WO2022254029A1 - Composition laitiere semi epaisse a longue conservation et a base de creme legere et d'ingredients naturels - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a dairy composition based on cream of dairy origin, light, semi-thick, long-lasting and based on ingredients of natural origin.
- a dairy composition based on cream of dairy origin is a product commonly used in the food sector, in particular in the preparation of ready meals. It is made from cream from cow's milk, or any other milk-producing animal.
- a dairy composition based on light cream is a composition containing less than 30% fat. The fat content in creams is adjusted using a mixture of skimmed milk and cream obtained by skimming the milk, for example cow's milk or any other milk-producing animal. milk, by varying the respective proportions of these two components, according to methods well known to those skilled in the art.
- a dairy composition based on cream of dairy origin is said to be shelf-stable if it has been sterilized by ultra-high temperature treatments allowing it to be stored at 4°C, or at room temperature of 20°C on average, for one period of up to one hundred and fifty days.
- dairy compositions based on cream of dairy origin, or creams are also distinguished from each other according to their texture, or, more precisely, their viscosity.
- a thick cream the texture results mainly from the fermentation obtained after inoculation with lactic ferments.
- a liquid cream no inoculation takes place.
- a semi-thick cream has, for its part, an intermediate texture between a thick cream and a liquid cream.
- the viscosity of such a cream is between 800 and 1300 mPa.s-1, as measured on a disc viscometer device, type LAMY RM 100, at 4° C., with a shear rate of 100 s-1. So that the semi-thick cream can undergo sterilization heat treatments, such as UHT treatments, the addition of ferments is avoided.
- the desired viscosity is then obtained by adding texturing and thickening additives, such as modified starches, pectin, cellulose gum or microcrystalline cellulose.
- texturing and thickening additives such as modified starches, pectin, cellulose gum or microcrystalline cellulose.
- natural ingredient refers to ingredients or compounds originating from nature and found as they are, or even after mechanical transformation that does not result in any profound modification. This definition of a natural ingredient also corresponds to that given in the guide drawn up by the UK Food Standards Agency and entitled “Criteria for the use of the terms fresh, pure, natural and. In food labeling”.
- the object of the present invention is thus to propose a dairy composition based on cream of dairy origin, which is light, semi-thick, long-lasting and free of ingredients of non-natural origin.
- the invention relates to a dairy composition based on cream of dairy origin, semi-thick and sterilized, which is characterized in that it comprises: a cream of dairy origin, a skimmed milk, between 2, 2 and 3.2% of at least one granular starch, by weight relative to the total weight of the composition, between 0.7 and 1.1% of at least one non-granular starch, by weight relative to the total weight of the composition, between 0.1 and 0.2% agar agar, by weight relative to the total weight of the composition, and in that it has a fat content of less than or equal to 30%.
- the composition according to the invention does not comprise any components other than those mentioned above.
- the composition according to the invention comprises only components of natural origin.
- the composition has a viscosity of between 800 and 1300 mPa.s-1, measured at a shear rate of 100 s- 1 at 4° C. using a viscometer at disk.
- the fat content of the composition is between 12 and 30%.
- the skimmed milk content is preferably between 29 and 70%, by weight relative to the total weight of the composition.
- the cream content is preferably between 26 and 68%, by weight relative to the total weight of the composition.
- the composition will contain approximately 26% cream and approximately 69% skimmed milk.
- the composition will contain about 66% cream and about 29% skimmed milk.
- a “milk” and “a cream of dairy origin” come from a milk-producing animal.
- cream of dairy origin and skimmed milk come from cows.
- the non-granular starch is a non-granular potato starch.
- the granular starch is a corn granular starch.
- the composition according to the invention is sterilized, preferably by treatment at ultra high temperature.
- the method for preparing a composition according to the invention implements conventional cream manufacturing steps.
- Such steps include mixing ingredients, heat treatment for sterilization by UHT treatment, homogenization, cooling and then packaging.
- Example 1 Dairy composition based on light, semi-thick cream, based on ingredients of natural origin. The composition is prepared using the ingredients listed in Table 1.
- the contents are expressed as percentage by weight relative to the total weight of the composition.
- the composition has a fat content of 18% and a viscosity of 1150 mPa.s measured on a disc viscometer of the LAMY RM100 type, BV10 geometry, at 4° C., with a shear rate of 100 s 1 .
- Performances in the kitchen such as resistance to reduction in a frying pan, with or without alcohol, and resistance to baking, were compared to those of a semi-thick control cream, long shelf life, with 18% of material.
- fat as currently available on the market, and made from modified starch (E1442), pectin (E440), carrageenan (E407) and tartaric ester of mono and diglycerides. Performance is identical.
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Abstract
La présente invention concerne une composition laitière à base de crème d'origine laitière légère, semi épaisse, à longue conservation et à base d'ingrédients d'origine naturelle. A cet effet, la composition comprend : une crème d'origine laitière, un lait écrémé, entre 2,2 et 3,2 % d'au moins un amidon granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition, entre 0,7 et 1,1 % d'au moins un amidon non granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition, entre 0,1 et 0,2 % d'agar agar, en poids par rapport au poids total de la composition, et présente une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 30%.
Description
DESCRIPTION
TITRE : COMPOSITION LAITIERE SEMI EPAISSE A LONGUE CONSERVATION ET A BASE DE CREME LEGERE ET D’INGREDIENTS NATURELS
La présente invention concerne une composition laitière à base de crème d’origine laitière, légère, semi épaisse, à longue conservation et à base d’ingrédients d’origine naturelle.
Une composition laitière à base de crème d’origine laitière, généralement désignée sous le terme de crème, est un produit couramment utilisé dans le domaine alimentaire, en particulier dans l’élaboration de plats cuisinés. Elle est élaborée à partir de la crème issue du lait de vache, ou de tout autre animal producteur de lait. Une composition laitière à base de crème légère est une composition contenant moins de 30 % de matière grasse. L’ajustement du taux de matière grasse dans les crèmes est réalisé à l’aide d’un mélange de lait écrémé et de crème issue de l’écrémage du lait, par exemple d’un lait de vache ou de tout autre animal producteur de lait, en faisant varier les proportions respectives de ces deux composants, selon des méthodes bien connues de l’homme du métier.
Une composition laitière à base de crème d’origine laitière est dite à longue conservation si elle a été stérilisée par des traitements à ultra hautes températures permettant sa conservation à 4°C., ou à température ambiante de 20°C en moyenne, pendant une durée pouvant atteindre cent cinquante jours.
En plus des caractéristiques de matière grasse et de conservation, les compositions laitières à base de crème d’origine laitière, ou crèmes, sont également distinguées les unes des autres en fonction de leur texture, ou, plus précisément de leur viscosité.
On distingue donc les crèmes épaisses, les crèmes semi épaisses et les crèmes liquides. Dans une crème épaisse, la texture résulte principalement de la fermentation obtenue après ensemencement par des ferments lactiques. A l’inverse, dans une crème liquide, aucun ensemencement n’a lieu.
Une crème semi épaisse présente, quant à elle, une texture intermédiaire entre une crème épaisse et une crème liquide. La viscosité d’une telle crème se situe entre 800 et 1300 mPa.s-1, telle que mesurée sur un appareil viscosimètre à disque, type LAMY RM 100, à 4C°, avec une vitesse de cisaillement 100 s-1. De manière à ce que la crème semi épaisse puisse subir les traitements thermiques de stérilisation, tels que les traitements UHT, l’ajout de ferments est évité. La viscosité recherchée est alors obtenue par l’ajout d’additifs texturants et épaississants, tels que des amidons modifiés, de la pectine, de la gomme de cellulose ou de la cellulose microcristalline. Les consommateurs, cependant, sont aujourd’hui à la recherche de produits alimentaires sains et naturels, ne contenant que peu d’ingrédients, ces ingrédients étant de plus d’origine naturelle.
L’origine naturelle, au sens de l’invention, correspond à la définition indiquée dans la note d’information n°2009-136 émise le 18 août 2009 par la direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Ainsi le terme « ingrédient naturel » fait référence à des ingrédients ou composés provenant de la nature et se trouvant en l’état, ou encore après transformation mécanique n’ entraînant pas de modification profonde. Cette définition d’un ingrédient naturel correspond également à celle indiquée dans le guide établi par l’Agence UK Food Standards Agency et intitulé « Criteria for the use of the terms fresh, pure, natural et. In food labelling ».
Le but de la présente invention est ainsi de proposer une composition laitière à base de crème d’origine laitière, légère, semi épaisse, longue conservation et exempte d’ingrédients d’origine non naturelle. A cet effet, l’invention concerne, une composition laitière à base de crème d’origine laitière, semi épaisse et stérilisée, qui se caractérise en ce qu’elle comprend : une crème d’origine laitière, un lait écrémé, entre 2,2 et 3,2 % d’au moins un amidon granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition,
entre 0,7 et 1,1 % d’au moins un amidon non granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition, entre 0,1 et 0,2 % d’agar agar, en poids par rapport au poids total de la composition, et en ce qu’elle présente une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 30%. Avantageusement, la composition selon l’invention ne comprend pas d’autres composants que ceux mentionnés précédemment. En particulier, la composition selon l’invention ne comprend que des composants d’origine naturelle.
La texture semi-épaisse de la composition est obtenue grâce à la sélection et la combinaison spécifique d’agents texturants d’origine naturelle uniquement. Ainsi, selon une caractéristique de l’invention, la composition présente une viscosité comprise entre 800 et 1300 mPa.s-1, mesurée à une vitesse de cisaillement de 100 s- 1 à 4°C à l’aide d’un viscosimètre à disque.
Avantageusement, la teneur en matière grasse de la composition est comprise entre 12 et 30%. La teneur en lait écrémé est de préférence comprise entre 29 et 70 %, en poids par rapport au poids total de la composition. La teneur en crème est de préférence comprise entre 26 et 68 %, en poids par rapport au poids total de la composition.
A titre d’exemple, pour une composition présentant une teneur en matière grasse de 12%, la composition contiendra environ 26 % de crème et environ 69 % de lait écrémé. Pour une composition présentant une teneur en matière grasse de 30%, la composition contiendra environ 66 % de crème et environ 29 % de lait écrémé.
Au sens de l’invention, un « lait » et « une crème origine laitière » sont issus d’un animal producteur de lait. Toutefois, préférentiellement, la crème d’origine laitière et le lait écrémé sont issus de vaches. Préférentiellement, l’amidon non granulaire est un amidon non granulaire de pomme de terre.
Préférentiellement, l’amidon granulaire est un amidon granulaire de maïs.
Selon une autre caractéristique de l’invention, la composition selon l’invention est stérilisée, préférentiellement par traitement à ultra haute température.
Le procédé de préparation d’une composition selon l’invention met en œuvre des étapes classiques de fabrication des crèmes.
De telles étapes incluent le mélange des ingrédients, le traitement thermique de stérilisation par traitement UHT, l’homogénéisation, le refroidissement puis le conditionnement.
Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation.
Exemple 1 : Composition laitière à base de crème légère, semi épaisse, à base d’ingrédients d’origine naturelle. La composition est préparée à l’aide des ingrédients mentionnés dans le tableau 1.
[Tab.l]
Les teneurs sont exprimées en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition.
La composition présente une teneur en matière grasse de 18% et une viscosité de 1150 mPa.s mesurée sur un viscosimètre à disque de type LAMY RM100 géométrie BV10, à 4C°, avec une vitesse de cisaillement 100 s 1. Les performances en cuisine, telles que la tenue à la réduction en poêle, avec ou sans alcool, et la tenue à la cuisson au four, ont été comparées à celles d’une crème témoin semi épaisse, longue conservation, à 18% de matière grasse, telle que disponible actuellement sur le marché, et élaborée à partir d’amidon modifié (E1442), de pectine (E440), de carraghénanes (E407) et d’ester tartrique de mono et diglycérides. Les performances sont identiques.
Claims
REVENDICATIONS
1) Composition laitière à base de crème d’origine laitière, semi épaisse, stérilisée, caractérisée en ce qu’elle comprend : une crème d’origine laitière, - un lait écrémé, entre 2,2 et 3,2 % d’au moins un amidon granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition, entre 0,7 et 1,1 % d’au moins un amidon non granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition, - entre 0, 1 et 0,2 % d’agar agar, en poids par rapport au poids total de la composition, et en ce qu’elle présente une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 30%, et ce qu’elle est exempte d’ingrédients d’origine non naturelle.
2) Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’elle présente une viscosité comprise entre 800 et 1300 mPa.s-1, mesurée à une vitesse de cisaillement de 100 s 1 à 4°C. à l’aide d’un viscosi mètre à disque.
3) Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la teneur en matière grasse est comprise entre 12 et 30%.
4) Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que l’amidon non granulaire est un amidon non granulaire de pomme de terre. 5) Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que l’amidon granulaire est un amidon granulaire de maïs.
6) Composition selon l’une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la composition est stérilisée, préférentiellement par traitement à ultra hautes températures.
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