<Desc/Clms Page number 1>
"Werkwijze voor het bereiden van een deeg en meelsamenstelling, respectievelijk bakhulpmiddel te gebruiken bij de toepassing van de werkwijze"
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een deeg voor bakwaren die bestemd zijn om als deeg in gerezen toestand te worden ingevroren en vanuit ingevroren toestand nagenoeg onmiddellijk te worden gebakken, waarbij bij het bereiden van het deeg meel gemengd wordt met ten minste een der stoffen water, zout, melk, suiker en vetstoffen, alsook met een bakhulpmiddel bevattende fosfolipide, vitamine C en enzymen, in het bijzonder amylase met secundaire werking.
Bakwaren, zoals bijvoorbeeld croissants, boterkoeken en broodjes vervaardigd uit een dergelijk deeg zijn in de handel verkrijgbaar. Dergelijke bakwaren worden steeds vaker onder de vorm van deeg in diepgevroren toestand verkocht. Dit laatste heeft het voordeel dat de bakwaren geringe tijd vir het gebruik gebakken worden, waardoor de consument een vers gebakken produkt kan nuttigen, wat uiteraard smakelijker is dan een produkt dat enkele uren of meer van te voren gebakken werd. Bovendien kunnen als deeg ingevroren bakwaren langer bewaard worden, wat zeker voor croissanteries en andere horeca aangelegenheden gunstig is aangezien zij zodoende fluctuaties in de vraag kunnen opvangen en telkens een vers produkt kunnen aanbieden zonder problemen van overschotten te hebben.
Bij de als deeg ingevroren bakwaren dient een onderscheid te worden gemaakt tussen diegene die in gerezen toestand en diegene die in de niet-gerezen toestand worden ingevroren. Bij het invriezen in gerezen toestand is het rijsproces ten gevolge van de werking van de gist nagenoeg beëindigd alvorens het invriezen plaats vindt. Verder dient een onderscheid te worden gemaakt tussen als deeg
<Desc/Clms Page number 2>
ingevroren bakwaren die vanuit ingevroren toestand nagenoeg onmiddellijk worden gebakken en diegene die eerst een ontdooifase ondergaan alvorens te worden gebakken. In het bijzonder in de horecasector wordt de voorkeur gegeven aan als deeg ingevroren bakwaren die vanuit ingevroren toestand nagenoeg onmiddellijk worden gebakken, aangezien hiermede beter aan de vraag kan worden beantwoord.
Bij de bekende bakwaren die bestemd zijn om als deeg in gerezen toestand te worden ingevroren en vanuit ingevroren toestand nagenoeg onmiddellijk te worden gebakken, wordt bij het bereiden van het deeg naast het gebruikelijk meel, zout, water of melk en andere stoffen nog bakhulpmiddelen gebruikt die fosfolipide, vitamine C en enzymen bevatten. Zo is het bekend om tussen 0, 01 en 0, 1 gewichtsprocent van het meel aan fosfolipide, in het bijzonder lecithine toe te voegen en tussen 0, 01 en 0, 02 respectievelijk tussen 0, 01 en 0, 015 gewichtsprocenten aan vitamine C en enzymen toe te voegen. Deze bakhulpmiddelen worden gebruikt als broodverbeteraar.
Zo wordt lecithine gebruikt om de vershouding te verbeteren, wordt vitamine C gebruikt om het deeg stand te geven en het rijsproces te controleren en worden enzymen, in het bijzonder amylase met secundaire werking gebruikt om de ovenwerking te verbeteren.
Een probleem dat echter optreedt bij het bekende deeg voor bakwaren die bestemd zijn om als deeg in gerezen toestand te worden ingevroren en vanuit ingevroren toestand onmiddellijk te worden gebakken is dat bij het bakken de waren vervormen zodat het originele aspect ervan verloren gaat. Zo is bijvoorbeeld bij croissants vastgesteld dat de puntjes normaal blijven maar dat het middengedeelte aanzienlijk opblaast waardoor een esthetisch weinig mooi ogende croissant wordt verkregen. Dergelijk vervormde bakwaren zullen dan ook geen goede indruk maken op de consument en ertoe leiden dat de consument met minder zin de bakwaren zal nuttigen.
De uitvinding heeft tot doel de hiervoor beschreven werkwijze te verbeteren zodanig dat een deeg wordt verkregen waarbij de daaruit vervaardigde bakwaren bij het bakken niet gaan vervormen.
<Desc/Clms Page number 3>
Een werkwijze volgens de uitvinding heeft daartoe het kenmerk dat als bakhulpmiddel tussen 0, 15 en 1 gewichtsprocent van het meel aan uit fosfolipide frakties samengestelde fosfolipide en tussen 0, 025 en 0, 04, respectievelijk tussen 0, 02 en 0, 06 gewichtsprocent van het meel aan vitamine C, respectievelijk enzymen worden gebruikt.
Door nu als fosfolipide een samenstelling aan fosfolipide frakties te kiezen en door gebruik te maken van een dergelijke dosering van het bakhulpmiddel werd een deeg bekomen dat vanuit ingevroren toestand nagenoeg onmiddellijk te bakken was en dat bakwaren leverde die goed gevormd waren en mooi egaal bakten. Dankzij de gebruikte dosering aan bakhulpmiddel wordt een deeg verkregen dat soepelder is en zodoende de warmte egaler absorbeert en geleidt, waardoor het hiervoor beschreven verschijnsel van lokaal opblazen tot abnormale verhoudingen niet meer optreedt. De uitvinding berust op het inzicht dat in de plaats van de gebruikelijke lecithine een samenstelling aan fosfolipide frakties dient te worden gebruikt.
De samenstelling aan fosfolipide frakties zorgt ervoor dat niet een bepaalde stof een dominantie gaat vertonen op de andere en zodoende tot vervorming van de bakwaren zal leiden, maar dat een evenwichtige samenwerking tussen de verschillende frakties wordt verkregen, die leidt tot een egaal bakken van de bakwaren. Verder wordt door de hiervoor genoemde dosering aan fosfolipide frakties, vitamine C en enzymen een bakhulpmiddel gevormd dat een commercieel aanvaardbare prijs heeft en een uitstekende kwaliteit-prijs verhouding heeft. Bovendien dient er nog te worden opgemerkt dat fosfolipide frakties natuurlijke produkten zijn die de smaak van de bakwaren gunstig beinvloeden.
Een eerste voorkeursuitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding heeft het kenmerk dat na het bereiden van het deeg dit wordt schokgevroren. Het schokvriezen voorkomt dat de bakwaren tijdens het invriezen gaan inkrimpen en/of tijdens het bakken gaan scheuren.
Een tweede uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding heeft het kenmerk dat fosfolipide samengesteld uit de fosfolipide frakties :
<Desc/Clms Page number 4>
8 - 17 gewichts % fosfatidylcholine 18 - 26 gewicht % fosfatidylethanolamine 10 - 18 gewichts % fosfatidylinositol 9 - 15 gewichts % fosfatide zuur 6 - 13 gewichts % N-acylfosfatidylethanolamine 2 - 12 gewichts % lysofosfolipide 5 - 25 gewichts % een fosfolipide, stearine, stearineglycoside, suiker en triglyceride met maximaal 5 gewichts % wordt gebruikt.
Hierdoor worden mooi uitziende bakwaren verkregen die bovendien een goede smaak en kwaliteit hebben.
De uitvinding heeft verder betrekking op een meelsamenstelling en een bakhulpmiddel te gebruiken bij de toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding, alsook op diepgevroren bakwaren vervaardigd met een deeg verkregen door toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding.
De uitvinding zal nu nader worden beschreven aan de hand van enkele uitvoeringsvoorbeelden.
Het deeg bereid door toepassing van een werkwijze volgens de uitvinding wordt gebruikt voor het maken van bakwaren zoals broodjes, croissants, boterkoeken, ontbijtkoeken en verdere bladerdeegwaren al dan niet voorzien van toespijs. Deze bakwaren worden in gerezen toestand van het deeg ingevroren en zijn geschikt om vanuit ingevroren toestand nagenoeg onmiddellijk te worden gebakken. Naast deze bakwaren zijn er ook nog diegene die in niet-gerezen toestand als deeg worden ingevroren en waarbij het noodzakelijk is het ingevroren produkt eerst een ontdooifase te laten ondergaan alvorens het te bakken.
De uitvinding heeft in hoofdzaak betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een deeg voor bakwaren die bestemd zijn om als deeg in gerezen toestand te worden ingevroren en vanuit ingevroren toestand nagenoeg onmiddellijk te worden gebakken, alsook op de meelsamenstelling en het bakhulpmiddel te gebruiken bij toepassing van die werkwijze en op met de verkregen deeg vervaardigde bakwaren. Onder nagenoeg onmiddellijk te worden gebakken dient te worden verstaan dat een ontdooifase niet nodig is.
<Desc/Clms Page number 5>
Bij het bereiden van een deeg wordt, zoals gebruikelijk, meel genomen dat gemengd wordt, afhankelijk van het gewenste eindprodukt, met ten minste een der stoffen water, zout, melk, suiker en vetstoffen zoals bijvoorbeeld boter en korstboter. Naast deze gebruikelijke ingrediënten worden er nog bakhulpmiddelen toegevoegd.
Deze bakhulpmiddelen zijn of reeds in het meel opgenomen (meelsamenstelling), of worden bij het bereiden van het deeg toegevoegd. Als bakhulpmiddel wordt fosfolipide toegevoegd als broodverbeteraar en om de smaak te verbeteren. Verder worden er als bakhulpmiddelen vitamine C toegevoegd om stand te geven aan het deeg en er zo voor te zorgen dat het deeg niet in elkaar valt. Immers vitamine C heeft een ondersteunende werking op het rijzen van het deeg. Tevens worden nog enzymen toegevoegd om de ovenwerking te verbeteren, welke enzymen verder noodzakelijk zijn voor suikervorming in het deeg. In het bijzonder worden als enzymen amylase met secundaire werking toegevoegd. Deze amylase is bijzonder geschikt aangezien het een suikervormend enzym is.
Bij de bekende bakhulpmiddelen wordt als fosfolipide lecithine gebruikt.
In de plaats van fosfolipide te gebruiken is het ook mogelijk om wijnsteenzuur ester (diacethyl tertric acide ester) te gebruiken. Dit laatste tast wel iets de smaak van het eindprodukt aan en heeft een drogende werking.
Op zichzelf is het bekend om de hieronder gegeven dosering aan bakhulpmiddel aan het deeg toe te voegen (de gegevens zijn in gewichtsprocenten van het meel uitgedrukt) 0, 01-0, 1 gewichtsprocent lecithine 0, 01-0, 02 gewichtsprocent vitamine C 0, 003-0, 013 gewichtsprocent enzymen in normale concentratie.
Echter is vastgesteld dat bij deze dosering vervorming tijdens het bakken optreedt. Zo gaat bijvoorbeeld bij het bakken van een croissant het middengedeelte aanzienlijk opblazen wat een weinig aantrekkelijk ogende croissant geeft.
Bij de werkwijze volgens de uitvinding wordt nu in de plaats van lecithine een samenstelling van fosfolipide frakties alsook een duidelijk andere dosering aan bakhulpmiddel aan het deeg toegevoegd, namelijk (opnieuw uitgedrukt in gewichtsprocenten van het meel)
<Desc/Clms Page number 6>
0, 15 - 1 gewichtsprocent fosfolipide frakties 0, 025-0, 04 gewichtsprocent vitamine C 0, 02-0, 06 gewichtsprocent enzymen in normale concentratie.
Bij het gebruik van deze dosering is verrassenderwijze vastgesteld dat de met het aldus verkregen deeg vervaardigde bakwaren tijdens het bakken hun normale vorm behielden en dat een mooi ogend produkt verkregen werd. Immers wanneer tussen 0, 15 en 1 gewichtsprocent van het meel aan fosfolipide fraktie wordt toegevoegd wordt een soepel deeg verkregen dat mooi egaal bakt. Door de dosering aan bakhulpmiddel volgens de uitvinding wordt een synergisme tussen de verschillende stoffen verkregen dat tot een meer homogene werking van het deeg leidt waardoor het bakken gunstig beinvloed wordt.
Experimenteel werd vastgesteld dat een bijzonder geschikte keuze van fosfolipide frakties de volgende samenstelling had (uitgedrukt in gewichtsprocent van de totale hoeveelheid aan fosfolipide frakties) 8 - 17 gewichtsprocent fosfatidylcholine 18 - 26 gewichtsprocent fosfatidylethanolamine 10 - 18 gewichtsprocent fosfatidylinositol 9 - 15 gewichtsprocent fosfatide zuur 6 - 13 gewichtsprocent N-acylfosfatidylethanolamine 2 - 12 gewichtsprocent lysofosfolipide 5 - 25 gewichtsprocent overige fosfolipide, stearine, stearineglyconide, suiker en triglyceride met maximaal 5 gewichtsprocent. Deze fosfolipide frakties zijn op zichzelf bekend uit de Duitse octrooiaanvraag nr. 36 16 597, en worden gewonnen uit sojabonen, zonnebloemkernen of koolzaad.
Deze fosfolipide frakties hebben het voordeel dat zij een natuurlijk produkt vormen en de smaak gunstig beinvloeden.
Door deze keuze wordt een evenwichtige samenstelling aan fosfolipide frakties verkregen waardoor een evenwichtige samenwerking tussen de verschillende frakties wordt bewerkstelligd en zodoende een homogeen bakken van de waren wordt verkregen. Hierdoor wordt dan vervorming van de bakwaren tijdens het bakken tegengewerkt.
De verschillende frakties oefenen een evenwichtige wisselwerking op elkaar uit waardoor de soepelheid van het deeg gunstig beinvloed wordt.
<Desc/Clms Page number 7>
Ofschoon een samenstelling aan fosfolipide frakties een duur produkt is en de vakman a priori, gezien de kostprijs van het produkt, dit niet geschikt zou achten om te worden toegepast bij het bereiden van deeg voor bakwaren, wordt er toch, dankzij de dosering zoals gegeven bij de werkwijze volgens de uitvinding en dankzij het mengen van de fosfolipide frakties met de gegeven hoeveelheden aan vitamine C en enzymen, een deeg verkregen met een zeer gunstige kwaliteit-prijs verhouding, waardoor de aldus verkregen bakwaren commercieel gunstig geprijsd kunnen worden.
De verschillende deegcomponenten worden met elkaar gemengd en gedurende ongeveer 25 minuten gekneed. Vervolgens laat men het deeg rijzen. Na het rijzen worden uit het deeg de gewenste bakwaren gevormd en deze worden vervolgens als deeg schokgevroren bij een temperatuur van ten minste -300C. Het schokvriezen geschiedt bij
EMI7.1
voorkeur bij een temperatuur van en in minder dan 20 minuten, bijvoorbeeld door gebruik te maken van gekoelde lucht of van C02* bakwaar wordt dan als diepgevroren deeg verkocht.
Wanneer de consument nu de bakwaren wenst de nuttigen haalt hij deze uit de diepvries alwaar ze onder de vorm van deeg zijn opgeslagen en plaatst deze nagenoeg onmiddellijk in de voorverwarmde oven waar ze bij voorkeur bij een temperatuur van 240 C gedurende 10 tot 40 minuten moeten bakken naargelang het deeggewicht.
De consument kan dan een smakelijk en heerlijk uitziende bakwaar nuttigen.
Hieronder worden nog ter illustratie enkele toepassingen van de werkwijze volgens de uitvinding beschreven.
1. Banketbakkerswaar Kneedtijd : 4 tot 20 minuten afhankelijk van het eindprodukt Bereidingstemperatuur van het deeg : tussen 70 en 270C Rijstijd : 0 tot 2 uren.
EMI7.2
Rusttijd na vormen van de bakwaren tot 2 uren Schokvriestemperatuur :-38 C Bewaartijd in diepgevroren toestand bij maanden
<Desc/Clms Page number 8>
: 0Oventemperatuur : 150 tot 240 C Baktijd : 10 tot 30 minuten 2. Suikerrijk en vetrijk gerezen deeg Kneedtijd : 4 tot 20 minuten Bereidingstemperatuur van het deeg : 18 tot 300C
EMI8.1
Eerste gistingstijd 10 tot 120 min.
Schokvriestemperatuur :-38 C Bewaartijd in diepgevroren toestand bij maanden :Oventemperatuur : 150 tot 240 C Baktijd : 10 tot 110 minuten.
3. Brood Kneedtijd : 5 tot 30 minuten
EMI8.2
Bereidingstemperatuur van het deeg 18 tot 32 C Schokvriestemperatuur :-38 C Bewaartijd in diepgevroren toestand bij maanden :Oventemperatuur : 160 tot 240 C Baktijd : 30 tot 110 minuten.
<Desc / Clms Page number 1>
"Method for preparing a dough and flour composition or baking aid to be used in the application of the method"
The invention relates to a method for preparing a dough for baked goods which are intended to be frozen as a dough in the proofed state and to be baked almost immediately from a frozen condition, wherein flour is mixed with at least one of the substances water, salt, milk, sugar and fats, as well as with a baking aid containing phospholipid, vitamin C and enzymes, in particular amylase with secondary effect.
Baked goods, such as, for example, croissants, butter cakes and rolls made from such a dough, are commercially available. Such baked goods are increasingly being sold in the form of dough in the frozen state. The latter has the advantage that the baked goods are baked for a short time before use, so that the consumer can consume a freshly baked product, which of course is tastier than a product that has been baked a few hours or more in advance. In addition, frozen baked goods can be stored longer as dough, which is certainly beneficial for croissants and other catering establishments, since they can thus absorb fluctuations in demand and each time offer a fresh product without problems of surpluses.
In the case of baked goods frozen as dough, a distinction must be made between those frozen in the proofed state and those frozen in the uncured state. When freezing in the proofed state, the leavening process has virtually ended due to the action of the yeast before freezing takes place. Furthermore, a distinction must be made between as dough
<Desc / Clms Page number 2>
frozen baked goods that are baked almost immediately from the frozen state and those that first undergo a defrosting phase before being baked. Particularly in the catering sector preference is given to baked goods frozen as dough, which are baked almost immediately from the frozen state, since this provides a better answer to the question.
In the known baked goods which are intended to be frozen as dough in the proofed condition and to be baked almost immediately from the frozen condition, in addition to the usual flour, salt, water or milk and other substances, baking aids are used in preparing the dough which contain phospholipid, vitamin C and enzymes. For example, it is known to add between 0.01 and 0.1 weight percent of the flour to phospholipid, especially lecithin, and between 0.01 and 0.02, respectively, between 0.01 and 0.015 weight percent of vitamin C and adding enzymes. These baking aids are used as a bread improver.
For example, lecithin is used to improve freshness, vitamin C is used to stabilize the dough and control the proofing process, and enzymes, in particular secondary action amylase, are used to improve the oven performance.
However, a problem which arises with the known dough for baked goods which are intended to be frozen as a dough in the proofed condition and to be immediately baked from the frozen condition is that during baking the goods deform so that their original aspect is lost. For example, with croissants it has been established that the dots remain normal, but that the middle part inflates considerably, so that an aesthetically unpleasant looking croissant is obtained. Such deformed baked goods will therefore not make a good impression on the consumer and will result in the consumer consuming the baked goods with less sense.
The object of the invention is to improve the above-described method such that a dough is obtained in which the baked goods produced therefrom do not deform during baking.
<Desc / Clms Page number 3>
A method according to the invention is therefore characterized in that as a baking aid between 0.15 and 1% by weight of the flour of phospholipid composed of phospholipid fractions and between 0.025 and 0.04, and between 0.02 and 0.06% by weight of the flour. flour of vitamin C, respectively, enzymes are used.
By now choosing a composition of phospholipid fractions as the phospholipid and by using such a dosage of the baking aid, a dough was obtained which could be baked almost immediately from the frozen state and which produced baked goods which were well formed and baked evenly. Thanks to the dosage of baking aid used, a dough is obtained which is more flexible and thus absorbs and conducts the heat more evenly, so that the above-described phenomenon of local inflation to abnormal proportions no longer occurs. The invention is based on the recognition that a composition of phospholipid fractions should be used instead of the usual lecithin.
The composition of phospholipid fractions ensures that not one material will dominate the other and thus lead to deformation of the baked goods, but that a balanced cooperation between the different fractions is obtained, which leads to even baking of the baked goods. . Furthermore, the aforementioned dosage of phospholipid fractions, vitamin C and enzymes produces a baking aid that has a commercially acceptable price and an excellent quality-price ratio. In addition, it should be noted that phospholipid fractions are natural products that favorably affect the taste of the baked goods.
A first preferred embodiment of a method according to the invention is characterized in that it is shock-frozen after preparing the dough. Shock freezing prevents the baked goods from shrinking during freezing and / or tearing during baking.
A second embodiment of a method according to the invention is characterized in that phospholipid composed of the phospholipid fractions:
<Desc / Clms Page number 4>
8 - 17 wt% phosphatidylcholine 18 - 26 wt% phosphatidylethanolamine 10 - 18 wt% phosphatidyl inositol 9 - 15 wt% phosphatidic acid 6 - 13 wt% N-acylphosphatidylethanolamine 2 - 12 wt% lysophospholipid 5, 25 wt% phospholipid , sugar and triglyceride with up to 5% by weight is used.
This gives good looking baked goods that also have a good taste and quality.
The invention further relates to a flour composition and a baking aid to be used in the application of the method according to the invention, as well as to frozen baked goods made with a dough obtained by applying the method according to the invention.
The invention will now be described in more detail with reference to a few exemplary embodiments.
The dough prepared by applying a method according to the invention is used for making baked goods such as rolls, croissants, butter cakes, gingerbreads and other puff pastries, whether or not provided with ice cream. These baked goods are frozen in the proofed condition of the dough and are suitable for being baked almost immediately from the frozen condition. In addition to these baked goods, there are also those which are frozen as dough in an unproven condition and where it is necessary to first allow the frozen product to undergo a thawing phase before baking.
The invention mainly relates to a method for preparing a dough for baked goods intended to be frozen as a dough in the proofed state and to be baked almost immediately from a frozen condition, as well as to use the flour composition and the baking aid when used of that method and on baked goods made with the dough obtained. By almost immediately baking is meant that a defrosting phase is not necessary.
<Desc / Clms Page number 5>
In the preparation of a dough, as usual, flour is taken which is mixed, depending on the desired end product, with at least one of the substances water, salt, milk, sugar and fatty substances such as, for example, butter and crust butter. In addition to these usual ingredients, baking aids are also added.
These baking aids are either already included in the flour (flour composition), or are added when preparing the dough. As a baking aid, phospholipid is added as a bread improver and to improve the taste. Vitamin B is also added as baking aids to give stability to the dough and to ensure that the dough does not collapse. After all, vitamin C has a supporting effect on the rising of the dough. Enzymes are also added to improve the oven effect, which enzymes are further necessary for sugar formation in the dough. In particular, amylase with secondary activity is added as enzymes. This amylase is particularly suitable since it is a sugar-forming enzyme.
In the known baking aids, lecithin is used as the phospholipid.
Instead of using phospholipid, it is also possible to use tartaric acid ester (diacethyl tertric acide ester). The latter slightly affects the taste of the end product and has a drying effect.
It is known per se to add the below-given dosage of baking aid to the dough (the data are expressed in percent by weight of the flour) 0.01-0.1 weight percent lecithin 0.01-0.02 weight percent vitamin C 0, 003-0,013 weight percent enzymes in normal concentration.
However, it has been determined that deformation occurs during baking at this dosage. For example, when baking a croissant, the middle part will inflate considerably, which gives an unattractive looking croissant.
In the method according to the invention, instead of lecithin, a composition of phospholipid fractions as well as a significantly different dosage of baking aid is now added to the dough, namely (again expressed in percent by weight of the flour)
<Desc / Clms Page number 6>
0.15 - 1 wt% phospholipid fractions 0.025-0.04 wt% vitamin C 0.02-0.06 wt% enzymes in normal concentration.
Using this dosage, it has surprisingly been found that the baked goods prepared with the dough thus obtained retained their normal shape during baking and that a good looking product was obtained. After all, when between 0.15 and 1% by weight of the flour is added to the phospholipid fraction, a flexible dough is obtained which bakes nicely evenly. The dosing of the baking aid according to the invention creates a synergy between the different substances, which leads to a more homogeneous action of the dough, whereby the baking is favorably influenced.
It was experimentally determined that a particularly suitable choice of phospholipid fractions had the following composition (expressed in weight percent of the total amount of phospholipid fractions) 8 - 17 weight percent phosphatidylcholine 18 - 26 weight percent phosphatidylethanolamine 10 - 18 weight percent phosphatidylinositol 9 - 15 weight percent phosphatidic acid 6 - 13 weight percent N-acylphosphatidylethanolamine 2-12 weight percent lysophospholipid 5-25 weight percent other phospholipid, stearin, stearin glyconide, sugar and triglyceride with up to 5 weight percent. These phospholipid fractions are known per se from German patent application no. 36 16 597, and are obtained from soybeans, sunflower kernels or rapeseed.
These phospholipid fractions have the advantage that they form a natural product and favorably influence the taste.
By this choice, a balanced composition of phospholipid fractions is obtained, whereby a balanced cooperation between the different fractions is effected and thus a homogeneous baking of the goods is obtained. This will counteract deformation of the baked goods during baking.
The different fractions exert a balanced interaction on each other, which favorably influences the flexibility of the dough.
<Desc / Clms Page number 7>
Although a composition of phospholipid fractions is an expensive product and a person skilled in the art a priori, considering the cost of the product, would not consider it suitable to be used in the preparation of dough for baked goods, thanks to the dosage as given at the method according to the invention and thanks to the mixing of the phospholipid fractions with the given amounts of vitamin C and enzymes, a dough is obtained with a very favorable quality-price ratio, whereby the baked goods thus obtained can be commercially priced.
The different dough components are mixed together and kneaded for about 25 minutes. The dough is then allowed to rise. After proofing, the desired baked goods are formed from the dough and these are then shock-frozen as dough at a temperature of at least -300C. Shock freezing takes place at
EMI7.1
preferably at a temperature of and in less than 20 minutes, for example using cooled air or CO2 * baked goods is then sold as frozen dough.
When the consumer now wishes to consume the baked goods, he removes them from the freezer where they are stored in the form of dough and places them almost immediately in the preheated oven, where they preferably have to bake at a temperature of 240 C for 10 to 40 minutes. depending on the dough weight.
The consumer can then consume a tasty and delicious-looking baked goods.
Some illustrative applications of the method according to the invention are described below.
1. Confectionery products. Kneading time: 4 to 20 minutes depending on the finished product. Cooking temperature of the dough: between 70 and 270C. Rising time: 0 to 2 hours.
EMI 7.2
Resting time after baking of the baked goods up to 2 hours Shock freezing temperature: -38 C Storage time in the frozen state for months
<Desc / Clms Page number 8>
: 0 Oven temperature: 150 to 240 C Baking time: 10 to 30 minutes 2. Sugar-rich and high-fat leavened dough Kneading time: 4 to 20 minutes Cooking temperature of the dough: 18 to 300C
EMI8.1
First fermentation time 10 to 120 min.
Shock freezing temperature: -38 C Frozen storage time for months: Oven temperature: 150 to 240 C Baking time: 10 to 110 minutes.
3. Bread Kneading time: 5 to 30 minutes
EMI8.2
Dough cooking temperature 18 to 32 C Shock-freezing temperature: -38 C Frozen storage time for months: Oven temperature: 160 to 240 C Baking time: 30 to 110 minutes.