JP2012024002A - Oil-and-fat composition for bakery product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、パン類、ケーキ類、焼き菓子類等のベーカリー製品を製造する際に使用する油脂組成物に関する。 The present invention relates to an oil and fat composition for use in producing bakery products such as breads, cakes and baked goods.
ベーカリー製品、特にパン類において、パンのボリューム感、外観、食感、風味、パン生地調製中の作業性、生地伸展性等の品質向上を図るために、目的に合わせて増粘安定剤や生地改良剤等の添加剤を使用することが知られている。
増粘安定剤としては、例えばアルギン酸プロピレングリコールエステルがあり、ベーカリー製品、特にパン類のボリューム、保形性、弾性などを向上するために用いられるようになってきた。
アルギン酸プロピレングリコールエステルを使用した従来技術としては、麦麹粉末と併用したパン類及び菓子類の品質改良剤（特許文献１参照）、食品のレンジ加熱後のシワ及び食感改良剤（特許文献２参照）、焼成又はフライ後の保型性や食感に優れたパン類及びドーナツ類を製造するための生地改良剤（特許文献３、４参照）、冷凍蒸しパンの再加熱時における食感改良剤（特許文献５参照）などが提案されている。
In bakery products, especially bread, in order to improve the quality of bread volume, appearance, texture, flavor, workability during dough preparation, dough extensibility, etc. It is known to use additives such as agents.
As a thickening stabilizer, there is, for example, propylene glycol alginate, which has been used to improve the volume, shape retention, elasticity, etc. of bakery products, particularly breads.
Conventional techniques using propylene glycol alginate include bread and confectionery quality improvers used in combination with wheat straw powder (see Patent Document 1), wrinkles and food texture improvers after food range heating (Patent Document 2) See), dough improving agent for producing breads and donuts excellent in shape retention and texture after baking or frying (see Patent Documents 3 and 4), texture improvement during reheating of frozen steamed bread An agent (see Patent Document 5) has been proposed.
また、その他のベーカリー製品用の生地改良剤としては、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル（グリセリン脂肪酸モノエステルの３位のＯＨ基を有機酸でエステル化した化合物）などの乳化剤が使用されている（特許文献６、７参照）。特にグリセリンコハク酸（又はクエン酸）脂肪酸モノエステルを使用すると冷凍保存後のパンにおいても食感を維持・改善すること（特許文献８参照）、コハク酸モノグリセリド又はジアセチル酒石酸モノグリセリドを使用すると、ベーカリー製品の生地の伸展性を向上させることが知られている（特許文献９参照）。更に、グリセリン脂肪酸エステル類を組み合わせて粉末化したり、この粉末とグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを併用する技術（特許文献１０参照）、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを乳化油脂組成物としたり（特許文献１１参照）、油相にグリセリンジ脂肪酸エステルとレシチンを加えて油中水型エマルションにしたり（特許文献１２参照）する技術が用いられている。 In addition, as a dough improving agent for other bakery products, emulsifiers such as glycerin fatty acid monoester and glycerin organic acid fatty acid monoester (compound obtained by esterifying OH group at position 3 of glycerin fatty acid monoester with organic acid) are used. (See Patent Documents 6 and 7). Especially when glycerin succinic acid (or citric acid) fatty acid monoester is used, the texture is maintained and improved even in bread after frozen storage (see Patent Document 8), and when succinic acid monoglyceride or diacetyltartaric acid monoglyceride is used, a bakery product It is known to improve the extensibility of the fabric (see Patent Document 9). Furthermore, glycerin fatty acid esters are pulverized in combination, this powder and glycerin succinic acid fatty acid ester are used in combination (see Patent Document 10), diacetyltartaric acid monoglyceride is used as an emulsified oil and fat composition (see Patent Document 11), oil A technique of adding glycerin difatty acid ester and lecithin to the phase to form a water-in-oil emulsion (see Patent Document 12) is used.
また、増粘剤の凝集によるねとつき（口どけ感の低下）を改善するために、油脂中に増粘安定剤を分散する技術も提案されている（特許文献１３参照）。 Moreover, in order to improve the stickiness (decrease in mouthfeel) due to the aggregation of the thickener, a technique for dispersing the thickener in the oil has been proposed (see Patent Document 13).
前記従来技術においては、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合には、生地伸展性が低下し、吸水し易いため生地表面がべたつき、製パン作業性が悪くなる、配合量によってはボリュームが出難くなるという傾向があった。また、アルギン酸プロピレングリコールエステル自体に異味があるため、風味の点では必ずしも満足できるレベルではなかった。更に、アルギン酸プロピレングリコールエステルは粉末状であるため、生地に均一に分散させることが困難であり、そのため食感にバラツキを生じるというという課題があった。即ち、前記の方法では、生地改質効果により製造時の作業性が良好で、かつ十分なボリューム及び良好な風味、食感を有するベーカリー製品を得るためには不十分であるという課題があった。 In the above prior art, when propylene glycol alginate is used, the dough extensibility is lowered, and the surface of the dough becomes sticky due to easy water absorption, resulting in poor bread-making workability. There was a tendency. Moreover, since the propylene glycol alginate itself has a different taste, it was not always satisfactory in terms of flavor. Furthermore, since the propylene glycol alginate is in a powder form, it is difficult to uniformly disperse it in the dough, which causes a problem that the texture is varied. That is, the above-described method has a problem that workability at the time of production is good due to the dough modification effect, and is insufficient to obtain a bakery product having sufficient volume, good flavor, and texture. .
本発明者らは、パンを中心とするベーカリー製品において、生地調製中ではキメ細かくシルキーな生地を得ることができ、更にベーカリー製品としては立体感のあるボリュームと、歯切れ感、ソフト感、滑らかな口溶けなど食感が良好かつ、風味に優れたベーカリー製品を提供するために検討を行った結果、アルギン酸プロピレングリコールエステル、有機酸モノアシルグリセロール及び有機酸モノアシルグリセロール以外のモノアシルグリセロール及び融点２０℃以下の食用油脂を併用したベーカリー用油脂組成物を用いることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成した。 In the bakery product centering on bread, the present inventors can obtain a fine and silky dough during dough preparation, and the bakery product has a three-dimensional volume, crispness, soft feeling, smooth melting As a result of studies to provide a bakery product having a good texture and excellent flavor, a propylene glycol alginate, a monoacylglycerol other than an organic acid monoacylglycerol and an organic acid monoacylglycerol, and a melting point of 20 ° C. or lower It discovered that the said subject could be solved by using the oil-fat composition for bakery which used together edible oil-fat, and completed this invention.
即ち、本発明は、成分（Ａ）融点２０℃以下の食用油脂１００質量部に対して、次の成分（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．４〜９質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール３．５〜１９．５質量部
（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロール１〜８．５質量部
を含有するベーカリー製品用油脂組成物を提供するものである。
That is, the present invention relates to the following components (B), (C) and (D) with respect to 100 parts by mass of component (A) edible oil and fat having a melting point of 20 ° C. or less:
(B) Alginic acid propylene glycol ester 0.4-9 mass parts (C) Monoacylglycerol 3.5-19.5 mass parts excluding organic acid monoacylglycerol (D) Organic acid monoacylglycerol 1-8.5 mass The oil-fat composition for bakery products containing a part is provided.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物を用いれば、生地改質効果により製造時の作業性が良好で、十分なボリューム、良好な風味及び食感を有するベーカリー製品を得ることができる。 If the oil-fat composition for bakery products of the present invention is used, a bakery product having good workability during production due to the dough modification effect and having sufficient volume, good flavor and texture can be obtained.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）融点２０℃以下の食用油脂を含有する。当該食用油脂は、全構成脂肪酸のうち不飽和脂肪酸が７５％以上、更に８０％以上を占めるものであることが、油脂組成物の分散性の点から好ましい。不飽和脂肪酸は、炭素数１２〜２２のものが好ましく、更に炭素数１６〜２２のものが好ましい。具体的には、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ガドレイン酸、エイコサジエン酸、エルカ酸、ドコサジエン酸などが挙げられる。これら脂肪酸を含有する天然の食用油脂の具体例としては、ナタネ油、大豆油、コーン油等が挙げられる。また、食用油脂はジアシルグリセロールであっても良く、これが天然のものであっても、天然のものから合成されたものであっても良い。また、不飽和脂肪酸を上記の量含有していれば、炭素数６〜１２の中鎖脂肪酸を含有していても良い。 The fat and oil composition for bakery products of the present invention contains an edible fat and oil having a component (A) melting point of 20 ° C or lower. From the viewpoint of dispersibility of the oil / fat composition, the edible oil / fat preferably comprises 75% or more, more preferably 80% or more of the unsaturated fatty acid among all the constituent fatty acids. The unsaturated fatty acid preferably has 12 to 22 carbon atoms, and more preferably has 16 to 22 carbon atoms. Specific examples include palmitoleic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, gadoleic acid, eicosadienoic acid, erucic acid, docosadienoic acid, and the like. Specific examples of natural edible fats and oils containing these fatty acids include rapeseed oil, soybean oil, corn oil and the like. Further, the edible fat / oil may be diacylglycerol, which may be natural or synthesized from natural. Moreover, as long as it contains unsaturated fatty acid in said amount, you may contain C6-C12 medium chain fatty acid.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）１００質量部（以下、単に「部」と略記する）に対して、成分（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル（以下、「アルギン酸エステル」と略記）を０．４〜９部含有するが、更に１．５〜７部、特に２．５〜６部、殊更３．５〜５．９部含有することが、十分なボリューム、良好な外観、生地のベタつき防止、伸展性、良好な食感の点から好ましい。アルギン酸エステルは、飲食品に使用可能であれば種類は特に限定されることなく使用することができるが、十分なボリューム、生地のベタつき防止、伸展性、良好な食感の点から１質量％（以下、単に「％」と記載する）水溶液の２０℃における粘度（Ｂ型回転粘度計で測定）が１〜５００ｃｐであることが好ましい。また、更に２〜２５０ｃｐ、特に３〜１００ｃｐ、殊更５〜２５ｃｐの低粘度のものを使用することが、成分（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール（以下、単に「モノアシルグリセロール」又は「ＭＡＧ」と略記する）及び成分（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロールの各特定量と組み合わせて用いた場合に、十分なボリューム、生地のベタつき防止、伸展性を更に向上させる点から好ましい。この粘度範囲のものは、ベーカリー製品用として成分（Ｂ）を単独で用いる場合には、通常採用しないものである。 The fat and oil composition for bakery products of the present invention is abbreviated as component (B) propylene glycol alginate (hereinafter referred to as “alginate”) relative to 100 parts by weight of component (A) (hereinafter simply referred to as “part”). 0.4 to 9 parts, but further 1.5 to 7 parts, particularly 2.5 to 6 parts, especially 3.5 to 5.9 parts, sufficient volume, good appearance, It is preferable in terms of prevention of stickiness of the dough, extensibility, and good texture. Alginic acid ester can be used without particular limitation as long as it can be used for food and drink, but it is 1% by mass from the viewpoint of sufficient volume, prevention of stickiness of dough, extensibility, and good texture. Hereinafter, the viscosity (measured with a B-type rotational viscometer) of an aqueous solution at 20 ° C. is preferably 1 to 500 cp. Further, it is possible to use a low viscosity of 2 to 250 cp, particularly 3 to 100 cp, especially 5 to 25 cp, and the monoacylglycerol excluding the component (C) organic acid monoacylglycerol (hereinafter simply referred to as “monoacylglycerol”). Or abbreviated as “MAG”) and component (D) when used in combination with specific amounts of monoacylglycerol of organic acid, from the viewpoint of further improving the sufficient volume, prevention of stickiness of fabric, and extensibility. Those having this viscosity range are not usually employed when the component (B) is used alone for bakery products.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）１００部に対して、成分（Ｃ）モノアシルグリセロールを３．５〜１９．５部含有するが、更に４〜１６．５部、特に５〜１５部、殊更７〜１２部含有することが、良好な食感、老化抑制、生地物性の点から好ましい。モノアシルグリセロール中の脂肪酸が結合する位置は、α、β−位のいずれでもよく、好ましくはα位に飽和脂肪酸が結合しているものを用いるのがよい。更に、モノアシルグリセロールの全脂肪酸残基に対して、炭素数１４〜２２の鎖長の飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、焼成後のパンの食感向上、老化防止の点から好ましい。
炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
The fat and oil composition for bakery products of the present invention contains 3.5 to 19.5 parts of component (C) monoacylglycerol, more preferably 4 to 16.5 parts, particularly 100 parts of component (A). 5 to 15 parts, particularly 7 to 12 parts, is preferable from the viewpoint of good texture, aging inhibition and dough physical properties. The position where the fatty acid in monoacylglycerol is bonded may be either α or β-position, and preferably a fatty acid bonded to the α-position is saturated. Furthermore, the saturated fatty acid residue having a chain length of 14 to 22 carbon atoms is preferably 60% or more, and more preferably 90% or more, based on the total fatty acid residues of monoacylglycerol. It is preferable from the viewpoint of improving the texture and preventing aging.
Examples of the saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms include saturated fatty acids such as myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid. Although these fatty acids may be comprised by the single, you may be comprised by 2 or more types of mixed systems.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）１００部に対して成分（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロールを１〜８．５部含有するが、更に１．５〜８部、特に２〜７部、殊更３〜６．５部含有することが生地伸展性、生地のベタつき抑制等の製パン作業性の点から好ましい。有機酸モノアシルグリセロールは、モノアシルグリセロールのＯＨ基の１つを有機酸でエステル化したものである。なお、本願発明の有機酸モノアシルグリセロールでいう「有機酸」とは、例えば、酢酸、酪酸、プロピオン酸等の低級脂肪酸で構成されるモノカルボン酸；シュウ酸、コハク酸等の脂肪族飽和ジカルボン酸；マレイン酸、フマル酸等の脂肪族不飽和ジカルボン酸；乳酸、りんご酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸等のヒドロキシカルボン酸；及びグリシン、アスパラギン酸等のアミノ酸を挙げることができる。本発明においては、上記有機酸は、炭素数１０以下（更に好ましくは、炭素数４〜８）のものであることが好ましい。具体的には、クエン酸、コハク酸、酒石酸、及びジアセチル酒石酸が好ましい。特に、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、中でもコハク酸が風味の点で好ましい。
また、有機酸モノアシルグリセロール中の有機酸含有量は１３〜４０％であることが好ましく、更に１４〜３０％、特に１５〜２５％であることが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、風味の点から好ましい。
The fat and oil composition for bakery products of the present invention contains 1 to 8.5 parts of component (D) organic acid monoacylglycerol to 100 parts of component (A), but 1.5 to 8 parts, particularly 2 From 7 to 7 parts, especially 3 to 6.5 parts are preferable from the viewpoint of bread making workability such as dough extensibility and prevention of stickiness of the dough. Organic acid monoacylglycerol is obtained by esterifying one of the OH groups of monoacylglycerol with an organic acid. The “organic acid” in the organic acid monoacylglycerol of the present invention is, for example, a monocarboxylic acid composed of a lower fatty acid such as acetic acid, butyric acid, propionic acid; an aliphatic saturated dicarboxylic acid such as oxalic acid or succinic acid. Examples include acids; aliphatic unsaturated dicarboxylic acids such as maleic acid and fumaric acid; hydroxycarboxylic acids such as lactic acid, malic acid, tartaric acid, diacetyltartaric acid and citric acid; and amino acids such as glycine and aspartic acid. In the present invention, the organic acid preferably has 10 or less carbon atoms (more preferably 4 to 8 carbon atoms). Specifically, citric acid, succinic acid, tartaric acid, and diacetyltartaric acid are preferable. In particular, citric acid, succinic acid, and diacetyltartaric acid are preferable, and succinic acid is particularly preferable in terms of flavor.
Further, the organic acid content in the organic acid monoacylglycerol is preferably 13 to 40%, more preferably 14 to 30%, and particularly preferably 15 to 25%. From the point of view, it is preferable.
本発明における有機酸モノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、前記モノアシルグリセロールの構成脂肪酸と同程度であることが好ましく、両者の組成が実質的に同じものを用いることが、剤の安定性の点から好ましい。なお、ここで「実質的に同じ」とは、各構成脂肪酸の含有量の数値の違いが５％以内であることをいう。 The constituent fatty acid of the organic acid monoacylglycerol in the present invention is preferably about the same as the constituent fatty acid of the monoacylglycerol, and it is from the viewpoint of the stability of the agent that the composition of both is substantially the same. preferable. Here, “substantially the same” means that the difference in the numerical value of the content of each constituent fatty acid is within 5%.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ａ）１００部に対して成分（Ｃ）と成分（Ｄ）を合計で４〜２８部含有することが好ましく、更に５．５〜２４．５部、特に７〜２２部、殊更１０〜１８．５部含有することが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、ベーカリー製品の食感、風味の点から好ましい。 The oil / fat composition for bakery products of the present invention preferably contains 4 to 28 parts in total of component (C) and component (D) with respect to 100 parts of component (A), and more preferably 5.5 to 24.5. Part, especially 7 to 22 parts, especially 10 to 18.5 parts, is preferable from the viewpoint of dough extensibility, dough stickiness suppression, texture of bakery products, and flavor.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ｃ）／（Ｄ）の質量比が１〜５であることが好ましく、更に１．５〜４．５、特に２．２〜４、殊更２．４〜３．５であることが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、ベーカリー製品の食感、風味の点から好ましい。 In the oil and fat composition for bakery products of the present invention, the mass ratio of the component (C) / (D) is preferably 1 to 5, more preferably 1.5 to 4.5, particularly 2.2 to 4, and particularly 2 4 to 3.5 is preferable from the viewpoint of dough extensibility, suppression of stickiness of the dough, texture of bakery products, and flavor.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ｂ）／｛成分（Ｃ）＋成分（Ｄ）｝の質量比が０．１〜１であることが好ましく、更に０．１５〜０．８、特に０．２〜０．６、殊更０．２５〜０．４であることが、ベーカリー製品の食感、ボリューム、風味の点から好ましい。 In the oil and fat composition for bakery products of the present invention, the mass ratio of component (B) / {component (C) + component (D)} is preferably 0.1 to 1, and more preferably 0.15 to 0.8. In particular, 0.2 to 0.6, particularly 0.25 to 0.4 is preferable from the viewpoint of texture, volume and flavor of the bakery product.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、｛成分（Ｂ）＋成分（Ｃ）＋成分（Ｄ）｝／成分（Ａ）の質量比が０．０５〜０．３７であることが好ましく、更に０．１〜０．３５、特に０．１２〜０．３、殊更０．１４〜０．２５であることが、製パン作業性、食感、風味の点から好ましい。 In the oil and fat composition for bakery products of the present invention, the mass ratio of {component (B) + component (C) + component (D)} / component (A) is preferably 0.05 to 0.37. 0.1 to 0.35, especially 0.12 to 0.3, and particularly 0.14 to 0.25 are preferable from the viewpoint of bread making workability, texture, and flavor.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、更に成分（Ｅ）プロピレングリコール脂肪酸エステルを含有することが、油脂組成物の安定性、生地への分散性、製パン作業性の点から好ましい。成分（Ｅ）の含有量は、成分（Ａ）１００部に対して０．２〜５部であることが好ましく、更に０．５〜４．８部、特に１〜４．５部、殊更１．５〜４部であることが油脂組成物の結晶粗大化抑制の点で好ましい。プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステルであり、モノエステル型、ジエステル型のものが用いられるが、モノエステル型を用いることが好ましい。 It is preferable that the oil / fat composition for bakery products of the present invention further contains a component (E) propylene glycol fatty acid ester from the viewpoint of stability of the oil / fat composition, dispersibility in dough, and bread making workability. The content of component (E) is preferably from 0.2 to 5 parts, more preferably from 0.5 to 4.8 parts, especially from 1 to 4.5 parts, especially from 1 part to 100 parts of component (A). 5 to 4 parts is preferable from the viewpoint of suppressing crystal coarsening of the oil and fat composition. The propylene glycol fatty acid ester is an ester of propylene glycol and a fatty acid, and a monoester type or a diester type is used, but it is preferable to use a monoester type.
更に、プロピレングリコール脂肪酸エステル中の脂肪酸組成は全脂肪酸残基に対して、炭素数１６〜２４の鎖長の飽和脂肪酸残基が６０％以上であることが好ましく、更に９０％以上であることが、油脂組成物の安定性の点から好ましい。
炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。これらの脂肪酸は、単一で構成されていても良いが、２種以上の混合系で構成されていてもよい。
Furthermore, the fatty acid composition in the propylene glycol fatty acid ester is preferably 60% or more, more preferably 90% or more, of saturated fatty acid residues having a chain length of 16 to 24 carbon atoms, based on the total fatty acid residues. From the viewpoint of the stability of the oil and fat composition.
Examples of the saturated fatty acid having 16 to 24 carbon atoms include saturated fatty acids such as palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid, and lignoceric acid. Although these fatty acids may be comprised by the single, you may be comprised by 2 or more types of mixed systems.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、更に成分（Ｆ）レシチンを含有することが、生地への分散性、生地伸展性、生地のベタつき抑制等の製パン作業性の点から好ましい。成分（Ｆ）の含有量は成分（Ａ）１００部に対して０．３〜３部であることが好ましく、更に０．５〜２．８部、特に０．８〜２．５部、殊更１〜２部であることが好ましい。レシチンは、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸を主成分とするリン脂質混合物であることが好ましく、大豆、卵黄等から得られたものであることが好ましい。 The oil and fat composition for bakery products of the present invention preferably further contains the component (F) lecithin from the viewpoint of bread-making workability such as dispersibility in dough, dough extensibility, and suppression of stickiness of the dough. The content of component (F) is preferably 0.3 to 3 parts per 100 parts of component (A), more preferably 0.5 to 2.8 parts, particularly 0.8 to 2.5 parts. It is preferably 1 to 2 parts. The lecithin is preferably a phospholipid mixture mainly composed of phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidic acid, and obtained from soybean, egg yolk, etc. preferable.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、保存料、ｐＨ調整剤、香料、着色料などを適宜含有してもよい。 The oil and fat composition for bakery products of the present invention may appropriately contain a preservative, a pH adjuster, a fragrance, a colorant and the like.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、成分（Ｂ）を成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）中に分散させることが、生地への分散性、製パン作業性、パンのボリューム、食感等の点から好ましい。 In the oil and fat composition for bakery products of the present invention, it is possible to disperse the component (B) in the components (A), (C) and (D). It is preferable in terms of texture.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物を製造する方法としては、成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）を混合して溶解し、これに成分（Ｂ）を分散することが好ましい。溶解する温度は、成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）の融点以上の温度、好ましくは８０℃以上とし、各成分が完全溶解した後に成分（Ｂ）を添加し、均一に分散することが好ましい。次いで、上記の混合物を３０℃以下まで冷却することにより本発明のベーカリー製品用油脂組成物とすることができる。成分（Ｅ）、（Ｆ）のいずれか１つ以上を用いる場合には、成分（Ａ）、（Ｃ）及び（Ｄ）と共に混合して溶解することが油脂組成物の安定性の点で好ましい。 As a method for producing the oil and fat composition for bakery products of the present invention, it is preferable to mix and dissolve the components (A), (C) and (D), and disperse the component (B) therein. The melting temperature is a temperature equal to or higher than the melting point of components (A), (C) and (D), preferably 80 ° C. or higher. After each component is completely dissolved, component (B) is added and dispersed uniformly. Is preferred. Next, the oil and fat composition for bakery products of the present invention can be obtained by cooling the above mixture to 30 ° C. or lower. When using any one or more of components (E) and (F), it is preferable from the viewpoint of the stability of the oil and fat composition that they are mixed and dissolved together with components (A), (C) and (D). .
本発明のベーカリー製品用油脂組成物を製造するに際しては、前記成分（Ｂ）を添加し、均一に分散後に、冷却速度を早くすることが、成分（Ｃ）及び（Ｄ）を微細結晶化させ、本発明の油脂組成物を使用した際に、各成分の生地への分散性を向上させ、生地伸展性を向上させ、生地のベタつきを防ぎ、製パン作業性を向上させる点から好ましい。
油脂組成物を製造する際の冷却速度は、具体的には５℃／分以上、更に５〜２０℃／分とすることが好ましい。
In producing the oil / fat composition for bakery products of the present invention, the component (B) is added, and after uniform dispersion, the cooling rate is increased to finely crystallize the components (C) and (D). When the oil and fat composition of the present invention is used, it is preferable from the viewpoint of improving dispersibility of each component in the dough, improving dough extensibility, preventing stickiness of the dough, and improving bread making workability.
Specifically, the cooling rate when producing the oil / fat composition is preferably 5 ° C./min or more, and more preferably 5 to 20 ° C./min.
本発明のベーカリー製品用油脂組成物を製造するには、高温状態にある均一混合物を冷却する際には、均一混合物を入れている容器を外部から冷却しても良いが、一般的にショートニングやマーガリンの製造に用いられるチラー、コンビネーター、ボテーターなどを用いて急冷する方が油脂組成物の安定性の点から好ましい。 In order to produce the fat and oil composition for bakery products of the present invention, when cooling the homogeneous mixture in a high temperature state, the container containing the homogeneous mixture may be cooled from the outside, but in general, shortening or From the viewpoint of the stability of the oil and fat composition, it is preferable to rapidly cool it using a chiller, a combinator, a botter or the like used in the production of margarine.
本発明品のベーカリー製品用油脂組成物は、小麦粉１００部に対して１〜２０部、更に２〜１０部、特に３〜８部配合することが、生地伸展性、生地のベタつき抑制、ベーカリー製品のボリューム、食感、風味の点から好ましい。ベーカリー製品を製造する際、本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、生地混練時に配合することが、生地伸展性、生地のベタつき抑制の点から好ましい。 The fat and oil composition for bakery products of the present invention may contain 1 to 20 parts, more preferably 2 to 10 parts, especially 3 to 8 parts, based on 100 parts of flour. From the viewpoint of volume, texture and flavor. When manufacturing a bakery product, it is preferable that the oil / fat composition for a bakery product of the present invention is blended at the time of dough kneading from the viewpoint of dough extensibility and suppression of stickiness of the dough.
ベーカリー製品を製造する際に、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に加え、必要に応じて前記以外の他の品質改良剤を併用することができる。他の品質改良剤は、通常ベーカリー製品に用いられる品質改良剤であれば特に限定されるものではない。例えば、卵白、卵黄、全卵、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、酵素、塩化アンモニウム、硫化アンモニウム、燐酸アンモニウム、硫酸カルシウム、臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸、加工澱粉、微粒子加工澱粉などが挙げられる。 When manufacturing a bakery product, in addition to the oil and fat composition for a bakery product of the present invention, other quality improvers other than those described above can be used in combination. The other quality improver is not particularly limited as long as it is a quality improver usually used for bakery products. For example, egg white, egg yolk, whole egg, whey protein, casein, sodium caseinate, milk protein, wheat protein, soybean protein, enzyme, ammonium chloride, ammonium sulfide, ammonium phosphate, calcium sulfate, potassium bromate, L-ascorbic acid, processed Examples include starch and fine particle processed starch.
本発明品のベーカリー製品用油脂組成物を使用して製造されるベーカリー製品としては、パン類、ケーキ類、焼き菓子類が含まれる。パン類としては、食パン、特殊パン、調理パン（惣菜パン）、菓子パンなどが挙げられる。具体的には、食パンとしては、白パン、黒パン、バラエティーブレット、ロール（テーブルロール、バターロール、バンズなど）などが挙げられる。特殊パンとしては、マフィンなどが挙げられる。調理パン（惣菜パン）としては、ホットドッグ、ハンバーガーなど、菓子パンとしては、あんぱん、ジャムパン、クリームパン、メロンパン、スイートロールなどが挙げられる。ケーキル類としては、スポンジケーキ、シフォンケーキ、ロールケーキ、ブッセ、パウンドケーキ、スナックケーキなどが挙げられる。焼き菓子類としては、クッキー、ビスケットなどが挙げられる。 Bakery products produced using the oil and fat composition for bakery products of the present invention include breads, cakes and baked goods. Examples of breads include bread, special bread, cooking bread (sugar beet bread), and sweet bread. Specifically, white bread, black bread, variety bullets, rolls (table rolls, butter rolls, buns, etc.) and the like are listed as bread. Special breads include muffins. Examples of the cooking bread (prepared bread) include hot dogs and hamburgers, and examples of the sweet bread include anpan, jam bread, cream bread, melon bread, and sweet roll. Examples of the cake cake include sponge cake, chiffon cake, roll cake, busse, pound cake, and snack cake. Examples of baked confectionery include cookies and biscuits.
ベーカリー製品の原材料としては、本発明のベーカリー用油脂組成物以外には、主原料の小麦粉の他に、イースト、イーストフード、本発明における成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）以外の乳化剤、成分（Ｄ）以外の油脂類（バター、ショートニング、マーガリンなど）水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウムなどの強化剤、アミノ酸、フレーバーなどが挙げられる。また、レーズン等の乾燥果実、全粒粉、小麦ふすま等を使用することができる。 As a raw material for bakery products, in addition to the oil and fat composition for bakery of the present invention, in addition to wheat flour as a main raw material, yeast, yeast food, emulsifiers other than components (B) and (C) in the present invention, components ( Oils and fats other than D) (butter, shortening, margarine, etc.) water, processed starch, dairy products, salt, saccharides, seasonings (sodium glutamate and nucleic acids), preservatives, vitamins, calcium and other fortifiers, amino acids, Examples include flavors. In addition, dried fruits such as raisins, whole grains, wheat bran and the like can be used.
ベーカリー製品は、一般的に知られている方法により製造することができる。例えば、パン類の製造方法は、ストレート法、中種法、液種法、湯種法など、公知の調製方法を適宜選択でき、場合によってはこれらの方法を組み合わせて用いることができる。 A bakery product can be manufactured by a generally known method. For example, as a method for producing bread, a known preparation method such as a straight method, a medium seed method, a liquid seed method, or a hot water seed method can be appropriately selected, and in some cases, these methods can be used in combination.
実施例１〜１１及び比較例１〜６
〔ベーカリー製品用油脂組成物の製造〕
各成分を表１に示した配合を用い、次の手順に従ってベーカリー製品用油脂組成物１００ｇを製造した。
１）ステンレス製ビーカーに、表１のＭＡＧ含有製剤、有機酸ＭＡＧ含有製剤、食用油脂（融点−５℃）、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル製剤、大豆レシチン製剤を秤量した。
２）前記１）を８５℃水浴中に浸し、各成分を完全溶解した。この際、アンカーフック及びスリーワンモーターを用いて攪拌を行った。
３）前記２）に予め秤量しておいたアルギン酸プロピレングリコールエステル製剤を攪拌しながら添加し、均一になったことを確認後、同温度にて３０分放置した。
４）前記３）をチラーで急冷・混錬しながら３０℃以下まで冷却した。
Examples 1-11 and Comparative Examples 1-6
[Manufacture of oil and fat composition for bakery products]
Using the composition shown in Table 1 for each component, 100 g of an oil / fat composition for bakery products was produced according to the following procedure.
1) In a stainless steel beaker, the MAG-containing preparation, organic acid MAG-containing preparation, edible oil (melting point -5 ° C), propylene glycol monobehenate preparation and soybean lecithin preparation shown in Table 1 were weighed.
2) The above 1) was immersed in an 85 ° C. water bath to completely dissolve each component. At this time, stirring was performed using an anchor hook and a three-one motor.
3) The alginate propylene glycol ester preparation weighed in advance in 2) above was added with stirring. After confirming that the preparation was uniform, it was allowed to stand at the same temperature for 30 minutes.
4) The above 3) was cooled to 30 ° C. or lower while quenching and kneading with a chiller.
前記製造した実施例及び比較例に係るベーカリー製品用油脂組成物を用い、中種法にて製パン評価を行った。 Using the oil and fat composition for bakery products according to the manufactured Examples and Comparative Examples, bread making evaluation was performed by a medium seed method.
〔コッペパンの配合〕
［中種］
強力粉（カメリア：日清製粉） ７０．０部
イースト（オリエンタル酵母） ２．８部
上白糖（大日本明治製糖） ３．５部
鶏卵 ５．０部
イーストフード（オリエンタル酵母） ０．１部
水 ３６．０部
［本捏］
強力粉（カメリア：日清製粉） ３０．０部
ベーカリー製品用油脂組成物 ３．０部
上白糖（大日本明治製糖） ９．５部
食塩 １．８部
マーガリン（チェリカゴールド、花王(株)） ６．０部
水 ２５．０部
[Combination of Coppé bread]
[Medium species]
Powerful flour (Camelia: Nissin Flour Milling) 70.0 parts Yeast (Oriental yeast) 2.8 parts Upper white sugar (Sugar made by Dainippon Meiji) 3.5 parts Chicken eggs 5.0 parts East food (Oriental yeast) 0.1 parts Water 36 .0 [Main article]
Powerful flour (Camellia: Nisshin Flour Milling) 30.0 parts Oil and fat composition for bakery products 3.0 parts Upper white sugar (Sugar made by Dainippon Meiji) 9.5 parts Salt 1.8 parts Margarine (Cherica Gold, Kao Corporation) 6.0 parts water 25.0 parts
〔製パン〕
［中種生地調製条件］
縦型ミキサー（関東ミキサー：１０コート）、ドゥフックを用い、中種配合材料をミキサーにいれ、低速３分、中速３分で混捏（捏上温度２５．０℃）し、中種生地とした。
次に、これを下記の条件で１次発酵（中種発酵）させた。
中種発酵温度 ２８．０℃
中種発酵相対湿度 ８０．０％
発酵時間 ２時間３０分
発酵終了時温度 ２９．０℃
［本捏生地調製条件］
縦型ミキサー（関東ミキサー：２０コート）に、中種配合生地を入れ、本捏配合材料（マーガリン、油脂組成物を除く）を添加し、低速３分、中速３分で混捏後、残りの材料（マーガリン、油脂組成物）を加えて低速３分、中速３分、高速３分で混捏を行い、本捏生地とした。
本捏生地の捏上温度は２９．０℃とした。
[Breadmaking]
[Medium seed dough preparation conditions]
Using a vertical mixer (Kanto mixer: 10 coats) and duo hook, put the mixed seed material into the mixer and knead at a low speed of 3 minutes and a medium speed of 3 minutes (floor temperature 25.0 ° C) to make a medium-sized dough .
Next, this was subjected to primary fermentation (medium seed fermentation) under the following conditions.
Medium seed fermentation temperature 28.0 ℃
Medium-species fermentation relative humidity 80.0%
Fermentation time 2 hours 30 minutes Temperature at the end of fermentation 29.0 ° C
[Conditions for preparation of homemade dough]
Put the medium-sized blended dough into the vertical mixer (Kanto mixer: 20 coats), add the main blended ingredients (excluding margarine and oil composition), knead at low speed 3 minutes, medium speed 3 minutes, then the rest The ingredients (margarine and oil composition) were added and kneaded at a low speed of 3 minutes, a medium speed of 3 minutes, and a high speed of 3 minutes to obtain a main body dough.
The koji temperature of the main koji dough was 29.0 ° C.
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために、２７．０℃にてフロアータイムを６０分とり、この後７０グラムに生地を分割した。分割の生地ダメージを回復させるため、２７．０℃にてベンチタイムを２０分とり、モルダーで成型した。天板に成型した生地をのせ、発酵（ホイロ）を行った。ホイロ条件は下記の通りである。
ホイロ温度 ３８．０℃
相対湿度 ８５．０％
ホイロ時間 ６０分
前記条件にて調製したパン生地を２１０℃のオーブンで、１０分間焼成を行った。焼成後、室温で５０分冷却後、ビニール袋に入れ密封し、２０℃において３日間保存し、パンサンプルとした。
Next, in order to recover the dough damaged by chaos, the floor time was taken at 27.0 ° C. for 60 minutes, and then the dough was divided into 70 grams. In order to recover the fabric damage of the division, the bench time was taken at 27.0 ° C. for 20 minutes and molded with a molder. The dough molded on the top plate was placed and fermented. The proof conditions are as follows.
Proof temperature 38.0 ° C
Relative humidity 85.0%
Proof time 60 minutes Bread dough prepared under the above conditions was baked in an oven at 210 ° C. for 10 minutes. After baking, after cooling at room temperature for 50 minutes, it was sealed in a plastic bag and stored at 20 ° C. for 3 days to obtain a bread sample.
表１に油脂組成物の配合、油脂組成物中の各成分の含有量（％）、及び評価結果を示す。 Table 1 shows the composition of the oil and fat composition, the content (%) of each component in the oil and fat composition, and the evaluation results.
［生地状態の評価］
製パン作業中の生地状態について、「生地伸展性」、「生地のベタつき」、「製パン作業性」の評価を、次の４段階の基準に従って行った。
[Evaluation of fabric condition]
Regarding the dough state during the bread making operation, the evaluation of “dough extensibility”, “stickiness of dough”, and “bread making workability” was performed according to the following four criteria.
＜生地伸展性＞
分割工程及び、成型工程中のベーカリー生地の伸展性について評価を実施した。
４…生地が切れにくく、良く伸びる
３…良く伸びる
２…やや伸びにくい
１…生地が切れやすく、伸びにくい
<Fabric extensibility>
Evaluation was performed on the extensibility of the bakery dough during the dividing step and the molding step.
4 ... Dough is hard to cut and stretches well 3 ... Well stretches 2 ... Slightly difficult to stretch 1 ... Dough is easy to cut and difficult to stretch
＜生地のベタつき＞
本捏工程から焼成工程までの生地のベタつきについて評価を実施した。
４…ベタつきが無く非常に扱いやすい
３…わずかにベタつくが扱いやすい
２…ベタつきがあり扱いにくい
１…非常にベタつき扱いにくい
<Fabric sticky>
Evaluation was made on the stickiness of the dough from the main baking process to the baking process.
4 ... No stickiness and very easy to handle 3 ... Slightly sticky but easy to handle 2 ... Sticky and difficult to handle 1 ... Very sticky
＜製パン作業性＞
生地伸展性と生地のベタつきの評価点の合計により、製パン作業性を評価した。４…評価点の合計値 ８
３…評価点の合計値 ６〜７
２…評価点の合計値 ４〜５
１…評価点の合計値 ３以下
<Breadmaking workability>
Bread workability was evaluated by the sum of the evaluation points of dough extensibility and dough stickiness. 4 ... Total value of evaluation points 8
3. Total value of evaluation points 6-7
2 ... Total value of evaluation points 4-5
1 ... Total value of evaluation points 3 or less
［焼成後の評価］
焼成後のパンについて、「ボリューム」、「シワ・腰折れ」の評価を、次の４段階の基準に従って行った。
[Evaluation after firing]
The baked bread was evaluated for “volume” and “wrinkle / waist broken” according to the following four criteria.
＜パンのボリューム＞
3D Leaser Scanner『Win VM2000』（ASTEX（株））を使用し、パンの比容積（ｃｍ3／ｇ）を測定し、８回の平均値によりパンのボリュームを評価した（Ｎ＝８）。
４…比容積の平均値 ７．２以上
３…比容積の平均値 ７．０以上７．２未満
２…比容積の平均値 ６．８以上７．０未満
１…比容積の平均値 ６．８未満
<Pan volume>
Using a 3D Leaser Scanner “Win VM2000” (ASTEX Co., Ltd.), the specific volume (cm 3 / g) of bread was measured, and the bread volume was evaluated by the average of 8 times (N = 8).
4 ... Average value of specific volume 7.2 or more 3 ... Average value of specific volume 7.0 or more and less than 7.2 2 ... Average value of specific volume 6.8 or more and less than 7.0 1 ... Average value of specific volume 6. Less than 8
＜シワ・腰折れ＞
４…表面にハリがあり、腰高い
３…表面にハリがあり、やや腰高い
２…表面にややシワがあり、ややダレている
１…表面にシワが寄り、ダレている
<Wrinkle and hip break>
4 ... Surface on the surface, waist high 3 ... Surface on the surface, slightly waist 2 ... Slightly wrinkled on the surface, slightly sagging 1 ... Wrinkles on the surface, sagging
［パンの食感及び風味評価］
パンを喫食した際の「歯切れ感」、「柔らかさ」、「しっとり感」、「口溶け感」、「風味」について、１０名の専門パネルによる４段階のモナディック評価を行った。
[Evaluation of texture and flavor of bread]
Four levels of monadic evaluation were conducted by 10 expert panels on “feeling of crispness”, “softness”, “moistness”, “melting sensation” and “flavor” when eating bread.
＜歯切れ感＞
４…ヒキが無く、サクミ感が非常に良好
３…ヒキが無く、サクミ感が良好
２…ややヒキがある
１…ヒキがあり噛みきりにくい
<A feeling of crispness>
4 ... No cracks and very good squeaky feeling 3 ... No cracks and good squeaky feeling 2 ... Slightly scratched 1 ... Scratch and hard to chew
＜柔らかさ＞
４…ソフトで口当たりが良い
３…ややソフト
２…やや硬い
１…硬く口当たりが悪い
<Softness>
4 ... Soft and pleasant 3 ... Slightly soft 2 ... Slightly hard 1 ... Hard and bad
＜しっとり感＞
４…とてもしっとりしている
３…しっとりしている
２…やや乾き感がある
１…乾き感があり、しっとりしていない
<Moist feeling>
4 ... very moist 3 ... moist 2 ... somewhat dry 1 ... dry, not moist
＜口溶け感＞
４…口溶けが良好
３…やや口溶けが良い
２…やや口溶けが悪い
１…口溶けが悪い
<Melting feeling>
4 ... Good mouth melting 3 ... Somewhat good mouth melting 2 ... Somewhat bad mouth melting 1 ... Bad mouth melting
＜風味＞
４…異味・異臭を感じない
３…わずかに異味・異臭を感じる
２…やや異味・異臭を感じる
１…異味・異臭を感じる
<Flavor>
4 ... Doesn't feel nasty / odorous 3 ... Slightly tastes nasty / odorous 2 ... Somewhat nasty / odourous ... 1 Feels nasty / odorous
表１の結果から、本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、いずれも、生地伸展性、ベタつき抑制による製パン作業性、焼成後のボリューム、シワ・腰折れ、焼成後のベーカリー製品の、歯切れ感、柔らかさ、しっとり感、口どけ等の食感及び風味において、全体として良好で優れていることが確認された。 From the results shown in Table 1, all of the fat and oil compositions for bakery products of the present invention are dough stretchability, bread making workability by suppressing stickiness, volume after baking, wrinkles / waist break, crispness of bakery products after baking As a whole, it was confirmed that the texture and taste such as softness, moistness, and mouthfeel were good and excellent.
Claims (9)
（Ｂ）アルギン酸プロピレングリコールエステル０．４〜９質量部
（Ｃ）有機酸モノアシルグリセロールを除くモノアシルグリセロール３．５〜１９．５質量部
（Ｄ）有機酸モノアシルグリセロール１〜８．５質量部
を含有するベーカリー製品用油脂組成物。 Component (A) The following components (B), (C) and (D) with respect to 100 parts by mass of edible fats and oils having a melting point of 20 ° C. or less:
(B) Alginic acid propylene glycol ester 0.4-9 mass parts (C) Monoacylglycerol 3.5-19.5 mass parts excluding organic acid monoacylglycerol (D) Organic acid monoacylglycerol 1-8.5 mass Oil composition for bakery products containing parts.
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