【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
この発明はベーカリー製品の製造法に関するも
のである。
従来パン等ベーカリー製品の製造において大豆
蛋白を加える試みが種々なされている。その背景
には、小麦粉中の蛋白質含量があまり高くないの
で、高蛋白素材を添加して蛋白質含量をもつと高
めたいこと、及び、小麦蛋白を構成する必須アミ
ノ酸のバランスが完全でなく、とりわけリジンが
不足するため、これに富む蛋白材料を補強してプ
ロテインスコアーを高めたいこと、の要求があ
る。しかしながら、大豆蛋白を加えてベーカリー
製品を得る試みは、かかる栄養的見地を別にすれ
ば、パンの品質として満足出来る結果を得るに至
つていないのが現状である。
すなわち第一に、高蛋白素材の添加は生地中の
蛋白質含量を増大させるともに、必然的に小麦蛋
白質の相対割合を低下させ、製品塊容積の損失、
外観の悪さ等が顕著化する。第二に、大豆蛋白質
を含む各種の大豆蛋白の中でも、例えば、全脂大
豆粉よりは脱脂大豆粉、脱脂大豆粉よりは分離大
豆蛋白と、精製度が高まるにつれて、製品塊容積
の損失、外観の悪さが増大する傾向があり、かと
いつて、低精製度の大豆蛋白を使用すると、ベー
カリー製品に大豆臭味を生じる問題があるし、高
蛋白化の効果も少ない。
本発明者は、製品塊容積の損失や外観の悪化が
より良く抑制された、蛋白富化されたベーカリー
製品の製造をすることについて種々検討を重ねる
中で、大豆蛋白の添加時、ドウ生地中の水との接
触を避ける形態で行なうことが極めて重要である
との知見を得、このことにより、分離大豆蛋白の
ような精製度の高い大豆蛋白を用いても良好な塊
容積、外観の製品が得られること、従つて殆んど
風味上の制限要因なしにベーカリー製品を高蛋白
化できることを知り、この発明を完成した。
すなわち、この発明は、大豆蛋白を油性物質と
予め非加水系で混合してから小麦粉生地の成分と
することを骨子とするベーカリー製品の製造法、
である。
この発明で、大豆蛋白は全脂乃至脱脂大豆粉、
豆腐粉乃至粉豆乳、濃縮大豆蛋白粉、分離大豆蛋
白粉等が用いられ、これらは、加熱処理乃至アル
コール処理等をしてNSI（可溶性窒素指数）を低
下させてあるか否かを問わないが、乾燥乃至粉状
の形態で用いるようにする。大豆の臭味の点では
分離大豆蛋白が最も好ましく、また大豆蛋白は加
水分解してあると、風味上より好ましくなり、ベ
ーカリー製品の食感も優れたものになる。加水分
解率（0.22モルトリクロル酢酸可溶性窒素／全窒
素×100（％））５％程度以上で効果があり20％程
度を越えるとやや苦みを生じるに至る。
この発明で油性物質は、動植物性油脂、それら
の硬化油、分別油、エステル交換油、又はこれら
を原料とするシヨートニング、マーガリン等であ
り、マーガリンのように脂質以外の相を含む場合
には外相すなわち連続相が脂質である場合に限
る。また油性物質は常温で液状、可塑状、固状の
いずれを示すものであつてもよいが、固状のもの
は液状乃至可塑状となる温度域で混合に供するの
がよい。
このような大豆蛋白と油性物質を予め非加水系
で混合しておく構成は、本発明製造法の最も特徴
的部分であり、従来のように、大豆蛋白粉を小麦
粉や水等と同時に添加したり、大豆蛋白粉を予め
水と乳化する等して、大豆蛋白と水を直接的に接
触させる添加方法とは異なる。すなわち従来の大
豆蛋白の通常の添加方法は、粉体のまま他の原料
とともに水と直接接触させるのであるが、これ
は、前述した難点の他に、生地が均質化されにく
い難点があり、また、このような均質化が容易に
行なうために大豆蛋白粉を予め水と乳化してから
添加する方法も工夫されているが、そのような添
加方法では製品塊容積の損失や外観の悪さについ
ての改善効果に乏しく、むしろ生地の弾力性まで
低下させる難点があるところ、この発明の添加方
法によれば、高蛋白素材添加による製品塊容積の
損失や外観の悪さを好適に抑制する効果を奏し、
また生地均一化の難点や生地粘弾性低下の難点も
殆んどないのである。これは、本来吸湿性の強い
大豆蛋白が、水等との接触当初油性物質によつて
覆われていることが、全原料の水とのなじみを好
適にし、非小麦蛋白質の小麦蛋白質に対する機能
阻害を抑制することに作用しているのではないか
と思料される。
尚、ここにいう予め非加水系で混合するの謂
は、大豆蛋白と油性物質以外には特に水を加えな
い、ということであつて、乾燥乃至粉末状の大豆
蛋白が含んでいる通常数％程度の水や、油性物質
の内相として存在し得る10数％程度の水までも排
除する意味ではないし、もちろん、調製される小
麦粉生地も水を含むものである。
予め混合する大豆蛋白と油性物質の割合は、前
者の割合が低すぎると、ベーカリー製品の原料と
して用いる油性物質の量に限度があることから、
高蛋白化の目的を達し難く、後者の割合が低すぎ
ると、大豆蛋白が油性物質に覆われ難くなる。ベ
ーカリー製品原料としての油性物質の量は目的と
する製品の種類によつて異なり、また、大豆蛋白
を覆うに足る油性物質の量は、該油性物質が液状
であるか可塑状であるか等によつて多少相違する
が、大豆蛋白に油性物質の全量比が２：３乃至
４：１の範囲内であれば、目的とするベーカリー
製品の種類や、油性物質の種類の如何にかかわら
ず、良好に高蛋白化できる汎用性があり、且つ、
この範囲であれば、油性物質が液状であつても大
豆蛋白と混合物にすることにより、塑性を呈し、
両者は分離しにくくなるので、作業性も良好であ
る。
該混合物中には、さらに、通常の製パン原料中
に含まれる少原料、例えば、レシチン、モノグリ
セリド、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤を
含ませておいてもよい。これら乳化剤を用いる場
合は油性原料に対して0.1〜１％程度の範囲が好
適である。
大豆蛋白と油性物質の混合の手段は、大豆蛋白
粉等の各粒子が油性物質の中に充分分散させるも
のであればどのような方法でも可であり、パン製
造、ケーキ製造に用いられるバツチ式または連続
式ミキサーで充分である。
このようにして得られた大豆蛋白と油性物質の
混合物は、混合が非加水系で行なわれたため、油
性物質が連続相となつており、この点、水中油型
エマルジヨンを噴霧乾燥して得る所謂粉末油脂と
は異なる。また油性物質はマーガリンのように水
相を含むもので、その含水量は高々20％程度であ
るから、得られる混合物中の水分は高々15％以下
である。該混合物はそのまま、もしくは一旦流通
貯蔵の経路を経て、ベーカリー製品製造用の小麦
粉生地の成分とされる。
この発明で言及するベーカリー製品は、小麦
粉、水、及びイースト乃至ベーキングパウダーを
用い膨化、焼成するものであつて、各種パン類の
他、ドーナツ、ケーキ、クレープ類等をも含む。
ベーキング方法は、直捏法、中種法、ノータイ
ム法等どのような方法でも採用できるが、大豆蛋
白の添加時、大豆蛋白が予め油性物質と混合され
ている前記構成は充たすべきである。小麦粉や水
の他、生地中に、糖類、食塩、乳固形、卵成分、
その他、例えばカルシウムステアロイルラクチテ
ートの如き調整剤、ビタミンB1B2、ナイアシン
等のビタミン類、鉄分、ミネラル類等、公知の原
料を加えることができるし、大豆蛋白と予め混合
する油性物質以外に同様の油性物質を別の段階で
加えることも可である。
大豆蛋白と油性物質を予め混合した組成物と、
小麦粉生地の割合は、分離大豆蛋白粉／小麦粉の
重量割合で計算して５〜15％の範囲で使用でき、
好ましい割合は８乃至11％の範囲である。
以下この発明を実施例で説明する。
実施例 １
大豆蛋白の添加方法を変化させて食パンを製造
し、併せて、大豆蛋白無添加の対照食パンも製造
した。
すなわち、各試験区について、強力小麦粉80
部、イースト2.5部、イーストフード0.1部、乳化
剤0.2部及び水48部をケーキミキサーを用いて捏
上げ（26.5℃）、４時間醗酵（28℃）させること
により中種を調製し、次いで強力小麦粉20部、上
白糖50部、食塩２部、及び表１の添加物を中種に
加えて、本捏後、フロア15分、ベンチ20分の後、
丸め、分割を行ない、次いでプルマン型中に入
れ、40℃で表１の時間焙炉中醗酵させ、最終的に
180℃35分の条件で焼成した。丸め時の生地の状
態及び、製品食パンの評価についても同表に示し
た。製品のスライス断面については参考写真に示
した。
また、丸め、分割した生地は、別途ワンローフ
型中にも入れ、表２の通りの時間焙炉中で醗酵
し、次いで180℃25分の条件で焼成し、高さ及び
比容積を測定して表２の結果を得た。
This invention relates to a method for manufacturing bakery products. Various attempts have been made to add soybean protein in the production of bakery products such as bread. The background to this is that the protein content in wheat flour is not very high, so it is desirable to increase the protein content by adding high-protein ingredients, and the balance of essential amino acids that make up wheat protein is not perfect, especially lysine. Due to the lack of protein, there is a need to increase the protein score by reinforcing protein materials rich in protein. However, at present, attempts to obtain bakery products by adding soybean protein have not yielded results that are satisfactory in terms of bread quality, apart from the nutritional standpoint. Firstly, the addition of high protein ingredients increases the protein content in the dough and inevitably reduces the relative proportion of wheat protein, resulting in loss of product mass volume and
Poor appearance becomes noticeable. Second, among various soybean proteins including soybean protein, for example, defatted soybean flour is preferred to full-fat soybean flour, and isolated soybean protein is preferred to defatted soybean flour. On the other hand, if low-purity soybean protein is used, there is a problem in that bakery products will have a soy odor and taste, and the effect of increasing the protein content will be small. The present inventor, while conducting various studies on the production of protein-enriched bakery products that better suppress loss of product mass volume and deterioration of appearance, found that when soybean protein is added, We have learned that it is extremely important to avoid contact with water, and as a result, even when using highly purified soy protein such as isolated soy protein, we can produce products with good lump volume and appearance. This invention was completed based on the knowledge that bakery products can be made to have a high protein content with almost no flavor limiting factors. That is, the present invention provides a method for producing a bakery product, the gist of which is to mix soybean protein with an oily substance in advance in a non-hydrated system and then use it as a component of flour dough;
It is. In this invention, soybean protein is full-fat to defatted soybean flour,
Tofu powder, powdered soy milk, concentrated soy protein powder, isolated soy protein powder, etc. are used, and these may or may not have been subjected to heat treatment or alcohol treatment to lower their NSI (Soluble Nitrogen Index). , used in dry or powdered form. Isolated soybean protein is most preferable in terms of soybean odor and taste, and if soybean protein is hydrolyzed, it becomes more preferable in terms of flavor and provides a bakery product with excellent texture. Hydrolysis rate (0.22 mole trichloroacetic acid soluble nitrogen/total nitrogen x 100 (%)) is effective when it is about 5% or more, and when it exceeds about 20%, it results in a slightly bitter taste. In this invention, the oily substances are animal and vegetable fats and oils, their hydrogenated oils, fractionated oils, transesterified oils, or ski tonings and margarines made from these as raw materials, and when they contain a phase other than lipids, such as margarine, an external phase is used. That is, only when the continuous phase is lipid. The oily substance may be liquid, plastic, or solid at room temperature, but solid substances are preferably mixed in a temperature range from liquid to plastic. The structure in which soybean protein and oily substances are mixed in advance in a non-hydrated system is the most characteristic part of the production method of the present invention, and unlike conventional methods, soybean protein powder is not added at the same time as wheat flour and water. This is different from the addition method in which soy protein powder is brought into direct contact with water, such as by emulsifying soy protein powder with water in advance. In other words, the conventional method of adding soybean protein is to bring it into direct contact with water together with other raw materials as a powder, but in addition to the above-mentioned drawbacks, this also has the drawback that it is difficult to homogenize the dough. In order to facilitate homogenization, a method has been devised in which soybean protein powder is emulsified with water in advance and then added. However, the addition method of the present invention has the effect of suitably suppressing the loss of product mass volume and poor appearance caused by the addition of high protein materials, and
In addition, there is almost no difficulty in making the dough uniform or in reducing the viscoelasticity of the dough. This is because soybean protein, which is naturally highly hygroscopic, is covered with an oily substance upon contact with water, etc., which makes all ingredients compatible with water and inhibits the function of non-wheat protein against wheat protein. It is thought that the effect is to suppress the By the way, "mixing in a non-hydrated system" means that no water is added to anything other than the soybean protein and the oily substance, and the dry or powdered soybean protein usually contains a few percent. This does not mean to exclude a certain amount of water, or even about 10% of water that may exist as an internal phase of oily substances, and of course, the flour dough that is prepared also contains water. The ratio of soybean protein and oily substance to be mixed in advance is such that if the ratio of the former is too low, there is a limit to the amount of oily substance that can be used as a raw material for bakery products.
If the latter ratio is too low, it will be difficult to achieve the goal of high protein content, and soybean protein will be difficult to be covered with oily substances. The amount of oily substance used as a raw material for bakery products varies depending on the type of product intended, and the amount of oily substance sufficient to cover soybean protein depends on whether the oily substance is liquid or plastic. Therefore, although there are some differences, if the total ratio of soybean protein to oily substance is within the range of 2:3 to 4:1, it will work well regardless of the type of bakery product intended or the type of oily substance. It has the versatility of being able to provide high protein content, and
Within this range, even if the oily substance is in liquid form, it will exhibit plasticity by mixing it with soybean protein.
Since the two are difficult to separate, workability is also good. The mixture may further contain small raw materials contained in ordinary bread-making raw materials, such as emulsifiers such as lecithin, monoglyceride, and sorbitan fatty acid ester. When these emulsifiers are used, the appropriate amount is in the range of about 0.1 to 1% based on the oily raw material. Any method for mixing soybean protein and oily substance can be used as long as each particle of soybean protein powder etc. is sufficiently dispersed in the oily substance. Alternatively, a continuous mixer is sufficient. Since the mixture of soybean protein and oily substance obtained in this way was mixed in a non-hydrolyzed system, the oily substance was a continuous phase. It is different from powdered oils and fats. Furthermore, oily substances contain an aqueous phase like margarine, and the water content is about 20% at most, so the water content in the resulting mixture is at most 15% or less. The mixture is used as a component of flour dough for manufacturing bakery products, either as it is or once passed through distribution and storage. The bakery products referred to in this invention are those that are puffed and baked using flour, water, and yeast or baking powder, and include not only various breads but also donuts, cakes, crepes, and the like. Any baking method can be used, such as a direct kneading method, a dough method, a no-time method, etc., but when adding soybean protein, the above-mentioned configuration in which soybean protein is mixed with an oily substance in advance should be satisfied. In addition to flour and water, the dough contains sugar, salt, milk solids, egg ingredients,
In addition, known raw materials such as conditioning agents such as calcium stearoyl lactitate, vitamins such as vitamin B 1 B 2 and niacin, iron, minerals, etc. can be added, and in addition to the oily substance that is mixed with soybean protein in advance. It is also possible to add similar oily substances at a separate stage. A composition in which soybean protein and an oily substance are mixed in advance,
The proportion of wheat flour dough can be used in the range of 5 to 15%, calculated as the weight ratio of isolated soy protein powder/flour.
The preferred percentage is in the range 8-11%. This invention will be explained below with reference to Examples. Example 1 Bread was produced by changing the method of adding soybean protein, and control bread without soybean protein was also produced. That is, for each test plot, 80% of strong flour
2.5 parts of yeast, 0.1 part of yeast food, 0.2 parts of emulsifier, and 48 parts of water using a cake mixer (26.5°C), fermented for 4 hours (28°C) to prepare a medium dough, and then mixed with strong wheat flour. Add 20 parts, 50 parts of caster sugar, 2 parts of table salt, and the additives listed in Table 1 to the middle dough, and after kneading, 15 minutes on the floor, and 20 minutes on the bench,
Round and divide, then put into a Pullman mold, ferment in a roasting oven at 40℃ for the time shown in Table 1, and finally
It was fired at 180°C for 35 minutes. The condition of the dough during rolling and the evaluation of the product bread are also shown in the same table. The cross section of the product slice is shown in the reference photo. In addition, the rolled and divided dough was placed in a one-loaf mold separately, fermented in a roasting oven for the time shown in Table 2, then baked at 180℃ for 25 minutes, and the height and specific volume were measured. The results shown in Table 2 were obtained.
【表】【table】
【表】【table】
【表】
実施例 ２
プロテアーゼを用いてて加水分解処理した分離
大豆蛋白粉（水分６％、乾物中粗蛋白質含量90.5
％、NSI92、加水分解率（前出）10％を用いる他
は、実施例１、表１、No.３と同じ条件で食パンを
製造したところ、満足出来る品質の製品が得られ
た。実施例１の表１、No.３の製品と、本例製品を
食感、風味について10名のパネラーに対比させた
ところ、10人中８名までが本例製品の方が優れて
いると判断した。[Table] Example 2 Isolated soybean protein powder hydrolyzed using protease (moisture 6%, crude protein content in dry matter 90.5
When bread was manufactured under the same conditions as in Example 1, Table 1, No. 3, except that %, NSI 92, and hydrolysis rate (described above) of 10% were used, a product of satisfactory quality was obtained. When 10 panelists compared the product No. 3 in Table 1 of Example 1 with the product of this example in terms of texture and flavor, up to 8 out of 10 agreed that the product of this example was superior. It was judged.