WO2023057690A1 - Biscuits fonctionnels et l'un de leurs procédés de fabrication - Google Patents

Biscuits fonctionnels et l'un de leurs procédés de fabrication Download PDF

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WO2023057690A1
WO2023057690A1 PCT/FR2021/051716 FR2021051716W WO2023057690A1 WO 2023057690 A1 WO2023057690 A1 WO 2023057690A1 FR 2021051716 W FR2021051716 W FR 2021051716W WO 2023057690 A1 WO2023057690 A1 WO 2023057690A1
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WO
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mixtures
flours
proteins
acid
oil
Prior art date
Application number
PCT/FR2021/051716
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English (en)
Inventor
Farid RAMDANE
Aurélie PICOT D´ALIGNY D´ASSIGNIES
Original Assignee
The Holistic Company
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066—Gluten-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material

Definitions

  • the invention relates to the field of pastry/industrial bread-making, and in particular to products which are derived therefrom and which are endowed with nutritional, even prophylactic and/or therapeutic virtues (nutraceuticals/nutraceuticals/slimming foods/sports nutrition) . These may include biscuits, cakes, cookies, brownies, muffins, pancakes, or bars.
  • the invention relates to biscuit, pastry and more generally bread-making products that are elaborate and functional, that is to say capable of improving the health and/or well-being of consumers.
  • the invention relates to functional biscuits ("functional food” in English “alicament” or “medicaliments” in French), having the characteristics of being a source of protein, gluten-free, vegan, low glycemic index and/or capable of inhibiting, in the body of the consumer, the oxidation of various physiological substances, which is the cause of numerous diseases.
  • the invention also relates to the manufacture of these products.
  • Foods which are functional by nature or intrinsic functional foods are thus known, which contain several compounds beneficial to health such as isothiocyanates, flavonoids, calcium, probiotics or omega-3s.
  • the food industry has also developed functional foods by addition. These are food products enriched with compounds of interest to health. Mention may in particular be made of dairy products, margarines, pastry products (bars) and bakery products, confectionery products, etc.
  • a technological challenge for a player in the food industry would be to provide an industrial food product, preferably a functional biscuit, whose specifications would include at least 2, preferably at least 3, more preferably at least 4 and ideally all the characteristics -i- to -v- mentioned in the previous paragraph.
  • the claim "source of (vegetable) protein” means that the caloric intake linked to (vegetable) protein is greater than or equal to 12% of the total energy intake of the finished product.
  • pastry/biscuit products contain between 10 and 25 percent fat (average 18%). Therefore, in order to qualify as a "vegetable protein source", these products must be enriched with vegetable protein.
  • Gluten is a protein food compound present in particular in cereals such as wheat, rye, barley, oats or their cross varieties, as well as various derivatives of these cereals.
  • Gluten is mainly made up of 2 types of water-insoluble proteins: prolamins and glutelins. These proteins form a viscoelastic network of irreversible three-dimensional structure, when mixing flour with water, during the production of dough.
  • prolamins and glutelins These proteins form a viscoelastic network of irreversible three-dimensional structure, when mixing flour with water, during the production of dough.
  • gluten can trigger unwanted autoimmune reactions, in particular a specific digestive disorder called celiac disease.
  • GLUTEN-FREE The mention “gluten-free” can only be affixed if the food sold to the final consumer does not contain more than 20 mg/kg of gluten.
  • VERY LOW GLUTEN The statement "very low in gluten” can only be used if the food, consisting of one or more ingredients made from wheat, rye, barley, oats or their varieties which are crossed and specially treated to offer a reduced gluten content, or containing such ingredients, have a gluten content which does not exceed 100 mg/kg in the food sold to the final consumer. ".
  • the invention is also part of vegan food practice, which excludes the consumption of food products of animal origin such as meat, fish, insects, dairy products, eggs, honey, etc. any other product derived from animals, their exploitation or tested on them (leather, fur, wool, silk, etc.).
  • the target composition for the biscuit is exclusively vegetable.
  • Dietary antioxidants are intended to reduce the level of harmful free radicals present in the body. These are, for example, vitamins E, C, A; minerals: selenium, zinc; complex molecules: polyphenols, such as flavonoids, coenzyme Q10, carotenoids, enzymes such as glutathione peroxidase and superoxide dismutase (SOD).
  • the invention aims to satisfy at least one of the following objectives:
  • [0020] provide an industrial functional biscuit rich in vegetable proteins, vegan gluten-free, low glycemic index and/or loaded with antioxidants, appetizing (odor, appearance, structure, etc.);
  • [0022] provide an industrial functional biscuit rich in vegetable proteins, vegan gluten-free, low glycemic index and/or loaded with antioxidants, having shelf lives compatible with the usual commercial distribution channels;
  • “flour” powder resulting from the grinding of different plants (particularly cereals), for example seeds or other parts of plants such as fruits (example: chestnut), tubers (example: potato), or roots (example: cassava).
  • chunks are a solid preparation based on cocoa paste, sweetening agent, fat, flavor and possibly vegetable milk. This preparation is intended to be included inside, and possibly on top of the functional biscuit. They represent markers (unmelted pieces) on or inside the functional biscuit.
  • Glycemic index is a classification criterion for foods containing carbohydrates, based on their effects on glycemia (blood glucose level) during the hours following their ingestion.
  • the method for measuring the glycemic index may be that described in with glucose for reference.
  • AUC area under the curve
  • the hydrolysis index or HI was calculated by dividing the incremental area under the curve of the test food by the incremental area under the curve of the reference food (glucose) and multiplying the result by 100 for be expressed as a percentage.
  • polyphenols antioxidant organic molecules present in plants. They include simple forms like flavonoids and phenolic acids, as well as polymerized forms like tannins and lignin.
  • flavonoids large families of antioxidants, found in particular in wine and chocolate. The consumption of products containing these compounds would reduce the risk of cardiovascular and cerebral accidents. OPCs belong to this family of antioxidants.
  • the invention satisfies at least one of the above objectives and relates, according to a first aspect, to a functional biscuit which comprises at least one vegetable protein in a content such that the energy value of the biscuit produced by this (these ) vegetable protein(s) is:
  • -A- at least one thickener; this thickener A being present in an amount of - given below in% by dry mass and in increasing order of preference - 10 to 50; 15 to 45; 20 to 40; 22 to 30, in the case where A is a macromolecule; this thickener A being present at a height of - gives below in% by dry weight and in increasing order of preference - 0.1 to 2; 0.2 to 1.8; 0.3 to 1.6; 0.4 to 1.5, in the case where A is at least one viscosifying agent, such as a metal salt;
  • -A' optionally at least one emulsifying auxiliary, with the condition that this emulsifying auxiliary A' is present if the thickener A does not include any; this emulsifying auxiliary A′ being present in an amount of - given below in % by dry weight and in increasing order of preference - 0.1 to 5; 0.5 to 4; 0.8 to 3; 1 to 2 ;
  • -B- fats up to - given below in% by dry weight and in increasing order of preference - 1 to 30; 1.5 to 25; 2 to 20; 2.5 to 15, of which:
  • -B.1 at least one fat, preferably an oil, comprising at least one omega-7 monounsaturated fatty acid and at least one omega-9 monounsaturated fatty acid; this fat B1 being present in an amount of - given below in% by dry weight and in increasing order of preference - 1 to 20; 1.5 to 15; 2 to 10; 2.5 to 8;
  • -D- at least one sweetening agent, different from -C- up to - given below in% by dry weight and in increasing order of preference - 0.1 to 8; 0.5 to 7; 0.8 to 6; 1 to 5;
  • -E- at least one antioxidant chosen from polyphenols, preferably from OligoProanthoCyanidins (OPC), in the amount of - given below in% by dry mass and in increasing order of preference - 0.01 to 5; 0.1 to 3; 0.2 to 2; 0.3 to 1.5;
  • OPC OligoProanthoCyanidins
  • -F- at least one leavening agent in the amount of - given below in% by dry weight and in increasing order of preference - 0.01 to 5; 0.1 to 3; 0.2 to 2; 0.3 to 1.5.
  • Proteins have a major role in our body: they participate in cell renewal but also in many physiological processes: hormones, immune system...
  • antioxidants OPCs, which help to neutralize the free radicals responsible for the damage caused by oxidation in the body
  • Fibers help prevent many pathologies, they participate in the regulation of intestinal transit and the health of the microbiota.
  • the functional biscuit according to the invention also has a shelf life compatible with a mode of commercial distribution in small, medium and large surfaces.
  • the delicacy according to the invention also has prophylactic and therapeutic nutritional qualities chosen from the group comprising:
  • the functional cookie also has at least one of the following characteristics (see ⁇ [0035] to [0097]) taken alone or in combination with each other.
  • -A.1 - proteins of vegetable origin from essential ingredients, preferably proteins from legumes, in particular peas, chickpeas, lentils, fava beans, white beans, soy, lupine; lamiaceae proteins, in particular chia proteins, palmiaceae proteins, in particular coconut palm proteins; the proteins of cyanobacteria of the genus Arthrospira, in particular of spirulina, the proteins of poaceae, in particular of rice, of brown rice; proteins from nightshades, in particular from potatoes; proteins from cucurbits, in particular squash, proteins from Vaccinium, in particular from cranberries, proteins from lythraceae, in particular from pomegranate, proteins from linaceae, in particular from flax; protein from nuts, in particular walnuts, hazelnuts; cereal proteins, in particular oat, buckwheat, maize, millet proteins, Fagaceae proteins, in particular chestnut proteins, and mixtures
  • -A.2- vegetable flours preferably leguminous flours, in particular pea, chickpea, lentil, horse bean, white bean, soybean, lupine; lamiaceae flours, in particular chia flours, palmiaceae flours, in particular coconut tree ; flours of cyanobacteria of the genus Arthrospira, in particular of spiruhne, flours of poaceae, in particular of rice, of brown rice; solanaceous flours, in particular potato flours; cucurbitaceous flours, in particular pumpkin flours, Vaccinium flours, in particular cranberry flours, lythracaceae flours, in particular pomegranate flours, linaceae flours, in particular flax flours; flours of nuts, in particular walnuts, hazelnuts; cereal flours, in particular oat, buckwheat, corn, millet flour; Fagaceae flours, in particular chestnut flours, and mixtures thereof; l
  • -A.3- polysaccharides preferably native starches, modified starches, native starches, modified starches, native celluloses, modified celluloses, pectins, gums, in particular guar gums, agars- agars, alginates, and mixtures thereof;
  • -A.4- metal salts preferably KCl, CaCl, magnesium stearate, and mixtures thereof;
  • A1 proteins mention may be made of mixtures of pea and rice proteins. It may be, among other things, the "organic pea rice protein mix 70/30" manufactured marketed by the company ELEMENTA.
  • A2 vegetable flours By way of example of A2 vegetable flours, mention may be made, for example, of lupine flour manufactured and marketed under the Priméal ® brand, by the company Euro Nat, or oat flour marketed by the company Keramis , or buckwheat fiber produced and marketed by Limagrain Ingrédients.
  • A3 polysaccharides By way of example of A3 polysaccharides, mention may be made of native corn starch, native rice starch, potato starch or tapioca starch, produced and marketed by the company Quaron.
  • A4 metal salts As an example of A4 metal salts, mention may be made of potassium chloride produced and marketed by the company AMI Ingredients, and also stearates (sodium, potassium and calcium and magnesium salts of fatty acids) , produced and marketed by Quimdis. [0040] Auxiliary emulsifier A:
  • -A’.1 seaweed flours, in particular golden chlorella flours; and mixtures thereof;
  • A'1 seaweed flours By way of example of A'1 seaweed flours, mention may be made of chlorella powder, manufactured and marketed by the company Quimdis, or chlorella powder produced and marketed by the Italian company Padovana.
  • A′2 lecithins By way of example of A′2 lecithins, mention may be made of sunflower lecithin, produced and marketed by the company Quaron, or soy lecithin produced and marketed by the company Brenntag.
  • Luvodur ES 4840 marketed by the company Lehmann&Voss.
  • A'4 carboxylic acid esters By way of example of A'4 carboxylic acid esters, mention may be made of palm stearin manufactured and marketed by the Italian company Padovana or the stearates marketed by the company Quimdis.
  • sorbitan A′5 esters mention may be made of the product Polysorbate 80 manufactured and marketed by the manufacturer PCC.
  • A′6 sucroesters mention may be made of the fatty acid sucroesters manufactured and marketed by the company Sisterna.
  • a 8 vegetable oil mention may be made of palm fat marketed by the company Kéramis, or organic palm oil produced and marketed by the company Senfas.
  • phospholipids A′9 As an example of phospholipids A′9, mention may be made of phosphatidylserine marketed by the company Quimdis.
  • glycerol A'11 By way of example of glycerol A'11, mention may be made of "vegetable glycerin” marketed by the company Quaron, or glycerin E422 marketed by the company Esenco.
  • the monounsaturated fatty acid(s) of fat B.1 is/are chosen from the group consisting of:
  • the fat B.1 is chosen from the group comprising - ideally composed of -: sea buckthorn oil, macadamia oil, gevuina oil, hazelnut oil, pecan nut oil, walnut oil Brazil, safflower oil, argan oil, oleic sunflower oil, pistachio oil, almond oil, rapeseed oil, avocado oil, peanut oil, olive oil, and mixtures thereof; macadamia, gevuina, pecan, brazil nut, safflower, argan, oleic sunflower, pistachio, almond, olive oils and mixtures thereof, being particularly preferred.
  • omega 7 B.1.1 mention may be made of macadamia oil, marketed by the company Emile No ⁇ l, or sea buckthorn oil produced and marketed by the company Happy Ingrédients.
  • omega 9 B.1.2 As an example of omega 9 B.1.2, mention may be made of olive oil, marketed by the company Emile No ⁇ l or organic deodorized oleic sunflower oil produced and marketed by the company Senfas.
  • the functional biscuit comprises at least 3% by mass of C fibers or 1.5 g of fibers per 100 kcal. In doing so, it may benefit from the “fibre source” claim. This nutritional quality is naturally appreciable and constitutes a good selling point.
  • the C fibers are chosen from the group comprising - ideally composed of -:
  • inulins preferably inulins from agave or chicory, (for example chicory inulin produced by Beneo), and mixtures thereof;
  • -C.2- fibers from plants chosen from baobab, cocoa, flax, cereals, citrus fruits, bamboo, potatoes, peas, fruits, vegetables, legumes, psyllium, and mixtures of these fibers;
  • -C8- gums preferably: guar, xanthan or acacia gums and mixtures thereof;
  • C1 inulin By way of example of C1 inulin, mention may be made of chicory inulin, manufactured and marketed by the company Beneo, or chicory inulin produced and marketed by the Italian company Padovana.
  • C2 fibres By way of example of C2 fibres, mention may be made of acacia fibres, for example those known under the trademark “Fibregum®”, manufactured and marketed by the company Nexira or those manufactured and marketed by the company Quaron.
  • C3 pectin By way of example of C3 pectin, mention may be made of the pectin manufactured and marketed by the company Quimdis or the pectin produced and marketed by the company Adivec.
  • C4 cellulose By way of example of C4 cellulose, mention may be made of the microcrystalline cellulose known under the brand "VIVAPUR®” manufactured and marketed by the company J. Rettenmaier or the microcrystalline cellulose produced and marketed by the company Quimdis.
  • C5 maltodextrins By way of example of C5 maltodextrins, mention may be made of the dehydrated maltodextrins of the “Agenamalt®” range manufactured and marketed by the company Brenntag or the organic maltodextrin produced and marketed by the company Senfas.
  • FOS C6 As examples of FOS C6, mention may be made of chicory inulin known under the brand "Orafti®” manufactured and marketed by the company Beneo or chicory inulin produced and marketed by the company Padovana or the fructo-oligosaccharides produced and marketed by the company Quimdis.
  • GOS C7 As examples of GOS C7, mention may be made of the galacto-oligosaccharides manufactured and marketed by the company Quimdis or the galacto-oligosaccharide powder marketed by the company Organic Way.
  • C8 gum As examples of C8 gum, mention may be made of tara, arabic, carob and guar gum manufactured and marketed by the company Esenco, and organic guar gum produced and marketed by the company Senfas.
  • the sweetening agent D is chosen from the group comprising - ideally composed of -:
  • -D.1 - fructose in particular crystallized grape fructose with a Glycemic index of 25 and a sweetening power 130 to 150% higher than sucrose;
  • -D.3- - coconut sugar preferably xylitol, sorbitol, mannitol, and their mixtures and hydrogenated disaccharides, preferably: maltitol, lactitol, and their mixtures;
  • -D.5- honey preferably acacia
  • -D10- synthetic sweeteners preferably: aspartame, cyclamates, acesulfam K, saccharin, sucralose, and their mixtures
  • fructose D1 By way of example of fructose D1, mention may be made of that produced and marketed by the company Brenntag or by the company Quimdis.
  • D2 agave syrup As an example of D2 agave syrup, mention may be made of that produced and sold by the Keramis company or by the Senfas company.
  • D3 coconut sugar By way of example of D3 coconut sugar, mention may be made of that produced and sold by the company Keramis or the organic coconut blossom sugar produced and marketed by the company Senfas.
  • hydrogenated monosaccharide D4 As an example of hydrogenated monosaccharide D4, mention may be made of sorbitol produced and sold by Cargill or maltitol syrup produced and marketed by the company Techos.
  • D5 honey By way of example of D5 honey, mention may be made of acacia honey produced and sold by the company Actibio or all-flower honey produced and marketed by the company Keramis.
  • D6 steviosides By way of example of D6 steviosides, mention may be made of the stevia produced and sold by Quaron or the steviosides marketed by the company Quimdis.
  • yacon D7 syrup As an example of yacon D7 syrup, mention may be made of that produced and marketed by the company Biosagesse or by the company nu3.
  • isomaltulose D8 mention may be made of that produced and marketed by the company Beneo
  • tagatose D9 mention may be made of that produced and marketed by the company Damhert Nutrition
  • D10 synthetic sweeteners mention may be made of aspartame, produced and marketed by the company Quimdis or acesulfame K produced and marketed by the company Quaron.
  • the sweetening agent D has a glycemic index IG2 less than or equal to - measured according to the M IG method defined in the description and given below in ascending order of preference. - 55; 50; 45; 40; 35; and better still between 20 and 30.
  • the antioxidant E is chosen from the group of OligoProanthoCyanidins (OPC) comprising - ideally composed of -:
  • OPC OligoProanthoCyanidins
  • -E.2- the sources of E1 and their mixtures, the sources of E1 preferably being chosen from the group comprising - ideally composed of -: -E.2.1 - grape seeds, -E.2.2- grape marc, - E.2.3- red wine marc, -E.2.4- grapefruit seeds, -E.2.5- cranberries, -E.2.6- coffee, -E.2.7- tea, -E.2.8- hawthorn, -E.2.9 - elm bark, -E.2.10- red rice, -E.2.11 - soybeans, -E.2.12- blueberry, -E.2.13- raspberry, -E.2.14- cinnamon, - E.2.15- bark of maritime pine, -E.2.16- concentrated dark chocolate, -E.2.17- pecans, - E.2.18- pinto beans, -E.2.19- black plums, -E.2.20- black currants, -E.2.21- walnuts c
  • VinOseedTM marketed by the company Nexira or the grape seed extract marketed by the Grap'Sud group.
  • E3 mixture mention may be made of the complex of grape seed and olive water extracts produced and marketed by the Grap'Sud group.
  • baking powder F1 By way of example of baking powder F1, mention may be made of that produced and marketed by the company Dawn or the “Alsacienne" baking powder marketed by the company Epiretes.
  • F3 phosphates By way of example of F3 phosphates, mention may be made of the dicalcium phosphates marketed by the company Quaron. Mention may also be made of the phosphates of the Budenheim range produced and marketed by the company Brenntag
  • F4 citrates By way of example of F4 citrates, mention may be made of those marketed by the company Quimdis or the calcium citrate marketed by the company Quaron.
  • F5 tartrates examples include potassium acid tartrate marketed by the company Foodchem or L-carnitine tartrate marketed by the company Quimdis.
  • glucono-delta-lactose F6 By way of example of glucono-delta-lactose F6, mention may be made of that marketed by the company Quimdis or the company Grosseron.
  • the biscuit according to the invention may also include in its composition: vegetable milk, flavourings, cocoa mass or powder, salt or fleur de sel, whole oilseeds, in the form of purees or in powder form and mixtures thereof.
  • vegetable milk flavourings, cocoa mass or powder, salt or fleur de sel, whole oilseeds, in the form of purees or in powder form and mixtures thereof.
  • ingredients used for the preparation of the functional biscuits according to the invention can be liquid or solid at room temperature, solid at room temperature and melted for their incorporation.
  • solid ingredients examples include the “chunks” defined above.
  • the “chunks” are made from a composition comprising ingredients A, B and D.
  • the biscuit according to the invention can be of different types: brownies, cookies, soft, shortbread, madeleines, financiers.
  • the mass of the biscuit according to the invention is variable, for example from 30 to 200 g from 50 to 90 g, in particular 70 g.
  • the shape of the biscuit can be modified at will.
  • it is a bar of generally parallelepiped shape.
  • the invention relates to a process for manufacturing the dietary biscuit which essentially consists of:
  • this shaped dough at a core temperature, preferably less than or equal to 100°C, preferably at 95°C, for example equal to 90°C, advantageously in a convection oven and/or at using steam;
  • step 2 comprises making a liquid mixture with the wet ingredients and/or with the ingredients which are solid at room temperature and previously melted, and, optionally, incorporating the solid ingredients into the liquid mixture.
  • step 2 advantageously consists of mixing the liquid ingredients together, adding the sweetening agent, mixing, adding the rest of the powders and then mixing to form a paste.
  • step 2 advantageously consists in melting cocoa paste with a liquid, preferably vegetable milk, then incorporating it into the previously mixed powders, and then adding the rest of the liquid ingredients then mix to form a paste.
  • the core temperature is the temperature measured with a vacuum cooking probe (digital vacuum thermometer with thermocouples TFA Dostmann 14.1552.01 Digital vacuum thermometer with steel insertion sensor stainless steel of variable length -60/130mm-depending on the dimensions of the functional biscuit), the sensor(s) of which are fully inserted into the functional biscuit. Once the core temperature is reached, the product is cooked.
  • Figure 1 is a side photographic view of a functional "brownie” bar according to the invention, as prepared in the examples.
  • Figure 2 is a top photographic view of a functional "brownie" bar according to the invention, as prepared in the examples.
  • Fig. 3 is a top photographic view of a functional "brownie" bar according to the invention, as prepared in the examples.
  • Figure 3 is a photographic side view of a functional "cookie” bar according to the invention, as prepared in the examples.
  • Figure 4 is a top photographic view of a functional "cookie” bar according to the invention, as prepared in the examples. Examples
  • Example 1 Preparation of solid ingredients ("chunks No. 2 & No. 6") intended to be placed on and in the heart of the functional cookies according to the invention of Examples 2 and 3
  • Example 2 Functional biscuit according to the invention: “brownie n°25”
  • Mold dimensions 82 x 43 x 24 mm
  • the first thing that comes in the mouth is cocoa and a hazelnut flavor secondarily, the bursts of chunks bring sweetness to the power of the cocoa because they are slightly caramelized or even praline
  • Glycemic index IG1 40.8, measured according to the method described in with glucose as a reference.
  • Example 3 Functional cookie according to the invention “cookie No. 22"
  • Mold dimensions 82 x 43 x 24 mm
  • vanilla hazelnut paste the first flavor that appears is the vanilla hazelnut paste
  • shards of chunks bring sweetness and delicacy with salt crystals mixed with chocolate
  • Glycemic index IG1 42.5, measured according to the method described in with glucose as a reference.

Landscapes

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Abstract

Le but de l'invention est de fournir un biscuit fonctionnel industriel, riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants, qui présente d'excellentes qualités nutritionnelles, voire prophylactiques et/ou thérapeutiques À cette fin, le biscuit fonctionnel selon l'invention, qui est une source en protéines végétales, sans gluten, végane; avec un indice glycémique inférieur ou égal à 30, et ayant des propriétés anti-oxydantes; comporte par ailleurs : -A- au moins un épaississant; -A'- éventuellement au moins un auxiliaire émulsifiant, avec la condition selon laquelle cet auxiliaire émulsifiant A' est présent si l'épaississant A n'en comprend pas; -B- des matières grasses dont des acides gras oméga-7 et/ou oméga-9; -C- éventuellement des fibres alimentaires -D- au moins un agent sucrant, différent de -C-; -E- au moins un anti-oxydant; -F- au moins un agent levant. L'invention concerne également un procédé de fabrication de ce biscuit fonctionnel.

Description

DESCRIPTION
Titre : Biscuits fonctionnels et l’un de leurs procédés de fabrication
Domaine de l’invention
[0001] L'invention relève du domaine de la pâtisserie/panification industrielle, et en particulier de produits qui en sont issus et qui sont dotés de vertus nutritionnelles, voire prophylactiques et/ou thérapeutiques (nutraceutiques /alicaments/aliments minceur/ nutrition sportive). Il peut s’agir notamment de biscuits, gâteaux, cookies, brownies, muffins, pancakes, ou barres.
[0002] En particulier, l’invention se rapporte à des produits de biscuiterie, de pâtisserie et plus généralement de panification, élaborés et fonctionnels, c’est à dire susceptibles d’améliorer la santé et/ou le bien-être des consommateurs.
[0003] Plus précisément, l’invention concerne des biscuits fonctionnels (« functional food » en anglais « alicament » ou « médicaliments » en français), ayant pour caractéristiques d’être source de protéines, sans gluten, véganes, à faible indice glycémique et/ou aptes à inhiber, dans l’organisme du consommateur, l'oxydation de diverses substances physiologiques, laquelle est à l'origine de nombreuses maladies.
[0004] L'invention a également pour objet la fabrication de ces produits.
Arrière-plan technologique de l’invention
[0005] Il existe une tendance actuelle consistant à exiger de l’alimentation, non seulement des qualités nutritionnelles et organoleptiques, mais aussi l’amélioration de la santé.
[0006] On connaît ainsi des aliments fonctionnels par nature ou aliments fonctionnels intrinsèques, qui contiennent plusieurs composés bénéfiques pour la santé tels que les isothiocyanates, les flavonoïdes, le calcium, les probiotiques ou les oméga-3.
[0007] L’industrie alimentaire a développé, par ailleurs, des aliments fonctionnels par ajout. Ce sont des produits alimentaires enrichis en composés d’intérêt pour la santé. On peut citer notamment des produits laitiers, les margarines, les produits de pâtisserie (barres) et de boulangerie, les produits de confiserie...
Mais généralement, les allégations santé attachées à ces aliments fonctionnels par ajout, ont plus une vocation marketing que de réels effets sanitaires significatifs. En effet, il est particulièrement difficile d’allier, dans un même aliment fonctionnel par ajout, des qualités organoleptiques et des qualités sanitaires, car les additifs bénéfiques pour la santé ne sont generalement pas savoureux et/ou impactent de maniéré negative, le gout, la texture, l’odeur et/ou la consistance de l’aliment.
[0008] C’est la raison pour laquelle, on a vu se développer sur le marché de la santé et du bien-être, des produits nutraceutiques qui sont fabriqués à partir d’aliments fonctionnels par nature, mais qui sont vendus sous forme de pilules, de poudres ou sous d’autres formes médicinales qui ne sont généralement pas associées à des aliments.
Ces produits nutraceutiques n’ont donc rien par définition de gastronomique.
[0009] Bon nombre de diététiciens s’accordent à dire que les atouts santé d’un aliment fonctionnel préparé industriellement, pourraient être :
-i- source en protéines végétales ;
-ii- absence de gluten ;
-iii- caractère végane ;
-iv- indice glycémique faible ;
-v- et/ou propriétés physiologiques antioxydantes.
[0010] Ainsi, un défi technologique pour un acteur de l’industrie alimentaire serait de fournir un produit alimentaire industriel, de préférence un biscuit fonctionnel, dont le cahier des charges comprendrait au moins 2, de préférence au moins 3, plus préférentiellement au moins 4 et idéalement toutes les caractéristiques -i- à -v- mentionnées au paragraphe précédent.
[0011] Selon la réglementation en vigueur, l’allégation « source en protéines (végétales)» signifie que l’apport calorique lié aux protéines (végétales) est supérieur ou égal à 12 % de l’apport énergétique total du produit fini. Or, les produits de pâtisserie/biscuiterie comprennent entre 10 et 25 pour cent de matières grasses (moyenne 18 %). En conséquence, pour pouvoir être qualifié de « source de protéines végétales», ces produits doivent être enrichis en protéines végétales.
[0012] Le gluten est un composé alimentaire protéique présent notamment dans les céréales telles que le blé, le seigle, l’orge, l’avoine ou leurs variétés croisées, de même que divers dérivés de ces céréales. Le gluten est principalement constitué de 2 types de protéines insolubles dans l’eau : les prolamines et les glutélines. Ces protéines forment un réseau viscoélastique de structure tridimensionnelle irréversible, lors du mélange de la farine avec de l’eau, lors de la fabrication de la pâte. Chez certains sujets, le gluten peut déclencher des réactions auto-immunes indésirables, en particulier un trouble spécifique de la digestion appelé maladie coeliaque.
D’après le règlement d’exécution (UE) numéro 828/2014 du 30/07/2014 de la commission européenne, les mentions autorisées concernant l’absence ou la présence réduite de gluten dans les denrees alimentaires, sont regies ainsi : «SANS GLUTEN La mention «sans gluten» ne peut être apposée que si l'aliment vendu au consommateur final ne contient pas plus de 20 mg/kg de gluten. TRÈS FAIBLE TENEUR EN GLUTEN La mention «très faible teneur en gluten» ne peut être apposée que si l'aliment, constitué d'un ou de plusieurs ingrédients fabriqués à partir de blé, de seigle, d'orge, d'avoine ou de leurs variétés croisées et spécialement traités pour offrir une teneur réduite en gluten, ou contenant de tels ingrédients, possède une teneur en gluten qui ne dépasse pas 100 mg/kg dans l'aliment vendu au consommateur final. ».
Cela correspond au sens de l’invention, à une teneur en prolamine(s) inférieure ou égale à 60 % en masse des protéines des céréales présentes dans la composition du biscuit.
L’absence ou la quasi-absence de gluten dans une pâte de biscuit complique significativement le façonnage d’un produit de pâtisserie/biscuiterie ayant les propriétés structurelles et texturales attendues par le consommateur.
[0013] L’invention s’inscrit également dans la pratique alimentaire végane, qui exclut la consommation de produits alimentaires d’origine animale comme la viande, le poisson les insectes les produits laitiers, les œufs, le miel, ... ainsi que tout autre produit issu des animaux, de leur exploitation ou testé sur eux (cuir, fourrure, laine, soie, etc.).
En d’autres termes, la composition visée pour le biscuit est exclusivement végétale.
Cela génère des contraintes technologiques . En effet, en pâtisserie, l’ajout d’œufs dans la préparation permet de lier la pâte, de la structurer et de lui donner du moelleux. De la même façon, le beurre, par sa richesse en matières grasses, permet d’apporter du moelleux à la pâte, ainsi qu’un goût et une brillance particulière. En conséquence, trouver des substituts à ces ingrédients clés d’origine animale relève d’une prouesse technologique.
[0014] Chacun sait par ailleurs que les aliments contenant des glucides, ont des effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Ainsi est-il important pour le consommateur, voire crucial s’il est diabétique, de savoir l’indice glycémique des aliments et de disposer d’aliments à faible indice glycémique.
[0015] Les antioxydants alimentaires ont pour vocation de diminuer le taux de radicaux libres nocifs présents dans l’organisme. Ce sont par exemple, des vitamines E, C, A ; des minéraux: sélénium, zinc; des molécules complexes : des polyphénols, tels que des flavonoïdes, de la coenzyme Q10, des caroténoïdes, des enzymes comme la glutathion peroxidase et la superoxyde dismutase (SOD).
Il existe donc un intérêt à faire entrer ces antioxydants, notamment les flavonoïdes, dans les aliments fonctionnels.
[0016] Toute la difficulté du respect du cahier des charges comportant au moins 2 des spécifications -i- à -v- susvisées dans les produits alimentaires et en particulier dans les produits de patisserie/biscuiterie, passe par le maintien des propriétés gastronomiques des produits finis (saveur, flaveur, odeur, texture, aspect...). Or, l’ajout de protéines végétales en grande quantité, notamment de protéines de pois, pour satisfaire à la spécification (i) du cahier des charges de l’invention mentionné au § [0009] supra, amène un goût particulièrement âpre et désagréable au produit. Il en va de même que l’apport de propriétés antioxydantes, conformément à la spécification (v) de ce cahier de charges Cela représente un défi technologique majeur dans le domaine de la pâtisserie industrielle, car ces spécifications -i- à -v- influent sur les propriétés structurales et/ou texturales de ces produits de pâtisserie /biscuiterie, de même que leurs procédés de fabrication : facilité de mise en oeuvre, mise en forme notamment par moulage. Et bien évidemment, il importe que ces produits possèdent des qualités organoleptiques optimales, attractives pour le consommateur
[0017] Ayant fait le constat de l’absence sur le marché, d’une offre de biscuit fonctionnel réunissant les propriétés spécifications -i- à -v- susvisées, les inventeurs ont relevé le challenge de l’élaboration d’une telle composition de biscuit et de son procédé de fabrication. Il s’agit de remplacer avantageusement les gélules, comprimés ou autres poudres de nutraceutiques, insipides, par un produit alimentaire fonctionnel, en l’occurrence un biscuit, sophistiqué et gourmand.
Les obstacles qui ont dû être surmontés sont en particulier les suivants
- masquer le goût des protéines végétales dans le produit final
- masquer le goût de la pâte de cacao crue utilisée, très amère.
- avoir une pâte avec suffisamment de liant pour obtenir un produit final qui ne soit pas trop sec/friable.
- réaliser une cuisson douce pour conserver les OPC dans le produit final.
- obtenir une pâtisserie moelleuse et appétissante, qui se rapproche visuellement des brown ies/cookies réalisés avec une recette traditionnelle.
- fabriquer des « chunks » de chocolat sans sucre avec la pâte de cacao cru qui ne soient pas trop amers
Objectifs de l’invention
Dans ce contexte, l’invention vise à satisfaire au moins l’un des objectifs suivants :
[0018] fournir un biscuit fonctionnel industriel, riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants, qui présente d’excellentes qualités nutritionnelles, voire prophylactiques et/ou thérapeutiques ; [0019] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en proteines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants, très goûteux;
[0020] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants, appétissant (odeur, aspect, structure,..);
[0021] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants, satisfaisant aux exigences de production industrielle la plus simple possible et économique ;
[0022] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargés en antioxydants, ayant des durées de conservation compatible avec les circuits de distribution commerciale usuels ;
[0023] fournir un biscuit fonctionnel industriel riche en protéines végétales, sans gluten végane, à faible indice glycémique et/ou chargé en antioxydants,
[0024] fournir un procédé industriel de fabrication du biscuit diététique satisfaisant à au moins l’un des objectifs énoncés ci-dessus , ce procédé se devant d’être facile à mettre en oeuvre et économique.
[0025] fournir un procédé industriel de fabrication du biscuit fonctionnel satisfaisant à au moins l’un des objectifs énoncés ci-dessus , ce procédé se devant d’être respectueux de l’intégrité de tous les composants du biscuit, en particulier ceux bénéfiques pour la santé.
Description de l’invention
[0026] Définitions
Dans tout le présent exposé, tout singulier désigne indifféremment un singulier ou un pluriel.
Les définitions données ci-après à titre d'exemples, peuvent servir à l'interprétation du présent exposé :
• "biscuits fonctionnels" : Ce sont des biscuits au sens propre du terme, mais qui procurent des bénéfices supérieurs à des biscuits classiques. Ils sont caractérisés par des bienfaits physiologiques et la réduction du risque de maladies chroniques.
• « thérapeutique » : bénéfique à la santé, contribuant positivement à la santé.
• "protéines végétales" : protéines d’origine naturelle et végétale ne se présentant pas sous forme de farine telle que définie ci-dessous. • "polyaminoacides" : polymere compose de monomères acides ammeSi
• "farine" poudre résultant de la mouture de différents végétaux (notamment des céréales) par exemple des graines ou d’autres parties de végétaux tels que des fruits (exemple : châtaigne), des tubercules (exemple : pomme de terre), ou des racines (exemple : manioc).
• « chunks » les chunks sont une préparation solide à base de pâte de cacao, d’agent sucrant, de matière grasse, d’arôme et éventuellement de lait végétal. Cette préparation est destinée à être incluse à l’intérieur, et éventuellement sur le dessus du biscuit fonctionnel. Ils représentent des marquants (morceaux non fondus) sur ou à l'intérieur du biscuit fonctionnel.
• « Indice glycémique » IG est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les heures suivant leur ingestion.
Il est de préférence mesuré selon une méthode basée sur le modèle de digestion d’après le dernier COST INFO GEST Nature Protocol de 2020. Phase orale 2 minutes, phase gastrique 1 h, phase intestinale 2h. Prélèvement des échantillons à 30, 60, 90, 120, 150, 180 minutes. Dosage glucose par le kit biosentech. Evaluation d’aire sous courbe pour le hydrolysis index (HI) et évaluation pGI par la formule de Goni et al., (1997).
Selon une alternative qui n’est pas celle que l’on privilégie selon l’invention, mais qui est possible, la méthode de mesure de l’indice glycémique peut être celle décrite dans
Figure imgf000007_0002
avec le glucose pour référence.
L’aire sous la courbe (AUC) de chacun des triplicats du produit de référence (glucose), du cookie et du brownie a été calculée avec l’équation suivante :
Figure imgf000007_0001
tf : temps final, tO : temps initial, C°° : concentration en glucose (g/L) au temps 180 minutes, k : constante cinétique.
L’index d’hydrolyse ou IH a été calculé en divisant l’aire incrémentale sous la courbe de l’aliment testé par l’aire incrémentale sous la courbe de l’aliment de référence (glucose) et en multipliant le résultat par 100 pour être exprimé comme un pourcentage.
Enfin, l’index glycémique prédit a été estimé à l'aide de l'équation (Goni et al., 1997) qui est la référence : pGI = 39,71 + 0,549(IH) Gom I, Garcia-Alonso A, Saura-Cahxto F. A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index. Nutrition Research 17: 427- 437 (1997). DOI : 10.1016/S02715317(97)00010-9.
• «polyphenols » : molécules organiques antioxydantes présentes dans les végétaux. Ils comprennent des formes simples comme les flavonoïdes et les acides phénoliques, ainsi que des formes polymérisées comme les tanins et la lignine.
• « flavonoïdes » : grande familles d’antioxydants, que l’on trouve notamment dans le vin et le chocolat. La consommation de produits contenant ces composés réduirait les risques d’accidents cardiovasculaires et cérébraux. Les OPC appartiennent à cette famille d’antioxydants.
• « lait végétal » : boisson produite à partir de végétaux, dont l’aspect visuel se rapproche de celui du lait animal
[0027] BISCUIT
[0028] L'invention satisfait à au moins l'un des objectifs ci-dessus et concerne, selon un premier aspect un biscuit fonctionnel qui comprend au moins une protéine végétale dans une teneur telle que la valeur énergétique du biscuit produite par cette(ces) protéine(s) végétale(s) est :
- d’au moins - donnée ci-après en % en masse et dans un ordre croissant de préférence - 12 ; 13 ; 14 ; 15 ; 16 ; 17 ;
- et mieux encore dans une teneur de 12 à 25, idéalement de 12 à 20 % ; dont la teneur en prolamine(s) est inférieure ou égale à - donnée ci-après en % en masse des protéines de la (des) céréale(s) présentes dans la composition du biscuit et donnée ci-après dans un ordre croissant de préférence - 60 ; 59 ; 58 ; 57 ; 56 ; 55 ; dont la teneur en composés d’origine animale est inférieure ou égale à - donnée ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 1 ; 0,5 ; 0,1 ; 1 .102 ; 1 .103 ; 1 .104 ; et mieux encore égale à 0 ; dont l’indice glycémique IG1 inférieur ou égal à - mesuré selon la méthode MIG définie dans la description et donnée ci-après dans un ordre croissant de préférence - 60 ; 55 ; 50 ; 45 ; ayant des propriétés anti-oxydantes ; et qui comporte par ailleurs :
-A- au moins un épaississant; cet épaississant A étant présent à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 10 à 50 ; 15 à 45 ; 20 à 40 ; 22 à 30, dans le cas où A est une macromolécule; cet épaississant A étant present a hauteur de - donne ci-apres en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 2 ; 0,2 à 1 ,8 ; 0,3 à 1 ,6 ; 0,4 à 1 ,5, dans le cas où A est au moins un agent viscosifiant, tel qu’un sel métallique;
-A’- éventuellement au moins un auxiliaire émulsifiant, avec la condition selon laquelle cet auxiliaire émulsifiant A’ est présent si l’épaississant A n’en comprend pas; cet auxiliaire émulsifiant A’ étant présent à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 5 ; 0,5 à 4 ; 0,8 à 3 ; 1 à 2 ;
-B- des matières grasses à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 1 à 30 ; 1 ,5 à 25 ; 2 à 20 ; 2,5 à 15 , dont :
-B.1 - au moins une matière grasse, de préférence une huile, comprenant au moins un acide gras monoinsaturé oméga-7 et au moins un acide gras monoinsaturés oméga-9; cette matière grasse B1 étant présente à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 1 à 20 ; 1 ,5 à 15 ; 2 à 10 ; 2,5 à 8 ;
-C- éventuellement des fibres alimentaires telles que définies dans https://w w.anses.fr/fr/svstem/files/NUT-Ra-Fibres.pdf, (« Les fibres alimentaires : définitions, méthodes de dosage, allégations nutritionnelles. Rapport du comité d’experts spécialisé Nutrition humaine du 24 septembre 2002- Rapporteur : Martine Champ- AFSSA-») différentes de l’épaississant A, à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 8 ; 0,5 à 7 ; 0,8 à 6 ; 1 à 5 ;
-D- au moins un agent sucrant, différent de -C- à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 8 ; 0,5 à 7 ; 0,8 à 6 ; 1 à 5 ;
-E- au moins un anti-oxydant choisi parmi les polyphénols de préférence parmi les OligoProanthoCyanidines (OPC), à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,01 à 5 ; 0,1 à 3 ; 0,2 à 2 ; 0,3 à 1 ,5 ;
-F- au moins un agent levant à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,01 à 5 ; 0,1 à 3 ; 0,2 à 2 ; 0,3 à 1 ,5 .
[0029] Le biscuit fonctionnel selon l’invention présente les avantages suivants :
- Il est source de protéines. Les protéines ont un rôle majeur dans notre organisme : elles participent au renouvellement des cellules mais egalement a de nombreux processus physiologiques : hormones, système immunitaire...
- Il contient des antioxydants, les OPC, qui contribuent à neutraliser les radicaux libres responsables des dommages causés par l'oxydation dans l'organisme,
- Il ne contient pas de trace de saccharose, afin de garantir un indice glycémique bas.
- Il ne contient pas de produit d’origine animale, ni de gluten.
- Il peut être source de fibres alimentaires. Les fibres contribuent à prévenir de nombreuses pathologies, elles participent à la régularisation du transit intestinal et à la santé du microbiote.
[0030] C’est aussi un produit gastronomique possédant toutes les qualités organoleptiques requises : aspect visuel, flaveur, odeur, goût, texture, structure...
[0031] Cette réussite gastronomique répond également à toutes les attentes en ce qui concerne la facilité de fabrication à l’échelle industrielle et répond également à des critères économiques raisonnables.
[0032] Le biscuit fonctionnel selon l’invention a par ailleurs une durée de conservation compatible avec un mode de distribution commercial en petites moyennes et grandes surfaces.
[0033] La gourmandise selon l’invention a également des qualités nutritionnelles prophylactiques et thérapeutiques choisies dans le groupe comprenant :
* réduction de la résistance à l’insuline et baisse du taux de glucose sanguin (glycémie postprandiale) ;
* réduction de la production des graisses et de leur accumulation dans l’organisme ;
* action positive contre l’obésité ;
* suppression puissante de l’inflammation qui mène au syndrome métabolique ;
* normalisation des profits lipidiques anormaux avec une élévation du taux de cholestérol HDL ;
* effets prébiotiques ;
* restauration de l’imperméabilité intestinale (barrière intestinale) ;
* acariogène ;
* promoteur de la santé cardiovasculaire par diminution de la pression artérielle, lutte contre l’athérosclérose et l’inflammation tissulaire ; limitation du risque d’agrégation plaquettaire et donc de thrombose artérielle, prévention du processus de vieillissement tissulaire ; diminution de I endotoxemie ;
*lutte contre le stress oxydatif ;
* traitement du cancer ;
* traitement des maladies neurodégénératives;
* renouvellement des tissus musculaires, des phanères, de la matrice osseuse et de la peau ;
* contribution à la synthèse d’enzymes digestives, d’hémoglobine,
* source d’éléments essentiels nutritifs ;
* action positive sur les pathologies digestives et plateaux biliaires ;
* et toute combinaison des qualités susvisées.
[0034] Le biscuit fonctionnel est également doté d’au moins l’une des caractéristiques suivantes (confer § [0035] à [0097]) prises à elles seules ou en combinaison entre elles.
[0035] Epaississant A :
Il est avantageusement choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :
-A.1 - les protéines (y compris les polyaminoacides) d’origine végétales d’ingrédients essentiels, de préférence les protéines de légumineuses, en particulier de pois, de pois chiches, de lentilles, de féverolles, d’haricot blanc, de soja, de lupin ; les protéines de lamiacées, en particulier de chia, les protéines de palmiacées, en particulier de cocotier ; les protéines de cyanobactéries du genre Arthrospira, en particulier de spiruline, les protéines de poacées, en particulier de riz, de riz brun ; les protéines de solanacées, en particulier de pommes de terre; les protéines de cucurbitacées, en particulier de courge, les protéines de Vaccinium, en particulier de canneberges, les protéines de lythracées en particulier de grenade, les protéines de linacées, en particulier de lin ; les protéines de fruits à coques, en particulier de noix, de noisettes ; les protéines de céréales, en particulier les protéines d’avoine, de sarrasin, de maïs, de millet, les protéines de Fagaceae , en particulier de châtaigne, et leurs mélanges ; les protéines de chia, de coco, de courge, de canneberges, de grenade, de lupin, de lin et leurs mélanges étant particulièrement préférées ;
-A.2- les farines végétales, de préférence les farines de légumineuses, en particulier de pois, de pois chiches, de lentilles, de féverolles, d’haricot blanc, de soja, de lupin ; les farines de lamiacées, en particulier de chia, les farines de palmiacées, en particulier de cocotier ; les farines de cyanobacteries du genre Arthrospira, en particulier de spiruhne, les farines de poacées, en particulier de riz, de riz brun ; les farines de solanacées, en particulier de pommes de terre; les farines de cucurbitacées, en particulier de courge, les farines de Vaccinium, en particulier de canneberges, les farines de lythracées en particulier de grenade, les farines de linacées, en particulier de lin ; les farines de fruits à coques, en particulier de noix, de noisettes ; les farines de céréales, en particulier les farines d’avoine, de sarrasin, de maïs, de millet ; les farines de Fagaceae , en particulier de châtaigne, et leurs mélanges ; les farines de lupin étant particulièrement préférées
-A.3- les polysaccharides, de préférence les amidons natifs, des amidons modifiés, les fécules natives, les fécules modifiées, les celluloses natives, les celluloses modifiées, les pectines, les gommes, en particulier les gommes de guar, les agars-agars, les alginates, et leurs mélanges ;
-A.4- les sels métalliques, de préférence, KCI, CaCI, Stéarate de magnésium, et leurs mélanges ;
-A5- les fibres végétales ;
-A6- et leurs mélanges.
[0036] À titre d’exemple de protéines A1 , on peut citer les mélanges de protéines de pois et de riz. Il peut s’agir entre autres du « mix protéines pois riz bio 70/30 » fabriqué commercialisés par la société ELEMENTA .
On peut également mettre en oeuvre conformément à l’invention, un concentré de protéines naturelles de céréales, par exemple, d’avoine, comme le produit commercial « PrOatein® Oat protein » produit et distribué par la société Lantmânnen Oats.
[0037] À titre d’exemple de farines végétales A2, on peut citer, par exemple, la farine de lupin fabriquée et commercialisée sous la marque Priméal ®, par la société Euro Nat, ou la farine d’avoine commercialisée par la société Keramis, ou bien encore la fibre de sarrasin produite et commercialisée par Limagrain Ingrédients.
[0038] A titre d’exemple de polysaccharides A3, on peut citer l’amidon natif de maïs, l’amidon natif de riz, la fécule de pommes de terre ou la fécule de tapioca, produits et commercialisés par la société Quaron.
[0039] A titre d’exemple de sels métalliques A4, on peut citer le chlorure de potassium produit et commercialisé par la société AMI Ingrédients, et également des stéarates (sels de sodium, potassium et de calcium et de magnésium d’acides gras), produits et commercialisés par la société Quimdis. [0040] Emulsifiant auxiliaire A :
Il est de préférence choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :
-A’.1 - les farines d’algues, en particulier les farines de chlorelle dorée ; et leurs mélanges ; -A’.2- les lécithines modifiées ou non, et leurs mélanges ;
-A’.3- les esters de polyols en particulier du glycérol et leurs mélanges ;
-A’.4- les esters d’acides carboxyliques, en particulier d’acide stéarique ou d’acide lactique, et leurs mélanges ;
-A’.5- les esters de sorbitan et leurs mélanges ;
-A’.6- les sucroesters et leurs mélanges ;
-A’.7- les huiles végétales différentes des matières grasses B, en particulier l’huile de palme, et leurs mélanges ;
-A’.8- les phospholipides et leurs mélanges ;
-A’.9- le glycérol ;
-A’10- et leurs mélanges ; l’huile de palme, les phospholipides, le glycérol et leurs mélanges, étant particulièrement préférés.
[0041] A titre d’exemple de farines d’algues A’1 , on peut citer la poudre de chlorelle, fabriquée et commercialisée par la société Quimdis, ou la poudre de chlorelle produite et commercialisée par la société italienne Padovana.
[0042] A titre d’exemple de lécithines A’2, on peut citer la lécithine de tournesol, produite et commercialisée par la société Quaron, ou la lécithine de soja produite et commercialisée par la société Brenntag.
[0043] A titre d’exemple d’esters de polyols A’3, on peut citer le Luvodur ES 4840 commercialisé par la société Lehmann&Voss.
[0044] A titre d’exemple d’esters d’acides carboxyliques A’4, on peut citer la stéarine de palme fabriquée et commercialisée par la société italienne Padovana ou les stéarates commercialisés par la société Quimdis.
[0045] A titre d’exemple d’esters de sorbitane A’5, on peut citer le produit Polysorbate 80 fabriqué et commercialisé par le fabricant PCC.
[0046] A titre d’exemple de sucroesters A’6, on peut citer les sucroesters d’acide gras fabriqués et commercialisés par la société Sisterna. [0047] A titre d exemple d huile vegetale A 8, on peut citer la graisse de palme commercialisée par la société Kéramis, ou l’huile de palme bio produite et commercialisée par la société Senfas.
[0048] A titre d’exemple de phospholipides A’9, on peut citer la phosphatidylsérine commercialisée par la société Quimdis.
[0049] A titre d’exemple de fibres végétales A’10, on peut citer le produit « Fibre végétale EM60 » commercialisée par la société Quaron.
[0050] A titre d’exemple de glycérol A’11 , on peut citer la « Glycérine végétale » commercialisée par la société Quaron, ou la glycérine E422 commercialisée par la société Esenco.
[0051] Matières grasses B
[0052] De préférence, le ou les acides gras mono insaturés de la matière grasse B.1 est/sont choisi(s) dans le groupe composé de :
-B.1.1 - les omégas 7 de formule CH3-(CH2)6-CH=CH-(CH2)n-CO2H, de préférence l’acide 5- dodécènoïque, l’acide 7-tétradécènoïque, l’acide palmitoléïque, l’acide hexadécènoïque, l’acide 11 -octadécènoïque, l’acide octadéca-9,1 1 -diènoïque, et leurs mélanges l’acide paullinique, l’acide 13-eicosènoïque, l’acide 15-docosénoïque, l’acide 17-tétracosénoïque et leurs mélanges ;
-B.1.2- les omégas 9 de formule CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)n-CO2H, de préférence l’acide hypogéique (16:1 ) l’acide oléique (18:1 ), l’acide élaïdique (18 :1 ), l’acide 11 -eicosénoïque (20 :1 ), l’acide eicosatriénoïque (20:3), l’acide érucique (22:1 ), l’acide nervonique (24:1 ), l’acide ximénique (26:1 ) et leurs mélanges ;
-B.1 .3 - et leurs mélanges.
[0053] Avantageusement, la matière grasse B.1 est choisie dans le groupe comprenant - idéalement composé de - : huile d’argousier, huile de macadamia, huile de gevuina, huile de noisette, huile de noix de pécan, huile de noix du Brésil, huile de carthame, huile d’argan, huile de tournesol oléique, huile de pistache, huile d’amande, huile de colza, huile d’avocat, huile d’arachide, huile d’olive, et leurs mélanges ; les huiles de macadamia, de gevuina, de noix de pécan, de noix du Brésil, de carthame, d’argan, de tournesol oléique, de pistache, d’amande, d’olive et leurs mélanges, étant particulièrement préférées. [0054] A titre d exemple d omega 7 B.1.1 , on peut citer I huile de macadamia, commercialisée par la société Emile Noël ou l’huile d’argousier produite et commercialisée par la société Happy Ingrédients.
[0055] A titre d’exemple d’oméga 9 B.1.2, on peut citer l’huile d’olive, commercialisée par la société Emile Noël ou l’huile de tournesol oléique désodorisée bio produite et commercialisée par la société Senfas.
[0056] Fibres C :
[0057] Conformément un mode préféré de réalisation de l’invention, le biscuit fonctionnel comprend au moins 3 % en masse de fibres C ou 1 ,5 g de fibres pour 100 kcal. Ce faisant, il peut bénéficier de l’allégation « source de fibres ». Cette qualité nutritionnelle est naturellement appréciable et constitue un bon argument de vente.
[0058] De préférence, les fibres C sont choisies dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :
-C.1 - les inulines, de préférence les inulines issues de l’agave ou de la chicorée, (par exemple l’inuline de chicorée produite par Beneo), et leurs mélanges ;
-C.2- les fibres issues des végétaux choisis parmi baobab, cacao, lin, céréales, agrumes, bambou, pomme de terre, pois, fruits, légumes, légumineuses, psyllium, et les mélanges de ces fibres ;
-C.3- les pectines et leurs mélanges ;
-C.4- les celluloses et les dérivés de cellulose et leurs mélanges ;
-C5- les maltodextrines et leurs mélanges ;
-C6- les fructo-oligo-saccharides (FOS) et leurs mélanges ;
-07- les galacto-oligo-saccharides (GOS) et leurs mélanges ;
-C8- les gommes, de préférence : les gommes de guar, de xanthane, ou d’acacia et leurs mélanges ;
-C9- et leurs mélanges.
[0059] A titre d’exemple d’inuline C1 , on peut citer l’inuline de chicorée, fabriquée et commercialisée par la société Beneo ou l’inuline de chicorée produite et commercialisée par la société italienne Padovana. [0060] A titre d exemple de fibres C2, on peut citer les fibres d acacia, par exemple celles connues sous la marque « Fibregum® », fabriquées et commercialisées par la société Nexira ou celles fabriquées et commercialisées par la société Quaron.
[0061] A titre d’exemple de pectine C3, on peut citer la pectine fabriquée et commercialisée par la société Quimdis ou la pectine produite et commercialisée par la société Adivec.
[0062] A titre d’exemple de cellulose C4, on peut citer la cellulose microcristalline connue sous la marque « VIVAPUR® » fabriquée et commercialisée par la société J. Rettenmaier ou la cellulose microcristalline produite et commercialisée par la société Quimdis.
[0063] A titre d’exemple de maltodextrines C5, on peut citer les maltodextrines déshydratées de la gamme « Agenamalt® » fabriquées et commercialisées par la société Brenntag ou la maltodextrine bio produite et commercialisée par la société Senfas.
[0064] A titre d’exemples de FOS C6, on peut citer l’inuline de chicorée connue sous la marque « Orafti® » fabriquée et commercialisée par la société Beneo ou l’inuline de chicorée produite et commercialisée par la société Padovana ou les fructo- oligosaccharides produits et commercialisés par la société Quimdis.
[0065] A titre d’exemples de GOS C7, on peut citer les galacto-oligosaccharides fabriqués et commercialisés par la société Quimdis ou la poudre de galacto-oligosaccharide commercialisée par la société Organic Way.
[0066] A titre d’exemples de gomme C8, on peut citer les gommes tara, arabique, caroube et de guar fabriquées et commercialisées par la société Esenco la gomme de guar bio produite et commercialisée par la société Senfas.
[0067] Agent sucrant :
Selon une modalité remarquable de l’invention, l’agent sucrant D est choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :
-D.1 - le fructose, en particulier du fructose de raisin cristallisé à l’index Glycémique de 25 et au pouvoir sucrant 130 à 150% plus élevé que le saccharose;
-D.2- le sirop d’agave ;
-D.3- - le sucre de coco ; -D.4- les monosaccharides hydrogenes de preference le xylitol, sorbitol, mannitol, et leurs mélanges et les disaccharides hydrogénés, de préférence : maltitol, lactitol, et leurs mélanges ;
-D.5- le miel, de préférence d’acacia;
-D.6- les stéviosides ;
-D.7- le sirop de yacon ;
-D.8- lïsomaltulose ;
-D.9- le tagatose ;
-D10- les édulcorants de synthèse de préférence: l’aspartame, les cyclamates, l’acesulfam K, la saccharine, le sucralose, et leurs mélanges
-D11- et leurs mélanges.
[0068] A titre d’exemple de fructose D1 , on peut citer celui produit et commercialisé par la société Brenntag ou par la société Quimdis.
[0069] A titre d’exemple de sirop d’agave D2, on peut citer celui produit et vendu par la société Keramis ou par la société Senfas.
[0070] A titre d’exemple de sucre de coco D3, on peut citer celui produit et vendu par la société Keramis ou le sucre de fleur de coco bio produit et commercialisé par la société Senfas.
[0071] A titre d’exemple de monosaccharide hydrogéné D4, on peut citer le sorbitol produit et vendu par Cargill ou le sirop de maltitol produit et commercialisé par la société Téréos.
[0072] A titre d’exemple de miel D5, on peut citer le miel d’acacia produit et vendu par la société Actibio ou le miel toutes fleurs produit et commercialisé par la société Keramis.
[0073] A titre d’exemple de stéviosides D6, on peut citer la stévia produite et vendue par Quaron ou les stéviosides commercialisés par la société Quimdis.
[0074] A titre d’exemple de sirop de yacon D7, on peut citer celui produit et commercialisé par la société Biosagesse ou par la société nu3.
[0075] A titre d’exemple d’isomaltulose D8, on peut citer celui produit et commercialisé par la société Beneo [0076] A titre d exemple de tagatose D9, on peut citer celui produit et commercialise par la société Damhert Nutrition
[0077] A titre d’exemples d’édulcorants de synthèse D10, on peut citer l’aspartame, produite et commercialisée par la société Quimdis ou l’acesulfame K produit et commercialisé par la société Quaron.
[0078] Il est particulièrement intéressant, selon l’invention, que l’agent sucrant D ait un indice glycémique IG2 inférieur ou égal à - mesuré selon la méthode MIG définie dans la description et donné ci-après dans un ordre croissant de préférence - 55; 50 ; 45 ; 40 ; 35 ; et mieux encore compris entre 20 et 30.
[0079] Antioxydant E :
[0080] Avantageusement, l’antioxydant E est choisi dans le groupe des OligoProanthoCyanidines (OPC) comprenant - idéalement composé de - :
-E.1 - le resvératrol, le proanthocyanidol C1 , le proanthocyanidol 02, le pycnogénol et leurs mélanges ;
-E.2- les sources de E1 et leurs mélanges, les sources de E1 étant de préférence choisies dans le groupe comprenant - idéalement composé de - : -E.2.1 - pépins de raisin, -E.2.2- marc de raisin, -E.2.3- marc de vin rouge, -E.2.4- pépins de pamplemousse, -E.2.5- canneberges, -E.2.6- café, -E.2.7- thé, -E.2.8- aubépine, -E.2.9- écorces d’orme, -E.2.10- riz rouge, -E.2.11 - haricots soja, -E.2.12- bleuet, -E.2.13- framboise, -E.2.14- cannelle, - E.2.15-écorce de pin maritime, -E.2.16- chocolat noir concentré, -E.2.17- noix de pécan, - E.2.18- haricots pinto, -E.2.19- prunes noires, -E.2.20- cassis, -E.2.21- noix de cyprès ; et leurs mélanges ; les sources -E.2.1 - à -E.2.13- et leurs mélanges étant préférés ;
-E.3- et leurs mélanges.
[0081] A titre d’exemple de source E2, on peut citer le VinOseed™ commercialisé par la société Nexira ou l’extrait de pépins de raisin commercialisé par le groupe Grap’Sud.
[0082] A titre d’exemple de mélange E3, on peut citer le complexe d’extraits de pépins de raisin et d’eau d’olives produit et commercialisé par le groupe Grap’Sud.
[0083] Agent levant
Dans un mode privilégié de réalisation de l’invention, l’agent levant F est choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - : -F.1- Poudre a lever = levure chimique ;
-F.2- Levure de boulangerie fraîche ou séchée;
-F.3- Phosphates et dérivés et leurs mélanges, de préférence orthophosphates, diphosphates et leurs mélanges;
-F.4- citrates et dérivés et leurs mélanges;
-F.5- tartrates et dérivés et leurs mélanges;
-F.6- glucono-delta-lactone;
-F.7-et leurs mélanges ;
-F.4-, -F.5- & -F.6-, et leurs mélanges étant particulièrement préférés.
[0084] À titre d’exemple de poudre à lever F1 , on peut citer celle produite et commercialisée par la société Dawn ou la levure chimique « Alsacienne » commercialisée par la société Episaveurs.
[0085] À titre d’exemple de levure de boulangerie fraîche F2, on peut citer celle commercialisée par la société Dawn ou la levure sèche active bio commercialisée par la société Senfas.
[0086] À titre d’exemple de phosphates F3, on peut citer les phosphates dicalciques commercialisé par la société Quaron. On peut également citer les phosphates de la gamme Budenheim produits et commercialisés par la société Brenntag
[0087] À titre d’exemple de citrates F4, on peut citer ceux commercialisés par la société Quimdis ou le citrate de calcium commercialisé par la société Quaron.
[0088] À titre d’exemples de tartrates F5, on peut citer le tartrate d’acide de potassium commercialisé par la société Foodchem ou le tartrate de L-Carnitine commercialisé par la société Quimdis.
[0089] À titre d’exemple de glucono-delta-lactose F6, on peut citer celui commercialisé par la société Quimdis ou la société Grosseron.
[0090] Autres ingrédients
[0091] Le biscuit selon l’invention peut également inclure dans sa composition : du lait végétal, des arômes, de la pâte ou de la poudre de cacao, du sel ou de la fleur de sel, des oléagineuses entières, sous forme de purées ou sous forme de poudre et leurs mélanges. [0092] Ingredients liquides - ingredients solides à temperature ambiante et mis en œuyre sous forme liguide - ingrédients solides
[0093] Les ingrédients mis en œuvre pour la préparation des biscuits fonctionnels selon l’invention peuvent être liquides ou solides à température ambiante, solides à température ambiante et mis en fusion pour leur incorporation.
Comme exemples d’ingrédients solides, on peut citer les « chunks » définis ci-avant. Dans un mode particulier de réalisation, les « chunks » sont réalisés à partir d’une composition comprenant les ingrédients A, B et D.
[0094] Type, masse et forme du biscuit
[0095] Le biscuit selon l’invention peut être de différents types : brownies, cookies, moelleux, sablés, madeleines, financiers.
[0096] La masse du biscuit selon l’invention est variable, par exemple de 30 à 200 g de 50 à 90 g, en particulier 70 g.
[0097] La forme du biscuit est modifiable à l’envi. Dans un mode particulier de réalisation, il s’agit d’une barre de forme générale parallélépipédique.
[0098] PROCEDE
[0099] Selon un second de ses aspects, l'invention concerne un procédé de fabrication du biscuit diététique qui consiste essentiellement à :
-1 - mettre en œuvre des ingrédients ABDEF, éventuellement A’ et/ou C, selon l’invention ;
-2- les mélanger de façon à former une pâte ;
-3- éventuellement ajouter dans la pâte des ingrédients solides et mélanger jusqu’à obtenir une répartition homogène ;
-4- mettre en forme la pâte dans au moins un moule ;
-5- cuire cette pâte mise en forme à une température à cœur, de préférence inférieure ou égale à 100 °C de préférence à 95 °C, par exemple égale à 90°C, avantageusement dans un four à chaleur tournante et/ou à l’aide de vapeur ;
-6- éventuellement à introduire dans et/ou sur la pâte mise en forme des ingrédients solides;
-7- éventuellement à soumettre les biscuits obtenus à un traitement de conservation, de préférence par le froid et plus préférentiellement encore au moyen de la surgélation ;
-8- à conditionner les biscuits obtenus. [0100] Les avantages de ce procédé sont notamment la preservation de toutes les qualités prophylactiques, thérapeutiques, nutritionnelles et organoleptiques de tous les ingrédients du biscuit fonctionnel.
[0101] De préférence, l’étape 2 comprend la réalisation d’un mélange liquide avec les ingrédients humides et/ou avec les ingrédients solides à température ambiante et préalablement fondus, et, éventuellement, à incorporer les ingrédients solides dans le mélange liquide.
[0102] Dans le cas d’un cookie, l’étape 2 consiste avantageusement à mélanger les ingrédients liquides ensemble, ajouter l’agent sucrant, mélanger, ajouter le reste des poudres puis mélanger de façon à former une pâte.
[0103] Dans le cas d’un brownie, l’étape 2 consiste avantageusement à faire fondre de la pâte de cacao avec un liquide, de préférence du lait végétal, puis à l’incorporer aux poudres préalablement mélangées, et à ajouter ensuite le reste des ingrédients liquides puis mélanger de façon à former une pâte.
[0104] Pour la cuisson selon l’étape 5, la température à cœur est la température mesurée avec une sonde cuisson sous vide (thermomètre sous vide digital à thermocouples TFA Dostmann 14.1552.01 Thermomètre numérique sous-vide avec capteur d'insertion en acier inoxydable de longueur variable -60/130mm-selon les dimensions du biscuit fonctionnel ), dont le ou les capteurs sont entièrement insérés dans le biscuit fonctionnel Une fois que la température à cœur est atteinte le produit est cuit.
Brève description des dessins
[0105] Cette description est faite en référence aux figures annexées illustrant des exemples de réalisation non limitatifs, et dans lesquelles :
Fig. 1
[0106] [Fig. 1]
[0107] La figure 1 est une vue photographique de côté d’une barre de « brownie » fonctionnelle selon l’invention, telle que préparée dans les exemples.
Fig. 2
[0108] [Fig. 2]
[0109] La figure 2 est une vue photographique de dessus d’une barre de « brownie » fonctionnelle selon l’invention, telle que préparée dans les exemples. Fig. 3
[0110] [Fig. 3]
[0111] La figure 3 est une vue photographique de côté d’une barre de « cookie » fonctionnelle selon l’invention, telle que préparée dans les exemples.
Fig. 4
[0112] [Fig. 4]
[0113] La figure 4 est une vue photographique de dessus d’une barre de « cookie » fonctionnelle selon l’invention, telle que préparée dans les exemples. Exemples
[0114] Exemple 1 : Préparation des ingrédients solides (« chunks n°2 & n°6») destinés à être disposés sur et au cœur des biscuits fonctionnels selon l’invention des exemples 2 et 3
[0115] Formulation
[0116]
Tableaux 1&2
[0117] Chunks n°2 (à l’intérieur et sur les cookies)
Figure imgf000023_0001
[0118]
Etiquette nutritionnelle des chunks n°2
Figure imgf000023_0003
Figure imgf000023_0002
[0120] Tableaux 3&4
Figure imgf000024_0001
Etiquette nutritionnelle des chunks n°6
Figure imgf000024_0003
Figure imgf000024_0002
[0121] Méthodologie et matériel mis en œuyre
Figure imgf000025_0001
[0122]
[0123] Exemple 2 : Biscuit fonctionnel selon l’invention : « brownie n°25 »
[0124] Formulation
[0125] Tableaux 5&6
[0126]
Figure imgf000026_0001
Figure imgf000027_0001
Figure imgf000027_0003
Figure imgf000027_0002
[0128] Méthodologie et matériel mis en œuyre
[0129] Dimensions du moule : 82 x 43 x 24 mm
[0130] Poids du biscuit fonctionnel : 70g
Figure imgf000028_0001
[0131] [0133] Evaluation des brownies n°25
[0134]
[0135] Aspect .visuel :
Les barres obtenues par moulage dans un moule parallélépipédique, sont montrées sur les figures 1 & 2.
[0136] Tests OrganpJeptJ.ques :
- Goût chocolaté, texture moelleuse avec des inclusions croquantes (éclats de noisettes). Apparence marron foncé avec des éclats de noisettes incrustées sur le dessus du biscuit.
- Apparence biscuit artisanal et haut de gamme
- Forme rectangulaire dite « format nomade » pour une facilité à transporter et à déguster
- Une odeur cacao et dans un deuxième temps une odeur de noisette embaume le biscuit
- À la découpe, à l’intérieur il y a l’apparence d’un fondant au chocolat avec des chunks mi-cuit (coulant) répartie dans l’ensemble du biscuit avec une texture mi-ferme mi- fondante
- En matière de gout la première chose qui vient en bouche est le cacao et une saveur de noisette en deuxième temps, les éclats de chunks apportent de la douceur à la puissance du cacao car ils sont légèrement caramélisés voire praliner
- Biscuit servi frais afin d’apporter une fraicheur et une homogénéité dans les saveurs et la texture.
[01371 Indice glycémique IG1 = 40,8 , mesuré selon la méthode décrite dans
Figure imgf000029_0001
avec le glucose comme référence.
[0138] Exemple 3 Biscuit fonctionnel selon l’invention : « cookie n°22 »
[0139] Formulation
[0140] Tableau 7&8 [0142]
[0143] Cookie n°22
[0144]
Figure imgf000030_0001
Figure imgf000031_0001
Figure imgf000031_0002
[0145] Méthodologie et matériel mis en œuyre
[0146] Dimensions du moule : 82 x 43 x 24 mm
[0147] Poids du biscuit fonctionnel : 70g
Figure imgf000032_0001
[0148]
Figure imgf000032_0002
101491 Evaluation des cookies n°22
[0150] Aspect, visuel.: Les barres obtenues par moulage dans un moule parallelepipedique, sont montrées sur les figures 3 & 4.
[0151] Tests ganpjepti.ques :
• - Goût de cookie vanillé, texture moelleuse avec des chunks en inclusion. Apparence marron clair avec des gros morceaux de chunks incrustées sur le dessus du biscuit ce qui accentue l’apparence gourmande
• Apparence biscuit artisanal et haut de gamme
• Forme rectangulaire dite « format nomade » pour une facilité à transporter et à déguster
• Une odeur de noisette dans un premier temps et vanille dans un second temps embaume le biscuit
• À la découpe, à l’intérieur la texture homogène type quatre quart mais peut cuire avec des morceaux de chunks réparties dans l’ensemble du biscuit, très légèrement friable.
• En matière de gout la première saveur qui apparaît est la pâte noisette vanillée, en deuxième temps les éclats de chunks apportent de la douceur et de la gourmandise avec des cristaux de sel mélanger avec le chocolat
• Biscuit servi frais afin d’apporter une fraicheur et une homogénéité dans les saveurs et la texture.
F01521 Indice glycémique IG1 = 42,5 , mesuré selon la méthode décrite dans
Figure imgf000033_0001
avec le glucose comme référence.

Claims

33 Revendications
[Revendication 1]
Biscuit fonctionnel qui comprend au moins une protéine végétale dans une teneur telle que la valeur énergétique du biscuit produite par cette(ces) protéine(s) est d’au moins - donnée ci-après en % et dans un ordre croissant de préférence - 12 ; 13 ; 14 ; 15 ; 16 ; 17 ; et mieux encore dans une teneur de 12 à 25, idéalement de 12 à 20 % ; dont la teneur en prolamine(s) est inférieure ou égale à - donnée ci-après en % en masse des protéines de la (des) céréale(s) présentes dans la composition du biscuit et donnée ci-après dans un ordre croissant de préférence - 60 ; 59 ; 58 ; 57 ; 56 ; 55 ; dont la teneur en composés d’origine animale est inférieure ou égale à - donnée ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 1 ; 0,5 ; 0,1 ; 1 .102 ; 1 .103 ; 1 .104 ; et mieux encore égale à 0 ; dont l’indice glycémique IG1 inférieur ou égal à - mesuré selon la méthode MIG définie dans la description et donnée ci-après dans un ordre croissant de préférence - 60 ; 55 ; 50 ; 45 ; ayant des propriétés anti-oxydantes ; et qui comporte par ailleurs :
-A- au moins un épaississant; cet épaississant A étant présent à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 10 à 50 ; 15 à 45 ; 20 à 40 ; 22 à 30, dans le cas où A est une macromolécule; cet épaississant A étant présent à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 2 ; 0,2 à 1 ,8 ; 0,3 à 1 ,6 ; 0,4 à 1 ,5, dans le cas où A est au moins un agent viscosifiant, tel qu’un sel métallique;
-A’- éventuellement au moins un auxiliaire émulsifiant, avec la condition selon laquelle cet auxiliaire émulsifiant A’ est présent si l’épaississant A n’en comprend pas; cet auxiliaire émulsifiant A’ étant présent à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 5 ; 0,5 à 4 ; 0,8 à 3 ; 1 à 2 ; 34
-B- des matières grasses a hauteur de - donne ci-apres en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 1 à 30 ; 1 ,5 à 25 ; 2 à 20 ; 2,5 à 15 , dont :
-B.1 - au moins une matière grasse, de préférence une huile, comprenant au moins un acide gras monoinsaturé oméga-7 et/ou au moins un acide gras monoinsaturés oméga-9; cette matière grasse B1 étant présente à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 1 à 20 ; 1 ,5 à 15 ; 2 à 10 ; 2,5 à 8 ;
-C- éventuellement des fibres alimentaires telles que définies dans https://w w.anses.fr/fr/svstem/files/NUT-Ra-Fibres.pdf, différentes de l’épaississant A, à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 20 ; 0,5 à 15 ; 2 à 12 ; au moins 3 ; 3 à 10 ;
-D- au moins un agent sucrant, différent de -C- à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,1 à 8 ; 0,5 à 7 ; 0,8 à 6 ; 1 à 5 ;
-E- au moins un anti-oxydant choisi parmi les polyphénols de préférence parmi les OligoProanthoCyanidines (OPC), à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,01 à 5 ; 0,1 à 3 ; 0,2 à 2 ; 0,3 à 1 ,5 ;
-F- au moins un agent levant à hauteur de - donné ci-après en % en masse sur sec et dans un ordre croissant de préférence - 0,01 à 5 ; 0,1 à 3 ; 0,2 à 2 ; 0,3 à 1 ,5 .
[Revendication 2]
Biscuit selon la revendication 1 caractérisé en ce que l’épaississant A est choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :
-A.1 - les protéines (y compris les polyaminoacides) d’origine végétale d’ingrédients essentiels, de préférence les protéines de légumineuses, en particulier de pois, de pois chiches, de lentilles, de féverolles, d’haricot blanc, de soja, de lupin ; les protéines de lamiacées, en particulier de chia, les protéines de palmiacées, en particulier de cocotier ; les protéines de cyanobactéries du genre Arthrospira, en particulier de spiruline, les protéines de poacées, en particulier de riz, de riz brun ; les protéines de solanacées, en particulier de pommes de terre; les protéines de cucurbitacées, en particulier de courge, les protéines de Vaccinium, en particulier de canneberges, les protéines de lythracées en particulier de grenade, les protéines de linacées, en particulier de lin ; les protéines de fruits a coques, en particulier de noix, de noisettes ; les proteines de cereales, en particulier les protéines d’avoine, de sarrasin, de maïs, de millet, les protéines de Faaaceae , en particulier de châtaigne, et leurs mélanges ; les protéines de chia, de coco, de courge, de canneberges, de grenade, de lupin, de lin et leurs mélanges étant particulièrement préférées ;
-A.2- les farines végétales, de préférence les farines de légumineuses, en particulier de pois, de pois chiches, de lentilles, de féverolles, d’haricot blanc, de soja, de lupin ; les farines de lamiacées, en particulier de chia, les farines de palmiacées, en particulier de cocotier ; les farines de cyanobactéries du genre Arthrospira, en particulier de spiruline, les farines de poacées, en particulier de riz, de riz brun ; les farines de solanacées, en particulier de pommes de terre; les farines de cucurbitacées, en particulier de courge, les farines de Vaccinium, en particulier de canneberges, les farines de lythracées en particulier de grenade, les farines de linacées, en particulier de lin ; les farines de fruits à coques, en particulier de noix, de noisettes ; les farines de céréales, en particulier les farines d’avoine, de sarrasin, de maïs, de millet ; les farines de Faaaceae , en particulier de châtaigne, et leurs mélanges ; les farines de lupin étant particulièrement préférées
-A.3- les polysaccharides, de préférence les amidons natifs, des amidons modifiés, fécules natives, les fécules modifiées, et leurs mélanges ;
-A.4- les sels métalliques, de préférence, KCI, CaCI, Stéarate de magnésium, et leurs mélanges ;
-A5- et leurs mélanges ;
[Revendication 3]
Biscuit selon la revendication 1 ou 2 caractérisé en ce que l’émulsifiant auxiliaire A’ est choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :
-A’.1 - les farines d’algues, en particulier les farines de chlorelle dorée ; et leurs mélanges ; -A’.2- les lécithines modifiées ou non, et leurs mélanges ;
-A’.3- les esters de polyols en particulier du glycérol et leurs mélanges ;
-A’.4- les esters d’acides carboxyliques, en particulier d’acide stéarique ou d’acide lactique, et leurs mélanges ;
-A’.5- les esters de sorbitan et leurs mélanges ;
-A’.6- les sucroesters et leurs mélanges ;
-A’.7- les polysorbates et leurs mélanges ; -A .8- les huiles végétales differentes des matières grasses B, en particulier I huile de palme, et leurs mélanges ;
-A’.9- les phospholipides et leurs mélanges ;
-A’.10- le glycérol ;
-A’11 - et leurs mélanges ; l’huile de palme, les phospholipides, le glycérol et leurs mélanges étant particulièrement préférés.
[Revendication 4]
Biscuit selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que le ou les acides gras mono insaturés de la matière grasse B.1 est/sont choisi(s) dans le groupe composé de :
-B.1.1 - les omégas 7 de formule CH3-(CH2)s-CH=CH-(CH2)n-CO2H, de préférence l’acide 5- dodécènoïque, l’acide 7-tétradécènoïque, l’acide palmitoléïque, l’acide hexadécènoïque, , l’acide 1 1 -octadécènoïque, l’acide octadéca-9,11 -diènoïque, et leurs mélanges l’acide paullinique, l’acide 13-eicosènoïque, l’acide 15-docosénoïque, l’acide 17-tétracosénoïque et leurs mélanges ;
-B.1.2- les omégas 9 de formule CH3-(CH2)7-CH:::CH-(CH2)n-CO2H, de préférence l’acide hypogéique (16:1 ) l’acide oléique (18:1 ), l’acide élaïdique (18 :1 ), l’acide 1 1 -eicosénoïque (20 :1 ), l'acide eicosatriénoïque (20:3), l’acide érucique (22:1 ), l’acide nervonique (24:1 ), l’acide ximénique (26:1 ) et leurs mélanges ;
-B.1 .3- et leurs mélanges.
[Revendication 5]
Biscuit selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que la matière grasse B.1 est choisie dans le groupe comprenant - idéalement composé de - : huile d’argousier, huile de macadamia, huile de gevuina, huile de noisette, huile de noix de pécan, huile de noix du Brésil, huile de carthame, huile d’argan, huile de tournesol oléique, huile de pistache, huile d’amande, huile de colza, huile d’avocat, huile d’arachide, huile d’olive, et leurs mélanges ; les huiles de macadamia, de gevuina, de noix de pécan, de noix du Brésil, de carthame, d’argan, de tournesol oléique, de pistache, d’amande, d’olive et leurs mélanges, étant particulièrement préférées.
[Revendication 6]
Biscuit selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que les fibres C sont choisies dans le groupe comprenant - idéalement composé de - : 37
-C.1 - les inuhnes, de preference les inuhnes issues de I agave ou de la chicorée, et leurs mélanges ;
-C.2- les fibres issues des végétaux choisis parmi baobab, cacao, lin, céréales, agrumes, bambou, pomme de terre, pois, fruits, légumes, légumineuses, psyllium, et les mélanges de ces fibres ;
-C.3- les pectines et leurs mélanges ;
-C.4- les celluloses et les dérivés de cellulose et leurs mélanges ;
-C5- les maltodextrines et leurs mélanges ;
-C6- les fructo-oligo-saccharides (FOS) et leurs mélanges ;
-07- les galacto-oligo-saccharides (GOS) et leurs mélanges ;
-08- les gommes, de préférence : les gommes de guar, de xanthane, ou d’acacia et leurs mélanges ;
-09- et leurs mélanges.
[Revendication 7]
Biscuit selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que l’agent sucrant D est choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :
-D.1 - le fructose, en particulier du fructose de raisin cristallisé à l’index Glycémique de 25 et au pouvoir sucrant 130 à 150% plus élevé que le saccharose ;
-D.2- le sirop d’agave ;
-D.3- - le sucre de coco ;
-D.4- les monosaccharides hydrogénés de préférence le xylitol, sorbitol, mannitol, et leurs mélanges et les disaccharides hydrogénés, de préférence : maltitol, lactitol, et leurs mélanges ;
-D.5- le miel, de préférence d’acacia;
-D.6- les stéviosides ;
-D.7- le sirop de yacon ;
-D.8- lïsomaltulose ;
-D.9- le tagatose ; 38
-D10- les édulcorants de synthèse de preference: I aspartame, les cyclamates, l’acesulfam K, la saccharine, le sucralose, et leurs mélanges
-D11- et leurs mélanges.
[Revendication 8]
Biscuit selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que l’agent sucrant D a un indice glycémique IG2 inférieur ou égal à - mesuré selon la méthode MIG définie dans la description et donné ci-après dans un ordre croissant de préférence - 55; 50 ; 45 ; 40 ; 35 ; et mieux encore compris entre 20 et 30 .
[Revendication 9]
Biscuit selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que l’antioxydant E est choisi dans le groupe des OligoProanthoCyanidines (OPC) comprenant - idéalement composé de - :
-E.1 - le resvératrol, le proanthocyanidol C1 , le proanthocyanidol C2, le pycnogénol et leurs mélanges .et leurs mélanges ;
-E.2- les sources de E1 et leurs mélanges, les sources de E1 étant de préférence choisies dans le groupe comprenant - idéalement composé de - : -E.2.1 - pépins de raisin, -E.2.2- marc de raisin, -E.2.3- marc de vin rouge, -E.2.4- pépins de pamplemousse, -E.2.5- canneberges, -E.2.6- café, -E.2.7- thé, -E.2.8- aubépine, -E.2.9- écorces d’orme, -E.2.10- riz rouge, -E.2.11 - haricots soja, -E.2.12- bleuet, -E.2.13- framboise, -E.2.14- cannelle, - E.2.15-écorce de pin maritime, -E.2.16- chocolat noir concentré, -E.2.17- noix de pécan, - E.2.18- haricots pinto, -E.2.19- prunes noires, -E.2.20- cassis, -E.2.21- noix de cyprès ; et leurs mélanges ; les sources -E.2.1 - à -E.2.13- et leurs mélanges étant préférés ;
-E.3- et leurs mélanges;
[Revendication 10]
Biscuit selon l’une au moins des revendications précédentes caractérisé en ce que l’agent levant F est choisi dans le groupe comprenant - idéalement composé de - :
-F.1- Poudre à lever = levure chimique ;
-F.2- Levure de boulangerie fraîche ou séchée ;
-F.3- Phosphates et dérivés et leurs mélanges, de préférence orthophosphates, diphosphates et leurs mélanges;
-F.4- citrates et dérivés et leurs mélanges;
-F.5- tartrates et dérivés et leurs mélanges; 39
-F.6- glucono-delta-lactone;
-F.7- et leurs mélanges ;
-F.4-, -F.5- & -F.6-, et leurs mélanges étant particulièrement préférés.
[Revendication 11]
Procédé de fabrication du biscuit diététique sur la revendication 1 caractérisé en ce qu’il consiste essentiellement à :
-1- mettre en oeuvre des ingrédients ABDEF, éventuellement A’ et/ou C, selon la revendication 1 ;
-2- les mélanger de façon à former une pâte ;
-3- éventuellement ajouter dans la pâte des ingrédients solides et mélanger jusqu’à obtenir une répartition homogène ;
-4- mettre en forme la pâte dans au moins un moule ;
-5- cuire cette pâte mise en forme jusqu’à atteindre une température à cœur, de préférence inférieure ou égale à 100 °C de préférence à 95 °C en pratique comprise entre 88 et 92°C, de préférence dans un four à chaleur tournante et/ou à l’aide de vapeur ;
-6- éventuellement à introduire dans et/ou sur la pâte mise en forme des ingrédients solides;
-7- éventuellement à soumettre les biscuits obtenus à un traitement de conservation, de préférence par le froid et plus préférentiellement encore au moyen de la surgélation ;
-8- à conditionner les biscuits obtenus.
[Revendication 12]
Procédé selon la revendication 11 caractérisé en ce que l’étape 2 comprend la réalisation d’un mélange liquide avec les ingrédients humides et/ou avec les ingrédients solides à température ambiante et préalablement fondus, et, éventuellement, à incorporer les ingrédients solides dans le mélange liquide.
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Non-Patent Citations (6)

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