WO2026014349A1 - 豆乳の製造方法及び豆乳 - Google Patents

豆乳の製造方法及び豆乳

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soy milk
soy
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soybeans
liquid temperature
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敦史 那須
丈晴 仲原
希 古賀
直土 大野
一明 沼野
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Kikkoman Corp
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Kikkoman Corp
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing soy milk and soy milk produced by this method, and more specifically to a technology for producing highly concentrated soy milk.
  • soy milk has a distinctive odor (a grassy smell), and as the soybean solids concentration increases, this grassy smell becomes stronger, reducing consumer preference, so there is a need to improve the flavor.
  • One method for reducing the grassy smell of soy milk is to subject a slurry or solution obtained from soybeans or defatted soybeans that has not undergone acid precipitation to high-temperature, flash-heated, and reduced-pressure treatment by direct steam injection at 100-140°C for 30-90 seconds and then at 140-160°C for 3-30 seconds (see Patent Document 1).
  • a milling and heat treatment method has been proposed in which, immediately after the milling step, the temperature of the milled soybeans is raised to a temperature range of 65°C to 90°C so that the temperature rise rate of the milled soybeans is 1°C to 70°C per second, and this raised temperature state is maintained for 1 to 180 seconds. Then, a second heating step is performed in which the temperature rise rate of the milled soybeans is set to a predetermined condition, the temperature of the milled soybeans is raised to a predetermined temperature, and this raised temperature state is maintained for a predetermined period of time. This method connects these steps in series to form a sealed continuous line (see Patent Document 2).
  • JP 2007-82510 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 2007-222158
  • the present invention aims to provide a soymilk production method that can produce soymilk with a higher soybean solids concentration than conventional soymilk using the same amount of soybeans as conventional soymilk, while also reducing the unpleasant odor derived from soybeans, and to provide soymilk that maintains the flavor of soymilk while reducing the unpleasant odor derived from soybeans.
  • the method for producing soymilk according to the present invention comprises the steps of preheating unsterilized soymilk obtained by grinding soybeans or defatted soybeans and then separating the solid from the liquid, using an indirect heating method or an electric heating method until the liquid temperature reaches 90°C or higher; sterilizing the preheated unsterilized soymilk using a direct steam heating method; and cooling the sterilized soymilk under reduced pressure until the liquid temperature reaches 85°C or lower, wherein the steps are carried out continuously, and the difference in liquid temperature between the preheating and the cooling under reduced pressure is set to be 5 to 35°C.
  • the sterilization treatment may be carried out, for example, at a temperature of 130 to 160° C. for 1 to 90 seconds.
  • the liquid temperature during the preheating may be set to 90 to 100°C, and the liquid temperature during the reduced pressure cooling may be set to 65 to 85°C.
  • the soybean solids concentration of the sterilized soymilk after the reduced-pressure cooling can be made 0.3 to 1% by mass higher than that of the unsterilized soymilk before the pre-heating.
  • the soy milk according to the present invention has a hexanal content of 15 ppb or less per 1% by mass of soy protein, and a ratio of the amount of maltol to the amount of hexanal (maltol/hexanal) determined from the peak area in gas chromatography using the headspace method of 100 or more.
  • Another soymilk according to the present invention has a 1-octen-3-ol content per 1% by mass of soy protein of 3.0 ppb or less, and a ratio of the amount of maltol to the amount of 1-octen-3-ol (maltol/1-octen-3-ol) determined from the peak area in gas chromatography by the headspace method of 105 or more.
  • the maltol content per 1% by mass of soy protein can be made 1.0 ppm or more.
  • Another soymilk according to the present invention has a 1-octen-3-ol content per 1% by mass of soy protein of 3.0 ppb or less, and a ratio of the amount of vanillin to the amount of 1-octen-3-ol (vanillin/1-octen-3-ol) determined from the peak area in gas chromatography by the headspace method of 0.45 or more.
  • the soy milk of the present invention can have a soy protein content of 3% by mass or more and a soybean solids concentration of 10% by mass or more, for example.
  • the soy milk of the present invention has, for example, a hexanal content of 15 ppb or less and a 1-hexanol content of 5 ppb or less per 1% by mass of the soy protein.
  • the soybean solids concentration can be increased without increasing the amount of soybeans blended. Furthermore, the unpleasant odor components derived from soybeans are reduced while maintaining the flavor components of soy milk, resulting in high-concentration soy milk with a good flavor and reduced unpleasant odors.
  • FIG. 1 is a flowchart showing a method for producing soy milk according to an embodiment of the present invention.
  • the method for producing soymilk according to a first embodiment of the present invention comprises successively performing at least a step of preheating unsterilized soymilk, a step of sterilizing the preheated unsterilized soymilk, and a step of cooling the sterilized soymilk under reduced pressure to obtain high-concentration soymilk.
  • Fig. 1 is a flowchart showing the method for producing soymilk according to an embodiment of the present invention.
  • a grinding step S1 a solid-liquid separation step S2, a preheating step S3, a sterilization step S4, and a cooling step S5 are performed.
  • soybeans or defatted soybeans that have been soaked in water or hot water to absorb water are ground as is or with water or hot water added to obtain a soybean slurry.
  • the soybeans used for the soymilk of this embodiment may be either whole soybeans or dehulled soybeans, and the type is not particularly limited, and various soybeans such as yellow soybeans, black soybeans, red soybeans, green soybeans, white soybeans, large-grain soybeans, medium-grain soybeans, and small-grain soybeans may be used.
  • Components contained in soybeans, such as lipoxygenase and saponin, or genetically modified soybeans in which a part of a soybean storage protein has been deleted or increased may also be used.
  • Solid-liquid separation step S2 In the solid-liquid separation step S2, unsterilized soy milk is obtained by separating the okara from the go obtained in the grinding step S1 by centrifugation, filtration, etc. In order to obtain high-concentration soy milk having a soybean solids concentration of 10% by mass or more, it is preferable that the soybean solids concentration of the unsterilized soy milk after solid-liquid separation (unsterilized soy milk before preheating) be 6 to 14% by mass.
  • the unsterilized soymilk obtained in the solid-liquid separation step S2 is preheated by indirect heating or electric heating until the liquid temperature reaches 90°C or higher.
  • the soymilk liquid temperature here can be measured, for example, at the outlet of the heater, but it may also be measured inside the heater.
  • the heating method in the preheating step S3 is indirect heating, in which the soymilk is indirectly heated from the outside of the piping using steam or hot water, or electric heating, in which the soymilk is directly heated using Joule heating or microwave heating, and therefore the concentration of the soymilk does not change in the preheating step S3.
  • the preheating temperature liquid temperature of the soy milk during preheating
  • the effect of reducing the amount of steam used in the sterilization treatment step S4 may not be fully achieved, so in the soy milk manufacturing method of this embodiment, the preheating temperature is set to 90°C or higher.
  • the preheating temperature be 90 to 100°C.
  • the preheated unsterilized soy milk is sterilized by a steam injection method in which steam is injected, or a steam infusion method in which the unsterilized soy milk is heated by passing it through a space filled with steam.
  • the heating method used in this sterilization step S4 is a direct steam heating method in which high-temperature steam is mixed with the unsterilized soy milk to heat it directly, and since the mixed steam adds moisture to the soy milk, the concentration of the soy milk becomes diluted, but in the soy milk manufacturing method of this embodiment, the liquid temperature of the unsterilized soy milk is 90°C or higher by the preheating step S3, so sterilization can be performed with less mixed steam than in the past.
  • reduced pressure cooling after sterilization is carried out under conditions whereby the same amount of steam is evaporated as mixed in, resulting in the same solids concentration in unsterilized and sterilized soy milk.
  • the soy milk manufacturing method of this embodiment in the reduced pressure cooling step S5, more water is removed than the amount of condensed water mixed in during sterilization, thereby increasing the soybean solids concentration of the sterilized soy milk compared to unsterilized soy milk and concentrating the soy milk.
  • unpleasant odor components are volatile, these unpleasant odor components can also be removed by the aforementioned reduced pressure cooling.
  • the vacuum cooling temperature (liquid temperature of soy milk during vacuum cooling) is set to a temperature 5 to 35°C lower than the preheating temperature.
  • the liquid temperature of soy milk here can be measured, for example, at the outlet of the cooling device, but it may also be measured inside the cooling device.
  • preheating is performed using an indirect heating method or an electric heating method, thereby reducing the amount of steam mixed into the soy milk. Therefore, the lower the vacuum cooling temperature is relative to the preheating temperature, the greater the amount of steam evaporated by vacuum cooling compared to the amount of steam mixed into the soy milk during sterilization, resulting in a higher solids concentration in sterilized soy milk than in unsterilized soy milk. Therefore, by setting the difference between the preheating temperature and the vacuum cooling temperature to 5 to 35°C, the concentration of soy milk can be increased, and the soybean solids concentration in sterilized soy milk can be increased by approximately 0.3 to 1% compared to unsterilized soy milk.
  • the reduced pressure cooling temperature is preferably 65-85°C. This makes it possible to obtain highly concentrated sterilized soy milk with a soy solids concentration of 6.3-15% by mass, for example, when the soy solids concentration of unsterilized soy milk before preheating is 6-14% by mass.
  • the soy solids concentration of soy milk is not particularly limited and can be measured using known methods such as heat drying and infrared spectroscopy. However, it can also be measured using the method described, for example, in Yoshimasa Omura et al., "Effect of Hot Water Treatment on Soy Milk Flavor," Journal of Food Technology, Vol. 37, No. 4, April 1990, pp. 278-280.
  • the above-mentioned preheating step S3, sterilization step S4, and reduced pressure cooling step S5 can be carried out using, for example, a direct heating sterilization device commonly used by those skilled in the art.
  • Hexanal and 1-hexanol are known to be components that give soy milk its grassy smell, but because these components are produced by oxidation of fatty acids contained in soybeans, the more soybeans are used to produce high-concentration soy milk, the greater the amount of components that cause the grassy smell contained in the resulting soy milk.On the other hand, because both hexanal and 1-hexanol are volatile components, it is known that the contents of these components are reduced by vacuum treatments and the like carried out in the production process.
  • the soy milk of this embodiment is produced by the method described above, contains 3% by mass or more of soy protein, and has a hexanal content of 15 ppb or less and a 1-hexanol content of 5 ppb or less per 1% by mass of soy protein.
  • the soy protein content of the soy milk of this embodiment is preferably 4% by mass or more, and more preferably 4.65% by mass or more.
  • the method for measuring the amount of soy protein contained in soy milk is not particularly limited, and known methods such as the Kjeldahl method, combustion method (modified Dumas method), and Fourier transform infrared spectroscopy can be used, although analytical methods using a Fourier transform infrared spectrometer are generally used.
  • the method for measuring the odor components in soy milk is also not particularly limited, and known methods such as high-performance liquid chromatography (HPLC), gas chromatography (GC), headspace gas chromatography (HSS-GC), and solid-phase microextraction gas chromatography (SPME-GC) can be used, although measurement using the headspace sampler (HSS) method (see Patent No. 6122172) is preferred.
  • HPLC high-performance liquid chromatography
  • GC gas chromatography
  • HSS-GC headspace gas chromatography
  • SPME-GC solid-phase microextraction gas chromatography
  • soy milk of this embodiment is a high-concentration soy milk containing 3% or more by mass of soy protein, the content of hexal and 1-hexanol, which cause unpleasant odors, is equal to or less than that of normal-concentration soy milk.
  • the soy milk manufacturing method of this embodiment produces high-concentration soy milk with reduced unpleasant odors.
  • the soy milk production method of this embodiment involves preheating using an indirect heating method or an electric heating method at a higher temperature than conventional methods before sterilization, and furthermore, setting the reduced pressure cooling temperature to a temperature 5 to 35°C lower than the preheating temperature.
  • This makes it possible to increase the soy solids concentration without increasing the amount of soybeans blended, and also reduces unpleasant odors derived from soybeans. This allows for efficient concentration of soy milk and removal of unpleasant-smelling components, resulting in highly concentrated soy milk with reduced unpleasant odors.
  • soymilk according to a second embodiment of the present invention will be described.
  • the soymilk according to this embodiment is produced by the method for producing soymilk according to the first embodiment described above, and has an unpleasant odor component hexanal content of 15 ppb or less per 1% by mass of soy protein, and a 1-octen-3-ol content of 3.0 ppb or less per 1% by mass of soy protein.
  • Hexanal and 1-octen-3-ol are odorous components produced by the oxidation of fatty acids contained in soybeans, and are the components that cause the unpleasant odors of soy milk (the grassy, mushroom, and earthy odors derived from soybeans). For this reason, it is preferable that the amounts of hexanal and 1-octen-3-ol in soy milk are low. Specifically, if the hexanal content per 1% by mass of soy protein is 15 ppb or less, or the 1-octen-3-ol content is 3.0 ppb or less, the unpleasant odors will be less noticeable.
  • the soy milk of this embodiment contains certain amounts or more of maltol and vanillin, which are components that impart a good flavor.
  • the soy milk of this embodiment has a hexanal content of 15 ppb or less per 1% by mass of soy protein, and the ratio of the maltol amount to the hexanal amount (maltol/hexanal) is 100 or more. By making the maltol/hexanal ratio 100 or more, soy milk with a sweet, pleasant aroma and good flavor can be obtained.
  • maltol/hexanal ratio is a value calculated from the peak area in gas chromatography using the headspace method.
  • the upper limit of the maltol/hexanal ratio is not particularly limited, but from the standpoint of productivity, it is preferable that it be 160 or less.
  • the soymilk of this embodiment has a 1-octen-3-ol content per 1% by mass of soy protein of 3.0 ppb or less, and the ratio of the amount of maltol to the amount of 1-octen-3-ol (maltol/1-octen-3-ol) is 105 or more, or the ratio of the amount of vanillin to the amount of 1-octen-3-ol (vanillin/1-octen-3-ol) is 0.45 or more, or both.
  • maltol/1-octen-3-ol ratio 105 or more and/or the vanillin/1-octen-3-ol ratio 0.45 or more soymilk with a sweet, rich, and pleasant aroma and good flavor can be obtained.
  • maltol/1-octen-3-ol ratio and "vanillin/1-octen-3-ol ratio” referred to here are values calculated from the peak areas in gas chromatography using the headspace method. There are no particular limitations on the upper limits of these component ratios, but from the standpoint of productivity, it is preferable that the maltol/1-octen-3-ol ratio be 200 or less and the vanillin/1-octen-3-ol ratio be 0.7 or less.
  • the ratio of each of the odorous components mentioned above can be adjusted, for example, by changing the temperature difference between the preheating temperature (liquid temperature of soy milk during preheating) and the reduced pressure cooling temperature (liquid temperature of soy milk during reduced pressure cooling) during soy milk production.
  • the soy milk of this embodiment preferably has a maltol content of 1.0 ppm or more per 1% by mass of soy protein. This enhances the sweet aroma derived from soybeans and further improves the flavor of the soy milk.
  • soy milk of this embodiment is high-concentration soy milk
  • the soy protein content is 3% by mass or more and/or the soy solids concentration is 10% by mass or more. This results in soy milk with a high component concentration and a rich body and flavor.
  • the soy milk of this embodiment reduces the amount of components that cause unpleasant odors while maintaining the amount of components that provide a sweet, pleasant flavor, and the ratio of these odorous components is set to a specific value or higher. This allows for soy milk that maintains the flavor of soy milk while reducing the unpleasant odor derived from soybeans.
  • Each of the configurations of this embodiment is particularly effective for high-concentration soy milk.
  • soy milk of an example and a comparative example were prepared by the method described below, and the amounts of unpleasant odor components contained were compared.
  • Comparative Example 2 Whole soybeans A were milled in an amount increased by 20% by mass compared to Comparative Example 1, and then solid-liquid separation was carried out to obtain unsterilized soy milk (soybean solids concentration: 11% by mass). This was preheated by indirect heating with steam until the liquid temperature at the heater outlet reached 80°C, and then sterilized for 1 second or more at 140°C or higher using a steam injection method in which steam is injected. The sterilized sterilized soy milk was then cooled under reduced pressure until the liquid temperature at the cooler outlet reached 80°C, producing soy milk with a soy protein content of 4.65% by mass.
  • Example 1 Unsterilized soy milk (soybean solids concentration: 9% by mass) obtained by grinding the same amount of whole soybeans A as in Comparative Example 1 and then separating the solid and liquid was preheated by indirect heating with steam until the liquid temperature at the heater outlet reached 95°C, and then sterilized at 140°C or higher for 1 second or more using a steam injection method in which steam is injected. The sterilized soy milk was then cooled under reduced pressure until the liquid temperature at the cooler outlet reached 76°C, producing soy milk with a soy protein content of 4.65% by mass.
  • Comparative Example 4 Soy milk with a soy protein content of 4.65% by mass was produced using the same whole soybeans B as in Comparative Example 3, using the same method and conditions as in Comparative Example 2, except that the preheating temperature was 81°C and the reduced pressure cooling temperature was 81°C.
  • Example 2 Soy milk with a soy protein content of 4.65% by mass was produced using the same whole soybeans B as in Comparative Example 3, using the same method and conditions as in Example 1 described above, except that the preheating temperature was 93°C and the reduced pressure cooling temperature was 76°C.
  • Example 3 Soy milk with a soy protein content of 4.10% by mass was produced using whole soybeans (whole soybeans C) different from those used in the above-mentioned Comparative Examples 1 to 5 and Examples 1 and 2, using the same method and conditions as in Example 1, except that the preheating temperature was 80°C and the reduced-pressure cooling temperature was 75°C.
  • Example 4 Soy milk with a soy protein content of 4.30% by mass was produced using the same whole soybeans C as in Example 3, using the same method and conditions as in Example 1, except that the preheating temperature was 100°C and the reduced pressure cooling temperature was 65°C.
  • the soy milk of Examples 1 and 2 produced by the method of the present invention had the same soy protein content as the high-concentration soy milk of Comparative Examples 2 and 4 and 5, which were produced using the same soybean raw material and at the same preheating and reduced-pressure cooling temperatures (liquid temperature difference: 0°C).
  • the unpleasant odor components hexanal and 1-hexanol were reduced by approximately 40% and 60%, respectively.
  • the soy milk of Examples 1 and 2 had lower hexanal and 1-hexanol contents per 1% by mass of soy protein than the normal-concentration soy milk of Comparative Examples 1 and 3, which were produced using the same soybean raw material.
  • soy milk of Examples 3 and 4 which used whole soybeans C as the soybean raw material, had a higher soy protein content than the soy milk of Comparative Examples 1 and 3, the hexanal content, 1-hexanol content, and 1-octen-3-ol content per 1% by mass of soy protein were lower.
  • Measurements of hexanal, 1-octen-3-ol, maltol, and vanillin were carried out by solvent extraction-dynamic headspace gas chromatography-mass spectrometry using the extract obtained by subjecting 5 g of each soy milk of Examples 2 to 4 and Comparative Example 1 to solvent extraction with 5 ml of acetone. The measurement conditions are shown below.
  • DHS conditioner MPS2 manufactured by GERSTEL Temperature: 80°C Purge flow rate: 4000 ml
  • Table 2 also shows the number of panelists who selected that rating.
  • the soy milks of Examples 2 to 4 which had low contents of the unpleasant odor components hexanal and 1-octen-3-ol and in which the maltol/hexanal ratio, maltol/1-octen-3-ol ratio, and vanillin/1-octen-3-ol ratio met the requirements of the present invention, had reduced unpleasant odors compared to the soy milk of Comparative Example 1, in which the ratios of these odor components were outside the ranges of the present invention, but maintained a sweet, pleasant aroma and exhibited a good flavor.
  • the configuration of the present invention is particularly suitable for high-concentration soy milk, which has a high concentration of soybean solids.

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Abstract

従来と同等の大豆配合量で従来よりも大豆固形分濃度が高い豆乳を製造することができ、かつ、大豆由来の不快臭も低減することができる豆乳の製造方法及び豆乳の風味を維持しつつ大豆由来の不快臭が低減された豆乳を提供する。　大豆又は脱脂大豆を摩砕した後固液分離して得た未滅菌豆乳を、間接加熱方式又は電気加熱方式により、液温が９０℃以上になるまで予備加熱する工程Ｓ３と、予備加熱後の未滅菌豆乳をスチームインジェクション方式又はスチームインフュージョン方式などの蒸気直接加熱方式で滅菌処理を行う工程Ｓ４と、滅菌処理後の滅菌豆乳を、液温が８５℃以下になるまで減圧冷却する工程Ｓ５を連続して行うと共に、予備加熱時の液温と減圧冷却時の液温の差を５～３５℃にして、大豆タンパク質を３質量％以上含有し、大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量が１５ｐｐｂ以下の豆乳を得る。

Description

豆乳の製造方法及び豆乳
　本発明は、豆乳の製造方法及びこの方法により製造された豆乳に関し、より詳しくは高濃度豆乳の製造技術に関する。
　現在市販されている飲用の豆乳は、一般に、吸水させた大豆を麿砕した後、固液分離して得られた液体成分を滅菌処理し、更に、必要に応じて真空脱臭脱気処理や均質化処理を行うことで製造されている。また、近年の健康志向の高まりから、大豆固形分濃度が高い高濃度豆乳が注目されている。
　一方、豆乳には特有の臭い（青臭さ）があり、大豆固形分濃度が高いとその青臭さも強くなって消費者の嗜好性を低下させる原因となるため、風味の改善が求められている。豆乳の青臭さを低減する方法としては、例えば、大豆若しくは脱脂大豆から得られた酸沈殿を行っていないスラリー又は溶液に、１００～１４０℃で３０～９０秒と、１４０～１６０℃で３～３０秒の直接蒸気吹き込み高温瞬間加熱減圧処理を行う方法がある（特許文献１参照）。
　また、磨砕工程後、直ちに大豆磨砕物の昇温速度が１秒間に１℃～７０℃となるように、該大豆磨砕物の温度を６５℃～９０℃の温度範囲まで昇温させ、該昇温状態を１秒～１８０秒間保持する第１加熱工程と、次いで、該大豆磨砕物の昇温速度を所定条件に設定して、該大豆磨砕物の温度を所定温度まで昇温させ、該昇温状態を所定時間保持する第２加熱工程とを直列に連結し、密封連続ラインとする摩砕加熱処理方法も提案されている（特許文献２参照）。
特開２００７－８２５１０号公報 特開２００７－２２２１５８号公報
　しかしながら、前述した従来の豆乳の製造方法で高濃度豆乳を製造する場合、生産性と品質に問題がある。具体的には、従来の製法では、豆乳の大豆固形分濃度を高めるために抽出時の大豆の配合割合を増やすと、大豆から豆乳へのタンパク質抽出効率が低下して生産性が低下する。また、大豆固形分濃度が高くなると、得られる豆乳の青臭さも強くなるが、前述した特許文献１，２に記載されている方法では、その臭いを十分に低減することができない。
　そこで、本発明は、従来と同等の大豆配合量で従来よりも大豆固形分濃度が高い豆乳を製造することができ、かつ、大豆由来の不快臭も低減することができる豆乳の製造方法及び豆乳の風味を維持しつつ大豆由来の不快臭が低減された豆乳を提供することを目的とする。
　本発明に係る豆乳の製造方法は、大豆又は脱脂大豆を摩砕した後固液分離して得た未滅菌豆乳を間接加熱方式又は電気加熱方式により、液温が９０℃以上になるまで予備加熱する工程と、予備加熱後の未滅菌豆乳を蒸気直接加熱方式で滅菌処理する工程と、滅菌処理後の滅菌豆乳を液温が８５℃以下になるまで減圧冷却する工程と、を有し、前記各工程を連続して行い、かつ、前記予備加熱時の液温と前記減圧冷却時の液温の差を５～３５℃にする。
　前記滅菌処理は、例えば、１３０～１６０℃の温度条件下で、１～９０秒間行ってもよい。
　本発明の豆乳の製造方法では、例えば、前記予備加熱時の液温を９０～１００℃にすると共に、前記減圧冷却時の液温を６５～８５℃にしてもよい。
　本発明の豆乳の製造方法は、例えば、前記予備加熱前の未滅菌豆乳の大豆固形分濃度が６～１４質量％である場合、前記減圧冷却後の殺菌豆乳の大豆固形分濃度を、前記予備加熱前の未滅菌豆乳よりも０．３～１質量％高くすることができる。
　本発明に係る豆乳は、大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量が１５ｐｐｂ以下であり、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーのピーク面積から求めたマルトール量とヘキサナール量との比（マルトール／ヘキサナール）が１００以上である。
　本発明に係る他の豆乳は、大豆タンパク質１質量％あたりの１－オクテン－３－オール含有量が３．０ｐｐｂ以下であり、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーのピーク面積から求めたマルトール量と１－オクテン－３－オール量との比（マルトール／１－オクテン－３－オール）が１０５以上である。
　本発明の豆乳では、大豆タンパク質１質量％あたりのマルトール含有量を１．０ｐｐｍ以上にすることができる。
　本発明に係る他の豆乳は、大豆タンパク質１質量％あたりの１－オクテン－３－オール含有量が３．０ｐｐｂ以下であり、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーのピーク面積から求めたバニリン量と１－オクテン－３－オール量との比（バニリン／１－オクテン－３－オール）が０．４５以上である。
　本発明の豆乳は、例えば大豆タンパク質を３質量％以上とすることができ、また、大豆固形分濃度を１０質量％以上とすることができる。
　また、本発明の豆乳は、例えば、前記大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量が１５ｐｐｂ以下であり、１－ヘキサノール含有量が５ｐｐｂ以下である。
　本発明によれば、大豆配合量を増やさなくても大豆固形分濃度を高めることができ、更に、豆乳の風味成分を維持しつつ、大豆由来の不快臭成分を低減しているため、風味が良好で不快臭が低減された高濃度豆乳が得られる。
本発明の実施形態の豆乳の製造方法を示すフローチャートである。
　以下、本発明を実施するための形態について、添付の図面を参照して詳細に説明する。なお、本発明は、以下に説明する実施形態に限定されるものではない。
（第１の実施形態）
　本発明の第１の実施形態に係る豆乳の製造方法は、少なくとも、未滅菌豆乳を予備加熱する工程と、予備加熱後の未滅菌豆乳に対して滅菌処理を行う工程と、滅菌処理後の滅菌豆乳を減圧冷却する工程とを連続して行い、高濃度豆乳を得る。図１は本発明の実施形態に係る豆乳の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態の豆乳の製造方法では、例えば、図１に示すように、摩砕工程Ｓ１と、固液分離工程Ｓ２と、予備加熱工程Ｓ３と、滅菌処理工程Ｓ４と、減圧冷却工程Ｓ５とを行う。
［摩砕工程Ｓ１］
　摩砕工程Ｓ１では、例えば、水や湯に浸漬して吸水させた大豆若しくは脱脂大豆をそのまま、又は水や湯を加えて粉砕し、呉（大豆スラリー）を得る。本実施形態の豆乳に用いる大豆は、丸大豆及び脱皮大豆のいずれでもよく、その種類も特に限定されるものではなく、黄大豆、黒大豆、赤大豆、青大豆、白大豆、大粒種、中粒種及び小粒種などの各種大豆を用いることができ、リポキシゲナーゼやサポニンなどの大豆に含有される成分や、大豆貯蔵タンパク質の一部を欠失又は増加させた遺伝子変異大豆でもよい。
［固液分離工程Ｓ２］
　固液分離工程Ｓ２では、遠心分離法及びろ過法などにより、摩砕工程Ｓ１で得た呉からおからを分離して未滅菌豆乳を得る。なお、大豆固形分濃度が１０質量％以上の高濃度豆乳を得るには、固液分離後の未滅菌豆乳（予備加熱前の未滅菌豆乳）は大豆固形分濃度が６～１４質量％であることが好ましい。
［予備加熱工程Ｓ３］
　予備加熱工程Ｓ３では、固液分離工程Ｓ２で得た未滅菌豆乳を、間接加熱方式又は電気加熱方式により、液温が９０℃以上になるまで予備加熱する。ここでいう豆乳の液温は、例えば加熱器出口で測定することができるが、加熱器内で測定してもよい。予備加熱工程Ｓ３の加熱方式は、蒸気や熱水などにより配管の外側から豆乳を間接的に加熱する間接加熱、又は、ジュール加熱やマイクロ波加熱などにより豆乳を直接的に加熱する電気加熱方式であるため、予備加熱工程Ｓ３では豆乳の濃度は変化しない。
　このように、滅菌処理工程Ｓ４の前に、蒸気などの熱媒が混入しない間接加熱方式又は電気加熱方式により、従来よりも高い温度で未滅菌豆乳を予備加熱することで、滅菌処理工程Ｓ４における蒸気の使用量を低減することができると共に、製造工程全体で豆乳への蒸気混入量を減らすことができる。
　ただし、予備加熱温度（予備加熱時の豆乳の液温）が９０℃未満の場合、滅菌処理工程Ｓ４における蒸気使用量低減の効果が十分に得られないことがあるため、本実施形態の豆乳の製造方法では、予備加熱温度は９０℃以上とする。なお、予備加熱時の過剰な熱履歴による劣化臭発生を抑制する観点から、予備加熱温度は９０～１００℃とすることが好ましい。
［滅菌処理工程Ｓ４］
　滅菌処理工程Ｓ４では、予備加熱後の未滅菌豆乳に対して、蒸気を注入するスチームインジェクション方式又は蒸気が充満した空間に未滅菌豆乳を通過させて加熱するスチームインフュージョン方式により滅菌処理を行う。この滅菌処理工程Ｓ４で適用する加熱方式は、高温の蒸気を未滅菌豆乳に混合して直接的に加熱する蒸気直接加熱方式であり、混入した蒸気の分だけ豆乳に水分が加わるため、豆乳の濃度は薄まるが、本実施形態の豆乳の製造方法では、予備加熱工程Ｓ３により未滅菌豆乳の液温が９０℃以上になっているため、従来よりも少ない蒸気混入量で滅菌処理を行うことができる。
　滅菌処理条件は、特に限定されるものではないが、予備加熱温度（予備加熱時の豆乳の液温）と滅菌処理温度（滅菌処理時の豆乳の液温）との差が小さいほど直接蒸気混入量は少なくなる。そこで、滅菌効率及び蒸気混入量低減の観点から、滅菌処理は、液温（滅菌処理温度）を１３０～１６０℃とし、１～９０秒間行うことが好ましく、直接蒸気混入後の液温が１４０～１６０℃となる条件で行うことがより好ましい。
［減圧冷却工程Ｓ５］
　減圧冷却工程Ｓ５では、滅菌処理により得た滅菌豆乳を、真空圧に曝して真空圧における飽和蒸気温度まで瞬時に冷却し、滅菌処理工程Ｓ４において混入した蒸気を蒸発させて除去する。具体的には、加熱状態の滅菌豆乳を、液温が８５℃以下になるまで減圧冷却し、滅菌処理で混入した蒸気を除去する。
　従来、滅菌処理後の減圧冷却では、混入した蒸気量と同量が蒸発し、未滅菌豆乳と滅菌豆乳とで固形分濃度が同じになる条件で実施されている。これに対して、本実施形態の豆乳の製造方法では、減圧冷却工程Ｓ５において滅菌処理で混入される凝集水量よりも多くの水分を除去することによって、未滅菌豆乳に比べて滅菌豆乳の大豆固形分濃度を高めて豆乳を濃縮する。また、不快臭の原因となる成分（以下、「不快臭成分」という。）であるヘキサノールや１－ヘキサノールなどは揮発性であるから、前述した減圧冷却によりこれらの不快臭成分を除去することもできる。
　ただし、予備加熱温度（予備加熱時の豆乳の液温）と減圧冷却温度（減圧冷却時の豆乳の液温）との差が５℃未満の場合、豆乳が十分に濃縮されない場合がある。そこで、本実施形態の豆乳の製造方法では、減圧冷却温度（減圧冷却時の豆乳の液温）を予備加熱温度よりも５～３５℃低い温度にする。ここでいう豆乳の液温は、例えば加冷却器出口で測定することができるが、冷却器内で測定してもよい。
　本実施形態の豆乳の製造方法では、予備加熱を間接加熱方式又は電気加熱方式により行うことで豆乳への蒸気混入量を減らしているため、予備加熱温度に対して減圧冷却温度を低くするほど、滅菌処理時に豆乳に混入された蒸気の量よりも減圧冷却により蒸発する蒸気の量が多くなり、未滅菌豆乳よりも滅菌豆乳の固形分濃度が高くなる。従って、予備加熱温度と減圧冷却温度の差を５～３５℃にすることで、豆乳の濃縮率を高め、滅菌豆乳の大豆固形分濃度を未滅菌豆乳よりも０．３～１％程度高くすることができる。
　豆乳の濃縮効率及び不快臭成分の除去効率の観点からは、予備加熱温度が９０～１００℃であった場合、減圧冷却温度は６５～８５℃とすることが好ましい。これにより、例えば、予備加熱前の未滅菌豆乳の大豆固形分濃度が６～１４質量％であった場合、大豆固形分濃度が６．３～１５質量％の高濃度滅菌豆乳を得ることができる。なお、豆乳の大豆固形分濃度の測定方法は、特に限定されるものではなく、加熱乾燥法及び赤外分光法などの公知の方法で測定することができるが、例えば、大村　芳正、他１名，“豆乳のフレーバーに及ぼす温水処理の影響”，食品工業学会誌，第３７巻，第４号，１９９０年４月，ｐ．２７８～２８０に記載の方法で測定することもできる。
　なお、前述した予備加熱工程Ｓ３、滅菌処理工程Ｓ４及び減圧冷却工程Ｓ５は、例えば、例えば当業者で一般的に使用されている直接加熱式滅菌装置を使用して実施することができる。
［高濃度豆乳］
　豆乳の青臭さの成分としてはヘキサナールや１－ヘキサノールが知られているが、これらの成分は大豆に含まれる脂肪酸の酸化によって生じるため、高濃度豆乳を製造するために大豆の使用量を増やすほど、得られる豆乳に含まれる青臭さの原因成分の量も多くなる。一方、ヘキサナールや１－ヘキサノールはいずれも揮発性成分であるため、製造工程で実施する減圧処理などによって、これらの成分の含有量が減少することが知られている。
　即ち、本実施形態の豆乳は、前述した方法により製造されるものであり、大豆タンパク質を３質量％以上含有し、大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量が１５ｐｐｂ以下であり、１－ヘキサノール含有量が５ｐｐｂ以下である。本実施形態の豆乳における大豆タンパク質含有率は、４質量％以上が好ましく、より好ましくは４．６５質量％以上である。
　豆乳に含まれる大豆タンパク質の量の測定方法は、特に限定されるものではなく、例えばケルダール法、燃焼法（改良デュマ法）及びフーリエ変換赤外分光法などの公知の方法を用いることができるが、一般的にはフーリエ変換赤外分光計を用いた分析方法が用いられている。また、豆乳の臭気成分の測定方法も、特に限定されるものではなく、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）、ヘッドスペースガスクロマトグラフィー（ＨＳＳ－ＧＣ）及び固相マイクロ抽出ガスクロマトグラフィー（ＳＰＭＥ－ＧＣ）などの公知の方法を用いることができるが、ヘッドスペースサンプラ（ＨＳＳ）法による測定（特許第６１２２１７２号公報参照）が好適である。
　本実施形態の豆乳は、大豆タンパク質を３質量％以上含有する高濃度豆乳であっても、不快臭の原因となるヘキサール及び１－ヘキサノールの含有量は通常濃度の豆乳と同等以下である。このように、本実施形態の豆乳の製造方法によれば、不快臭が低減された高濃度豆乳が得られる。
　以上詳述したように、本実施形態の豆乳の製造方法は、滅菌処理の前に間接加熱方式又は電気加熱方式による予備加熱を従来よりも高い温度で行い、更に、減圧冷却温度を予備加熱温度よりも５～３５℃低い温度に設定しているため、大豆配合量を増やさなくても大豆固形分濃度を高めることができ、更に、大豆由来の不快臭も低減することができる。これにより、効率的に豆乳の濃縮及び不快臭成分の除去を行うことができるため、不快臭が低減された高濃度豆乳が得られる。
　特許文献１，２に記載されているような従来の製造方法では、不快臭成分の除去率を高めるため、直接加熱による滅菌処理と減圧冷却を２回以上繰り返し行っているが、本実施形態の豆乳の製造方法では、従来の製法よりも豆乳の希釈率を低く抑えることが可能となるため、蒸気直接加熱方式による１回の滅菌処理で十分に不快臭成分の除去を行うことができる。
（第２の実施形態）
　次に、本発明の第２の実施形態に係る豆乳について説明する。本実施形態の豆乳は、前述した第１の実施形態の豆乳の製造方法により製造されたものであり、不快臭成分であるヘキサナール（Hexanal）の含有量が大豆タンパク質１質量％あたり１５ｐｐｂ以下であり、１－オクテン－３－オール（1-Octen-3-ol）の含有量が大豆タンパク質１質量％あたりの３．０ｐｐｂ以下である。
　ヘキサナール及び１－オクテン－３－オールは、大豆に含まれる脂肪酸の酸化により生じる臭気成分であり、豆乳の不快臭（大豆由来の青臭さ・きのこ臭・土臭さ）の原因となる成分である。このため、豆乳中のヘキサナール量及び１－オクテン－３－オール量は少ない方が好ましい。具体的には、大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量を１５ｐｐｂ以下、又は、１－オクテン－３－オール含有量を３．０ｐｐｂ以下にすると、不快臭を感じにくくなる。
　その一方で、本実施形態の豆乳は、良好な風味を呈する成分であるマルトール（Maltol）及びバニリン（Vanillin）を一定量以上含有する。具体的には、本実施形態の豆乳は、大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量が１５ｐｐｂ以下であり、かつ、マルトール量とヘキサナール量との比（マルトール／ヘキサナール）が１００以上である。マルトール／ヘキサナール比を１００以上にすることにより、甘く好ましい香りが感じられ、風味が良好な豆乳が得られる。
　ここでいう「マルトール／ヘキサナール比」は、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーのピーク面積から求めた値である。なお、マルトール／ヘキサナール比の上限値は、特に限定されるものではないが、生産性などの観点から、１６０以下であることが好ましい。
　又は、本実施形態の豆乳は、大豆タンパク質１質量％あたりの１－オクテン－３－オール含有量が３．０ｐｐｂ以下であり、かつ、マルトール量と１－オクテン－３－オール量との比（マルトール／１－オクテン－３－オール）が１０５以上、若しくは、バニリン量と１－オクテン－３－オール量との比（バニリン／１－オクテン－３－オール）が０．４５以上、又はその両方である。マルトール／１－オクテン－３－オール比を１０５以上、及び／又は、バニリン／１－オクテン－３－オール比を０．４５以上にすることにより、甘く濃厚で好ましい香りが感じられ、風味が良好な豆乳が得られる。
　ここでいう「マルトール／１－オクテン－３－オール比」及び「バニリン／１－オクテン－３－オール比」は、ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーのピーク面積から求めた値である。なお、これらの成分比の上限値も、特に限定されるものではないが、生産性などの観点から、マルトール／１－オクテン－３－オール比は２００以下、バニリン／１－オクテン－３－オール比は０．７以下であることが好ましい。
　前述した各臭気成分の比は、例えば、豆乳製造時の予備加熱温度（予備加熱時の豆乳の液温）と減圧冷却温度（減圧冷却時の豆乳の液温）の温度差を変更することで調整することができる。
　また、本実施形態の豆乳は、大豆タンパク質１質量％あたりのマルトール含有量が１．０ｐｐｍ以上であることが好ましい。これにより、大豆由来の甘い香りが強くなり、豆乳の風味が更に向上する。
　更に、本実施形態の豆乳が高濃度豆乳である場合は、大豆タンパク質含有量が３質量％以上、及び／又は、大豆固形分濃度が１０質量％以上であることが好ましい。これにより、成分濃度が高く、コクや風味が濃厚な豆乳が得られる。
　以上詳述したように、本実施形態の豆乳は、不快臭の原因となる成分の量を低減すると共に、甘く好ましい風味を呈する成分の量は維持し、これらの臭気成分の比を特定値以上にしているため、豆乳の風味を維持しつつ、大豆由来の不快臭が低減された豆乳を実現できる。本実施形態の各構成は、特に高濃度豆乳に有効である。
　以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明の効果について具体的に説明する。
＜第１実施例＞
　本発明の第１実施例として、以下に示す方法で実施例及び比較例の豆乳を作製し、含有する不快臭成分量を比較した。
〔比較例１〕
　丸大豆Ａを摩砕した後、固液分離して得た未滅菌豆乳（大豆固形分濃度：９質量％）を、蒸気による間接加熱によって加熱器出口での液温が８０℃になるまで予備加熱した後、蒸気を注入するスチームインジェクション方式により１４０℃以上の温度条件で１秒間以上豆乳の滅菌処理を行った。その後、滅菌処理後の滅菌豆乳を、冷却器出口での液温が８０℃になるまで減圧冷却して、大豆タンパク質含有率が４．００質量％の豆乳を作製した。
〔比較例２〕
　丸大豆Ａを比較例１よりも２０質量％増量して摩砕した後、固液分離して得た未滅菌豆乳（大豆固形分濃度：１１質量％）を、蒸気による間接加熱によって加熱器出口での液温が８０℃になるまで予備加熱した後、蒸気を注入するスチームインジェクション方式により１４０℃以上で１秒間以上滅菌処理を行った。その後、滅菌処理後の滅菌豆乳を、冷却器出口での液温が８０℃になるまで減圧冷却して、大豆タンパク質含有率が４．６５質量％の豆乳を作製した。
〔実施例１〕
　比較例１と同量の丸大豆Ａを摩砕した後固液分離して得た未滅菌豆乳（大豆固形分濃度：９質量％）を、蒸気による間接加熱によって加熱器出口での液温が９５℃になるまで予備加熱した後、蒸気を注入するスチームインジェクション方式により１４０℃以上で１秒間以上滅菌処理を行った。その後、滅菌処理後の滅菌豆乳を、冷却器出口での液温が７６℃になるまで減圧冷却して、大豆タンパク質含有率が４．６５質量％の豆乳を作製した。
〔比較例３〕
　前述した比較例１，２及び実施例１とは異なる丸大豆Ｂを用い、予備加熱温度を８１℃、減圧冷却温度を８１℃にした以外は、前述した比較例１と同様の方法及び条件で、大豆タンパク質含有率が４．００質量％の豆乳を作製した。
〔比較例４〕
　比較例３と同じ丸大豆Ｂを用い、予備加熱温度を８１℃、減圧冷却温度を８１℃にした以外は、前述した比較例２と同様の方法及び条件で、大豆タンパク質含有率が４．６５質量％の豆乳を作製した。
〔比較例５〕
　比較例３と同じ丸大豆Ｂを用い、予備加熱温度を９５℃、減圧冷却温度を９５℃にした以外は、前述した比較例２と同様の方法及び条件で、大豆タンパク質含有率が４．６５質量％の豆乳を作製した。
〔実施例２〕
　比較例３と同じ丸大豆Ｂを用い、予備加熱温度を９３℃、減圧冷却温度を７６℃にした以外は、前述した実施例１と同様の方法及び条件で、大豆タンパク質含有率が４．６５質量％の豆乳を作製した。
〔実施例３〕
　前述した比較例１～５及び実施例１，２とは異なる丸大豆（丸大豆Ｃ）を用い、予備加熱温度を８０℃、減圧冷却温度を７５℃にした以外は、前述した実施例１と同様の方法及び条件で、大豆タンパク質含有率が４．１０質量％の豆乳を作製した。
〔実施例４〕
　実施例３と同じ丸大豆Ｃを用い、予備加熱温度を１００℃、減圧冷却温度を６５℃にした以外は、前述した実施例１と同様の方法及び条件で、大豆タンパク質含有率が４．３０質量％の豆乳を作製した。
［臭気成分の測定］
　次に、前述した方法で作製した比較例１～５及び実施例１，２の各豆乳について、特許第６１２２１７２号公報の実施例に記載された方法と同様の方法で、大豆タンパク１質量％あたりのヘキサナール含有量及び１－ヘキサノール含有量を求めた。また、比較例１及び実施例２～４の各豆乳について、大豆タンパク１質量％あたりの１－オクテン－３－オール含有量を求めた。ヘキサナール、１－ヘキサノール及び１－オクテン－３－オールの測定は、２０ｍｌのバイアル瓶に豆乳１０ｇを入れて密閉したものを用いて、ＨＳＳ－ＧＣ／ＭＳ装置により行った。その際の測定条件を以下に示す。
（１）ＨＳＳ条件
　装置：アジレントテクノロジー社製　７６９７Ａ
　オーブン：温度８０℃、２０分間撹拌
（２）ＧＣ／ＭＳ条件
　装置：アジレントテクノロジー社製　ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）　８８９０及び質量分析計　５９７７Ｂ
　カラム：アジレントテクノロジー社製　ＶＦ－ＷＡＸｍｓ（長さ６０ｍ×内径０．３２ｍｍ×膜厚０．５０μｍ）
　カラム温度：３５℃で５分間保持→５℃／分で１００℃まで昇温→１５℃／分で２４０℃まで昇温→２４０℃で４分間保持
　キャリアガス：ヘリウム
　注入モード：パルスドスプリットモード注入口温度：２００℃
　トランスファーライン：２４０℃
　イオン源：温度２３０℃　ＥＩモード
　ＳＩＭ　パラメーター：ｍ／ｚ＝５６，５７，６９，７２，８２
（３）不快臭成分量の算出
　先ず、各豆乳におけるヘキサナール濃度及び１－ヘキサノール濃度を、クロマトグラム上のピーク面積から、各成分の標準品を外部標準とした検量線にて算出した。次に、各豆乳の大豆タンパク質含有率に基づき、大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量及び１－ヘキサノール含有量を求めた。以上の結果を下記表１にまとめて示す。
　上記表１に示すように、本発明の方法で作製した実施例１及び実施例２の豆乳は、それぞれ同じ大豆原料を用い、予備加熱と減圧冷却を同じ温度（液温差０℃）にして作製した比較例２及び比較例４，５の高濃度豆乳と大豆タンパク質含有率が同等であるにもかかわらず、不快臭成分であるヘキサナールが約４０％、１－ヘキサノールが約６０％低減されていた。また、実施例１及び実施例２の豆乳は、それぞれ同じ大豆原料を用いた比較例１及び比較例３の通常濃度の豆乳と比べても、大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量及び１－ヘキサノール含有量が低かった。
　更に、大豆原料に丸大豆Ｃを用いた実施例３及び実施例４の豆乳は、比較例１及び比較例３の豆乳よりも大豆タンパク質含有率が高いにもかかわらず、大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量、１－ヘキサノール含有量及び１－オクテン－３－オール含有量は低かった。
　以上の結果から、本発明によれば、従来と同等の大豆配合量でも大豆固形分濃度が高い豆乳を製造することができ、かつ、大豆由来の不快臭も低減することができ、不快臭が低減された高濃度豆乳が得られることが確認された。
＜第２実施例＞
　次に、本発明の第２実施例として、前述した第１実施例の比較例１、実施例２～４の各豆乳について、ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、マルトール及びバニリンの含有量を測定し、マルトール／ヘキサナール比、マルトール／１－オクテン－３－オール比及びバニリン／１－オクテン－３－オール比を求めた。
［臭気成分の測定］
　ヘキサナール、１－オクテン－３－オール、マルトール及びバニリンの測定は、実施例２～４及び比較例１の各豆乳５ｇを、５ｍｌのアセトンで溶媒抽出を行い、得られた抽出液を用いて、溶媒抽出―ダイナミックヘッドスペースーガスクロマトグラフィー質量分析法により行った。その際の測定条件を以下に示す。
（１）ＤＨＳ条件
装置：ＧＥＲＳＴＥＬ社製　ＭＰＳ２
温度：８０℃
パージ流量：４０００ｍｌ
（２）加熱脱着条件
　温度：３００℃
　保持時間：１０分
（３）ＧＣ／ＭＳ分析条件
　装置：アジレントテクノロジー社製　５９７７Ｃ　ＧＣ／ＭＤＳＤ
　カラム：アジレントテクノロジー社製　ＤＢ－ＷＡＸＵＩ（長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ×膜厚０．２５μｍ）
　カラム温度：４０℃で３分間保持→６℃／分で２５０℃まで昇温→２５０℃で１５分間保持
　キャリアガス：ヘリウム
　トランスファーライン：２５０℃
　イオン源温度：２３０℃
　四重極温度：１４０℃
　測定タイプ：ＳＩＭ／スキャン
　スキャン：２９ｍ／ｚ－３００ｍ／ｚ
　ＳＩＭ：１８ｍ／ｚ
（４）臭気成分比の算出
　比較例１及び実施例２～４の各豆乳の臭気成分比は、ベースイオンのピーク面積値から算出した。具体的には、ヘキサナール：５６ｍ／ｚ、１－オクテン－３－オール：５７ｍ／ｚ、マルトール：１２６ｍ／ｚ、バニリン：１５１ｍ／ｚをベースイオンとして各成分のピーク面積値を算出した。そして、このピーク面積値から成分比を求めた。
［風味の評価］
　比較例１及び実施例２～４の各豆乳の風味は、５名の分析型官能評価パネル（訓練期間：３年以上）により実施した。評価は、液温差０℃の比較例１の豆乳を基準試料とし、基準試料（比較例１の豆乳）との風味の違いの程度を下記の３段階で評価した。そして、５人のパネルのうち、最も多くの人数が選択した評価を総合評価とした。
　◎：基準試料よりも風味が非常によい
　○：基準試料よりも風味がよい
　×：基準試料と同等
　以上の結果を下記表２にまとめて示す。なお、下記表２には、その評点を選択したパネルの人数を合わせて示す。
　上記表２に示すように、不快臭成分であるヘキサナール及び１－オクテン－３－オールの含有量が低く、マルトール／ヘキサナール比、マルトール／１－オクテン－３－オール比、バニリン／１－オクテン－３－オール比が本発明の要件を満たす実施例２～４の豆乳は、これらの臭気成分の比が本発明の範囲から外れている比較例１の豆乳に比べて、不快臭は低減されていたが、甘く好ましい香りは維持されており、良好な風味を呈するものであった。
　以上の結果から、本発明によれば、豆乳の風味を維持しつつ、大豆由来の不快臭が低減された豆乳が得られることが確認された。本発明の構成は、特に大豆固形分濃度が高い高濃度豆乳に好適である。

Claims (11)

  1. 　大豆又は脱脂大豆を摩砕した後固液分離して得た未滅菌豆乳を、間接加熱方式又は電気加熱方式により、液温が９０℃以上になるまで予備加熱する工程と、
    　予備加熱後の未滅菌豆乳を蒸気直接加熱方式で滅菌処理する工程と、
    　滅菌処理後の滅菌豆乳を、液温が８５℃以下になるまで減圧冷却する工程と、
    を有し、
    　前記各工程を連続して行い、かつ、
    　前記予備加熱時の液温と前記減圧冷却時の液温の差を５～３５℃にする豆乳の製造方法。
  2. 　前記滅菌処理は、液温が１３０～１６０℃の範囲で、１～９０秒間行う請求項１に記載の豆乳の製造方法。
  3. 　前記予備加熱時の液温を９０～１００℃にすると共に、前記減圧冷却時の液温を６５～８５℃にする請求項１又は２に記載の豆乳の製造方法。
  4. 　前記予備加熱前の未滅菌豆乳は大豆固形分濃度が６～１４質量％であり、
    　前記減圧冷却後の殺菌豆乳は、前記予備加熱前の未滅菌豆乳よりも大豆固形分濃度が０．３～１質量％高い請求項１～３のいずれか１項に記載の豆乳の製造方法。
  5. 　大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量が１５ｐｐｂ以下であり、
    　ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーのピーク面積から求めたマルトール量とヘキサナール量との比（マルトール／ヘキサナール）が１００以上である豆乳。
  6. 　大豆タンパク質１質量％あたりの１－オクテン－３－オール含有量が３．０ｐｐｂ以下であり、
    　ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーのピーク面積から求めたマルトール量と１－オクテン－３－オール量との比（マルトール／１－オクテン－３－オール）が１０５以上である豆乳。
  7. 　大豆タンパク質１質量％あたりのマルトール含有量が１．０ｐｐｍ以上である請求項５又は６に記載の豆乳。
  8. 　大豆タンパク質１質量％あたりの１－オクテン－３－オール含有量が３．０ｐｐｂ以下であり、
    　ヘッドスペース法によるガスクロマトグラフィーのピーク面積から求めたバニリン量と１－オクテン－３－オール量との比（バニリン／１－オクテン－３－オール）が０．４５以上である豆乳。
  9. 　大豆タンパク質を３質量％以上含有する請求項５～８のいずれか１項に記載の豆乳。
  10. 　前記大豆タンパク質１質量％あたりのヘキサナール含有量が１５ｐｐｂ以下であり、かつ、前記大豆タンパク質１質量％あたりの１－ヘキサノール含有量が５ｐｐｂ以下である請求項９に記載の豆乳。
  11. 　大豆固形分濃度が１０質量％以上である請求項５～１０のいずれか１項に記載の豆乳。
     
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