FR2589043A1 - Frozen so-called "French"-bread dough and its method of manufacture - Google Patents

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Abstract

So-called "French"-bread dough having improved keeping qualities in the cooked state, characterised in that it is produced by mixing and freezing bakers' flour having a protein level between 10 and 12% of dry matter and the following Chopin alveogram characteristics : W between 200 and 250, P/L between 0.6 and 0.8, water, 4 to 8% of biological bakers' yeast, 1.5 to 2.5% of salt, and ascorbic acid and amylolytic enzymes.

Description

Pâte à pain dit "français" congelée et son procédé de fabrication. Bread dough called "french" frozen and its manufacturing method.

La pâte à pain dit "français" est constituée par un melange dans des conditions physiques déterminées de farine de blé, de levure biologique de boulangerie telle que Saccharomyces Cerevisiae, de sel tel que de chlorure de sodium, d'eau et d'agents stabilisateurs et de texture. Pulp "French" said bread is constituted by a mixture in specified physical conditions of wheat flour, organic baker's yeast such as Saccharomyces Cerevisiae, salt such as sodium chloride, water and stabilizers and texture.

On souhaite depuis un certain nombre d'années proposer aux consommateurs ou à des boulangeries ne comportant pas tout l'infrastructure permettant de préparer la pâte à pain, de la pâte à pain congelée ne nécessitant pas tout le travail de préparation de cette pâte et permettant d'avoir une qualité constante. One wishes for a number of years to provide consumers or bakeries do not include all the infrastructure to prepare the dough, frozen bread dough does not require all the work of preparing the dough and allowing to have consistent quality.

La demanderesse a découvert un procédé et une composition de pâte permettant leur congélation tout en conservant au pain obtenu après cuisson à partir de cette pâte congelée, de bonnes propriétés telles qu'une conservation du pouvoir fermentaire suffisant même après six mois et une conservation des propriétés spécifiques du pain dit "français". We have discovered a method and composition of dough for freezing them while retaining the bread after baking obtained from the frozen dough, good properties such as retention of sufficient fermentative power even after six months and retention of properties said specific bread "french". Le pain t'français" se caractérise essentiellement par des alvéoles irrégulières, une croûte fine et croustillante, une forme allongée de faible diamètre. The t'français bread "is essentially characterized by irregular cell, a thin and crispy crust, an elongated small diameter.

La congélation permet d'améliorer la conservation du pain cuit de l'ordre de 6 à 12 heures de plus que son équivalent fabriqué traditionnellement sans congélation intermédiaire. Freezing improves the conservation of bread baked from about 6 to 12 hours more than its equivalent made traditionally without intermediate freezing.

L'invention a donc pour objet une pâte à pain congelée et un procédé de fabrication de celle-ci. The invention therefore relates to frozen bread dough item and a manufacturing method thereof.

La pâte à pain dit "français" conforme à l'invention est essentiellement caractérisée par le fait qu'elle résulte du mélange de farine, d'eau, de levure biologique de boulangerie, de sel et d'un améliorant de panification. Dough called "french" according to the invention is essentially characterized in that it results from the mixture of flour, water, organic baker's yeast, salt and a bread improver.

Conformément à l'invention la farine est une farine boulangère de type US 55 présentant un taux de protéine entre 10 et 12% sur matière sèche et des caractéristiques d'alvéogramme de Chopin suivantes According to the invention the flour is a baker's flour US type 55 having a protein content between 10 and 12% dry matter and Chopin alveogram following characteristics
W compris entre 200 et 250 W between 200 and 250
P P
L compris entre 0,6 et 0,8. L between 0.6 and 0.8.

La levure utilisée est de la levure biologique de boulangerie telle que par exemple la levure Saccharomyces Cerevisiae ou toute autre levure à propriétés voisines ou des mutants de celle-ci. The yeast used is of biological bakery yeast such as for example the yeast Saccharomyces cerevisiae or other yeast neighboring properties or mutants thereof.

La levure est utilisée franche sous forme pressée- mais peut également être utilisée sous forme deshydratée. The yeast is used under pressée- free form, but can also be used in dried form. On utilise de préférence la levure dans les proportions de 4 à 8Z par rapport à la quantité de farine engagée. the yeast is preferably used in proportions of 4 to 8Z relative to the amount of flour engaged.

L'eau est de préférence une eau ayant une dureté moyenne : The water is preferably water having an average hardness:
TH compris entre 14 et 18 TH between 14 and 18
TAC compris entre 5 et 10 dans des proportions de 50 à 70 litres pour 100 kg de farine. TAC between 5 and 10 in amounts of 50 to 70 liters per 100 kg of flour.

Le sel est de préférence du chlorure de sodium utilisé en poudre à sec ou en solution de 10 à 30% dans l'eau. The salt is preferably sodium chloride used in dry powder or in solution from 10 to 30% in water.

Les agents améliorants mis en oeuvre sont constitués par de l'acide ascorbique de préférence dans des proportions de 0,01 à 0,025% et des enzymes amylolytiques associés éventuellement avec de la lécithine telle que de soja. The enhancement agents used are constituted by ascorbic acid, preferably in proportions of from 0.01 to 0.025% and amylolytic enzymes optionally combined with lecithin such as soy.

Pour réaliser un pain dit "biologique" on utilise de la farine biologique c'est-à-dire obtenue à partir de blé cultivé sans utiliser d'engrais ou de pesticides chimiques. To make a bread called "organic" is used organic flour that is to say obtained from wheat grown without using chemical fertilizers or pesticides.

ta demanderesse a découvert que la présence d'acide ascorbique associé à des enzymes amylolytique, permettait d'obtenir un pain présentant de bonnes propriétés de moelleux, de conservation sans rassisseement, des caractéristiques d'alvéoles de croûte et de forme caractéristiques du pain dit "français", même après plusieurs mois de stockage sous forme congelée. thy have discovered that the presence of ascorbic acid associated with amylolytic enzymes, possible to obtain a soft bread with good properties without rassisseement conservation, the crust cells of features and characteristics of the said form bread " french "even after months of storage in frozen form. En effet la présence d'acide ascorbique remédie entre autres au problème de perméabilité de la pâte aux gaz qui a pu se modifier du fait de la congélation. Indeed the presence of ascorbic acid between overcomes other gas to paste the permeability problem which may have changed due to the freezing. L'acide ascorbique permet en particulier de reconstituer les ponts disulfure du gluten et donc d'aboutir à un pain présentant une bonne "force" même après stockage sous forme congelée pendant plusieurs mois. The ascorbic acid in particular allows to reconstruct the disulfide bonds of gluten and therefore lead to a bread with good "force" even after storage in frozen form for several months.

L'association avec des enzymes amylolytiques telles que l 1,6-amylase, 1'o(-1,4-amylase, l'amyloglucosidase permet de mettre à la disposition plus rapidement des levures, les nutriments dont elles ont besoin après congélation pour former lè pain. The association with amylolytic enzymes such as 1,6-amylase 1'o (-1.4-amylase, amyloglucosidase allows to provide faster yeasts, nutrients they need after freezing for lè form bread.

En effet un des problèmes principal que posent les pâtes à pain congelées provient du fait qu'il convient que la levure reste en état de dormance au cours du stockage car à défaut elle serait particulierement vulnérable à l'application des basses températures. Indeed one of the main problems of frozen bread doughs from the fact it is appropriate that the yeast remains dormant state during storage as if it would be particularly vulnerable to the application of low temperatures.

Cette pâte à pain est congélée à une température de -15 à -250C. This dough is frozen at a temperature of -15 to -250C.

te procédé de fabrication de la pâte à pain dit "français" défini ci-dessus se caractérise essentiellement par le fait que l'on utilise une farine mentionnée ci-dessus à une température de préférence de 200C - 20C, 4 à 8% de levure biologique de boulangerie par rapport à la quantité de farine engagée à une température égale ou inférieure à environ 40C, de l'eau dans des proportions de 50 à 70 litres pour 100 de kg de farine à une température comprise entre environ 0 et 100C suivant la température du local et celle de la farine et du sel, soit sous forme de poudre, soit sous forme dtune solution de 10 à 30% dans de 11 eau et un améliorant constitué par l'acide ascorbique et des enzymes amylolytiques dans des proportions variant avec les caractéristiques alvéographiques et boulangères de la farine ainsi que le type de pièces à réaliser. te method of manufacturing the said dough "French" defined above is essentially characterized in that a flour is used mentioned above at a temperature of preferably from 200C - 20C, 4 to 8% of yeast biological bakery relative to the amount of flour committed to a temperature equal to or less than about 40C, water in proportions of 50 to 70 liters per 100 kg of flour at a temperature between about 0 and 100C according to the room temperature and that of the flour and salt, either in powder form or in the form dtune solution of 10 to 30% in 11 of water and an improver consisting of ascorbic acid and amylolytic enzymes in varying proportions with the alveographic and baking characteristics of the flour and the type of parts to be produced.

L'ensemble des matières mises en oeuvre est mélangé dans un pétrin de type à bras oblique, double ou triple ou à bras spirale avec ou sans barre fixe d'appui. All of the materials used is mixed in an oblique arm type kneader, double or triple or spiral arms with or without fixed fence.

Le frassage ou prémélange est effectué à une première vitesse lente de la farine, de l'eau et de l'améliorant pendant 2 et 6 minutes. Frassage or the premix is ​​carried out at a first slow speed of flour, water and improving during 2 and 6 minutes.

Le pétrissage à vitesse plus rapide s'effectue entre 5 et 20 minutes et on additionne en vue de cette étape la levure biologique au quart de la durée du pétrissage suivi ensuite de l'addition du sel au trois quart de la durée de pétrissage; Kneading faster speed is between 5 and 20 minutes and is added to this step the organic yeast quarter of the duration of the kneading then followed by addition of the salt to three quarters of the kneading time; A la fin du pétrissage la température de la pâte peut être comprise entre 20 et 24 C. At the end of kneading the dough temperature may be between 20 and 24 C.

La pâte est ensuite divisée soit avec une diviseuse hydraulique discontinue soit avec une diviseuse volumétrique continue appelée encore peseuse. The dough is then divided or discontinuous with an hydraulic divider or with a volumetric divider continues called still weigher. Dans ce dernier cas les pâtons produits sont arrondis dans une bouleuse. In the latter case the dough products are rounded in a rounder.

Les pâtons, boulés ou non, sont introduits dans une chambre de repos "à balancelle" quand elle est continue où la pâte se détend pendant 10 à 25 minutes selon le type de pâte et le poids de pâtons. The dough pieces, balls or not, are introduced into a rest room "to swing" when it is continuous when the dough expands during 10 to 25 minutes depending on the type of paste and the weight of dough pieces.

Les pâtons détendus sont façonnés en baguettes, pains ou petits pains et les pâtons allongés sont déposés dans les supports ajourés permettant leur conservation sous forme cylindrique, rectiligne et d'assurer un bon passage dans le tunnel de congélation. The relaxed dough balls are shaped sticks, loaves or rolls and the elongated dough pieces are deposited in the perforated supports allowing their retention in cylindrical form, straight and ensuring a good passage through the freezing tunnel.

Les pâtons ainsi préparés sont introduits sans délai dans un tunnel de congélation qui peut être de type continu par exemple un convoyeur ou discontinu tel qu'un chariot supporteur de filets. The dough pieces thus prepared are introduced without delay into a freezing tunnel which may be for example a conveyor continuous type or discontinuous such as a carriage supporter nets. Le temps de congélation est compris entre 20 et 80 minutes, la tempéra- ture au coeur du produit doit être au plus de -7 C. Apres congélation le produit est introduit immédiatement dans un emballage étanche et stocké dans une chambre froide dont la température se situe entre -15 et -250C. The freezing time is between 20 and 80 minutes, the core temperature of the product must be at most -7 C. After freezing the product is introduced immediately into a tight package and stored in a cold room with a temperature between -15 and -250C.

Après stockage et avant de préparer le pain on laisse la pâte à pain congelée reprendre la température ambiante. After storage and prior to preparing the bread is allowed to frozen bread dough to regain room temperature. Âpres fermentation et scarification on procède à la cuisson jusqu'a obtenir un pain présentant des caractéristiques du pain "français" à savoir avec des alvéoles irrégulières, une croûte fine et croustillante et de forme allongée de faible diamètre. After fermentation and scarification is carried cooking until obtaining a bread having characteristics of bread "French" namely with irregular cell, a thin and crispy crust and elongated small diameter.

On constate que le pain ainsi préparé présente apres décongélation un bon pouvoir fermentaire, suffisant pour préparer une pain présentant une force "compatible" avec un pain dit "français". There is so prepared this bread after thawing a good fermentative power, enough to prepare a bread with a "compatible" force with a bread called "French." Le pain cuit est moelleux, a une croûte fine et croustillante et présente une bonne conservation après cuisson. The baked bread is soft, has a thin and crispy crust and has good storage after cooking.

A titre d'exemple on a préparé un pain suivant le processus décrit ci-dessus en utilisant 100 kg de farine, 60 litres d'eau ayant un TH compris entre 14 et 18, By way of example, a bread was prepared following the procedure described above using 100 kg of flour, 60 liters of water having a TH between 14 and 18,
un TAC compris entre 5 et 10, 6% de levure biologique de boulangerie Saccharomyces Cerevisiae, 2X de sel, 0,5% d'acide ascorbique et mélange d'enzymes amylolytiques choisies parmi ltoe-1,4-amylase et l'a-1,6-amylase et l'amyloglucosidase. TAC between 5 and 10, 6% organic baker's yeast Saccharomyces cerevisiae, salt 2X, 0.5% ascorbic acid and mixture of amylolytic enzymes selected from ltoe-1,4-amylase and .alpha. 1,6-amylase and amyloglucosidase. Après préparation de la pâte, congélation puis cuisson au bout de six mois, on constate que le pain présente des propriétés similaires à du pain préparé immédiatement apyres préparation de la pâte, notamment en ce qui concerne sa structure, son aspect. After preparing the dough, freezing and cooking after six months, we see that the bread has properties similar to bread prepared immediately apyres preparing the dough, particularly as regards its structure, appearance. On a par ailleurs constaté qu'un tel pain avait une bonne tenue au rassisseement. It was also found that such bread had good resistance to rassisseement.

Les pourcentages utilisés sont toujours exprimés en poids par rapport au poids de farine engagée. The percentages used are always expressed in weight relative to the weight of flour involved.

Claims (7)

    REVENDICATIONS
  1. 1. Pâte à pain dit "français" a conservation amelioree à l'état cuit caractérisée par le fait qu'elle est réalisée par melange et congélation de farine boulangère présentant un taux de protéine compris entre 10 et 12% sur matière sèche et des caractéristiques 1. Bread dough called "French" has improved retention in the cured state, characterized in that it is made by mixing and baking flour freezing having a protein content between 10 and 12% dry matter and characteristics
    P d'alvéogramme de Chopin suivantes W compris entre 200 et 250, L compris entre 0,6 et 0,8, de liteau, 4 a 8% de levure biologique boulangère, 1,5 à 2,5% de sel et de l'acide ascorbique et des enzymes amylolytiques. P alveogram Chopin following W between 200 and 250 L of between 0.6 and 0.8, batten, 4 to 8% organic baker's yeast, 1.5 to 2.5% salt and the ascorbic acid and amylolytic enzymes.
  2. 2. Pâte selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la levure est du type Saccharomyces Cerevisiae. 2. A paste according to claim 1, characterized in that the yeast is of the type Saccharomyces cerevisiae.
  3. 3. Pâte selon la revendication 1 ou 2, caractérisée par le fait qu'on utilise pour 100 kg de farine, 50 à 70 litres d'eau, 4 a 8% de levure biologique et 1,5 à 2,5% de sel, de 0,01 à 0,025% d'acide ascorbique et des enzymes amylolytiques dont l'amyloglycosidase. 3. The paste of claim 1 or 2, characterized in that use is made per 100 kg of flour, from 50 to 70 liters of water, 4 to 8% organic yeast and 1.5 to 2.5% salt from 0.01 to 0.025% ascorbic acid and amylolytic enzymes amyloglucosidase.
  4. 4. Pâte caractérisée par le fait qu'elle est congelée à une température à coeur égale ou inférieure à -70C. 4. Pulp characterized in that it is frozen to a core temperature equal to or less than -70C.
  5. 5. Procédé de préparation d'une pâte a pain dit "français" a conservation améliorée à l'état cuit caractérisé par le fait que lton prépare à vitesse lente dans un pétrin un mélange comportant de la farine, de l'eau et l'améliorant constitué par l'acide ascorbique et les enzymes amilolytiques pendant 2 à 6 minutes, que l'on procède ensuite au pétrissage à une vitesse plus rapide pendant 6 à 20 minutes en additionnant de la levure biologique boulangère au quart de la durée du pétrissage et du sel au trois quart de la durée du pétrissage, la température finale de la pâte étant comprise entre 20 et 240C et que l'on procède ensuite à la congélation de façon avoir une température à coeur de la pâte au moins égale à -70C. 5. A process for preparing a bread dough called "French" has improved retention in the cured state characterized in that LTON prepared at low speed in a mixer a mixture comprising flour, water and improver consisting of ascorbic acid and enzymes amilolytiques for 2 to 6 minutes, which is then proceeded to kneading at a faster speed for 6 to 20 minutes adding the biological baker's yeast to a quarter of the duration of mixing, and salt to three quarters of the duration of mixing, the final temperature of the pulp being between 20 and 240C and that one then proceeds to freezing so as to have a core temperature of the dough at least -70C.
  6. 6. Pain obtenu par cuisson d'une pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 4. 6. Bread obtainable by baking a dough as defined in any one of claims 1 to 4.
  7. 7. Pain biologique obtenu par cuisson d'une pâte telle que définie dans l'une quelconque des revendications 1 à 4 obtenue avec une farine biologique. 7. Biological Pain obtained by baking such a dough as defined in any one of claims 1 to 4 obtained with organic flour.
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