AT391402B

AT391402B - Plant for the first proof, shaping and final proof of portioned dough pieces

Info

Publication number: AT391402B
Application number: AT71286A
Authority: AT
Original assignee: Koenig Helmut
Priority date: 1986-03-18
Filing date: 1986-03-18
Publication date: 1990-10-10
Also published as: ATA71286A

Abstract

In a plant for the first proof, shaping and final proof of portioned dough pieces 2 these are placed by a continuous dough divider 1 in the holder 6 of an endless circulating holder chain 7 and conducted in a housing 5 forming a proofing compartment along a first proofing zone to a forming station 12, at which the dough pieces 2 are shaped. From the forming station 12 the shaped dough pieces pass to a depositing device 18 by which they are laid on deposit plates 19. In order to allow multiple passage of the track through which the holder chain 7 passes, the transfer device 9, which places the dough pieces into the forming station 12, and the depositing device 18 can be individually disconnected. As a result the space requirement and the machinery requirement of the plant can be decreased in comparison with known plants. <IMAGE>

Description

Nr. 391 402No. 391 402

Die Erfindung bezieht sich auf eine Anlage zum Vorgären, Formen und Nachgären portionierter Teigstücke, mit einer endlosen umlaufenden Gehängereihe für den Transport der Teigstücke durch eine Gärzone, und einer Übergabeeinrichtung zur Übergabe der Teigstücke von diesen Gehängen an eine Formstation, von welcher die Teigstücke in dieselbe Gehängereihe für den Transport der Teigstücke durch eine, vorzugsweise mit dieser S Gärzone in einem gemeinsamen Abteil untergebrachte, weitere Gärzone gelangen, nach deren Durchlaufen die Teigstücke von einer Absetzeinrichtung aus den Gehängen auf eine Ablage, z. B. Backbleche, abgelegt werden.The invention relates to a system for pre-fermenting, shaping and post-fermenting portioned dough pieces, with an endless rotating hanger row for the transport of the dough pieces through a fermentation zone, and a transfer device for transferring the dough pieces from these hangers to a forming station, from which the dough pieces into the same Row of hangers for the transport of the dough pieces through a, preferably housed with this S fermentation zone in a common compartment, reach further fermentation zone, after passing through the dough pieces from a depositing device from the hangers to a tray, e.g. B. baking trays are stored.

Zur Herstellung von Formgebäck, z. B. Kaisersemmeln, Sternsemmeln, Salzsemmeln, Kämtnersemmeln od. dgl., werden von einer Portionier- und Wirkvorrichtung portionierte und zur Kugelform geformte Teigstücke in einem Vorgärschrank angaren gelassen und gelangen anschließend in die Formstation, an welcher die 10 gewünschte Formung der Teigstücke, z. B. das Eindrücken des Sternes einer Kaisersemmel mittels eines Stüpflers, erfolgt. Nach der Formstation gelangen die Teigstücke mit der geformten Seite nach unten in einen Nachgärschrank und werden von dessen Absetzeinrichtung auf Backbleche od. dgl. äbgesetzt, um in einem Einschieß- oder Stikkenofen gebacken zu werden. Eine solche Anlage erfordert einen erheblichen maschinellen Aufwand, da außer der Kopfmaschine, welche die Portionierung und Wirkung der Teigstücke besorgt, ein 15 Vorgärschrank, eine Formstation und ein Nachgärschrank mit Absetzeinheit erforderlich sind. Dadurch wird eine solche Anlage für Bäckereien, welche nicht sehr hohe Stückzahlen an Formgebäck benötigen, nicht mehr wirtschaftlich. Ein weiterer Nachteil besteht darin, daß die erwähnten Anlagenteile einen erheblichen Platz beanspruchen, welcher in kleineren Bäckereien häufig nicht zur Verfügung stehtFor the production of shaped pastries, e.g. B. Kaisersemmeln, Sternsemmeln, Salzsemmeln or Kämtnersemmeln or the like. Portioning and kneading device and spherical shaped dough pieces are left to cook in a pre-proofing cabinet and then reach the forming station where the 10 desired shaping of the dough pieces, e.g. B. the indentation of the star of a Kaisersemmel by means of a stuffer. After the shaping station, the dough pieces have the shaped side facing downward in a post-proofing cabinet and are placed on baking trays or the like by the depositing device thereof in order to be baked in a shoot-in or rack oven. Such a system requires considerable mechanical effort, since in addition to the head machine, which ensures the portioning and effect of the dough pieces, a pre-proofing cabinet, a forming station and a post-proofing cabinet with a setting unit are required. As a result, such a system is no longer economical for bakeries that do not require very large numbers of shaped pastries. Another disadvantage is that the system parts mentioned take up a considerable amount of space, which is often not available in smaller bakeries

Aus der DE-PS 3 320 114 ist eine Anlage der eingangs geschilderten Art zur Herstellung von Kleinbroten 20 bekannt geworden, bei welcher die portionierten und rundgewirkten Teigstücke von der Kopfmaschine in eine Zwischengärzone eines Gärschrankes eingegeben werden, nach welcher Zone die Teigstücke zu einer Teigformstation gelangen, der sich eine Endgärzone mit Austragestation und Wendestation anschließt, wobei die Zwischengärzone und die Endgärzone in einem gemeinsamen Gärschrank vereinigt sind. Dadurch kann der maschinelle Aufwand aber nur unwesentlich gegenüber der zuvor beschriebenen bekannten Anlage gesenkt 25 werden.From DE-PS 3 320 114 a system of the type described above for the production of small breads 20 has become known, in which the portioned and round-knitted pieces of dough are entered by the head machine into an intermediate fermentation zone of a proofing cabinet, after which zone the dough pieces arrive at a dough forming station , which is followed by a final proofing zone with discharge station and turning station, the intermediate proofing zone and the final proofing zone being combined in a common proofing cabinet. As a result, however, the mechanical outlay can be reduced only insignificantly compared to the known system described above.

Die Erfindung setzt sich zur Aufgabe, eine Anlage der eingangs beschriebenen Art so zu verbessern, daß die beschriebenen Arbeitsgänge, also Vorgären, Formen und Nachgären, mit einer kleineren und daher preisgünstigeren Anlage durchführbar sind, welche auch weniger Platz benötigt Die Erfindung löst diese Aufgabe dadurch, daß für die Übergabeeinrichtung und für die Absetzeinrichtung je eine Vorrichtung vorhanden ist welche 30 willkürlich steuerbar wahlweise entweder eine Übergabe der Teigstücke an die Formstation bzw. auf die Ablage durchführt oder die Teigstücke auf den Gehängen passieren läßt. Das Arbeitsprinzip, welches der Erfindung zugrundeliegt, besteht somit darin, daß die einzige endlose Gehängereihe sowohl für die Durchführung der Vorgare als auch für die Durchführung der Nachgare verwendet wird, wobei die Teigstücke die Umlaufbahn der Gehängereihe mehr als ein einziges Mal durchlaufen, was es erforderlich macht, die Übergabeeinrichtung zur 35 Einlieferung der Teigstücke an die Formstation und die Absetzeinrichtung zeitweise unwirksam zu machen, d. h. auszuschalten, um den Verbleib der Teigstücke in den Gehängen zwecks Durchlaufens des Gärraumes zu sichern. Da der gemeinsame umlaufende Gehängestrang sowohl der Vorgare als auch der Nachgare dient und mehr als ein einziges Mal, gegebenenfalls mehrfach, von den Teigstücken durchlaufen wird, werden im Vergleich zu den eingangs beschriebenen bekannten Anlagen ein Gehängestrang oder zumindest ein Teil eines solchen sowie die 40 für dessen Antrieb und Führung erforderlichen Einrichtungen eingespart, was wesentliche Ersparnisse sowohl im Hinblick auf die Gesamtkosten der Anlage als auch im Hinblick auf den benötigten Platz bringt Zwar ist die Stundenleistung der erfindungsgemäßen Anlage gegenüber der eingangs beschriebenen Anlagen geringer, was jedoch für kleinere Bäckereien, welche nicht sehr hohe Stückzahlen benötigen, keinen Nachteil bedeutet.The invention has for its object to improve a system of the type described above so that the operations described, i.e. pre-fermentation, molding and post-fermentation, can be carried out with a smaller and therefore less expensive system, which also requires less space. The invention achieves this object that for the transfer device and for the depositing device there is a device which can be arbitrarily controlled either by transferring the dough pieces to the forming station or to the tray or by letting the dough pieces pass on the hangers. The principle of operation on which the invention is based is thus that the only endless row of hangers is used both for the implementation of the preliminary course and for the implementation of the subsequent course, the pieces of dough passing through the orbit of the row of hangers more than once, which is necessary makes the transfer device for delivering the dough pieces to the forming station and the setting device temporarily ineffective, d. H. switch off in order to ensure that the dough pieces remain in the hangers so that they can pass through the proofing chamber. Since the common circumferential sling serves both the pre-cooking and the post-cooking and the dough pieces are passed through more than once, possibly several times, a hanging string or at least a part of such a system and the 40 for are compared to the known systems described at the beginning the drive and guidance required equipment saved, which brings significant savings both in terms of the total cost of the system and in terms of the space required. Although the hourly output of the system according to the invention is lower compared to the systems described above, but for smaller bakeries, which are not need very large quantities, means no disadvantage.

Wenn die Gehängereihe durch ein gemeinsames Abteil für Vorgare und Nachgare läuft, wird auch an Aufwand 45 für die Klimatisierung und an Energie gespart.If the hanging row runs through a common compartment for pre-cooking and post-cooking, there is also a saving of 45 for the air conditioning and energy.

Gemäß einer Weiterbildung der Erfindung sind die Vorrichtung für die Übergabeeinrichtung und die Vorrichtung für die Absetzeinrichtung von einzeln wahlweise ein- bzw. ausschaltbaren Kippantrieben für die Gehänge gebildet. Es könnten diese Kippantriebe von in die Gehängelaufbahn einschwenkbaren Anschlägen gebildet sein, an welche die Gehänge bei ihrer Bewegung zur Anlage kommen und dadurch gekippt werden. Da die 50 Durchlaufgeschwindigkeit der Gehänge durch den Vorgär- bzw. Nachgärraum aber relativ gering ist, hätte dies eine verhältnismäßig langsame Kippung der Gehänge zur Folge, was eine ungleichmäßige Abkippung der Teigstücke von den Gehängen bewirken könnte. Günstiger ist es daher im Rahmen der Erfindung, wenn mit der Anhängeachse des Gehänges ein Reib- oder Zahnrad verbunden ist, dem zumindest ein zur Drehung antreibbares Reib- oder Zahnrad für die Kippung des Gehänges zugeordnet ist, wobei der Antrieb dieses Reib- oder Zahnrades 55 ausschaltbar ist. Dieses Reib- oder Zahnrad wird daher nur dann angetrieben, wenn das betreffende Gehänge gekippt werden soll, ansonsten nicht Da das Reib- oder Zahnrad problemlos sehr rasch angetrieben werden kann, kann die Kippung des Gehänges rasch und daher hinsichtlich der Ablage der Teigstücke sicher erfolgen. An der Absetzeinrichtung können erfindungsgemäß mehrere angetriebene Reib- oder Zahnräder an einem gemeinsamen Balken für die gleichzeitige Kippung mehrerer Gehänge angeordnet sein, bei der Einkippung der Teigstücke in die 60 Formstation ist es im Rahmen der Erfindung zweckmäßiger, das angetriebene Reib- oder Zahnrad gleichachsig mit einem Umlenkkettenrad dür die Gehängereihe anzuordnen, das über einer Formschalenkette der Formstation angeordnet ist -2-According to a development of the invention, the device for the transfer device and the device for the setting device are formed by tilting drives for the hangers that can be switched on and off individually. These toggle drives could be formed by stops which can be swiveled into the hanger path, to which the hanger comes to rest during their movement and are thereby tilted. However, since the speed of the hangers through the pre-proofing or post-proofing chamber is relatively low, this would result in a relatively slow tilting of the hangers, which could cause the pieces of dough to tip unevenly from the hangers. It is therefore more favorable within the scope of the invention if a friction or gearwheel is connected to the hitching axis of the suspension, to which at least one friction or gearwheel that can be driven for rotation is assigned for tilting the suspension, the drive of this friction or gearwheel 55 can be switched off. This friction or gear is therefore only driven when the relevant sling is to be tilted, otherwise not. Since the friction or gear can be driven very quickly without problems, the sling can be tilted quickly and therefore safely with regard to the storage of the dough pieces. According to the invention, several driven friction or gear wheels can be arranged on a common beam on the depositing device for the simultaneous tilting of several hangers; when the dough pieces are tilted into the 60 forming station, it is more expedient within the scope of the invention to drive the driven friction or gear wheel coaxially with one Deflection sprocket for arranging the hanger row, which is arranged above a mold shell chain of the forming station -2-

Nr. 391402No. 391402

Wenn nur ein einziges gemeinsames Abteil für die Vor- und Nachgare vorgesehen ist, ist es gemäß einer Weiterbildung der Erfindung zweckmäßig, an der endlosen Gehängereihe vor der Formstation ein Gebläse für die Trocknung der Teigstücke voizusehen. Das Klima in dem gemeinsamen Gärabteil wird dann auf die Nachgare, also mit gegenüber der üblichen Vorgare höherer Luftfeuchtigkeit, eingestellt Damit dies bei der Formung keine Schwierigkeiten macht, dient die erwähnte Trocknung.If only a single common compartment is provided for the pre- and postcooks, it is expedient according to a development of the invention to provide a blower for drying the dough pieces on the endless row of hangers in front of the forming station. The climate in the common fermentation compartment is then adjusted to the post-bake, that is to say with a higher air humidity than the conventional pre-bake.

Aus der AT-PS 375 245 ist es bekannt, mittels einer Langformvorrichtung geformte Teigstücke in Gehänge einzulegen und von diesen Gehängen, welche eine erste Umlaufbahn durchlaufen, in weitere Gehänge einer weiteren Umlaufbahn zu übergeben. Um die Dauer des Durchlaufes der zweiten Umlaufbahn ändern zu können, ist die Übergabestelle örtlich veränderbar, sie bleibt aber stets wirksam und niemals findet ein mehrmaliger Durchlauf derselben Umlaufbahn für ein Teigstück statt Eine solche Anlage gibt keinen Hinweis auf die Erfindung.From AT-PS 375 245 it is known to insert shaped dough pieces into hangers by means of a long shaping device and to transfer them from these hangers, which pass through a first orbit, into further hangers of a further orbit. In order to be able to change the duration of the passage of the second orbit, the transfer point can be changed locally, but it always remains effective and there is never a repeated passage of the same orbit for a piece of dough. Such a system does not indicate the invention.

In der Zeichnung ist der Erfindungsgegenstand an Hand eines Ausfuhrungsbeispieles schematisch dargestellt. Fig. 1 zeigt einen Vertikalschnitt durch die Anlage. Fig. 2 zeigt die Verhältnisse an der Übergabestelle der Teigstücke in die Formstation in größerem Maßstab. Fig. 3 zeigt die Anordnung eines Reibrades für ein Gehänge in größerem Maßstab.In the drawing, the subject of the invention is shown schematically using an exemplary embodiment. Fig. 1 shows a vertical section through the system. Fig. 2 shows the conditions at the transfer point of the dough pieces in the forming station on a larger scale. Fig. 3 shows the arrangement of a friction wheel for a hanger on a larger scale.

Die in der Zeichnung dargestellte Anlage dient zum Vorgaren, Formen und Nachgaren (Endgaren) von Teigstücken für Kaisersemmeln. Hiezu werden von einer als Teigteil- und Wirkmaschine ausgebildeten Kopfmaschine (1) portionierte und rundgewirkte Teigstücke (2) mit dem Schluß nach unten auf Spreizbänder (3) abgelegt, mittels welchen die Teigstücke (2) durch eine Öffnung (4) eines Gehäuses (5) hindurch in dessen Innenraum eingebracht werden, wo die Teigstücke (2) an Gehänge (6) übergeben werden, die in einer endlosen, umlaufenden Gehängereihe (7) mit Ketten über Umlenkräder in mehreren horizontalen bzw. vertikalen Zügen im Gehäuse (5) geführt sind. Das Gehäuse (5) ist wärmeisoliert und bildet einen Gärraum für die auf den Gehängen (6) transportierten Teigstücke (2). Diese werden mittels der Gehänge (6) zunächst durch eine von mehreren horizontal übereinanderliegenden Zügen der Gehängereihe (7) gebildete Gärzone (8) geführt, in welcher die Teigstücke (2) vorgaren können. Von dort gelangen die Teigstücke über einen vertikalen Zug der Gehängereihe (7) zu einer Übergabeeinrichtung (9), an welcher die dort mit dem Schluß nach oben ankommenden Teigstücke (2) durch Kippung der Gehänge (6) mit dem Schluß nach unten in Formschalen (10) einer endlosen Formschalenkette (11) einer Formstation (12) eingelegt werden, an welcher die Teigstücke (2) in den Formschalen (10) in an sich bekannter Weise durch periodisch auf und niedergehende Stüpflerwerkzeuge (13) geformt werden. Die Formschalenkette (11) läuft über zwei Umlenkräder (14) (Fig. 2). An jedem Umlenkrad (14), welches in bezug auf das Stüpflerwerkzeug (13) ablaufseitig liegt, liegt entlang eines Umfangteiles ein endloses Ablegeband (15) an, auf welches die geformten Teigstücke (2) mit dem geformten Stern nach unten und demgemäß mit dem Schluß nach oben abgelegt werden. Das Ablegeband (15) ist unten zu einer Ablegezunge (16) geführt, an welcher die Teigstücke wieder in die gleiche Gehängereihe (7) mit dem Schluß nach unten zurückgelegt werden, mit welcher sie zur Formstation (12) geführt wurden. Diese Gehängereihe (7) führt nun die auf den Gehängen (6) liegenden Teigstücke (2) von der Ablgezunge (16) nach oben zu einigen horizontal verlaufenden Zügen der Gehängereihe (7). Hiebei haben die Teigstücke (2) Zeit zur Nachgare in einer weiteren Gärzone (17) (Fig. 1), welche im gleichen Gehäuse (5) angeordnet ist wie die Gärzone (8) und in diese kontinuierlich übergeht Von dort gelangen die Teigstücke über einen vertikalen Strang der Gehängereihe (7) zu einer Absetzeinrichtung (18) (Fig. 1), mit welcher die Teigstücke (2) durch Kippung der Gehänge (6) aus diesen auf Ablagen (19), z. B. Backbleche, abgelegt werden, mit denen die Teigstücke nach vollendeter Gare in den Backofen eingebracht werden.The system shown in the drawing is used for pre-cooking, shaping and post-cooking (final cooking) pieces of dough for emperor rolls. For this purpose, a head machine (1) designed as a dough dividing and knitting machine, portioned and round knitted dough pieces (2) are placed with the end down on spreading belts (3), by means of which the dough pieces (2) are opened through an opening (4) in a housing (5 ) are introduced into its interior, where the dough pieces (2) are transferred to hangers (6) which are guided in an endless, revolving row of hangers (7) with chains via deflection wheels in several horizontal or vertical trains in the housing (5) . The housing (5) is thermally insulated and forms a fermentation chamber for the pieces of dough (2) transported on the hangers (6). By means of the hangers (6), these are first passed through a fermentation zone (8) formed by a plurality of horizontally superimposed trains of the hanger row (7), in which the dough pieces (2) can cook. From there, the dough pieces reach the transfer device (9) via a vertical pull of the hanger row (7), at which the dough pieces (2) arriving there at the end by tilting the hangers (6) with the end downwards in molded trays ( 10) an endless mold shell chain (11) of a molding station (12) are inserted, at which the dough pieces (2) in the mold shells (10) are formed in a manner known per se by periodically up and down stuffer tools (13). The molded shell chain (11) runs over two deflection wheels (14) (Fig. 2). On each deflection wheel (14), which is located on the outlet side with respect to the stuffer tool (13), there is an endless laying tape (15) along a circumferential part, onto which the shaped dough pieces (2) with the shaped star down and accordingly with the end placed upwards. The laying belt (15) is led down to a laying tongue (16), on which the dough pieces are put back in the same row of hangers (7) with the end down, with which they were led to the forming station (12). This hanger row (7) now leads the dough pieces (2) lying on the hanger (6) from the lay-off tongue (16) upwards to some horizontally running trains of the hanger row (7). The dough pieces (2) have time for further cooking in a further fermentation zone (17) (FIG. 1), which is arranged in the same housing (5) as the fermentation zone (8) and passes continuously into it. From there, the dough pieces reach one vertical strand of the hanger row (7) to a setting device (18) (Fig. 1), with which the dough pieces (2) by tilting the hanger (6) from these on shelves (19), z. B. baking trays, with which the pieces of dough are placed in the oven after cooking is complete.

Wie die Zeichnung zeigt, ist jener Teil der endlosen Umlaufbahn der Gehänge (6), welcher von der Öffnung (4) bis zur Formstation (12) reicht, länger als jener Teil dieser Umlaufbahn, welcher von der Formstation (12) bis zur Absetzeinrichtung (18) reicht. Die Gehängeanzahl im erstgenannten Abschnitt verhält sich zur Gehängeanzahl im zweitgenannten Abschnitt wie etwa 2:1 bis 1,4 :1. Da aber üblicherweise zur Herstellung von Formgebäck die Nachgärzeit länger sein soll als die Vorgärzeit (angestrebt werden für Kaisersemmeln etwa 8 Minuten Vorgärzeit, 20 Minuten Nachgärzeit) ist die Anlage so eingerichtet, daß die Gehänge (6) an der Übergabeeinrichtung (9) und an der Absetzeinrichtung (18) vorbeilaufen können, ohne gekippt zu werden. Dies hat zur Folge, daß die auf den Gehängen (6) liegenden Teigstücke (2) zumindest einen Teil der endlosen Umlaufbahn der Gehängereihe (7) mehr als ein einziges Mal durchlaufen, gegebenenfalls mehrmals bzw. vielmals. Hiezu sind Vorrichtungen vorhanden, mit welchen sowohl die Übergabeeinrichtung (9) als auch die Absetzeinrichtung (18) ausgeschaltet werden können, so daß die Gehänge (6) an der vor der Formstation (12) liegenden Übergabestelle in die Formschalenkette (11) bzw. an der Stelle der Absetzeinrichtung (18) ungekippt durchlaufen können. Hiezu ist auf die Anhängeachse (20) (Fig. 3) jedes Gehänges (6) ein Reibrad (21) drehfest aufgesetzt. Dieses Reibrad (21) wird an der Übergabeeinrichtung (9) zwecks Kippung des Gehänges (6) von einem größeren Reibrad (22) angetrieben, welches gleichachsig mit einem Umlenkkettenrad (23) für die Gehängereihe (7) angeordnet ist, welches Umlenkkettenrad (23) über dem in Fig. 2 links dargestellten Ende der Formschalenkette (11) bzw. dem diesem Ende zugeordneten Umlenkrad (14) liegt. Sollen die Teigstücke (2) von den Gehängen (6) in die Formschalen (10) der Formschalenkette (11) eingelegt werden, so wird das große Reibrad (22) entweder gegen Verdrehung gehalten oder in Richtung des Pfeiles (24) (Fig. 2) gedreht Im ersteien Fall erfolgt die Kippung der Gehänge (6) verhältnismäßig langsam in Abhängigkeit von der -3-As the drawing shows, that part of the endless orbit of the hangers (6) which extends from the opening (4) to the forming station (12) is longer than that part of this orbit which goes from the forming station (12) to the setting device ( 18) is enough. The number of slings in the first section relates to the number of slings in the second section such as about 2: 1 to 1.4: 1. However, since the post-proofing time for the production of shaped pastries is usually longer than the pre-proofing time (the aim is for Kaisersemmeln about 8 minutes of pre-proofing time, 20 minutes of post-proofing time), the system is set up so that the buckets (6) on the transfer device (9) and on the Settling device (18) can pass without being tilted. The result of this is that the pieces of dough (2) lying on the hangers (6) pass through at least part of the endless orbit of the hanging row (7) more than once, possibly several times or many times. For this purpose, devices are available with which both the transfer device (9) and the depositing device (18) can be switched off, so that the hangers (6) at the transfer point in front of the molding station (12) into the molding shell chain (11) or on can pass through the place of the depositing device (18) without being tilted. For this purpose, a friction wheel (21) is non-rotatably placed on the trailer axis (20) (Fig. 3) of each hanger (6). This friction wheel (21) is driven on the transfer device (9) for the purpose of tilting the hanger (6) by a larger friction wheel (22) which is arranged coaxially with a deflection sprocket (23) for the hanger row (7), which deflection sprocket (23) lies above the end of the mold shell chain (11) shown on the left in FIG. 2 or the deflection wheel (14) assigned to this end. If the dough pieces (2) are to be inserted from the hangers (6) into the molded shells (10) of the molded shell chain (11), the large friction wheel (22) is either held against rotation or in the direction of arrow (24) (Fig. 2 ) rotated In the first case, the suspension (6) tilts relatively slowly depending on the -3-

Nr. 391402No. 391402

Transportgeschwindigkeit der Gehängereihe (7), in letzterem Fall wesentlich rascher in Abhängigkeit von der Umdrehungszahl des Reibrades (22). Die Abwurfverhältnisse in bezug auf die Teigstücke (2) können daher nach Wunsch eingestellt werden.Transport speed of the hanger row (7), in the latter case much faster depending on the number of revolutions of the friction wheel (22). The discharge ratios in relation to the dough pieces (2) can therefore be set as desired.

Wird jedoch gewünscht, die Gehänge (6) an der Stelle der Übergabeeinrichtung (9) nicht zu kippen, so daß die Teigstücke (2) in der Gehängereihe (7) verbleiben, so braucht lediglich das Reibrad (22) mit der Gehängereihe (7) frei mitlaufen gelassen werden. Die Schwere der beladenen Gehänge reicht dann aus, um das Reibrad (22) mitzunehmen, so daß keine Kippung der Gehänge (6) erfolgt Diese Vorgänge können mit einer Kupplung im Antrieb des Reibrades (22) leicht durchgeführt werden.However, if it is desired not to tip the hangers (6) at the point of the transfer device (9) so that the dough pieces (2) remain in the hanger row (7), all that is required is the friction wheel (22) with the hanger row (7) be allowed to run freely. The weight of the loaded hangers is then sufficient to take the friction wheel (22) with them so that the hangers (6) are not tilted. These operations can easily be carried out with a clutch in the drive of the friction wheel (22).

An der Absetzeinrichtung (18) kann im Prinzip dieselbe Anordnung wie an der Übergabeeinrichtung (9) vorgesehen sein. Da es jedoch zumeist erwünscht ist, die Teigstücke (2) in Reihen geordnet auf der Ablage (19) abzulegen, sind gemäß Fig. 1 mehrere Reibräder (22) an einem gemeinsamen Balken (25) angeordnet der entlang von Führungen (26) vertikal verlagerbar ist. Ist dieser Balken (25) angehoben, so laufen die Reibräder (21) der Gehänge (6) unter den Reibrädern (22) des Balkens (25) berührungslos durch, so daß die Gehänge (6) nicht gekippt werden. Wird hingegen der Balken (25) abgesenkt, so gelangen seine Reibräder (22) zur Anlage an eine ihrer Anzahl gleiche Anzahl von Reibrädern (21) der Gehänge (6) und es wird diese Gehängeanzahl gleichzeitig gekippt, so daß mehrere Teigstücke zugleich in einer Reihe auf die Ablage (19) abgeworfen werden. Diese Kippung kann wie zuvor beschrieben erfolgen, d. h. durch Bremsung der Reibräder (22) oder durch Antrieb derselben im Gegensinn zu den Reibrädern (21) der Gehänge (6).In principle, the same arrangement as on the transfer device (9) can be provided on the depositing device (18). However, since it is usually desirable to place the dough pieces (2) in rows on the shelf (19), as shown in FIG. 1, several friction wheels (22) are arranged on a common bar (25) which can be moved vertically along guides (26) is. If this bar (25) is raised, the friction wheels (21) of the hangers (6) pass under the friction wheels (22) of the bar (25) without contact, so that the hangers (6) are not tilted. If, on the other hand, the bar (25) is lowered, its friction wheels (22) come into contact with an equal number of friction wheels (21) of the hangers (6) and this number of hangers is tilted at the same time, so that several pieces of dough at the same time in a row be dropped onto the shelf (19). This tilt can be done as previously described, i. H. by braking the friction wheels (22) or by driving them in the opposite direction to the friction wheels (21) of the hangers (6).

Statt Reibrädern (21,22) können auch Zahnräder verwendet werden.Gears can also be used instead of friction wheels (21, 22).

Es ist zweckmäßig, die Gehänge (6) mit seichten muldenförmigen Vertiefungen (27) zwecks Zentrierung der Teigstücke (2) auszubilden, wie dies bei Vorgargehängen üblich ist Ansonsten können die Gehänge (6) in der für Nachgargehänge üblichen Weise ausgebildet werden.It is expedient to design the hangers (6) with shallow trough-shaped depressions (27) for the purpose of centering the dough pieces (2), as is customary with pre-hangers. Otherwise, the hangers (6) can be designed in the manner customary for post-hangers.

Im wesentlichen herrscht innerhalb des gesamten, vom Gehäuse (5) umschlossenen Gärraumes dasselbe Klima. Hierin liegt ein wesentlicher Unterschied gegenüber bekannten Anordnungen, bei welchen im Vorgärschrank gewöhnlich eine Temperatur von etwa 33 bis 35 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit bei 33 °C von 40 bis 50 % herrscht, wogegen im Nachgärschrank die Temperatur üblicherweise um 33 °C und die relative Luftfeuchtigkeit 70 bis 85 % beträgt Innerhalb des Gehäuses (5) wird bei der erfindungsgemäßen Anlage ein Nachgärklima mit mindestens 70 % Luftfeuchtigkeit eingestellt. Dies hat zur Folge, daß die von der Kopfmaschine (1) in die Gehänge (6) eingelegten Teigstücke (2), wenn sie zur Übergabeeinrichtung (9) kommen, verhältnismäßig feucht sind. Da dies Schwierigkeiten bei der Formung der Teigstücke (2) mit sich bringen kann, ist es zweckmäßig, an der endlosen Gehängereihe (7) vor der Formstation (12) ein Gebläse (28) (Fig. 1,2) anzuordnen, welches einen Trockenventilator bildet, mit dessen Warmluft die Teigstücke (2) vor dem Eintritt in die Formstation (12) abgetrocknet werden. Um zu verhindern, daß die vom Gebläse (28) abgegebene Warmluft auch auf die hinter der Formstation (12) (gesehen in Bewegungsrichtung der Gehängereihe (7)) angeordneten Gänge der Gehängereihe (7) einwirkt, sind dem Gebläse benachbarte Abschnitte (29) (Fig. 1) der Gehängereihe (7) durch eine Schutzwand (30) gegen die Trockenluft des Gebläses (28) abgeschirmt. In Betrieb wird nach Einstellung des gewünschten Klimas im vom Gehäuse (5) umschlossenen Gärabteil die Kopfmaschine (1) in Gang gesetzt, welche die Teigstücke (2) an die Gehänge (6) der Gehängereihe (7) liefert. Sobald die ersten, mit Teigstücken (2) beladenen Gehänge (6) zur Übergabeeinrichtung (9) gelangen, werden die dort einlangenden Gehänge (6) gekippt und dadurch die von den Gehängen (6) angelieferten Teigstücke (2) in die Formschalen (10) der Formschalenkette (11) eingelegt und hierauf vom Stüpflerwerkzeug (13) geformt. Das Ablegeband (15) legt sodann die geformten Teigstücke wieder in die Gehänge (6) ein, welche hierauf die Abschnitte (29) bzw. die Gärzone (17) durchlaufen. Sobald die mit den geformten Teigstücken beladenen Gehänge zur Absetzeinrichtung (18) gelangen, wird dafür Sorge getroffen, daß dort die Teigstücke nicht auf die Ablage (19) abgelegt werden, d. h. der Balken (25) bleibt angehoben und macht dadurch die Absetzeinrichtung (18) unwirksam. Die mit den Teigstücken (2) beladenen Gehänge laufen daher weiter in Richtung zur Öffnung (4) des Gehäuses (5) zurück. Sobald alle Gehänge (6) der Gehängereihe (7) mit Teigstücken (2) beladen sind, wird die Kopfmaschine (1) abgeschaltet. Läßt man nun die Gehängereihe (7) weiterlaufen, so werden in der Formstation (12) die noch vor ihr in den Gehängen (6) befindlichen Teigstücke, welche also sich sozusagen noch in der Vorgärzone befinden, geformt, die übrigen, sozusagen bereits in der Nachgärzone befindlichen Teigstücke durchwandern nach Passieren der Öffnung (4) neuerlich die Gärzone (8) und gelangen neuerlich zur Übergabeeinrichtung (9), welche hierauf ausgeschaltet werden muß, um zu verhindern, daß bereits geformte Teigstücke (2) nochmals geformt werden. Die mit den Teigstücken (2) beladenen Gehänge (6) wandern daher entlang des Zuges (31) (Fig. 1) der Gehängereihe (7), welcher Zug (31) einen Umgehungsweg in bezug auf die Formstation (12) bildet, zur Ablegezunge (16) und gelangen dann in den Bereich der Gärzone (17) und kommen von dort wieder in den Bereich der Absetzeinrichtung (18). Der Durchlauf durch die im Gehäuse (5) angeordneten Züge der Gehängereihe (7) kann gegebenenfalls mehrfach erfolgen. Sobald die gewünschte Gesamtgärzeit erreicht ist, wird die Absetzeinrichtung (18) durch Absenkung des Balkens (25) wirksam gemacht und die zur Absetzeinrichtung (18) gelangenden Gehänge (6) werden gekippt und dadurch die Teigstücke reihenweise auf die Ablage (19) abgelegt.Essentially the same climate prevails within the entire fermentation chamber enclosed by the housing (5). This is a significant difference compared to known arrangements, in which there is usually a temperature of about 33 to 35 ° C and a relative humidity at 33 ° C of 40 to 50% in the pre-proofing cabinet, whereas the temperature in the post-proofing cabinet is usually around 33 ° C and relative air humidity is 70 to 85%. Within the housing (5), a post-fermentation climate with at least 70% air humidity is set in the system according to the invention. This has the consequence that the dough pieces (2) inserted by the head machine (1) into the hangers (6) are relatively moist when they come to the transfer device (9). Since this can cause difficulties in shaping the dough pieces (2), it is advisable to arrange a blower (28) (Fig. 1,2) on the endless row of hangers (7) in front of the forming station (12), which has a dry fan forms, with whose warm air the dough pieces (2) are dried before entering the forming station (12). In order to prevent the hot air emitted by the blower (28) from acting on the aisles of the hanger row (7) arranged behind the forming station (12) (viewed in the direction of movement of the hanger row (7)), sections (29) adjacent to the blower are Fig. 1) of the hanging row (7) shielded by a protective wall (30) against the dry air of the blower (28). In operation, after setting the desired climate in the fermentation compartment enclosed by the housing (5), the head machine (1) is started, which delivers the dough pieces (2) to the hangers (6) of the hanger row (7). As soon as the first hangers (6) loaded with dough pieces (2) reach the transfer device (9), the hangers (6) arriving there are tilted and thereby the dough pieces (2) delivered by the hangers (6) into the mold trays (10) the mold shell chain (11) inserted and then molded by the plunger tool (13). The laying belt (15) then reinserts the shaped pieces of dough into the hangers (6), which then pass through the sections (29) or the fermentation zone (17). As soon as the hangers loaded with the shaped pieces of dough reach the setting device (18), care is taken that the pieces of dough are not placed there on the tray (19), i.e. H. the bar (25) remains raised, thereby rendering the setting device (18) ineffective. The hangers loaded with the dough pieces (2) therefore run further back towards the opening (4) of the housing (5). As soon as all hangers (6) of the hanging row (7) are loaded with pieces of dough (2), the head machine (1) is switched off. If you now let the hanger row (7) continue to run, the dough pieces still in front of it in the hanger (6), which are so to speak still in the pre-proofing zone, are shaped in the forming station (12), the rest, so to speak, already in the Post-fermentation dough pieces pass through the opening (4) again through the fermentation zone (8) and arrive again at the transfer device (9), which must then be switched off to prevent dough pieces (2) that have already been formed from being shaped again. The hangers (6) loaded with the dough pieces (2) therefore migrate along the train (31) (FIG. 1) of the hanger series (7), which train (31) forms a bypass path with respect to the forming station (12), to the deposit tongue (16) and then get into the area of the fermentation zone (17) and come back from there into the area of the settling device (18). The passage through the trains of the hanger row (7) arranged in the housing (5) can optionally be carried out several times. As soon as the desired total fermentation time has been reached, the setting device (18) is activated by lowering the bar (25) and the hangers (6) reaching the setting device (18) are tilted, thereby placing the dough pieces in rows on the tray (19).

Bei einer praktischen Ausführungsform sind die Größenverhältnisse so gewählt, daß die Gesamtanzahl der Gehänge für die Aufarbeitung von etwa 100 kg Teig ausreicht. Die Aufteilung der vor bzw. nach der Formstation -4*In a practical embodiment, the proportions are chosen so that the total number of hangers is sufficient to process about 100 kg of dough. The division of the before and after the forming station -4 *

Claims

No. 391402 (12) the number of slings is based on the number of strokes per minute the head machine (1) performs. About 8 minutes pre-proofing time is a practical value for the Kaisersemmel production, the rest of the hangers is in the post-proofing zone behind the forming station (12). The practical machine version includes 225 pre-proofer hangers and 135 post-proofer hangers, making a total of 360 hangers (6). The number of strokes of the head machine (1) is 25 strokes per minute with a five-row machine version. This results in a pre-proofing time (time from inserting the dough pieces (2) in the hangers (6) to shaping using the stipper tool (13)) of about 9 minutes and post-proofing after shaping in the first pass of the hanging row (7) of 5 , 4 minutes and a further post-run in the second run of the hanger row of 14.4 minutes (9 + 5.4 minutes), so that a total of 28.8 minutes is required for a working period, divided into 9 minutes pre-proofing time and 19.8 minutes post-proofing time . The output of this system for a five-row machine version is therefore 3750 Kaisersemmeln per hour. This performance is sufficient for small and medium-sized businesses. As soon as all pieces of dough (2) from the hangers (6) are placed on the shelves (19), the head machine (1) can be switched on again and a new work cycle can begin. PATENT CLAIMS 1. Plant for pre-fermenting, shaping and post-fermenting portioned dough pieces, with an endless rotating row of dough pieces for the transport of the dough pieces through a fermentation zone, and a transfer device for transferring the dough pieces from these pieces to a forming station, from which the dough pieces are placed in the same hanging row for the Transport through a further fermentation zone, preferably accommodated in this fermentation zone in a common compartment, after passing through the dough pieces from a depositing device from the hangers onto a shelf, e.g. B. baking trays, are stored, characterized in that there is a device for the transfer device (9) and for the depositing device (18), which can be controlled arbitrarily either a transfer of the dough pieces (2) to the forming station (12) or on the shelf (19) or let the dough pieces (2) pass on the hangers (16).

2. Installation according to claim 1, characterized in that the device for the transfer device (9) and the device for the settling device (18) are formed by individually selectable on or off tilting drives for the hangers (16).

3. Plant according to claim 2, characterized in that with a trailing axle (20) of the hanger (6) a friction or gear (21) is connected, for its rotation for the purpose of tilting the hanger (16) at least one further friction or gear (22) is provided, which can be braked or driven to rotate.

4. Plant according to claim 3, characterized in that the further friction or gear (22) is arranged coaxially with a deflection sprocket (23) for the hanging row (7), which is arranged above a mold shell chain (11) of the molding station (12)

5. Plant according to claim 3, characterized in that a plurality of further friction or gear wheels (22) are arranged on a common bar (25) of the settling device (18) for the simultaneous tilting of several hangers (6).

6. Installation according to one of claims 1 to 5, characterized in that a fan (28) for drying the dough pieces (2) to be supplied to the forming station (12) is provided on the endless row of hangers (7) in front of the forming station (12)

7. Plant according to claim 6, characterized in that the blower (28) adjacent sections (29) of the hanger row (7) by at least one protective wall (30) are shielded from the dry air of the blower (28). -5- No. 391 402

8. Installation according to one of claims 1 to 7, characterized in that, calculated from the entry point of the dough pieces (2) in the hanger row (7), the ratio of the number of hanger (6) lying in front of the forming station (12) to those after the forming station is 2: 1 to 1.4: 1, preferably about 1.7: 1. 5 Including 2 sheets of drawings 10