WO2025142804A1 - 処理済麦芽の製造方法、処理済麦芽、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールの華やかな香りを向上させる方法 - Google Patents
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- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
Definitions
- the present invention relates to a method for producing treated malt, treated malt, a beer-flavored beverage, a method for producing a beer-flavored beverage, and a method for improving the gorgeous aroma of beer.
- Malt is commonly used as an ingredient in beer-flavored beverages, and the flavor derived from malt is emphasized in beer-flavored beverages.
- the brewing aroma which is the aroma produced by the brewing process, is also important.
- Patent Document 1 describes the inclusion of ferulic acid in beer-taste beverages. While investigating methods for improving the aroma of beer-taste beverages, the inventors discovered that ferulic acid is contained in the malt used to produce beer-taste beverages, and that ferulic acid is believed to have an undesirable effect on the aroma of beer-taste beverages.
- 4-VG 4-vinylguaiacol
- reducing the amount of ferulic acid extracted from malt during the production process of a beer-taste beverage may be an effective method for improving the aroma of a beer-taste beverage.
- the present invention aims to provide a method for producing treated malt that can produce malt that has been treated to reduce the amount of ferulic acid extracted.
- the beer-taste beverage of the present invention is a beer-taste beverage obtained using the treated malt of the present invention as a raw material.
- the beer-taste beverage of the present invention may be a beverage obtained using malt that is not treated malt as a raw material, so long as the treated malt of the present invention is used as a raw material. Because the beer-taste beverage of the present invention uses treated malt as a raw material, it has a lower content of ferulic acid and components derived from ferulic acid, such as 4-VG, compared to a beer-taste beverage obtained using raw malt as a raw material, resulting in a beer-taste beverage with a pleasant aroma.
- the beer-taste beverage of the present invention preferably has a linalool content of 5 ⁇ g/L or more.
- Linalool is a component derived from hops, and is a component that produces a gorgeous aroma. Since the beer-taste beverage of the present invention has a low content of ferulic acid, which is a component that masks the aroma, and components derived from ferulic acid such as 4-VG, the beautiful aroma produced by the presence of linalool at 5 ⁇ g/L or more is not masked, and a beer-taste beverage with a gorgeous aroma can be obtained.
- the malt ratio of the beer-taste beverage of the present invention is not particularly limited, and may be 25% by mass or more, 30% by weight or more, 35% by weight or more, 40% by weight or more, 45% by weight or more, 50% by weight or more, 55% by weight or more, 60% by weight or more, 65% by weight or more, 66% by weight or more, more than 66% by weight, 67% by weight or more, 70% by weight or more, 75% by weight or more, 80% by weight or more, 85% by weight or more, 90% by weight or more, 95% by weight or more, or 100% by weight, or may be 100% by weight or less, less than 100% by weight, 98% by weight or less, 95% by weight or less, 90% by weight or less, 87% by weight or less, 85% by weight or less, 82% by weight or less, 80% by weight or less, 78% by weight or less, 76% by weight or less, or 74% by weight or less.
- the malt ratio in the raw materials, including treated malt and other malt is not particularly
- the beer-taste beverage of the present invention may be a low-sugar beverage or a reduced-sugar beverage.
- the carbohydrate content of the beer-taste beverage of the present invention can be set according to the characteristics desired to be imparted to the beverage, and may be, for example, 5.0 g/100 mL or less, 4.5 g/100 mL or less, 4.0 g/100 mL or less, 3.5 g/100 mL or less, 3.0 g/100 mL or less, 2.5 g/100 mL or less, 2.0 g/100 mL or less, 1.9 g/100 mL or less, 1.8 g/100 mL or less, 1.7 g/100 mL or less, 1.6 g/100 mL or less, or 2.5 g/100 mL or less.
- 00mL or less 1.5g/100mL or less, less than 1.5g/100mL, 1.4g/100mL or less, 1.3g/100mL or less, 1.2g/100mL or less, 1.1g/100mL or less, 1.0g/ 100 mL or less, less than 1.0 g/100 mL, 0.95 g/100 mL or less, 0.9 g/100 mL or less, 0.85 g/100 mL or less, 0.8 g/100 mL or less, 0.75 g/100 mL or less, 0.
- It may be 7 g/100 mL or less, 0.65 g/100 mL or less, 0.6 g/100 mL or less, 0.55 g/100 mL or less, or 0.5 g/100 mL or less, or may be 0.1 g/100 mL or more, 0.2 g/100 mL or more, 0.3 g/100 mL or more, 0.4 g/100 mL or more, 0.5 g/100 mL or more, more than 0.5 g/100 mL, 0.55 g/100 mL or more, 0.6 g/100 mL or more, It may be 0.65 g/100 mL or more, 0.7 g/100 mL or more, 0.75 g/100 mL or more, 0.8 g/100 mL or more, 0.85 g/100 mL or more, 0.9 g/100 mL or more, 0.95 g/100 mL or more, 1.0 g/
- carbohydrates refers to carbohydrates based on the Food Nutrition Labeling Standards (Ministry of Health, Labour and Welfare Notification No. 176 of 2003, partially revised by Consumer Affairs Agency Notification No. 8 of September 27, 2013), and specifically means the carbohydrates remaining after excluding protein, lipids, dietary fiber, ash, alcohol and water from the food in question.
- the carbohydrate content of a food product can be calculated by subtracting the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and water from the weight of the food product.
- the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and water can be measured by the methods listed in the Nutrition Labeling Standards.
- ⁇ may be 0.5 mg/100 mL or more, 0.6 mg/100 mL or more, 0.7 mg/100 mL or more, 0.8 mg/100 mL or more, 0.9 mg/100 mL or more, 1.0 mg/100 mL or more, 1.1 mg/100 mL or more, 1.2 mg/100 mL or more, 1.3 mg/100 mL or more, 1.4 mg/100 mL or more, 1.5 mg/100 mL or more, 1.6 mg/100 mL or more, 1.7 mg/100 mL or more, 1.8 mg/100 mL or more, 1.9 mg/100 mL or more, or 2.0 mg/100 mL or more.
- the purine content in a beer-flavored beverage is the total content of four purine bases, and refers to the value measured using a method of detection using LC-MS/MS after treatment with perchloric acid ("Guide to microanalysis of purines in alcoholic beverages", Japan Food Research Laboratories, Internet (https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no23.pdf), searched in December 2021).
- the beer-taste beverage of the present invention may be colorless and transparent, or may be colored.
- the "color” of a beverage can be measured by the measurement method described in "8.8 Color” of the Revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee (Analysis Committee) of the Brewers Association of Japan, revised and expanded in 2013).
- the "color” of a beverage is specified by the color unit (EBC unit) established by the European Brewery Convention. The smaller the value, the lighter and brighter the beverage, and conversely, the larger the value, the darker and darker the beverage.
- the beer-flavored beverage of the present invention may be an alcohol-containing beer-flavored beverage with an alcohol content of 1 (v/v)% or more, or a non-alcoholic beer-flavored beverage with an alcohol content of less than 1 (v/v)%.
- the alcohol content of alcohol-containing beer-flavored beverages is 1% by volume or more, 1.5% by volume or more, 2.0% by volume or more, 2.5% by volume or more, 3.0% by volume or more, 3.5% by volume or more, 3.6% by volume or more, 3.7% by volume or more, 3.8% by volume or more, 3.9% by volume or more, 4.0% by volume or more, 4.1% by volume or more, 4.2% by volume or more, 4.3% by volume or more, 4.4% by volume or more, 4.5% by volume or more, 4.6% by volume or more, 4.7% by volume or more, 4.8% by volume or more, 4.9% by volume or more, 5.0% by volume %, 5.1 vol% or more, 5.2 vol% or more, 5.3 vol% or more, 5.4 vol% or more, 5.5 vol% or more, 5.6 vol% or more, 5.7 vol% or more, 5.8 vol% or more, 5.9 vol% or more, 6.0 vol% or more, 6.1 vol% or more, 6.2 vol% or more, 6.3 vol% or more, 6.4 vol%
- vol% or less is preferably 20.0 vol% or less, 19.5 vol% or less, 19.0 vol% or less, 18.5 vol% or less, 18.0 vol% or less, 17.5 vol% or less, 17.0 vol% or less, 16.5 vol% or less, 16.0 vol% or less, 15.5 vol% or less, 15.0 vol% or less, 14.5 vol% or less, 14.0 vol% or less, 13.5 vol% or less, 13.0 vol% or less, 12.5 vol% or less, 12.0 vol% or less, 11.5 vol% or less, 11.0 vol% or less, or 10.5 vol% or less.
- a non-alcoholic beverage is a beverage having an alcohol content of less than 1% by volume, and preferably contains substantially no alcohol.
- the alcohol content may be 0% by volume.
- the beverage that is substantially free of alcohol does not exclude beverages that contain an undetectable amount of alcohol. Beverages that have an alcohol content of 0.0% by volume when rounded off, and in particular beverages that have an alcohol content of 0.00% by volume when rounded off, are included in the category of non-alcoholic beverages.
- alcohol content refers to the amount of ethanol contained, and does not include the amount of aliphatic alcohol other than ethanol.
- volume % and “v/v %” have the same meaning.
- the beer-taste beverage of the present invention can be packaged in a container.
- a container There are no limitations on the shape of the container, and the beverage can be packaged in a sealed container such as a bottle, can, barrel, or plastic bottle to produce a packaged beverage.
- the method of the present invention for improving the gorgeous aroma of beer is a method for improving the gorgeous aroma of beer by using treated malt obtained by subjecting raw material malt to a treatment for reducing the amount of ferulic acid extracted.
- treated malt that has been subjected to a process to reduce the amount of ferulic acid extracted from the raw malt
- the amount of ferulic acid extracted into the wort is reduced compared to when raw malt is used.
- the amount of components that have the effect of masking the desirable aroma of beer is reduced in the wort, and the gorgeous aroma of beer can be improved.
- the amount of ferulic acid extracted from malt was calculated by preparing wort from malt, measuring the ferulic acid extracted in the wort by LC-MS/MS, determining the concentration of ferulic acid in the wort, and converting it into the amount of ferulic acid extracted per weight of malt.
- the wort was prepared as follows. 200 mL of water was used for 50 g of malt, the pH was adjusted to 5.8, which is the optimal condition for feruloyl esterase, and the temperature pattern was changed from 45°C/30 minutes to 70°C/60 minutes to 80°C/5 minutes. In each table, the amount of ferulic acid extracted is shown as the amount of ferulic acid extracted per gram of treated malt ( ⁇ g/g).
- Example 1 The surface of the raw malt was polished by polishing to produce treated malt. The milling was carried out using a milling machine. Several types of treated malt were produced by varying the milling yield. Wort was prepared from each of the treated malts, and the amounts of ferulic acid, pyrazines, and 4-VG extracted were confirmed by the above-mentioned methods. Table 1 shows the amounts of ferulic acid, pyrazines, and 4-VG extracted. Table 2 shows the ratio of each component in each Example when the extraction amount of each component in the Reference Example (raw material malt) is set to 1.00.
- Example 2 The raw malt was milled to obtain a milled product, which was then sieved to separate the outer fraction to produce the treated malt. The milling was performed using a roll mill. Several types of treated malt were produced by varying the sieve openings. Wort was prepared from each of the treated malts, and the amounts of ferulic acid, pyrazines, and 4-VG extracted were confirmed by the above-mentioned methods. Table 3 shows the amounts of ferulic acid, pyrazines, and 4-VG extracted. Table 4 shows the ratio of each component in each Example when the extraction amount of each component in the Reference Example (raw material malt) is set to 1.00.
- the amount of ferulic acid extracted from the treated malt obtained by crushing and sieving the raw malt was reduced, and the amount of 4-VG extracted was also reduced in accordance with the reduction in the amount of ferulic acid extracted.
- the amount of pyrazines extracted was also reduced.
- the amount of reduction in each component corresponded to the size of the sieve openings; when the sieve openings were made smaller (using only the more central part of the malt as treated malt), the amount of each component extracted was smaller.
- Example 3 The raw malt was heat-treated with high-temperature steam at normal pressure to inactivate feruloyl esterase, producing treated malt. Several types of treated malt were produced by varying the heat treatment conditions. Wort was prepared from each of the treated malts, and the amounts of ferulic acid, pyrazines, and 4-VG extracted were confirmed by the above-mentioned methods. Table 5 shows the amounts of ferulic acid, pyrazines, and 4-VG extracted. Table 6 shows the ratio of each component in each Example when the extraction amount of each component in the Reference Example (raw material malt) is set to 1.00.
- the amount of ferulic acid extracted from the treated malt obtained by subjecting the raw malt to heat treatment was reduced, and the amount of 4-VG extracted also decreased in accordance with the reduction in the amount of ferulic acid extracted.
- the higher the heating temperature the smaller the amount of ferulic acid and 4-VG extracted.
- the amount of pyrazines extracted from the treated malt obtained by this method was almost unchanged.
- Example 4 The raw malt was subjected to a treatment of exposing it to water to produce treated malt. Wort was prepared from the treated malt, and the amounts of ferulic acid, pyrazines, and 4-VG extracted were confirmed by the above-mentioned methods. Table 7 shows the amounts of ferulic acid, pyrazines, and 4-VG extracted. Table 8 shows the ratio of each component in the Examples when the extraction amount of each component in the Reference Example (raw material malt) is set to 1.00.
- Example 5 The effect of 4-VG or pyrazines on the gorgeous aroma of beer was evaluated.
- a predetermined amount of 4-VG and/or pyrazines was added to beer containing 5 ⁇ g/L of linalool and 2 ⁇ g/L of ethyl 2-methylbutyrate (E2MB).
- E2MB ethyl 2-methylbutyrate
- a panel of eight experts scored the beer's gorgeous aroma according to the following criteria, and the scores were averaged.
- As the pyrazine 2,3-dimethylpyrazine was used.
- the evaluation criteria are as follows:
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Abstract
原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を行い処理済麦芽を得る、処理済麦芽の製造方法であって、前記フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量よりも、処理済麦芽からフェルラ酸が抽出される量が少なくなるようにする処理である、処理済麦芽の製造方法。
Description
本発明は、処理済麦芽の製造方法、処理済麦芽、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールの華やかな香りを向上させる方法に関する。
麦芽はビールテイスト飲料の原料として一般的に用いられており、ビールテイスト飲料において麦芽由来の味わいが重視されている。さらに、醸造により生じる香りである醸造香も重要である。
特許文献１にはビールテイスト飲料にフェルラ酸が含まれていることが記載されている。本発明者らがビールテイスト飲料の香りを向上させる方法を検討する中で、ビールテイスト飲料の製造に使用する麦芽にはフェルラ酸が含まれ、フェルラ酸がビールテイスト飲料の香りに好ましくない影響を与えると考えられることを見出した。
さらに、本発明者らは、ビールテイスト飲料の醸造過程でフェルラ酸が変化することで生成する４－ＶＧ（４－ビニルグアイヤコール）はビールテイスト飲料中において非常に重たい香り（フェノリック臭、スモーキー臭）を生じ、ビールの醸造香などを阻害することを見出した。
以上の知見から、ビールテイスト飲料の製造過程において、麦芽から抽出されるフェルラ酸の量を少なくすることは、ビールテイスト飲料の香りを向上させる手法として有効であるのではないかと本発明者らは推測するに至った。
本発明は、上記のような背景を踏まえて、フェルラ酸が抽出される量が少なくなるようにする処理がされた麦芽を得ることができる、処理済麦芽の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討した結果、原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を行うことで、フェルラ酸が抽出される量が少なくなるようにする処理がされた処理済麦芽を得ることができることを見出し、本発明に想到した。
すなわち、以下に限定されるものではないが、本発明は、以下の処理済麦芽の製造方法、処理済麦芽、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールの華やかな香りを向上させる方法に関する。
〔１〕原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を行い処理済麦芽を得る、処理済麦芽の製造方法であって、
前記フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量よりも、処理済麦芽からフェルラ酸が抽出される量が少なくなるようにする処理である、処理済麦芽の製造方法。
〔２〕前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽を搗精する搗精工程である上記〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕前記搗精工程における搗精歩留まりが９５重量％以下である上記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、前記粉砕物をふるい分けして外側画分を分離する分離工程と、を含み、前記外側画分を分離した残留物を前記処理済麦芽として得る、上記〔１〕に記載の製造方法。
〔５〕前記分離工程で使用する篩の目開きが１．０ｍｍ以下である、上記〔４〕に記載の製造方法。
〔６〕前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽中のフェルロイルエステラーゼを失活させる酵素失活処理である、上記〔１〕に記載の製造方法。
〔７〕前記酵素失活処理は、前記原料麦芽を加熱する処理である、上記〔６〕に記載の製造方法。
〔８〕前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽を水に曝すことで前記原料麦芽中のフェルラ酸を抽出させて、前記原料麦芽に含まれるフェルラ酸量を低減する事前抽出処理である、上記〔１〕に記載の製造方法。
〔９〕原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量に対して、前記処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量が９５％以下となるように、フェルラ酸抽出量低減処理を行う、上記〔１〕～〔８〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１０〕原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽。
〔１１〕ビールテイスト飲料の製造に使用した際にビールの華やかな香りを向上させる、上記〔１０〕に記載の処理済麦芽。
〔１２〕上記〔１０〕又は〔１１〕に記載の処理済麦芽を原料として用いて得られたビールテイスト飲料。
〔１３〕リナロール含有量が５μｇ/Ｌ以上である上記〔１２〕に記載のビールテイスト飲料。
〔１４〕上記〔１〕～〔９〕のいずれかに記載の処理済麦芽の製造方法により、処理済麦芽を得る工程と、
前記処理済麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造する工程と、を行う、
ビールテイスト飲料の製造方法。
〔１５〕原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽を用いて、ビールの華やかな香りを向上させる方法。
〔１〕原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を行い処理済麦芽を得る、処理済麦芽の製造方法であって、
前記フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量よりも、処理済麦芽からフェルラ酸が抽出される量が少なくなるようにする処理である、処理済麦芽の製造方法。
〔２〕前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽を搗精する搗精工程である上記〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕前記搗精工程における搗精歩留まりが９５重量％以下である上記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、前記粉砕物をふるい分けして外側画分を分離する分離工程と、を含み、前記外側画分を分離した残留物を前記処理済麦芽として得る、上記〔１〕に記載の製造方法。
〔５〕前記分離工程で使用する篩の目開きが１．０ｍｍ以下である、上記〔４〕に記載の製造方法。
〔６〕前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽中のフェルロイルエステラーゼを失活させる酵素失活処理である、上記〔１〕に記載の製造方法。
〔７〕前記酵素失活処理は、前記原料麦芽を加熱する処理である、上記〔６〕に記載の製造方法。
〔８〕前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽を水に曝すことで前記原料麦芽中のフェルラ酸を抽出させて、前記原料麦芽に含まれるフェルラ酸量を低減する事前抽出処理である、上記〔１〕に記載の製造方法。
〔９〕原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量に対して、前記処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量が９５％以下となるように、フェルラ酸抽出量低減処理を行う、上記〔１〕～〔８〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１０〕原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽。
〔１１〕ビールテイスト飲料の製造に使用した際にビールの華やかな香りを向上させる、上記〔１０〕に記載の処理済麦芽。
〔１２〕上記〔１０〕又は〔１１〕に記載の処理済麦芽を原料として用いて得られたビールテイスト飲料。
〔１３〕リナロール含有量が５μｇ/Ｌ以上である上記〔１２〕に記載のビールテイスト飲料。
〔１４〕上記〔１〕～〔９〕のいずれかに記載の処理済麦芽の製造方法により、処理済麦芽を得る工程と、
前記処理済麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造する工程と、を行う、
ビールテイスト飲料の製造方法。
〔１５〕原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽を用いて、ビールの華やかな香りを向上させる方法。
本発明によれば、フェルラ酸が抽出される量が少なくなるようにする処理がされた麦芽を得ることができる、処理済麦芽の製造方法を提供することができる。
本発明の処理済麦芽の製造方法は、原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を行い処理済麦芽を得る、処理済麦芽の製造方法であって、
前記フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量よりも、処理済麦芽からフェルラ酸が抽出される量が少なくなるようにする処理である、処理済麦芽の製造方法である。
前記フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量よりも、処理済麦芽からフェルラ酸が抽出される量が少なくなるようにする処理である、処理済麦芽の製造方法である。
（処理済麦芽）
本明細書における処理済麦芽とは、原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を施した麦芽のことで、原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量よりも、フェルラ酸が抽出される量が少なくなっている麦芽である。
本明細書における処理済麦芽とは、原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を施した麦芽のことで、原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量よりも、フェルラ酸が抽出される量が少なくなっている麦芽である。
原料麦芽は、ビールテイスト飲料の製造に使用される麦芽であれば特に限定されず、大麦麦芽、小麦麦芽の他、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦の麦芽等を使用することができる。これらの中では大麦麦芽又は小麦麦芽が好ましく、大麦麦芽がより好ましい。
麦芽からフェルラ酸が抽出される量（フェルラ酸抽出量）は、麦芽から麦汁を作製して、麦汁中に抽出されたフェルラ酸をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより測定して、麦汁中のフェルラ酸の濃度を求め、麦芽重量当たりのフェルラ酸抽出量に換算することで求める。
麦汁は、例えば下記手法により作製することができる。
麦芽５０ｇに対して水２００ｍＬを用いて、ｐＨをフェルロイルエステラーゼの至適条件である５．８とし、温度パターンを４５℃／３０分→７０℃／６０分→８０℃／５分と変化させる。フェルロイルエステラーゼの至適温度は４５℃である。
麦汁は、例えば下記手法により作製することができる。
麦芽５０ｇに対して水２００ｍＬを用いて、ｐＨをフェルロイルエステラーゼの至適条件である５．８とし、温度パターンを４５℃／３０分→７０℃／６０分→８０℃／５分と変化させる。フェルロイルエステラーゼの至適温度は４５℃である。
原料麦芽、処理済麦芽のそれぞれについてフェルラ酸抽出量を測定した場合に、処理済麦芽では原料麦芽よりもフェルラ酸抽出量が少なくなる。
原料麦芽よりもフェルラ酸抽出量が少なくなるようにフェルラ酸抽出量低減処理がされた麦芽が、本発明の処理済麦芽である。
処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量は、原料麦芽のフェルラ酸抽出量の９５％以下、９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、又は２０％以下であることが好ましい。また、１５％以上であることが好ましい。
処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量は、原料麦芽のフェルラ酸抽出量の９５％以下、９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、又は２０％以下であることが好ましい。また、１５％以上であることが好ましい。
処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量は、麦芽重量１ｇあたりのフェルラ酸抽出量として定められる。フェルラ酸抽出量は１１．５μｇ／ｇ以下、１１．０μｇ／ｇ以下、１０．５μｇ／ｇ以下、１０．０μｇ／ｇ以下、９．５μｇ／ｇ以下、９．０μｇ／ｇ以下、８．５μｇ／ｇ以下、８．０μｇ／ｇ以下、７．５μｇ／ｇ以下、７．０μｇ／ｇ以下、６．５μｇ／ｇ以下、６．０μｇ／ｇ以下、５．５μｇ／ｇ以下、５．０μｇ／ｇ以下、４．５μｇ／ｇ以下、４．０μｇ／ｇ以下、３．５μｇ／ｇ以下、３．０μｇ／ｇ以下、２．５μｇ／ｇ以下、２．０μｇ／ｇ以下、１．５μｇ／ｇ以下、又は１．０μｇ／ｇ以下であることが好ましい。また、０．５μｇ／ｇ以上であることが好ましい。
麦芽中に含まれるフェルラ酸の形態としては、フェルラ酸の状態で遊離している場合と、多糖類とエステル結合して配糖体として存在している場合がある。また、細胞壁では二量体の形で存在し、それが多糖類を架橋していることもわかっている。処理済麦芽とは、これらの遊離体、二量体、配糖体などの総量自体を低減させる処理を行ったもの、または配糖体が酵素によって分解されて遊離体に変化する割合を低減させる処理を行ったものの両方を指す。それらの処理によって、フェルラ酸の麦汁への抽出量が上記の通りとなるのが望ましい。
また、フェルラ酸抽出量低減処理を行うことにより、フェルラ酸に限定されず、同じく麦芽中に含まれるヒドロキシ桂皮酸類であるカフェ酸、クマル酸などの成分に関しても抽出量低減効果がある。これらの成分からは４－ＶＧと類似する香り特徴を有する４－ＶＰ（４－ビニルフェノール）などのフェノール類が生成されることが知られている。
また、フェルラ酸抽出量低減処理を行うことにより、フェルラ酸に限定されず、同じく麦芽中に含まれるヒドロキシ桂皮酸類であるカフェ酸、クマル酸などの成分に関しても抽出量低減効果がある。これらの成分からは４－ＶＧと類似する香り特徴を有する４－ＶＰ（４－ビニルフェノール）などのフェノール類が生成されることが知られている。
処理済麦芽は、ビールテイスト飲料の製造に使用した際にビールの華やかな香りを向上させるものであることが好ましい。ビールの華やかな香りとは、フローラル、フルーティー、ハーバル、シトラッシー、エステル様の香りを総合的に評価した香りである。例えば、ビールの製造に使用されるホップに含まれるリナロールなどのテルペン類化合物、同じくホップに含まれる脂肪酸類が醗酵することによって生成する２－メチル酪酸エチルなどのエステル類化合物が華やかな香りを呈する成分として代表的なものである。また、これらの成分の由来はホップに限定されず、麦芽、又はオレンジピール、コリアンダーシードなどのハーブ・スパイスに由来するものであってもよい。ビールテイスト飲料の製造の際に処理済麦芽を使用すると、フェルラ酸及びフェルラ酸に由来する４－ＶＧによりこの華やかな香りがマスキングされることが防止されるので、結果的にビールの華やかな香りを向上させることができる。
処理済麦芽には、ピラジン類が含まれていてもよい。ピラジン類としては、２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、２－アセチルピラジンが挙げられ、これらのうちの１種類又は複数種類を含んでいてもよい。
麦芽からのピラジン類抽出量は、麦芽からのフェルラ酸抽出量と同様の方法で測定することができる。
ピラジン類抽出量はピラジン類である各化合物の抽出量の合計である。
処理済麦芽からのピラジン類抽出量は、原料麦芽のピラジン類抽出量より少なくてもよく、原料麦芽のピラジン類抽出量と同じであってもよい。
処理済麦芽からのピラジン類抽出量が原料麦芽のピラジン類抽出量より少ない場合、処理済麦芽からのピラジン類抽出量は、原料麦芽のピラジン類抽出量の８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、又は２５％以下であることが好ましい。また、２０％以上であることが好ましい。
麦芽からのピラジン類抽出量は、麦芽からのフェルラ酸抽出量と同様の方法で測定することができる。
ピラジン類抽出量はピラジン類である各化合物の抽出量の合計である。
処理済麦芽からのピラジン類抽出量は、原料麦芽のピラジン類抽出量より少なくてもよく、原料麦芽のピラジン類抽出量と同じであってもよい。
処理済麦芽からのピラジン類抽出量が原料麦芽のピラジン類抽出量より少ない場合、処理済麦芽からのピラジン類抽出量は、原料麦芽のピラジン類抽出量の８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、又は２５％以下であることが好ましい。また、２０％以上であることが好ましい。
処理済麦芽からのピラジン類抽出量は、麦汁中の濃度として１．７μｇ／Ｌ以下、１．５μｇ／Ｌ以下、１．３μｇ／Ｌ以下、１．１μｇ／Ｌ以下、０．９μｇ／Ｌ以下、０．７μｇ／Ｌ以下、０．５μｇ／Ｌ以下であることが好ましい。また、０．３μｇ／Ｌ以上であることが好ましい。
麦芽からのピラジン類抽出量は、フェルラ酸の場合と同様の手法にて作製した麦汁中の濃度をＧＣ－ＭＳにより測定することで求める。
ピラジン類がビールテイスト飲料中に存在すると、ビールテイスト飲料における華やかな香りをマスキングすることがあるので、ビールの華やかな香りを向上させるためにはピラジン類の含有量を減らすことが好ましい。
（処理済麦芽の製造方法）
本発明の処理済麦芽の製造方法では、原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を行う。
フェルラ酸抽出量低減処理には大きく分けて２つの方法がある。
１つは、麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）を減らす、フェルラ酸含有量低減処理である。
もう１つは、麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）は変えずに、フェルロイルエステラーゼの働きで遊離してくるフェルラ酸の割合を減らす、フェルラ酸抽出割合低減処理である。
いずれの方法でも、処理済麦芽から麦汁中に抽出されるフェルラ酸の量は、原料麦芽から麦汁中に抽出されるフェルラ酸の量よりも少なくなる。
本発明の処理済麦芽の製造方法では、原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を行う。
フェルラ酸抽出量低減処理には大きく分けて２つの方法がある。
１つは、麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）を減らす、フェルラ酸含有量低減処理である。
もう１つは、麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）は変えずに、フェルロイルエステラーゼの働きで遊離してくるフェルラ酸の割合を減らす、フェルラ酸抽出割合低減処理である。
いずれの方法でも、処理済麦芽から麦汁中に抽出されるフェルラ酸の量は、原料麦芽から麦汁中に抽出されるフェルラ酸の量よりも少なくなる。
以下にフェルラ酸抽出量低減処理の方法の具体例として４つの方法（第１の方法～第４の方法）を示す。
これらの方法は全て、上記の２つのフェルラ酸抽出量低減方法のいずれか、または両方の効果を有する低減処理である。
これらの方法は全て、上記の２つのフェルラ酸抽出量低減方法のいずれか、または両方の効果を有する低減処理である。
いずれの方法においても、原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量に対して、処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量が９５％以下、９０％以下、８５％以下、８０％以下、７５％以下、７０％以下、６５％以下、６０％以下、５５％以下、５０％以下、４５％以下、４０％以下、３５％以下、３０％以下、２５％以下、又は２０％以下となるように、フェルラ酸抽出量低減処理を行うことが好ましい。また、処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量が、原料麦芽のフェルラ酸抽出量の１５％以上となるようにフェルラ酸抽出量低減処理を行ってもよい。
（フェルラ酸抽出量低減処理の第１の方法）
本発明の処理済麦芽の製造方法では、フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽を搗精する搗精工程であることが好ましい。
本発明の処理済麦芽の製造方法では、フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽を搗精する搗精工程であることが好ましい。
搗精工程は、穀物の表層を研磨して、穀皮・幼芽・胚芽・アロイロン層などの外側画分を胚乳から分離する工程である。
フェルラ酸は麦芽の外側画分に多く含まれているので、搗精工程を行い麦芽の外側画分を除去すると、処理済麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）を減らすことができる。その結果、処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量を減らすことができる。
フェルラ酸は麦芽の外側画分に多く含まれているので、搗精工程を行い麦芽の外側画分を除去すると、処理済麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）を減らすことができる。その結果、処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量を減らすことができる。
搗精の程度は搗精歩留まりで表記され、搗精歩留まり（重量％）の数値が小さいほど、穀物の研磨の割合が大きく、残る部分が少ない（中心部分だけを残している）ことを意味している。
搗精工程における搗精歩留まりは９５重量％以下、９０重量％以下、８５重量％以下、８０重量％以下、７５重量％以下、７０重量％以下、６５重量％以下、６０重量％以下、又は５５重量％以下であることが好ましい。搗精歩留まりは５０重量％以上としてもよい。
搗精歩留まりを小さくするとフェルラ酸抽出量を減らすことができるが、麦芽の使用量が少なくなってしまうので、フェルラ酸抽出量の減少割合と麦芽の使用量の減少割合のバランスを考慮して搗精歩留まりを定めるとよい。
麦芽の搗精は公知の搗精機を用いて行うことができ、その条件は特に限定されない。
搗精工程における搗精歩留まりは９５重量％以下、９０重量％以下、８５重量％以下、８０重量％以下、７５重量％以下、７０重量％以下、６５重量％以下、６０重量％以下、又は５５重量％以下であることが好ましい。搗精歩留まりは５０重量％以上としてもよい。
搗精歩留まりを小さくするとフェルラ酸抽出量を減らすことができるが、麦芽の使用量が少なくなってしまうので、フェルラ酸抽出量の減少割合と麦芽の使用量の減少割合のバランスを考慮して搗精歩留まりを定めるとよい。
麦芽の搗精は公知の搗精機を用いて行うことができ、その条件は特に限定されない。
また、処理済麦芽として搗精された麦芽と搗精されていない麦芽を混合して使用しても良い。搗精歩留りの異なる麦芽を複数使用しても良い。搗精された麦芽が麦芽全体の中で占める割合は、目的に応じて任意に設定してよい。
搗精工程を行うと麦芽の外側画分が除去されるので、麦芽の外側画分に多く含まれるピラジン類の量を減らすこともできる。その結果、処理済麦芽を原料麦芽よりもピラジン類抽出量が少ない麦芽とすることができる。
（フェルラ酸抽出量低減処理の第２の方法）
本発明の処理済麦芽の製造方法では、フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、粉砕物をふるい分けして外側画分を分離する分離工程と、を含み、外側画分を分離した残留物を処理済麦芽として得ることが好ましい。
本発明の処理済麦芽の製造方法では、フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、粉砕物をふるい分けして外側画分を分離する分離工程と、を含み、外側画分を分離した残留物を処理済麦芽として得ることが好ましい。
粉砕工程では、原料麦芽を粉砕して粉砕物を得る。粉砕工程により、外側画分が胚乳部分と分離される。ビール製造の常法に則れば、麦芽の外側画分は内側の画分と比べて、より大きい粒度となる様に粉砕されることが多いため、ふるい分けによって外側画分を分離することができる。
粉砕に使用する装置は特に限定されず、ロールミル等の粉砕装置を使用することができる。
粉砕に使用する装置は特に限定されず、ロールミル等の粉砕装置を使用することができる。
分離工程では、粉砕物をふるい分けして外側画分を分離する。篩の目開きを通過した粉砕物は外側画分が除去されて胚乳部分が多くを占める麦芽であるので、篩の目開きを通過した粉砕物を残留物として、この残留物を処理済麦芽とする。
上述したようにフェルラ酸は麦芽の外側画分に多く含まれているので、粉砕工程及び分離工程を行い麦芽の外側画分を除去すると、処理済麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）を減らすことができる。その結果、処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量を減らすことができる。
分離工程で使用する篩の目開きが１．０ｍｍ以下、０．７５ｍｍ以下、０．５０ｍｍ以下、０．２５ｍｍ以下、又は０．１２５ｍｍ以下であることが好ましい。篩の目開きが１．０ｍｍ以下であるということは残留物として分離する粉砕物が麦芽の中心付近の粒径１．０ｍｍ以下の部分であり、粒径１．０ｍｍの粒子よりも外側の画分が除去された麦芽を処理済麦芽とすることを意味する。
粉砕工程及び分離工程を行うと麦芽の外側画分が除去されるので、麦芽の外側画分に多く含まれるピラジン類の量を減らすこともできる。その結果、処理済麦芽を原料麦芽よりもピラジン類抽出量が少ない麦芽とすることができる。
（フェルラ酸抽出量低減処理の第３の方法）
本発明の処理済麦芽の製造方法では、フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽中のフェルロイルエステラーゼを失活させる酵素失活処理であることが好ましい。
本発明の処理済麦芽の製造方法では、フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽中のフェルロイルエステラーゼを失活させる酵素失活処理であることが好ましい。
フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽に含まれるフェルロイルエステラーゼを失活させることにより、麦芽中のフェルラ酸と多糖とがエステル結合している配糖体が分解されにくくなることでフェルラ酸が遊離・抽出されないようにする、又は麦芽からのフェルラ酸抽出量を少なくする処理である。
この方法では、処理済麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）は変わらず、麦芽から抽出されるフェルラ酸の割合が減少する。その結果、処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量を減らすことができる。
この方法では、処理済麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）は変わらず、麦芽から抽出されるフェルラ酸の割合が減少する。その結果、処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量を減らすことができる。
酵素失活処理は、原料麦芽を加熱する処理であることが好ましい。
原料麦芽の加熱は、例えば高温の蒸気による加熱処理により行うことができる。
加熱温度は１３０～１８０℃であることが好ましく、１５０～１７０℃であることがより好ましい。また、加熱時間は１～１０秒であることが好ましく、２～６秒であることがより好ましい。
原料麦芽の加熱は、例えば高温の蒸気による加熱処理により行うことができる。
加熱温度は１３０～１８０℃であることが好ましく、１５０～１７０℃であることがより好ましい。また、加熱時間は１～１０秒であることが好ましく、２～６秒であることがより好ましい。
（フェルラ酸抽出量低減処理の第４の方法）
本発明の処理済麦芽の製造方法では、フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽を水に曝すことで原料麦芽中のフェルラ酸を抽出させて、原料麦芽に含まれるフェルラ酸量を低減する事前抽出処理であることが好ましい。
本発明の処理済麦芽の製造方法では、フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽を水に曝すことで原料麦芽中のフェルラ酸を抽出させて、原料麦芽に含まれるフェルラ酸量を低減する事前抽出処理であることが好ましい。
この方法では、原料麦芽に含まれるフェルラ酸を事前に抽出して除去することにより、処理済麦芽に含まれるフェルラ酸の量（絶対量）を減らすことができる。その結果、処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量を減らすことができる。
原料麦芽を水に曝す際の条件は特に限定されず、水の温度及び時間はフェルロイルエステラーゼが働く温度、時間とすればよい。
例えば、水の温度３０～６０℃であることが好ましく、４０～５０℃であることがより好ましく、抽出時間５～６０分であることが好ましく、２０～４０分であることがより好ましい。
例えば、水の温度３０～６０℃であることが好ましく、４０～５０℃であることがより好ましく、抽出時間５～６０分であることが好ましく、２０～４０分であることがより好ましい。
事前抽出処理を行うとピラジン類も事前に抽出されて除去されるので、原料麦芽に含まれるピラジン類の量を減らすこともできる。その結果、処理済麦芽を原料麦芽よりもピラジン類抽出量が少ない麦芽とすることができる。
（ビールテイスト飲料の製造方法）
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、本発明の処理済麦芽の製造方法により、処理済麦芽を得る工程と、前記処理済麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造する工程と、を行う、ビールテイスト飲料の製造方法である。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法は、本発明の処理済麦芽の製造方法により、処理済麦芽を得る工程と、前記処理済麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造する工程と、を行う、ビールテイスト飲料の製造方法である。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
本発明のビールテイスト飲料の製造方法では、本発明の処理済麦芽を使用するので、原料麦芽を使用する場合と比べて麦汁中に抽出されるフェルラ酸の量が少なくなる。そのため、ビールテイスト飲料の好ましい香りをマスキングする作用のある４－ＶＧの様な成分が麦汁中に少なくなり、好ましい香りを有するビールテイスト飲料を製造することができる。とくに、華やかな香りを有するビールテイスト飲料を製造することができる。
ビールテイスト飲料の製造に際しては、麦芽として処理済麦芽のみを用いてもよく、処理済麦芽と、処理済麦芽ではない麦芽を併用してもよい。
処理済麦芽は、通常の麦芽と同様にビールテイスト飲料の製造に使用することができる。
また、麦芽以外の原料として、水、ホップ、麦、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、酸味料、甘味料、苦味料、調味料などを使用してもよい。
原料にホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。
処理済麦芽を含む原料に対して粉砕、糖化、麦汁濾過、煮沸、発酵等の工程を経ることによりビールテイスト飲料の製造を行うことができる。
処理済麦芽は、通常の麦芽と同様にビールテイスト飲料の製造に使用することができる。
また、麦芽以外の原料として、水、ホップ、麦、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、酸味料、甘味料、苦味料、調味料などを使用してもよい。
原料にホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。
処理済麦芽を含む原料に対して粉砕、糖化、麦汁濾過、煮沸、発酵等の工程を経ることによりビールテイスト飲料の製造を行うことができる。
また、マッシング（糖化）時のｐＨを調整、マッシング温度を調整することで、フェルロイルエステラーゼの働きを制御して、麦汁中に抽出されるフェルラ酸の量を制御することもできる。処理済麦芽を使用することに加えて糖化条件の制御によりフェルラ酸の量を制御する方法を併用してもよい。
（ビールテイスト飲料）
本発明のビールテイスト飲料は、本発明の処理済麦芽を原料として得られたビールテイスト飲料である。
本発明のビールテイスト飲料は、本発明の処理済麦芽を原料として使用する限り、処理済麦芽ではない麦芽を原料として得られた飲料であってもよい。
処理済麦芽を原料としているので、本発明のビールテイスト飲料は、原料麦芽を原料として得られたビールテイスト飲料と比べて飲料中に含まれるフェルラ酸及びフェルラ酸に由来する４－ＶＧ等の成分の含有量が少ない。そのため、好ましい香りを有するビールテイスト飲料となる。
本発明のビールテイスト飲料は、本発明の処理済麦芽を原料として得られたビールテイスト飲料である。
本発明のビールテイスト飲料は、本発明の処理済麦芽を原料として使用する限り、処理済麦芽ではない麦芽を原料として得られた飲料であってもよい。
処理済麦芽を原料としているので、本発明のビールテイスト飲料は、原料麦芽を原料として得られたビールテイスト飲料と比べて飲料中に含まれるフェルラ酸及びフェルラ酸に由来する４－ＶＧ等の成分の含有量が少ない。そのため、好ましい香りを有するビールテイスト飲料となる。
「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、酒税法（平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達）で定める所定の原料及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）、その他日本の酒税法上の名称における発泡酒、発泡性のリキュール類をも包含する。
また、ビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
また、ビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
また、本発明のビールテイスト飲料はリナロール含有量が５μｇ／Ｌ以上であることが好ましい。リナロールはホップに由来する成分で、華やかな香りを生じる成分である。本発明のビールテイスト飲料は香りをマスキングする成分であるフェルラ酸及びフェルラ酸に由来する４－ＶＧ等の成分の含有量が少ないので、リナロールが５μｇ／Ｌ以上存在することにより生じる華やかな香りがマスキングされることがなく、華やかな香りを有するビールテイスト飲料とすることができる。
本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率（処理済麦芽及び他の麦芽を含む、原材料中の麦芽比率）は特に限定されず、２５質量％以上、３０重量％以上、３５重量％以上、４０重量％以上、４５重量％以上、５０重量％以上、５５重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６６重量％超、６７重量％以上、７０重量％以上、７５重量％以上、８０重量％以上、８５重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、または１００重量％であってもよく、また、１００重量％以下、１００重量％未満、９８重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８７重量％以下、８５重量％以下、８２重量％以下、８０重量％以下、７８重量％以下、７６重量％以下、または７４重量％以下であってもよい。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
本発明のビールテイスト飲料は、低糖質の飲料であってもよく、糖質オフ飲料であってもよい。
本発明のビールテイスト飲料の糖質含有量は、飲料に付与したい特性に応じて設定でき、例えば、５．０ｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３．０ｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｇ／１００ｍＬ以下、２．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．９ｇ／１００ｍＬ以下、１．８ｇ／１００ｍＬ以下、１．７ｇ／１００ｍＬ以下、１．６ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ未満、１．４ｇ／１００ｍＬ以下、１．３ｇ／１００ｍＬ以下、１．２ｇ／１００ｍＬ以下、１．１ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ未満、０．９５ｇ／１００ｍＬ以下、０．９ｇ／１００ｍＬ以下、０．８５ｇ／１００ｍＬ以下、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７５ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下、０．６５ｇ／１００ｍＬ以下、０．６ｇ／１００ｍＬ以下、０．５５ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよく、また、０．１ｇ／１００ｍＬ以上、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、０．３ｇ／１００ｍＬ以上、０．４ｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｇ／１００ｍＬ超、０．５５ｇ／１００ｍＬ以上、０．６ｇ／１００ｍＬ以上、０．６５ｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｇ／１００ｍＬ以上、０．７５ｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｇ／１００ｍＬ以上、０．８５ｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｇ／１００ｍＬ以上、０．９５ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｇ／１００ｍＬ以上、又は１．５ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。
食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
本発明のビールテイスト飲料の糖質含有量は、飲料に付与したい特性に応じて設定でき、例えば、５．０ｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３．０ｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｇ／１００ｍＬ以下、２．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．９ｇ／１００ｍＬ以下、１．８ｇ／１００ｍＬ以下、１．７ｇ／１００ｍＬ以下、１．６ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、１．５ｇ／１００ｍＬ未満、１．４ｇ／１００ｍＬ以下、１．３ｇ／１００ｍＬ以下、１．２ｇ／１００ｍＬ以下、１．１ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ以下、１．０ｇ／１００ｍＬ未満、０．９５ｇ／１００ｍＬ以下、０．９ｇ／１００ｍＬ以下、０．８５ｇ／１００ｍＬ以下、０．８ｇ／１００ｍＬ以下、０．７５ｇ／１００ｍＬ以下、０．７ｇ／１００ｍＬ以下、０．６５ｇ／１００ｍＬ以下、０．６ｇ／１００ｍＬ以下、０．５５ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよく、また、０．１ｇ／１００ｍＬ以上、０．２ｇ／１００ｍＬ以上、０．３ｇ／１００ｍＬ以上、０．４ｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、０．５ｇ／１００ｍＬ超、０．５５ｇ／１００ｍＬ以上、０．６ｇ／１００ｍＬ以上、０．６５ｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｇ／１００ｍＬ以上、０．７５ｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｇ／１００ｍＬ以上、０．８５ｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｇ／１００ｍＬ以上、０．９５ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｇ／１００ｍＬ以上、又は１．５ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。
食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
本発明のビールテイスト飲料は、低プリン体の飲料であってもよく、プリン体オフ飲料であってもよい。
本発明のビールテイスト飲料のプリン体含有量は、飲料に付与したい特性に応じて設定でき、例えばプリン体の含有量は、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、または２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、としてもよく、また、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．６ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．６ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．７ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．９ｍｇ／１００ｍＬ以上、または２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
ビールテイスト飲料中のプリン体の含有量は、プリン体塩基４種の合計含有量であって、過塩素酸処理後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット（https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no23.pdf）、２０２１年１２月検索）により測定した値を意味する。
本発明のビールテイスト飲料のプリン体含有量は、飲料に付与したい特性に応じて設定でき、例えばプリン体の含有量は、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、６．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．９ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．８ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．７ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．６ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．４ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．３ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．２ｍｇ／１００ｍＬ以下、２．１ｍｇ／１００ｍＬ以下、または２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、としてもよく、また、０．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．６ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｍｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．６ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．７ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．８ｍｇ／１００ｍＬ以上、１．９ｍｇ／１００ｍＬ以上、または２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
ビールテイスト飲料中のプリン体の含有量は、プリン体塩基４種の合計含有量であって、過塩素酸処理後にＬＣ－ＭＳ／ＭＳを用いて検出する方法（「酒類のプリン体の微量分析のご案内」、財団法人日本食品分析センター、インターネット（https://www.jfrl.or.jp/storage/file/news_vol4_no23.pdf）、２０２１年１２月検索）により測定した値を意味する。
本発明のビールテイスト飲料は、無色透明でもよく、色が付いていてもよい。飲料の「色度」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度」に記載された測定法よって測定することができる。なお、飲料の「色度」は、欧州醸造協（European Brewery Convention）により定められた色度の単位（ＥＢＣ単位）により特定される。数値が小さいほど色が薄く明るい飲料であり、逆に、数値が大きいほど色が濃く暗い飲料である。
色は、０ＥＢＣでもよく、１ＥＢＣ以上、５ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、４０ＥＢＣ以上であっても良い。また、２００ＥＢＣ以下、１５０ＥＢＣ以下、１００ＥＢＣ以下、５０ＥＢＣ以下、３０ＥＢＣ以下、２０ＥＢＣ以下、１５ＥＢＣ以下、１０ＥＢＣ以下であっても良い。
色は、０ＥＢＣでもよく、１ＥＢＣ以上、５ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、４０ＥＢＣ以上であっても良い。また、２００ＥＢＣ以下、１５０ＥＢＣ以下、１００ＥＢＣ以下、５０ＥＢＣ以下、３０ＥＢＣ以下、２０ＥＢＣ以下、１５ＥＢＣ以下、１０ＥＢＣ以下であっても良い。
本発明のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
アルコール含有ビールテイスト飲料におけるアルコール度数は、１体積％以上、１．５体積％以上、２．０体積％以上、２．５体積％以上、３．０体積％以上、３．５体積％以上、３．６体積％以上、３．７体積％以上、３．８体積％以上、３．９体積％以上、４．０体積％以上、４．１体積％以上、４．２体積％以上、４．３体積％以上、４．４体積％以上、４．５体積％以上、４．６体積％以上、４．７体積％以上、４．８体積％以上、４．９体積％以上、５．０体積％以上、５．１体積％以上、５．２体積％以上、５．３体積％以上、５．４体積％以上、５．５体積％以上、５．６体積％以上、５．７体積％以上、５．８体積％以上、５．９体積％以上、６．０体積％以上、６．１体積％以上、６．２体積％以上、６．３体積％以上、６．４体積％以上、６．５体積％以上、７．０体積％以上、７．５体積％以上、８．０体積％以上、８．５体積％以上、９．０体積％以上、９．５体積％以上、又は１０．０体積％以上であることが好ましい。また、２０．０体積％以下、１９．５体積％以下、１９．０体積％以下、１８．５体積％以下、１８．０体積％以下、１７．５体積％以下、１７．０体積％以下、１６．５体積％以下、１６．０体積％以下、１５．５体積％以下、１５．０体積％以下、１４．５体積％以下、１４．０体積％以下、１３．５体積％以下、１３．０体積％以下、１２．５体積％以下、１２．０体積％以下、１１．５体積％以下、１１．０体積％以下、又は１０．５体積％以下であることが好ましい。
ノンアルコール飲料とは、アルコール度数が１体積％未満の飲料であり、好ましくは、アルコールを実質的に含まない。また、アルコール度数が０体積％であってもよい。
ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０体積％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００体積％となる飲料は、ノンアルコール飲料に包含される。
ここで、アルコールを実質的に含まない態様の飲料は、検出できない程度の極微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０体積％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００体積％となる飲料は、ノンアルコール飲料に包含される。
本明細書における「アルコール度数（アルコール含有量）」はエタノールの含有量を意味し、エタノール以外の脂肪族アルコールの含有量は含まれない。
なお、本明細書において「体積％」と「ｖ／ｖ％」は同義である。
なお、本明細書において「体積％」と「ｖ／ｖ％」は同義である。
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。
（ビールの華やかな香りを向上させる方法）
本発明のビールの華やかな香りを向上させる方法は、原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽を用いて、ビールの華やかな香りを向上させる方法である。
原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽を用いることで、原料麦芽を使用する場合と比べて麦汁中に抽出されるフェルラ酸の量が少なくなる。そのため、ビールの好ましい香りをマスキングする作用のある成分が麦汁中に少なくなり、ビールの華やかな香りを向上させることができる。
本発明のビールの華やかな香りを向上させる方法は、原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽を用いて、ビールの華やかな香りを向上させる方法である。
原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽を用いることで、原料麦芽を使用する場合と比べて麦汁中に抽出されるフェルラ酸の量が少なくなる。そのため、ビールの好ましい香りをマスキングする作用のある成分が麦汁中に少なくなり、ビールの華やかな香りを向上させることができる。
以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明するが、これにより本発明の範囲を限定するものではない。
（フェルラ酸抽出量の確認方法）
麦芽からフェルラ酸が抽出される量（フェルラ酸抽出量）は、麦芽から麦汁を作製して、麦汁中に抽出されたフェルラ酸をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより測定して、麦汁中のフェルラ酸の濃度を求め、麦芽重量当たりのフェルラ酸抽出量に換算することで求めた。
麦汁は、下記手法により作製した。
麦芽５０ｇに対して水２００ｍＬを用いて、ｐＨをフェルロイルエステラーゼの至適条件である５．８とし、温度パターンを４５℃／３０分→７０℃／６０分→８０℃／５分と変化させた。
各表においてフェルラ酸抽出量は処理済麦芽重量１ｇあたりのフェルラ酸抽出量（μｇ／ｇ）として示す。
麦芽からフェルラ酸が抽出される量（フェルラ酸抽出量）は、麦芽から麦汁を作製して、麦汁中に抽出されたフェルラ酸をＬＣ－ＭＳ／ＭＳにより測定して、麦汁中のフェルラ酸の濃度を求め、麦芽重量当たりのフェルラ酸抽出量に換算することで求めた。
麦汁は、下記手法により作製した。
麦芽５０ｇに対して水２００ｍＬを用いて、ｐＨをフェルロイルエステラーゼの至適条件である５．８とし、温度パターンを４５℃／３０分→７０℃／６０分→８０℃／５分と変化させた。
各表においてフェルラ酸抽出量は処理済麦芽重量１ｇあたりのフェルラ酸抽出量（μｇ／ｇ）として示す。
（ピラジン類抽出量の確認方法）
フェルラ酸抽出量の確認方法と同様に麦汁中のピラジン類の濃度を求めた。ピラジン類の濃度は、２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、及び２－アセチルピラジンの合計の濃度である。
各表においてピラジン類抽出量は麦汁中の濃度（μｇ/Ｌ）として示す。
フェルラ酸抽出量の確認方法と同様に麦汁中のピラジン類の濃度を求めた。ピラジン類の濃度は、２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、及び２－アセチルピラジンの合計の濃度である。
各表においてピラジン類抽出量は麦汁中の濃度（μｇ/Ｌ）として示す。
（４－ＶＧ抽出量の確認方法）
フェルラ酸抽出量の確認方法と同様に麦汁中の４－ＶＧの濃度を求めた。
各表において４－ＶＧ抽出量は麦汁中の濃度（μｇ/Ｌ）として示す。
フェルラ酸抽出量の確認方法と同様に麦汁中の４－ＶＧの濃度を求めた。
各表において４－ＶＧ抽出量は麦汁中の濃度（μｇ/Ｌ）として示す。
（参考例）
各実施例の結果において、原料麦芽である大麦麦芽での結果を（参考例）として示す。
各実施例の結果において、原料麦芽である大麦麦芽での結果を（参考例）として示す。
（実施例１）
搗精により原料麦芽の表面を研磨して、処理済麦芽を製造した。
搗精は搗精機によって行った。
搗精歩留まりを変化させて複数種類の処理済麦芽を製造した。
各処理済麦芽につき、麦汁を作製し、フェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧについて上記の方法により抽出量を確認した。
表１にはフェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧのそれぞれの抽出量を示した。
表２には、参考例（原料麦芽）の各成分の抽出量を１．００とした場合の各実施例における各成分の割合を示した。
搗精により原料麦芽の表面を研磨して、処理済麦芽を製造した。
搗精は搗精機によって行った。
搗精歩留まりを変化させて複数種類の処理済麦芽を製造した。
各処理済麦芽につき、麦汁を作製し、フェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧについて上記の方法により抽出量を確認した。
表１にはフェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧのそれぞれの抽出量を示した。
表２には、参考例（原料麦芽）の各成分の抽出量を１．００とした場合の各実施例における各成分の割合を示した。
表１及び表２に示すように、搗精工程を行って得られた処理済麦芽ではフェルラ酸抽出量が減少しており、フェルラ酸抽出量の減少に合わせて４－ＶＧの抽出量も減少していた。
また、ピラジン類の抽出量も減少していた。
各成分の減少量は搗精歩留まりの程度と対応しており、搗精歩留まり９５～７０％までの領域では搗精歩留まりが低くなると各成分の抽出量が減少していくが、搗精歩留まりを７０％以下にしても各成分の抽出量はあまり変化しなかった。
また、ピラジン類の抽出量も減少していた。
各成分の減少量は搗精歩留まりの程度と対応しており、搗精歩留まり９５～７０％までの領域では搗精歩留まりが低くなると各成分の抽出量が減少していくが、搗精歩留まりを７０％以下にしても各成分の抽出量はあまり変化しなかった。
（実施例２）
原料麦芽を粉砕して粉砕物を得て、粉砕物をふるい分けして外側画分を分離して、処理済麦芽を製造した。粉砕はロールミルによって行った。
篩の目開きを変化させて複数種類の処理済麦芽を製造した。
各処理済麦芽につき、麦汁を作製し、フェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧについて上記の方法により抽出量を確認した。
表３にはフェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧのそれぞれの抽出量を示した。
表４には、参考例（原料麦芽）の各成分の抽出量を１．００とした場合の各実施例における各成分の割合を示した。
原料麦芽を粉砕して粉砕物を得て、粉砕物をふるい分けして外側画分を分離して、処理済麦芽を製造した。粉砕はロールミルによって行った。
篩の目開きを変化させて複数種類の処理済麦芽を製造した。
各処理済麦芽につき、麦汁を作製し、フェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧについて上記の方法により抽出量を確認した。
表３にはフェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧのそれぞれの抽出量を示した。
表４には、参考例（原料麦芽）の各成分の抽出量を１．００とした場合の各実施例における各成分の割合を示した。
表３及び表４に示すように、原料麦芽に対して粉砕とふるい分けを行うことによって得られた処理済麦芽ではフェルラ酸抽出量が減少しており、フェルラ酸抽出量の減少に合わせて４－ＶＧの抽出量も減少していた。
また、ピラジン類の抽出量も減少していた。
各成分の減少量は篩の目開きの程度と対応しており、篩の目開きを小さくする（麦芽のより中心部分のみの粒体を処理済麦芽として使用する）と各成分の抽出量がより少なくなっていた。
また、ピラジン類の抽出量も減少していた。
各成分の減少量は篩の目開きの程度と対応しており、篩の目開きを小さくする（麦芽のより中心部分のみの粒体を処理済麦芽として使用する）と各成分の抽出量がより少なくなっていた。
（実施例３）
原料麦芽に対して常圧、高温の蒸気で加熱処理を行い、フェルロイルエステラーゼを失活させて、処理済麦芽を製造した。
加熱処理の条件を変化させて複数種類の処理済麦芽を製造した。
各処理済麦芽につき、麦汁を作製し、フェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧについて上記の方法により抽出量を確認した。
表５にはフェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧのそれぞれの抽出量を示した。
表６には、参考例（原料麦芽）の各成分の抽出量を１．００とした場合の各実施例における各成分の割合を示した。
原料麦芽に対して常圧、高温の蒸気で加熱処理を行い、フェルロイルエステラーゼを失活させて、処理済麦芽を製造した。
加熱処理の条件を変化させて複数種類の処理済麦芽を製造した。
各処理済麦芽につき、麦汁を作製し、フェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧについて上記の方法により抽出量を確認した。
表５にはフェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧのそれぞれの抽出量を示した。
表６には、参考例（原料麦芽）の各成分の抽出量を１．００とした場合の各実施例における各成分の割合を示した。
表５及び表６に示すように、原料麦芽に加熱処理を行うことによって得られた処理済麦芽ではフェルラ酸抽出量が減少しており、フェルラ酸抽出量の減少に合わせて４－ＶＧの抽出量も減少していた。
加熱温度が高いほどフェルラ酸抽出量及び４－ＶＧ抽出量が減少していた。
なお、ピラジン類抽出量はこの方法で得られた処理済麦芽ではほとんど変化していなかった。
加熱温度が高いほどフェルラ酸抽出量及び４－ＶＧ抽出量が減少していた。
なお、ピラジン類抽出量はこの方法で得られた処理済麦芽ではほとんど変化していなかった。
（実施例４）
原料麦芽を水に曝す処理を行って処理済麦芽を製造した。
処理済麦芽につき、麦汁を作製し、フェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧについて上記の方法により抽出量を確認した。
表７にはフェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧのそれぞれの抽出量を示した。
表８には、参考例（原料麦芽）の各成分の抽出量を１．００とした場合の実施例における各成分の割合を示した。
原料麦芽を水に曝す処理を行って処理済麦芽を製造した。
処理済麦芽につき、麦汁を作製し、フェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧについて上記の方法により抽出量を確認した。
表７にはフェルラ酸、ピラジン類、４－ＶＧのそれぞれの抽出量を示した。
表８には、参考例（原料麦芽）の各成分の抽出量を１．００とした場合の実施例における各成分の割合を示した。
表７及び表８に示すように、原料麦芽を水に曝す処理を行い原料麦芽中のフェルラ酸を事前に抽出させることによって得られた処理済麦芽では麦汁中に抽出されるフェルラ酸抽出量が減少しており、フェルラ酸抽出量の減少に合わせて４－ＶＧの抽出量も減少していた。
また、ピラジン類の抽出量も減少していた。
また、ピラジン類の抽出量も減少していた。
（実施例５）
４－ＶＧ又はピラジン類がビールの華やかな香りに与える影響を評価した。
リナロール５μｇ／Ｌ、２－メチル酪酸エチル（Ｅ２ＭＢ）２μｇ／Ｌを含むビールに対して４－ＶＧ及び／又はピラジン類を所定量加えて、専門パネル８名により、ビールの華やかな香りについて以下の基準によりスコア化して、そのスコア値を平均化した。
ピラジン類としては２，３－ジメチルピラジンを用いた。
評価基準は以下のとおりである。
４－ＶＧ又はピラジン類がビールの華やかな香りに与える影響を評価した。
リナロール５μｇ／Ｌ、２－メチル酪酸エチル（Ｅ２ＭＢ）２μｇ／Ｌを含むビールに対して４－ＶＧ及び／又はピラジン類を所定量加えて、専門パネル８名により、ビールの華やかな香りについて以下の基準によりスコア化して、そのスコア値を平均化した。
ピラジン類としては２，３－ジメチルピラジンを用いた。
評価基準は以下のとおりである。
ビールテイスト飲料としての「華やかな香り」
５：非常に感じる
４：感じる
３：少し感じる
２：あまり感じない
１：全く感じない
５：非常に感じる
４：感じる
３：少し感じる
２：あまり感じない
１：全く感じない
評価結果を、４－ＶＧを添加した実施例について表９に、ピラジン類を添加した実施例について表１０に、４－ＶＧ及びピラジン類を添加した実施例について表１１に示した。
４－ＶＧ及び／又はピラジン類を添加しない例は参考例５として示した。
４－ＶＧ及び／又はピラジン類を添加しない例は参考例５として示した。
４－ＶＧ及びピラジン類は、ビールの華やかな香りをマスキングする作用を有しており、表９、表１０及び表１１に示す評価結果からは、それらの含有量が増えるとビールの華やかな香りが低減されることが確認された。
（実施例６）
実施例１で製造した、搗精歩留まり５０重量％で得た処理済麦芽を用いて常法によりビールを製造した。処理済麦芽と原料麦芽を混合して、麦芽中に占める処理済麦芽の割合を変化させた。
ビールの原料に占める麦芽比率は１００％とした。
各実施例のビールに含まれる４－ＶＧ及びピラジン類の濃度を測定した。
また、ビールの華やかな香りについて、上述の方法で評価した。
評価結果を表１２に示した。
処理済麦芽を使用しない例（処理済麦芽割合０重量％）は参考例６として示した。
実施例１で製造した、搗精歩留まり５０重量％で得た処理済麦芽を用いて常法によりビールを製造した。処理済麦芽と原料麦芽を混合して、麦芽中に占める処理済麦芽の割合を変化させた。
ビールの原料に占める麦芽比率は１００％とした。
各実施例のビールに含まれる４－ＶＧ及びピラジン類の濃度を測定した。
また、ビールの華やかな香りについて、上述の方法で評価した。
評価結果を表１２に示した。
処理済麦芽を使用しない例（処理済麦芽割合０重量％）は参考例６として示した。
原料麦芽のみを使用する参考例６と比較して、処理済麦芽を使用し、処理済麦芽の割合を多くした実施例では、ビールに含まれる４－ＶＧ及びピラジン類の濃度が減少し、それに伴い華やかな香りが向上するという傾向が確認された。
Claims (15)
- 原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理を行い処理済麦芽を得る、処理済麦芽の製造方法であって、
前記フェルラ酸抽出量低減処理は、原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量よりも、処理済麦芽からフェルラ酸が抽出される量が少なくなるようにする処理である、処理済麦芽の製造方法。 - 前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽を搗精する搗精工程である請求項１に記載の製造方法。
- 前記搗精工程における搗精歩留まりが９５重量％以下である請求項２に記載の製造方法。
- 前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽を粉砕して粉砕物を得る粉砕工程と、前記粉砕物をふるい分けして外側画分を分離する分離工程と、を含み、前記外側画分を分離した残留物を前記処理済麦芽として得る、請求項１に記載の製造方法。
- 前記分離工程で使用する篩の目開きが１．０ｍｍ以下である、請求項４に記載の製造方法。
- 前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽中のフェルロイルエステラーゼを失活させる酵素失活処理である、請求項１に記載の製造方法。
- 前記酵素失活処理は、前記原料麦芽を加熱する処理である、請求項６に記載の製造方法。
- 前記フェルラ酸抽出量低減処理は、前記原料麦芽を水に曝すことで前記原料麦芽中のフェルラ酸を抽出させて、前記原料麦芽に含まれるフェルラ酸量を低減する事前抽出処理である、請求項１に記載の製造方法。
- 原料麦芽からフェルラ酸が抽出される量に対して、前記処理済麦芽からのフェルラ酸抽出量が９５％以下となるように、フェルラ酸抽出量低減処理を行う、請求項１に記載の製造方法。
- 原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽。
- ビールテイスト飲料の製造に使用した際にビールの華やかな香りを向上させる、請求項１０に記載の処理済麦芽。
- 請求項１０又は１１に記載の処理済麦芽を原料として用いて得られたビールテイスト飲料。
- リナロール含有量が５μｇ／Ｌ以上である請求項１２に記載のビールテイスト飲料。
- 請求項１に記載の処理済麦芽の製造方法により、処理済麦芽を得る工程と、
前記処理済麦芽を使用してビールテイスト飲料を製造する工程と、を行う、
ビールテイスト飲料の製造方法。 - 原料麦芽に対してフェルラ酸抽出量低減処理が施された処理済麦芽を用いて、ビールの華やかな香りを向上させる方法。
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