WO2021210575A1 - ビタミンｄを含有するチーズの生産方法 - Google Patents

ビタミンｄを含有するチーズの生産方法 Download PDF

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WO2021210575A1
WO2021210575A1 PCT/JP2021/015305 JP2021015305W WO2021210575A1 WO 2021210575 A1 WO2021210575 A1 WO 2021210575A1 JP 2021015305 W JP2021015305 W JP 2021015305W WO 2021210575 A1 WO2021210575 A1 WO 2021210575A1
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WO
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vitamin
cheese
white mold
ultraviolet rays
irradiated
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PCT/JP2021/015305
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English (en)
French (fr)
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梦▲じぇ▼ 林
信行 小西
良介 川原
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株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing cheese containing vitamin D. More specifically, the present invention relates to a method for increasing the vitamin D content in white mold cheese such as Camembert cheese, Camembert cheese having a high vitamin D content, and a method for producing the same.
  • Vitamin D deficiency / deficiency has been reported to be associated with risks such as dementia, cardiovascular disease, osteoporosis, falls, and cancer, and has been attracting attention in recent years.
  • Six types of vitamin D, D2 to D7, are known. Of these, D4 to D7 are rarely contained in foods and have low activity, so vitamin D2 (ergocalciferol) and vitamin D3 (choleciferol), which show high bioactivity, are ingested as foods. ..
  • vitamin D2 and vitamin D3 have about the same bioactivity. Vitamin D2 is mainly found in plants, yeasts and mushrooms, and vitamin D3 is mainly found in fish and shellfish.
  • Patent Document 1 describes a method for treating mushrooms, which comprises irradiating a growing fruiting body or a living mushroom after harvesting with ultraviolet rays having a wavelength in the range of 290 nm to 350 nm.
  • Patent Document 2 describes a composition containing yeast whose ergosterol content is converted to vitamin D2 by UV treatment.
  • yeast vitamin D2 could be fortified at UV wavelengths of 254 and 302 nm.
  • Patent Document 3 adds vitamin D from the outside when ergosterol (provitamin D2) contained in Camambale cheese is irradiated with ultraviolet rays. It is possible to produce cheese fortified with vitamin D2 without any need, and as a device for that purpose, a means for transporting food and a means for irradiating the food transported by the means for transporting food with ultraviolet rays. Disclose the device provided.
  • the test food was irradiated with a UV-B chemical lamp (40W: 280 nm to 320 nm) from a distance of 4 to 8 cm for 5 to 60 minutes, and the most vitamin D was produced. Although it was a shiitake mushroom, it is described that Camembert cheese also produced 15 ⁇ g or more of vitamin D per piece by UV-B irradiation for 5 minutes.
  • Ultraviolet irradiation of foods containing a relatively large amount of proteins and lipids such as Camembert cheese can cause changes in the physical properties of proteins and lipids in the foods when the irradiation time is long, and can increase the peroxide value.
  • long-term ultraviolet irradiation affects the growth of mold required for cheese ripening, and there is a concern that gene mutation may occur.
  • One of the problems of the present invention is to produce an intended amount of vitamin D in a short irradiation time when fortifying vitamin D by ultraviolet irradiation in white mold cheese such as Camembert cheese.
  • LED light with a wavelength in the 280-300 nm range, especially 292 nm, has excellent conversion efficiency of provitamin D2 to vitamin D2 and high vitamin D2 production ability in white mold grown on the surface of Camambale cheese.
  • the present invention provides: [1] Production method of white mold cheese containing 0.8 ⁇ g / 100 g or more of vitamin D, including the following steps: A process in which cheese containing mildew is irradiated with ultraviolet rays to produce vitamin D at a production rate of 0.33 ⁇ g / 100 g / sec or more. [2] The production method according to 1, wherein the production rate is 1.0 ⁇ g / 100 g / sec or more. [3] The production method according to 1 or 2, wherein the production rate is 2.5 ⁇ g / 100 g / sec or more. [4] The production method according to any one of 1 to 3, wherein the wavelength of the irradiated ultraviolet rays is 280 to 300 nm.
  • the production of white mold cheese containing the intended amount of vitamin D can be achieved by short-time ultraviolet irradiation.
  • the production rate of vitamin D when the white mold cheese is irradiated with ultraviolet rays to fortify vitamin D, the production rate of vitamin D can be increased.
  • white mold cheese fortified with vitamin D to the desired content can be efficiently produced.
  • white mold cheese fortified with vitamin D to a desired content can be efficiently produced without reducing the B vitamins, maintaining a good flavor, and without damaging the DNA of white mold and lactic acid bacteria. can.
  • the present invention relates to a method for producing white mold cheese, which comprises the following steps.
  • White mold cheese refers to cheese that has undergone an aging (fermentation) step and has a soft cheese body and a white mold layer that covers at least a part of the surface of the soft cheese body.
  • White mold cheese is a type of natural cheese defined in the "Ministerial Ordinance on Ingredient Standards for Milk and Milk Products" (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52).
  • the soft cheese body of the mildew cheese is in a state of being aged by the mildew contained in the mildew layer.
  • the white mold layer (sometimes referred to as a white mold matte layer) may cover a part of the surface of the soft cheese body, or may cover the entire surface of the soft cheese body.
  • the ratio of the area covered by the mildew layer to the surface area of the soft cheese body is, for example, 30 to 100%, preferably 40 to 100%, more preferably 50 to 100%, and further. It is preferably 54 to 100%.
  • Examples of the white mold contained in the white mold layer include Penicillium camemberti, Penicillium candidum, and Penicillium caseicolum.
  • the mildew contained in the mildew layer may be one kind or two or more kinds.
  • Mildew cheese may contain yeast and the like as microorganisms that contribute to fermentation other than mildew.
  • White mold cheese includes Camembert, Brie, Coulommiers, Chaource, Neuchatel, Baraka, Caprice de Dew, Santandre, Padafei, Bricked Bash, Supreme, White Castello, Pave Daffinoa, Bria Sabalan Affine, Gaplon, Surface It contains white mold and blue mold in the center, such as Cambozola. It may have undergone a sterilization step after aging.
  • white mold cheese is mixed with spices such as pepper and herbs, or a type in which the spice is dipped in brine or coated with spices is also included.
  • the present invention is particularly preferably applicable to Camembert type.
  • Camembert may be described as an example of white mold cheese, but those skilled in the art can appropriately apply it mutatis mutandis to other white mold cheese and understand it.
  • vitamin D is fortified in white mold cheese by converting provitamin D2 (ergosterol), which is a component of white mold, into vitamin D2 by irradiation with ultraviolet rays.
  • the term vitamin D refers to vitamin D2 unless otherwise specified.
  • the amount of vitamin D refers to the value measured by the official method (measurement method by HPLC) in the food field, unless otherwise specified.
  • One of the official methods is to prepare a sample by saponifying the target cheese and then extracting and separating the unsaponifiable matter, and measuring the preparative high-performance liquid using a normal phase column and a 2-propanol-n-hexane mixed solution. After the chromatograph method, the ultraviolet absorption detection by a reverse phase column and acetonitrile-water mixture-high performance liquid chromatography is performed.
  • the content of vitamin D in white mold cheese can be appropriately set according to the subject, use, etc., but in the production method of the present invention, the content of vitamin D is, for example, 0.8 ⁇ g / 100 g or more, specifically 1 ⁇ g / 100 g. As described above, more specifically, it can be carried out for the production of white mold cheese of 1.4 ⁇ g or more, preferably 5 ⁇ g / 100 g or more, more preferably 5.5 ⁇ g or more, still more preferably 10 ⁇ g / 100 g or more.
  • a vitamin D content of 10 ⁇ g / 100 g or more in white mold cheese is preferable in that it can increase the concentration of vitamin D in blood.
  • the vitamin D content of the white mold cheese produced by the present invention may be 30 ⁇ g / 100 g or more, preferably 40 ⁇ g / 100 g or more, more preferably 70 ⁇ g / 100 g or more, and even more preferably 90 ⁇ g / 100 g or more. Is.
  • the content of vitamin D in white mold cheese is preferably 400 ⁇ g / 100 g or less, more preferably 300 ⁇ g / 100 g or less, and further preferably 200 ⁇ g. It is less than / 100g.
  • the vitamin D contained may be hydroxylated vitamin D2, i.e. 25 (OH) D2 and / or 1,25 (OH) 2D2. It has been reported that 25 (OH) D and 1,25 (OH) 2D are more bioavailable than vitamin D.
  • Production rate In the production method of the present invention, the production rate of vitamin D by ultraviolet irradiation is increased.
  • the production rate is calculated by the following formula.
  • Production rate ( ⁇ g / 100g / sec) (Amount of vitamin D produced by UV irradiation ( ⁇ g / 100g)) ⁇ UV irradiation time (sec)
  • the production rate of vitamin D is 0.33 ⁇ g / 100 g / sec or more, preferably 0 ⁇ g / 100 g / sec or more, more preferably 2.5 ⁇ g / 100 g / sec or more, and 3.0 ⁇ g. More preferably, it is / 100 g / sec or more.
  • the production of the intended amount of vitamin D by ultraviolet irradiation can be achieved in a short time.
  • the irradiation with ultraviolet rays can be performed in a short time, changes in the physical properties of proteins and lipids in the white mold cheese are unlikely to occur, and the peroxide value is unlikely to increase.
  • the upper limit of the production rate can be determined from the viewpoint that the amount of vitamin D produced can be easily controlled. For example, it can be 60 ⁇ g / 100 g / sec or less, 50 ⁇ g / 100 g / sec or less, or 40 ⁇ g. It may be less than / 100 g / sec.
  • the wavelength of the irradiated ultraviolet rays is excellent in the efficiency of converting provitamin D2 (ergosterol), which is a component of white mold on the surface of cheese, into vitamin D2. It is preferably 270 to 304 nm, and preferably 280 to 304 nm.
  • Vitamin D is known to be abundantly produced in ultraviolet light with a wavelength of 285 to 295 nm, especially at 292 nm.
  • the wavelength of the irradiated ultraviolet rays is, for example, 280 to 300 nm, preferably 282 to 295 nm, more preferably 285 to 295 nm, and even more preferably 289 to 295 nm. ..
  • the irradiation time of ultraviolet rays depends on the production rate and the wavelength of the irradiated ultraviolet rays, but is, for example, 400 seconds or less, preferably 300 seconds or less, more preferably 200 seconds or less, and further preferably 100 seconds or less. be. Further, for example, it may be 1 second or longer, 2 seconds or longer, 5 seconds or longer, or 10 seconds or longer.
  • the step of irradiating with ultraviolet rays may be performed at any stage as long as vitamin D is produced at a desired production rate.
  • the production method of the present invention can be carried out by appropriately adding a step of irradiating ultraviolet rays to the conventional production step of white mold cheese.
  • Camembert cheese which is a representative of white mold cheese, is usually produced through the following processes: Raw milk is prepared using raw milk, skim milk, partially skim milk, cream, concentrated whey, etc., and sterilized as necessary. Warm the raw milk and add lactic acid bacteria and rennet (milk-clotting enzyme). Whey is removed from the resulting milk to obtain cheese curd. Put the cheese curd into the mold and mold it. The molded cheese curd is salted and the surface of the cheese curd is sprayed with mildew. Cheese curd with mildew spray on its surface is aged in a temperature and humidity controlled aging chamber. The aging period is usually 1 to 4 weeks (eg, 2 to 3 weeks).
  • primary decomposition and secondary decomposition usually occur during the aging period.
  • primary decomposition for example, the production of amino acids by the decomposition of casein, the production of fatty acids by the decomposition of milk fat, and the like occur.
  • secondary decomposition for example, the production of aroma substances by decomposition of primary decomposition products such as amino acids and fatty acids occurs.
  • Primary degradation occurs largely in common with aged natural cheeses. The unique flavor of each natural cheese is mainly imparted in the secondary decomposition.
  • white mold cheese In the production of white mold cheese, white mold grows on the surface of cheese curd during the aging period, and the amino acid dehydrogenase possessed by the white mold decomposes amino acids to produce ammonia. Ammonia produced on the surface of the cheese curd raises the pH on the outside of the cheese curd. The resulting pH gradient moves calcium inside the cheese curd outwards, promoting tissue softening inside the cheese curd.
  • the pH of the white mold cheese at the completion of aging is, for example, 5.0 to 7.0, 5.7 to 7.0, or 6.0 to 7.0.
  • the step of irradiating with ultraviolet rays is at least for cheese containing white mold. Will be done.
  • UV irradiation is performed after aging the mildew-containing cheese.
  • the cheese containing mildew is aged after UV irradiation.
  • the period for aging is not particularly limited and may be 1 day or more, for example, 2 to 20 days, preferably 4 to 19 days, and more preferably 6 to 18 days. It is a day, more preferably 7 to 17 days.
  • the step of irradiating ultraviolet rays is performed after the step of removing whey.
  • a method of fortifying vitamin D into foods there is a method of adding vitamin D from the outside, but since the added vitamin D is mostly transferred to whey that is removed in the cheese production process, this method is a product.
  • the embodiment of the present invention in which the cheese containing white mold is aged and then irradiated with ultraviolet rays is preferable from the viewpoint that the vitamin D content is easily controlled because the irradiation with ultraviolet rays is performed after the step of removing whey. be.
  • white mold cheese in order to distinguish the intermediate product in the middle stage from the final product, white mold cheese, it may be simply referred to as cheese.
  • White mold cheese is usually molded into low columnar columns (eg, about 1-5 cm). In the case of a columnar shape, it is preferable that the ultraviolet irradiation is performed on the upper surface and the lower surface of the column from the viewpoint of suppressing variation and increasing the irradiation area for efficient production.
  • the step of irradiating the food with ultraviolet rays may be performed before packaging the food in a film or container, or may be performed after packaging the food in a film or container that transmits ultraviolet rays.
  • the material of the film or container that transmits ultraviolet rays include polyethylene, ethylene / vinyl acetate copolymer film, polypropylene, polyvinylidene chloride coat, polyester, vinylon, polyvinyl chloride, polyvinyl chloride den, cellophane, zecron and polystyrene.
  • This device includes a means for transporting food (food transport unit) and a means for irradiating the food transported by the means for transporting food with ultraviolet rays (ultraviolet irradiation unit).
  • a means for transporting food for example, a belt conveyor and a roller conveyor are provided.
  • the means for irradiating the ultraviolet rays may include a panel that irradiates the ultraviolet rays.
  • the panel is a plate-shaped member capable of irradiating food with ultraviolet rays, and since the surface of the food can be irradiated with ultraviolet rays uniformly and continuously, the vitamin D content in the food can be more efficiently adjusted. , And can be increased stably.
  • the shape of the panel can be any shape such as triangle, quadrangle, rectangle, polygon and circle.
  • the panel to irradiate the ultraviolet rays can be installed so as to irradiate the food with ultraviolet rays from any direction such as diagonally above or sideways on the food to be conveyed.
  • the food may continue to be transported in a certain direction while being irradiated with UV light by means for irradiating the UV light, and is stopped after being transported to a place where the UV light is irradiated (for example, under the irradiation panel).
  • Ultraviolet rays may be irradiated in a stationary state.
  • the light source of the ultraviolet rays to be irradiated is not particularly limited as long as it can irradiate light including ultraviolet rays having a predetermined wavelength, but from the viewpoint that it can irradiate ultraviolet rays having a target wavelength exclusively, an ultraviolet LED can be used. preferable.
  • the production method of the present invention including the step of irradiating ultraviolet rays may include a sterilization step.
  • the sterilization method include heat sterilization treatment such as retort sterilization treatment.
  • the method of the present invention can also be applied to unpasteurized Camembert cheese.
  • the step of irradiating with ultraviolet rays may be carried out before the sterilization step or after the sterilization step.
  • the cheese containing white mold is irradiated with ultraviolet light
  • the cheese containing white mold irradiated with ultraviolet light is wrapped with a packaging material, aged and sterilized.
  • the present invention provides white mold cheese produced by the above-mentioned production method.
  • white mold cheese has various characteristics as follows.
  • the vitamin D content of the white mold cheese provided by the present invention is as described above.
  • a large amount of vitamin D is contained in the white mold matte layer (the hard portion of the cheese surface) on the surface of the cheese.
  • the vitamin D content of the white mold matte layer of white mold cheese is, for example, 1.4 ⁇ g / 100 g or more, 2.8 ⁇ g / 100 g or more, 9 ⁇ g / 100 g or more, 30 ⁇ g / 100 g or more, or 50 ⁇ g / 100 g or more, depending on the production conditions.
  • the vitamin D content of the white mold matte layer may be 250 ⁇ g / 100 g or more, or 300 ⁇ g / 100 g or more.
  • vitamin D can be localized in the white mold matte layer on the surface of the cheese.
  • Vitamin D content ratio when the white mold cheese of the present invention is divided into the white mold matte layer and the other part (inside) (vitamin D content per 100 g of the part other than the white mold matte layer: vitamin per 100 g of the white mold matte layer part)
  • the D content is, for example, 1:50 or more, preferably 1:70 or more, more preferably 1: 100 or more, and further preferably 1: 130 or more. This content ratio may be 1: 150 or more, or 1: 200 or more.
  • the calcium content of cheese is higher in the vicinity of mold in mold cheese and in the white mold matte layer in white mold cheese such as Camembert than in other parts.
  • white mold cheese is used for heating such as pizza and toast, there is a concern that cheese will flow out from the dough and bread, but in the present invention, calcium and vitamin D remain in the hard mat layer, so calcium and vitamins It is easy to take D efficiently at the same time.
  • the white mold cheese of the present invention is produced by a production method in which the ultraviolet irradiation time is appropriate, the content of the vitamin B group is not reduced and is maintained. There is no quality change associated with photodegradation of B vitamins.
  • the B vitamins refer to eight types of vitamins B 1 , B 2 , B 6, B 12 , niacin, pantothenic acid, folic acid, and biotin.
  • the B vitamins are relatively referred to as cheese. It may be any one selected from the group consisting of vitamin B 2 , vitamin B 12 , pantothenic acid, and biotin, which can be contained in a large amount.
  • the amount of B vitamins when referring to the amount of B vitamins, unless otherwise specified, it is measured according to the method described in Chapter 3 Vitamin section of "Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th Edition) Analysis Manual". It is the value that was set.
  • vitamin B 2 is measured by high-speed liquid chromatograph
  • vitamin B 12 , pantothenic acid, and biotin are measured by microbial quantification.
  • a sample was prepared by heating and extracting the target cheese with an acidic aqueous solution, and the measurement was performed by fluorescence detection using an ODS-based column and methanol-acetate buffer-high performance liquid chromatography. conduct.
  • vitamin B 12 a sample is prepared by heating and extracting the target cheese with a buffer solution and a potassium cyanide solution, and the measurement is performed by a microbiological quantification method using Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis ATCC7830.
  • Pantothenic acid was prepared by preparing the sample by pressurizing and extracting the target cheese with a buffer solution, and then treating it with alkaline phosphatase and pigeon liver amidase, and measuring it microbiologically with Lactobacillus plantarum ATCC8014. It is performed by the quantitative method.
  • biotin a sample is prepared by pressurizing and extracting the target cheese with an acidic aqueous solution, and the measurement is carried out by a microbiological quantification method using Lactobacillus plantarum ATCC8014.
  • Vitamin B 12 is a general term for compounds having similar actions, such as cyanocobalamin, methylcobalamin, adenosylcobalamin, and hydroxocobalamin. Regarding the present invention, when referring to the amount of vitamin B 12 , unless otherwise specified, it is indicated by the amount equivalent to cyanocobalamin.
  • vitamin B 2 riboflavin
  • the content of milk and cheese is significantly reduced by light irradiation.
  • the residual rate of vitamin B 2 is 14% under 6 hours of light irradiation at 4000 Lux (Journal of the Japanese Society of Dietary Life, Vol. 31, No. 2, 93-101 (2020)). ..
  • the loss of vitamin B2 is small in the white mold cheese when it is irradiated with ultraviolet rays for the purpose of increasing the vitamin D content.
  • vitamin B 12 is easily decomposed by light, and it is known that it is also decomposed by ultraviolet rays in the human body (Vitamin Vol. 89, No. 7, 354-357 (2015)).
  • the loss of vitamin B 12 is small when the white mold cheese is irradiated with ultraviolet rays for the purpose of increasing the vitamin D content.
  • the vitamin B 2 content of the white mold cheese provided by the present invention is, for example, 0.080 mg / 100 g or more, preferably 0.11 mg / 100 g or more, more preferably 0.14 mg / 100 g or more, still more preferably 0.19 mg. / 100g or more.
  • the upper limit of the vitamin B2 content of white mold cheese is not particularly limited, but may be, for example, 1.4 mg / 100 g or less, 0.88 mg / 100 g or less, 0.59 mg / 100 g or less, 0.39 mg / 100 g or less.
  • the vitamin B 12 content of the white mold cheese provided by the present invention is, for example, 0.38 ⁇ g / 100 g or more, preferably 0.51 ⁇ g / 100 g or more, more preferably 0.68 ⁇ g / 100 g or more, and further preferably 0.90 ⁇ g. / 100g or more.
  • the upper limit of the vitamin B 12 content of white mold cheese is not particularly limited, but may be, for example, 7.1 ⁇ g / 100 g or less, 4.8 ⁇ g / 100 g or less, 3.2 ⁇ g / 100 g or less, 2.1 ⁇ g / 100 g or less. ..
  • the pantothenic acid content of the white mold cheese provided by the present invention is, for example, 0.090 mg / 100 g or more, preferably 0.12 mg / 100 g or more, more preferably 0.16 mg / 100 g or more, and further preferably 0.22 mg / g. It is 100g or more.
  • the upper limit of the pantothenic acid content of the white mold cheese is not particularly limited, but may be, for example, 1.7 mg / 100 g or less, 1.1 mg / 100 g or less, 0.72 mg / 100 g or less, 0.48 mg / 100 g or less.
  • the biotin content of the white mold cheese provided by the present invention is, for example, 1.8 ⁇ g / 100 g or more, preferably 2.4 ⁇ g / 100 g or more, more preferably 3.2 ⁇ g / 100 g or more, still more preferably 4.2 ⁇ g / 100 g or more. That is all.
  • the upper limit of the biotin content of white mold cheese is not particularly limited, but may be, for example, 32 ⁇ g / 100 g or less, 21 ⁇ g / 100 g or less, 14 ⁇ g / 100 g or less, and 9.3 ⁇ g / 100 g or less.
  • the mildew cheese of the present invention is produced by a production method in which the ultraviolet irradiation time is appropriate, no DNA damage is observed in the mildew and lactic acid bacteria used.
  • the presence or absence of DNA damage by white mold and lactic acid bacteria was treated with ultraviolet rays using RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA) -PCR (random amplification polymorphic DNA) and RFLP (restricted fragment length polymorphism) DNA fingerprinting technology. It can be confirmed by screening for chromosome rearrangements and point mutations of white mold and lactic acid bacteria.
  • the white mold cheese since the production of white mold cheese containing an intended amount of vitamin D can be achieved by short-time ultraviolet irradiation, it is possible to produce white mold cheese having a low peroxide value.
  • the white mold cheese preferably has a peroxide value of 10 meq / kg or less, more preferably 5 meq / kg or less, and further preferably 3 meq / kg or less.
  • peroxide value refers to the amount of hydroperoxide produced by the oxidation of fats and oils in milliequivalents per kg of fats and oils.
  • the peroxide value can be determined, for example, by allowing saturated potassium iodide to act on fats and oils under acidic conditions, adding a starch solution as an indicator, and measuring the liberated iodine by titration with a sodium thiosulfate solution.
  • the lipid content is, for example, 3 to 55% by weight, preferably 5 to 50% by weight, more preferably 10 to 45% by weight, still more preferably 20 to 40% by weight.
  • the protein content is, for example, 5 to 60% by weight, preferably 6 to 55% by weight, more preferably 7 to 50% by weight, and even more preferably 8 to 45% by weight.
  • the white mold cheese of the present invention is produced by a production method in which the ultraviolet irradiation time is appropriate, and therefore has a good flavor.
  • the flavor of white mold cheese can be confirmed by a sensory test compared with a control not exposed to UV irradiation.
  • the white mold cheese of the present invention is preferably packaged in a packaging material having a non-adhesive surface so that the white mold cheese adheres less.
  • the non-adhesive surface refers to a surface on which less white mold adheres when the UV-irradiated white mold cheese is wrapped. Specifically, when the UV-irradiated white mold cheese is wrapped, it is whiter than cellophane.
  • the area where the white mold adheres is less than 50%, preferably 30% or less, more preferably 20% of the contacted area.
  • the surface is more preferably 10% or less.
  • the white mold cheese is more preferably packaged in a packaging material coated with a soft jelly-like or paste-like thin film release layer containing at least one of a packaging gelling agent and a thickening stabilizer. ..
  • a surface-treated packaging material is a soft jelly-like or paste-like thin film obtained by applying a solution containing at least one of a gelling agent and a thickening stabilizer to the cheese mold surface of the packaging material and drying it. It is formed by adhering the peeling layer of. Since the packaging material and the mildew cheese do not come into direct contact with each other due to the presence of the release layer, the mildew does not adhere to the packaging material, and the loss of vitamin D can be prevented.
  • the release layer of the thin film is 0.1 to 100 ml / m 2 when formed in a solution form on the packaging material, preferably 1 to 20 ml / m 2, and 0.1 to 10 g / m 2 when the release layer is dried.
  • the coating is preferably formed extremely thinly so as to be 0.3 to 2.0 g / m 2. If the release layer is too thick, the packaging material will be bitten into the packaging material when it is packaged in the packaging machine, and the manufacturing suitability will be deteriorated.
  • gelling agents examples include agar, gelatin, carrageenan, farcellan, pectin, casein sodium, gellan gum, curdlan, sodium alginate, glucomannan, whey, and egg white.
  • thickening stabilizers include guar gum, locust bean gum, xanthan gum, tamarind gum, CMC (carboxymethyl cellulose), MC (methyl cellulose), propylene glycol alginate, starch, psyllium seed gum, tara gum, gum arabic, pullulan, etc.
  • Hyaluronic acid can be mentioned.
  • agar gelatin, sodium alginate, propylene glycol alginate, pectin, pullulan, tamarind gum, carrageenan, farcellan, curdlan (in the case of sterilizing type), gellan gum, sodium caseinate (unsterilized type). ), Starch (when applied to the film surface).
  • agar gelatin, sodium alginate, propylene glycol alginate, pectin, pullulan, tamarind gum, carrageenan, farcellan, curdlan (in the case of sterilizing type), gellan gum, sodium caseinate (unsterilized type). ), Starch (when applied to the film surface).
  • the packaging material may consist of a layer selected from the group consisting of synthetic resin film, cellophane, plain paper, oil-resistant paper, and aluminum foil, or a plurality of layers in which these are appropriately combined.
  • synthetic resins include polyethylene, polypropylene, polyethylene terephthalate, and nylon.
  • processed cheeses may be produced by melt-emulsifying white mold type natural cheese obtained by irradiating with ultraviolet rays and adding an auxiliary raw material or the like.
  • "Processed cheeses” are mainly processed cheeses, cheese foods, milk, etc. stipulated in the Ministry Ordinance on Ingredient Standards for Milk and Dairy Products (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52) and the Fair Competition Code. It shall include all foods that fall under any of the standards for foods used as raw materials and are generally considered to be processed cheeses or processed cheese-like foods.
  • the white mold cheese to which the present invention is applied, processed cheeses using the same, and cheese-containing foods using the same are fortified with vitamin D. Because of this, dementia, cardiovascular disease, diabetes, sarcopenia, flail, falls and fractures, crust / bone softening, cancer, hyperthyroidism, multiple sclerosis, rheumatoid arthritis, Crohn's disease, bacterial infection, It is useful for reducing the risk of viral infections and treatments such as asthma (including prevention, treatment, suppression of progression), and at least one of onset and aggravation.
  • the food of the present invention when the food of the present invention is a cheese-like food or cheese, nutrients that tend to be deficient, such as protein and calcium contained in the cheese-like food or cheese, can be ingested at the same time. Therefore, the food of the present invention includes dementia, cardiovascular disease, diabetes, sarcopenia, frailty, falls and fractures, cancer, hyperthyroidism, multiple sclerosis, rheumatoid arthritis, Crohn's disease, bacterial infection, viral infection and In addition to prevention of asthma, from the viewpoint of suppressing muscle mass loss, increasing muscle mass, suppressing bone density loss, and increasing bone mineral content in indoor athletes, trainers, and rehabilitation patients. It is useful.
  • the food of the present invention is useful for improving cognitive function and glucose metabolism, and is also selected from the group consisting of muscle mass, muscle strength, bone mass, and bone density. It is useful for maintenance, especially for the maintenance of any of them necessary for living an independent daily life, and also for the maintenance of immune function, especially for the maintenance of immune function in healthy people. Is.
  • the labeling can be direct or indirect, and examples of direct labeling are descriptions on tangible objects such as the product itself, packages, containers, labels, tags, etc., and examples of indirect labeling are Includes advertising and publicity activities by location or means such as websites, storefronts, pamphlets, exhibitions, books, newspapers, magazines, television, radio, mailings, e-mails, voices, etc.
  • foods include general foods, functional foods, nutritional compositions, and therapeutic foods (those that serve the purpose of treatment.
  • Foods include not only solids but also liquids such as beverages, energy drinks, liquid foods, and soups, unless otherwise specified.
  • Functional foods refer to foods that can impart predetermined functionality to living organisms, for example, foods for specified health use (including conditional foods [foods for specified health use]), foods with functional claims, and health foods including nutritionally functional foods.
  • Functional foods special-purpose foods, nutritional supplements, health supplements, supplements (for example, various dosage forms such as tablets, coated tablets, sugar-coated tablets, capsules, liquids), beauty foods (for example, diet foods), etc. It includes all health foods.
  • functional foods include health foods to which a health claim based on the food standards of Codex (FAO / WHO Joint Food Standards Committee) is applied.
  • Vitamin D2 production was measured by the official method.
  • Vitamin D2 was abundantly produced by UV light around 285-295 nm, with the highest production at 292 nm.
  • the amount of vitamin D2 produced decreased sharply above 300 nm, and at 323 nm, the amount of vitamin D2 produced was below the detection limit even with irradiation for 200 sec on one side ( ⁇ 0.7 ⁇ g / 100 g).
  • provitamin D2 ergosterol
  • vitamin D2 a component of white mold on the surface of Camambale cheese
  • Evaluation criteria (visually): When mold adhered to the contact surface between the mold of the mat layer and the packaging material in an area of 10% or more, it was considered that the adhesion was large. When mold adhered to the contact surface between the mold of the mat layer and the packaging material in an area of less than 1 to 10%, the amount of adhesion was considered to be present. When the mold adhered to the contact surface between the mold of the mat layer and the packaging material in an area of less than 1%, it was regarded as no adhesion.
  • the vitamin D loss rate was calculated by dividing the vitamin D content of the mold attached to the package by the total value of the vitamin D content of the mold attached to the package and the vitamin D content of the cheese.
  • the amount of vitamin D was measured by the official method as the amount of vitamin D2.
  • Vitamin B complex is known to be prone to photo (including UV) degradation. Therefore, there is a concern that UV irradiation will reduce the B vitamins of mold cheese. Therefore, the content of B vitamins by UV irradiation was confirmed.
  • Vitamin B 2 was measured by high-speed liquid chromatograph method, and vitamin B 12 , pantothenic acid, and biotin were measured by microbial quantification method.
  • Vitamin B 12 was measured by high-speed liquid chromatograph method, and vitamin B 12 , pantothenic acid, and biotin were measured by microbial quantification method.
  • vitamin B 2 As a result, it was confirmed that vitamin B 2 , vitamin B 12 , pantothenic acid, and biotin were hardly attenuated when the irradiation time was 6 seconds or 60 seconds. It was suggested that the B vitamins did not decrease.
  • the sample was prepared under the same conditions as in Experiment 54, irradiated with ultraviolet rays under the same conditions except for the irradiation time, aged under the conditions shown in the table below, and retorted under the conditions of a core temperature of 80 ° C. and 10 minutes. rice field.
  • RAPD PCR was performed using RAPD primers 2, 5, 14, 16 and the electrophoresis band pattern of the UV-irradiated sample was compared with that of the non-UV-irradiated control (sample a, sample d, sample g). bottom.
  • the sequence of primers is shown below.
  • the migration pattern of RAPD5 is shown in FIG.
  • the rightmost lane in FIG. 2 is a molecular weight marker.

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Abstract

カマンベールチーズ等の白カビチーズにおいて紫外線照射によりビタミンDを強化するに際し、意図した量のビタミンDを短い照射時間で達成することを課題とする。下記の工程を含む、ビタミンDを0.8μg/100g以上含有する含白カビチーズの生産方法とする：白カビを含有するチーズ に紫外線を照射し、0.33μg/100g/秒以上 の産生速度でビタミンDを産生させる工程。照射される紫外線の波長は好ましくは280～300nmである。

Description

ビタミンＤを含有するチーズの生産方法
　本発明は、ビタミンDを含有するチーズの生産方法に関する。より詳細には、カマンベールチーズ等の白カビチーズにおいてビタミンD含量を増加する方法、ビタミンD高含有カマンベールチーズ、及びその生産方法に関する。
　ビタミンDの不足・欠乏は、認知症、心血管疾患、骨粗鬆症、転倒、がんなどのリスクと関係していることが報告されており、近年注目を集めている。ビタミンDは、D2～D7の6種類が知られている。それらのうちD4～D7は食品にはほとんど含まれておらず、活性も低いため、高い生理活性を示すビタミンD2(エルゴカルシフェロール)とビタミンD3(コレカルシフェロール)の2つが食品として摂取される。ヒトを含む哺乳動物では、ビタミンD2とビタミンD3はほぼ同等の生理活性を有する。ビタミンD2は主に植物、酵母、キノコに存在し、ビタミンD3は主に魚介類に含まれる。
　ある種の食品において、紫外線照射を行うことによりビタミンDを強化できることが知られている。例えば、特許文献1は、成長中の子実体もしくは収穫後の生きのこに対して波長290nm～350nmの範囲の紫外線を照射することを特徴とするきのこの処理方法を記載する。この文献では、310nm、254nmで、きのこに対して照射を実施し、254nmで照射した試料と比べて、310nmの波長で照射された試料でより高いビタミンD2含有量が達成された旨を記載する。また、特許文献2は、紫外線処理して、そのエルゴステロール含有量をビタミンD2に変換した酵母を含む組成物を記載する。この特許文献にはさらに、254及び302nmの紫外線波長で酵母のビタミンD2を強化できた旨が記載されている。
　チーズ中には、元来ビタミンDがほとんど含まれていないが、特許文献3は、カマンベールチーズ中に含まれているエルゴステロール(プロビタミンD2)に紫外線を照射すると、外部からビタミンDを添加することなく、ビタミンD2を強化したチーズが製造できること、またそのための装置として、食品を搬送するための手段と、食品を搬送するための手段により搬送される食品に紫外線を照射するための手段とを備える、装置を開示する。また、非特許文献1は、被験食品にUV-Bケミカルランプ(40W：280nm～320nm)を用いて4～8cmの距離から5～60分の照射を行ったこと、最も多くビタミンDが生成したのはしいたけであったが、カマンベールチーズからも5分間のUV-B照射で1ピースあたり15μg以上のビタミンDが生成されたことを記載する。
特開2000-157045号公報 特表2010-507375号公報 国際公開WO2018-139467
西野真由ら、ビタミン、93巻、4号(2019)、180頁、1-I-6
　カマンベールチーズ等のタンパク質や脂質を比較的多く含む食品への紫外線照射は、照射時間が長くなると食品中のタンパク質や脂質の物性変化を生じさせ、過酸化物価を上昇させうる。また、長時間の紫外線照射は、チーズの熟成に必要なカビの生育に影響を及ぼし、遺伝子変異を起こす懸念がある。
　本発明は、カマンベールチーズ等の白カビチーズにおいて紫外線照射によりビタミンDを強化するに際し、意図した量のビタミンDを短い照射時間で産生させることを課題の一つとする。
　また、本発明者らの検討によると、白カビチーズを紫外線照射すると、カビの生育が抑制されて毛羽立ちやすくなり、包装材に付着しやすいことが分かった。ビタミンD含量が比較的多いと考えられるチーズ表面の包装材への付着は、ビタミンDの大幅な損失となる懸念がある。そのため、カビの付着が少ない包装材が望まれる。
　これまで食品に対してビタミンD強化を目的に紫外線を照射する際には、既存のUVランプが転用されており、一般に紫外線ランプには複数の波長の紫外線が含まれているため、ビタミンD強化の観点からの有効な波長域は不明であった。本発明者らは、白カビチーズ対して紫外線を照射するに際し、ビタミンD産生の観点から適した波長域があることを見出した。具体的には、波長が280～300nm域、特に292nmのLED光が、カマンベールチーズ表面に生育した白カビにおいて、プロビタミンD2のビタミンD2への変換効率に優れ、ビタミンD2の産生能が高いこと、その一方で、305nmのLED光を照射した場合には、ビタミンDの産生量が劣ることを見出した。また、そのような波長域で照射することにより、ビタミンDの産生速度を高めることができ、それにより目的とする量のビタミンDの強化が短時間で達成できることを見出した、本発明を完成した。
　また、特定の材質の包装材により、紫外線を照射した白カビチーズを付着少なく包装できることを見出し、本発明を完成した。
　本発明は、以下を提供する。
［1］　下記の工程を含む、ビタミンDを0.8μg/100g以上含有する白カビチーズの生産方法：
　白カビを含有するチーズに紫外線を照射し、0.33μg/100g/秒以上の産生速度でビタミンDを産生させる工程。
［2］　産生速度が、1.0μg/100g/秒以上である、1に記載の生産方法。
［3］　産生速度が、2.5μg/100g/秒以上である、1又は2に記載の生産方法。
［4］　照射される紫外線の波長が、280～300nmである、1～3のいずれか1項に記載の生産方法。
［5］　照射される紫外線の波長が、282～295nmである、1～4のいずれか1項に記載の生産方法。
［6］　下記の工程を含む、ビタミンDを含有する白カビチーズの生産方法：
　白カビを含有するチーズに、波長280～304nmの紫外線を照射する工程。
［7］　紫外線を照射した白カビを含有するチーズを非付着性表面を有する包装材で包装する工程をさらに含む、請求項6に記載の製造方法。
［8］　白カビマット層のビタミンD含量が、1.4μg/100gである、非付着性表面を有する包装材で包装された白カビチーズ。
［9］ビタミンDの補給のため；腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助けるため；認知症、心血管疾患、糖尿病、サルコペニア、フレイル、転倒及び骨折、くる病・骨軟化症、がん、甲状腺機能亢進症、多発性硬化症、関節リウマチ、クローン病、細菌感染、ウィルス感染並びにぜんそくからなる群より選択されるいずれかの、発症及び重症化の少なくとも一方のリスクの低減のため；筋肉量の減少抑制、筋肉量の増加、骨密度の減少抑制及び骨塩量の増加からなる群より選択されるいずれかのため；認知機能の改善のため；糖代謝の改善のため；筋肉量、筋力、骨量、及び骨密度からなる群から選択されるいずれかの維持のため；又は、免疫機能の維持のための、8に記載の白カビチーズ。
　本発明により、意図した量のビタミンDを含有する白カビチーズの生産が、短時間の紫外線照射により達成できる。
　本発明により、白カビチーズに紫外線を照射してビタミンDを強化するに際して、ビタミンDの産生速度を高めることができる。
　また、所望の含量にまでビタミンDを強化した白カビチーズを効率よく生産できる。
　本発明により、ビタミンB群を減少させず、良好な風味を維持したまま、かつ白カビや乳酸菌のDNAに損傷を与えることなく、所望の含量にまでビタミンDを強化した白カビチーズを効率よく生産できる。
UV波長とビタミンD2産生量 UV照射による安全性の検証
［生産方法］
　本発明は、下記の工程を含む、白カビチーズの生産方法に関する。
　白カビを含有するチーズ に紫外線を照射し、0.33μg/100g/秒の産生速度でビタミンDを産生させる工程。
(白カビチーズ)
　白カビチーズとは、軟質チーズ本体と、軟質チーズ本体の表面の少なくとも一部を覆う白カビ層とを有する、熟成(発酵)工程を経たチーズをいう。白カビチーズは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(昭和26年12月27日厚生省令第52号)で定義されるナチュラルチーズの一種である。
　白カビチーズの軟質チーズ本体は、白カビ層に含まれる白カビにより熟成した状態にある。
　白カビ層(白カビマット層ということもある。)は、軟質チーズ本体の表面の一部を覆っていてもよいし、軟質チーズ本体の表面の全体を覆っていてもよい。軟質チーズ本体の表面積のうち白カビ層で覆われている部分の面積の割合は、例えば30～100％であり、好ましくは40～100％であり、より好ましくは50～100％であり、さらに好ましくは54～100％である。
　白カビ層に含まれる白カビとしては、例えば、Penicillium　camemberti、Penicillium　candidum、Penicillium　caseicolum等が挙げられる。白カビ層に含まれる白カビは、1種であってもよいし、2種以上であってもよい。なお、白カビチーズには、白カビ以外の発酵に寄与する微生物として、酵母等が含まれることがある。
　白カビチーズには、カマンベール、ブリー、クロミエ、シャウルス、ヌーシャテル、バラカ、カプリス・デ・デュー、サンタンドレ、パダフェイ、ブリックドバッシュ、スプレム、ホワイトキャステロ、パヴェ・ダフィノア、ブリア・サバランアフィネ、ガプロン、表面部が白カビで中心部が青カビのカンボゾラ等が含まれる。熟成後に殺菌工程を経たものであってもよい。また、白カビチーズに胡椒やハーブなどの香辛料を混合したタイプあるいはチーズに香料をブラインに浸漬させたり、香辛料を塗したタイプなども含まれる。 
　本発明が特に好ましく適用できるのは、カマンベールタイプのものである。以下、本発明を説明する際に、白カビチーズとしてカマンベールを例に説明することがあるが、その説明は、当業者であれば適宜、他の白カビチーズに準用して、理解することができる。
(ビタミンD)
　本発明においては、紫外線照射により白カビの構成成分であるプロビタミンD2(エルゴステロール)がビタミンD2に変換されることにより、白カビチーズにおいてビタミンDが強化される。本発明で白カビチーズに関し、ビタミンDというときは、特に記載した場合を除き、ビタミンD2を指す。ビタミンDの量をいうときは、特に記載した場合を除き、食品分野での公定法(HPLCによる測定法)で測定した値をいう。公定法の一つは、サンプルの調製を、対象チーズをけん化後、不けん化物を抽出分離することにより行い、測定を、順相型カラムと2-プロパノール-n-ヘキサン混液による分取高速液体クロマトグラフ法の後、逆相型カラムとアセトニトリル-水混液による紫外部吸収検出-高速液体クロマトグラフ法により行う。
　白カビチーズにおけるビタミンDの含量は、対象者及び用途などに合わせて適宜設定することができるが、本発明の生産方法は、ビタミンDの含量が、例えば0.8μ/100g以上、特定すると1μg/100g以上、より特定すると1.4μg以上、好ましくは5μg/100g以上、より好ましくは5.5μg以上、さらに好ましくは10μg/100g以上である白カビチーズの生産のために実施できる。白カビチーズにおけるビタミンDの含量が10μg/100g以上であることは、血中のビタミンDの濃度を上昇させうる量であるという点で好ましい。また、本発明により生産される白カビチーズのビタミンD含量は30μg/100g以上としてもよく、好ましくは40μg/100g以上であり、より好ましくは70μg/100g以上であり、さらにより好ましくは90μg/100g以上である。
　1日当たりのビタミンD摂取量の目安は、一般的には、健常な成人(18歳以上)で5.5μg、幼児(1-2歳)2.0μg、幼児(3-5歳)2.5μg、小児(6-7歳)3.0μg、小児(8-9歳)3.5μg、小児(10-11歳)4.5μg、小児(12-14歳)5.5μg、小児(15-17歳)6μgである。妊産婦及び授乳婦であれば7μg及び8μgが好ましいとされている。一方、骨粗しょう症などの疾病を予防するためには、1日当たり10～20μgのビタミンDを摂取することが好ましいとされている。白カビチーズにおけるビタミンDの含量は、上述した目安を参考にして適宜設定することができ、例えば、1日当たりのビタミンD摂取量が1.5μg以上となるように設定してもよい。
　一方、脂溶性のビタミンDの過剰摂取を避けるとの観点からは、白カビチーズのビタミンDの含量は、好ましくは400μg/100g以下であり、より好ましくは300μg/100g以下であり、さらに好ましくは200μg/100g以下である。
　含有されるビタミンDは、水酸化を受けたビタミンD2、すなわち25(OH)D2及び/又は1，25(OH)2D2であってもよい。25(OH)D及び1，25(OH)2Dは、ビタミンDよりも生体利用性が高いことが報告されている。
(産生速度)
　本発明の生産方法においては、紫外線照射によるビタミンDの産生速度が高められている。産生速度は下記の式で求められる。
　産生速度(μg/100g/秒)＝(紫外線照射により産生されたビタミンD量(μg/100g))÷紫外線照射時間(秒)
　通常の白カビチーズにはビタミンDはほとんど含まれていないことから、上記の式での紫外線照射により産生されたビタミンD量として、単に、生産された白カビチーズについて測定したビタミンD含量を用いてもよい。
　本発明においては、ビタミンDの産生速度は、0.33μg/100g/秒以上であり、0μg/100g/秒以上であることが好ましく、2.5μg/100g/秒以上であることがより好ましく、3.0μg/100g/秒以上であることがさらに好ましい。このような速度であれば、紫外線照射による意図した量のビタミンDの産生が短時間で達成できるからである。また、紫外線照射が短時間でよいことから、白カビチーズ中のタンパク質や脂質の物性変化が起こりにくく、過酸化物価が上がりにくい。さらには白カビの生育に影響を及ぼしにくいためにその後のチーズ熟成に対する影響が少なくなり、また白カビの遺伝子変異が起こりにくい。また、ビタミンDの産生速度が高いことにより、白カビチーズの生産時間が全体として短縮でき、特に前掲特許文献3に開示されているように、搬送手段により搬送される食品に対して紫外線を照射する場合は、搬送距離が短くて済むので、生産ラインの設計自由度が増すというメリットもある。
　産生速度の上限は、ビタミンDの産生量がコントロールし易い等の観点から定めることができ、例えば60μg/100g/秒以下とすることができ、50μg/100g/秒以下であってもよく、40μg/100g/秒以下であってもよい。
　照射される紫外線の波長は、ビタミンDの産生速度を高めるとの観点からは、チーズ表面の白カビの構成成分であるプロビタミンD2(エルゴステロール)をビタミンD2に変換する効率が優れている、270～304nmであることが好ましく、280～304nmであることが好ましい。
　本発明者らの検討によると、実験した条件では、紫外線の波長が300nmを超えると産生されるビタミンDの量は急激に低下し、323nmでは長時間照射してもビタミンD2が産生されず、ビタミンDは波長285～295nmの紫外線で、特に292nmで多く産生されることが分かっている。このような観点からは、照射される紫外線の波長は、例えば280～300nmであり、282～295nmであることが好ましく、285～295nmであることがより好ましく、289～295nmであることがさらに好ましい。
　紫外線の照射時間は、産生速度や照射される紫外線の波長に拠るが、例えば400秒以下であり、好ましくは300秒以下であり、より好ましくは200秒以下であり、さらに好ましくは100秒以下である。また、例えば1秒以上とすることができ、2秒以上であってもよく、5秒以上であってもよく、10秒以上であってもよい。
(生産工程、紫外線照射工程)
　本発明の白カビチーズの生産方法では、ビタミンDが目的の産生速度で産生される限り、紫外線を照射する工程をどの段階で行ってもよい。本発明の生産方法は、従来の白カビチーズの生産工程に適宜、紫外線を照射する工程を加えることで実施できる。
　白カビチーズの代表であるカマンベールチーズは、通常、次のような工程を経て生産される：
　生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、濃縮ホエー等を用いて原料乳を調製し、必要に応じて殺菌する。原料乳を加温し、乳酸菌及びレンネット(凝乳酵素)を加える。得られた凝乳からホエー(乳清)を除去し、チーズカードを得る。チーズカードをモールド(型)に投入し、成形する。成形したチーズカードに加塩処理を行い、チーズカードの表面に白カビを噴霧する。表面に白カビが噴霧されたチーズカードを、温度及び湿度が調整された熟成庫で熟成させる。熟成期間は、通常、1～4週間(例えば、2～3週間)である。
　白カビチーズの生産においては通常、熟成期間中に、一次分解及び二次分解が生じる。一次分解では、例えば、カゼインの分解によるアミノ酸の生成、乳脂肪の分解による脂肪酸の生成等が生じる。二次分解では、例えば、アミノ酸、脂肪酸等の一次分解産物の分解による香気物質の生成等が生じる。一次分解は、熟成タイプのナチュラルチーズで概ね共通して生じる。それぞれのナチュラルチーズに固有の風味は、主として、二次分解において付与される。
　白カビチーズの生産では、熟成期間中に、白カビがチーズカード表面で生育し、白カビが有するアミノ酸デヒドロゲナーゼにより、アミノ酸が分解され、アンモニアが生成する。チーズカード表面で生成されたアンモニアによってチーズカードの外側のpHが上昇する。こうして生じるpH勾配によってチーズカード内部のカルシウムが外側へ移動し、チーズカード内部の組織軟化が促進される。熟成完了時の白カビチーズのpHは、例えば、5.0～7.0、5.7～7.0、又は6.0～7.0である。
　本発明の生産方法においては、具体的には、白カビ菌体内のプロビタミンD2が紫外線照射によりビタミンD2に変換されることから、紫外線を照射する工程は少なくとも白カビを含有するチーズに対して行われる。好ましい一態様においては、紫外線照射は、白カビを含有するチーズを熟成させた後に行われる。別の好ましい一態様においては、紫外線照射を行った後、白カビを含有するチーズを熟成させる。いずれの場合であっても熟成のための期間は特に限定されず、1日以上とすることができ、例えば2～20日であり、好ましくは4～19日であり、より好ましくは6～18日であり、さらに好ましくは7～17日である。
　また、ビタミンDはホエーに移行するので、その観点からは、紫外線を照射する工程はホエーを除去する工程の後に行われることが好ましい。なお、ビタミンDを食品に強化する方法として、ビタミンDを外部から添加する方法があるが、添加されたビタミンDは、チーズの生産工程で除去されるホエーに多く移行するため、この方法では製品でのビタミンD含有量の減少や、ばらつきが懸念される。白カビを含有するチーズを熟成した後に紫外線照射を行う本発明の態様は、ホエーを除去する工程の後に紫外線照射が行われており、ビタミンD含量がコントロールし易いとの観点からも好ましいものである。
　なお、本発明に関し、白カビチーズの生産工程に関して、途中の段階にある中間生産物を、最終生産物である白カビチーズと区別するために、単に、チーズということがある。
　紫外線照射は、チーズの一の表面に対して行うだけではなく、比較的広い表面を選択し、また2箇所以上の表面に対して行うことが好ましい。白カビチーズは、通常、高さの低い柱状(例えば、約1～5cm)に成型される。柱状である場合、紫外線照射は、柱の上面と下面に対して行われることがばらつきを抑制したり、照射面積を増やすことで効率的に生産する観点から好ましい。
　本発明の一態様として、紫外線を照射する工程は、フィルム又は容器で食品を包装する前に行ってもよく、紫外線を透過するフィルム又は容器で食品を包装してから行ってもよい。紫外線を透過するフィルム又は容器の素材は、ポリエチレン、エチレン・酢酸ビニル共重合フィルム、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデンコート、ポリエステル、ビニロン、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニルデン、セロファン、ゼクロン及びポリスチレンなどが挙げられる。また、紫外線照射後に食品を包装する場合には、食品を包装するためのフィルム又は容器として、アルミニウム箔、アルミ蒸着フィルム及び紙などを用いてもよく、また上で例示したフィルム又は容器の素材を積層させたフィルム又は容器を利用してもよい。
　紫外線を照射するための装置として、前掲特許文献3に記載の装置を用いることができる。この装置は、食品を搬送するための手段(食品搬送部)と、食品を搬送するための手段により搬送される食品に紫外線を照射するための手段(紫外線照射部)とを備える。食品を搬送するための手段として、例えばベルトコンベア及びローラーコンベアなどを備える。紫外線を照射するための手段は、紫外線を照射するパネルを含んでもよい。パネルは、食品に対して紫外線を照射することが可能な板状の部材であり、食品の表面に紫外線を均一かつ連続的に照射することができるため、食品中のビタミンD含量をより効率よく、かつ安定的に増加させることができる。パネルの形状は、三角形、四角形、長方形、多角形及び円形などの任意の形状であることができる。紫外線を照射するパネルは、搬送される食品の上、斜め上又は横などの任意の方向から食品に対して紫外線を照射するように設置されることができる。食品は、紫外線を照射するための手段によって紫外線が照射される間、一定方向に搬送され続けてもよく、紫外線が照射される場所(たとえば、照射パネルの下)まで搬送された後に停止し、静止状態において紫外線を照射されてもよい。
　照射する紫外線の光源は、所定の波長の紫外線を含む光を照射できるものであれば、特に限定されないが、専ら目的とする波長の紫外線を照射できるとの観点からは、紫外線LEDを用いることが好ましい。
　紫外線を照射する工程を含む本発明の生産方法は、殺菌工程を含んでもよい。殺菌方法としては、例えばレトルト殺菌処理などの加熱殺菌処理が挙げられる。一方、未殺菌のカマンベールチーズにおいても、本発明の方法を適用できる。紫外線を照射する工程は、殺菌工程の前に行ってもよく、殺菌工程の後に行ってもよい。好ましい態様の一つでは、白カビを含有するチーズに紫外線を照射し、紫外線を照射した白カビを含有するチーズを包装材で包装し、熟成し、そして殺菌する。
［白カビチーズ、それを用いた食品］
　本発明は、上述の生産方法により生産される白カビチーズを提供する。このような白カビチーズは、下記のような種々の特徴を有する。
(ビタミンDの局在)
　本発明により提供される白カビチーズのビタミンD含量は上述のとおりである。本発明の白カビチーズにおいては、チーズ表面の白カビマット層(チーズ表面の硬い部分)にビタミンDが多く含有されている。白カビチーズの白カビマット層のビタミンD含量は、生産条件にもよるが、例えば1.4μg/100g以上、2.8μg/100g以上、9μg/100g以上、30μg/100g以上、又は50μg/100g以上であり、好ましくは100μg/100g以上であり、より好ましくは150μg/100g以上であり、さらに好ましくは200μg/100g以上である。白カビマット層のビタミンD含量は、250μg/100g以上であってもよく、300μg/100g以上であってもよい。
　また、本発明の白カビチーズは、チーズ表面の白カビマット層にビタミンDが局在しうる。本発明の白カビチーズを、白カビマット層とそれ以外の部分(内側)に分けたときのビタミンD含量比(白カビマット層以外の部分の100gあたりのビタミンD含量：白カビマット層部分100gあたりのビタミンD含量)は、例えば1：50以上であり、好ましくは1：70以上であり、より好ましくは1：100以上であり、さらに好ましくは1：130以上である。この含量比は、1：150以上であってもよく、1：200以上であってもよい。
　一般に、チーズのカルシウム含量は、カビチーズではカビ付近、カマンベールなどの白カビチーズでは白カビマット層において、それ以外の部分より高い。白カビチーズをピザやトーストなど加熱用に使用すると、生地やパンからチーズが流れでてしまうことが懸念されるが、本発明では硬いマット層にカルシウムとビタミンDがとどまっているので、カルシウムとビタミンDを同時に効率的に摂取しやすい。
(ビタミンB群)
　また、本発明の白カビチーズは、紫外線照射時間が適切である生産方法により生産されるため、ビタミンB群の含量が減少しておらず、維持されている。ビタミンB群の光分解に伴う品質変化が生じていない。
　一般にビタミンB群とは、ビタミンB1、B2、B6、B12、ナイアシン、パントテン酸、葉酸、ビオチンの8種類をいうが、本発明に関し、ビタミンB群というときは、チーズに比較的多く含まれうる、ビタミンB2、ビタミンB12、パントテン酸、ビオチンからなる群より選択されるいずれかであってよい。本発明に関し、ビタミンB群の量をいうときは、特に記載した場合を除き、『日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル』の第3章　ビタミンの項に記載された方法に従って測定された値である。詳細には、ビタミンB2は高速液体クロマトグラフ法で測定され、ビタミンB12、パントテン酸、ビオチンは微生物定量法で測定される。より詳細には、ビタミンB2は、サンプルの調製を、対象チーズを酸性水溶液で加熱抽出することにより行い、測定を、ODS系カラムとメタノール-酢酸緩衝液による蛍光検出-高速液体クロマトグラフ法により行う。また、ビタミンB12は、サンプルの調製を、対象チーズを緩衝液及びシアン化カリウム溶液で加熱抽出することにより行い、測定を、Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis ATCC7830による微生物学的定量法により行う。パントテン酸は、サンプルの調製を、対象チーズを緩衝液で加圧加熱抽出することにより行った後、アルカリホスファターゼ、及びハト肝臓アミダーゼで処理することにより行い、測定を、Lactobacillus plantarum ATCC8014による微生物学的定量法により行う。ビオチンは、サンプルの調製を、対象チーズを酸性水溶液で加圧加熱抽出することにより行い、測定を、Lactobacillus plantarum ATCC8014による微生物学的定量法で行う。
　なお、ビタミンB12は、シアノコバラミン、メチルコバラミン、アデノシルコバラミン、ヒドロキソコバラミン等、同様の作用を持つ化合物の総称である。本発明に関し、ビタミンB12の量をいうときは、特に記載した場合を除き、シアノコバラミン相当量で示す。
　ビタミンB2(リボフラビン)に関しては、光照射により牛乳やチーズの含量が大幅に減少することが知られている。特にヨーグルトに関しては、4000Luxでの6時間の光照射下ではビタミンB2の残存率が14％であることが報告されている(日本食生活学会誌　第31巻　第2号　93-101(2020))。しかし、本発明者らの検討によると、白カビチーズにおいて、ビタミンD含量を増やす目的で行う紫外線照射では、ビタミンB2の損失は少ない。また、ビタミンB12は光により分解しやすく、ヒトの体内でも紫外線により分解されることが知られている(ビタミン　89　巻　7号　354-357(2015))。しかし、本発明者らの検討によると、白カビチーズにビタミンD含量を増やす目的で行う紫外線照射では、ビタミンB12の損失は少ない。
　本発明により提供される白カビチーズのビタミンB2含量は、例えば0.080mg/100g以上であり、好ましくは0.11mg/100g以上であり、より好ましくは0.14mg/100g以上であり、さらに好ましくは0.19mg/100g以上である。白カビチーズのビタミンB2含量の上限値は特に限定されないが、例えば1.4mg/100g以下であってもよく、0.88mg/100g以下、0.59mg/100g以下、0.39mg/100g以下とすることができる。
　本発明により提供される白カビチーズのビタミンB12含量は、例えば0.38μg/100g以上であり、好ましくは0.51μg/100g以上であり、より好ましくは0.68μg/100g以上であり、さらに好ましくは0.90μg/100g以上である。白カビチーズのビタミンB12含量の上限値は特に限定されないが、例えば7.1μg/100g以下であってもよく、4.8μg/100g以下、3.2μg/100g以下、2.1μg/100g以下とすることができる。
　本発明により提供される白カビチーズのパントテン酸含量は、例えば0.090mg/100g以上であり、好ましくは0.12mg/100g以上であり、より好ましくは0.16mg/100g以上であり、さらに好ましくは0.22mg/100g以上である。白カビチーズのパントテン酸含量の上限値は特に限定されないが、例えば1.7mg/100g以下であってもよく、1.1mg/100g以下、0.72mg/100g以下、0.48mg/100g以下とすることができる。
　本発明により提供される白カビチーズのビオチン含量は、例えば1.8μg/100g以上であり、好ましくは2.4μg/100g以上であり、より好ましくは3.2μg/100g以上であり、さらに好ましくは4.2μg/100g以上である。白カビチーズのビオチン含量の上限値は特に限定されないが、例えば32μg/100g以下であってもよく、21μg/100g以下、14μg/100g以下、9.3μg/100g以下とすることができる。
(白カビ・乳酸菌のDNA損傷がないこと)
　本発明の白カビチーズは、紫外線照射時間が適切である生産方法により生産されるため、用いられている白カビや乳酸菌においてDNAの損傷が認められない。白カビや乳酸菌でのDNAの損傷の有無は、RAPD(Random Amplified Polymorphic DNA)-PCR(ランダム増幅多型DNA)及びRFLP(制限断片長多型)DNAフィンガープリント技術を用いて、紫外線を処理した白カビや乳酸菌の染色体再配列及び点変異をスクリーニングすることにより確認できる。本発明者らの検討によると、これらの方法では本発明に基づき紫外線照射したチーズにおいては紫外線照射を行わなかった対照との間に違いは見られなかった。用いるプライマーや条件は、紫外線照射酵母の安全性の検証に用いられるRAPD法を参考にすることができる(EFSA Journal 2014;12(1):3520)。
(白カビチーズの他の成分)
　本発明によれば、意図した量のビタミンDを含有する白カビチーズの生産が短時間の紫外線照射により達成できるため過酸化物価が低い白カビチーズを生産することができる。具体的には白カビチーズは、好ましくは過酸化物価が10meq/kg以下であり、より好ましくは5meq/kg以下、さらに好ましくは3meq/kg以下である。本明細書において「過酸化物価」とは、油脂が酸化して生じたヒドロペルオキシドの量を、油脂1kgあたりのミリ当量で表したものである。過酸化物価は、たとえば酸性条件下で油脂に飽和ヨウ化カリウムを作用させ、指示薬としてデンプン溶液を入れて遊離したヨウ素をチオ硫酸ナトリウム溶液にて滴定により測定することにより求めることができる。
　また、本発明によれば紫外線照射が短時間であるため、チーズに含まれるタンパク質や脂質の物性変化を生じさせにくい。そのためこれらの含量が様々である白カビチーズを生産することができる。脂質の含量は、例えば、3～55重量％であり、好ましくは5～50重量％であり、より好ましくは10～45重量％であり、さらに好ましくは20～40重量％である。また、タンパク質の含量は、例えば、5～60重量％であり、好ましくは6～55重量％であり、より好ましくは7～50重量％であり、さらに好ましくは8～45重量％である。
(風味)
　本発明の白カビチーズは、紫外線照射時間が適切である生産方法により生産されるため、風味がよい。白カビチーズの風味は、紫外線照射を行わない対照と比較した官能検査により確認できる。
(包装材)
　本発明者らの検討によると、紫外線が照射された白カビチーズは包装材に付着しやすくなる。そのため、本発明の白カビチーズは、白カビチーズの付着が少なくなるように、非付着性表面を有する包装材で包装されていることが好ましい。非付着性表面とは、紫外線が照射された白カビチーズを包装した際に白カビの付着が少ない表面をいい、具体的には紫外線が照射された白カビチーズを包装した際に、セロファンよりも白カビの付着が少ない表面、又は紫外線が照射された白カビチーズと接触させた際に、白カビが付着した面積が、接触させた領域の50％未満、好ましくは30％以下、より好ましくは20％以下、さらに好ましくは10％以下である表面をいう。
　特に好ましい態様においては、白カビチーズは、包装ゲル化剤及び増粘安定剤の少なくとも一種を含む軟弱ゼリー状又は糊状の薄膜の剥離層で被覆された包装材で包装されていることがより好ましい。このような表面処理された包装材の例は、包装材のチーズモールド面に、ゲル化剤及び増粘安定剤の少なくとも一種を含む溶液を塗布し、乾燥させ、軟弱ゼリー状又は糊状の薄膜の剥離層を被着形成したものである。剥離層の存在により包装材と白カビチーズが直接接触しないため、包装材への白カビの付着が起きず、ビタミンDの損失を防ぐことができる。
　薄膜の剥離層は、包装材に溶液状で形成する場合は、0.1～100ml/m2、好ましくは1～20ml/m2となるように、剥離層を乾燥した場合は0.1～10g/m2とし、好ましくは、0.3～2.0g/m2となるように極薄く被着形成する。剥離層が厚すぎると、包装機で包装する際、包装材の噛みこみなどが増えて製造適性が悪化する。
　ゲル化剤の例として、寒天、ゼラチン、カラギーナン、ファーセルラン、ペクチン、カゼインナトリウム、ジェランガム、カードラン、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン、ホエー、及び卵白が挙げられる。また、増粘安定剤の例として、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、CMC(カルボキシメチルセルロース)、MC(メチルセルロース)、アルギン酸プロピレングリコールエステル、澱粉、サイリウムシードガム、タラガム、アラビアガム、プルラン、ヒアルロン酸が挙げられる。これらのうち好ましい例として、寒天、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、プルラン、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセルラン、カードラン(殺菌するタイプの場合)、ジェランガム、カゼインナトリウム(未殺菌タイプの場合)、澱粉(フィルム面に塗布した場合)が挙げられる。これらは、単独又は複数を組み合わせて使用することができる。
　表面に薄膜の剥離層が形成され、チーズとは直接触れないため、包装材の材質は特に限定されない。包装材は、合成樹脂フィルム、セロファン、普通紙、耐油紙、及びアルミニウム箔からなる群より選択されるいずれか一つである層、又はこれらを適宜組み合わせた複数層からなるものであってよい。合成樹脂の例として、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、及びナイロンが挙げられる。
　本発明の一態様として、紫外線を照射して得られた白カビタイプのナチュラルチーズを、溶融乳化し、副原料などを添加してプロセスチーズ類を生産してもよい。「プロセスチーズ類」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(昭和26年12月27日厚生省令第52号)、及び公正競争規約で定めるプロセスチーズ、チーズフード、又は乳等を主要原料とする食品の規格のうちいずれかに該当するものであって、一般にプロセスチーズ類あるいはプロセスチーズ様食品とされるものをすべて包含するものとする。本発明の一態様として、プロセスチーズ類及びそれを用いたチーズ入り食品などを製造する場合には、白カビタイプのナチュラルチーズに、溶融塩、pH調整剤、乳製品、香料、香辛料、乳製品以外の食品、調味食品、色素及び安定剤などを加えてもよい。食品は、液体のスープや飲料を含む。
(用途等)
　本発明が適用された白カビチーズ、それを用いたプロセスチーズ類、及びそれらを用いたチーズ入り食品は、ビタミンDが強化されているため、ビタミンDの補給のために用いることができる。また、本発明が適用された白カビチーズ、それを用いたプロセスチーズ類、及びそれを用いたチーズ様食品は、ビタミンDが強化されているため、ビタミンDの機能を利用するため、すなわち腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助けるために用いることができる。
　さらに本発明が適用された白カビチーズ、それを用いたプロセスチーズ類、及びそれを用いたチーズ入り食品(以下、これらをまとめて本発明の食品ということがある。)は、ビタミンDが強化されているため、認知症、心血管疾患、糖尿病、サルコペニア、フレイル、転倒及び骨折、くる病・骨軟化症、がん、甲状腺機能亢進症、多発性硬化症、関節リウマチ、クローン病、細菌感染、ウィルス感染並びにぜんそくなどの処置(予防、治療、進行の抑制を含む。)、発症及び重症化の少なくとも一方のリスクの 低減のために有用である。また、本発明の食品がチーズ様食品又はチーズである場合、チーズ様食品又はチーズに含まれるタンパク質及びカルシウムなどの不足しがちな栄養素をも同時に摂取することができる。そのため、本発明の食品は、認知症、心血管疾患、糖尿病、サルコペニア、フレイル、転倒及び骨折、がん、甲状腺機能亢進症、多発性硬化症、関節リウマチ、クローン病、細菌感染、ウィルス感染並びにぜんそくなどの予防だけでなく、室内の競技者、トレーニングを行う者及びリハビリテーションを行う患者などにおける筋肉量の減少抑制、筋肉量の増加、骨密度の減少抑制及び骨塩量の増加などの観点で有用である。また、本発明の食品は、認知機能の改善のため、及び糖代謝の改善のために有用であり、また、筋肉量、筋力、骨量、及び骨密度からなる群から選択されるいずれかの維持のため、特に自立した日常生活を送る上で必要なそれらのいずれかの維持のために有用であり、さらに、免疫機能の維持のため、特に健康な人の免疫機能の維持のために有用である。
　本発明が適用された白カビチーズ、及びそれを用いた食品である製品には、ビタミンDを含有している旨、その量が多い旨を表示することができ、また特定の対象に対して当該食品の摂取を薦める旨を表示することができる。表示は、直接的に又は間接的にすることができ、直接的な表示の例は、製品自体、パッケージ、容器、ラベル、タグ等の有体物への記載であり、間接的な表示の例は、ウェブサイト、店頭、パンフレット、展示会、書籍、新聞、雑誌、テレビ、ラジオ、郵送物、電子メール、音声等の、場所又は手段による、広告・宣伝活動を含む。食品は、特に記載した場合を除き、一般食品、機能性食品、栄養組成物を含み、また治療食(治療の目的を果たすもの。医師が食事箋を出し、それに従い栄養士等が作成した献立に基づいて調理されたもの。)、食事療法食、成分調整食、介護食、治療支援用食品を含む。食品は、特に記載した場合を除き、固形物のみならず、液状のもの、例えば飲料、ドリンク剤、流動食、及びスープを含む。機能性食品とは、生体に所定の機能性を付与できる食品をいい、例えば、特定保健用食品(条件付きトクホ［特定保健用食品］を含む)、機能性表示食品、栄養機能食品を含む保健機能食品、特別用途食品、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント(例えば、錠剤、被覆錠、糖衣錠、カプセル、液剤等の各種の剤形のもの)、美容食品(例えば、ダイエット食品)等の、健康食品の全般を包含している。また、機能性食品は、コーデックス(FAO/WHO合同食品規格委員会)の食品規格に基づく健康強調表示(Health claim)が適用される健康食品を包含する。
  以下、実施例を用いて、本発明をさらに具体的に説明する。
［実験1.照射するUV光の波長とビタミンD2産生量の関係］
　ビタミンD2産生の最適なUV波長を探索するため、光照射時間を片面200sec(両面で計400sec)、照射距離を15mm、印加電流を450mAに固定し、照射光の波長をUV-B波長域の283、292、305、312、323nmの5水準としたUV照射サンプル(照射対象は、カマンベールチーズ：商品名「明治北海道十勝カマンベール切れてるタイプ6個入り」)を作製した。なお、照射は、天面に照射した後、反転させ裏面にも照射した。
　ビタミンD2産生量は公定法により測定した。
　照射条件
・光源：DOWAエレクトロニクス製UV-LED(LU-0F001)15mW×1個
・印加電流：450mA(4.6～4.8V)
・照射時間：200秒間　→チーズ反転　→　200秒間
・照射対象：カマンベールチーズ(15g、照射面積78.5mm2(片面))、内包装なし
　結果を下表に示した。ビタミンD2は285-295nm辺りのUV光で多く産生され、292nmの産生量が最も高かった。また、300nmを越えると産生量は急激に低下し、323nmでは片面200secの照射でもビタミンD2産生量は検出限界以下であった(＜0.7μg/100g)。
　この結果より、カマンベールチーズ表面の白カビの構成成分であるプロビタミンD2(エルゴステロール)をビタミンD2に変換することで、ビタミンD2を強化したカマンベールチーズを大量に生産するには、紫外線域の波長292nmのLED光を照射すればよいことが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［実験2.包装材の検討］
　カビによる表面熟成軟質チーズを紫外線照射すると、カビ生育が抑制され毛羽立ちやすくなる。カビの付着が少なく、ビタミンDを損失しない包装材を検討した。
(方法)
　白カビチーズとしてカマンベールチーズを、一般的な製法に基づき製造し、15℃で7日間熟成した後、以下の条件で片面ずつ紫外線を照射した。
・LEDパネル　(波長ピーク292nm)ハヤシレピック(株)製UV-LEDパネル 型番：TKG-3024-0800)
・印加電圧 17.5 V、電流 9.18 A
・照射時間：7秒間　→チーズ反転　→　7秒間
・照射距離　20mm
　その後、セロファン、アルミフィルム、ゼラチンつきアルミフィルムに包装した後、80℃で10分間殺菌したサンプルの各包装への付着とビタミンD損失率を確認した。
　評価基準(目視による)：
　マット層のカビと包装材との接触面に、10％以上の面積にカビが付着している場合を、付着が多いとした。
　マット層のカビと包装材との接触面に、1～10％未満の面積にカビが付着している場合を、付着量がありとした。
　マット層のカビと包装材との接触面に、1％未満の面積にカビが付着している場合を、付着なしとした。
　ビタミンD損失率は、包装についた付着したカビのビタミンD含量を、包装についた付着したカビのビタミンD含量及びチーズのビタミンD含量を合計した値で除して求めた。ビタミンD量は、ビタミンD2量として公定法により測定した。
(結果)
　セロファンは、カビ(マット層)の付着が多く、ビタミンDを損失した。アルミフィルムではカビが付着したが、ビタミンD損失率は7％とセロファンよりも低かった。ペクチン付きのフィルムではカビが付着せず、ビタミンD損失率は0％であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［実験3.ビタミンDの局在の確認］
　白カビチーズのビタミンDの存在箇所を確認した。
　一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って、90g/個のカマンベールを製造した。以下の照射条件で片面ずつ紫外線を照射した。
・LEDパネル　(波長ピーク292nm)
・印加電圧 17.5 V、電流 9.18 A
・照射時間：7秒間　→チーズ反転　→　7秒間
・照射距離　20mm
　その後、ペクチンつきフィルムに包装してから低温で9日間熟成後、中心温度80℃、20分間の条件で加熱殺菌した。チーズ重量測定後に雰囲気温度10℃で保持し、品温を10℃とした。その後、切断面が垂直になるよう2等分し、外側のマット層(約50g)と内側(約40g)に分け、ビタミンD含量をそれぞれ測定した。
　結果は、マット層207μg/100g、内側1.4μg/100gであった。ビタミンDが外側のマット部分に局在していることが明らかになった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［実験4.ビタミンB群の確認］
　ビタミンB群は光(UV含む)分解を起こしやすいことが知られている。そのためUV照射によってカビチーズのビタミンB群の減少が懸念される。そこで、UV照射によるビタミンB群の含量を確認した。
　一般的なカマンベールチーズの製造方法に従って製造した。以下の条件で片面ずつ紫外線を照射した。その後、16日間熟成し、中心温度80℃、20分間の条件で加熱殺菌した。
・LEDパネル　(波長ピーク292nm)
・印加電圧 17.5 V、電流 9.18 A
・照射時間：0、6秒間、63秒間→チーズ反転　→　0、6秒間、63秒間
・照射距離　20mm
　ビタミンB群として、ビタミンB2、ビタミンB12、パントテン酸、ビオチンを測定した。測定方法はビタミンB2が高速液体クロマトグラフ法、ビタミンB12、パントテン酸、ビオチンは微生物定量法とした。詳細は、『日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル』の第3章　ビタミンの項の記載にしたがった。
　その結果、照射時間6秒間、60秒間では、ビタミンB2、ビタミンB12、パントテン酸、ビオチンはほぼ減衰しないことが確認できた。ビタミンB群が減少しないことが示唆された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
［実験5.風味の確認］
　UV照射によって、光分解、ラジカルを生じるなどして風味悪化が懸念される。そこで風味に与える影響を確認した。
　上記の実験4と同じ条件で作製し、紫外線照射し、低温で9日間熟成後、中心温度80℃、20分間の条件で加熱殺菌を行って得たカマンベールチーズで評価した。官能評価は16名の専門パネラーが以下の評価方法で評価し、平均点を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　照射時間の紫外線照射サンプルはいずれも、対照の紫外線照射していないサンプルと差がなく、良好な風味であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
［実験6.白カビ及び乳酸菌のDNAへの影響］
　紫外線はDNAを損傷することが知られており、紫外線照射によって、カビや乳酸菌のDNAに変異が生じる恐れがある。そこで、UV照射酵母の安全性の検証に用いられるRAPD法(EFSA Journal 2014;12(1):3520、Scientific opinion on the safety of vitamin D-enriched UV-treated baker’s yeast, EFSA、https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3520)を用いて、白カビチーズの白カビと乳酸菌のDNAへの影響を確認した。
　サンプルは、実験54と同じ条件で作製し、照射時間以外の点では同じ条件で紫外線を照射した後、下記の表の条件で熟成し、中心温度80℃、10分間の条件でレトルト処理を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　RAPD primer 2, 5, 14, 16を用いてRAPD PCRを実施し、紫外線照射したサンプルの電気泳動のバンドパターンを、紫外線照射していない対照(サンプルa、サンプルd、サンプルg)のものと比較した。プライマーの配列を下記に示す。
RAPD2   5'-ccg cag cca a-3' (SEQ ID NO:1) 
RAPD5   5'-gtc aac gaa g-3' (SEQ ID NO:2)
RAPD14  5'-acg cag gca c-3' (SEQ ID NO:3) 
RAPD16  5'-cgt aca ttg c-3' (SEQ ID NO:4) 
　その結果、RAPD primer 2, 5, 14, 16で紫外線照射の条件によって泳動パターンに差が見られなかった。代表例としてRAPD5の泳動パターンを図2に示す。図2の最右レーンは分子量マーカーである。
　以上のことから、短時間の紫外線照射によって、白カビチーズにおける白カビや乳酸菌のDNAに変異が起こらないことが示唆された。

Claims (9)

  1. 　下記の工程を含む、ビタミンDを0.8μg/100g以上含有する白カビチーズの生産方法：
    　白カビを含有するチーズに紫外線を照射し、0.33μg/100g/秒以上の産生速度でビタミンDを産生させる工程。
  2. 　産生速度が、1.0μg/100g/秒以上である、請求項1に記載の生産方法。
  3. 　産生速度が、2.5μg/100g/秒以上である、請求項1又は2に記載の生産方法。
  4. 　照射される紫外線の波長が、280～300nmである、請求項1～3のいずれか1項に記載の生産方法。
  5. 　照射される紫外線の波長が、282～295nmである、請求項1～4のいずれか1項に記載の生産方法。
  6. 　下記の工程を含む、ビタミンDを含有する白カビチーズの生産方法：
    　白カビを含有するチーズに、波長280～304nmの紫外線を照射する工程。
  7. 　紫外線を照射した白カビを含有するチーズを非付着性表面を有する包装材で包装する工程をさらに含む、請求項6に記載の製造方法。
  8. 　白カビマット層のビタミンDの含量が、1.4μg/100g以上であり、非付着性表面を有する包装材で包装された、白カビチーズ。
  9. 　ビタミンDの補給のため；腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助けるため；認知症、心血管疾患、糖尿病、サルコペニア、フレイル、転倒及び骨折、くる病・骨軟化症、がん、甲状腺機能亢進症、多発性硬化症、関節リウマチ、クローン病、細菌感染、ウィルス感染並びにぜんそくからなる群より選択されるいずれかの、発症及び重症化の少なくとも一方のリスクの低減のため；筋肉量の減少抑制、筋肉量の増加、骨密度の減少抑制及び骨塩量の増加からなる群より選択されるいずれかのため；認知機能の改善のため；糖代謝の改善のため；筋肉量、筋力、骨量、及び骨密度からなる群から選択されるいずれかの維持のため；又は、免疫機能の維持のための、請求項8に記載の白カビチーズ。
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JP2010507375A (ja) * 2006-10-27 2010-03-11 ラルマン ユーエスエー，インコーポレイテッド 新規のビタミンｄ２酵母調製物、製造方法、および使用方法
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