WO2024257875A1 - タンパク質含有組成物の改質剤 - Google Patents

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杏匠 酒井
茉李 早川
翠 小川
啓太 奥田
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Amano Enzyme Inc
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    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/175—Amino acids

Definitions

  • the present invention relates to a processing technique for modifying a protein-containing composition.
  • Protein is one of the important nutrients that makes up the body.
  • the efficiency of protein intake is synonymous with the efficiency of digestion into amino acids. In other words, efficient digestion is essential to effectively take in protein into the body.
  • Non-Patent Document 1 Plant proteins are less digestible than animal proteins (Non-Patent Document 1), and the gap between food intake and nutrient absorption is also an issue.
  • modifications include not only improving the digestibility of vegetable protein materials, but also improving the properties of protein materials, including animal protein materials, such as foaming ability, foam stability, and emulsifying properties.
  • the present invention aims to provide a technique for producing a modified protein-containing composition.
  • vegetable proteins are less digestible than animal proteins, and therefore a first object of the present invention is to provide a technique for producing a vegetable protein-containing composition with an improved amount of free essential amino acids.
  • a second object of the present invention is to provide a technique for producing a protein-containing composition with improved foaming properties, foam stability, or emulsifying properties.
  • treating a vegetable protein material with protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium improves the amount of free essential amino acids in the resulting vegetable protein-containing food or drink, and that treating a protein material with protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium improves the foaming properties, foam stability, or emulsifying properties of the resulting protein material.
  • the present invention was completed based on this knowledge and through further research.
  • the present invention provides the following aspects of the invention:
  • a modifier for a protein-containing composition comprising protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium, wherein the modification of the protein-containing composition is to improve the amount of free essential amino acids of a plant protein-containing composition, the foaming property of the protein-containing composition, the foam stability of the protein-containing composition, and/or the emulsifiability of the protein-containing composition.
  • a combination of protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium for modifying a protein-containing composition, wherein the modification of the protein-containing composition is to improve the amount of essential amino acid release from a plant protein-containing composition, the foaming property of the protein-containing composition, the foam stability of the protein-containing composition, and/or the emulsifying property of the protein-containing composition.
  • Item 1 An agent for enhancing the release amount of essential amino acids from a vegetable protein-containing composition, comprising protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium.
  • the agent for enhancing an essential amino acid release amount in a vegetable protein-containing composition according to Item 1 wherein the protein deamidase is protein glutaminase.
  • Item 3 The agent for enhancing the release amount of essential amino acids in a vegetable protein-containing composition according to Items 1 and 2, wherein the vegetable protein is a protein of a plant selected from the group consisting of pulses, cereals, and nuts and seeds.
  • Item 4. A modifier for a protein-containing composition, comprising protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium, wherein the modification is an improvement in foaming property, foam stability, and/or emulsifying property.
  • (B) A method for modifying a protein-containing composition, comprising the step of allowing a protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium to act on the protein-containing composition, wherein the modification of the protein-containing composition is to improve the amount of free essential amino acids of a plant protein-containing composition, the foaming property of the protein-containing composition, the foam stability of the protein-containing composition, and/or the emulsifiability of the protein-containing composition.
  • the modification of the protein-containing composition is to improve the amount of free essential amino acids of a plant protein-containing composition, the foaming property of the protein-containing composition, the foam stability of the protein-containing composition, and/or the emulsifiability of the protein-containing composition.
  • a method for increasing the amount of free essential amino acids in a vegetable protein-containing composition comprising the step of allowing a protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium to act on the vegetable protein-containing composition.
  • Item 6 A method for modifying a protein-containing composition, comprising a step of allowing a protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium to act on the protein-containing composition, wherein the modification is to improve foaming property, foam stability, and/or emulsifying property.
  • a method for producing a processed protein-containing composition comprising a step of reacting a protein-containing composition with protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium, wherein the processed protein-containing composition is either a processed vegetable protein-containing composition having an improved amount of essential amino acid release, or a processed protein-containing composition having improved foaming property, foam stability, and/or emulsifying property.
  • the processed protein-containing composition is either a processed vegetable protein-containing composition having an improved amount of essential amino acid release, or a processed protein-containing composition having improved foaming property, foam stability, and/or emulsifying property.
  • Item 7 A method for producing a processed vegetable protein-containing composition having an improved amount of free essential amino acids, comprising the step of allowing a protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium to act on a vegetable protein-containing composition.
  • a method for producing a processed protein-containing composition having improved foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties comprising a step of allowing a protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium to act on the protein-containing composition.
  • a processed protein-containing composition obtained by a method comprising the step of allowing a protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium to act on a protein-containing composition.
  • Item 9 A processed vegetable protein-containing composition having an improved amount of released essential amino acids, obtained by a method comprising the step of allowing a protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium to act on a vegetable protein-containing composition.
  • a processed protein-containing composition having improved foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties obtained by a method comprising a step of allowing a protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium to act on a protein-containing composition.
  • the present invention provides a technique for producing a vegetable protein-containing composition with an improved amount of free essential amino acids, or a protein-containing composition with improved foaming properties, foam stability, or emulsifying properties.
  • Modifier for protein-containing composition the agent for improving the amount of free essential amino acids in a vegetable protein-containing composition (hereinafter also referred to as the "first modifier") is characterized by containing protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium.
  • the modifier used for improving the foaming property, foam stability, and/or emulsifying property of the protein-containing composition (hereinafter also referred to as the "second modifier”) is also characterized by containing protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium.
  • the first modifier and the second modifier are collectively referred to as the "modifiers”.
  • the agent for improving the free amount of essential amino acids in a vegetable protein-containing composition which is the first modifier of the present invention, is used for improving the free amount of essential amino acids contained in a vegetable protein-containing composition.
  • the first modifier of the present invention is specifically used for increasing the amount of essential amino acids more than the amount of non-essential amino acids among the released amino acids.
  • the improvement in the amount of released essential amino acids can be confirmed by the fact that the ratio of the amount of essential amino acids to the total amount of free amino acids is increased compared to when a combination of protein deamidase and a protease other than that derived from the genus Chryseobacterium is not used (i.e., when a vegetable protein-containing composition is treated under the same conditions except that a combination of protein deamidase and a protease other than that derived from the genus Chryseobacterium is not used), particularly when protein deamidase and a protease other than that derived from the genus Chryseobacterium are used (i.e., when a vegetable protein-containing composition is treated under the same conditions except that a combination of protein deamidase and a protease other than that derived from the genus Chr
  • the second modifier of the present invention is used to improve the foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties of a protein-containing composition.
  • Improved foaming properties can be confirmed by an increase in the total volume, including the foam, of the protein-containing composition foamed by homogenization compared to when the combination of protein deamidase and a protease other than that derived from the genus Chryseobacterium is not used (i.e., when the protein-containing composition is treated under the same conditions except that the combination of protein deamidase and a protease other than that derived from the genus Chryseobacterium is not used); improved foam stability can be confirmed by a suppressed degree of decrease over time in the total volume of the foamed protein-containing composition compared to the above case; improved emulsifying properties can be confirmed by an increase in the turbidity of the emulsion composition prepared using the protein-containing composition and an oily base compared to the above case.
  • Protein deamidase is an active ingredient in the modifying agent of the present invention together with the protease derived from the genus Chryseobacterium. That is, protein deamidase is an active ingredient that contributes to the improvement of the essential amino acid release amount in the agent for improving the essential amino acid release amount of a vegetable protein-containing composition according to the first modifying agent of the present invention, and is an active ingredient that contributes to the improvement of foaming property, foam stability, and/or emulsifying property in the second modifying agent of the present invention.
  • protein deamidating enzyme there are no particular limitations on the type or origin of the protein deamidating enzyme, so long as it is an enzyme that degrades amide group-containing side chains of proteins without cleaving peptide bonds or cross-linking proteins.
  • protein deamidating enzymes include protein deamidating enzymes derived from the genus Chryseobacterium, Flavobacterium, Empedobacter, Sphingobacterium, Aureobacterium, or Myroides, as disclosed in JP 2000-50887 A, JP 2001-218590 A, and WO 2006/075772. These protein deamidating enzymes may be used alone or in combination.
  • protein deamidating enzymes examples include protein glutaminase and protein asparaginase, and in a broader sense also include protein arginine deiminase.
  • protein glutaminase is preferred from the viewpoint of further increasing the amount of essential amino acid release, foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties.
  • protein deamidating enzymes from the viewpoint of further increasing the amount of essential amino acid release, foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties, more preferred are protein deamidating enzymes derived from the genus Chryseobacterium, even more preferred are protein glutaminases derived from the genus Chryseobacterium, and even more preferred are protein glutaminases derived from the species Chryseobacterium proteolyticum.
  • Protein deamidase can be prepared from the culture medium of the microorganism from which the protein deamidase is derived. Specific preparation methods include a method of recovering protein deamidase from the culture medium or cells of the microorganism. For example, when a protein deamidase-secreting microorganism is used, the cells can be recovered from the culture medium in advance by filtration, centrifugation, or the like as necessary, and the enzyme can be separated and/or purified. When a protein deamidase-nonsecreting microorganism is used, the cells can be recovered from the culture medium in advance by pressure treatment, ultrasonic treatment, or the like to expose the enzyme, and the enzyme can be separated and/or purified.
  • a known protein separation and/or purification method can be used without any particular limitation, and examples of the method include centrifugation, UF concentration, salting out, various chromatography methods using ion exchange resins, etc.
  • the separated and/or purified enzyme can be powdered by a drying method such as freeze-drying or vacuum drying, and can also be powdered using an appropriate excipient and/or drying aid in the drying method.
  • the separated and/or purified enzyme can also be liquefied by adding appropriate additives and sterilizing by filtration. Commercially available protein deamidating enzymes can also be used.
  • Chryseobacterium-derived protease is an active ingredient in the modifying agent of the present invention together with protein deamidase. That is, Chryseobacterium-derived protease is an active ingredient that contributes to the improvement of the essential amino acid release amount in the essential amino acid release amount enhancer for a vegetable protein-containing composition according to the first modifying agent of the present invention, and is an active ingredient that contributes to the improvement of foaming property, foam stability, and/or emulsifying property in the second modifying agent of the present invention.
  • the protease derived from the genus Chryseobacterium is not particularly limited as long as it is an enzyme derived from the genus Chryseobacterium that hydrolyzes peptide bonds in proteins.
  • proteases derived from the genus Chryseobacterium include Chryseobacterium nematophagum, Chryseobacterium cucumeris, Chryseobacterium lactis, Chryseobacterium rhizoplane, and Chryseobacterium nematophagum.
  • the proteases include those derived from Seobacterium joostei, Chryseobacterium shigense, Chryseobacterium proteolyticum, Chryseobacterium gleum, and Chryseobacterium soil. These Chryseobacterium proteases may be used alone or in combination.
  • proteases derived from Chryseobacterium proteolyticum species are preferred from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the amount of essential amino acid release, foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties.
  • the protease derived from the genus Chryseobacterium can be prepared by known methods. For example, it can be easily prepared by culturing bacteria of the genus Chryseobacterium and isolating the protease using known means, or by using genetic recombination technology.
  • the modifier of the present invention may be an enzyme composition containing protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium, and may or may not contain additives and/or bases acceptable for the formulation of enzyme preparations as components other than the enzyme.
  • additives and bases include excipients, buffers, antioxidants, UV protection agents, preservatives, antiseptics, pH adjusters, dispersants, emulsifiers, solubilizers, carriers, solvents (water, etc.), and the like.
  • additives and bases may be used alone or in combination of two or more. The content of these additives and bases may be appropriately set depending on the types of the components and/or the formulation form, etc.
  • properties of the modifier for the protein-containing composition of the present invention are not particularly limited, and examples thereof include dry preparations in the form of powder, fine particles, or granules, and liquid preparations.
  • Method for modifying a protein-containing composition As described above, the combination of protein deamidase and Chryseobacterium protease contributes to improving the amount of essential amino acid release from a vegetable protein-containing composition, and also contributes to improving the foaming property, foam stability, and/or emulsifying property of the protein-containing composition.
  • the present invention further provides a method for improving the amount of essential amino acid release from a vegetable protein-containing composition, comprising the step of acting protein deamidase and Chryseobacterium protease on the vegetable protein-containing composition (hereinafter also referred to as the "first modification method"), and a method for modifying a protein-containing composition, comprising the step of acting protein deamidase and Chryseobacterium protease on the protein-containing composition, in which the modification is to improve the foaming property, foam stability, and/or emulsifying property (hereinafter also referred to as the "second modification method").
  • the first modification method and the second modification method are collectively referred to as the "modification method”.
  • the "improvement of the amount of free essential amino acids,” “protein deamidase,” and “protease derived from the genus Chryseobacterium” are as described in detail above in “1.
  • Modifiers for protein-containing compositions In addition, in the second modification method of the present invention, the "improvement of foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties,” “protein deamidase,” and “protease derived from the genus Chryseobacterium” are as described in detail above in “1. Modifiers for protein-containing compositions.”
  • Step of acting protein deamidase and Chryseobacterium genus-derived protease on a protein-containing composition in the first modification method, in the step of acting protein deamidase and Chryseobacterium genus-derived protease on a vegetable protein-containing composition, a vegetable protein mixture containing the vegetable protein-containing composition, protein deamidase and Chryseobacterium genus-derived protease is appropriately prepared, and a treatment is performed to advance the enzyme reaction.
  • the second modification method in the step of acting protein deamidase and Chryseobacterium genus-derived protease on a protein-containing composition, a protein mixture containing the protein-containing composition, protein deamidase and Chryseobacterium genus-derived protease is appropriately prepared, and a treatment is performed to advance the enzyme reaction.
  • the protein includes vegetable protein and animal protein.
  • the vegetable protein-containing composition is an example of an enzyme treatment target in the first modification method and an application target of the first modifying agent.
  • the vegetable protein-containing composition is an example of an enzyme treatment target in the second modification method and an application target of the second modifying agent.
  • the vegetable protein-containing composition is not particularly limited, as long as it contains vegetable protein and is in a form that can be ingested by the living body.
  • the vegetable protein-containing composition used in the present invention is a composition for consumption or drinking, containing vegetable protein and water.
  • the vegetable protein-containing composition includes fluidity such as liquid, slurry, and paste (hereinafter, these fluidity-containing vegetable protein-containing compositions are collectively referred to as "liquid, etc.”), and solid.
  • the vegetable protein-containing composition may be fluid or solid.
  • the vegetable protein-containing composition is fluid.
  • vegetable protein-containing compositions prepared from unstructured protein materials include (i) liquids obtained by dispersing a dry powder of a vegetable protein material (specifically, at least one of a plant organ of a plant from which the vegetable protein is derived and a material obtained by removing at least a portion of components other than protein from the plant organ to increase the protein content; the same applies below) in water; and (ii) liquids obtained by crushing and dispersing a vegetable protein material in water and, if necessary, removing insoluble matter derived from the skins of the plant material, etc., by any means such as centrifugation, filtration, a filter bag, or a sieve.
  • a liquid obtained by removing components other than vegetable protein from the liquid (i) or (ii) above to increase the protein content (iv) a liquid obtained by mixing a dried powder prepared from any of the liquids (i) to (iii) above with water; and, preferably when cereals are used as the vegetable protein material, (v) a liquid obtained by further treating any of the liquids (i) to (iv) above with amylase, and (vi) a structured vegetable protein material swollen with water is an example of a material prepared from a structured protein material.
  • the textured vegetable protein material used in the preparation of the specific example of (vi) above is a food material generally known as a meat substitute (imitation meat).
  • a typical example of a textured vegetable protein material is a material that is made by extruding a raw material mixture containing vegetable protein and water with an extruder or the like, and then drying or freezing it to create a meat-like texture.
  • the "meat” that the textured vegetable protein material mimics refers to the muscle of an animal that is consumed, and the term “meat” is used to include not only the muscle of mammals and birds, but also the flesh of seafood.
  • a preferred example of a liquid vegetable protein-containing composition is so-called vegetable milk substitute (also called vegetable milk).
  • the "content of plant protein material" in a plant protein-containing composition refers to the proportion of the dry weight of the components constituting the plant organ contained in the plant protein-containing composition in the case of a plant protein-containing composition prepared using a non-structured plant protein material, and refers to the proportion of the dry weight of the structured plant protein material in the case of a plant protein-containing composition prepared using a structured plant protein material.
  • the plant protein-containing composition is a liquid etc. composed only of components derived from a plant organ and water, as in the specific examples (i) to (v) above, the “content of plant protein material” refers to the proportion of the dry weight of the liquid etc.
  • the plant protein-containing composition is a liquid etc.
  • the “content of plant protein material” refers to the proportion of the dry weight of the liquid etc. excluding the added component. Furthermore, when the vegetable protein-containing composition is a swollen product composed only of a textured vegetable protein material and water, as in the specific example of (vi) above, the “content of vegetable protein material” refers to the percentage of the dry weight of the composition. When the vegetable protein-containing composition is a swollen product containing the specific example of (vi) above and an added ingredient, the “content of vegetable protein material” refers to the percentage of the dry weight of the swollen product excluding the added ingredient.
  • the vegetable protein content contained in the vegetable protein material is not particularly limited, but may be, for example, 5% by weight or more, 10% by weight or more, 13% by weight or more, 15% by weight or more, 20% by weight or more, 25% by weight or more, or 30% by weight or more. From the viewpoint of further enhancing the effect of improving the amount of free essential amino acids, the content is preferably 35% by weight or more, more preferably 40% by weight or more, and even more preferably 45% by weight or more.
  • the upper limit of the content range is not particularly limited, but may be, for example, 90% by weight or less, preferably 85% by weight or less, 80% by weight or less, more preferably 70% by weight or less, even more preferably 60% by weight or less, and even more preferably 55% by weight or less.
  • Specific ranges of the vegetable protein content in the vegetable protein material include, for example, 5 to 90% by weight, preferably 10 to 85% by weight; when the vegetable protein is derived from pulses, for example, 5 to 90% by weight, preferably 30 to 85% by weight, more preferably 40 to 85% by weight, 45 to 85% by weight, or 50 to 80% by weight; when the vegetable protein is derived from cereals, for example, 5 to 90% by weight, preferably 10 to 85% by weight, 10 to 60% by weight, 10 to 40% by weight, 10 to 20% by weight, or 13 to 20% by weight.
  • the content of the vegetable protein material in the vegetable protein-containing composition is not particularly limited, but may be, for example, 0.05 to 80% by weight.
  • the content may be, for example, 0.05 to 80% by weight, 0.1 to 60% by weight, or 1 to 40% by weight, preferably 2 to 30% by weight, or 3 to 20% by weight, and more preferably 5 to 15% by weight, or 8 to 12% by weight.
  • Vegetable Proteins There are no particular limitations on the vegetable proteins, so long as they are derived from plants. Examples of such proteins include: soybeans, peas, lentils, chickpeas, black beans, broad beans, mung beans, lupine beans, kidney beans, and other cereals; wheat, barley, oats, sorghum, rice, rye, buckwheat, barnyard millet, millet, teff, quinoa, corn, potatoes, and other cereals; almonds, coconuts, peanuts, cashew nuts, hazelnuts, pecan nuts, macadamia nuts, pistachios, walnuts, Brazil nuts, pili nuts, chestnuts, sesame seeds, pine nuts, hemp seeds (industrial hemp), chia seeds, chia seeds, amaranth, canary seeds, linseeds, and other nuts and seeds; and natural proteins contained in algae.
  • the vegetable protein of the present invention may be any protein derived from a plant, and may be, in addition to the above-mentioned natural proteins, proteins obtained by chemically partially hydrolyzing the above-mentioned natural proteins with acid, alkali, etc., proteins obtained by enzymatically partially hydrolyzing the above-mentioned natural proteins with proteases, etc., proteins chemically modified with various reagents, or proteins obtained by artificial peptide synthesis.
  • the above-mentioned vegetable proteins may be used alone or in combination of two or more.
  • preferred are cereal or grass proteins more preferred are soybean, pea, lentil, chickpea, black bean, broad bean, mung bean, lupin bean, kidney bean, and oat proteins, and even more preferred are soybean and pea proteins.
  • preferred are cereal proteins more preferred are oat proteins.
  • the content of the vegetable protein in the vegetable protein-containing composition is not particularly limited, but may be, for example, 0.01 to 50% by weight.
  • the content of the vegetable protein in the vegetable protein-containing composition may be, for example, 0.01 to 50% by weight
  • the content of the vegetable protein in the vegetable protein-containing composition may be, for example, 0.01 to 50% by weight
  • the content may be, for example, 0.01 to 50% by weight, 0.1 to 40% by weight, or 0.5 to 30% by weight, preferably 1 to 25% by weight, or 2 to 20% by weight, more preferably 2.5 to 15% by weight, or 3 to 10% by weight.
  • the content of the vegetable protein in the vegetable protein-containing composition may be, for example, 0.01 to 50% by weight, preferably 0.1 to 40% by weight, more preferably 0.5 to 30% by weight, even more preferably 1 to 25% by weight, 1 to 20% by weight, 1 to 15% by weight, 1 to 10% by weight, or 1 to 5% by weight.
  • the vegetable protein-containing composition may or may not contain any other components in addition to the vegetable protein.
  • Other components include components contained in the plant from which the vegetable protein is derived (carbohydrates, lipids, etc.) and added components (other food ingredients, food additives, etc.).
  • Food additives include thickeners, binders, seasonings, pH adjusters, buffers, colorants, flavors, etc.
  • the animal protein-containing composition is an example of an object to be treated with the enzyme in the second modification method, and is an example of an object to which the second modifying agent is applied. There are no particular limitations on the animal protein-containing composition, as long as it is in a form that can be ingested by the living body.
  • the animal protein-containing composition used in the present invention contains animal protein and has fluidity such as liquid, slurry, and paste.
  • animal protein-containing compositions include animal milk, liquids obtained by dispersing dried animal milk in water, and liquids obtained by dispersing crudely refined or purified protein from animal milk in water.
  • the "content of animal protein material" in the animal protein-containing composition refers to the proportion of the dry weight of the animal protein-containing composition (excluding the weight of added ingredients).
  • the content of the animal protein material in the animal protein-containing composition is not particularly limited, but may be, for example, 0.05 to 40% by weight, preferably 0.1 to 30% by weight, or 1 to 10% by weight, preferably 2 to 7% by weight.
  • animal Protein There are no particular limitations on the animal protein, so long as it is derived from an animal, but milk protein is preferred, whey and casein are more preferred, and whey is even more preferred.
  • the content of animal protein in the animal protein-containing composition is not particularly limited, but may be, for example, 0.03 to 30% by weight, preferably 0.08 to 20% by weight, or 0.8 to 8% by weight, preferably 1 to 6% by weight.
  • the animal protein-containing composition may or may not contain any other components in addition to the animal protein.
  • Other components include components contained in the material from which the animal protein is derived (carbohydrates, lipids, etc.) and added components (other food ingredients, food additives, etc.).
  • Food additives include thickeners, binders, seasonings, pH adjusters, buffers, colorants, flavors, etc.
  • the amount of protein deamidase used is not particularly limited, but in the first modification method, the amount used per 1 g of vegetable protein material contained in the vegetable protein-containing composition is, for example, 0.01 U or more, or 0.1 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the amount of free essential amino acids, preferably 1 U or more, or 5 U or more, more preferably 7.5 U or more, even more preferably 10 U or more, and even more preferably 13 U or more.
  • the upper limit of the above-mentioned range of the amount of protein deamidase used per 1 g of vegetable protein material is not particularly limited, but for example, 400 U or less, 300 U or less, 200 U or less, 150 U or less, 100 U or less, or 75 U or less, preferably 60 U or less, or 50 U or less, more preferably 40 U or less, or 30 U or less, and even more preferably 25 U or less, 20 U or less, or 17 U or less.
  • the amount of protein deamidase used per 1 g of vegetable protein material contained in the protein-containing composition may be, for example, 0.01 U or more, or 0.1 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effects of improving foamability, foam stability, and/or emulsifiability, preferably 1 U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of protein deamidase used per 1 g of vegetable protein material is not particularly limited, and may be, for example, 100 U or less, 50 U or less, or 20 U or less, preferably 10 U or less, more preferably 5 U or less, and even more preferably 3 U or less.
  • the amount of protein deamidase used per 1 g of the animal protein material contained in the protein-containing composition may be, for example, 0.1 U or more, or 1 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effects of improving foamability, foam stability, and/or emulsifiability, preferably 3 U or more, more preferably 5 U or more, and even more preferably 7 U or more or 8 U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of protein deamidase used per 1 g of the animal protein material is not particularly limited, and may be, for example, 400 U or less, 200 U or less, 100 U or less, 50 U or less, or 30 U or less, preferably 20 U or less, more preferably 15 U or less, and even more preferably 12 U or less.
  • the amount of protein deamidase used per 1 g of vegetable protein is, for example, 0.01 U or more, or 0.1 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the amount of free essential amino acids, preferably 1 U or more, or 5 U or more, more preferably 7.5 U or more, or 10 U or more, even more preferably 13 U or more, or 16 U or more, and even more preferably 18 U or more, 20 U or more, or 22 U or more.
  • the upper limit of the above range of the amount of protein deamidase used per 1 g of vegetable protein is not particularly limited, and examples thereof include 500 U or less, 400 U or less, 300 U or less, 200 U or less, 150 U or less, 100 U or less, or 80 U or less, preferably 70 U or less, or 60 U or less, more preferably 50 U or less, or 45 U or less, and even more preferably 40 U or less, 35 U or less, or 32 U or less.
  • specific ranges of the amount of protein deamidating enzyme used per gram of vegetable protein include, for example, 0.01 to 500 U, 0.01 to 400 U, or 0.1 to 300 U, preferably 1 to 200 U, 5 to 150 U, or 5 to 100 U, more preferably 7.5 to 80 U, or 10 to 70 U, even more preferably 13 to 60 U, 16 to 50 U, 18 to 45 U, or 20 to 45 U, and even more preferably 22 to 40 U, 22 to 35 U, or 22 to 32 U.
  • the amount of protein deamidase used per 1 g of vegetable protein is, for example, 0.01 U or more, or 0.1 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving foamability, foam stability, and/or emulsifiability, preferably 1 U or more or 3 U or more, more preferably 5 U or more or 7 U or more, and even more preferably 9 U or more.
  • the upper limit of the above-mentioned range of the amount of protein deamidase used per 1 g of vegetable protein is not particularly limited, and examples thereof include 100 U or less, 50 U or less, or 20 U or less, and preferably 15 U or less.
  • the specific range of the amount of protein deamidase used per 1 g of vegetable protein is, for example, 0.01 to 100 U, or 0.1 to 50 U, 1 to 20 U, 3 to 20 U, more preferably 5 to 15 U, or 7 to 15 U, and even more preferably 9 to 15 U.
  • the amount of protein deamidase used per 1 g of animal protein is, for example, 0.01 U or more, or 0.1 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving foamability, foam stability, and/or emulsifiability, preferably 1 U or more or 3 U or more, more preferably 5 U or more or 7 U or more, and even more preferably 9 U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of protein deamidase used per 1 g of animal protein is not particularly limited, and examples thereof include 100 U or less, 50 U or less, or 20 U or less, and preferably 15 U or less.
  • the specific range of the amount of protein deamidase used per 1 g of animal protein is, for example, 0.01 to 100 U, or 0.1 to 50 U, 1 to 20 U, 3 to 20 U, more preferably 5 to 15 U, or 7 to 15 U, and even more preferably 9 to 15 U.
  • the amount of enzyme that liberates 1 ⁇ mol of ammonia per minute using benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine (Z-Gln-Gly) as a substrate is defined as 1 unit (1 U).
  • the amount of Chryseobacterium-derived protease used is not particularly limited, but in the first modification method, the amount used per 1 g of the vegetable protein material contained in the vegetable protein-containing composition is, for example, 0.05 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the amount of free essential amino acids, the amount is preferably 0.1 U or more, or 1 U or more, more preferably 5 U or more, or 7.5 U or more, even more preferably 10 U or more, or 12 U or more, and even more preferably 15 U or more, or 18 U or more.
  • the upper limit of the above-mentioned range of the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of vegetable protein material is not particularly limited, but may be, for example, 400 U or less, 300 U or less, 200 U or less, 150 U or less, 100 U or less, or 90 U or less, preferably 80 U or less, 70 U or less, or 60 U or less, more preferably 50 U or less, or 40 U or less, and even more preferably 30 U or less, 25 U or less, or 22 U or less.
  • the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of vegetable protein material contained in the protein-containing composition is, for example, 0.1 U or more or 1 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving foamability, foam stability, and/or emulsification, preferably 2 U or more or 2.5 U or more, more preferably 5 U or more, 5.5 U or more, 6 U or more, 7 U or more, or 8 U or more, and even more preferably 10 U or more or 12 U or more.
  • the upper limit of the above-mentioned range of the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of vegetable protein material is not particularly limited, and examples thereof include 400 U or less, 200 U or less, 100 U or less, 50 U or less, 30 U or less, or 20 U or less.
  • the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of animal protein material contained in the protein-containing composition is, for example, 0.005 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving foamability, foam stability, and/or emulsification, preferably 0.05 U or more, 0.5 U or more, or 1 U or more, more preferably 5 U or more or 10 U or more, even more preferably 15 U or more or 20 U or more, even more preferably 35 U or more, 40 U or more, or 50 U or more, and even more preferably 70 U or more, 80 U or more, or 85 U or more.
  • the upper limit of the above-mentioned range of the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of animal protein material is not particularly limited, but examples include 400 U or less, 200 U or less, or 100 U or less.
  • the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of plant protein can be, for example, 0.05 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the amount of free essential amino acids, the amount can be preferably 0.1 U or more, or 1 U or more, more preferably 5 U or more, or 7.5 U or more, even more preferably 10 U or more, 12.5 U or more, 15 U or more, or 20 U or more, and even more preferably 22 U or more, or 24 U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of Chryseobacterium-derived protease used per gram of plant protein is not particularly limited, but may be, for example, 1000 U or less, 500 U or less, 400 U or less, 300 U or less, 200 U or less, 150 U or less, 100 U or less, or 90 U or less, preferably 80 U or less, 70 U or less, or 60 U or less, more preferably 55 U or less, or 50 U or less, and even more preferably 45 U or less, or 40 U or less.
  • specific ranges of the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of vegetable protein include, for example, 0.05 to 1000 U, 0.05 to 500 U, or 0.05 to 400 U, preferably 0.1 to 300 U, 0.1 to 200 U, or 1 to 150 U, more preferably 5 to 100 U, or 7.5 to 90 U, even more preferably 10 to 80 U, 12.5 to 70 U, 15 to 60 U, or 20 to 55 U, and even more preferably 22 to 50 U, 22 to 45 U, or 24 to 40 U.
  • the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of vegetable protein contained in the protein-containing composition is, for example, 1 U or more or 10 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effects of improving foamability, foam stability, and/or emulsification, preferably 15 U or more or 20 U or more, more preferably 40 U or more, 50 U or more, 60 U or more, 70 U or more, and even more preferably 80 U or more, 90 U or more, or 100 U or more.
  • the upper limit of the above-mentioned range of the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of vegetable protein is not particularly limited, but examples thereof include 400 U or less, 300 U or less, 200 U or less, or 150 U or less.
  • specific ranges of the amount of Chryseobacterium-derived protease used per gram of plant protein include, for example, 1 to 400 U, 10 to 400 U, preferably 15 to 400 U or 20 to 400 U, more preferably 40 to 400 U, 50 to 400 U, 60 to 400 U, 70 to 400 U, and even more preferably 80 to 400 U, 90 to 400 U, 90 to 300 U, 90 to 200 U, or 90 to 150 U.
  • the amount of Chryseobacterium protease used may be, for example, 0.1 U or more or 1 U or more per gram of animal protein contained in the protein-containing composition; from the viewpoint of further enhancing the effect of improving foamability, foam stability, and/or emulsifying properties, the amount is preferably 7 U or more, 10 U or more, or 13 U or more, more preferably 17 U or more or 20 U or more; from the viewpoint of further enhancing the effect of improving foamability and/or emulsifying properties, the amount is even more preferably 30 U or more, 40 U or more, or 50 U or more; and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving emulsifying properties, the amount is even more preferably 60 U or more, 80 U or more, 90 U or more, or 100 U or more.
  • the upper limit of the above-mentioned range of the amount of Chryseobacterium-derived protease used per gram of animal protein is not particularly limited, but may be, for example, 400 U or less, 300 U or less, 200 U or less, or 150 U or less, and from the viewpoint of improving foam stability, preferably 100 U or less, 60 U or less, or 50 U or less, and more preferably 30 U or less.
  • specific ranges of the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 g of animal protein include, for example, 0.1 to 400 U, or 1 to 400 U, preferably 7 to 400 U, 10 to 400 U, 10 to 200 U, 10 to 150 U, 13 to 100 U, 17 to 60 U, 20 to 50 U, 20 to 30 U, 13 to 400 U, 17 to 400 U, 20 to 400 U, 30 to 400 U, 40 to 400 U, 50 to 400 U, 60 to 400 U, 80 to 400 U, 90 to 400 U, 90 to 300 U, 90 to 200 U, or 90 to 150 U.
  • the ratio of protein deamidase to Chryseobacterium protease is determined based on the above-mentioned amounts of each enzyme used, but from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the amount of released essential amino acids, the following ratio is preferable.
  • the amount of protease derived from the genus Chryseobacterium used per 1 U of protein deamidase is preferably 0.005 U or more, more preferably 0.05 U or more or 0.1 U or more, even more preferably 0.25 U or more, 0.5 U or more, or 0.7 U or more, and even more preferably 0.8 U or more, 1 U or more, 1.1 U or more, or 1.2 U or more.
  • the upper limit of the above-mentioned range of the amount of protease derived from the genus Chryseobacterium used per 1 U of protein deamidase is, for example, 20 U or less, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the amount of essential amino acids released, the amount is preferably 15 U or less or 10 U or less, more preferably 8 U or less or 6 U or less, even more preferably 5 U or less or 4 U or less, and even more preferably 3 U or less, 2 U or less, or 1.5 U or less.
  • the specific range of the amount of protease derived from the genus Chryseobacterium used per 1 U of protein deamidating enzyme is preferably 0.005 to 20 U, more preferably 0.05 to 15 U or 0.1 to 10 U, even more preferably 0.25 to 8 U, 0.5 to 6 U, or 0.7 to 5 U, and even more preferably 0.8 to 4 U, 1 to 3 U, 1.1 to 2 U, or 1.2 to 1.5 U.
  • the amount of Chryseobacterium-derived protease used per 1 U of protein deamidating enzyme is preferably 0.005 U or more or 0.01 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving foamability, foam stability, and/or emulsifying properties, the amount is more preferably 0.05 U or more, 0.1 U or more, or 0.3 U or more, even more preferably 0.8 U or more, 1 U or more, or 1.3 U or more, and even more preferably 1.8 U or more or 2 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving foamability and/or emulsifying properties, the amount is even more preferably 2.5 U or more, 4 U or more, or 5 U or more, and from the viewpoint of further enhancing the effect of improving emulsifying properties, the amount is particularly preferably 6 U or more, 8 U or more, or 10 U or more.
  • the upper limit of the above-mentioned range of usage amount per 1 U of protein deamidating enzyme derived from the genus Chryseobacterium may be, for example, 50 U or less, 30 U or less, 20 U or less, or 15 U or less, and from the viewpoint of further enhancing foam stability, preferably 10 U or less, more preferably 6 U or less, or 5 U or less, and even more preferably 3 U or less.
  • the specific range of the amount of protease derived from the genus Chryseobacterium used per 1 U of protein deamidating enzyme is preferably 0.005 to 50 U, 0.01 to 50 U, more preferably 0.05 to 50 U, 0.1 to 50 U, 0.3 to 50 U, 0.8 to 50 U, 1 to 50 U, 1.3 to 50 U, 1.3 to 30 U, 1.3 to 20 U, 1.3 to 15 U, 1.3 to 10 U, 1.3 to 7 U, 1.3 to 5 U, 1.3 to 3 U, 1.8 to 50 U, 2 to 50 U, 2.5 to 50 U, 4 to 50 U, 5 to 50 U, 6 to 50 U, 8 to 50 U, 8 to 50 U, 8 to 30 U, 8 to 20 U, 8 to 15 U, or 8 to 10 U.
  • Protease activity is measured by the Folin method using casein as a substrate.
  • protease activity is measured by carrying out an enzyme reaction using casein as a substrate at a pH that is set according to the optimal pH of the protease being measured in a standard manner, and the amount of enzyme that causes an increase in the Folin test solution color substance equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute is defined as 1 unit (1 U).
  • reaction operation and treatment conditions There is no particular limitation on the method for preparing the vegetable protein mixture in the first modification method and the protein mixture in the second modification method.
  • the treatment conditions (temperature, time, pH, etc.) of these mixtures are not particularly limited as long as the effects of the present invention can be obtained.
  • the treatment temperature of the vegetable protein mixture in the first modification method and the protein mixture in the second modification method may be, for example, 4 to 80°C, preferably 8 to 70°C.
  • the lower limit of the temperature range may be 15°C, 30°C, or 45°C
  • the upper limit of the temperature range may be 65°C, 60°C, or 55°C.
  • the treatment time in the first modification method is not particularly limited, but may be, for example, 0.1 to 72 hours, preferably 12 to 36 hours.
  • the treatment time in the second modification method is also not particularly limited, but may be, for example, 0.1 to 12 hours, preferably 0.5 to 6 hours, more preferably 1 to 3 hours.
  • the treatment pH (25°C) of the vegetable protein mixture may be, for example, 2 to 9, preferably 3 to 8, more preferably 5 to 7.6, even more preferably 6 to 7.4, and even more preferably 6.5 to 7.2.
  • processing conditions are appropriately selected depending on the optimum temperature and optimum pH of the enzyme used, and/or the degree of the desired effect of the present invention (improvement of the amount of essential amino acid release, foaming properties, foam stability, and/or emulsifiability).
  • the optimal processing conditions can be determined through preliminary experiments.
  • the modification method of the present invention may or may not include other steps other than the step of acting with the above-mentioned protein deamidase and Chryseobacterium protease.
  • Examples of the other steps include a step of preparing a vegetable protein-containing composition used in the first modification method or a protein-containing composition (vegetable protein-containing composition or animal protein-containing composition) used in the second modification method, an enzyme inactivation step, a cooling step, a filtration step, etc. These other steps may be performed individually or in combination of two or more steps.
  • the step of preparing a vegetable or animal protein-containing composition can be carried out by any method for preparing a vegetable or animal protein-containing composition.
  • a plant-based milk substitute plant-based milk
  • it can be prepared by any method for preparing a plant-based milk substitute depending on the type of plant from which the plant protein is derived.
  • any food additive such as a seasoning, pH adjuster, buffer, colorant, fragrance, etc. may be further blended, and/or any treatment other than the treatment with protein deamidating enzyme and Chryseobacterium genus-derived protease (for example, fermentation treatment such as lactic acid fermentation) may or may not be performed.
  • the present invention also provides a method for producing a processed vegetable protein-containing composition having an improved amount of free essential amino acids, which comprises the step of allowing a vegetable protein-containing composition to react with protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium (hereinafter also referred to as "first production method"), and a method for producing a processed protein-containing composition having improved foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties, which comprises the step of allowing a protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium to react with a protein-containing composition (hereinafter also referred to as "second production method").
  • first production method and the second production method are collectively referred to as "production methods”.
  • the "improvement of the amount of free essential amino acids", “protein deamidase”, and “protease derived from the genus Chryseobacterium” are as described in detail in "1.
  • Modifier for protein-containing composition” above, and the “step of acting protein deamidase and protease derived from the genus Chryseobacterium on the vegetable protein-containing composition” is as described in detail in "2.
  • Method for modifying protein-containing composition above.
  • the "improvement of foaming properties”, “improvement of foam stability”, “improvement of emulsifying properties”, “protein deamidase”, and “protease derived from the genus Chryseobacterium” are as described in detail in "1.
  • Modifier for protein-containing composition” above, and the “step of acting protein deamidase and protease derived from the genus Chryseobacterium on the protein-containing composition” is as described in detail in "2. Method for modifying protein-containing composition” above.
  • the manufacturing method of the present invention may or may not include other steps in addition to the step of acting on protein deamidase and Chryseobacterium protease.
  • any cooking step may be performed to prepare the processed vegetable protein-containing composition to be produced in the final form of a food or drink.
  • the cooking step for example, when a structured vegetable protein-containing composition is used in the first production method, the composition after being treated with protein deamidase and Chryseobacterium protease can be molded into a shape suitable for the desired form and cooked as necessary to obtain a processed vegetable protein-containing composition (food).
  • the cooking method can be appropriately determined by a person skilled in the art depending on the type of food. Specifically, cooking methods include boiling, baking (roasting, toasting, baking, grilling, broiling), steaming, frying, etc. These cooking methods may be used alone or in combination.
  • the present invention also provides a processed vegetable protein-containing composition with an improved amount of essential amino acid release, obtained by a method including a step of acting on a vegetable protein-containing composition with protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium (hereinafter, "first processed protein-containing composition"), and a processed protein-containing composition with improved foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties, obtained by a method including a step of acting on a protein-containing composition with protein deamidase and a protease derived from the genus Chryseobacterium (hereinafter, "second processed protein-containing composition”).
  • first processed protein-containing composition and the second processed protein-containing composition are also collectively referred to as "processed protein-containing compositions”.
  • the first processed protein-containing composition of the present invention is a composition that has been processed with protein deamidase and Chryseobacterium-derived protease to improve the amount of essential amino acid release.
  • the second processed protein-containing composition of the present invention is a composition that has been processed with protein deamidase and Chryseobacterium-derived protease to improve foaming properties, foam stability, and/or emulsifying properties.
  • the "improvement of the amount of free essential amino acids", “protein deamidase”, and “Chryseobacterium-derived protease” are as described in detail in "1.
  • Modifier for protein-containing composition above, and the “method including the step of acting protein deamidase and Chryseobacterium-derived protease on a vegetable protein-containing composition” is as described in detail in "2.
  • Method for modifying protein-containing composition and "3. Method for producing processed protein-containing composition”.
  • the "improvement of foaming properties”, “improvement of foam stability”, “improvement of emulsifying properties”, “protein deamidase”, and “Chryseobacterium-derived protease” are as described in detail in "1.
  • Modifier for protein-containing composition” above, and the “step of acting protein deamidase and Chryseobacterium-derived protease on a protein-containing composition” is as described in detail in "2. Method for modifying protein-containing composition” and "3. Method for producing processed protein-containing composition".
  • the specific form of the processed protein-containing composition of the present invention can be selected from any food or drink form.
  • the form can conform to meat, poultry, and/or fish paste processed foods.
  • the first processed protein-containing composition of the present invention includes meat-like processed foods (meaning foods that imitate meat, poultry, and/or fish paste processed foods). More preferably, the first processed protein-containing composition of the present invention includes meat and/or poultry-like processed foods (meaning foods that imitate meat and/or poultry processed foods).
  • meat and/or poultry processed foods may be foods that are cooked by shaping and heating meat ingredients using meat and/or poultry, and specific examples thereof include hamburger steaks, meatballs, patties, meatloaf, minced meat cutlets, dim sum, etc.
  • specific forms of the first processed protein-containing composition of the present invention include vegetable milk substitutes, yogurt substitutes, cheese substitutes, ice cream substitutes, etc., and preferably vegetable milk substitutes and yogurt substitutes.
  • the second processed protein-containing composition of the present invention include plant-based milk substitutes, cream substitutes, ice cream substitutes, and animal-based dairy products (animal milk, cream, ice cream), etc.
  • Protein-Containing Compositions The protein materials shown in Table 1 were used.
  • Protein deamidation enzyme protein glutaminase derived from Chryseobacterium proteolyticum (manufactured by Amano Enzyme Inc.) was used. Hereinafter, this protein deamidase will also be referred to as "PG.”
  • the protein deamidase activity was measured by the following method. 0.1 mL of the sample solution containing protein deamidase was added to 1 mL of 0.2 M phosphate buffer (pH 6.5) containing 30 mM Z-Gln-Gly, and the mixture was left at 37° C. for 10 minutes, after which 1 mL of 0.4 M TCA solution was added to stop the reaction. As a blank, 1 mL of 0.4 M TCA solution was added to 1 mL of 0.2 M phosphate buffer (pH 6.5) containing 30 mM Z-Gln-Gly, and 0.1 mL of the sample solution containing protein deamidase was further added, followed by leaving the mixture at 37° C. for 10 minutes.
  • the amount of ammonia produced in the reaction solution was measured using an Ammonia Test Wako (FUJIFILM Wako Pure Chemical Corporation).
  • the ammonia concentration in the reaction solution was calculated from a calibration curve showing the relationship between ammonia concentration and absorbance (630 nm) created using an ammonia standard solution (ammonium chloride).
  • the activity of protein deamidating enzyme was calculated from the following formula, with 1 unit (1U) being the amount of enzyme that produces 1 ⁇ mol of ammonia per minute.
  • the reaction solution volume is 2.1
  • the enzyme solution volume is 0.1
  • Df is the dilution ratio of the enzyme solution.
  • 17.03 is the molecular weight of ammonia.
  • protease derived from Chryseobacterium genus As the protease derived from the genus Chryseobacterium, a protease derived from Chryseobacterium proteolyticum was used. The protease activity was measured by the following method. 5 mL of 0.6% (w/v) casein solution (0.05 mol/L sodium hydrogen phosphate, pH 8.0) was heated at 37°C for 10 minutes, and then 1 mL of a sample solution containing protease was added and immediately shaken.
  • casein solution 0.05 mol/L sodium hydrogen phosphate, pH 8.0
  • tyrosine standard stock solution 0.2mol/L hydrochloric acid 1mL, 2mL, 3mL and 4mL were measured, and 0.2mol/L hydrochloric acid test solution was added to each to make 100mL. 2mL of each solution was measured, 5mL of 0.55mol/L sodium carbonate test solution and 1mL of Folin test solution (1 ⁇ 3) were added, and the mixture was immediately shaken and left at 37°C for 30 minutes. For these solutions, 2mL of 0.2mol/L hydrochloric acid test solution was measured and the solution obtained by the same operation as above was used as a control, and the absorbances A1, A2, A3 and A4 at a wavelength of 660nm were measured.
  • the absorbances A1, A2, A3 and A4 were plotted on the vertical axis and the amount of tyrosine ( ⁇ g) in 2mL of each solution was plotted on the horizontal axis, and a calibration curve was created to determine the amount of tyrosine ( ⁇ g) relative to the absorbance difference of 1.
  • the amount of enzyme that causes an increase in the color substance of Folin's test solution equivalent to 1 ⁇ g of tyrosine per minute was defined as 1 unit (1 U).
  • proteases a protease derived from Bacillus licheniformis and a protease derived from Bacillus amyloliquefaciens were used. Protease was measured by the method described in the section "B-2. Protease derived from the genus Chryseobacterium.”
  • [C-2] Second protein-containing composition The vegetable protein material shown in [A. Protein-containing composition] above was suspended in deionized water (final concentration 10% by weight), boiled until completely gelatinized, and then 10 U/g-starch ⁇ -amylase was added and incubated at 60°C for 30 minutes to prepare a liquid vegetable protein-containing composition (pH about 7). A predetermined amount of enzyme shown in Table 3 was added to the vegetable protein-containing composition and incubated at 50°C for 2 hours. Then, the mixture was treated at 100°C for 5 minutes to perform an enzyme inactivation step. After the enzyme inactivation step, the mixture was cooled to room temperature to obtain a processed vegetable protein-containing composition (processed oat milk). In addition, the animal protein material shown in [A.
  • Protein-containing composition] above was suspended in deionized water (final concentration 5 wt%) to prepare a liquid animal protein-containing composition (pH about 7).
  • a predetermined amount of enzyme shown in Table 4 was added to the animal protein-containing composition and incubated at 50°C for 2 hours. Then, the mixture was treated at 100°C for 5 minutes to perform an enzyme inactivation process. After the enzyme inactivation process, the mixture was cooled to room temperature to obtain a processed animal protein-containing composition.
  • essential amino acids essential AA: histidine, threonine, valine, methionine, tryptophan, phenylalanine, isoleucine, leucine, lysine
  • non-essential amino acids non-essential AA: tyrosine, cysteine, aspartic acid, asparagine, serine, glutamic acid, glutamine, proline, glycine, alanine, arginine
  • F. Foam Stability As in the test of [E. Foaming property] above, 50 mL of the processed protein-containing liquid composition obtained in [C-2] above was homogenized at 18,000 rpm for 30 minutes, and immediately transferred to a 100 mL graduated cylinder, and the total volume of the composition including the foam, VF0, was measured. After standing for 30 minutes, the total volume of the composition, VF30, was measured, and the "foam stability" was calculated using the following formula.
  • a processed vegetable protein-containing composition was prepared by the method of "(C-1) First protein-containing composition" in the above [C. Production of processed protein-containing composition] using the vegetable protein material (soybean protein material or pea protein material) shown in Table 1 in the above [A. Protein-containing composition].
  • the amount of PG added per 1 g of soybean protein was 30 U
  • the amount of protease added was 39 U
  • the amount of PG added per 1 g of pea protein was 18.8 U
  • the amount of protease added was 24.4 U.
  • the processed vegetable protein-containing composition was subjected to the above-mentioned [D. Amino acid analysis] test, and the ratio (%) of essential amino acids to the total amount of free amino acids was calculated. The results are shown in Table 2.
  • a processed protein-containing composition was prepared by the method of "[C-2] Second protein-containing composition" in [C. Production of processed protein-containing composition] above, using a vegetable protein material (oat protein material) or an animal protein material (whey protein material) shown in Table 1 of [A. Protein-containing composition] above.
  • the processed protein-containing composition was subjected to the above-mentioned tests for [E. Foamability], [F. Foam stability], and [G. Emulsifying ability]. The results are shown in Tables 3 and 4.

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Abstract

本発明の目的は、必須アミノ酸遊離量が向上したタンパク質含有組成物を提供することである。タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを用いることで、タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性を向上できる。

Description

タンパク質含有組成物の改質剤
　本発明は、タンパク質含有組成物の改質のための加工技術に関する。
　タンパク質は、身体を作る成分として重要な栄養素の１つである。タンパク質摂取の効率は、アミノ酸への消化効率と同義である。つまり、タンパク質を有効に体内に取り入れるためには、効率的な消化が必須となる。
　２０５０年には世界人口が９７億人に達することが予想されており、将来のタンパク質需要量が供給量を上回ること（タンパク質危機）が危惧されている。このような中、環境負荷の少ない植物性タンパク質によって動物性タンパク質を代替する動きがますます加速している。
　しかしながら、植物性タンパク質については、動物性タンパク質に比べて消化性が劣ることが知られており（非特許文献１）、食品摂取量と栄養吸収量とのギャップも問題となっている。
　一方、食品業界においてタンパク質材料の改質は食品の付加価値を高める点でますます注目されている。このような改質としては、植物性タンパク質材料に対する消化性向上のみならず、動物性タンパク質材料も含めたタンパク質材料に対する、起泡性、泡沫安定性、乳化性といった特性の向上も挙げられる。
栄養と食糧、第２０巻第４号、ｐ．２５９－２６６
　本発明は、改質されたタンパク質含有組成物を製造する技術を提供することを目的とする。上記の通り植物性タンパク質は動物性タンパク質に比べて消化性が劣るため、本発明の第一の目的は、必須アミノ酸遊離量が向上した植物性タンパク質含有組成物を製造する技術を提供することである。また、本発明の第二の目的は、起泡性、泡沫安定性、又は乳化性が向上したタンパク質含有組成物を製造する技術を提供することである。
　本発明者は、鋭意検討の結果、植物性タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる処理を行うことで、得られる植物性タンパク質含有飲食品の必須アミノ酸遊離量が向上すること、及び、タンパク質材料にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる処理を行うことで、得られるタンパク質材料の起泡性、泡沫安定性、又は乳化性が向上することを見出した。本発明は、この知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
（Ａ）　タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを含む、タンパク質含有組成物の改質剤であって、前記タンパク質含有組成物の改質が、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量、タンパク質含有組成物の起泡性、タンパク質含有組成物の泡沫安定性、及び／又はタンパク質含有組成物の乳化性の向上である、改質剤。
　タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼの組み合わせの、タンパク質含有組成物の改質のための使用であって、前記タンパク質含有組成物の改質が、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量、タンパク質含有組成物の起泡性、タンパク質含有組成物の泡沫安定性、及び／又はタンパク質含有組成物の乳化性の向上である、使用。
　タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼの組み合わせの、タンパク質含有組成物の改質剤としての応用であって、前記タンパク質含有組成物の改質が、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量、タンパク質含有組成物の起泡性、タンパク質含有組成物の泡沫安定性、及び／又はタンパク質含有組成物の乳化性の向上である、応用。
項１．　タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを含む、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤。
項２．　前記タンパク質脱アミド酵素がプロテイングルタミナーゼである、項１に記載の植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤。
項３．　前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種実類からなる群より選択される植物のタンパク質である、項１及び項２に記載の植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤。
項４．タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを含む、タンパク質含有組成物の改質剤であって、前記改質が、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上である、改質剤。
（Ｂ）　タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、タンパク質含有組成物の改質方法であって、前記タンパク質含有組成物の改質が、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量、タンパク質含有組成物の起泡性、タンパク質含有組成物の泡沫安定性、及び／又はタンパク質含有組成物の乳化性の向上である、改質方法。
項５．　植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上方法。
項６．　タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、タンパク質含有組成物の改質方法であって、前記改質が、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上である、改質方法。
（Ｃ）　タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、加工タンパク質含有組成物の製造方法であって、前記加工タンパク質含有組成物が、必須アミノ酸遊離量が向上した加工植物性タンパク質含有組成物、並びに、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性が向上した加工タンパク質含有組成物のいずれかである、製造方法。
項７．　植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、必須アミノ酸遊離量が向上した加工植物性タンパク質含有組成物の製造方法。
項８．　タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性が向上した加工タンパク質含有組成物の製造方法。
（Ｄ）　タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む方法によって得られる、加工タンパク質含有組成物。
項９．　植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む方法によって得られる、必須アミノ酸遊離量が向上した加工植物性タンパク質含有組成物。
項１０．　タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む方法によって得られる、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性が向上した加工タンパク質含有組成物。
　本発明によれば、必須アミノ酸遊離量が向上した植物性タンパク質含有組成物、又は、起泡性、泡沫安定性、又は乳化性が向上したタンパク質含有組成物を製造する技術が提供される。
１．タンパク質含有組成物の改質剤
　本発明のタンパク質含有組成物の改質剤のうち、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤（以下において、「第一の改質剤」とも記載する。）は、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを含むことを特徴とする。また、本発明のタンパク質含有組成物の改質剤のうち、タンパク質含有組成物の起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上のために用いられる改質剤（以下において、「第二の改質剤」とも記載する。）も、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを含むことを特徴とする。以下において、第一の改質剤及び第二の改質剤をまとめて「改質剤」とも記載する。
１－１．用途
　本発明の第一の改質剤に係る植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤は、植物性タンパク質含有組成物に含まれる必須アミノ酸遊離量を向上させる用途で用いられる。
　本発明の第一の改質剤は、具体的には、遊離するアミノ酸のうち、非必須アミノ酸量よりも必須アミノ酸量をより増加させる用途で用いられる。必須アミノ酸遊離量の向上は、遊離アミノ酸量の総量に占める必須アミノ酸量の比率が、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来以外のプロテアーゼの組み合わせを用いない場合（つまり、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来以外のプロテアーゼの組み合わせを用いないことを除いて同じ条件で植物性タンパク質含有組成物を処理した場合）、特にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来以外のプロテアーゼを用いた場合（つまり、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来以外のプロテアーゼを用いたことを除いて同じ条件で植物性タンパク質含有組成物を処理した場合）に比べて増加していることにより確認することができる。
　本発明の第二の改質剤は、タンパク質含有組成物の起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性を向上させる用途で用いられる。
　起泡性の向上は、ホモジナイズ処理により起泡させたタンパク質含有組成物の泡沫を含む総体積が、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来以外のプロテアーゼの組み合わせを用いない場合（つまり、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来以外のプロテアーゼの組み合わせを用いないことを除いて同じ条件でタンパク質含有組成物を処理した場合）に比べて増加していることにより確認することができ；泡沫安定性の向上は、起泡させたタンパク質含有組成物の総体積の経時減少の程度が、上記場合に比べて抑制されていることにより確認することができ；乳化性の向上は、タンパク質含有組成物及び油性基剤を用いて調製した乳化組成物の濁度が、上記場合に比べて増加していることにより確認することができる。
　本発明の第一の改質剤の適用対象となる植物性タンパク質含有組成物、本発明の第二の改質剤の適用対象となるタンパク質含有組成物、及びこれら改質剤の具体的な使用方法については、「２．タンパク質含有組成物の改質方法」で詳述する。
１－２．タンパク質脱アミド酵素
　タンパク質脱アミド酵素は、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼと共に、本発明の改質剤における有効成分である。つまり、タンパク質脱アミド酵素は、本発明の第一の改質剤に係る植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤における、必須アミノ酸遊離量の向上に寄与する有効成分であり、本発明の第二の改質剤における、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上に寄与する有効成分である。
　タンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わず、タンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であれば、その種類及び由来等は特に限定されない。タンパク質脱アミド酵素の例として、特開２０００－５０８８７号公報、特開２００１－２１８５９０号公報、国際公開第２００６／０７５７７２号に開示された、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、又はミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属由来のタンパク質脱アミド酵素が挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　タンパク質脱アミド酵素の例として、プロテイングルタミナーゼ、プロテインアスパラギナーゼが挙げられ、広義にはプロテインアルギニンデイミナーゼも挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、必須アミノ酸遊離量、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性をより一層高める観点から、好ましくはプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、必須アミノ酸遊離量、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性をより一層高める観点から、より好ましくはクリセオバクテリウム属由来のタンパク質脱アミド酵素、さらに好ましくはクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ、一層好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム種由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素は、上記のタンパク質脱アミド酵素の由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法としては、上記の微生物の培養液又は菌体よりタンパク質脱アミド酵素を回収する方法が挙げられる。例えば、タンパク質脱アミド酵素分泌型微生物を用いる場合は、培養液から、必要に応じて予めろ過、遠心処理等によって菌体を回収した後、酵素を分離及び／又は精製することができる。また、タンパク質脱アミド酵素非分泌型微生物を用いる場合は、必要に応じて予め培養液から菌体を回収した後、菌体を加圧処理、超音波処理等によって破砕して酵素を露出させた後、酵素を分離及び／又は精製することができる。酵素の分離及び／又は精製法としては、公知のタンパク質分離及び／又は精製法を特に限定されることなく用いることができ、例えば、遠心分離法、ＵＦ濃縮法、塩析法、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー法等が挙げられる。分離及び／又は精製された酵素は、凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化することができ、また、当該乾燥法において適当な賦形剤及び／又は乾燥助剤を用いて粉末化することもできる。また、分離及び／又は精製された酵素は、適当な添加剤を加え、ろ過滅菌することで液状化することもできる。また、タンパク質脱アミド酵素としては市販品を用いることもできる。
１－３．クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼ
　クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼは、タンパク質脱アミド酵素と共に、本発明の改質剤における有効成分である。つまり、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼは、本発明の第一の改質剤に係る植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤における、必須アミノ酸遊離量の向上に寄与する有効成分であり、本発明の第二の改質剤における、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上に寄与する有効成分である。
　クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼとしては、タンパク質のペプチド結合を加水分解するクリセオバクテリウム属由来の酵素であれば特に限定されない。
　クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの具体例としては、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｎｅｍａｔｏｐｈａｇｕｍ、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｃｕｃｕｍｅｒｉｓ、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｌａｃｔｉｓ、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｒｈｉｚｏｐｌａｎｅ、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｊｏｏｓｔｅｉ、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｓｈｉｇｅｎｓｅ、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｇｌｅｕｍ、及びＣｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｓｏｉｌ等に由来するプロテアーゼが挙げられる。これらのクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。これらのクリセオバクテリウム属プロテアーゼの中でも、必須アミノ酸遊離量、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム種由来プロテアーゼが挙げられる。
　クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼは、公知の方法により調製することができる。一例として、クリセオバクテリウム属細菌を培養し、プロテアーゼを公知の手段を用いて分離する方法、及び遺伝子組み換え技術を用いる方法等によって容易に調製することができる。
１－４．他の成分
　本発明の改質剤は、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを含む酵素組成物であればよいが、当該酵素以外の他の成分として、酵素剤の製剤上許容される添加剤及び／又は基剤を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。このような添加剤及び基剤としては、賦形剤、緩衝剤、酸化防止剤、紫外線防止剤、保存剤、防腐剤、ｐＨ調整剤、分散剤、乳化剤、溶解補助剤、担体、溶媒（水等）等が挙げられる。これらの添加剤及び基剤は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、これらの添加剤及び基剤の含有量については、それら成分の種類及び／又は製剤形態等に応じて適宜設定すればよい。
１－５．性状
　本発明のタンパク質含有組成物の改質剤の性状については特に制限されないが、例えば、粉末状、細粒状、顆粒状の乾燥製剤、及び液状製剤が挙げられる。
２．タンパク質含有組成物の改質方法
　上述のとおり、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの組み合わせは、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量の向上に寄与し、また、タンパク質含有組成物の起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上に寄与する。従って、本発明は、さらに、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程を含む、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上方法（以下において、「第一の改質方法」とも記載する。）、及びタンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程を含む、タンパク質含有組成物の改質方法であって、前記改質が、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上である、改質方法（以下において、「第二の改質方法」とも記載する。）も提供する。以下において、第一の改質方法及び第二の改質方法をまとめて「改質方法」とも記載する。
　本発明の第一の改質方法に係る植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上方法において、「必須アミノ酸遊離量の向上」、「タンパク質脱アミド酵素」、及び「クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼ」については、上記「１．タンパク質含有組成物の改質剤」で詳述した通りである。また、本発明の第二の改質方法において、「起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上」、「タンパク質脱アミド酵素」、及び「クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼ」についても、上記「１．タンパク質含有組成物の改質剤」で詳述した通りである。
２－１．タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程
　第一の改質方法で、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程においては、適宜、植物性タンパク質含有組成物とタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼとを含む植物性タンパク質混合物を調製し、酵素反応を進行させる処理を行う。第二の改質方法で、タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程においては、適宜、タンパク質含有組成物とタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼとを含むタンパク質混合物を調製し、酵素反応を進行させる処理を行う。第二の改質方法において、タンパク質には、植物性タンパク質と動物性タンパク質とが包含される。
２－１－１．植物性タンパク質含有組成物
　植物性タンパク質含有組成物は、第一の改質方法における酵素処理対象であり、第一の改質剤の適用対象である。また、植物性タンパク質含有組成物は、第二の改質方法における酵素処理対象の例であり、第二の改質剤の適用対象の例である。植物性タンパク質含有組成物は、植物性タンパク質を含み、生体が摂取できる形態のものであることを限度として特に制限はない。
　典型的には、本発明で用いられる植物性タンパク質含有組成物は、植物性タンパク質及び水を含む、飲食用の組成物である。植物性タンパク質含有組成物の性状に特段の制限はなく、例えば、液状、スラリー状、及びペースト状等の流動性を有する性状（以下において、これら流動性を有する性状の植物性タンパク質含有組成物を総括して「液体等」とも記載する）、及び固形状が挙げられる。第一の改質方法においては、植物性タンパク質含有組成物の性状は、流動性を有する性状であってもよいし、固形状であってもよい。第二の改質方法においては、植物性タンパク質含有組成物の性状は、流動性を有する性状である。
　植物性タンパク質含有組成物の具体例としては、非組織化タンパク質材料から調製されるものとして、（i）植物性タンパク質材料（具体的には、植物性タンパク質の由来植物の植物器官、並びに前記植物器官からタンパク質以外の成分の少なくとも一部の除去等を行って当該タンパク質の含量を高めた材料の少なくともいずれかが挙げられる。以下において同様。）の乾燥粉末を水に分散させて得られる液体等;（ii）植物性タンパク質材料を水中で破砕及び分散させ、必要に応じて植物材料の皮等に由来する不溶物を、遠心、濾過、濾し袋、篩等の任意の手段によって除去して得られる液体等;（iii）上記（i）又は（ii）の液体等から、植物性タンパク質以外の成分の除去等を行って当該タンパク質の含有量を高めた液体等；（iv）上記（i）～（iii）のいずれかの液体等から調製された乾燥末を、水と混合させて得られる液体；並びに、好ましくは植物性タンパク質材料として禾穀類を用いる場合にあっては（v）上記（i）～（iv）のいずれかの液体が更にアミラーゼで処理して得られる液体等が挙げられ、組織化タンパク質材料から調製されるものとして、（vi）水で膨潤させた組織化植物性タンパク質材料が挙げられる。
　なお、上記（vi）の具体例の調製に用いられる組織化植物性タンパク質材料は、一般的に代替肉（擬似肉）として公知の食品材料である。組織化植物性タンパク質材料の典型的な例として、植物性タンパク質及び水を含む原料混合物をエクストルーダー等で押出し、乾燥又は冷凍させて肉様に組織化させた材料が挙げられる。なお、本発明において、組織化植物性タンパク質材料が模する「肉」とは、食用とされる動物の筋肉を意味し、「肉」と記載する場合、哺乳類及び鳥類の筋肉だけでなく、魚介の身も包含する意味で用いる。
　液状の植物性タンパク質含有組成物の好ましい例としては、いわゆる植物性代替乳（植物性ミルクともいう。）が挙げられる。
　なお、以下において、植物性タンパク質含有組成物中の「植物性タンパク質材料の含量」とは、非組織化植物性タンパク質材料を用いて調製された植物性タンパク質含有組成物の場合は、植物性タンパク質含有組成物に含まれる上記植物器官を構成していた成分の乾燥重量が占める割合であり、組織化植物性タンパク質材料を用いて調製された植物性タンパク質含有組成物の場合は、当該組織化植物性タンパク質材料の乾燥重量が占める割合をいう。例えば、植物性タンパク質含有組成物が、上記（i）～（v）の具体例のように、植物器官に由来する成分及び水のみで構成されている液体等である場合、「植物性タンパク質材料の含量」は、当該液体等の乾燥重量が占める割合を指す。植物性タンパク質含有組成物が、上記（i）～（v）の具体例と添加成分とを含む液体等である場合、「植物性タンパク質材料の含量」は、当該液体等から添加成分を除いた部分の乾燥重量が占める割合を指す。さらに、植物性タンパク質含有組成物が、上記（vi）の具体例のように、組織化植物性タンパク質材料と水のみで構成されている膨潤物である場合、「植物性タンパク質材料の含量」は、当該組成物の乾燥重量が占める割合を指す。植物性タンパク質含有組成物が、上記（vi）の具体例と添加成分とを含む膨潤物である場合、「植物性タンパク質材料の含量」は、当該膨潤物から添加成分を除いた部分の乾燥重量が占める割合を指す。
　植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質の含有量としては特に限定されないが、例えば５重量％以上、１０重量％以上、１３重量％以上、１５重量％以上、２０重量％以上、２５重量％以上、又は３０重量％以上が挙げられる。必須アミノ酸遊離量の向上効果をより一層高める観点から、当該含有量としては、好ましくは３５重量％以上、より好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは４５重量％以上が挙げられる。当該含有量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば９０重量％以下、好ましくは８５重量％以下、８０重量％以下、より好ましくは７０重量％以下、さらに好ましくは６０重量％以下、一層好ましくは５５重量％以下が挙げられる。植物性タンパク質材料に含まれる植物性タンパク質の含有量の具体的な範囲としては、例えば５～９０重量％、好ましくは１０～８５重量％が挙げられ；植物性タンパク質が菽穀類由来のものである場合、例えば５～９０重量％、好ましくは３０～８５重量％、より好ましくは４０～８５重量％、４５～８５重量％、又は５０～８０重量％が挙げられ；植物性タンパク質が禾穀類由来のものである場合、例えば５～９０重量％、好ましくは１０～８５重量％、１０～６０重量％、１０～４０重量％、１０～２０重量％、又は１３～２０重量％が挙げられる。
　また、植物性タンパク質含有組成物中の植物性タンパク質材料の含量としても特に限定されないが、例えば０．０５～８０重量％が挙げられ、植物性タンパク質含有組成物が非組織化タンパク質材料から調製される場合、例えば０．０５～８０重量％、０．１～６０重量％、又は１～４０重量％、好ましくは２～３０重量％、又は３～２０重量％、より好ましくは５～１５重量％、又は８～１２重量％が挙げられる。
２－１－１－１．植物性タンパク質
　植物性タンパク質は、その由来が植物であることを限度として特に制限はないが、例えば、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、黒豆、空豆、緑豆、ルピン豆、インゲン豆等の菽穀類；小麦、大麦、オート、ソルガム、米、ライムギ、そば、ひえ、あわ、テフ、キヌア、トウモロコシ、ポテトなどの禾穀類；アーモンド、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカンナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、クルミ、ブラジルナッツ、ピリナッツ、栗、ゴマ、松の実、ヘンプシード（産業用ヘンプ）、チア種子、キア、アマランサス、カナリーシ―ド、アマニなどの種実類；藻類に含まれる天然タンパク質が挙げられる。また、本発明における植物性タンパク質は、植物を由来とするタンパク質であればよいため、上記の天然タンパク質の他、上記の天然タンパク質の、酸、アルカリ等による化学的部分分解タンパク質、プロテアーゼ等による酵素的部分分解タンパク質、各種試薬による化学修飾タンパク質であってもよいし、人工的にペプチド合成して得られるタンパク質であってもよい。
　本発明において、上記の植物性タンパク質は、１種を単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。第一の改質方法において、必須アミノ酸遊離量の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは菽穀類又は禾穀類のタンパク質が挙げられ、より好ましくは、大豆、えんどう、レンズ豆、ひよこ豆、黒豆、空豆、緑豆、ルピン豆、インゲン豆、オートのタンパク質が挙げられ、さらに好ましくは、大豆、えんどうのタンパク質が挙げられる。第二の改質方法において、乳化性をより一層高める観点から、好ましくは禾穀類のタンパク質が挙げられ、より好ましくはオートのタンパク質が挙げられる。
　植物性タンパク質含有組成物中の植物性タンパク質の含量としては特に限定されないが、例えば０．０１～５０重量％が挙げられる。第一の改質方法においては、植物性タンパク質含有組成物中の植物性タンパク質の含量としては、例えば０．０１～５０重量％が挙げられ、植物性タンパク質含有組成物が非組織化タンパク質材料から調製される場合、例えば０．０１～５０重量％、０．１～４０重量％、又は０．５～３０重量％、好ましくは１～２５重量％、又は２～２０重量％、より好ましくは２．５～１５重量％、又は３～１０重量％が挙げられる。また、第二の改質方法においては、植物性タンパク質含有組成物中の植物性タンパク質の含量としては、例えば０．０１～５０重量％、好ましくは０．１～４０重量％、より好ましくは０．５～３０重量％、さらに好ましくは１～２５重量％、１～２０重量％、１～１５重量％、１～１０重量％又は１～５重量％が挙げられる。
２－１－１－２．他の成分
　植物性タンパク質含有組成物には、植物性タンパク質以外に、他の成分として、任意の成分を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。他の成分としては、植物性タンパク質の由来植物に含まれていた成分（糖質、脂質等）、及び添加成分（他の食材、及び食品添加物等）が挙げられる。食品添加物としては、増粘剤、結着剤、調味料、ｐＨ調整剤、緩衝剤、着色料、香料等が挙げられる。
２－１－２．動物性タンパク質含有組成物
　動物性タンパク質含有組成物は、第二の改質方法における酵素処理対象の例であり、第二の改質剤の適用対象の例である。動物性タンパク質含有組成物は、生体が摂取できる形態のものであることを限度として特に制限はない。
　典型的には、本発明で用いられる動物性タンパク質含有組成物は、動物性タンパク質を含み、液状、スラリー状、及びペースト状等の流動性を有する性状である。動物性タンパク質含有組成物の具体例としては、動物乳、乾燥動物乳を水に分散させて得られる液体、動物乳から粗精製又は精製したタンパク質を水に分散させて得られる液体等が挙げられる。なお、以下において、動物性タンパク質含有組成物中の「動物性タンパク質材料の含量」とは、動物性タンパク質含有組成物の乾燥重量（但し添加成分の重量を除く）が占める割合を指す。
　動物性タンパク質含有組成物中の動物性タンパク質材料の含量としては特に限定されないが、例えば０．０５～４０重量％、好ましくは０．１～３０重量％、又は１～１０重量％、好ましくは２～７重量％が挙げられる。
２－１－２－１．動物性タンパク質
　動物性タンパク質は、その由来が動物であることを限度として特に制限はないが、好ましくは乳タンパク質、より好ましくは、ホエイ、カゼインが挙げられ、さらに好ましくはホエイが挙げられる。
　動物性タンパク質含有組成物中の動物性タンパク質の含量としては特に限定されないが、例えば０．０３～３０重量％、好ましくは０．０８～２０重量％、又は０．８～８重量％、好ましくは１～６重量％が挙げられる。
２－１－２－２．他の成分
　動物性タンパク質含有組成物には、動物性タンパク質以外に、他の成分として、任意の成分を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。他の成分としては、動物性タンパク質の由来素材に含まれていた成分（糖質、脂質等）、添加成分（他の食材、及び食品添加物等）が挙げられる。食品添加物としては、増粘剤、結着剤、調味料、ｐＨ調整剤、緩衝剤、着色料、香料等が挙げられる。
２－１－３．タンパク質脱アミド酵素の使用量
　タンパク質脱アミド酵素の使用量としては特に限定されないが、第一の改質方法において、植物性タンパク質含有組成物に含まれる植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０１Ｕ以上、又は０．１Ｕ以上が挙げられ、必須アミノ酸遊離量の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは１Ｕ以上、又は５Ｕ以上、より好ましくは７．５Ｕ以上、さらに好ましくは１０Ｕ以上、一層好ましくは１３Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質材料１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば４００Ｕ以下、３００Ｕ以下、２００Ｕ以下、１５０Ｕ以下、１００Ｕ以下、又は７５Ｕ以下、好ましくは６０Ｕ以下、又は５０Ｕ以下、より好ましくは４０Ｕ以下、又は３０Ｕ以下、さらに好ましくは２５Ｕ以下、２０Ｕ以下、又は１７Ｕ以下が挙げられる。
　第二の改質方法において、タンパク質脱アミド酵素の使用量は、タンパク質含有組成物に含まれる植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０１Ｕ以上、又は０．１Ｕ以上が挙げられ、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは１Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質材料１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１００Ｕ以下、５０Ｕ以下、又は２０Ｕ以下、好ましくは１０Ｕ以下、より好ましくは５Ｕ以下、さらに好ましくは３Ｕ以下が挙げられる。
　第二の改質方法において、タンパク質脱アミド酵素の使用量は、タンパク質含有組成物に含まれる動物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、例えば０．１Ｕ以上、又は１Ｕ以上が挙げられ、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは３Ｕ以上、より好ましくは５Ｕ以上、さらに好ましくは７Ｕ以上又は８Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の動物性タンパク質材料１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば４００Ｕ以下、２００Ｕ以下、１００Ｕ以下、５０Ｕ以下、又は３０Ｕ以下、好ましくは２０Ｕ以下、より好ましくは１５Ｕ以下、さらに好ましくは１２Ｕ以下が挙げられる。
　また、第一の改質方法において、タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０１Ｕ以上、又は０．１Ｕ以上が挙げられ、必須アミノ酸遊離量の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは１Ｕ以上、又は５Ｕ以上、より好ましくは７．５Ｕ以上、又は１０Ｕ以上、さらに好ましくは１３Ｕ以上、又は１６Ｕ以上、一層好ましくは１８Ｕ以上、２０Ｕ以上、又は２２Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば５００Ｕ以下、４００Ｕ以下、３００Ｕ以下、２００Ｕ以下、１５０Ｕ以下、１００Ｕ以下、又は８０Ｕ以下、好ましくは７０Ｕ以下、又は６０Ｕ以下、より好ましくは５０Ｕ以下、又は４５Ｕ以下、さらに好ましくは４０Ｕ以下、３５Ｕ以下、又は３２Ｕ以下が挙げられる。第一の改質方法において、タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量の具体的な範囲としては、例えば０．０１～５００Ｕ、０．０１～４００Ｕ、又は０．１～３００Ｕ、好ましくは１～２００Ｕ、５～１５０Ｕ、又は５～１００Ｕ、より好ましくは７．５～８０Ｕ、又は１０～７０Ｕ、さらに好ましくは１３～６０Ｕ、１６～５０Ｕ、１８～４５Ｕ、２０～４５Ｕ、一層好ましくは２２～４０Ｕ、２２～３５Ｕ、又は２２～３２Ｕが挙げられる。
　第二の改質方法において、タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０１Ｕ以上、又は０．１Ｕ以上が挙げられ、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは１Ｕ以上又は３Ｕ以上、より好ましくは５Ｕ以上又は７Ｕ以上、さらに好ましくは９Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１００Ｕ以下、５０Ｕ以下、又は２０Ｕ以下、好ましくは１５Ｕ以下が挙げられる。第二の改質方法において、タンパク質脱アミド酵素の植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量の具体的な範囲としては、例えば０．０１～１００Ｕ、又は０．１～５０Ｕ、１～２０Ｕ、３～２０Ｕ、より好ましくは５～１５Ｕ、又は７～１５Ｕ、さらに好ましくは９～１５Ｕが挙げられる。
　第二の改質方法において、タンパク質脱アミド酵素の動物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０１Ｕ以上、又は０．１Ｕ以上が挙げられ、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは１Ｕ以上又は３Ｕ以上、より好ましくは５Ｕ以上又は７Ｕ以上、さらに好ましくは９Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の動物性タンパク質１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１００Ｕ以下、５０Ｕ以下、又は２０Ｕ以下、好ましくは１５Ｕ以下が挙げられる。第二の改質方法において、タンパク質脱アミド酵素の動物性タンパク質１ｇ当たりの使用量の具体的な範囲としては、例えば０．０１～１００Ｕ、又は０．１～５０Ｕ、１～２０Ｕ、３～２０Ｕ、より好ましくは５～１５Ｕ、又は７～１５Ｕ、さらに好ましくは９～１５Ｕが挙げられる。
　なお、タンパク質脱アミド酵素の活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ）を基質とし、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを遊離する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
２－１－４．クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの使用量
　クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの使用量としては特に限定されないが、第一の改質方法において、植物性タンパク質含有組成物に含まれる植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０５Ｕ以上が挙げられ、必須アミノ酸遊離量の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは０．１Ｕ以上、又は１Ｕ以上、より好ましくは５Ｕ以上、又は７．５Ｕ以上、さらに好ましくは１０Ｕ以上、又は１２Ｕ以上、一層好ましくは１５Ｕ以上、又は１８Ｕ以上が挙げられる。クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの植物性タンパク質材料１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば４００Ｕ以下、３００Ｕ以下、２００Ｕ以下、１５０Ｕ以下、１００Ｕ以下、又は９０Ｕ以下、好ましくは８０Ｕ以下、７０Ｕ以下、又は６０Ｕ以下、より好ましくは５０Ｕ以下、又は４０Ｕ以下、さらに好ましくは３０Ｕ以下、２５Ｕ以下、又は２２Ｕ以下が挙げられる。
　第二の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの使用量は、タンパク質含有組成物に含まれる植物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、例えば０．１Ｕ以上又は１Ｕ以上が挙げられ、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは２Ｕ以上又は２．５Ｕ以上、より好ましくは５Ｕ以上、５．５Ｕ以上、６Ｕ以上、７Ｕ以上、又は８Ｕ以上、さらに好ましくは１０Ｕ以上又は１２Ｕ以上が挙げられる。クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの植物性タンパク質材料１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば４００Ｕ以下、２００Ｕ以下、１００Ｕ以下、５０Ｕ以下、３０Ｕ以下、又は２０Ｕ以下が挙げられる。
　第二の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの使用量は、タンパク質含有組成物に含まれる動物性タンパク質材料１ｇ当たりの使用量として、例えば０．００５Ｕ以上が挙げられ、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは０．０５Ｕ以上、０．５Ｕ以上、又は１Ｕ以上、より好ましくは５Ｕ以上又は１０Ｕ以上、さらに好ましくは１５Ｕ以上、又は２０Ｕ以上、一層好ましくは３５Ｕ以上、４０Ｕ以上、又は５０Ｕ以上、より一層好ましくは７０Ｕ以上、８０Ｕ以上、又は８５Ｕ以上が挙げられる。クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの動物性タンパク質材料１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば４００Ｕ以下、２００Ｕ以下、又は１００Ｕ以下が挙げられる。
　また、第一の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０５Ｕ以上が挙げられ、必須アミノ酸遊離量の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは０．１Ｕ以上、又は１Ｕ以上、より好ましくは５Ｕ以上、又は７．５Ｕ以上、さらに好ましくは１０Ｕ以上、１２．５Ｕ以上、１５Ｕ以上、又は２０Ｕ以上、一層好ましくは２２Ｕ以上、又は２４Ｕ以上が挙げられる。クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの上記上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１０００Ｕ以下、５００Ｕ以下、４００Ｕ以下、３００Ｕ以下、２００Ｕ以下、１５０Ｕ以下、１００Ｕ以下、又は９０Ｕ以下、好ましくは８０Ｕ以下、７０Ｕ以下、又は６０Ｕ以下、より好ましくは５５Ｕ以下、又は５０Ｕ以下、さらに好ましくは４５Ｕ以下、又は４０Ｕ以下が挙げられる。第一の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量の具体的な範囲としては、例えば０．０５～１０００Ｕ、０．０５～５００Ｕ、又は０．０５～４００Ｕ、好ましくは０．１～３００Ｕ、０．１～２００Ｕ、又は１～１５０Ｕ、より好ましくは５～１００Ｕ、又は７．５～９０Ｕ、さらに好ましくは１０～８０Ｕ、１２．５～７０Ｕ、１５～６０Ｕ、又は２０～５５Ｕ、一層好ましくは２２～５０Ｕ、２２～４５Ｕ、又は２４～４０Ｕが挙げられる。
　第二の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの使用量は、タンパク質含有組成物に含まれる植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば１Ｕ以上又は１０Ｕ以上が挙げられ、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは１５Ｕ以上又は２０Ｕ以上、より好ましくは４０Ｕ以上、５０Ｕ以上、６０Ｕ以上、７０Ｕ以上、さらに好ましくは８０Ｕ以上、９０Ｕ以上、又は１００Ｕ以上が挙げられる。クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば４００Ｕ以下、３００Ｕ以下、２００Ｕ以下、又は１５０Ｕ以下が挙げられる。第二の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量の具体的な範囲としては、例えば１～４００Ｕ、１０～４００Ｕ、好ましくは１５～４００Ｕ、又は２０～４００Ｕ、より好ましくは４０～４００Ｕ、５０～４００Ｕ、６０～４００Ｕ、７０～４００Ｕ、さらに好ましくは８０～４００Ｕ、９０～４００Ｕ、９０～３００Ｕ、９０～２００Ｕ、又は９０～１５０Ｕが挙げられる。
　第二の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの使用量は、タンパク質含有組成物に含まれる動物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．１Ｕ以上又は１Ｕ以上が挙げられ、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは７Ｕ以上、１０Ｕ以上、又は１３Ｕ以上、より好ましくは１７Ｕ以上、２０Ｕ以上が挙げられ、起泡性及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、さらに好ましくは３０Ｕ以上、４０Ｕ以上、５０Ｕ以上が挙げられ、乳化性の向上効果をより一層高める観点から、一層好ましくは６０Ｕ以上、８０Ｕ以上、９０Ｕ以上又は１００Ｕ以上が挙げられる。クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの動物性タンパク質１ｇ当たりの上記使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば４００Ｕ以下、３００Ｕ以下、２００Ｕ以下、又は１５０Ｕ以下が挙げられ、泡沫安定性を向上させる観点から、好ましくは１００Ｕ以下、６０Ｕ以下、又は５０Ｕ以下、さらに好ましくは３０Ｕ以下が挙げられる。第二の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼの動物性タンパク質１ｇ当たりの使用量の具体的な範囲としては、例えば、０．１～４００Ｕ、又は１～４００Ｕ、好ましくは７～４００Ｕ、１０～４００Ｕ、１０～２００Ｕ、１０～１５０Ｕ、１３～１００Ｕ、１７～６０Ｕ、２０～５０Ｕ、２０～３０Ｕ、１３～４００Ｕ、１７～４００Ｕ、２０～４００Ｕ、３０～４００Ｕ、４０～４００Ｕ、５０～４００Ｕ、６０～４００Ｕ、８０～４００Ｕ、９０～４００Ｕ、９０～３００Ｕ、９０～２００Ｕ、又は９０～１５０Ｕが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素とクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼとの使用比率については、各酵素についての上記使用量に基づいて定まるが、必須アミノ酸遊離量の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは以下の使用比率が挙げられる。
　第一の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの使用量としては、好ましくは０．００５Ｕ以上、より好ましくは０．０５Ｕ以上、又は０．１Ｕ以上、さらに好ましくは０．２５Ｕ以上、０．５Ｕ以上、又は０．７Ｕ以上、一層好ましくは０．８Ｕ以上、１Ｕ以上、１．１Ｕ以上、又は１．２Ｕ以上が挙げられる。クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの上記使用量範囲の上限としては、例えば２０Ｕ以下が挙げられ、必須アミノ酸遊離量の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは１５Ｕ以下、又は１０Ｕ以下、より好ましくは８Ｕ以下、又は６Ｕ以下、さらに好ましくは５Ｕ以下、又は４Ｕ以下、一層好ましくは３Ｕ以下、２Ｕ以下、又は１．５Ｕ以下が挙げられる。第一の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの使用量の具体的な範囲としては、好ましくは０．００５～２０Ｕ、より好ましくは０．０５～１５Ｕ、又は０．１～１０Ｕ、さらに好ましくは０．２５～８Ｕ、０．５～６Ｕ、又は０．７～５Ｕ、一層好ましくは０．８～４Ｕ、１～３Ｕ、１．１～２Ｕ、又は１．２～１．５Ｕが挙げられる。
　第二の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの使用量としては、好ましくは０．００５Ｕ以上又は０．０１Ｕ以上が挙げられ、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、より好ましくは０．０５Ｕ以上、０．１Ｕ以上、又は０．３Ｕ以上、さらに好ましくは０．８Ｕ以上、１Ｕ以上、又は１．３Ｕ以上、一層好ましくは１．８Ｕ以上、又は２Ｕ以上が挙げられ、起泡性及び／又は乳化性の向上効果をより一層高める観点から、より一層好ましくは２．５Ｕ以上、４Ｕ以上、又は５Ｕ以上が挙げられ、乳化性の向上効果をより一層高める観点から、特に好ましくは６Ｕ以上、８Ｕ以上、又は１０Ｕ以上が挙げられる。クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの上記使用量範囲の上限としては、例えば５０Ｕ以下、３０Ｕ以下、２０Ｕ以下、又は１５Ｕ以下が挙げられ、泡沫安定性をより一層高める観点から、好ましくは１０Ｕ以下、より好ましくは６Ｕ以下、又は５Ｕ以下、さらに好ましくは３Ｕ以下が挙げられる。第二の改質方法において、クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼのタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりの使用量の具体的な範囲としては、好ましくは０．００５～５０Ｕ、０．０１～５０Ｕ、より好ましくは０．０５～５０Ｕ、０．１～５０Ｕ、０．３～５０Ｕ、０．８～５０Ｕ、１～５０Ｕ、１．３～５０Ｕ、１．３～３０Ｕ、１．３～２０Ｕ、１．３～１５Ｕ、１．３～１０Ｕ、１．３～７Ｕ、１．３～５Ｕ、１．３～３Ｕ、１．８～５０Ｕ、２～５０Ｕ、２．５～５０Ｕ、４～５０Ｕ、５～５０Ｕ、６～５０Ｕ、８～５０Ｕ、８～５０Ｕ、８～３０Ｕ、８～２０Ｕ、８～１５Ｕ、又は８～１０Ｕが挙げられる。
　プロテアーゼの活性については、カゼインを基質とし、フォリン法により測定されるものとする。すなわち、プロテアーゼの活性は、カゼインを基質として常法により測定対象プロテアーゼの至適ｐＨに応じて設定されるｐＨで酵素反応を行い、１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
２－１－５．反応操作及び処理条件
　第一の改質方法における植物性タンパク質混合物、及び第二の改質方法におけるタンパク質混合物を調製する方法としては特に限定されない。また、これら混合物の処理条件（温度、時間、ｐＨ等）については、本発明の効果が得られる限り特に限定されるものではない。タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる順番としては特に限定されず、各酵素を任意の順番で順次作用させてもよいし、両酵素を同時に作用させてもよいが、好ましくは両酵素を同時に作用させることができる。
　第一の改質方法における植物性タンパク質混合物、及び第二の改質方法におけるタンパク質混合物の処理温度としては、例えば４～８０℃、好ましくは８～７０℃が挙げられる。当該温度範囲の下限は、１５℃、３０℃、又は４５℃であってもよいし、当該温度範囲の上限は、６５℃、６０℃、又は５５℃であってもよい。また、第一の改質方法における処理時間としては特に限定されないが、例えば０．１～７２時間、好ましくは１２～３６時間が挙げられる。第二の改質方法における処理時間としても特に限定されないが、例えば０．１～１２時間、好ましくは０．５～６時間、より好ましくは１～３時間が挙げられる。植物性タンパク質混合物の処理ｐＨ（２５℃）として、例えば２～９、好ましくは３～８、より好ましくは５～７．６、さらに好ましくは６～７．４、一層好ましくは６．５～７．２が挙げられる。
　これらの処理条件は、使用酵素の至適温度、至適ｐＨ、及び／又は求められる本発明の効果（必須アミノ酸遊離量、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上）の程度に応じて適宜選択される。尚、最適な処理条件は予備実験を通して決定すればよい。
２－２．他の工程
　本発明の改質方法は、上記のタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程以外の他の工程を含んでもよいし、含んでいなくてもよい。他の工程としては、第一の改質方法に用いられる植物性タンパク質含有組成物又は第二の改質方法に用いられるタンパク質含有組成物（植物性タンパク質含有組成物又は動物性タンパク質含有組成物）を調製する工程、酵素の失活工程、冷却工程、ろ過工程等が挙げられる。これら他の工程は、１つの工程を単独で行ってもよいし、２つ以上の工程を組み合わせて行ってもよい。
　植物性又は動物性タンパク質含有組成物を調製する工程については、植物性又は動物性タンパク質含有組成物を調製する任意の方法により行うことができる。
　例えば植物性タンパク質含有組成物として植物性代替乳（植物性ミルク）を用いる場合は、植物性タンパク質の由来植物の種類に応じ、任意の植物性代替乳調製法により調製することができる。植物性又は動物性タンパク質含有組成物を調製する工程においては、さらに、調味料、ｐＨ調整剤、緩衝剤、着色料、香料等の、任意の食品添加物の配合、及び／又は、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼによる処理以外の任意の処理（例えば、乳酸発酵等の発酵処理）等を行ってもよいし、行わなくてもよい。
３．加工タンパク質含有組成物の製造方法
　本発明は、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程を含む、必須アミノ酸遊離量が向上した加工植物性タンパク質含有組成物の製造方法（以下において、「第一の製造方法」とも記載する。）、及びタンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性が向上した加工タンパク質含有組成物の製造方法（以下において、「第二の製造方法」とも記載する。）も提供する。以下において、第一の製造方法及び第二の製造方法をまとめて「製造方法」とも記載する。
　本発明の第一の製造方法において、「必須アミノ酸遊離量の向上」、「タンパク質脱アミド酵素」、「クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼ」については、上記「１．タンパク質含有組成物の改質剤」で詳述した通りであり、「植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程」については、上記「２．タンパク質含有組成物の改質方法」で詳述した通りである。本発明の第二の製造方法において、「起泡性の向上」、「泡沫安定性の向上」、「乳化性の向上」、「タンパク質脱アミド酵素」、「クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼ」については、上記「１．タンパク質含有組成物の改質剤」で詳述した通りであり、「タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程」については、上記「２．タンパク質含有組成物の改質方法」で詳述した通りである。
　本発明の製造方法は、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程以外の他の工程を含んでもよいし、含まなくてもよい。「他の工程」においては、上記「２．タンパク質含有組成物の改質方法」で詳述したものに加えて、製造すべき加工植物性タンパク質含有組成物の最終の飲食品形態とするための任意の調理工程を行うことができる。
　調理工程の例としては、例えば第一の製造方法において植物性タンパク質含有組成物として組織化状のものを用いる場合にあっては、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼにより処理された後の当該組成物は、所望の形態に適した形状に成型し、必要に応じて加熱調理することによって、加工植物性タンパク質含有組成物（食品）を得ることができる。加熱調理の方法については、食品の種類に応じて当業者が適宜決定することができる。具体的には、加熱調理方法としては、煮沸、焼き（ロースト、トースト、ベイク、グリル、ブロイル）、蒸し、揚げ等が挙げられる。これらの加熱調理方法は、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
４．加工タンパク質含有組成物
　本発明は、植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程を含む方法によって得られる、必須アミノ酸遊離量が向上した加工植物性タンパク質含有組成物（以下において、「第一の加工タンパク質含有組成物」）、及びタンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む方法によって得られる、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性が向上した加工タンパク質含有組成物（以下において、「第二の加工タンパク質含有組成物」）も提供する。以下において、第一の加工タンパク質含有組成物及び第二の加工タンパク質含有組成物をまとめて「加工タンパク質含有組成物」とも記載する。
　本発明の第一の加工タンパク質含有組成物は、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼにより必須アミノ酸遊離量が向上する加工がなされた組成物である。本発明の第二の加工タンパク質含有組成物は、タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼにより、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性が向上する加工がなされた組成物である。
　本発明の第一の加工タンパク質含有組成物において、「必須アミノ酸遊離量の向上」、「タンパク質脱アミド酵素」、「クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼ」については、上記「１．タンパク質含有組成物の改質剤」で詳述した通りであり、「植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程を含む方法」については、上記「２．タンパク質含有組成物の改質方法」及び「３．加工タンパク質含有組成物の製造方法」で詳述した通りである。本発明の第二の加工タンパク質含有組成物において、「起泡性の向上」、「泡沫安定性の向上」、「乳化性の向上」、「タンパク質脱アミド酵素」、「クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼ」については、上記「１．タンパク質含有組成物の改質剤」で詳述した通りであり、「タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる工程」については、上記「２．タンパク質含有組成物の改質方法」及び「３．加工タンパク質含有組成物の製造方法」で詳述した通りである。
　本発明の加工タンパク質含有組成物の具体的な形態については、任意の飲食品形態から選択できる。
　本発明の第一の加工タンパク質含有組成物の材料である植物性タンパク質含有組成物として組織化状のものを用いる場合にあっては、当該形態は、畜肉、鳥肉、及び／又は魚すり身加工食品に準拠することができる。つまり、本発明の第一の加工タンパク質含有組成物としては、肉様加工食品（畜肉、鳥肉、及び／又は魚すり身加工食品を模した食品を指す。）が挙げられる。より好ましくは、本発明の第一の加工タンパク質含有組成物としては、畜肉及び／又は鳥肉様加工食品（畜肉及び／又は鳥肉加工食品を模した食品を指す。）が挙げられる。このような畜肉及び／又は鳥肉加工食品は、畜肉及び／又は鳥肉を用いた肉種を成形し加熱することで調理される食品であればよく、その具体例としては、ハンバーグ、ミートボール、パティ、ミートローフ、ミンチカツ、点心等が挙げられる。
　本発明の第一の加工タンパク質含有組成物の材料である植物性タンパク質含有組成物として非組織化状のものを用いる場合にあっては、本発明の第一の加工タンパク質含有組成物の具体的な形態としては、植物性代替乳、代替ヨーグルト、代替チーズ、代替アイス等が挙げられ、好ましくは植物性代替乳、代替ヨーグルトが挙げられる。
　本発明の第二の加工タンパク質含有組成物の具体的な形態としては、植物性代替乳、代替クリーム、代替アイス、動物性乳製品（動物乳、クリーム、アイス）等が挙げられる。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
［Ａ．タンパク質含有組成物］
　表１に示すタンパク質材料を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［Ｂ－１．タンパク質脱アミド酵素］
　タンパク質脱アミド酵素として、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ由来プロテイングルタミナーゼ（天野エンザイム社製）を用いた。以下において、このタンパク質脱アミド酵素を「ＰＧ」とも記載する。
　タンパク質脱アミド酵素活性値は、以下の方法で測定した。
　３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃で１０分間放置した後、０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加えて反応を停止した。ブランクとして、３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍＬに０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍＬ加え、さらにタンパク質脱アミド酵素を含む試料溶液０．１ｍＬを添加して、３７℃で１０分間放置した。
　前記で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（富士フイルム和光純薬株式会社）を用い、反応液中に生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）との関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
　タンパク質脱アミド酵素の活性を、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とし、以下の式から算出した。式中、反応液量は２．１、酵素溶液量は０．１、Ｄｆは酵素溶液の希釈倍率である。また、１７．０３はアンモニアの分子量である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
［Ｂ－２．クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼ］
　クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼとして、Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ由来プロテアーゼを用いた。
　プロテアーゼ活性値は、以下の方法で測定した。
　０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０）５ｍＬを、３７℃で１０分間加温した後、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜた。この液を３７℃で１０分間放置した後、トリクロロ酢酸試液（１．８％（ｗ／ｖ）トリクロロ酢酸、１．８％（ｗ／ｖ）酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含む）５ｍＬを加えて振り混ぜ、再び３７℃で３０分間放置し、ろ過した。初めのろ液３ｍＬを除き、次のろ液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、よく振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。この液（酵素反応液）につき、水を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度ＡＴを測定した。
　別に、プロテアーゼを含む試料溶液１ｍＬを量り、トリクロロ酢酸試液（１．８％（ｗ／ｖ）トリクロロ酢酸、１．８％（ｗ／ｖ）酢酸ナトリウム及び０．３３ｍｏｌ／Ｌ酢酸を含む）５ｍＬを加えて振り混ぜた後、０．６％（ｗ／ｖ）カゼイン溶液（０．０５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素ナトリウム、ｐＨ８．０）５ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置したことを除いて上述の酵素反応液と同様に操作した液（ブランク）について、吸光度ＡＢを測定した。
　１ｍｇ／ｍＬチロシン標準原液（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸）１ｍＬ，２ｍＬ，３ｍＬ及び４ｍＬを量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液を加え、１００ｍＬとした。それぞれの液２ｍＬを量り、０．５５ｍｏｌ／Ｌ炭酸ナトリウム試液５ｍＬ及びフォリン試液（１→３）１ｍＬを加え、直ちに振り混ぜ、３７℃で３０分間放置した。これらの液につき、０．２ｍｏｌ／Ｌ塩酸試液２ｍＬを量り上記と同様に操作して得た液を対照とし、波長６６０ｎｍにおける吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を測定した。縦軸に吸光度Ａ１，Ａ２，Ａ３及びＡ４を、横軸にそれぞれの液２ｍＬ中のチロシン量（μｇ）をとり、検量線を作成し、吸光度差１に対するチロシン量（μｇ）を求めた。
　１分間にチロシン１μｇに相当するフォリン試液呈色物質の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
［Ｂ－３．他の細菌由来プロテアーゼ］
　プロテアーゼとして、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ由来プロテアーゼ、及びＢａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ由来プロテアーゼを用いた。
　プロテアーゼは、［Ｂ－２．クリセオバクテリウム属由来プロテアーゼ］の欄に記載の方法で測定した。
［Ｃ．加工タンパク質含有組成物の製造］
［Ｃ－１］第一のタンパク質含有組成物
　上記［Ａ．タンパク質含有組成物］に示した植物性タンパク質材料を水と混合し、植物性タンパク質材料を１０重量％含む液状の植物性タンパク質含有組成物（ｐＨは約７）を調製した。植物性タンパク質含有組成物に表２に示す所定量の酵素を加え、５０℃にて２４時間インキュベートした。沸騰水浴中で１０分間処理し、酵素の失活工程を行った。酵素の失活工程後、室温になるまで冷却し、加工植物性タンパク質含有組成物を得た。
［Ｃ－２］第二のタンパク質含有組成物
　上記［Ａ．タンパク質含有組成物］に示した植物性タンパク質材料を脱イオン水中に懸濁し（終濃度１０重量％）、完全に糊化するまで煮沸し、その後、１０Ｕ／ｇ－starchのα-アミラーゼを添加し、６０℃で３０分間インキュベートし、液状の植物性タンパク質含有組成物（ｐＨは約７）を調製した。植物性タンパク質含有組成物に表３に示す所定量の酵素を加え、５０℃にて２時間インキュベートした。その後、１００℃で５分間処理し、酵素の失活工程を行った。酵素の失活工程後、室温になるまで冷却し、加工植物性タンパク質含有組成物（加工オーツミルク）を得た。
　また、上記［Ａ．タンパク質含有組成物］に示した動物性タンパク質材料を脱イオン水中に懸濁し（終濃度５重量％）、液状の動物性タンパク質含有組成物（ｐＨは約７）を調製した。動物性タンパク質含有組成物に表４に示す所定量の酵素を加え、５０℃にて２時間インキュベートした。その後、１００℃で５分間処理し、酵素の失活工程を行った。酵素の失活工程後、室温になるまで冷却し、加工動物性タンパク質含有組成物を得た。
［Ｄ．アミノ酸分析］
　上記［Ｃ－１］で得られた加工植物性タンパク質含有組成物を遠心（１５，０００×ｇ、１０分間）し、遠心上澄を得た。得られた遠心上澄を０．４５μｍのフィルターを用いてろ過し、アミノ酸分析用試料を得た。アミノ酸分析用試料について、アミノ酸分析装置（Ａｇｉｌｅｎｔ １２６０　Ｉｎｆｉｎｉｔｙ　ＩＩ　ＬＣシステムを用いたアミノ酸分析）を用い、当該装置のプロトコルに従って遊離アミノ酸量を分析した。具体的には、まず、遊離した、必須アミノ酸（必須ＡＡ：ヒスチジン、トレオニン、バリン、メチオニン、トリプトファン、フェニルアラニン、イソロイシン、ロイシン、リジン）と非必須アミノ酸（非必須ＡＡ：チロシン、システイン、アスパラギン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン酸、グルタミン、プロリン、グリシン、アラニン、アルギニン）とを測定した。アミノ酸分析用試料における遊離アミノ酸量の総量に占める必須アミノ酸の比率（％）を算出した。
［Ｅ．起泡性］
　上記［Ｃ－２］で得られた５０ｍＬの加工タンパク質含有液状組成物を１８，０００ｒｐｍで３０分間ホモジナイズ処理し、すぐに、１００ｍＬメスシリンダーに移した。泡沫を含めた組成物の総体積ＶＦ０を計量し、下記計算式を用いて「起泡性」を算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000004
［Ｆ．泡沫安定性］
　上記［Ｅ．起泡性］の試験と同様に、上記［Ｃ－２］で得られた５０ｍＬの加工タンパク質含有液状組成物を１８，０００ｒｐｍで３０分間ホモジナイズ処理し、すぐに、１００ｍＬメスシリンダーに移し、泡沫を含めた組成物の総体積の体積ＶＦ０を計量した。３０分放置後の当該組成物の総体積の体積ＶＦ３０を計量し、下記計算式を用いて「泡沫安定性」を算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000005
［Ｇ．乳化性］
　上記［Ｃ－２］で得られた３０ｍＬの加工タンパク質含有液状組成物と１０ｍＬのキャノーラ油とを混合し、１０，０００ｒｐｍで２分間ホモジナイズ処理することで、乳化組成物を調製した。調製直後の乳化組成物５０μＬをとり、５ｍＬの０．１重量％ＳＤＳ溶液に添加した。吸光度５００ｎｍにてその濁度（Ａ０）を測定し、下記計算式を用いて「乳化性」を算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000006
［試験例１］
　上記［Ａ．タンパク質含有組成物］の表１に示す植物性タンパク質材料（大豆タンパク質材料又はえんどうタンパク質材料）を用い、上記［Ｃ．加工タンパク質含有組成物の製造］の「［Ｃ－１］第一のタンパク質含有組成物」の方法で加工植物性タンパク質含有組成物を調製した。なお、大豆タンパク質１ｇ当たりのＰＧ添加量は３０Ｕ、プロテアーゼの添加量は３９Ｕであり、えんどうタンパク質１ｇ当たりのＰＧ添加量は１８．８Ｕ、プロテアーゼの添加量は２４．４Ｕであった。
　加工植物性タンパク質含有組成物について、上記［Ｄ．アミノ酸分析］の試験を行い、遊離アミノ酸量の総量に占める必須アミノ酸の比率（％）を算出した。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表２に示される通り、植物性タンパク質材料にＰＧ及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる処理を行うことによって、他の細菌由来プロテアーゼで処理した場合に比べて、加工植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量が増加することが確認できた。
［試験例２］
　上記［Ａ．タンパク質含有組成物］の表１に示す植物性タンパク質材料（オートタンパク質材料）又は動物性タンパク質材料（乳清タンパク質材料）を用い、上記［Ｃ．加工タンパク質含有組成物の製造］の「［Ｃ－２］第二のタンパク質含有組成物」の方法で加工タンパク質含有組成物を調製した。
　加工タンパク質含有組成物について、上記［Ｅ．起泡性］、上記［Ｆ．泡沫安定性］、上記［Ｇ．乳化性］の試験を行った。結果を表３及び４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表３及び４に示される通り、タンパク質材料にＰＧ及びクリセオバクテリウム属由来プロテアーゼを作用させる処理を行うことによって、加工タンパク質含有組成物の起泡性、泡沫安定性、乳化性が向上することが確認できた。なお、表３の加工タンパク質含有組成物については、表２と同様に必須アミノ酸遊離量も増加していた。

Claims (10)

  1. 　タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを含む、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤。
  2. 　前記タンパク質脱アミド酵素がプロテイングルタミナーゼである、請求項１に記載の植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤。
  3. 　前記植物性タンパク質が、菽穀類、禾穀類、及び種実類からなる群より選択される植物のタンパク質である、請求項１に記載の植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上剤。
  4. 　タンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを含む、タンパク質含有組成物の改質剤であって、前記改質が、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上である、改質剤。
  5. 　植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、植物性タンパク質含有組成物の必須アミノ酸遊離量向上方法。
  6. 　タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、タンパク質含有組成物の改質方法であって、前記改質が、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性の向上である、改質方法。
  7. 　植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、必須アミノ酸遊離量が向上した加工植物性タンパク質含有組成物の製造方法。
  8. 　タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性が向上した加工タンパク質含有組成物の製造方法。
  9. 　植物性タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む方法によって得られる、必須アミノ酸遊離量が向上した加工植物性タンパク質含有組成物。
  10. 　タンパク質含有組成物にタンパク質脱アミド酵素及びクリセオバクテリウム属由来のプロテアーゼを作用させる工程を含む方法によって得られる、起泡性、泡沫安定性、及び／又は乳化性が向上した加工タンパク質含有組成物。
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