WO2020111970A1 - Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- WO2020111970A1 WO2020111970A1 PCT/RU2019/000814 RU2019000814W WO2020111970A1 WO 2020111970 A1 WO2020111970 A1 WO 2020111970A1 RU 2019000814 W RU2019000814 W RU 2019000814W WO 2020111970 A1 WO2020111970 A1 WO 2020111970A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- confectionery
- product
- decorating
- bakery
- finishing material
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 82
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims description 38
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 34
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 61
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 15
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 238000005034 decoration Methods 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000989 food dye Substances 0.000 claims 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 18
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 6
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 4
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- 239000003973 paint Substances 0.000 description 4
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 2
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 2
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 2
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000007792 gaseous phase Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012797 qualification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/47—Decorated or decorative products
Definitions
- the present invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery, and can be used for . decorating flour confectionery and bakery products, such as souvenir gingerbread cookies, cookies, pies, etc.
- a method for manufacturing a composite curly confectionery product that can be stored at a temperature above 0 ° C which includes the steps of forming (molding) and curing the curly parts, joining the parts to obtain a composite curly confectionery product with the desired characteristics appearance.
- a technical problem that could not be solved in the implementation of the above analogue of the invention is the need to use additional operations that complicate the method of creating jewelry in the manufacture of a confectionery product.
- components capable of being molded components of fluid materials are used, including with the addition of chocolate, which poorly retain their shape during storage under ordinary conditions (without cooling and freezing), which requires additional operations, namely, placing the components in the molds, freezing them, and to preserve the resulting shape, the frozen shaped products are additionally coated with material hardening at ambient temperature.
- plastic decorative material which able to maintain its shape without special freezing or processing with other materials.
- a known method of manufacturing a confectionery product comprising the following steps: manufacturing a bakery confectionery product for long-term storage, wherein a bakery confectionery product for long-term storage is provided with at least one surface for applying a mass containing chocolate or fat glaze, preparing a mass containing chocolate or fat glaze, applying to the surface of the binder in the liquid phase or in the gaseous phase, with water being used as the binder, and applying a mass containing chocolate or fatty glaze to the surface moistened with the binder, and the residual moisture of the finished bakery confectionery product of long-term storage is increased by 0.5- 1.5% by applying a binder (Patent for the invention of the Russian Federation X "2552944, BALSEN GMBH UND KO KG (DE), A21D 13/00, publ.
- a method of manufacturing a bakery confectionery product comprising the following steps: manufacturing a bakery confectionery product, and the confectionery product is provided with at least one surface for applying a mass containing chocolate or fatty glaze; preparation of a mass containing chocolate or fatty glaze.
- a technical problem that could not be solved in the implementation of the above analogue is the limitation in the choice of the surface shape of the confectionery bakery product, because for applying a mass containing chocolate, it is preferable that the surface of the product is flat, because the mass, being a viscous flowing material, will drain from the surface, not holding onto it, and to ensure strong adhesion of the mass to the product before applying it to the surface of the product, the application of a binder containing sugar-water solution and water is additionally provided.
- the binder on the surface of the flour confectionery and (or) bakery product, which can be of any shape, it is not necessary to first apply the binder, because confectionery finishing material containing the same chocolate, sugar solution, water in a certain proportion, has the ability to easily keep its shape and easily fix on the surface of a hot freshly baked product without the use of a connecting substance.
- the closest in technical essence is a method of decorating confectionery products using a confectionery finishing material consisting of a chocolate-based base material and a decorative material having an image printed with edible ink on the surface of the base material, comprising the steps of: placing the confectionery finishing material on the confectionery to be decorating, including the stage of heating the base material to a state of softening; cooling the confectionery product to the stage of placing the confectionery decorative material on the confectionery product (patent for invention JP 2015057975 (A), TANIGUCHI KK, A21D 15/08, A23G 1/00, A23G 1/30, A23L 1/00, publ. 03/30/2015 g.).
- a method for decorating confectionery products using a confectionery finishing material consisting of chocolate-based material having an image comprising the steps of: placing a confectionery finishing material on confectionery to be decorated; softening of confectionery finishing material.
- the disadvantage of the above-described analogue of the invention is that the confectionery finishing material, consisting of the main material - chocolate and decorative material containing images made with paints, cannot be applied to the flour confectionery immediately after firing (baking), otherwise the chocolate will melt, the finish will be uneven , and the images are deformed.
- the baked product is first subjected to a cooling stage, and then to a short-term heating stage for applying a chocolate layer with images, which contributes to excessive drying of the flour product, negatively affecting the quality (freshness) of the prepared products, reducing its shelf life, and generally increasing the overall manufacturing time of the finished product.
- the chocolate layer hardened after cooling on the surface of the finished product is very fragile, which requires the creation of special conditions for storage and transportation of finished products in order to prevent cracking.
- the proposed method of decoration eliminates all of the above disadvantages.
- the technical result provided by the invention is to increase the efficiency of the manufacturing process for the preparation of decorated flour confectionery and bakery products while optimizing the process and reducing energy costs, improving the organoleptic properties of finished decorated products, expanding the variety of shapes of curly details, their placement on the product and expanding the types flour confectionery and bakery products for which the proposed decoration method may be applicable.
- the method of decorating flour confectionery and bakery products using confectionery finishing material comprising the steps of: placing the confectionery finishing material on the product to be decorated, softening the finishing material, namely, that the confectionery finishing material is made earlier than flour confectionery and (or) bakery products are baked, during its preparation using a prescription mixture, which allows to obtain a homogeneous, plastic material, easily molded by heating at a temperature from 22 ° C to 35 ° C, able to maintain its shape at an ambient temperature of up to 30 ° C, which has adhesion properties at a temperature of heating from 35 ° C and above, having a long shelf life; the resulting finishing material is rolled out into layers, shaped parts of various shapes are formed from the layers with the possibility of performing images on them, which in the form of blanks are sent to the storage place under conditions at a temperature of from 5 ° C to 25 ° C; decoration of flour confectionery and bakery products is carried out as the products are baked, for which the curly items in the amount of
- the recipe mixture may include the following components: 60-80% chocolate or other fat-containing confectionery substance, 27-40% syrup, 2-4% water.
- a syrup honey-based syrup, glucose syrup, or any other sugar-invert and sugar-invert syrups according to the recipe can be used.
- To obtain a confectionery finishing material of different colors food colors are added to the volume of the aqueous component.
- the shelf life of the confectionery finishing material is determined by the shelf life of the starting components and can reach up to one year.
- the surface shape of flour confectionery and (or) bakery products can be different: flat, convex, concave, embossed, sloping, structured, etc.
- the decorative material is prepared in advance and due to its long shelf life is stored in the form of blanks from figured parts, according to as the next batch of products is baked, the prepared parts are immediately laid on freshly baked, hot, non-cooled products, excluding the operation of cooling and additional heating of the baked products, which require energy costs, while unused (for various reasons) shaped parts whose shelf life has not yet been finished, can be recycled into plastic mass and reused for the manufacture of other decorative elements, ensuring a waste-free production process;
- FIG. 1 shows a view of flour confectionery products, decorated with curly details, compositionally laid on the product (photo); in FIG. 2 presents a view of flour confectionery products decorated with one curly detail with an image on it (photo).
- the presented method of decorating flour confectionery and bakery products involves preparing a prescription mixture to obtain a confectionery finishing decorative material consisting of 60-80% of finished chocolate or other fat-containing substance (confectionery glaze), 27- 40% syrup, which can be used as a syrup based on honey, glucose syrup or any other sugar and invert syrups other in the recipe, and 2-4% of water.
- a confectionery finishing decorative material consisting of 60-80% of finished chocolate or other fat-containing substance (confectionery glaze), 27- 40% syrup, which can be used as a syrup based on honey, glucose syrup or any other sugar and invert syrups other in the recipe, and 2-4% of water.
- the exact percentage of the ingredients of the formulation is determined based on the raw materials used.
- Ready chocolate (or confectionery icing) and syrup are mixed and heated with constant thorough mixing to a temperature of 40 ° C-50 ° C until a homogeneous mass is obtained.
- Chocolate can be used in different types of bitter, milk, white.
- the obtained homogeneous mass is cooled with periodic stirring, and when the temperature of the mass reaches 36 ° C - 37 ° C, water is added and again everything is mixed in a kneading equipment at minimum speed in the "for tough test" mode to the state of mass, when it easily moves away from the walls of the dough bowl.
- Finishing decorative material is ready when it has a plastic homogeneous structure, while it is easily formed when it is heated to a temperature of 22 ° C-35 ° C, has adhesion properties at a heating temperature of 35 ° C and above (mainly up to 150 ° C) , able to maintain its shape at an ambient temperature of up to 30 ° C (from minus 30 ° C to 30 ° C), the preferred temperature range used in the production process is from 5 ° C to 30 ° C.
- the temperature of the surface of the working table, on which curly decorative details are formed, is also maintained in the range of 22 ° C - 25 ° C.
- white chocolate is used, to which the necessary food coloring is added to the volume of water.
- Finished decorative plastic material is rolled into thin layers, from which shaped parts having different geometric shapes and colors are formed.
- special tools are used: silicone rugs, cuttings, shapes, etc. So, using cuttings of different shapes, decorative curly details of a flat shape are cut.
- Images can be performed without the use of paints, making a stamp on a print in the form of a figure on curly flat and three-dimensional hollow parts, or filling the print with a chocolate mass of a different color.
- Images on volumetric hollow and non-hollow shaped parts are performed using embossed forms, while the embossed part of the form is filled with decorative material of one or different colors, and the rest of the form is filled with material of a different color.
- Formed shaped parts with images made on them (or without images) in the form of neatly packed blanks are placed in a moisture-protected storage place while maintaining the temperature in it in the range from 5 ° C to 25 ° C, where they are located before the start of the process of decorating the next batch freshly baked flour confectionery and (or) bakery products.
- the end of the shelf life of decorative curly blanks and the end of the shelf life of the flour confectionery and (or) bakery the products must either coincide, or the end of the storage period of the product may occur earlier than the end of the storage period of the workpieces.
- the shelf life of the obtained decorative finishing material is determined by the shelf life of the starting components, reaching up to one year. If the prepared decor elements, the shelf life of which has not expired, made, for example, in accordance with the festive theme, have not been used, and the theme has lost its relevance, then these prepared shaped shaped parts are kneaded into a homogeneous mass, having previously increased the storage humidity for some time , and reused for the manufacture of new decor elements.
- the decoration of flour confectionery and (or) bakery products is carried out as soon as the next batch of products is ready, for which the curly details in a variety of options, for example, in the amount of one detail with the image on it, or several curly details of different colors (without images) in Compositions are placed on the principle of application or other variants and, by sticking, are fixed on the surface of a flour-confectionery and / or bakery product that has just been unloaded from the oven equipment and has not cooled down.
- the shaped details are softened by using the heat of the products, compress the product and take the shape of the surface of the baked product.
- the surface shape of flour confectionery and (or) bakery products can be any: flat, convex, concave, embossed, sloping, structured, etc.
- Decorative curly elements cool with a baked product.
- the cooling temperature mainly in the range from 5 ° C to 25 ° C, the shape of the curly parts fixed on it is preserved, and the images printed on the curly parts do not are deformed. Due to the plasticity of the decorative material from which the shaped parts attached to the products are made, the shaped parts do not break, they retain their shape when transporting finished products, when there is a danger of their deformation.
- the proposed method for decorating flour confectionery and bakery products has the following advantages compared to similar methods, because allows you to:
- preservation of the freshness of the product is achieved by eliminating additional cooling and heating of the products, leading to excessive loss of moisture, preservation of the appearance becomes possible when using plastic, non-brittle finishing material, which does not deteriorate when packaging and transportation of products; - to perform a bright spectacular decor with numerous options for the execution and placement of decorative details on any confectionery basis, regardless of the shape of the base surface, which does not require high qualification of the artist.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Способ декорирования включает этапы размещения и размягчения кондитерского отделочного материала, изготовленного заранее, на изделии, приготовленного по рецептурной смеси, позволяющей получить однородный пластичный материал, легкоформуемый при температуре от 22 до 35°С, способный сохранять форму при температуре окружающей среды до 30°С, обладающий свойствами прилипания при температуре разогрева 35°С и выше, имеющий длительный срок хранения. Отделочный материал раскатывают в пласты, из пластов формируют фигурные детали различной формы с возможностью выполнения изображений, которые отправляют в место хранения при температуре от 5 до 25°С. Декорирование изделия осуществляют по мере его выпекания, для чего фигурные детали в количестве одной и более размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности испеченного изделия, не подвергшегося остыванию.
Description
СПОСОБ ДЕКОРИРОВАНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Область техники, к которой относится изобретение.
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для . декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, таких как сувенирные пряники, печенье, пироги и др.
Уровень техники.
Из уровня техники известен способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, не являющегося мороженым, такого как торт или пирожное, допускающего хранение также при температуре выше 0°С, предусматривающего стадии заполнения форм компонентами, которые являются текучими, или вязкотекучими, или плохо сохраняющими свою форму при обычных температурах хранения, включая температуру окружающей среды, причем указанные формы выполнены так, чтобы отформованные детали имели комплементарные поверхности, замораживания форм, заполненных указанными компонентами, для отверждения указанных компонентов в формах, извлечения твердых фигурных деталей из форм, покрытия, полностью или частично, некоторых из указанных твердых деталей слоем текучего материала, затвердевающего при температуре окружающей среды, посредством распыления или глазирования,
соединения отформованных деталей их комплементарными поверхностями с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемой конфигурацией, и/или желаемым сочетанием компонентов, и/или желаемым рисунком среза, и/или иными желаемыми характеристиками внешнего вида (патент на изобретение РФ З 15481, ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КРУГ" (RU), A21D 13/08, A21D 13/00, опубл. 27.01.2008 г.). Общими признаками, совпадающими с существенными признаками заявляемого изобретения, являются: Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия, допускающего хранение при температуре выше 0°С, предусматривающий стадии формирования (формования) и отверждения фигурных деталей, соединения деталей с получением составного фигурного кондитерского изделия с желаемыми характеристиками внешнего вида.
Техническая проблема, которая не могла быть решена при осуществлении вышеописанного аналога изобретения, заключается в необходимости применения дополнительных операций, усложняющих способ создания украшений при изготовлении кондитерского изделия. В качестве способных формоваться компонентов используются компоненты из текучих материалов, в т.ч. с добавлением шоколада, плохо сохраняющих свою форму при хранении в обычных условиях (без охлаждения и замораживания), что требует проведения дополнительных операций, а, именно, помещение компонентов в формы, замораживание их, а для сохранения полученной формы, замороженные фигурные изделия дополнительно покрывают материалом, затвердевающим при температуре окружающей среды. В предлагаемом способе для декорирования кондитерских изделий (мучных) применяется пластичный декоративный материал, который
способен сохранять свою форму без специального замораживания или обработки другими материалами.
Известен способ изготовления кондитерского изделия, включающего следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие длительного хранения снабжают, по меньшей мере, одной поверхностью для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы, содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность, смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия длительного хранения повышают на 0,5- 1,5% путем нанесения связующего (Патент на изобретение РФ Х«2552944, БАЛЬЗЕН ГМБХ УНД КО КГ (DE), A21D 13/00, опубл. 25.04.2017 г.). Общими признаками, совпадающими с существенными признаками заявляемого изобретения, являются: способ изготовления хлебобулочного кондитерского изделия, включающего следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия, причем кондитерское изделие снабжают, по меньшей мере, одной поверхностью для нанесения массы, содержащей шоколад или жировую глазурь; приготовление массы, содержащей шоколад или жировую глазурь.
Технической проблемой, которая не могла быть решена при осуществлении вышеописанного аналога, является ограничение в выборе формы поверхности кондитерского хлебобулочного изделия, т.к. для нанесения массы, содержащей шоколад, предпочтительно, чтобы поверхность изделия, была плоской, т.к. масса, являясь вязкотекучим материалом, будет стекать с поверхности, не
удерживаясь на ней, а для обеспечения прочного сцепления массы с изделием перед нанесением ее на поверхность изделия дополнительно предусмотрено нанесение связующего вещества, содержащего сахаро- водный раствор и воду. В заявляемом изобретении на поверхность мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия, которая может быть любой формы, не требуется предварительно наносить связующее вещество, т.к. кондитерский отделочный материал, содержащий в своем составе те же шоколад, сахароводный раствор, воду в определенной пропорции, обладает способностью легко удерживать форму и легко закрепляться на поверхности горячего свежевыпеченного изделия без применения соединяющего вещества.
Наиболее близким по технической сущности является способ декорирования кондитерских изделий с использованием кондитерского отделочного материала, состоящего из основного материала на основе шоколада и декоративного материала, имеющего изображение, напечатанное съедобными чернилами на поверхности основного материала, включающий этапы: размещение кондитерского отделочного материала на кондитерских изделиях, подлежащих декорированию, включающее стадию нагрева основного материала до состояния размягчения; охлаждение кондитерского изделия до стадии размещения кондитерского декоративного материала на кондитерском изделии (патент на изобретение JP 2015057975 (A), TANIGUCHI КК, A21D 15/08, A23G 1/00, A23G 1/30, A23L 1/00, опубл. 30.03.2015 г.). Общими признаками, совпадающими с существенными признаками заявляемого изобретения, являются: способ декорирования кондитерских изделий с использованием кондитерского отделочного материала, состоящего из материала на основе шоколада, имеющего изображение, включающий этапы: размещение кондитерского
отделочного материала на кондитерских изделиях, подлежащих декорированию; размягчение кондитерского отделочного материала.
Недостатком вышеописанного аналога изобретения является то, что кондитерский отделочный материал, состоящий из основного материала - шоколада и декоративного материала, содержащего выполненные красками изображения, не может быть нанесен на мучное кондитерское изделие сразу после обжига (его выпечки), иначе шоколад расплавится, отделка будет неравномерной, а изображения деформируются. Во избежание этого необходимо соблюдать определенный температурный режим, выпеченное изделие сначала подвергается стадии охлаждения, а затем стадии кратковременного нагрева для нанесения шоколадного слоя с изображениями, что способствует излишнему высушиванию мучного продукта, отрицательно влияя на качество (свежесть) приготовленных изделий, уменьшая срок его хранения, и в целом увеличивая общее время изготовления готового изделия. Кроме того, затвердевший после остывания на поверхности готового изделия шоколадный слой является очень хрупким, что требует создания специальных условий при хранении и транспортировке готовых изделий, чтобы предотвратить его растрескивание. Предлагаемый способ декорирования исключает все вышеперечисленные недостатки.
Раскрытие сущности изобретения.
Техническим результатом, обеспечиваемым изобретением, является повышение эффективности производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий при оптимизации процесса и сокращении энергетических затрат, улучшение органолептических свойств готовых декорированных изделий, расширение разнообразия форм фигурных деталей, вариантов размещения их на изделии и расширение видов
мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, для которых может быть применим предлагаемый способ декорирования. Технический результат достигается за счет того, что способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием кондитерского отделочного материала, включающий этапы: размещение кондитерского отделочного материала на изделии, подлежащем декорированию, размягчение отделочного материала, заключающийся в том, что кондитерский отделочный материал изготавливают ранее, чем выпекают мучные кондитерские и (или) хлебобулочные изделия, при его приготовлении используют рецептурную смесь, позволяющую получить однородный, пластичный материал, легко формуемый при разогревании при температуре от 22°С до 35°С, способный сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С, обладающий свойствами прилипания при температуре разогрева его от 35°С и выше, имеющий длительный срок хранения; полученный отделочный материал раскатывают в пласты, из пластов формируют фигурные детали различной формы с возможностью выполнения на них изображений, которые в виде заготовок отправляют в место хранения в условиях при температуре от 5°С до 25°С; декорирование мучных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляют по мере выпекания изделий, для чего фигурные детали в количестве одной и более размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности вновь испеченного изделия, не подвергшегося остыванию, при этом фигурные детали, размягчаясь, обжимают изделие и принимают любую форму поверхности, которую может иметь мучное кондитерское и (или) хлебобулочное изделие; после остывания изделия форма фигурных деталей, закрепленных на нем, сохраняется, а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются.
б
Рецептурная смесь может включать следующие компоненты: 60- 80% шоколада или иного жиросодержащего кондитерского вещества, 27-40% сиропа, 2-4% воды. В качестве сиропа может быть использован сироп на основе меда, сироп глюкозы, или любые другие по рецептуре сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Для получения кондитерского отделочного материала разного цвета в объем водного компонента добавляют пищевые красители. Срок хранения кондитерского отделочного материала определяется сроком хранения исходных компонентов и может достигать до одного года. Форма поверхности мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия может быть разная: плоская, выпуклая, вогнутая, рельефная, покатая, структурированная и др.
Повышение эффективности производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий при оптимизации процесса и сокращении энергетических затрат обеспечивается за счет сокращения времени проведения производственной операции декорирования, декоративный материал готовят заранее и благодаря длительному сроку его хранения хранят в виде заготовок из фигурных деталей, по мере выпечки очередной партии изделий заготовленные детали сразу укладывают на свежеиспеченные, горячие, неостывшие изделия, исключая при этом операции охлаждения и дополнительного нагрева выпеченных изделий, требующие энергетических затрат, при этом, не использованные (по разным причинам) фигурные детали, срок хранения которых еще не закончился, могут быть снова переработаны в пластичную массу и использованы повторно для изготовления других элементов декора, обеспечивая безотходность производственного процесса;
- Улучшение органолептических свойств готовых декорированных мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий обеспечивается
сохранением вкуса и свежести готового декорированного продукта в течение длительного времени за счет сохранения в готовом продукте необходимой требуемой влажности, что становится возможным при отсутствии дополнительных операций охлаждения и нагревания выпеченного изделия, способствующих его высушиванию, а также сохранением внешнего вида изделия при его хранении и транспортировке, т.к. пластичный отделочный материал, из которого формируются детали декора, не подвержен ломкости, фигурные детали, принявшие форму поверхности выпеченного изделия, легко сохраняют свою форму при температуре окружающей среды до 30°С (от минус 30°С до 30°С), а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются;
- Расширение разнообразия форм фигурных деталей, вариантов размещения их на изделии является возможным благодаря пластичности отделочного материала, из которого можно выполнить детали любой формы, свойствам прилипания материала при разогреве при температуре от 35°С и выше (от 35°С до 150°С), что позволяет деталям легко прикрепляться к поверхности выпеченного горячего изделия (или друг к другу), создавая многообразие композиционных вариантов размещения деталей на изделии;
- Расширение видов мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, для которых может быть применим предлагаемый способ декорирования обусловлено тем, что мучные кондитерские и (или) хлебобулочные изделия могут иметь любую форму поверхности, т.к. фигурные детали, изготовленные из отделочного материала, являющегося не текучим, а пластичным материалом, способны сохранять любую принятую форму изделия после его остывания при температуре окружающей среды до 30°С (от минус 30°С до 30°С), что позволяет увеличить количество видов мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, имеющих самые разнообразные формы поверхности для нанесения на них декора в соответствии с предлагаемым способом.
Краткое описание фигур.
Изобретение поясняется фигурами, где на фиг. 1 представлен вид мучных кондитерских изделий, декорированных фигурными деталями, композиционно уложенными на изделии (фото); на фиг. 2 представлен вид мучных кондитерских изделий, декорированных одной фигурной деталью с изображением на ней (фото).
Осуществление изобретения представлено в предпочтительном, но не единственном возможном варианте его использования.
Представленный способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, таких как пряники, печенье, пироги и др., предусматривает приготовление рецептурной смеси для получения кондитерского отделочного декоративного материала, состоящей из 60- 80% готового шоколада или иного жиросодержащего вещества (кондитерская глазурь), 27-40% сиропа, в качестве которого может быть использован сироп на основе меда, сироп глюкозы или любые другие по рецептуре сахаропаточные и сахароинвертные сиропы, и 2- 4% воды. Точное процентное соотношение ингредиентов рецептуры, определяют исходя из используемого сырья.
Готовый шоколад (или кондитерская глазурь) и сироп смешивают и разогревают при постоянном тщательном перемешивании до температуры 40°С-50°С до получения массы однородной структуры. Шоколад может быть использован разных видов горький, молочный, белый. Затем полученную однородную массу при периодическом перемешивании остужают, а при достижении температуры массы 36°С- 37°С добавляют воду и опять все перемешивают в тестомесительном
оборудовании на минимальной скорости в режиме «для крутого теста» до состояния массы, когда она легко отходит от стенок чаши тестомеса.
Отделочный декоративный материал готов, когда он имеет пластичную однородную структуру, при этом он легко формуется при разогреве его до температуры 22°С-35°С, обладает свойствами прилипания при температуре разогрева его от 35°С и выше (преимущественно до 150°С), способен сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С (от минус 30°С до 30°С), преимущественный температурный интервал, используемый в производственном процессе, от 5°С до 30°С. Температурный режим в помещении, где происходит формирование (формование) декоративных фигурных деталей из готового кондитерского отделочного материала, включающего шоколадный компонент, во избежание затвердения шоколадного пластичного материала, поддерживают в интервале 22°С- 25°С. Температуру поверхности рабочего стола, на котором формируют фигурные декоративные детали, также выдерживают в интервале 22°С- 25°С.
Для получения цветного декоративного отделочного материала используют белый шоколад, к которому в объем воды добавляют необходимый пищевой краситель.
Готовый декоративный пластичный материал раскатывают в тонкие пласты, из которых формируют фигурные детали, имеющие разную геометрическую форму и цвет. Для создания фигурных деталей используют специальные инструменты: силиконовые коврики, вырубки, формы и др. Так с помощью вырубок разной формы вырезают декоративные фигурные детали плоской формы.
Для получения объемных не полых фигурных деталей с рельефным рисунком из раскатанного пласта делают оттиск в силиконовую форму с выпуклым рисунком. Излишки пластичного материала по краю
формы обрезают, после чего получают готовую объемную фигурную деталь. Для изготовления полых объемных фигурных деталей берут жесткую модель требуемой формы, модель накрывают тонко раскатанным пластом из декоративного материала, при достижении плотного облегания модели пластом, излишки материала обрезают. После того, как сформированная фигурная полая деталь затвердеет (преимущественно при температуре окружающей среды от минус 5°С до 30°С) ее снимают с модели. На сформированные фигурные детали плоской формы вручную или с использованием штампа или с использованием планшетного пищевого принтера специальными красками на жировой основе или водорастворимыми красками наносят изображения.
Изображения можно выполнить без использования красок, делая штампом оттиск в виде рисунка на фигурных плоских и объемных полых деталях, либо заполняя оттиск шоколадной массой другого цвета.
Изображения на объемных полых и не полых фигурных деталях выполняют при использовании рельефных форм, при этом рельефную часть формы заполняют декоративным материалом одного или разных цветов, а оставшуюся часть формы заполняют материалом другого цвета. Сформированные фигурные детали с выполненными на них изображениями (или без изображений) в виде аккуратно упакованных заготовок помещают в защищенное от влаги место хранения при поддержании температуры в нем в интервале от 5°С до 25°С, где они находятся до начала процесса декорирования очередной партии свежеиспеченных мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий. При этом необходимо учитывать, что окончание срока хранения декоративных фигурных заготовок и окончание срока хранения самого мучного кондитерского и (или) хлебобулочного
изделия должны либо совпадать, либо окончание срока хранения изделия может наступить раньше окончания срока хранения заготовок. Срок хранения полученного декоративного отделочного материала определяется сроком хранения исходных компонентов, достигает до одного года. Если заготовленные элементы декора, срок хранения которых не истек, изготовленные, например, в соответствии с праздничной тематикой, не были использованы, а тематика утратила свою актуальность, то эти заготовленные сформованные фигурные детали разминают в однородную массу, предварительно увеличив на некоторое время влажность при хранении, и используют повторно для изготовления новых элементов декора.
Декорирование мучных кондитерских и (или) хлебобулочных изделий осуществляют по мере готовности очередной партии изделий, для чего фигурные детали в самых разных вариантах, например, в количестве одной детали с нанесенным на нее изображением, либо несколько фигурных деталей разного цвета (без изображений) в виде композиции по принципу аппликации или других вариантах размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности только что выгруженного из печного оборудования, не остывшего мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия. Фигурные детали размягчаются за счет использования тепла изделий, обжимают изделие и принимают форму поверхности выпеченного изделия. Форма поверхности мучного кондитерского и (или) хлебобулочного изделия может быть любой: плоской, выпуклой, вогнутой, рельефной, покатой, структурированной и др.
Декоративные фигурные элементы остывают вместе с выпеченным изделием. При достижении температуры остывания, преимущественно в интервале от 5°С до 25°С, форма фигурных деталей, закрепленных на нем, сохраняется, а изображения, нанесенные на фигурные детали, не
деформируются. Благодаря пластичности декоративного материала, из которого выполнены фигурные детали, закрепленные на изделиях, фигурные детали не ломаются, сохраняют принятую ими форму при транспортировке готовых изделий, когда может возникнуть опасность их деформации.
Предлагаемый способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий обладает по сравнению с аналогичными способами следующими преимуществами, т.к. позволяет:
оптимизировать проведение производственного процесса приготовления декорированных мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, сократить энергетические затраты на проведение процесса за счет изменения порядка проведения отдельных его этапов, исключения дополнительных энергозатратных операций охлаждения и нагрева, исключения создания специальных температурных условий для хранения и транспортировки изделий, что в совокупности позволяет повысить эффективность производственного процесса в целом;
- повысить качество производимых декорированных мучных и хлебобулочных изделий: сохранение свежести продукта достигается за счет исключения дополнительного охлаждения и нагрева изделий, приводящие к лишней потере им влаги, сохранение внешнего вида становится возможным при использовании пластичного, не ломкого отделочного материала, который не разрушается при упаковывании и транспортировке изделий; - выполнить яркий эффектный декор при многочисленных вариантах исполнения и размещения декоративных деталей на любой кондитерской основе, независимо от формы поверхности основы, не требующий высокой квалификации исполнителя.
Claims
1. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия с использованием кондитерского отделочного материала, включающий этапы размещения кондитерского отделочного материала на изделии, подлежащем декорированию, размягчения отделочного материала, отличающийся тем, что кондитерский отделочный материал изготавливают ранее, чем выпекают мучное кондитерское и/или хлебобулочное изделие, при его приготовлении используют рецептурную смесь, позволяющую получить однородный, пластичный материал, легкоформуемый при разогревании при температуре от 22 до 35°С, способный сохранять свою форму при температуре окружающей среды до 30°С, обладающий свойствами прилипания при температуре разогрева его от 35°С и выше, имеющий длительный срок хранения; полученный отделочный материал раскатывают в пласты, из пластов формируют фигурные детали различной формы с возможностью выполнения на них изображений, которые в виде заготовок отправляют в место хранения в условиях при температуре от 5 до 25°С, декорирование мучного кондитерского и хлебобулочного изделия осуществляют по мере выпекания изделия, для чего фигурные детали в количестве одной и более размещают и посредством прилипания закрепляют на поверхности вновь испеченного изделия, не подвергшегося остыванию, при этом фигурные детали, размягчаясь, обжимают изделие и принимают любую форму поверхности, которую может иметь мучное кондитерское и/или хлебобулочное изделие, после остывания изделия форма фигурных деталей, закрепленных на нем, сохраняется, а изображения, нанесенные на фигурные детали, не деформируются.
2. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.1 , отличающийся тем, что рецептурная смесь может
включать следующие исходные компоненты: 60-80% шоколада или иного жиросодержащего кондитерского вещества, 27-40% сиропа, 2-4% воды.
3. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.2, отличающийся тем, что в качестве сиропа может быть использован сироп на основе меда, сироп глюкозы или любые другие по рецептуре сахаропаточные и сахароинвертные сиропы.
4. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.2, отличающийся тем, что для получения кондитерского отделочного материала разного цвета в объем водного компонента добавляются пищевые красители.
5. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.1 , отличающийся тем, что срок хранения кондитерского отделочного материала определяется сроком хранения исходных компонентов и может достигать одного года.
6. Способ декорирования мучного кондитерского и хлебобулочного изделия по п.1 , отличающийся тем, что форма поверхности мучного кондитерского и/или хлебобулочного изделия может быть разная: плоская, выпуклая, вогнутая, рельефная, покатая, структурированная.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018142047A RU2688380C1 (ru) | 2018-11-28 | 2018-11-28 | Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий |
| RU2018142047 | 2018-11-28 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2020111970A1 true WO2020111970A1 (ru) | 2020-06-04 |
Family
ID=66636889
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/RU2019/000814 WO2020111970A1 (ru) | 2018-11-28 | 2019-11-14 | Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2688380C1 (ru) |
| WO (1) | WO2020111970A1 (ru) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2735364C1 (ru) * | 2019-12-13 | 2020-10-30 | Общество с ограниченной ответственностью "Домашняя Кухня" | Способ и система для изготовления сахарных кондитерских декорирующих изделий |
| RU2754598C2 (ru) * | 2020-02-19 | 2021-09-03 | Елена Владимировна Деккер | Способ изготовления декора для торта и декор для торта |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015057975A (ja) * | 2013-09-18 | 2015-03-30 | 株式会社たにぐち | 菓子装飾材及び菓子装飾方法 |
| RU160691U1 (ru) * | 2015-11-23 | 2016-03-27 | Алексей Александрович Неизвестных | Кондитерское изделие |
| US20170238575A1 (en) * | 2016-02-18 | 2017-08-24 | Joseph M. BAWOL | Edible compositions and methods |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2315481C1 (ru) * | 2006-03-27 | 2008-01-27 | Закрытое Акционерное Общество "Круг" | Способ изготовления составного фигурного кондитерского изделия |
| DE102011108562A1 (de) * | 2011-05-17 | 2012-11-22 | Bahlsen Gmbh & Co. Kg | Verfahren zur Herstellung einer Süßware |
-
2018
- 2018-11-28 RU RU2018142047A patent/RU2688380C1/ru active
-
2019
- 2019-11-14 WO PCT/RU2019/000814 patent/WO2020111970A1/ru active Application Filing
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015057975A (ja) * | 2013-09-18 | 2015-03-30 | 株式会社たにぐち | 菓子装飾材及び菓子装飾方法 |
| RU160691U1 (ru) * | 2015-11-23 | 2016-03-27 | Алексей Александрович Неизвестных | Кондитерское изделие |
| US20170238575A1 (en) * | 2016-02-18 | 2017-08-24 | Joseph M. BAWOL | Edible compositions and methods |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2688380C1 (ru) | 2019-05-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2142000B1 (en) | Multi-colored cake cones | |
| US20060057269A1 (en) | Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown | |
| WO2020111970A1 (ru) | Способ декорирования мучных кондитерских и хлебобулочных изделий | |
| WO2004062377A1 (en) | Multi-colour comestibles | |
| US9999230B2 (en) | Method for producing a baked article which is assembled in the manner of a sandwich, and also baked article comprising two baked product parts of substantially plate-like design and a filling layer arranged between the two baked product parts | |
| CN100459865C (zh) | 制作甜或咸饼的深冻半成品的方法及所得到的半成品 | |
| US20200296989A1 (en) | Composition or powder mixture for preparing decorative sugar paste (fondant, slim fondant ornaments, flowers, elastic paste, etc) for cake icing and similars and decorative sugar paste obtaining method | |
| EP2014172A1 (en) | Shaped wafer | |
| RU2669334C1 (ru) | Способ изготовления кондитерского изделия | |
| EP2346339B1 (en) | Process for mass-production of decorated pancakes, crepes, etc., and composite product obtainable by this process | |
| RU2354127C2 (ru) | Способ изготовления шоколадных фигур | |
| RU2754598C2 (ru) | Способ изготовления декора для торта и декор для торта | |
| US20160345601A1 (en) | Apparatus and method for preparing a decorated cake | |
| RU2310329C2 (ru) | Способ формирования и декорирования кремового кондитерского изделия | |
| US9930894B2 (en) | Method for preparing decorative cakes | |
| RU2103881C1 (ru) | Способ производства конфет с начинкой между слоями вафель, глазированных шоколадом | |
| TR202003739A2 (tr) | Pasta süsleme hamuru ve üreti̇m yöntemi̇ | |
| RU18127U1 (ru) | Песочный торт | |
| RU2043721C1 (ru) | Способ производства воздушно-мучного торта | |
| RU2340199C2 (ru) | Способ формования фигурного шоколадного изделия и фигурное шоколадное изделие | |
| RU2242130C1 (ru) | Торт "десертный" | |
| UA147103U (uk) | Спосіб приготування торту "гора буковель" | |
| WO2008135970A2 (en) | A mould and method for preparing a decorative cake coating | |
| UA32727U (ru) | Способ изготовления торта «горянка» | |
| UA32728U (ru) | Способ изготовления торта «свадебный, юбилейный, торжественный» |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 19888861 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 19888861 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |