer, de l'éviscérer, de la laver, de la réfrigérer à la chaîne et de l'emballer. On obtient ainsi une volaille préparée d'une qualité supérieure.
De nombreuses variations des réalisations spécifiques de la présente invention viendront rapidement à l'esprit ; elle ne se limite par conséquent pas aux réalisations décrites ci-dessus mais peut être modifiée dans sa structure comme dans ses détails.