JPH08116869A - 超低温水処理による生鮮食品の保存方法 - Google Patents
超低温水処理による生鮮食品の保存方法Info
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- JPH08116869A JPH08116869A JP28735594A JP28735594A JPH08116869A JP H08116869 A JPH08116869 A JP H08116869A JP 28735594 A JP28735594 A JP 28735594A JP 28735594 A JP28735594 A JP 28735594A JP H08116869 A JPH08116869 A JP H08116869A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 超低温水処理による生鮮食品の保存方法を提
供する。 【構成】 野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品を、０℃以
下の非凍結状態に維持された超低温水で冷却処理するこ
とを特徴とする生鮮食品の保存方法。 【効果】 本発明によれば、野菜、果実、魚貝類等の生
鮮食品を高鮮度に保存することができる。また収穫直後
に不可避的に生起する生鮮食品の鮮度低下を確実に抑制
することができる。また、本発明の生鮮食品の保存方法
により処理した生鮮食品を、通常の低温流通輸送手段と
組み合わせることにより、収穫直後の鮮度を低下させる
ことなく、高鮮度、高品質の生鮮食品を消費地に供給す
ることができる。更に、本発明の生鮮食品の保存方法に
より処理した生鮮食品は、消費段階における日持ちが良
好であり、従来品に見られるような急激な品質劣化を抑
制するとができる。
供する。 【構成】 野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品を、０℃以
下の非凍結状態に維持された超低温水で冷却処理するこ
とを特徴とする生鮮食品の保存方法。 【効果】 本発明によれば、野菜、果実、魚貝類等の生
鮮食品を高鮮度に保存することができる。また収穫直後
に不可避的に生起する生鮮食品の鮮度低下を確実に抑制
することができる。また、本発明の生鮮食品の保存方法
により処理した生鮮食品を、通常の低温流通輸送手段と
組み合わせることにより、収穫直後の鮮度を低下させる
ことなく、高鮮度、高品質の生鮮食品を消費地に供給す
ることができる。更に、本発明の生鮮食品の保存方法に
より処理した生鮮食品は、消費段階における日持ちが良
好であり、従来品に見られるような急激な品質劣化を抑
制するとができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、超低温水を利用した野
菜、果実、魚貝類等の生鮮食品の保存方法に関するもの
であり、更に詳しくは、本発明は、収穫直後の野菜、果
実、魚貝類等の生鮮食品を、０℃以下の非凍結状態に維
持された超低温水で冷却処理することにより、該生鮮食
品の鮮度を損なうことなく高鮮度に貯蔵することを可能
とする野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品の保存方法に関
するものである。
菜、果実、魚貝類等の生鮮食品の保存方法に関するもの
であり、更に詳しくは、本発明は、収穫直後の野菜、果
実、魚貝類等の生鮮食品を、０℃以下の非凍結状態に維
持された超低温水で冷却処理することにより、該生鮮食
品の鮮度を損なうことなく高鮮度に貯蔵することを可能
とする野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品の保存方法に関
するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、各種の食品のなかでも、野菜、
果実等の青果物は、魚貝類等と同様に、活きの良さ、即
ち鮮度が重要であり、生産地から市場に、そして市場か
ら販売店に至る流通の全過程において、継続して高鮮度
に保持することが必要とされている。このように、高鮮
度、高品質なものを供給するには、収穫の現場である生
産段階から消費段階に至るまで、所定の低温条件下で結
ぶコールドチェーンによる流通が理想的であるが、現実
には、流通コストの点、低温保持技術等の点で必ずしも
保存状態が充分なものとは云えないものが多い。
果実等の青果物は、魚貝類等と同様に、活きの良さ、即
ち鮮度が重要であり、生産地から市場に、そして市場か
ら販売店に至る流通の全過程において、継続して高鮮度
に保持することが必要とされている。このように、高鮮
度、高品質なものを供給するには、収穫の現場である生
産段階から消費段階に至るまで、所定の低温条件下で結
ぶコールドチェーンによる流通が理想的であるが、現実
には、流通コストの点、低温保持技術等の点で必ずしも
保存状態が充分なものとは云えないものが多い。
【０００３】ところで、食品の大量生産、大量消費が活
発化する中で、消費者ニーズの多様化とそれに応じた多
種多様な生産物が市場に出回るにつれて、消費者ニーズ
は、ますます、低コスト、高品質の生産物を求める傾向
となっており、野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品につい
ても、自然嗜好の高まりの中で、新鮮で栄養価の高い高
鮮度、高品質のものが強く求められる状況となってい
る。
発化する中で、消費者ニーズの多様化とそれに応じた多
種多様な生産物が市場に出回るにつれて、消費者ニーズ
は、ますます、低コスト、高品質の生産物を求める傾向
となっており、野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品につい
ても、自然嗜好の高まりの中で、新鮮で栄養価の高い高
鮮度、高品質のものが強く求められる状況となってい
る。
【０００４】前述の如く、野菜、果実、魚貝類等の生鮮
食品は、農産物あるいは水産物として多くの地域で収穫
され、生産されて、多くの場合、市場及び販売店を経
て、消費者に分配され、供給されるものであり、該生鮮
食品の保存技術が高度化した今日においても、収穫直後
の瑞々しさ、新鮮さを長時間に亘って維持することは困
難なことであり、例えば、格別に流通時間を短縮し、保
存状態を良好に保持して供給するとしても、現段階では
非常に高コストのものとなり、一部の高級品を除いて、
一般的な生鮮食品の流通形態としては現実的な方法には
なっていない。
食品は、農産物あるいは水産物として多くの地域で収穫
され、生産されて、多くの場合、市場及び販売店を経
て、消費者に分配され、供給されるものであり、該生鮮
食品の保存技術が高度化した今日においても、収穫直後
の瑞々しさ、新鮮さを長時間に亘って維持することは困
難なことであり、例えば、格別に流通時間を短縮し、保
存状態を良好に保持して供給するとしても、現段階では
非常に高コストのものとなり、一部の高級品を除いて、
一般的な生鮮食品の流通形態としては現実的な方法には
なっていない。
【０００５】このような実情を少しでも改善するため
に、従来、流通過程における低温保存方法、低温保存設
置、低温輸送技術等について様々な観点から検討が加え
られ、これまでに、その成果として、多種多様な技術が
開発されており、例えば、その代表的なものとして、Ｃ
Ａ貯蔵法、ＭＡ包装貯蔵法（食品流通技術，Ｖｏｌ．２
２，Ｎｏ．１１（１９９３年））をはじめ、各種の方法
が開発され、改善がなされているものの、一般に、生鮮
食品の鮮度は、流通過程における鮮度低下と同様に、収
穫直後における急激な鮮度低下、即ち、野菜、果実にあ
っては、ビタミンＣ等の栄養成分、葉緑素等の有用成分
の急激な分解、また、魚貝類にあっては、ＡＴＰの急激
な分解によるＫ値（鮮度の指標）の低下、等による品質
劣化が不可避的に生起することから、該収穫直後の鮮度
低下を確実に抑制し得る新しい技術を開発しない限り、
収穫直後に近い高鮮度状態を維持することは不可能であ
る。
に、従来、流通過程における低温保存方法、低温保存設
置、低温輸送技術等について様々な観点から検討が加え
られ、これまでに、その成果として、多種多様な技術が
開発されており、例えば、その代表的なものとして、Ｃ
Ａ貯蔵法、ＭＡ包装貯蔵法（食品流通技術，Ｖｏｌ．２
２，Ｎｏ．１１（１９９３年））をはじめ、各種の方法
が開発され、改善がなされているものの、一般に、生鮮
食品の鮮度は、流通過程における鮮度低下と同様に、収
穫直後における急激な鮮度低下、即ち、野菜、果実にあ
っては、ビタミンＣ等の栄養成分、葉緑素等の有用成分
の急激な分解、また、魚貝類にあっては、ＡＴＰの急激
な分解によるＫ値（鮮度の指標）の低下、等による品質
劣化が不可避的に生起することから、該収穫直後の鮮度
低下を確実に抑制し得る新しい技術を開発しない限り、
収穫直後に近い高鮮度状態を維持することは不可能であ
る。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、このよ
うな認識のもとに、上記の如き従来技術を踏まえ、野
菜、果実、魚貝類等の生鮮食品を、収穫直後の高鮮度の
状態を保持することが可能な新しい技術を開発すること
を目標として鋭意検討を積み重ねた結果、野菜、果実、
魚貝類等の生鮮食品を、０℃以下の非凍結状態に維持さ
れた超低温水で冷却処理することにより、所期の目的を
達成することを見い出し、本発明を完成するに至った。
うな認識のもとに、上記の如き従来技術を踏まえ、野
菜、果実、魚貝類等の生鮮食品を、収穫直後の高鮮度の
状態を保持することが可能な新しい技術を開発すること
を目標として鋭意検討を積み重ねた結果、野菜、果実、
魚貝類等の生鮮食品を、０℃以下の非凍結状態に維持さ
れた超低温水で冷却処理することにより、所期の目的を
達成することを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】すなわち、本発明は、野菜、果実、魚貝類
等の生鮮食品を、その鮮度低下、品質劣化を生起せしめ
ることなく、高鮮度に保持することが可能な生鮮食品の
保存方法を提供することを目的とするものである。
等の生鮮食品を、その鮮度低下、品質劣化を生起せしめ
ることなく、高鮮度に保持することが可能な生鮮食品の
保存方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】また、本発明は、野菜、果実、魚貝類等の
生鮮食品を、収穫直後の鮮度を失わせることなく、長期
に亘って保持することが可能な生鮮食品の高鮮度保存方
法を提供することを目的とするものである。
生鮮食品を、収穫直後の鮮度を失わせることなく、長期
に亘って保持することが可能な生鮮食品の高鮮度保存方
法を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記課題を達成するため
の本発明の第１の態様は、野菜、果実、魚貝類等の生鮮
食品を、０℃以下の非凍結状態に維持された超低温水で
冷却処理することを特徴とする生鮮食品の保存方法、で
ある。
の本発明の第１の態様は、野菜、果実、魚貝類等の生鮮
食品を、０℃以下の非凍結状態に維持された超低温水で
冷却処理することを特徴とする生鮮食品の保存方法、で
ある。
【００１０】また、本発明の第２の態様は、散布、浸
漬、被覆のいずれかの手段により、超低温水で冷却処理
することを特徴とする上記の生鮮食品の保存方法、であ
る。
漬、被覆のいずれかの手段により、超低温水で冷却処理
することを特徴とする上記の生鮮食品の保存方法、であ
る。
【００１１】また、本発明の第３の態様は、−１℃〜−
１０℃の非凍結状態に維持された超低温水で冷却処理す
ることを特徴とする上記の生鮮食品の保存方法、であ
る。
１０℃の非凍結状態に維持された超低温水で冷却処理す
ることを特徴とする上記の生鮮食品の保存方法、であ
る。
【００１２】また、本発明の第４の態様は、０℃以下の
非凍結状態に維持された超低温水が、０℃の冷却水を、
氷点降下剤の存在下に、超緩慢冷却処理を施して冷却す
ることにより製造される超低温水であることを特徴とす
る上記の生鮮食品の保存方法、である。
非凍結状態に維持された超低温水が、０℃の冷却水を、
氷点降下剤の存在下に、超緩慢冷却処理を施して冷却す
ることにより製造される超低温水であることを特徴とす
る上記の生鮮食品の保存方法、である。
【００１３】更に、本発明の第５の態様は、野菜、果
実、魚貝類等の生鮮食品が、収穫直後のものであること
を特徴とする上記の生鮮食品の保存方法、である。
実、魚貝類等の生鮮食品が、収穫直後のものであること
を特徴とする上記の生鮮食品の保存方法、である。
【００１４】続いて、本発明について更に詳細に説明す
る。本発明は、前記した如く、野菜、果実、魚貝類等の
生鮮食品を、０℃以下の非凍結状態に維持された超低温
水で冷却処理することを特徴とする生鮮食品の保存方法
に係るものである。本発明においては、０℃以下の非凍
結状態に維持された超低温水でマイナス温度領域まで冷
却処理することが必要とされるが、本発明で云うところ
の０℃以下の非凍結状態に維持された超低温水は、例え
ば、０℃の冷却水を、氷点下降剤ないし同効の成分の存
在下若しくは不存在下に、段階的冷却方式等による超緩
慢冷却処理を施して冷却することにより０℃以下の非凍
結状態に以降させて製造される超低温水（超氷温水及び
氷温水（超氷温、氷温：登録商標））を意味するもので
あり、その製造方法の如何を問わず、同効のものであれ
ば同様に使用することができる。尚、この場合、氷点降
下剤等の種類、使用形態は、特に限定されるものではな
いことは云うまでもない。
る。本発明は、前記した如く、野菜、果実、魚貝類等の
生鮮食品を、０℃以下の非凍結状態に維持された超低温
水で冷却処理することを特徴とする生鮮食品の保存方法
に係るものである。本発明においては、０℃以下の非凍
結状態に維持された超低温水でマイナス温度領域まで冷
却処理することが必要とされるが、本発明で云うところ
の０℃以下の非凍結状態に維持された超低温水は、例え
ば、０℃の冷却水を、氷点下降剤ないし同効の成分の存
在下若しくは不存在下に、段階的冷却方式等による超緩
慢冷却処理を施して冷却することにより０℃以下の非凍
結状態に以降させて製造される超低温水（超氷温水及び
氷温水（超氷温、氷温：登録商標））を意味するもので
あり、その製造方法の如何を問わず、同効のものであれ
ば同様に使用することができる。尚、この場合、氷点降
下剤等の種類、使用形態は、特に限定されるものではな
いことは云うまでもない。
【００１５】本発明者らが検討したところによれば、一
般に、上記製造方法により、０℃〜−１５℃の非凍結状
態に維持された超低温水を製造することが可能であり、
本発明においては、該超低温水（超氷温水及び氷温水）
であればその種類を問わず使用することが可能である。
野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品を超低温水で冷却処理
する方法は、如何なる方法であっても良く、特に限定さ
れるものではないが、該超低温水を生鮮食品に直接散布
する方法、適宜の手段で被覆する方法、該超低温水に浸
漬する方法等が好適なものとして例示される。
般に、上記製造方法により、０℃〜−１５℃の非凍結状
態に維持された超低温水を製造することが可能であり、
本発明においては、該超低温水（超氷温水及び氷温水）
であればその種類を問わず使用することが可能である。
野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品を超低温水で冷却処理
する方法は、如何なる方法であっても良く、特に限定さ
れるものではないが、該超低温水を生鮮食品に直接散布
する方法、適宜の手段で被覆する方法、該超低温水に浸
漬する方法等が好適なものとして例示される。
【００１６】上記方法により生鮮食品を冷却処理する
と、超低温水は直ちに凍結して、生鮮食品体の表面に付
着した超低温水が小さな氷結した粒子を形成し、該氷結
した粒子が溶解する際に、生鮮食品は、更に冷却され
る。
と、超低温水は直ちに凍結して、生鮮食品体の表面に付
着した超低温水が小さな氷結した粒子を形成し、該氷結
した粒子が溶解する際に、生鮮食品は、更に冷却され
る。
【００１７】本発明の対象とされる野菜、果実、魚貝類
等の生鮮食品は、通常の野菜、果実、魚貝類であれば如
何なるものであっても良く、その種類を問わず適用する
ことが可能であり、これらはもとより、生花、薬草、米
穀等の穀類、ナッツ類等の食品及びそれと関連する生鮮
植物等も本発明で云うところの生鮮食品の範囲に含まれ
る。本発明においては、これらの生鮮食品を、収穫直後
に処理することが重要であり、これにより、収穫直後に
不可避的に生起する生鮮食品の鮮度低下、即ち、野菜、
果実にあっては、ビタミンＣ等の栄養成分、葉緑素等の
有用成分の急激な分解、また、魚貝類にあっては、ＡＴ
Ｐの急激な分解によるＫ値（鮮度の指標）の低下、等の
品質劣化を確実に抑制することができる。ここで、収穫
直後とは、生鮮食品の収穫地、生産地における収穫直後
の段階を意味するが、収穫直後の鮮度低下は、生鮮食品
の種類、収穫時期等によって大きく異なるものであるこ
とから、対象植物に応じて冷却処理のタイミングを適宜
決定すれば良く、一般に、収穫後から数時間の範囲にお
いて前記冷却処理を実施すれば良い。尚、本発明は、収
穫直後の生鮮食品に限らず、流通の適宜の過程における
生鮮食品、消費段階における生鮮食品に対しても同様に
適用することが可能である。
等の生鮮食品は、通常の野菜、果実、魚貝類であれば如
何なるものであっても良く、その種類を問わず適用する
ことが可能であり、これらはもとより、生花、薬草、米
穀等の穀類、ナッツ類等の食品及びそれと関連する生鮮
植物等も本発明で云うところの生鮮食品の範囲に含まれ
る。本発明においては、これらの生鮮食品を、収穫直後
に処理することが重要であり、これにより、収穫直後に
不可避的に生起する生鮮食品の鮮度低下、即ち、野菜、
果実にあっては、ビタミンＣ等の栄養成分、葉緑素等の
有用成分の急激な分解、また、魚貝類にあっては、ＡＴ
Ｐの急激な分解によるＫ値（鮮度の指標）の低下、等の
品質劣化を確実に抑制することができる。ここで、収穫
直後とは、生鮮食品の収穫地、生産地における収穫直後
の段階を意味するが、収穫直後の鮮度低下は、生鮮食品
の種類、収穫時期等によって大きく異なるものであるこ
とから、対象植物に応じて冷却処理のタイミングを適宜
決定すれば良く、一般に、収穫後から数時間の範囲にお
いて前記冷却処理を実施すれば良い。尚、本発明は、収
穫直後の生鮮食品に限らず、流通の適宜の過程における
生鮮食品、消費段階における生鮮食品に対しても同様に
適用することが可能である。
【００１８】超低温水は、収穫地、生産地の処理現場に
おいて製造することが好ましいが、例えば、冷却設備を
具備した圧力調整タンク等に収納して生産地の処理現場
に搬送することも可能であり、また、超低温水製造設備
の所在地に、被処理生鮮食品を搬送することも適宜可能
である。
おいて製造することが好ましいが、例えば、冷却設備を
具備した圧力調整タンク等に収納して生産地の処理現場
に搬送することも可能であり、また、超低温水製造設備
の所在地に、被処理生鮮食品を搬送することも適宜可能
である。
【００１９】本発明は、収穫直後の生鮮食品に対して、
上記超低温水による冷却処理を施すことにより、収穫直
後に生起する生鮮食品の鮮度低下、即ち、野菜、果実に
あっては、ビタミンＣ等の栄養成分、葉緑素等の有用成
分の急激な分解、また、魚貝類にあっては、ＡＴＰの急
激な分解によるＫ値（鮮度の指標）の低下、等の品質劣
化を確実に抑制することが可能であり、従来の保存方法
では得られなかった、高鮮度、高品質の生鮮食品を供給
することを可能とするものである。尚、本発明者らの検
討したところによれば、前述の如く、一旦、冷却処理を
施した生鮮食品は、その後、通常の保存状態に保持して
も、鮮度低下は顕著に抑制され、該冷却処理により、簡
便、かつ確実に、高鮮度保持することが可能となること
が明らかとなった。
上記超低温水による冷却処理を施すことにより、収穫直
後に生起する生鮮食品の鮮度低下、即ち、野菜、果実に
あっては、ビタミンＣ等の栄養成分、葉緑素等の有用成
分の急激な分解、また、魚貝類にあっては、ＡＴＰの急
激な分解によるＫ値（鮮度の指標）の低下、等の品質劣
化を確実に抑制することが可能であり、従来の保存方法
では得られなかった、高鮮度、高品質の生鮮食品を供給
することを可能とするものである。尚、本発明者らの検
討したところによれば、前述の如く、一旦、冷却処理を
施した生鮮食品は、その後、通常の保存状態に保持して
も、鮮度低下は顕著に抑制され、該冷却処理により、簡
便、かつ確実に、高鮮度保持することが可能となること
が明らかとなった。
【００２０】
【実施例】以下に、本発明の実施例に基づいて本発明を
具体的に説明するが、本発明は、該実施例によって何ら
限定されるものではない。 実施例１ 野菜、果実の超低温水（超氷温水）による冷却処理 −２℃の超低温水で冷却処理した生鮮食品（ホウレンソ
ウ）と、該冷却処理を施さないものを、５℃の冷蔵庫に
２２日間貯蔵して鮮度の保持状態について調査した。調
査結果を表１、表２に示す。表１の結果から明らかなよ
うに、超低温水で冷却処理したものは、鮮度保持、外観
及び食感が良好であるのに対し、該冷却処理を施さない
ものは、鮮度低下が著しく、外観、食感も悪いことが判
明した。また、表２の結果から明らかなように、冷却処
理は、ビタミンＣの残存率が著しく高いことが判明し
た。
具体的に説明するが、本発明は、該実施例によって何ら
限定されるものではない。 実施例１ 野菜、果実の超低温水（超氷温水）による冷却処理 −２℃の超低温水で冷却処理した生鮮食品（ホウレンソ
ウ）と、該冷却処理を施さないものを、５℃の冷蔵庫に
２２日間貯蔵して鮮度の保持状態について調査した。調
査結果を表１、表２に示す。表１の結果から明らかなよ
うに、超低温水で冷却処理したものは、鮮度保持、外観
及び食感が良好であるのに対し、該冷却処理を施さない
ものは、鮮度低下が著しく、外観、食感も悪いことが判
明した。また、表２の結果から明らかなように、冷却処
理は、ビタミンＣの残存率が著しく高いことが判明し
た。
【００２１】
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】実施例２ 野菜、果実の超低温水（超氷温水）による冷却処理 実施例１と同様にして、各種生鮮食品について、鮮度の
保持状態を調査した。その結果を表３に示す。表３の結
果から明らかなように、各品目について、実施例１と同
様の効果が得られることが分った。
保持状態を調査した。その結果を表３に示す。表３の結
果から明らかなように、各品目について、実施例１と同
様の効果が得られることが分った。
【００２４】
【表３】
【００２５】実施例３ アジ（ラウンド）の超低温水（超氷温水、氷温水）によ
るフライディング処理 （１）方法 本実施例１に用いたアジは、養殖アジである。冷却処理
については、活アジをそれぞれ超氷温水（−２℃）、氷
温水（−０．５℃）、氷水（＋２℃）に漬け、冷却し、
その後、処理サンプルを超氷温区−２℃、氷温区−０．
５℃、氷水区＋２℃の保存温度区で保存し、スタート
時、５ｈｒ後、２４ｈｒ後、７２ｈｒ後、１９２ｈｒ後
について、Ｋ値測定及び専門のパネラーによる官能テス
トを行った。
るフライディング処理 （１）方法 本実施例１に用いたアジは、養殖アジである。冷却処理
については、活アジをそれぞれ超氷温水（−２℃）、氷
温水（−０．５℃）、氷水（＋２℃）に漬け、冷却し、
その後、処理サンプルを超氷温区−２℃、氷温区−０．
５℃、氷水区＋２℃の保存温度区で保存し、スタート
時、５ｈｒ後、２４ｈｒ後、７２ｈｒ後、１９２ｈｒ後
について、Ｋ値測定及び専門のパネラーによる官能テス
トを行った。
【００２６】（２）結果 氷温、超氷温水を用いて冷却処理したアジのＫ値は、氷
水により冷却処理したものと比べ極めて、低い値とな
り、更に、保存温度と保存経過日数においてその値の推
移は低く抑えられ、氷水冷却処理との値の幅を広げるこ
ととなり、鮮度の差をより明確とする結果となった。そ
の結果を図１〜３に示す。また、官能テストの結果、超
低温水処理区のものは、氷水処理区のものと比較して、
高鮮度で、高品質のものであることが判明した。尚、各
種の魚貝類について、実施例３と同様にして超低温水に
よるフライディング処理を検討したところ、ほぼ同様の
結果が得られた。
水により冷却処理したものと比べ極めて、低い値とな
り、更に、保存温度と保存経過日数においてその値の推
移は低く抑えられ、氷水冷却処理との値の幅を広げるこ
ととなり、鮮度の差をより明確とする結果となった。そ
の結果を図１〜３に示す。また、官能テストの結果、超
低温水処理区のものは、氷水処理区のものと比較して、
高鮮度で、高品質のものであることが判明した。尚、各
種の魚貝類について、実施例３と同様にして超低温水に
よるフライディング処理を検討したところ、ほぼ同様の
結果が得られた。
【００２７】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、野菜、
果実、魚貝類等の生鮮食品を、０℃以下の非凍結状態に
維持された超低温水で冷却処理することを特徴とする生
鮮食品の保存方法に関するものであり、本発明によれ
ば、次のような効果が得られる。 （１）野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品を高鮮度に保存
することができる。 （２）収穫直後に不可避的に生起する生鮮食品の鮮度低
下を確実に抑制することができる。 （３）本発明の生鮮食品の保存方法により処理した生鮮
食品を、通常の低温流通輸送手段と組み合わせることに
より、収穫直後の鮮度を低下させることなく、高鮮度、
高品質の生鮮食品を消費地に供給することができる。 （４）本発明の生鮮食品の保存方法により処理した生鮮
食品は、消費段階における日持ちが良好であり、従来品
に見られるような消費段階における急激な品質劣化を抑
制することができる。
果実、魚貝類等の生鮮食品を、０℃以下の非凍結状態に
維持された超低温水で冷却処理することを特徴とする生
鮮食品の保存方法に関するものであり、本発明によれ
ば、次のような効果が得られる。 （１）野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品を高鮮度に保存
することができる。 （２）収穫直後に不可避的に生起する生鮮食品の鮮度低
下を確実に抑制することができる。 （３）本発明の生鮮食品の保存方法により処理した生鮮
食品を、通常の低温流通輸送手段と組み合わせることに
より、収穫直後の鮮度を低下させることなく、高鮮度、
高品質の生鮮食品を消費地に供給することができる。 （４）本発明の生鮮食品の保存方法により処理した生鮮
食品は、消費段階における日持ちが良好であり、従来品
に見られるような消費段階における急激な品質劣化を抑
制することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】アジの超低温水によるフライディング処理（超
氷温保存区）の結果を示す説明図である。
氷温保存区）の結果を示す説明図である。
【図２】アジの超低温水によるフライディング処理（氷
温保存区）の結果を示す説明図である。
温保存区）の結果を示す説明図である。
【図３】アジの超低温水によるフライディング処理（氷
漬け保存区）の結果を示す説明図である。
漬け保存区）の結果を示す説明図である。
Claims (5)
- 【請求項１】 野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品を、０
℃以下の非凍結状態に維持された超低温水で冷却処理す
ることを特徴とする生鮮食品の保存方法。 - 【請求項２】 散布、浸漬、被覆のいずれかの手段によ
り、超低温水で冷却処理することを特徴とする請求項１
記載の生鮮食品の保存方法。 - 【請求項３】 −１℃〜−１０℃の非凍結状態に維持さ
れた超低温水で冷却処理することを特徴とする請求項１
記載の生鮮食品の保存方法。 - 【請求項４】 ０℃以下の非凍結状態に維持された超低
温水が、０℃の冷却水を、氷点降下剤の存在下に、超緩
慢冷却処理を施して冷却することにより製造される超低
温水であることを特徴とする請求項１記載の生鮮食品の
保存方法。 - 【請求項５】 野菜、果実、魚貝類等の生鮮食品が、収
穫直後のものであることを特徴とする請求項１記載の生
鮮食品の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28735594A JPH08116869A (ja) | 1994-10-27 | 1994-10-27 | 超低温水処理による生鮮食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28735594A JPH08116869A (ja) | 1994-10-27 | 1994-10-27 | 超低温水処理による生鮮食品の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08116869A true JPH08116869A (ja) | 1996-05-14 |
Family
ID=17716301
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28735594A Pending JPH08116869A (ja) | 1994-10-27 | 1994-10-27 | 超低温水処理による生鮮食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08116869A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103250779A (zh) * | 2013-05-28 | 2013-08-21 | 王春霖 | 香椿加工方法和香椿加工设备 |
| CN103478224A (zh) * | 2013-08-31 | 2014-01-01 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种蓝莓低温冻藏保鲜方法 |
| KR20170103831A (ko) | 2015-01-23 | 2017-09-13 | 가부시끼 가이샤 쥬온 | 보냉고 |
| KR20190042501A (ko) | 2016-09-08 | 2019-04-24 | 가부시끼 가이샤 쥬온 | 다중관 냉각 보냉고 |
-
1994
- 1994-10-27 JP JP28735594A patent/JPH08116869A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103250779A (zh) * | 2013-05-28 | 2013-08-21 | 王春霖 | 香椿加工方法和香椿加工设备 |
| CN103478224A (zh) * | 2013-08-31 | 2014-01-01 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种蓝莓低温冻藏保鲜方法 |
| KR20170103831A (ko) | 2015-01-23 | 2017-09-13 | 가부시끼 가이샤 쥬온 | 보냉고 |
| KR20190042501A (ko) | 2016-09-08 | 2019-04-24 | 가부시끼 가이샤 쥬온 | 다중관 냉각 보냉고 |
| US10852048B2 (en) | 2016-09-08 | 2020-12-01 | Chuon Co., Ltd. | Multilayer pipe cooling cold storage |
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