AT504252A1

AT504252A1 - Verfahren und vorrichtung zum haltbarmachen von früchten hohen zuckergehalts

Info

Publication number: AT504252A1
Application number: AT15592006A
Authority: AT
Original assignee: Leopold Zehetner Ges M B H
Priority date: 2006-09-18
Filing date: 2006-09-18
Publication date: 2008-04-15
Also published as: AT504252B1

Description


  P10359
VERFAHREN UND VORRICHTUNG ZUM HALTBARMACHEN VON IKÜCBTEN HOHEN ZUCKERGEHALTS
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vomchtung zum Hallbarmachen von stark zuckerhaltigen Früchten, insbesondere Datteln wie z.B. die Dattel der Sorte Rotab-MazafatL Unter stark zuckerhaltige Fruchte werden hierbei Früchte verstanden, deren Trockengewicht überwiegend aus Zucker besteht
Reife Datteln zeichnen sich durch einen für Früchte besonders hohen Zuckergehalt (typischerweise um 70% des Trockengewichts) auf, der sie besonders leicht verderblich macht, Unter den Datteln ist im Besonderen die Dattel Rotab-Mazafati eine spezielle Sorte, welche nur in der Region Bam im Zentraliran vorkommt Diese Frucht stellt in Sortenart Geschmack und Zuckergehalt eine Einzigartigkeit dar. Sie zeichnet eich im Vergleich zu anderen Dattelsorten durch einen extrem hohen Wasser- und Zuckergehalt aus.

   Dadurch ist auch die Wasseraktivität sehr hoch und die Datteln bilden einen nahezu idealen Nährboden für das Wachstum von Mikroorganismen. Eine Lagerung unter Raumtemperatur ist so daher bei frischen Datteln für maximal 5 bis 10 Tage möglich, bevor die Datteln durch Schimmel oder einsetzende Gärung ungeniessbar werden.
Derzeit werden die Datteln zur Lagerung in Kühlhäuser (bei 5[deg.]C) gebracht händisch in Verkaufsbehältnisse sortiert und gekühlt ins Bestimmungsland verbracht.

   Dadurch wird eine wirtschaftliche Verwertung in Ländern abweichend vom Herkunftsland beinahe unmöglich.
Ein anderes bekanntes Verfahren zur Haltbarmachung ist das Trocknen der Früchte, bei der allerdings Konsistenz und Geschmack (Aroma) der Früchte wesentlich beeinträchtigt wird.
Auf abe der gegenständlichen Erfindung ist es, die Haltbarkeit frischer (d.h. nicht getrockneter) Datteln bei Raumtemperatur mit rein biologischen Mitteln auf bis zu sechs Monate auszudehnen.
Diese Aufgabe wird durch ein Vexfahien zum Haltbarmachen von stark zuckerhaltigen Früchten, insbesondere Datteln, mit folgenden unmittelbar aufeinanderfolgenden Schritten gelöst:
- [beta]irmebehandlung unter Verwendtm trc<kerer warmer L[iota][iota]ftvc [iota]nmdestens 70<o>und
- Kühlung unter Verwendung trockener kalter Luft auf eine Temperatur unter 5<[beta]>C
18/09 '06 HO 15:

  53 [SE/EH NR 8754] Die erfindungsge ässe Losung kombiniert in der Lebensmitteltechnologie an sich bekannte Verfahrensschritte in einer neuartigen Weise, so dass sich deren konservierender Effekt potenziert, ohne dabei die optischen und geschmacklichen Eigenschaften der frischen Datteln zu verändern. Durch die Verwendung trockener Luft unter Druck gelingt eine Prozessierung der Früchte in einem Schock-Wärme- bzw.

   Schock-Kühlschrit , was eine rasche und dennoch schonende Behandlung der Früchte erbringt Diese beiden Schritte können beispielsweise in einer Anlage zur Haltbarmachung mit einem Wä[pi]nebehandlungstunnel und einem ihm nachgeschalteten KüMungstu nel stattfinden.
Dieses erfindung[beta]gemässe Verfahren besteht aus einer Pasteurisierung mit gleichzeitiger Reduktion des Feuchtegehalts und damit der Wasseraktivität der DatteL Den kritischen Faktor bei diesem Verfahren stellt dabei die stark ausgeprägte Osmose-Fähigkeit der Dattelschale dar, die dazu fuhrt dass die Dattel sehr leicht Frozes[beta]wasser aufnimmt und sich dadurch die Wasseraktivität erhöht was zu einer Verringerung der Haltbarkeit führt.

   Dieses Problem umgeht die gegenständliche Erfindung durch die erfindungsgemässe Anordnung der Prozessschritte in der Ar dass sich Prozesswasser nur so kurz auf der Dattel befindet dass Osmose kaum stattfinden kann, im Gegenteil, es wird der Frucht sogar Feuchtigkeit entzogen.
Weiters ist auch die Abstimmung der Prozessparameter ein wesentlicher Bestandteil dieser Erfindung, da Datteln sehr empfindlich auf zu hohe Temperaturen (>90[deg.] reagieren, andererseits der Konservierungseffekt bei zu niedrigen Temperaturen deutlich nachläset
Durch die nur sehr kurze Einwirkdauer der jeweiligen Temperatur, erfolgt eine Temperaturänderung der Frucht nur in den Randschichten.

   Dadurch wird der Einfluss des Prozesses auf Geschmack und Konsistenz der Dattel minimiert Es zeicht daher weitgehend aus, die Textur der Dattel auf Veränderungen zu untersuchen, um falsch eingestellte Prozessparameter zu erkennen.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung findet vor dem Schritt der Wärmebehandlung ein Schritt der Reinigung mithilfe von Hcichdruck-Was[beta]erdampf statt beispielsweise in einem dem W&[pi]nebehancuungstimnel vorgeschalteten Dampfbehandlungstunnel. Die Früchte können bei dem Reinigungsschritt vorzugsweise mit Hochdxuck-Wasserdampf bei 50 bis 80[deg.]C aus verschiedenen Richtungen bestrahlt werden.
Um eine rasche Reinigung der Früchte zu erzielen, ist es vorteilhaft, wenn bei dem Wärmebehandlungsschritt Luft von 70 bis 90[deg.]C verwendet wird.

   Zur zusätzlichen Verbesserung der
18/09 '06 HO 15:53 [SE/EH NR 8754] Lagerfähigkeit ist es günstig, wenn bei dem WärmebeharuUuii sschritt eine Reduktion des Feuchtigkeitsgehalts der Fruchte um 5 bis 9% eintritt
Um eine rasche Kühlung zu erreichen, wird bei dem Kühlungsschritt günstiger Weise trockene Luft unterhalb 0[deg.]C, insbesondere einer Temperatur zwischen -35 und -20[deg.]C, verwendet
Bei dem Wa nebehandlungsschritt und/oder dem Kühlungsschritt wird vorteilhafterweise Luft mit einem relativen Luftfeuchtigkeitsgehalt von höchstens 10% verwendet damit möglichst wenig Feuchtigkeit in die Früchte eindringen kann.
Ausserdem ist es günstig, wenn die Früchte anschliessend unter Schutzgasatxnasphäre verpackt werden, um eine lange Lagerungszeit (bis zu 6 Monate)

   zu ermöglichen.
Die einzelnen Tunnel der Anlage können durch ein Förderband zum Transportieren der Früchte verbunden sein. Auch kann die Anlage als Kombinaticnstunnel vorliegen, der die einzelnen Tunnels realisiert
Die Erfindung wird im Folgenden anhand einer beispielhaften Anlage zur Verpackung und Haltbarmachung von Datteln näher beschrieben, die in der beigefügten Figur illustriert ist wobei die Erfindung nicht auf dieses Ausführungsbeispiel beschrankt ist
Die Frucht - im betrachteten Beispiel Datteln - wird von der Ernte in den Prozess eingeführt indem diese von der Plantage in einem Abkühlungsprozess von der Umgebungstemperatur auf eine Verarbeitungstemperatur von 5 [deg.]C gefühlt wird.

   Dieser Abkühlungsprozess muss konsistenzbedingt in einem Zeitraum von mindestens 24 Stunden erfolgen.
Dann werden die Datteln auf eine Einwurf-Schure 1 und über ein Förderband 2 an dessen Boden in den Prozess eingebracht Die Datteln werden in einen Tunnel 3 zur Darnpfbehandlung transportiert, wo die Datteln mit Hochdruck-Wasserdampf bei 50[deg.]C bis 8ü[deg.]C bei 30bar bis 70bar Druck aus verschiedenen Richtungen bestrahlt werden.
Das Förderband bringt die Datteln weiter zu einem Wän[pi]ebehandlungs-Tunnel4, wo anhaftendes Prozesswasser auf der Oberfl che der Dattel durch trockene warme Luft blitzartig (innerhalb eines Zeitraums von maxiinal 10 s) getrocknet wird. Das Förderband wird zwischen den Tunneln 3 und 4 möglichst kurz gehalten, um die Zeitspanne, in der anhaftendes Prozesswasser in die Datteln eindringen kann, zu rninixmeren.

   Die Temperatur des Tunnels 4 ist so gewählt das[beta] die Datteln abhängig von ihren saisonalen Eigenschaften
18/09 '06 HO 15:53 [SE/EH NR 8754] gerade nicht beschädigt werden. Die Lufttemperatur beträgt dabei zwischen 70[deg.]C und 90[deg.]C mit einem, relativen Feuchtegehalt von unter 10%, wobei der optimale Wert je nach Saison individuell einzustellen ist Es ist weiters günstig, wenn der Tunnel von seiner Dirnensionierung her so ausgewählt ist, dass auch der Frucht selber etwas Ihrer Feuchtigkeit entzogen wird und so die Was[beta]eraktivität verringert wird.

   Die Reduktion der Feuchtigkeit beträgt je nach Saison 5% bis 9% vom ursprünglichen Feuchtegehalt Eine grössere Reduktion des Wassergehaltes der Dattel führt zu einer Veränderung von Konsistenz und Geschmack.
In weiterer Folge gelangen die Datteln über das Förderband 5 in einen Kühltunnel 6 wo die Datteln mit trockener Luft nahe dem Gefrierpunkt wieder auf ihre Ausgangstemperatur von 5<[beta]>C gekühlt werden. Dies stellt den zweiten Teil der Pasteurisierung dar. Die Datteln verlassen den Prozess über ein Förderband 7 zu einer nachgeschalteten automatisierten Verpackungsanlage 8. Hier wird die Dattel luftdicht unter St&ulzatmosphäre (z.B.

   CO /N ) ver-
2 2 packt damit der durch den Prozess erreichte Zustand der Frucht bis zum Endverbraucher beibehalten werden kann.
Bei der Behandlung der Frucht mit den dazu notwendigen Maschinen ist darauf zu achten, dass je nach Saison die Frucht einen geringfügig unterschiedlichen Widerstand gegenüber mechanischen Einwirkungen aufweist Hierbei ist besonders wesentlich, dass beim Transport zwischen den Prozessschritten der Haltbarmachung, die Transportgeschwindigkeit der Frucht so eingestellt wird, dass die Haut nicht verletzt wird. Ansonst ist mit einer extremen Austrocknung der Dattel im Behandhmgsprozess zu rechnen und diese würde vorzeitig durch Obersäuerung nicht mehr geniessbar sein.
Wien, den B &<006>
18/09 '06 HO 15:53 [SE/EH NR 8754]

Claims

PATENT[Lambda]NSPRÜCHE

1. Verfahren zum Haltbarmachen von stark zuckerhaltigen Früchten, insbesondere Datteln, gekennzeichnet durch folgende unmittelbar aufeinanderfolgende Schritte:

- Wärmebehandlung unter Verwendung trockener warmer Luft von mindestens 70[deg.]C, und

- Kühlung unter Verwendung trockener kalter Luft auf eine Temperatur unter 5[deg.]C.

1 & Sep. 2006

18/09 '06 HO 15:53 [SE/EH NR 8754] PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zum Haltbarmachen von stark zuckerhaltigen Früchten, insbesondere Datteln, gekennzeichnet durch folgende immittelbar aufeinanderfolgende Schritte;

- Wärmebehandlung unter Verwendimg trockener wa[pi]ner Luft vc<n i ^

- Kühlung unter Verwendung trockener kalter Luft auf eine Teinpeiatur unter 5[deg.]C

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen vor dem Schritt der Wärmebehandlung stattfindenden Schritt der

- Reinigung imthilf e von Hochdruck- Wasserdampf .

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen OT dem Schritt der Wärmebehandlung stattfindenden Schritt der

- Reinigung [pi]tiu[upsilon]lfe vonHodidruck-Wasserdampf.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Früchte bei dem Reinigungsschritt mit Hochdruck-Wasserdampf bei 50 bis 80[deg.]C aus verschiedenen Richtungen bestrahlt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Früchte bei dem Reinigungsschritt mit Hochdiuck-Wasserdampf bei 50 bis 80[deg.]C aus verschiedenen Richtungen bestrahlt werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass bei dem Wärmebehandlungsschritt Luft von 70 bis 90[deg.]C verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet dass bei dem Wärmebehandlungsschritt Luft von 70 bis 90<[beta]>C verwendet wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass bei dem Wärmebehandlungsschritt eine Reduktion des Feuchtigkeitsgehalts der Früchte um 5 bis 9% eintritt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet dass bei dem Wftrrnebehandlungsschritt eine Reduktion des Feuchtigkeitsgehalts der Früchte um 5 bis 9% eintritt

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet dass bei dem Kühlungsschritt trockene Luft einer Temperatur unterhalb 0[deg.]C verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet dass bei dem Kühlungsschritt trockene Luft unterhalb 0[deg.]C verwendet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass bei dem Kühlungsschritt trockene Luft einer Temperatur zwischen -35 und -20[deg.]C verwendet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet dass bei dem Kühlungsschritt trockene Luft einer Temperatur zwischen -35 und -20[deg.]C verwendet wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet dass bei dem Wärmebehandlungsschritt und/oder dem Kühlungsschritt Luft mit einem relativen Luftfeuchtigkeitsgehalt von höchstens 10% verwendet wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass bei dem Wa[pi]nebehancUi gsschritt und/oder dem Kühlungsschritt Luft mit einem relativen Luftfeuchtigkeitsgehalt von höchstens 10% verwendet wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet dass anschliessend die Früchte unter Schutzgasatmosphäre verpackt werden.

NACHGEREICHT

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet dass anschliessend die Früchte unter Schutzgasatxxiasphaxe verpackt werden.

18/09 '06 HO 15:53 [SE/EH NR 8754]

10. Vorrichtung zum Haltbarmachen von stark zuckerhaltigen Früchten, insbesondere Datteln, gemäss dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, gekennzeichnet durch einen Wärmebehandlungstunnel (4), eingerichtet zum Wärmebehandeln der Früchte unter Verwendung trockener warmer Luft von mindestens 70[deg.]C, und einen dem Wä^mebehandlungstunnel (4) nachgeschalteten Kühlungstunnel (6), der zur Kühlung der Früchte unter Verwendtmg trockener kalter Luft auf eine Temperatur unter 5[deg.]C eingerichtet ist.

10. Vorrichtung zum Haltba[pi]nachen von stark zuckerhaltigen Früchten, insbesondere Datteln, gemäss dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, gekennzeichnet durch einen Wä nebehandlungstunnd (4) zum Wärmebehandeln der Früchte unter Verwendung trockener warmer Luft von mindestens 70[deg.]C, und einen dem Trocknungstunnel nachgeschalteten Kühlungstunnel (6) zur Kühlung der Früchte unter Verwendung trockener kalter Luft auf eine Temperatur unter 5[deg.]C.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, gekennzeichnet durch einen dem Wärmebehandlungstunnel (4) vorgeschalteten Dampfbehandlungstunnel (3), eingerichtet zur Reinigung der Früchte lmthilf e von Hochdruck-Wasserdampf.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, gekennzeichnet durch einen dem Wa[pi]nebehandlungstunnel vorgeschalteten Dampfbehandlungstunnel (3) zur Reinigung der Fruchte r thilfe von Hochdruck-Wasserdampf.

12. Vorrichtung nach Anspruch 10 oder 11, gekennzeichnet durch ein Förderband (2, 5, 7) zum Transportieren der Früchte zwischen den einzelnen Tunneln (3, 4, 6).

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 10 bis 12, gekennzeichnet durch einen Kombinationstunnel, der die einzelnen Tunnels realisiert

Wien, den

13. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 10 bis 12, gekennzeichnet durch einen Kombinationstunnel, der die einzelnen Tunnels realisiert.

Wien, den -5. Feb. 2007

NACHGEREICHT