WO2019134907A1 - Composition nutritionnelle de type dessert, hyperprotéinée, stérilisée et comprenant des féculents - Google Patents

Composition nutritionnelle de type dessert, hyperprotéinée, stérilisée et comprenant des féculents Download PDF

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WO2019134907A1
WO2019134907A1 PCT/EP2019/050022 EP2019050022W WO2019134907A1 WO 2019134907 A1 WO2019134907 A1 WO 2019134907A1 EP 2019050022 W EP2019050022 W EP 2019050022W WO 2019134907 A1 WO2019134907 A1 WO 2019134907A1
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mixture
composition
protein
milk
composition according
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PCT/EP2019/050022
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Audrey MILLE
Etienne HAZART
Franck DABIN
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Groupe Lactalis
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    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
    • A23L9/12—Ready-to-eat liquid or semi-liquid desserts, e.g. puddings, not to be mixed with liquids, e.g. water, milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
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    • A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • the present invention relates to a sterilized nutritional composition of dessert type, rich in proteins and containing starchy foods.
  • the protein-rich, or high protein, compositions herein relate to nutritional compositions containing a protein content greater than 7%. They are intended for the nutrition of adults, athletes, people in malnutrition or malnutrition, such as sick people or the elderly. Their interest lies in their protein intake. These components, provided by the diet in normal times, are essential to maintain physiological functions and muscle mass. Protein-rich compositions can therefore supplement or replace a deficient diet.
  • compositions in the form of beverages or cream desserts are now proposed. These include compositions in the form of beverages or cream desserts. Desserts are flavored creams with flavors of fruit, coffee or chocolate.
  • rice pudding is very prominent. It is a dessert composed of cooked rice in the form of grains in a dairy matrix.
  • the adjustment of the protein content to reach the desired value is done by adding concentrates or isolates in the form of powders in which the proteins are in the dehydrated state.
  • the major difficulty in the development of such a product lies in the competition for the aqueous phase between the proteins that use this phase to reach a hydrated state and starch grains that use this same phase to reach a state of cooking.
  • the finished product is neither stable in texture nor homogeneous in terms of distribution of starch grains in the matrix. It is in this context that the applicant company worked and managed to solve this problem.
  • the present invention thus relates to a nutritional composition rich in proteins, sterilized, spoonable, ready-to-use dessert type comprising:
  • spokeable a composition that is consumed using a spoon, which is not liquid, which has a texture such as that of a dessert cream.
  • sterilized means a composition sterilized by heat treatments according to techniques known to those skilled in the art.
  • Ready to use means a composition packaged in individual containers whose dosage is predetermined, for example containers of 100g or 200g. In the context of the invention, containers of 200 g are preferred.
  • the composition according to the invention is a composition that can be stored at ambient temperature, that is to say from 20 to 30 ° C., and has a shelf-life time of at least 3 months which can up to 24 months under these conditions.
  • the composition further comprises an aqueous phase, carbohydrates not derived from starchy foods, lipids, or a mixture.
  • the proteins are provided by a protein source selected from a milk protein isolate (MPI), a milk protein concentrate (MPC), a micellar casein isolate (MCI), sodium, potassium or calcium caseinates, milk, concentrated liquid milk by evaporation or membrane filtration, especially by ultrafiltration or by microfiltration, or a mixture of such sources.
  • a protein source selected from a milk protein isolate (MPI), a milk protein concentrate (MPC), a micellar casein isolate (MCI), sodium, potassium or calcium caseinates, milk, concentrated liquid milk by evaporation or membrane filtration, especially by ultrafiltration or by microfiltration, or a mixture of such sources.
  • the aqueous phase comprises water, milk, concentrated milk by evaporation or by membrane filtration or a mixture.
  • the amount of the aqueous phase does not exceed 75% by weight, relative to the total weight of the composition.
  • the composition comprises between 2 and 15, preferably between 5 and 15, more preferably between 5 and 12,% of non-starchy carbohydrates, by weight, relative to the total weight of the composition.
  • the composition comprises between 1 and 10, preferably between 3 and 10, more preferably between 3 and 5,% lipids by weight, relative to the total weight of the composition.
  • the composition comprises, between 3 and 15, preferably between 5 and 10,% of starchy grains, by weight, relative to the total weight of the composition.
  • the starchy grains are selected from rice, quinoa, wheat semolina, bulgur, pasta, or a mixture.
  • composition further comprises vitamins, minerals, flavors, thickeners, fibers or a mixture.
  • the composition has an energy density of at least 150 kcal per 100 g of composition.
  • the composition obtained is both hyperprotein and hypercaloric.
  • These compositions are designated by the acronym HP HC.
  • Energy intake in the form of carbohydrates and fat supplements the protein intake.
  • the invention also relates to a method for preparing a composition as defined above, the process being characterized in that it comprises the following steps:
  • the step of adding starchy foods to the mixture is carried out according to a ratio of 5 to 8 g of starch and 92 to 95 g of mixture per 100 g of mixture including starchy foods.
  • the composition according to the invention comprises at least 7% by weight of proteins, preferably between 7 and 15%, more preferably between 7 and 12%.
  • the proteins are preferably milk proteins provided by a protein source chosen from a milk protein isolate (MPI), a milk protein concentrate (MPC), a micellar casein isolate (MCI), sodium caseinates, potassium or calcium, milk, concentrated milk by evaporation or by membrane filtration (ultrafiltration or microfiltration), soluble protein isolates (WPI), soluble protein concentrates (WPC) or a mixture of such sources.
  • MPI milk protein isolate
  • MPC micellar casein isolate
  • WPI soluble protein isolates
  • WPC soluble protein concentrates
  • the proteins are provided in part by cow's milk, whole, skimmed or semi-skimmed, the protein level then being adjusted using another source such as those mentioned above.
  • Such an embodiment is advantageous because the milk used also provides part of the aqueous phase.
  • the proteins may also comprise another source of animal or vegetable protein, for example pea or soy proteins.
  • the aqueous phase (which does not constitute the dry matter of the finished product) can be provided by milk, reconstituted milk, concentrated milk, water or their mixture. It is provided in an amount of up to 75%, preferably 65%, by weight, relative to the total weight of the composition.
  • the function of carbohydrates and lipids is to contribute to the energy supply of the composition.
  • non-starchy refers to carbohydrates added in the formulation of the composition that are not those provided by starchy foods. Such carbohydrates are necessary to impart a sweet taste. It can be any carbohydrate, or mixture of carbohydrate, suitable for the formulation of food composition, not derived from starchy foods. For example, glucose, sucrose, fructose, lactose, maltodextrin, carbohydrates in the form of syrup, such as glucose syrup or sweeteners for dietary orientation. Non-starchy carbohydrates are provided in amounts of 2 to 15, preferably 5 to 15, more preferably 5 to 12,% of non-starchy carbohydrates, by weight, based on the total weight of the composition.
  • Lipids are provided by one or more sources of animal or vegetable fats. It may be cream of dairy origin or vegetable oil, especially rapeseed oil, corn, palm, soy, sunflower.
  • the lipids are provided at a level of 1 to 10, preferably 3 to 10, more preferably 3 to 5,% by weight, relative to the total weight of the composition. Vitamins, minerals, flavors, colors, thickeners, fibers.
  • composition according to the invention may comprise numerous vitamins and minerals in order to supplement the daily requirements recommended. They are in particular provided in the form of precooked mixtures up to 0.5%, by weight.
  • Any food grade colorant, thickener or flavor is conceivable in order to adjust the visual appearance and taste of the composition.
  • the aqueous phase including proteins, carbohydrates, lipids, as well as vitamins, minerals, flavors, colorants and thickeners form a matrix in which starchy foods are suspended.
  • composition according to the invention thus comprises between 3 and 15, preferably between 5 and 10% starch by weight, relative to the total weight of the composition.
  • Starchy foods are whole and are in the form of grains or seeds, or more or less spherical units of average size of 0.3 to 5 mm. It must be understood that they are not crushed. They are in the cooked state and are homogeneously distributed in the composition when it is packaged in its pot, ready to be consumed. At the opening of the pot, the starchy foods appear on the surface or at least under a thin film of the composition.
  • Starchy foods are all starchy suited to the formulation of a dessert.
  • a dessert Preferably it is rice, quinoa, wheat semolina, bulgur, pasta, or a mixture thereof. Manufacturing process
  • composition according to the invention can be obtained by implementing the following steps:
  • the source or sources of protein in powder form as well as the other components of the composition which are in powder form, such as non-starchy carbohydrates and the optional thickeners, are mixed together.
  • the mixture is added to the liquid part so as to initiate the hydration of the proteins.
  • This hydration step takes place during a period of 15 to 60 min. and is conducted at a temperature of 15 to 65 ° C.
  • the protein level is adjusted solely using the aforementioned protein sources. If the aqueous phase is in the form of a milk or a condensed milk, the protein content is adjusted using the aforementioned protein sources, taking into account the protein content of the milk or milk concentrated. This is not a problem for a person skilled in the art.
  • the ingredients in the liquid state are then added to the mixture.
  • the sources of lipids are generally in this liquid form. This is the case for example oils or cream.
  • Other ingredients such as vitamin and mineral premixes, dyes and flavors are also added at this stage in liquid form.
  • the mixture is then homogenized, pasteurized, for example at a temperature of 75-80 ° C for 30 to 50 seconds, and then standardized.
  • starchy foods in the form of whole grains, are added to the matrix.
  • it is rice grains.
  • they have a moisture content of between 12% and 16%.
  • the distribution is preferably in a ratio of 5 to 8 g of starch and 92 to 95 g of mixture per 100 g of composition.
  • the mixture and starchy foods are then left in contact for 10 minutes to 3 hours, at a temperature below the cooking temperature of the starchy foods. During this stage, which will be called standby, the mixture enters between starch grains. At the end of this rest period, the starchy foods are distributed evenly in the mixture and each grain of starch is wrapped in mixture. This feature will prevent the grains from sticking together in subsequent stages of starch cooking and sterilization.
  • Starch cooking in the mixture then takes place at a temperature below 90 ° C for 20 to 60 minutes.
  • the cooking temperature is chosen according to the nature of the starch.
  • the sterilization of the containers is then carried out by a high temperature treatment method.
  • the invention is illustrated with the aid of a nonlimiting embodiment.
  • Sterilized, ready-to-use, rice-in-milk nutritional compositions that were stored at room temperature for 12 to 24 months were made using the ingredients listed in Tables 1 and 2 below.
  • compositions are prepared according to the process described above.

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Abstract

La présente invention concerne une composition nutritionnelle riche en protéines, stérilisée, cuillérable, de type dessert prêt à l'emploi comprenant: - au moins 7 % de protéines en poids, par rapport au poids total de la composition, - des féculents cuits se présentant sous forme de grains. La présente invention concerne également un procédé de préparation de celle-ci.

Description

Composition nutritionnelle de type dessert, hyperprotéinée, stérilisée et comprenant des féculents
La présente invention concerne une composition nutritionnelle stérilisée de type dessert, riche en protéines et contenant des féculents.
Les compositions riches en protéines, ou hyperprotéinées, concernent ici des compositions nutritionnelles contenant un taux de protéines supérieur à 7%. Elles sont destinées à l’alimentation des personnes adultes, des sportifs, des personnes en situation de dénutrition ou de malnutrition, telles que des personnes malades ou des personnes âgées. Leur intérêt réside dans leur apport en protéines. Ces composants, apportés par l’alimentation en temps normal, sont indispensables au maintien des fonctions physiologiques et de la masse musculaire. Les compositions riches en protéines peuvent donc compléter une alimentation défaillante ou s’y substituer.
De nombreuses compositions nutritionnelles riches en protéines sont aujourd’hui proposées. Il s’agit notamment de compositions sous forme de boissons ou de crèmes desserts. Concernant les desserts, il s’agit de crèmes aromatisées, présentant des saveurs de fruits, de café ou de chocolat.
Il demeure toutefois encore le besoin d’élargir l’offre des produits riches en protéines en proposant des produits à la fois performants et proches des produits alimentaires conventionnels.
Parmi les desserts plébiscités par les personnes autonomes de plus de 65 ans, le riz au lait figure en très bonne place. Il s’agit d’un dessert composé de riz cuit se présentant sous forme de grains dans une matrice laitière. Cependant, il n’existe pas, à ce jour, de compositions nutritionnelles de type riz au lait qui soient enrichies en protéines. En effet, l’ajustement de la teneur en protéines pour atteindre la valeur souhaitée se fait par l’ajout de concentrés ou d’isolats sous forme de poudres dans lesquelles les protéines se trouvent à l’état déshydraté. La difficulté majeure dans l’élaboration d’un tel produit réside alors dans la compétition pour la phase aqueuse entre les protéines qui utilisent cette phase pour atteindre un état hydraté et les grains de féculents qui utilisent cette même phase pour atteindre un état de cuisson. Il en résulte que le produit fini n’est ni stable en termes de texture, ni homogène en termes de répartition des grains de féculents dans la matrice. C’est dans ce contexte que la société déposante a travaillé et est parvenue à résoudre ce problème.
La présente invention concerne ainsi une composition nutritionnelle riche en protéines, stérilisée, cuillérable, de type dessert prêt à l’emploi comprenant :
- au moins 7g de protéines pour lOOg de composition,
des féculents cuits se présentant sous forme de grains.
Au sens de l’invention, on entend par « cuillérable », une composition qui se consomme à l’aide d’une cuillère, qui n’est donc pas liquide, qui présente une texture telle que celle d’une crème dessert.
On entend par « stérilisée », une composition stérilisée par des traitements thermiques selon des techniques connues de l’homme du métier.
On entend par « prêt à l’emploi », une composition conditionnée dans des contenants individuels dont le dosage est prédéterminé, par exemple des contenants de lOOg ou 200g. Dans le cadre de l’invention, des contenants de 200g sont préférés.
La composition selon l’invention est une composition apte à être conservée à température ambiante, c’est-à-dire de 20 à 30 °C, et présente une DLUO (durée limite de conservation) d’au moins 3 mois et pouvant aller jusqu’à 24 mois dans ces conditions.
Selon un mode de réalisation de l’invention, la composition comprend, de plus, une phase aqueuse, des glucides non issus de féculents, des lipides, ou mélange.
Selon un mode de réalisation de l’invention, les protéines sont apportées par une source de protéines choisie parmi un isolat de protéines de lait (MPI), un concentré de protéines de lait (MPC), un isolat de caséine micellaire (MCI), des caséinates de sodium, de potassium ou de calcium, du lait, du lait concentré liquide par évaporation ou bien filtration membranaire, notamment par ultrafïltation ou par microfiltration, ou un mélange de telles sources.
Avantageusement, la phase aqueuse comprend de l’eau, du lait, du lait concentré par évaporation ou bien par filtration membranaire ou un mélange.
Avantageusement, la quantité de la phase aqueuse n’excède pas 75% en poids, par rapport au poids total de la composition.
Avantageusement, la composition comprend entre 2 et 15, préférentiellement entre 5 et 15, plus préférentiellement entre 5 et 12, % de glucides non issus de féculents, en poids, par rapport au poids total de la composition. Avantageusement, la composition comprend entre 1 et 10, préférentiellement entre 3 et 10, plus préférentiellement entre 3 et 5, % de lipides en poids, par rapport au poids total de la composition.
Avantageusement, la composition comprend, entre 3 et 15, préférentiellement entre 5 et 10, % de féculents sous forme de grains, en poids, par rapport au poids total de la composition.
Avantageusement, les féculents sous forme de grains sont choisis parmi le riz, le quinoa, la semoule de blé, le boulghour, des pâtes, ou un mélange.
Avantageusement, la composition comprend, de plus, des vitamines, des minéraux, des arômes, des épaississants, des fibres ou un mélange.
Selon un mode de réalisation de l’invention, la composition présente une densité énergétique d’au moins 150 kcal pour lOOg de composition. Un tel mode de réalisation est avantageux car la composition obtenue est à la fois hyperprotéinée et hypercalorique. Ces compositions sont désignées par l’acronyme HP HC. L’apport en énergie sous la forme de glucides et de matière grasse complète l’apport en protéines.
L’invention concerne encore un procédé de préparation d’une composition telle que définie précédemment, le procédé étant caractérisé en ce qu’il comprend les étapes suivantes :
- mélange des ingrédients à l’état de poudre incluant les protéines,
- ajout du mélange à sec dans la phase aqueuse,
hydratation des protéines durant 15 à 60 min à une température de 15 à 65 °C,
ajout des ingrédients à l’état liquide dans le mélange,
homogénéisation du mélange,
- pasteurisation du mélange,
standardisation du mélange,
ajout des féculents dans le mélange,
mise en attente du mélange incluant les féculents durant 10 min à 3 h., cuisson des féculents dans le mélange à une température comprise entre 75 et 90 °C. durant 20 à 60 minutes,
stérilisation.
Selon un mode de réalisation de l’invention, l’étape d’ajout des féculents dans le mélange est réalisée selon un ratio de 5 à 8 g de féculents et 92 à 95g de mélange pour 100 g de mélange incluant les féculents. Les protéines
La composition selon l’invention comprend au moins 7% en poids de protéines, préférentiellement entre 7 et 15 %, plus préférentiellement entre 7 et 12%. Les protéines sont préférentiellement des protéines laitières apportées par une source de protéines choisie parmi un isolat de protéines de lait (MPI), un concentré de protéines de lait (MPC), un isolat de caséine micellaire (MCI), des caséinates de sodium, de potassium ou de calcium, du lait, du lait concentré par évaporation ou bien par filtration membranaire (ultrafïltation ou microfiltration), les isolats de protéines solubles (WPI), les concentrés de protéines solubles (WPC) ou un mélange de telles sources.
En particulier, les protéines sont apportées en partie par du lait de vache, entier, écrémé ou demi-écrémé, le taux de protéines étant alors ajusté à l’aide d’une autre source telle que celles précitées. Un tel mode de réalisation est avantageux car le lait utilisé apporte également une partie de la phase aqueuse.
Les protéines peuvent également comprendre une autre source de protéine animale ou végétale, par exemple des protéines de pois ou de soja.
La phase aqueuse
La phase aqueuse (ce qui ne constitue pas la matière sèche du produit fini) peut être apportée par du lait, du lait reconstitué, du lait concentré, de l’eau ou leur mélange. Elle est apportée à une quantité allant jusqu’à 75%, préférentiellement 65%, en poids, par rapport au poids total de la composition.
Les glucides non issus de féculents et les lipides
Les glucides et les lipides ont pour fonction de contribuer à l’apport énergétique de la composition.
L’expression « non issus de féculents » désigne les glucides ajoutés dans la formulation de la composition et qui ne sont pas ceux apportés par les féculents. De tels glucides sont nécessaires pour conférer un goût sucré. Il peut s’agir de tout glucide, ou mélange de glucide, adapté à la formulation de composition alimentaire, non issu de féculents. Par exemple du glucose, du saccharose, du fructose, du lactose, de la maltodextrine, de glucides sous forme de sirop, tel que du sirop de glucose ou bien des édulcorants pour une orientation diététique. Les glucides non issus de féculents sont apportés à hauteur de 2 à 15, préférentiellement 5 à 15, plus préférentiellement 5 à 12, % de glucides non issus de féculents, en poids, par rapport au poids total de la composition.
Les lipides sont apportés par une ou plusieurs sources de matière grasse alimentaire d’origine animale ou végétale. Il peut s’agir de crème d’origine laitière ou d’huile végétale, en particulier d’huile de colza, de maïs, de palme, de soja, de tournesol.
Les lipides sont apportés à hauteur de 1 à 10, préférentiellement 3 à 10, plus préférentiellement 3 à 5, % en poids, par rapport au poids total de la composition. Les vitamines, les minéraux, les arômes, les colorants, les épaississants, les fibres.
La composition selon l’invention peut comprendre de nombreuses vitamines et minéraux afin de compléter les besoins journaliers recommandés. Ils sont notamment apportés sous forme de mélanges préconçus jusqu’à 0,5 %, en poids.
Tout colorant, épaississant ou tout arôme, de catégorie alimentaire, sont envisageables de manière à ajuster l’aspect visuel et le goût de la composition.
L’ajout de fibres est envisageable.
La phase aqueuse incluant les protéines, les glucides, les lipides, ainsi que les vitamines, les minéraux, les arômes, les colorants et les épaississants forment une matrice dans laquelle des féculents se trouvent en suspension.
Les féculents :
La composition selon l’invention comprend ainsi entre 3 et 15, préférentiellement entre 5 et 10 % de féculents en poids, par rapport au poids total de la composition.
Les féculents sont entiers et se présentent sous une forme de grains ou de graines, ou d’unités plus ou moins sphériques de taille moyenne de 0,3 à 5 mm. Il faut entendre ainsi qu’ils ne sont pas broyés. Ils se trouvent à l’état cuit et sont répartis de manière homogène dans la composition lorsque celle-ci est conditionnée dans son pot, prête à être consommée. A l’ouverture du pot, les féculents apparaissent à la surface ou au minimum sous une fine pellicule de la composition.
Les féculents sont tous féculents adaptés à la formulation d’un dessert. Préférentiellement il s’agit de riz, de quinoa, de semoule de blé, de boulghour, de pâtes, ou d’un mélange de ceux-ci. Procédé de fabrication
La composition selon l’invention peut être obtenue en mettant en œuvre les étapes suivantes :
La ou les sources de protéines sous forme de poudre ainsi que les autres composants de la composition qui se présentent à l’état de poudre, tels que les glucides non issus de féculents et les épaississants éventuels, sont mélangés entre eux.
Le mélange est ajouté dans la partie liquide de manière à initier l’hydratation des protéines. Cette étape d’hydratation se déroule durant une période de 15 à 60 min. et est menée à une température de 15 à 65 °C.
Lorsque la phase aqueuse est sous forme d’eau, le taux de protéines est ajusté uniquement à l’aide des sources de protéines précitées. Si la phase aqueuse se présente sous forme d’un lait ou bien d’un lait concentré, le taux de protéines est ajusté à l’aide des sources de protéines précitées, en tenant compte de la teneur en protéines du lait ou bien du lait concentré. Cela ne représente pas de difficultés pour un homme du métier.
Les ingrédients se présentant à l’état liquide sont ensuite ajoutés dans le mélange. Les sources de lipides se présentent généralement sous cette forme liquide. C’est le cas par exemple des huiles ou de la crème. D’autres ingrédients tels que les prémélanges de vitamines et de minéraux, les colorants et les arômes sont également ajoutés à ce stade sous une forme liquide.
Le mélange est ensuite homogénéisé, pasteurisé, par exemple à une température de 75-80°C durant 30 à 50 secondes, puis standardisé.
Le mélange formé par la phase aqueuse, les protéines à l’état hydraté, les glucides, les lipides et éventuellement les autres ingrédients, constitue ainsi la matrice dans laquelle les féculents vont être cuits dans la suite du procédé.
Pour ce faire, les féculents, à l’état de grains entiers, sont ajoutés dans la matrice. De manière préférée il s’agit de grains de riz. Avantageusement ils présentent un taux d’humidité compris entre 12% et 16%. La répartition se fait préférentiellement selon un ratio de 5 à 8g de féculents et de 92 à 95g de mélange pour 100 g de composition.
On laisse alors le mélange et les féculents en contact durant 10 min à 3 h, à une température inférieure à la température de cuisson des féculents. Durant cette étape, que l’on qualifiera de mise en attente, le mélange pénètre entre les grains de féculents. A l’issue de ce temps de repos, les féculents se trouvent répartis de manière homogène dans le mélange et chaque grain de féculent se trouve enveloppé de mélange. Cette caractéristique évitera que les grains s’agglomèrent entre eux lors des étapes ultérieures de cuisson des féculents et de stérilisation.
La cuisson des féculents dans le mélange se déroule ensuite à une température inférieure à 90 °C durant 20 à 60 minutes. La température de cuisson est choisie en fonction de la nature du féculent.
La stérilisation des contenants est ensuite réalisée par une méthode de traitement par hautes températures. L’invention est illustrée à l’aide d’un exemple non limitatif de réalisation.
Exemple :
Des compositions nutritionnelles de riz au lait, stérilisées, prêtes à l’emploi et se conservant à température ambiante durant 12 à 24 mois ont été réalisées à l’aide des ingrédients indiqués dans les Tableaux 1 et 2 ci-dessous.
Tableau 1
Figure imgf000008_0001
Tableau 2
Figure imgf000009_0001
Les compositions sont préparées selon le procédé décrit précédemment.
Après stérilisation elles présentent un aspect similaire à celui d’un riz au lait de grande consommation malgré une forte teneur en protéines.
On note ainsi, à l’ouverture des contenants :
une répartition du féculent dans toute la hauteur du pot,
un état de cuisson du féculent satisfaisant,
une texture finale lisse, non granuleuse et homogène.

Claims

REVENDICATIONS
1) Procédé de préparation d’une composition nutritionnelle riche en protéines, stérilisée, cuillérable, de type dessert prêt à l’emploi, caractérisé en ce qu’il comprend les étapes suivantes :
- mélange des ingrédients à l’état de poudre incluant les protéines,
- ajout du mélange à sec dans la phase aqueuse,
- hydratation des protéines durant 15 à 60 min à une température de 15 à 65 °C,
- ajout des ingrédients à l’état liquide dans le mélange,
- homogénéisation du mélange,
- pasteurisation du mélange,
- standardisation du mélange,
- ajout des féculents sous forme de grains dans le mélange,
- mise en attente du mélange incluant les féculents durant 10 minutes à 3 h, - cuisson des féculents dans le mélange à une température inférieure à 90 °C durant 20 à 60 minutes,
- stérilisation.
2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l’étape d’ajout des féculents sous forme de grains dans le mélange est réalisée selon un ratio de 5 à 8 g de féculents et 92 à 95g de mélange pour 100 g de mélange incluant les féculents.
3) Composition nutritionnelle riche en protéines, stérilisée, cuillérable, de type dessert prêt à l’emploi, susceptible d’être obtenue par un procédé selon Tune des revendications 1 à 2, la composition comprenant :
au moins 7 % de protéines en poids, par rapport au poids total de la composition, dont des protéines apportées par une source de protéines choisie parmi un isolat de protéines de lait (MPI), un concentré de protéines de lait (MPC), un isolat de caséine micellaire (MCI), des caséinates de sodium, de potassium ou de calcium, des isolats de protéines solubles (WPI), des concentrés de protéines solubles (WPC), du lait concentré par évaporation ou bien par filtration membranaire ou un mélange de telles sources.
des féculents cuits se présentant sous forme de grains.
4) Composition selon la revendication 3, caractérisée en ce qu’elle comprend, de plus, une phase aqueuse, des glucides non issus de féculents et des lipides. 5) Composition selon la revendication 3 ou 4, caractérisée en ce que les protéines sont apportées par une source de protéines telle que définie dans la revendication 3 et par du lait.
6) Composition selon l’une des revendications 4 à 5, caractérisée en ce que la phase aqueuse comprend de l’eau, du lait, du lait reconstitué, du lait concentré liquide ou un mélange.
7) Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que la quantité de phase aqueuse n’excède pas 75 % en poids, par rapport au poids total de la composition.
8) Composition selon l’une des revendications 4 à 7, caractérisée en ce qu’elle comprend entre 2 et 15, préférentiellement entre 5 et 15, plus préférentiellement entre
5 et 12, % de glucides non issus de féculents en poids, par rapport au poids total de la composition.
9) Composition selon l’une des revendications 4 à 8, caractérisée en ce qu’elle comprend entre 1 et 10, préférentiellement entre 3 et 10, plus préférentiellement entre 3 et 5, % de lipides en poids, par rapport au poids total de la composition.
10) Composition selon l’une des revendications 3 à 9, caractérisée en ce qu’elle comprend, entre 3 et 15, préférentiellement entre 5 et 10, % de féculents sous forme de grains, en poids, par rapport au poids total de la composition.
11) Composition selon l’une des revendications 3 à 10, caractérisée en ce que les féculents sous forme de grains sont choisis parmi le riz, le quinoa, la semoule de blé, le boulghour, des pâtes, ou un mélange.
12) Composition selon l’une des revendications 3 à 11, caractérisée en ce qu’elle comprend, de plus, des vitamines, des arômes, des colorants, des épaississants, des fibres ou un mélange.
13) Composition selon l’une des revendications 3 à 12, caractérisée en ce qu’elle présente une densité énergétique d’au moins 150 kcal pour lOOg de composition.
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