WO2018099996A1 - Composition nutritionnelle comprenant des protéines de lactosérum ou des protéines solubles de lait stable aux traitements thermiques - Google Patents

Composition nutritionnelle comprenant des protéines de lactosérum ou des protéines solubles de lait stable aux traitements thermiques Download PDF

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WO2018099996A1
WO2018099996A1 PCT/EP2017/080864 EP2017080864W WO2018099996A1 WO 2018099996 A1 WO2018099996 A1 WO 2018099996A1 EP 2017080864 W EP2017080864 W EP 2017080864W WO 2018099996 A1 WO2018099996 A1 WO 2018099996A1
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composition
milk
proteins
acid
soluble
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PCT/EP2017/080864
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Christophe GUIRADO
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Groupe Lactalis
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/19—Dairy proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C21/00—Whey; Whey preparations

Definitions

  • Nutritional Composition Comprising Whey Proteins or Soluble Milk Proteins Stable to Heat Treatments, and Process for the Preparation of Such a Composition
  • the present invention relates to a nutritional composition comprising whey proteins or soluble milk proteins, the composition being stable to heat treatments, and a process for preparing such a composition.
  • Nutritional compositions for example in the form of beverages, specifically adapted to the condition of persons such as the elderly, sick or recovering persons, but also sportsmen, active persons or children, are developed and offered in provide nutritional compounds that meet their needs and that they do not find, or in sufficient quantity, in their diet.
  • the supplementation with nutritional compositions is intended, mainly, renutrition of the malnourished person or the anticipation of a state of undernutrition likely to occur in case of hospitalization or illness.
  • Undernutrition can be defined as an imbalance between intake and needs.
  • Such a supplementation is intended to provide mainly calories and / or proteins.
  • supplementation products are used to provide the calories or proteins needed to support the physical activity of the effort and better recovery.
  • Nutritional compositions enriched in proteins and used in such situations include, as sources of protein, proteins of dairy origin such as caseins, whey proteins, soluble proteins derived from milk or proteins of plant origin, such as soy protein.
  • proteins of dairy origin such as caseins, whey proteins, soluble proteins derived from milk or proteins of plant origin, such as soy protein.
  • sources of protein proteins of dairy origin such as caseins, whey proteins, soluble proteins derived from milk or proteins of plant origin, such as soy protein.
  • whey proteins or soluble milk proteins are considered to be of great nutritional and medical value. They are so-called fast-digesting proteins, that is to say whose amino acids appear rapidly in high concentration in the blood plasma. By way of comparison, casein has a much lower rate of digestion.
  • Whey proteins or soluble milk proteins also have an amino acid profile rich in essential amino acids, as well as branched amino acids, such as leucine. The amount and quality of amino acids provided during supplementation are essential.
  • whey proteins or soluble milk proteins are sensitive to heat treatments, such as thermization, pasteurization and sterilization, which can be technically performed by UHT treatments or by autoclave treatment, particularly at pH values close to neutrality, especially at pH 6 to 8.
  • thermization consists of using temperatures of the order of 57 to 68 ° C for a few seconds
  • pasteurization is to heat a liquid for a few minutes, at temperatures of 70 to 100 ° C, then cool as quickly as possible.
  • the temperature is raised to a value greater than 100 ° C. for a few seconds, or even a few minutes, with temperature-treatment time scales adapted to the reference seeds considered.
  • Such treatments induce phenomena of denaturation and decantation of whey proteins or those soluble milk, and a change in taste characteristics.
  • these treatments are necessary to guarantee the absence of sprout development throughout the shelf life of the product under refrigerated storage conditions ( ⁇ 6 ° C) or at room temperature for storage periods of up to at twenty-four months.
  • a solution sometimes used to avoid these sedimentation phenomena consists in using all or part of the whey proteins or the soluble proteins of milk in a hydrolysed form. Nevertheless, proteins in hydrolysed form provide a bitter defect particularly unsuitable in oral ingestion.
  • the stability of the whey proteins or the soluble proteins of the milk during and after the heat treatments can be improved by adjusting the pH to a so-called acid pH value, for example of the order of 2 to 4.5 in the finished product, that is to say, ready to be used by the consumer, the proteins remaining stable at such pH.
  • pH values of the order of 2 to 4.5 also contribute to the microbiological stability of the composition throughout its storage period under refrigerated conditions or at room temperature.
  • the lowering of the pH in nutritional compositions is generally carried out using weak acids such as citric acid, malic acid or lactic acid.
  • the buffering capacity of the proteins present in the composition requires a large amount of these acids to reach a pH below 4.5.
  • the object of the present invention is to provide a process for the preparation of a nutritional composition comprising, as proteins, whey proteins or soluble milk proteins, and having an acidic pH of between 2 and 4.5. , which can be thermally treated for conservation purposes while remaining stable, without generating decantation of the proteins, and which has a good microbiological stability until its optimal use-by date or BBD.
  • Another object of the invention is to provide such a composition which has good organoleptic properties, without excess acid taste, despite an acidic pH.
  • the invention relates to a process for preparing a thermally stable nutritional composition comprising between 2 and 9 g of whey proteins or soluble milk proteins per 100 ml of liquid composition or per 100 g of solid composition. and semi-solid, and having a pH of between 2 and 4.5, the method of preparation comprising the following steps:
  • the nutritional composition obtained at the end of the process is stable in time not only from a microbiological point of view but also from a point of view of its appearance. It shows no phenomenon of decantation of proteins. This stability is observed and maintained over the entire period up to the best-before date, which may be up to twenty-four months. It also has a slightly acidic taste giving it a pleasant and refreshing character.
  • delta-lactone glucono GDL
  • GDL delta-lactone glucono
  • the pH must be lowered until a value is reached according to which the whey proteins or the soluble milk proteins are stable and do not precipitate so as to undergo the heat treatment which follows.
  • GDL is a weak acid, it alone can not lower the pH to the desired value.
  • the strong food acid such as phosphoric acid
  • the strong acid is necessary in addition to reach this pH value, which must be less than 2 before the addition of whey or soluble milk proteins.
  • the addition of the strong acid is carried out at a quantity below the limit authorized by the regulatory texts, for example those mentioned above concerning phosphoric acid.
  • Glucono delta-lactone is a dietary organic acid such as malic acid, citric acid or lactic acid. However, it gives an acid taste less pronounced than the latter for the same pH obtained. The choice of this acid therefore makes it possible to obtain a composition for which the perception of acidity as well as astringency are low while presenting a final acidic pH.
  • GDL glycosylcholine
  • the pH of the composition is between 2 and 4.5. Such pH values make it possible to maintain the good organoleptic properties in the packaged composition.
  • the method for preparing the nutritional composition according to the invention comprises the following steps:
  • gluconic acid may be used in place of glucono delta lactone.
  • the strong food acid is phosphoric acid or hydrochloric acid.
  • the proteins are in the form of a concentrate, or isolate, of whey proteins or of a concentrate or isolate of soluble milk proteins obtained from the soluble phase of the milk. but not from whey, preferably cow's milk.
  • the water contained in the matrix is an osmosis water.
  • Osmosis water is water that has been purified by a reverse osmosis process to produce 99% pure water.
  • the use of an osmosis water limits the amount of acid to be added to lower the pH of the matrix and thus improve the stability and taste, less acidic, of the product.
  • the glucono delta lactone or gluconic acid are added at a level of from 0.05 to 3%, preferably 0.1 to 3%, by weight relative to the total weight of the composition.
  • the strong food acid is added at a level of 0.1 to 1%, by weight relative to the total weight of the composition.
  • the method may furthermore comprise, before the heat treatment step, at least one step of adding at least one isolated dairy origin protein, such as beta lactoglobulin or alpha lactalbumin, in addition to the concentrate, or isolate, whey protein or the soluble protein concentrate or isolate of the milk obtained from the soluble phase of the milk.
  • at least one isolated dairy origin protein such as beta lactoglobulin or alpha lactalbumin
  • the process may comprise, in addition, before the heat treatment step, at least one step of adding at least one compound chosen from among minerals, trace elements, vitamins, acids amino acids, carbohydrates, dyes, flavors, lipids, thickeners, texturizers, plant extracts, vegetable concentrates, fruit or vegetable concentrates, fruit or vegetable powders, fruit and vegetable purees and juices, cereals, vegetable flours, other proteins than dairy proteins, such as proteins of plant origin, ingredients derived from milk other than proteins, emulsifiers, enzymes, enzymes, fibers or any other authorized food additive.
  • at least one compound chosen from among minerals, trace elements, vitamins, acids amino acids, carbohydrates, dyes, flavors, lipids, thickeners, texturizers, plant extracts, vegetable concentrates, fruit or vegetable concentrates, fruit or vegetable powders, fruit and vegetable purees and juices, cereals, vegetable flours, other proteins than dairy proteins, such as proteins of plant origin, ingredients derived from milk other than proteins, emulsifiers, enzymes, enzymes, fibers or
  • the heat treatment step comprises stages of preheating of the matrix between 60 to 90 ° C. for 1 to 60 seconds, of heat treatment at a temperature between 90 and 130 ° C. for 1 to 10 seconds, of homogenization with a pressure of 20 to 400 bars and cooling between 5 and 25 ° C.
  • the heat treatment step can be carried out directly by steam injection, indirectly using a plate or tubular exchanger or by autoclave.
  • the present invention also relates to a stable and thermally treated nutritional composition having a pH of between 2 and 4.5 and comprising between 2 and 9 g of soluble proteins of milk or of whey proteins per 100 ml of liquid, semi-liquid composition, or per 100 g of solid or semi-solid composition and, as acid, gluconic acid and a strong food acid.
  • composition can be obtained by the implementation of a method according to the invention as described above. It thus has all the advantageous characteristics sought in the context of the invention, that is to say, a stability in time not only from a microbiological point of view but also from a protein point of view, without phenomena of decantation or denaturation of the proteins, as well as a pleasant and slightly acid taste.
  • the composition comprises between 0.1 and 1% of strong food acid, preferably phosphoric or hydrochloric acid, by weight relative to the total weight of the composition.
  • the composition does not comprise other acids than gluconic acid, phosphoric acid or hydrochloric acid.
  • the composition comprises between 0.05 and 3% of gluconic acid, by weight relative to the total weight of the composition.
  • Whey proteins or soluble milk proteins Whey proteins or soluble milk proteins:
  • Whey proteins or soluble milk proteins are in the form of a concentrate or isolate of whey protein or a soluble protein concentrate or isolate of the milk obtained from the soluble phase of the milk. milk but not from whey.
  • the proteins are derived from cow's milk.
  • whey proteins and "soluble milk proteins” means beta lactoglobulin, alpha-lactalbumin, immunoglobulins and serum albumin derived from a mammalian milk, in particular from a ruminant such as a cow or a goat.
  • Whey concentrate means a whey protein concentrate containing at least 30% of said proteins, preferably at least 70%, more preferably at least 80%, and "whey protein isolate", or WPI, a whey protein isolate containing at least 80%, preferably at least 89.5% of said proteins. It may be a concentrate or a whey isolate, the whey being obtained by an enzymatic or chemical coagulation step of the milk, preferably cow's milk.
  • a "soluble milk protein concentrate or isolate” preferably comprises a soluble protein concentrate or isolate of the milk obtained from the soluble phase of the milk, preferably cow's milk, that is to say skimmed milk, or semi-skimmed milk and not whey, by a process comprising only membrane filtration steps including a step of microfiltration skimmed milk or semi-skimmed milk. This step makes it possible to eliminate the casein from the milk without involving an enzymatic or chemical reaction step, in contrast to the processes for obtaining the concentrates or isolates of whey usually described.
  • the soluble protein concentrate or isolate of milk or whey already present in the composition it is possible to add at least one other protein of dairy origin in isolated form, such as beta lactoglobulin, alpha-lactalbumin or a mixture. Such an addition is useful when it is desired that the composition be enriched in one of these proteins. Proteins other than milk origin can be added, such as proteins of plant origin.
  • the pH-regulating agents used are glucono delta lactone or gluconic acid in combination with a strong food acid such as phosphoric acid or phosphoric acid. 'hydrochloric acid.
  • a strong food acid is any acid meeting the scientific definition of a strong acid, but allowed by law in the formulation of nutritional compositions.
  • the strong food acid used is phosphoric acid or hydrochloric acid.
  • another acid for example a weak acid such as citric acid, is possible in addition.
  • the only pH regulating agents used are glucono delta lactone or gluconic acid, phosphoric acid or hydrochloric acid.
  • the composition comprises at least one other component selected from among minerals, trace elements, vitamins, amino acids, carbohydrates, colorants, flavors, lipids, thickeners, texturants, plant extracts, vegetable concentrates, concentrates, purees and juices. fruits, cereals, vegetable meals, other proteins than soluble milk proteins, ingredients derived from milk other than soluble milk proteins, emulsifiers, enzymes, enzymes, fibers or any other authorized food additive.
  • Minerals and vitamins can be added to the composition to cover the recommended dietary intakes. Minerals and trace elements are essential for maintaining good health. Deficiencies in either of these compounds can have significant consequences and lead to health disorders such as osteoporosis in the case of deficiency of manganese, calcium or vitamin D, or cardiovascular diseases. case of potassium deficiency.
  • the composition comprises as minerals, sodium, potassium, calcium, chlorine, phosphorus or mixtures thereof.
  • the composition may comprise iron, zinc, copper, manganese, silicon, selenium, chromium, or mixtures thereof.
  • the trace elements and minerals may be added, for example, in an amount of 0.001 to 0.5%, by weight, relative to the total weight of the composition.
  • the invention comprises, as minerals, a calcium source preferentially chosen from calcium lactate, calcium citrate, calcium phosphate or mixtures thereof.
  • Uses of a calcium lactate, between 0.1% and 0.5%, by weight, or the combination of calcium phosphate, between 0.001% and 0.1%, and a calcium citrate, between 0 0.5% and 0.13% are preferred.
  • the composition may comprise vitamin A, B1, B2,
  • Vitamin intake for example, in the elderly or in undernutrition is important because deficiencies are relatively often observed, especially in the isolated elderly person. Vitamins are involved in many physiological mechanisms and help to maintain a good general state of health.
  • the composition may thus include vitamins in an amount of 0.002 to 0.5%, by weight, relative to the total weight of the composition.
  • compositions containing vitamin C especially when they are in the form of fruit juice or vitamin additions, browning phenomena are generally observed over time due to the degradation of the vitamin C. vitamin C during heat treatments and during Maillard reactions.
  • the composition advantageously comprises L-cysteine for a dosage of 0.001 to 0.01%, in combination with vitamin C for a dosage of 0.002 to 0.06%.
  • the composition may comprise digestible oligosaccharides or polysaccharides such as lactose, sucrose, glucose or non-digestible oligosaccharides or polysaccharides such as inulin or fructose. oligosaccharides, or any other carbohydrate authorized in the food industry.
  • the carbohydrate fraction may represent up to 30%, by weight, of the total weight of the composition.
  • the carbohydrate fraction is composed in part or in whole of maltodextrin having a DE greater than 6.
  • the use of such a maltodextrin avoids Maillard reactions during thermal treatments responsible for defects in time such as deposits in the bottom of the container, too high viscosity, a change in taste.
  • the composition may contain at least one source of omega 3 polyunsaturated fatty acids, such as ⁇ -linolenic acid, eicosapentaenoic acid or docosahexaenoic acid, preferably docosahexaenoic acid. , or their mixtures.
  • the composition may further comprise a source of omega 6 polyunsaturated fatty acids.
  • the omega 6 to omega 3 ratio is preferably between 1 and 20, more preferably between 1 and 5.
  • the source of omega 3 fatty acids is, for example, chosen from ruminant milk fat, fish oil, seaweed, rape seed, flaxseed oil or any other marine or vegetable oil rich in omega 3.
  • the source of omega 6 fatty acids is for example chosen from sesame oil, safflower oil, grape seed oil or any other oil of marine or plant origin rich in omega 6.
  • the lipid fraction of the composition may preferably represent up to 30% of the total weight of the composition.
  • composition is devoid of it.
  • composition according to the invention will comprise at least one other component chosen from minerals, trace elements, vitamins, amino acids, carbohydrates, colorants, flavors, lipids, thickeners, texturants, plant extracts, vegetable concentrates, fruit concentrates or vegetables, fruit powders or vegetables, mashed potatoes and fruit or vegetable juices, cereals, vegetable meals, other proteins than milk proteins, ingredients derived from milk other than proteins, emulsifiers, enzymes, starters, fibers or any other authorized food additive.
  • component chosen from minerals, trace elements, vitamins, amino acids, carbohydrates, colorants, flavors, lipids, thickeners, texturants, plant extracts, vegetable concentrates, fruit concentrates or vegetables, fruit powders or vegetables, mashed potatoes and fruit or vegetable juices, cereals, vegetable meals, other proteins than milk proteins, ingredients derived from milk other than proteins, emulsifiers, enzymes, starters, fibers or any other authorized food additive.
  • the composition is in a liquid form, preferably in the form of a beverage such as a fruit juice, a soup or a parenteral solution, or semi-liquid or even thick, preferably in the form of a dessert cream in salt or sweet pot, a compote of fruit, a gel.
  • a beverage such as a fruit juice, a soup or a parenteral solution, or semi-liquid or even thick, preferably in the form of a dessert cream in salt or sweet pot, a compote of fruit, a gel.
  • a composition is liquid if it has the characteristics of a fluid, and the ability to flow when its container is inclined.
  • a composition generally has a viscosity of less than 500, preferably 300, more preferably 200 mPa.s, measured at 20 ° C. on a viscometer.
  • a composition is semi-liquid if it has the characteristics of a cream with the ability to flow slightly when its container is tilted, or a gel that has the ability to flow when stirred or stirred.
  • Such a composition generally has a viscosity greater than 200, preferably 300, more preferably 500 mPa.s, measured at 20 ° C.
  • the composition is in a solid form, preferably in the form of a cereal bar or a powder.
  • the composition has an energy density of between 8 and 300 Kcal / 100mL or 100 g and preferably between 100 and 150 Kcal / 100ml or 100g.
  • compositions according to the invention may be packaged in different ways, for example in the form of a daily dose or in the form of divided daily doses.
  • Bottled packaging can be provided between 50 ml and IL, preferably 200 ml.
  • the bottle is preferably impervious to oxygen and light.
  • the invention also relates to a composition as described above for its use in the diet of the adult person, active, athletic, elderly or sick, or in a situation of malnutrition or risk of being, or in infant nutrition.

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Abstract

La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition nutritionnelle stable aux traitements thermiques et comprenant entre 2 et 9 g de protéines de lactosérum ou de protéines solubles de lait pour 100 ml de composition liquide ou pour 100 g de composition solide et semi solide, et présentant un pH compris entre 2 et 4,5, ainsi que la composition obtenue. Selon l'invention, le procédé comprend les étapes suivantes : préparation d'une matrice comprenant au moins 10 % d'eau, en poids, par rapport au poids total de la composition, ajout dans la matrice de glucono delta lactone hydrolyse de la glucono delta lactone durant 30 min. à 4 h, ajout d'un acide fort alimentaire avant, concomitamment ou après l'ajout ou l'hydrolyse de la glucono delta lactone, ajout des protéines de lactosérum ou solubles du lait dans la matrice après l'hydrolyse de la glucono delta lactone lorsque le pH a atteint une valeur inférieure à 2, traitement thermique, conditionnement.

Description

Composition nutritionnelle comprenant des protéines de lactosérum ou des protéines solubles de lait stable aux traitements thermiques, et procédé de préparation d'une telle composition
La présente invention concerne une composition nutritionnelle comprenant des protéines de lactosérum ou des protéines solubles de lait, la composition étant stable aux traitements thermiques, ainsi qu'un procédé de préparation d'une telle composition.
Des compositions nutritionnelles, par exemple sous forme de boissons, spécifiquement adaptées à la condition de personnes telles que des personnes âgées, des personnes malades ou en convalescence, mais encore des sportifs, des personnes actives ou des enfants, sont développées et proposées afin de leur apporter les composés nutritifs répondant à leurs besoins et qu'ils ne trouvent pas, ou en quantité suffisante, dans leur alimentation.
En nutrition clinique par exemple, la complémentation à l'aide de compositions nutritionnelles a pour but, principalement, la renutrition de la personne dénutrie ou l'anticipation d'un état de dénutrition susceptible de survenir en cas d'hospitalisation ou de maladie. La dénutrition peut se définir comme un déséquilibre entre apports et besoins. Une telle complémentation a pour but d'apporter principalement des calories et/ou des protéines. Chez la personne active et le sportif également, les produits de complémentation sont utilisés afin d'apporter les calories ou les protéines nécessaires au soutien de l'activité physique de l'effort et d'une meilleure récupération.
Les compositions nutritionnelles enrichies en protéines et utilisées dans de telles situation incluent en tant que sources de protéines, des protéines d'origine laitière telles que les caséines, les protéines de lactosérum, les protéines solubles issues du lait ou les protéines d'origine végétale, telles que des protéines de soja. Parmi ces sources de protéines, les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait sont considérées comme très intéressantes sur le plan nutritionnel et médical. Ce sont des protéines à digestion dite rapide, c'est à dire dont les acides aminés apparaissent rapidement en forte concentration dans le plasma sanguin. A titre de comparaison, la caséine présente une vitesse de digestion beaucoup plus faible. Les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait présentent également un profil en acides aminés riche en acides aminés essentiels, ainsi qu'en acides aminés branchés, tels que la leucine. La quantité et la qualité des acides aminés apportés au cours de la supplémentation sont essentielles. Par exemple, des études indiquent que la supplémentation en protéines de lactosérum ou en protéines solubles du lait, riches en leucine, est une voie possible pour prévenir la sarcopénie. A ce titre, les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait se sont avérées efficaces dans la stimulation de la synthèse musculaire (Farnfield et al. 2005).
En tenant compte de l'intérêt nutritionnel et médical des protéines solubles du lait ou du lactosérum il apparaît que l'utilisation de cette source de protéines dans la formulation de compositions nutritionnelles est particulièrement avantageuse.
Cependant, les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait sont sensibles aux traitements thermiques, tels que la thermisation, la pasteurisation et la stérilisation qui peuvent être techniquement réalisées par traitements de type U.H.T ou bien par traitement autoclave, particulièrement à des pH proches de la neutralité, notamment à des pH de 6 à 8. Si la thermisation consiste à utiliser des températures de l'ordre de 57 à 68°C pendant quelques secondes, la pasteurisation consiste à chauffer un liquide pendant quelques minutes, à des températures de l'ordre de 70 à 100°C, puis à le refroidir le plus rapidement possible. Dans un procédé de stérilisation, la température est portée à une valeur supérieure à 100°C pendant quelques secondes, voire quelques minutes, avec des barèmes température - durée de traitement adaptés aux germes de référence considérés. De tels traitements induisent des phénomènes de dénaturation et de décantation des protéines de lactosérum ou celles solubles du lait, ainsi qu'une modification des caractéristiques de goût. Or, ces traitements sont nécessaires pour garantir l'absence de développement de germes tout au long de la durée de conservation du produit dans des conditions de conservation réfrigérées (< 6°C) ou bien à température ambiante pour des durées de conservation pouvant aller jusqu'à vingt-quatre mois.
Une solution parfois employée afin d'éviter ces phénomènes de sédimentation consiste à utiliser tout ou partie des protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait sous une forme hydrolysée. Néanmoins, les protéines sous forme hydrolysée apportent un défaut amer particulièrement inadapté dans une ingestion par voie orale.
La stabilité des protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait pendant et après les traitements thermiques peut être améliorée en ajustant le pH à une valeur dite de pH acide, par exemple de l'ordre de 2 à 4,5 dans le produit fini, c'est-à-dire prêt à être utilisé par le consommateur, les protéines demeurant stables à de tels pH. En outre, des valeurs de pH de l'ordre de 2 à 4,5 contribuent également à la stabilité microbiologique de la composition tout au long de sa période de conservation en conditions réfrigérées ou bien à température ambiante. L'abaissement du pH dans des compositions nutritionnelles est généralement réalisé à l'aide d'acides faibles tels que l'acide citrique, l'acide malique ou encore l'acide lactique. Cependant, le pouvoir tampon des protéines présentes dans la composition nécessite une grande quantité de ces acides pour atteindre un pH inférieur à 4,5. Or, la présence d'une importante quantité de ces acides dans la composition induit une sensation désagréable en bouche et d'acidité prononcée. Pour remédier à ce problème, une solution pourrait consister à utiliser de l'acide phosphorique en remplacement de l'acide citrique, malique ou lactique. L'acide phosphorique induit une sensation d'acidité nettement plus faible que les acides précités car utilisé en quantité moins importante pour un même pH d'obtention. En conséquence, la composition obtenue ne présenterait pas un goût acide prononcé. Cependant, les réglementations concernant les compositions nutritionnelles imposent des limitations quant à la quantité d'acide phosphorique, ou la teneur en phosphore, pouvant être ajoutée. A ce titre, on se référera à la Directive 1999/21/CE du 25/03/1999 relative aux aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales, ainsi qu'au Règlement du Parlement Européen et du Conseil du 16/12/2008 concernant les additifs alimentaires (R. 2008/1333- JOCE L 354/2008 p.16). Dès lors, l'utilisation de l'acide phosphorique seul pour abaisser le pH en dessous de 4,5 n'est pas envisageable.
Le but de la présente invention est de proposer un procédé permettant la préparation d'une composition nutritionnelle comprenant, en tant que protéines, des protéines de lactosérum ou des protéines solubles de lait, et présentant un pH acide, compris entre 2 et 4,5, qui puisse être traitée thermiquement à des fins de conservation tout en demeurant stable, sans générer de phénomènes de décantation des protéines, et qui présente une bonne stabilité microbiologique jusqu'à sa date limite d'utilisation optimale ou DLUO.
En outre, un tel procédé doit pouvoir être accompli en mettant en œuvre des étapes simples mais spécifiques.
Enfin, un autre but de l'invention est de proposer une telle composition qui présente de bonnes propriétés organoleptiques, sans excès de goût acide, malgré un pH acide.
A cet effet, l'invention concerne un procédé de préparation d'une composition nutritionnelle stable aux traitements thermiques comprenant entre 2 et 9 g de protéines de lactosérum ou des protéines solubles de lait pour 100 ml de composition liquide ou pour 100 g de composition solide et semi-solide, et présentant un pH compris entre 2 et 4,5, le procédé de préparation comprenant les étapes suivantes :
- préparation d'une matrice comprenant au moins 10 % d'eau, en poids, par rapport au poids total de la composition,
- ajout dans la matrice de glucono delta lactone
- hydrolyse de la glucono delta lactone durant 30 min. à 4 h,
- ajout d'un acide fort alimentaire avant, concomitamment ou après l'ajout ou l'hydrolyse de la glucono delta lactone.
- ajout des protéines de lactosérum ou des protéines solubles du lait dans la matrice après l'hydrolyse de la glucono delta lactone, lorsque le pH a atteint une valeur inférieure à 2,
- traitement thermique,
- conditionnement.
La composition nutritionnelle obtenue à l'issue du procédé est stable dans le temps non seulement d'un point de vue microbiologique mais également d'un point de vue de son aspect. Elle ne présente aucun phénomène de décantation des protéines. Cette stabilité est observée et maintenue sur toute la période allant jusqu'à la date limite d'utilisation optimale (DLUO), laquelle pouvant aller jusqu'à vingt-quatre mois. Elle présente en outre un goût légèrement acide lui conférant un caractère agréable et rafraîchissant. Lorsque de la glucono delta-lactone (GDL) est ajoutée dans la matrice contenant de l'eau, elle s'hydrolyse progressivement en acide gluconique entraînant alors une baisse progressive du pH de la matrice. La GDL est ajoutée de manière à compléter l'action de l'acide fort alimentaire sur la baisse de pH. En effet, le pH doit être abaissé jusqu'à atteindre une valeur selon laquelle les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait sont stables et ne précipitent pas de manière à subir le traitement thermique qui suit. La GDL étant un acide faible, elle ne peut suffire à elle seule à abaisser le pH à la valeur souhaitée. Ainsi, l'acide fort alimentaire, tel que l'acide phosphorique, est nécessaire en complément pour atteindre cette valeur de pH, qui doit être inférieure à 2 avant l'ajout des protéines de lactosérum ou solubles du lait. Cependant, l'ajout de l'acide fort est réalisé à une quantité en dessous de la limite autorisée par les textes réglementaires, par exemple ceux pré-cités concernant l'acide phosphorique. La glucono delta-lactone est un acide organique alimentaire comme l'acide malique, l'acide citrique ou l'acide lactique. Cependant, elle confère un goût acide moins prononcé que ces derniers pour un même pH obtenu. Le choix de cet acide permet donc d'obtenir une composition pour laquelle la perception de l'acidité ainsi que l'astringence sont faibles tout en présentant un pH final acide.
Le respect d'un mode d'application spécifique de la GDL est indispensable : elle doit être complètement hydrolysée en acide gluconique pendant un temps de 30 minutes à 4 heures en présence ou non de l'acide fort alimentaire avant d'ajouter les protéines de lactosérum ou solubles du lait. Dans le cas contraire, c'est-à-dire sans hydrolyse complète de la GDL, les protéines précipiteraient.
II convient de noter que le choix de la GDL était initialement incohérent à la volonté d'une acidification rapide des protéines nécessaire à leur stabilité puisque l'acidification produite par la GDL est lente. Cependant, lorsque la GDL est hydrolysée avant ajout des protéines, elle procure un avantage organoleptique supérieur aux autres acides faibles par une acidité moins prononcée pour un même pH.
A l'issue du procédé, le pH de la composition se trouve entre 2 et 4,5. De telles valeurs de pH permettent de maintenir les bonnes propriétés organoleptiques dans la composition conditionnée.
Selon un autre mode de réalisation, le procédé de préparation de la composition nutritionnelle selon l'invention comprend les étapes suivantes :
- préparation d'une matrice comprenant au moins 10 % d'eau, en poids, par rapport au poids total de la composition,
- ajout d'acide gluconique - ajout dans la matrice d'un acide fort alimentaire avant, concomitamment ou après l'ajout d'acide gluconique,
- ajout des protéines de lactosérum ou des protéines solubles du lait dans la matrice lorsque le pH a atteint une valeur inférieure à 2,
- traitement thermique,
- conditionnement,
Ainsi, de manière alternative, de l'acide gluconique peut être utilisé à la place de la glucono delta lactone.
Avantageusement, l'acide fort alimentaire est l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique.
Selon une caractéristique de l'invention, les protéines sont sous la forme d'un concentré, ou isolât, de protéines de lactosérum ou d'un concentré ou d'un isolât de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait mais non issu du lactosérum, préférentiellement du lait de vache.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, l'eau contenue dans la matrice est une eau osmosée.
L'eau osmosée est une eau qui a été purifiée par un procédé d'osmose inverse pour produire une eau pure à 99%. L'utilisation d'une eau osmosée permet de limiter la quantité d'acide à ajouter pour abaisser le pH de la matrice et donc d'améliorer la stabilité et le goût, moins acide, du produit.
Préférentiellement, la glucono delta lactone ou l'acide gluconique sont ajoutés à hauteur de 0,05 à 3 %, préférentiellement 0,1 à 3 %, en poids par rapport au poids total de la composition.
Préférentiellement encore, l'acide fort alimentaire est ajouté à hauteur de 0,1 à 1 %, en poids par rapport au poids total de la composition.
Selon un mode de réalisation de l'invention, le procédé peut comporter, de plus, avant l'étape de traitement thermique, au moins une étape d'ajout d'au moins une protéine d'origine laitière isolée, telle que de la béta lactoglobuline ou de l'alpha lactalbumine, en plus du concentré, ou isolât, de protéines de lactosérum ou du concentré ou isolât de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait.
Selon un mode de réalisation de l'invention, le procédé peut comporter, de plus, avant l'étape de traitement thermique, au moins une étape d'ajout d'au moins un composé choisi parmi les minéraux, oligo-éléments, vitamines, acides aminés, glucides, colorants, arômes, lipides, épaississants, texturants, extraits végétaux, concentrés végétaux, concentrés de fruits ou légumes, poudres de fruits ou légumes, purées et jus de fruits ou de légumes, céréales, farines végétales, autres protéines que les protéines d'origine laitière, telles que des protéines d'origine végétale, ingrédients dérivés du lait autre que les protéines, émulsifiants, enzymes, ferments, fibres ou tout autre additif alimentaire autorisé.
Avantageusement, l'étape de traitement thermique comprend des étapes de préchauffage de la matrice entre 60 à 90 °C durant 1 à 60 secondes, de traitement thermique à une température entre 90 et 130°C durant 1 à 10 secondes, d'homogénéisation à une pression de 20 à 400 bars et de refroidissement entre 5 et 25°C. L'étape de traitement thermique peut être réalisée de manière directe par injection de vapeur, de manière indirecte à l'aide d'un échangeur à plaques ou tubulaire ou encore par autoclave.
La présente invention concerne encore une composition nutritionnelle stable et traitée thermiquement présentant un pH compris entre 2 et 4,5 et comprenant entre 2 et 9 g de protéines solubles de lait ou de protéines de lactosérum pour 100 ml de composition liquide, semi liquide, ou pour 100 g de composition solide ou semi-solide et, à titre d'acide, de l'acide gluconique et un acide fort alimentaire.
Une telle composition peut être obtenue par la mise en œuvre d'un procédé selon l'invention tel que décrit précédemment. Elle présente ainsi toutes les caractéristiques avantageuses recherchées dans le cadre de l'invention, c'est-à- dire, une stabilité dans le temps non seulement d'un point de vue microbiologique mais également d'un point de vue des protéines, sans phénomènes de décantation ou dénaturation des protéines, ainsi qu'un goût agréable et légèrement acide.
Avantageusement, la composition comprend entre 0,1 et 1 % d'acide fort alimentaire, préférentiellement d'acide phosphorique ou chlorhydrique, en poids par rapport au poids total de la composition.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, la composition ne comprend pas d'autres acides que l'acide gluconique, l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique.
Avantageusement, la composition comprend entre 0,05 et 3 % d'acide gluconique, en poids par rapport au poids total de la composition. Les protéines de lactosérum ou protéines solubles du lait :
Les protéines de lactosérum ou les protéines solubles du lait sont sous la forme d'un concentré, ou isolât, de protéines de lactosérum ou encore d'un concentré ou d'un isolât de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait mais non issu du lactosérum. Préférentiellement les protéines sont issues du lait de vache.
Au sens de l'invention, on entend par « protéines de lactosérum» et « protéines solubles du lait», la béta lactoglobuline, l'alpha-lactalbumine, les immunoglobulines et le sérum albumine dérivés d'un lait de mammifère, en particulier d'un ruminant tel qu'une vache ou une chèvre.
On entend par « concentré de lactosérum », ou WPC, un concentré de protéines de lactosérum contenant au moins 30% desdites protéines, préférentiellement au moins 70%, plus préférentiellement au moins 80%, et par « isolât de protéines de lactosérum », ou WPI, un isolât de protéines de lactosérum contenant au moins 80%, préférentiellement au moins 89,5 % desdites protéines. Il peut s'agir d'un concentré ou d'un isolât de lactosérum, le lactosérum étant obtenu par une étape de coagulation enzymatique ou chimique du lait, préférentiellement du lait de vache.
Un « concentré ou isolât de protéines solubles de lait » comprend, de manière préférée, un concentré ou un isolât de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait, préférentiellement du lait de vache, c'est-à-dire du lait écrémé, ou demi-écrémé et non du lactosérum, par un procédé comportant uniquement des étapes de filtration sur membranes dont une étape de microfiltration du lait écrémé ou demi-écrémé. Cette étape permet d'éliminer la caséine du lait sans faire intervenir d'étape de réaction enzymatique ou chimique, au contraire des procédés d'obtention des concentrés ou isolais de lactosérums habituellement décrits.
Autres protéines
En complément, ou supplément, au concentré ou isolât de protéines solubles de lait ou de lactosérum déjà présent dans la composition, il est possible d'ajouter au moins une autre protéine d'origine laitière sous forme isolée, telle que de la béta lactoglobuline, de l'alpha-lactalbumine ou un mélange. Un tel ajout est utile lorsque l'on souhaite que la composition soit enrichie en l'une de ces protéines. Des protéines d'autre origine que laitière peuvent en outre être ajoutées, telles que des protéines d'origine végétale.
Les agents régulateurs de pH
Comme mentionné précédemment en lien avec le procédé de préparation d'une composition selon l'invention, les agents régulateurs de pH utilisés sont la glucono delta lactone ou l'acide gluconique en combinaison avec un acide fort alimentaire tel que l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique.
Au sens de l'invention, un acide fort alimentaire est tout acide répondant à la définition scientifique connue d'un acide fort, mais autorisé par la législation dans la formulation de compositions nutritionnelles.
Préférentiellement, l'acide fort alimentaire utilisé est l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique. L'ajout d'un autre acide, par exemple un acide faible tel que l'acide citrique, est envisageable en complément. Avantageusement cependant, les seuls agents régulateurs de pH utilisés sont la glucono delta lactone ou l'acide gluconique l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique.
Les minéraux, oligoéléments et vitamines :
De manière avantageuse, la composition comprend au moins un autre composant choisi parmi les minéraux, oligo-éléments, vitamines, acides aminés, glucides, colorants, arômes, lipides, épaississants, texturants, extraits végétaux, concentrés végétaux, concentrés, purées et jus de fruits, céréales, farines végétales, autres protéines que les protéines solubles de lait, ingrédients dérivés du lait autre que les protéines solubles du lait, émulsifiants, enzymes, ferments, fibres ou tout autre additif alimentaire autorisé.
Les minéraux et vitamines peuvent être ajoutés dans la composition de manière à couvrir les apports nutritionnels conseillés. Les minéraux et oligoéléments sont en effet essentiels au maintien de la bonne santé. Des carences en l'un ou l'autre de ces composés peuvent avoir des conséquences non négligeables et entraîner des troubles de la santé tels que l'ostéoporose en cas de déficience en manganèse, calcium ou vitamine D, ou des maladies cardio- vasculaires en cas de déficiences en potassium.
Ainsi, la composition comprend à titre de minéraux, du sodium, du potassium, du calcium, du chlore, du phosphore ou leurs mélanges. A titre d'oligoéléments, la composition peut comprendre du fer, du zinc, du cuivre, du manganèse, du silicium, du sélénium, du chrome, ou leurs mélanges. Les oligoéléments et minéraux peuvent être ajoutés par exemple à hauteur de 0,001 à 0,5 %, en poids, par rapport au poids total de la composition.
En ce qui concerne le calcium, son ajout dans une composition nutritionnelle a pour conséquence généralement de rendre le produit instable dans le temps, en provoquant des phénomènes de dépôts. Le choix de la source de calcium ainsi que la quantité de cette source permettent d'éviter de tels effets indésirables.
Ainsi, selon un autre mode de réalisation, l'invention comprend, à titre de minéraux, une source de calcium préférentiellement choisie parmi le lactate de calcium, le citrate de calcium, le phosphate de calcium ou leurs mélanges.
Les utilisations d'un lactate de calcium, entre 0,1% et 0,5%, en poids, ou la combinaison de phosphate de calcium, entre 0,001% et 0,1%, et d'un citrate de calcium, entre 0,05% et 0,13%, sont préférées.
A titre de vitamines, la composition peut comprendre la vitamine A, Bl , B2,
B5, B6, B8, B9, B12, C, D, E, K, PP ou leurs mélanges. L'apport en vitamines, par exemple, chez la personne âgée ou en dénutrition est important puisque des carences sont relativement souvent observées, notamment chez la personne âgée isolée. Les vitamines sont impliquées dans de nombreux mécanismes physiologiques et participent au maintien d'un bon état général de santé. La composition peut ainsi inclure des vitamines à hauteur de 0,002 à 0,5 %, en poids, par rapport au poids total de la composition.
En ce qui concerne les compositions contenant de la vitamine C, notamment lorsqu'elles se présentent sous la forme de jus de fruits ou d'ajouts de vitamines, des phénomènes de brunissement sont généralement observés au cours du temps du fait de la dégradation de la vitamine C au cours des traitements thermiques et lors de réactions de type Maillard. De manière à résoudre ce problème, la composition comprend avantageusement de la L-cystéine pour un dosage de 0,001 à 0,01%, en combinaison avec de la vitamine C pour un dosage de 0,002 à 0,06%.
Les glucides :
A titre de glucides, la composition peut comprendre des oligosaccharides ou polysaccharides digestibles tels que du lactose, du saccharose, du glucose ou des oligosaccharides ou polysaccharides non digestibles tels que l'inuline ou du fructo- oligosaccharides, ou encore tout autre glucide autorisé dans l'industrie alimentaire. La fraction glucidique peut représenter jusqu'à 30 %, en poids, du poids total de la composition.
Lorsque la composition selon l'invention se trouve sous la forme d'une boisson hypercalorique, ou riche en glucide, la fraction glucidique est composée en partie ou en totalité de maltodextrine présentant un DE supérieur à 6. L'utilisation d'une telle maltodextrine permet d'éviter les réactions de Maillard lors des traitements thermiques responsables de défauts dans le temps tels que des dépôts au fond du contenant, une trop forte viscosité, une modification du goût.
La matière grasse :
A titre de fraction lipidique, la composition peut contenir au moins une source d'acides gras polyinsaturés oméga 3, tels que de l'acide α-linolénique, de l'acide éicosapentaénoïque ou de l'acide docosahexaénoïque, préférentiellement de l'acide docosahexaénoïque, ou leurs mélanges. La composition peut encore comprendre une source d'acides gras polyinsaturés oméga 6. Le ratio oméga 6 sur oméga 3 est préférentiellement compris entre 1 et 20, plus préférentiellement entre 1 et 5. La source d'acides gras oméga 3 est par exemple choisie parmi la matière grasse laitière issue de ruminant, l'huile de poisson, les algues, les graines de colza, l'huile de lin ou toute autre huile d'origine marine ou végétale riche en oméga 3. La source d'acides gras oméga 6 est par exemple choisie parmi l'huile de sésame, l'huile de carthame, l'huile de pépins de raisins ou toute autre huile d'origine marine ou végétale riche en oméga 6.
La fraction lipidique de la composition peut représenter préférentiellement jusqu' à 30 % du poids total de la composition.
Néanmoins, la présence de matière grasse dans une composition selon l'invention n'est pas nécessaire et ainsi, de manière préférée, la composition en est dépourvue.
En particulier, la composition selon l'invention comprendra au moins un autre composant choisi parmi les minéraux, oligo-éléments, vitamines, acides aminés, glucides, colorants, arômes, lipides, épaississants, texturants, extraits végétaux, concentrés végétaux, concentrés de fruits ou légumes, poudres de fruits ou légumes, purées et jus de fruits ou de légumes, céréales, farines végétales, autres protéines que les protéines d'origine laitière, ingrédients dérivés du lait autre que les protéines, émulsifiants, enzymes, ferments, fibres ou tout autre additif alimentaire autorisé.
Les formes
Selon un mode de réalisation, la composition se présente sous une forme liquide, préférentiellement sous la forme d'une boisson telle qu'un jus de fruit, d'une soupe ou encore d'une solution parentérale, ou semi-liquide voire épaisse, préférentiellement sous la forme d'une crème dessert en pot salée ou sucré, d'une compote de fruits, d'un gel.
Au sens de l'invention, une composition est liquide si elle présente les caractéristiques d'un fluide, et la capacité à couler lorsque son contenant est incliné. Une telle composition présente généralement une viscosité inférieure à 500, préférentiellement 300, plus préférentiellement 200 mPa.s mesurée à 20°C sur un viscosimètre. Une composition est semi-liquide si elle présente les caractéristiques d'une crème avec la capacité de légèrement couler lorsque son contenant est incliné, ou d'un gel lequel présente la capacité de couler lorsqu'il est remué ou brassé. Une telle composition présente généralement une viscosité supérieure à 200, préférentiellement 300, plus préférentiellement 500 mPa.s mesurée à 20°C.
Selon un autre mode de réalisation, la composition se présente sous une forme solide, préférentiellement sous la forme d'une barre de céréales ou d'une poudre.
Densité énergétique :
Avantageusement, la composition présente une densité énergétique comprise entre 8 et 300 Kcal/100mL ou 100 g et préférentiellement entre 100 et 150 Kcal/lOOml ou 100g.
Conditionnement :
Les compositions selon l'invention peuvent être conditionnées de différentes façons, par exemple sous forme d'une dose journalière ou sous forme de doses journalières fractionnées. Le conditionnement en bouteille peut être prévu entre 50 ml et IL, préférentiellement 200ml. La bouteille est préférentiellement imperméable à l'oxygène et à la lumière.
L'invention concerne encore une composition telle que décrite précédemment pour son utilisation dans l'alimentation de la personne adulte, active, sportive, âgée ou malade, ou en situation de dénutrition ou risquant de l'être, ou en nutrition infantile.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples de réalisation qui suivent, qui se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple 1 : Formule sous forme liquide
Tableau 1
Figure imgf000014_0001
* sous forme d'isolat (WPI) : taux de protéines d'au moins 80%, en poids Procédé de préparation : une boisson liquide est préparée à partir des ingrédients indiqués dans le Tableau 1, à l'aide d'un procédé comportant les étapes suivantes :
- préparation d'une matrice comprenant au moins 10-90 % d'eau osmosée, en poids, par rapport au poids total de la composition,
- ajout d'acide phosphorique
- ajout dans la matrice de la glucono delta lactone
- hydrolyse de la glucono delta lactone durant 30 min. à 4 h,
- éventuellement ajout de glucides,
- ajout des minéraux,
- vérification du pH,
- si le pH a atteint une valeur inférieure à 2, alors ajout des protéines solubles dans la matrice,
- éventuellement ajout des arômes, colorants, vitamines, lipides, épaississants, concentrés de jus de fruits,
- traitement thermique : préchauffage de la matrice entre 60 à 90 °C durant 1 à 60 secondes, puis injection de vapeur directe ou indirecte (échangeur à plaques ou échangeur tubulaire) à une température comprise entre 90° et 130°C durant 1 à 10 secondes, puis homogénéisation à une pression de 20 à 400 bars et refroidissement entre 5 et 25°C
- conditionnement en bouteilles imperméables à l'oxygène et opaque, puis injection d'azote dans l'espace de tête.
Il est à noter que durant toute la durée du procédé, toute incorporation d'air est évitée de manière à inhiber toute réaction responsable de brunissement.
Exemple 2 : Formule sous forme liquide fruitée orange
Ingrédients : Eau, sirop de glucose, jus d'orange à base de concentré (11,6%), sucre, isolât de protéines solubles natives du lait, acidifiants (E575, E338), arôme, minéraux (chlorure de magnésium, pyrophosphate de fer, sulfate de zinc, sélénite de sodium, sulfate de cuivre, chlorure de chrome), vitamines (PP, E, B5, Bl, B6, B2, B9, H,K1, D3, B12), colorant (E160a). La formule est préparée selon le procédé décrit en lien avec l'exemple 1. Le Tableau 2 indique les caractéristiques du produit prêt à consommer.
Tableau 2
Figure imgf000016_0001
Tableau 2 (suite)
Figure imgf000016_0002
Figure imgf000017_0001
Exemple 3 : Compote
Tableau 3
Figure imgf000017_0002
* sous forme d'isolat (WPI) : taux de protéines d'au moins 80%, en poids Procédé de préparation : une compote de pommes est préparée à partir des ingrédients indiqués dans le Tableau 3, à l'aide d'un procédé conforme à l'invention et comportant les étapes suivantes :
- ajout d'acide phosphorique dans l'eau osmosée à température ambiante
- ajout dans la matrice de la glucono delta lactone
- hydrolyse de la glucono delta lactone durant 30 min. à 4 h,
- ajout de maltodextrine, dextrine et amidon,
- vérification du pH,
- si le pH a atteint une valeur inférieure à 2, alors ajout des protéines solubles, prémélangées avec le sucre, dans la matrice,
- ajout des autres composés,
- traitement thermique : préchauffage de la matrice entre 60 à 90 °C durant 1 à 60 secondes, puis injection de vapeur (directe ou indirecte) à une température comprise entre 90° et 130°C durant 1 à 10 secondes, puis homogénéisation à une pression de 20 à 400 bars et refroidissement entre 5 et 25°C
- conditionnement en pots.
La compote obtenue présente les caractéristiques nutritionnelles suivantes :
Valeur énergétique 150 kcal pour 100 g.
Lipides = 0.8%
Protéines = 5.5%
Glucides = 31%

Claims

REVENDICATIONS
1) Procédé de préparation d'une composition nutritionnelle stable aux traitements thermiques comprenant entre 2 et 9 g de protéines de lactosérum ou de protéines solubles de lait pour 100 ml de composition liquide ou pour 100 g de composition solide et semi solide, et présentant un pH compris entre 2 et 4,5, le procédé de préparation comprenant les étapes suivantes :
- préparation d'une matrice comprenant au moins 10 % d'eau, en poids, par rapport au poids total de la composition,
- ajout dans la matrice de glucono delta lactone
- hydrolyse de la glucono delta lactone durant 30 min. à 4 h,
- ajout d'un acide fort alimentaire avant, concomitamment ou après l'ajout ou l'hydrolyse da la glucono delta lactone,
- ajout des protéines de lactosérum ou solubles du lait dans la matrice après l'hydrolyse de la glucono delta lactone lorsque le pH a atteint une valeur inférieure à 2,
- traitement thermique,
- conditionnement.
2) Procédé de préparation d'une composition nutritionnelle stable aux traitements thermiques comprenant entre 2 et 9 g de protéines solubles de lait pour 100 ml de composition liquide ou pour 100 g de composition solide et semi solide, et présentant un pH compris entre 2 et 4,5, le procédé de préparation comprenant les étapes suivantes :
- préparation d'une matrice comprenant au moins 10 % d'eau, en poids, par rapport au poids total de la composition,
- ajout dans la matrice d'acide gluconique,
- ajout d'un acide fort alimentaire avant, concomitamment ou après l'ajout de l'acide gluconique
- ajout des protéines de lactosérum ou solubles du lait dans la matrice lorsque le pH a atteint inférieure à 2,
- traitement thermique,
- conditionnement.
3) Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce les protéines sont sous la forme d'un concentré, ou isolât, de protéines de lactosérum ou d'un concentré ou un isolât de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait mais non issu du lactosérum, préférentiellement du lait de vache.
4) Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'il comprend au moins une étape d'ajout d'au moins une protéine d'origine laitière isolée, telle que de la béta lactoglobuline ou de l'alpha lactalbumine, en plus du concentré, ou isolât, de protéines de lactosérum ou du concentré ou isolât de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait.
5) Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que l'acide fort alimentaire est l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique.
6) Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que l'eau est une eau osmosée ou de ville.
7) Procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la glucono delta lactone ou l'acide gluconique sont ajoutés à hauteur de 0,05 à 3 %, préférentiellement 0,1 à 3 %, en poids par rapport au poids total de la composition.
8) Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'acide fort alimentaire est ajouté à hauteur de 0,1 à 1 %, en poids par rapport au poids total de la composition.
9) Procédé selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'étape de traitement thermique comprend le préchauffage de la matrice entre 60 à 90 °C durant 1 à 60 secondes, le traitement thermique à une température comprise entre 90 et 130°C durant 1 à 10 secondes, l'homogénéisation à une pression de 20 à 400 bars et le refroidissement entre 5 et 25°C.
10) Procédé selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'il comporte, de plus, avant l'étape de traitement thermique, au moins une étape d'ajout d'au moins un composé choisi parmi les minéraux, oligo-éléments, vitamines, acides aminés, glucides, colorants, arômes, lipides, épaississants, texturants, extraits végétaux, concentrés végétaux, concentrés de fruits ou légumes, poudres de fruits ou légumes, purées et jus de fruits ou de légumes, céréales, farines végétales, autres protéines que les protéines d'origine laitière, ingrédients dérivés du lait autre que les protéines, émulsifiants, enzymes, ferments, fibres ou tout autre additif alimentaire autorisé.
11) Composition nutritionnelle stable et traitée thermiquement, présentant un pH compris entre 2 et 4,5 et comprenant entre 2 et 9 g de protéines de lactosérum ou de protéines solubles de lait pour 100 ml de composition liquide ou pour 100 g de composition solide et, à titre d'acide, de l'acide gluconique et un acide fort alimentaire.
12) Composition selon la revendication 11, caractérisée en ce que les protéines sont sous la forme d'un concentré, ou isolât, de protéines de lactosérum ou d'un concentré ou un isolât de protéines solubles du lait obtenu à partir de la phase soluble du lait mais non issu du lactosérum, préférentiellement du lait de vache.
13) Composition selon la revendication 12, caractérisée en ce qu'elle se présente sous une forme liquide, préférentiellement sous la forme d'une boisson telle qu'un jus de fruit, d'une soupe ou encore d'une solution parentérale, sous une forme solide, préférentiellement sous la forme d'une barre de céréales ou d'une poudre, ou sous une forme semi-solide, préférentiellement sous la forme d'une compote de fruits, d'un gel, d'une crème salée ou sucrée.
14) Composition selon l'une des revendications 11 à 13, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un autre composant choisi parmi les minéraux, oligoéléments, vitamines, acides aminés, glucides, colorants, arômes, lipides, épaississants, texturants, extraits végétaux, concentrés végétaux, concentrés de fruits ou légumes, poudres de fruits ou légumes, purées et jus de fruits ou de légumes, céréales, farines végétales, autres protéines que les protéines d'origine laitière, ingrédients dérivés du lait autre que les protéines, émulsifiants, enzymes, ferments, fibres ou tout autre additif alimentaire autorisé.
15) Composition selon l'une des revendications 11 à 14, caractérisée en ce que l'acide fort alimentaire est l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique. j
16) Composition selon la revendication 15, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 0,1 et 1 % d'acide phosphorique ou chlorhydrique.
17) Composition selon la revendication 15, caractérisée en ce qu'elle ne comprend pas d'autre acide que l'acide gluconique, l'acide phosphorique ou l'acide chlorhydrique.
18) Composition selon l'une des revendications 11 à 17, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 0,05 et 3 % d'acide gluconique.
19) Composition selon l'une des revendications 14 à 18, caractérisée en ce qu'elle comprend entre 0,02 et 0,06% de vitamine C en combinaison avec 0,001 à 0,01% de L-cystéine. 20) Composition selon l'une des revendications 14 à 19, caractérisée en ce qu'elle comprend, à titre de minéraux, une source de calcium préférentiellement choisie parmi le lactate de calcium, le citrate de calcium, le phosphate de calcium.
21) Composition selon l'une des revendications 11 à 20, caractérisée en ce qu'elle présente une densité énergétique comprise entre 8 et 300 Kcal/100mL ou
100g et préférentiellement entre 100 et 150 Kcal/100ml ou 100g.
22) Composition selon l'une des revendications 11 à 21 pour son utilisation dans l'alimentation de la personne âgée, malade, ou en situation de dénutrition ou risquant de l'être, ou en nutrition infantile.
23) Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 11 à 22 dans l'alimentation de la personne adulte, active ou sportive.
PCT/EP2017/080864 2016-11-29 2017-11-29 Composition nutritionnelle comprenant des protéines de lactosérum ou des protéines solubles de lait stable aux traitements thermiques WO2018099996A1 (fr)

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