WO2016063819A1 - 非発酵ビール様発泡性飲料 - Google Patents

非発酵ビール様発泡性飲料 Download PDF

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WO2016063819A1
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beer
fermented beer
sparkling beverage
fermented
present
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Inventor
浩一郎 高橋
道代 竹田
慎介 伊藤
Original Assignee
アサヒビール株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs

Definitions

  • the present invention relates to a non-fermented beer-like sparkling beverage having beer-like bitterness and good foam quality even when hop is not used as a raw material.
  • non-fermented beer-like sparkling beverages that are manufactured without undergoing a fermentation process can be manufactured without requiring a special fermentation device, and are therefore suitable for mass production at low cost.
  • hops are used in a non-fermentable beer-like sparkling beverage, a favorable bitter taste can be imparted, but the raw odor derived from hops that is originally reduced during fermentation tends to remain in the product.
  • non-fermented beer-like sparkling beverages manufactured without using hops have a problem that the bitterness typical of beer is inferior.
  • the biggest feature on the appearance of beer is that white beautiful foam is formed when poured into a container.
  • the colorant may also cause foam to be colored.
  • a method for whitening the foam of a non-fermented beer-like sparkling beverage containing a colorant a method of blending saponin has also been reported (for example, see Patent Document 3).
  • bitter substances used in place of hops include hop-derived bitter substances, quasine, abstintin, naringin, caffeine, gentioligosaccharide, sagebrush extract, gentian extract, quina extract, etc. Things are known.
  • hop-derived bitter substances quasine, abstintin, naringin, caffeine, gentioligosaccharide, sagebrush extract, gentian extract, quina extract, etc. Things are known.
  • the bitter taste like beer is achieved by various substances contained in hops, when only non-fermented beer-like sparkling beverages are produced, only one bitter substance is used instead of hops. It is very difficult to make a bitter taste like beer.
  • the present invention aims to provide a non-fermented beer-like sparkling beverage having a bitter taste like beer and good foam quality even when hop is not used as a raw material.
  • the present inventors have found that, in the non-fermented beer-like sparkling beverage, by using naringin and saponin in combination, it is possible to achieve a beer-like bitterness while improving foam quality.
  • the present invention has been completed.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverages according to the present invention are the following [1] to [6].
  • [1] A non-fermented beer-like sparkling beverage containing naringin and saponin.
  • [2] The non-fermented beer-like sparkling beverage according to [1], manufactured without using hop as a raw material.
  • [3] The non-fermented beer-like sparkling beverage according to [1] or [2], which is produced without using malt as a raw material.
  • a non-fermented beer-like sparkling beverage having beer-like bitterness and good foam quality can be obtained even when hop is not used as a raw material.
  • beer-likeness means a taste pronounced of flavored beer regardless of the product name and display.
  • beer-like effervescent beverages are flavors and tastes similar to or similar to beer, regardless of alcohol content, presence or absence of malt and hops, and presence or absence of fermentation.
  • a sparkling beverage having a texture.
  • non-fermented beer-like sparkling beverage in the present invention and the specification of the present application refers to a beverage manufactured without undergoing a fermentation process and having a beer-like and sparkling property due to carbon dioxide gas.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage may be an alcoholic beverage, or a so-called non-alcoholic beverage or low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume. Specific examples include sparkling liquor, low alcohol sparkling beverages, non-alcoholic beer and the like.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention contains naringin as a bitter substance.
  • Naringin is a flavanone glycoside that is abundant in the vicinity of the skin of grapefruit and the like.
  • the naringin content of the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 3 to 30 ppm, more preferably 5 to 25 ppm, and even more preferably 10 to 20 ppm.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention contains saponin together with naringin.
  • Saponin is mainly used as a foaming agent, but has a slightly sticky bitter taste.
  • Naringin has a bitter taste similar to that of hops, but it is somewhat weak, so it is very difficult to make it beer-like bitterness by using only naringin.
  • the bitter taste that is unreliable with Naringin alone becomes a beer-like, well-balanced bitterness by using Naringin and saponin together.
  • Examples of the saponin contained in the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention include soybean saponin, kiraya saponin, carrot saponin, black bean saponin, loofah saponin, bellflower saponin and the like.
  • the saponin content of the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably 10 to 100 ppm, more preferably 20 to 75 ppm, and even more preferably 25 to 50 ppm.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably one that does not use hops as a raw material, but may use hops as a raw material.
  • the non-fermenting beer-like sparkling beverage according to the present invention may contain other bitter substances as long as the effects of using naringin and saponin are not impaired.
  • other bitter substances include quasine, abstin, gentio-oligosaccharides, peptides, minerals and the like.
  • quasine an extract from a natural product such as quassa (Nigaki) extract, cassia extract, etc., which contains quasine can also be used.
  • Examples of cassia extract include Jamaica cassia extract and Suriname cassia extract.
  • abstin a natural product extract containing abstin can also be used, such as the extract of mugwort.
  • peptides used as a bitter substance include peptides consisting of 2 to 4 amino acids having at least one branched chain amino acid such as leucine, isoleucine, and valine.
  • mineral used as a bitter substance include magnesium salts such as magnesium sulfate and magnesium chloride, calcium salts such as calcium sulfate, and the like.
  • the non-fermenting beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably contains one or more acidulants.
  • a sour agent By containing a sour agent, a non-fermented beer-like sparkling beverage with excellent flavor balance and a stronger beer character can be obtained.
  • the acidulant is not particularly limited as long as it is an acidulant that can be blended in foods and drinks, and is appropriately determined together with the blending amount according to quality characteristics required for the final product. In the present invention, it is preferable to use an acid as a sour agent.
  • the acidulant is not particularly limited as long as it is generally used for the production of foods and drinks such as acids.
  • phosphoric acid lactic acid, citric acid, gluconic acid, malic acid, tartaric acid Phytic acid, fumaric acid, succinic acid, adipic acid, fumaric acid, and salts thereof.
  • organic acids may be used alone or in combination of two or more.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention contains an acid
  • the amount of acid added is preferably adjusted so that the pH of the beverage is 3.0 to 5.0.
  • the pH of the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is particularly preferably in the range of 3.2 to 4.6, and more preferably in the range of 3.6 to 4.0. .
  • the NIBEM value is preferably 80 or more, more preferably 100 or more, and further preferably 150 or more.
  • the NIBEM value is a value obtained by measuring the collapse rate of the poured foam by electric conductivity, and is generally used for evaluation of foam retention of beer and the like.
  • the NIBEM value of a non-fermented beer-like sparkling beverage can be measured by the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention) or a method according thereto.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention may contain a foaming agent other than saponin.
  • foaming agents include soybean dietary fiber, soybean peptide, and alginic acid ester. These foaming agents may be used alone or in combination of two or more.
  • the foaming agent contains at least one selected from the group consisting of soybean dietary fiber and soybean peptide. Is preferred.
  • the content of the foaming agent in the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is appropriately adjusted according to the content of saponin, the type and combination of foaming agents used, the quality characteristics required for the final product, and the like. .
  • the foaming agent is added so that the NIBEM value of the beverage is 80 or more.
  • the chromaticity is preferably 2 ° EBC or more, more preferably 5 ° EBC or more, and further preferably 7 ° EBC or more. More preferably, it is ⁇ 16 ° EBC.
  • the chromaticity can be measured by the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention) or a method according thereto.
  • EBC is a unit of chromaticity in the analysis of beer. The density of beer color is measured numerically (measured visually with a comparator having nine glass discs of EBC chromaticity, or based on absorbance at a wavelength of 430 nm). It is calculated by.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention may contain a colorant so as to have a desired color.
  • the colorant contained in the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is not particularly limited as long as it is a pigment capable of imparting a beer-like color and can be eaten or consumed.
  • Caramel (caramelization of sugar) Reaction product) molasses, dark malt extract and the like.
  • Caramel may be caramelized by heat-treating sugar as it is, caramelized by heat-treating sugar or acid or alkali, and sulphite compound or ammonium compound. May be obtained by caramelization, or by adding a sulfite compound or an ammonium compound to sugar and then adding an acid or an alkali.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention may further contain a flavoring agent.
  • the flavoring agent include beer flavor, beer flavor, and hop flavor.
  • the hop fragrance is a fragrance containing, for example, linalool, humulene epoxide, esters, and the like, which are flavor components contained in hops, as main components.
  • Specific examples of the esters include ethyl isobutyrate, ethyl-2-methyl butyrate, and ethyl isovarate.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention preferably contains one or more sweet ingredients.
  • the sweetening component those having a relatively low sweetness than monosaccharides are preferable, and specific examples thereof include polysaccharides, water-soluble dietary fibers, sweet amino acids and the like.
  • a sweetness component having a relatively low sweetness level moderate sweetness is imparted, and the body feeling and richness become stronger, and a non-fermented beer-like sparkling beverage with a stronger beer character can be obtained.
  • the polysaccharide means a saccharide obtained by polymerizing three or more monosaccharides. Polysaccharides are roughly classified into starch, dextrin, and oligosaccharide mainly depending on the size.
  • An oligosaccharide is a saccharide obtained by polymerizing about 3 to 10 monosaccharides
  • a dextrin is a saccharide obtained by hydrolyzing starch and is larger than the oligosaccharide.
  • water-soluble dietary fiber is meant a carbohydrate that is soluble in water and is not or is difficult to digest by human digestive enzymes.
  • the water-soluble dietary fiber include polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum degradation product, pectin, gum arabic and the like.
  • the sweet amino acid include alanine and glycine, and alanine is preferable.
  • a high-sensitivity sweetener may be used because sufficient sweetness can be achieved with a small amount of content and calories can be suppressed.
  • the high-sensitivity sweetener include acesulfame potassium, aspartame, stevia, enzyme-treated stevia, and sucralose.
  • the non-fermenting beer-like sparkling beverage according to the present invention may be produced using malt, wheat such as barley and wheat, beans such as rice, corn and soybean, potatoes, and the like as raw materials.
  • malt such as barley and wheat
  • beans such as rice, corn and soybean, potatoes, and the like as raw materials.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention is preferably produced without using malt as a raw material.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention may further contain ethanol.
  • ethanol By containing alcohol, the fragrance of the aroma component is improved and a beer-like character is imparted. However, if the alcohol concentration becomes too high, the alcohol odor becomes too strong and the beer-likeness tends to be impaired.
  • the ethanol concentration in the beverage is preferably 1% by volume or more and less than 10% by volume, more preferably 1 to 9% by volume, and more preferably 1 to 8% by volume. More preferred is 1 to 7% by volume.
  • the raw material ethanol generally used in manufacture of liquor is used for ethanol.
  • the non-fermented beer-like sparkling beverage according to the present invention can be produced, for example, by a method (mixing method) of mixing raw materials. Specifically, it can be produced by a production method having the following steps (a) to (b). (A) a step of preparing a preparation liquid by mixing liquid and solid raw materials, and (b) a step of adding carbon dioxide gas to the preparation liquid obtained by the step (a).
  • a liquid mixture is prepared by mixing liquid and solid raw materials.
  • the order of mixing the raw materials is not particularly limited. All the raw materials may be added simultaneously to the raw material water, or the raw materials may be added sequentially, such as by adding the raw materials remaining after dissolving the previously added raw materials.
  • a raw material for example, naringin, saponin, acidulant, colorant, sweetening ingredient, flavoring, etc.
  • alcohol as necessary are mixed with raw water.
  • the solid raw material may be previously prepared as an aqueous solution, and these aqueous solution, alcohol, and raw water may be mixed as necessary.
  • insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be performed by a method usually used in the technical field such as a filtration method or a centrifugal separation method.
  • insoluble matters are preferably removed by filtration, and more preferably removed by diatomaceous earth filtration.
  • step (b) carbon dioxide gas is added to the preparation liquid obtained in the step (a).
  • a non-fermented beer-like sparkling beverage is obtained.
  • carbonic acid By adding carbonic acid, a refreshing feeling similar to that of beer is given.
  • Carbon dioxide can be added by a conventional method.
  • the preparation liquid obtained by the step (a) and carbonated water may be mixed, and carbon dioxide gas may be directly added and dissolved in the preparation liquid obtained by the step (a).
  • the obtained non-fermented beer-like sparkling beverage may be further added with raw materials such as fragrances, or may be subjected to a treatment for removing insoluble matters such as filtration.
  • the insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be performed by a method usually used in the technical field.
  • Example 1 To the base solution produced in Production Example 1, Narinjin (Ikeda Bussan Co., Ltd.) and Kiraya Saponin (trade name: “Kirayanin C-100”, Maruzen Pharmaceutical Co., Ltd.) are prepared so that the concentrations in beverages are as shown in Table 2. Samples were prepared by addition. Sensory evaluation about bitterness was implemented with respect to each sample. The sensory evaluation was performed in three stages by a panel of three experts ( ⁇ : beer-like bitterness, ⁇ : beer-like bitterness, ⁇ : no bitterness, or bitterness, but not beer-like bitterness) I went there. The evaluation results are shown in Table 2.
  • the sample using naringin alone had a weak bitterness, and even when the sample containing 40 ppm had a bitter taste, the sample containing naringin 3 ppm and Kirayasaponin 25-100 ppm, and naringin 10-30 ppm
  • the sample containing 10-100 ppm of Kirayasaponin produced a well-balanced and firm beer-like bitterness.

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Abstract

本発明は、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール様発泡性飲料を提供する。本発明は、ナリンジンとサポニンを含有する、非発酵ビール様発泡性飲料、ホップを原料として用いずに製造された、前記非発酵ビール様発泡性飲料、麦芽を原料として用いずに製造された、前記いずれかの非発酵ビール様発泡性飲料、並びに、さらに、酸味料及び着色料からなる群より選択される１種以上を含有する、前記いずれかの非発酵ビール様発泡性飲料である。

Description

非発酵ビール様発泡性飲料
　本発明は、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール様発泡性飲料に関する。
　本願は、２０１４年１０月２４日に、日本に出願された特願２０１４－２１７１６８号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。
　ビールとは異なり、発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、特別な発酵装置を要することなく製造することができるため、低コストで大量生産するのに向いている。非発酵性ビール様発泡性飲料においてホップを使用した場合、好ましい苦味は付与できるものの、本来発酵中に低減されるホップ由来の生臭い香気が製品に残存してしまう傾向がある。一方で、ホップを用いずに製造された非発酵ビール様発泡性飲料は、ビールらしい苦味が劣るという問題がある。
　発酵により様々な香味物質が含有されている発酵ビール様発泡性飲料とは異なり、非発酵ビール様発泡性飲料においては、ビールらしい風味や香味になるように、甘味料、酸味料、苦味物質、香料、着色料等を適宜添加する。このため、各原料の香味バランスを取るのが難しい。たとえば、ｐＨを低くするために添加した酸味料により、不快な鋭い酸味の突出が生じたり、苦味の減退による飲料全体の香味の単調化が生じることがあり、アルギン酸類等の増粘剤を添加することにより、酸味と苦味のバランスが図られ、呈味が改善することが報告されている（例えば、特許文献１及び２参照。）。
　一方で、ビールの外観上の最大の特徴は、容器に注いだ際に白い綺麗な泡が立つことである。しかし、カラメル色素等の着色料を含有するビール様発泡性飲料では、着色料により泡も着色されてしまう場合がある。着色料を含有する非発酵ビール様発泡性飲料の泡を白色化する方法として、サポニンを配合する方法も報告されている（例えば、特許文献３参照。）。
特開２０１４－００００５５号公報 特開２０１４－００００５６号公報 国際公開第２０１３／０３１７１３号
　ビール様発泡性飲料において、ホップに替えて用いられる苦味物質としては、ホップ由来の苦味物質、クアシン、アブシンチン、ナリンジン、カフェイン、ゲンチオリゴ糖、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の種々のものが知られている。しかしながら、ビールらしい苦味はホップに含まれている様々な物質によって達成されているため、非発酵ビール様発泡性飲料を製造する際に、ホップに替えて１種類の苦味物質のみを使用しただけでは、ビールらしい苦味にすることが非常に困難である。
　そこで、本発明は、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、非発酵ビール様発泡性飲料において、ナリンジンとサポニンを併用することにより、泡質を向上させつつ、ビールらしい苦味を達成できることを見出し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、下記［１］～［６］である。
［１］　ナリンジンとサポニンを含有する、非発酵ビール様発泡性飲料。
［２］　ホップを原料として用いずに製造された、前記［１］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［３］　麦芽を原料として用いずに製造された、前記［１］又は［２］の非発酵ビール様発泡性飲料。
［４］　ナリンジン含有量が３～３０ｐｐｍである、前記［１］～［３］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
［５］　サポニン含有量が１０～１００ｐｐｍである、前記［１］～［４］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
［６］　さらに、酸味料及び着色料からなる群より選択される１種以上を含有する、前記［１］～［５］のいずれかの非発酵ビール様発泡性飲料。
　本発明により、ホップを原料としない場合であっても、ビールらしい苦味と良好な泡品質を有する非発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。
　本発明及び本願明細書においては、「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、ビールらしさを有する発泡性飲料（ビール様発泡性飲料）とは、アルコール含有量、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する発泡性飲料である。
　また、本発明及び本願明細書における非発酵ビール様発泡性飲料とは、発酵工程を経ずに製造される飲料であって、ビールらしさと炭酸ガスによる発泡性を有する飲料を意味する。非発酵ビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。具体的には、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、苦味物質としてナリンジンを含有する。ナリンジンはグレープフルーツ等の果皮近に多く含まれるフラバノン配糖体である。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のナリンジン含有量は、３～３０ｐｐｍが好ましく、５～２５ｐｐｍがより好ましく、１０～２０ｐｐｍがさらに好ましい。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、ナリンジンと共にサポニンを含有する。サポニンは、起泡剤主に起泡剤として使用されているが、ややべたつく苦味を有する。ナリンジンはホップに類似した苦味質を有するが、やや弱いため、ナリンジンのみを使用しただけでは、ビールらしい苦味にすることが非常に困難である。ナリンジン単独では頼りない苦味が、ナリンジンとサポニンを併用することにより、ビール様のしっかりとしたバランスの良い苦味となる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料に含有させるサポニンとしては、大豆サポニン、キラヤサポニン、人参サポニン、黒豆サポニン、ヘチマサポニン、桔梗サポニン等が挙げられる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のサポニン含有量は、１０～１００ｐｐｍが好ましく、２０～７５ｐｐｍがより好ましく、２５～５０ｐｐｍがさらに好ましい。
　ナリンジンとサポニンとを組み合わせて配合することにより、ホップと同質又は近似した苦味を呈することができる。このため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、ホップを原料としないものが好ましいが、ホップを原料としてもよい。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、ナリンジンとサポニンを併用することによる効果を損なわない限りにおいて、他の苦味物質を含有していてもよい。他の苦味物質としては、例えば、クアシン、アブシンチン、ゲンチオオリゴ糖、ペプチド、ミネラル等が挙げられる。クアシンとしては、クワッサ（ニガキ）抽出物、カッシア抽出物等のような、天然物からの抽出物であってクアシンを含有するものを用いることもできる。カッシア抽出物としては、ジャマイカカッシア抽出物、スリナムカッシア抽出物等が挙げられる。アブシンチンとしては、ニガヨモギ抽出物のような、アブシンチンを含有する天然物抽出物を用いることもできる。苦味物質として用いられるペプチドとしては、ロイシン、イソロイシン、バリンといった分岐鎖アミノ酸を少なくとも１個有する２～４アミノ酸からなるペプチドが挙げられる。苦味物質として用いられるミネラルとしては、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩、硫酸カルシウム等のカルシウム塩等が挙げられる。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、１種又は２種以上の酸味料を含有することが好ましい。酸味料を含有することにより、香味のバランスに優れ、よりビールらしさの強い非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。酸味料としては、飲食品に配合可能な酸味料であれば特に限定されるものではなく、最終製品に求められる品質特性に応じて、その配合量と共に適宜決定される。本発明においては、酸味料として酸を用いることが好ましい。当該酸味料としては、酸などの一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、リン酸、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの有機酸は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。
　酸含有量が多くなりすぎると、苦味が強調されてしまい、飲み辛くなる。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が酸を含有する場合、飲料のｐＨが３．０～５．０となるように、酸の添加量を調整することが好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料のｐＨとしては、特に、３．２～４．６の範囲内であることが好ましく、３．６～４．０の範囲内であることがより好ましい。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、ＮＩＢＥＭ値が８０以上であることが好ましく、１００以上であることがより好ましく、１５０以上であることがさらに好ましい。なお、ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。非発酵ビール様発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｂｒｅｗｅｒｙ　Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、サポニン以外の他の起泡剤を含有していてもよい。他の起泡剤としては、例えば、大豆食物繊維、大豆ペプチド、アルギン酸エステル等が挙げられる。これらの起泡剤は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用して用いてもよい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がサポニン以外の起泡剤を含有する場合、該起泡剤としては、大豆食物繊維及び大豆ペプチドからなる群より選択される１種以上を含有することが好ましい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料における当該起泡剤の含有量は、サポニンの含有量、用いる起泡剤の種類や組合せ、最終製品に求められる品質特性等に応じて適宜調整される。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、起泡剤が、飲料のＮＩＢＥＭ値が８０以上となるように添加されていることが好ましい。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、色度が２°ＥＢＣ以上であることが好ましく、５°ＥＢＣ以上であることがより好ましく、７°ＥＢＣ以上であることがさらに好ましく、７～１６°ＥＢＣであることがよりさらに好ましい。なお、色度は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｂｒｅｗｅｒｙ　Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。ＥＢＣとは、ビールの分析での色度の単位で、ビールの色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する。）であらわしたものである。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、所望の色となるように着色料を含有していてもよい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料が含有する着色料としては、ビールらしい色を付与可能であり、かつ飲食可能な色素であれば特に限定されるものではなく、カラメル（糖のカラメル化反応物）、廃糖蜜、濃色麦芽エキス等が挙げられる。カラメルとしては、糖をそのまま熱処理してカラメル化したものであってもよく、糖に酸若しくはアルカリを加えたものを熱処理してカラメル化したものであってもよく、糖に亜硫酸化合物又はアンモニウム化合物を加えたものをカラメル化したものであってもよく、糖に亜硫酸化合物又はアンモニウム化合物を加えた後に酸若しくはアルカリを加えたものを熱処理してカラメル化したものであってもよい。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、さらに、香味料を含有していてもよい。該香味料としては、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。ホップ香料とは、例えば、ホップに含まれている香味成分であるリナロール(Ｌｉｎａｌｏｏｌ)、フムレンエポキシド、エステル類等を主要成分として含有する香料である。該エステル類としては、具体的には、エチルイソブチレイト、エチル－２－メチルブチレイト、及び、エチルイソバレレイト等が挙げられる。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、１種又は２種以上の甘味成分を含有することが好ましい。該甘味成分としては、単糖よりも、比較的甘味度の低いものが好ましく、具体的には、多糖類、水溶性食物繊維、甘味系アミノ酸等が挙げられる。比較的甘味度の低い甘味成分を用いることにより、適度な甘味が付与され、さらにボディ感やコクが強くなり、よりビールらしさの強い非発酵ビール様発泡性飲料が得られる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３～１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。また、該甘味成分としては、少量の含有量で充分な甘味を達成でき、かつカロリーも抑えられることから、高感度甘味料を使用してもよい。当該高感度甘味料としては、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、酵素処理ステビア、スクラロース等が挙げられる。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、麦芽、大麦や小麦等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等を原料として製造されたものであってもよい。麦汁は発酵させない場合には青臭い不快臭が残存するため、本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料としては、特に、麦芽を原料として用いずに製造されたものが好ましい。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、さらに、エタノールを含有していてもよい。アルコールを含有することにより、香気成分の香り立ちがよくなり、よりビールらしさが付与される。ただし、アルコール濃度が高くなりすぎると、アルコール臭が強くなりすぎ、ビールらしさが損なわれやすい。本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料がエタノールを含有する場合、飲料中のエタノール濃度は１容量％以上１０容量％未満が好ましく、１～９容量％がより好ましく、１～８容量％がさらに好ましく、１～７容量％がよりさらに好ましい。なお、エタノールは、酒類の製造において一般的に用いられている原料エタノールが用いられる。
　本発明に係る非発酵ビール様発泡性飲料は、例えば、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。具体的には、以下の工程（ａ）～（ｂ）を有する製造方法により製造し得る。
（ａ）液体及び固体の原料を混合することにより、調合液を調製する工程、及び
（ｂ）前記工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える工程。
　まず、工程（ａ）において、液体及び固体の原料を混合することにより、調合液を調製する。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料（例えば、ナリンジン、サポニン、酸味料、着色料、甘味成分、香味料等）、及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。
　工程（ａ）において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、工程（ｂ）の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。
　次いで、工程（ｂ）として、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、工程（ａ）により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、工程（ａ）により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。
　炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに香料等の原料を添加してもよく、また濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。
　次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
［製造例１（ベース液の調製）］
　表１に記載の組成により調合液を調製した後、これに炭酸ガスを３．０ｇａｓ ｖｏｌになるように加えることにより、ベース液を調製した。ベース液の原料としては、表１中に示す松谷化学株式会社の「ファイバーソルII」（製品名）、不二製油株式会社の「ソヤファイブ－Ｓ－ＬＮ」（製品名）、キリン協和フーズ株式会社の「サネット」（商品名）、第一アルコール株式会社の「酒類原料用アルコール」、和光純薬工業株式会社の「リン酸」、「クエン酸」及び「リンゴ酸」を用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［実施例１］
　製造例１で製造したベース液に、ナリンジン（池田物産株式会社製）とキラヤサポニン（商品名：「キラヤニンＣ－１００」、丸善製薬株式会社）をそれぞれ飲料中の濃度が表２となるように添加してサンプルを調製した。各サンプルに対して、苦味についての官能評価を実施した。官能評価は、３名の専門パネルにより３段階評価（◎：十分にビールらしい苦味である、○：ビールらしい苦味がある、×：苦味がない、又は苦味はあるが、ビールらしい苦味ではない）にて行った。評価結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　この結果、ナリンジン単独使用のサンプルでは苦味が弱く、４０ｐｐｍ含有させたサンプルでもしまりのない苦味であったのに対して、ナリンジン３ｐｐｍとキラヤサポニン２５～１００ｐｐｍ含有させたサンプル、及びナリンジン１０～３０ｐｐｍとキラヤサポニン１０～１００ｐｐｍ含有させたサンプルでは、バランスの良いしっかりとしたビールらしい苦味となった。
［比較例１］
　製造例１で製造したベース液に、カフェイン（白鳥製薬株式会社）とキラヤサポニン（商品名：「キラヤニンＣ－１００」、丸善製薬株式会社）をそれぞれ飲料中の濃度が表３となるように添加してサンプルを調製した。各サンプルに対して、苦味についての官能評価を実施した。官能評価は、３名の専門パネルにより３段階評価（◎：十分にビールらしい苦味である、○：ビールらしい苦味がある、×：苦味がない、又は苦味はあるが、ビールらしい苦味ではない）にて行った。評価結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　この結果、カフェインとキラヤサポニンを組合せて含有させたサンプルでは、舌に貼り付くような苦味が強調され、ビールらしい苦味を達成することができなかった。

Claims (6)

  1. 　ナリンジンとサポニンを含有する、非発酵ビール様発泡性飲料。
  2. 　ホップを原料として用いずに製造された、請求項１に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
  3. 　麦芽を原料として用いずに製造された、請求項１又は２に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
  4. 　ナリンジン含有量が３～３０ｐｐｍである、請求項１～３のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
  5. 　サポニン含有量が１０～１００ｐｐｍである、請求項１～４のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
  6. 　さらに、酸味料及び着色料からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の非発酵ビール様発泡性飲料。
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