WO2014087386A1 - Farine de ble dur - Google Patents

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WO2014087386A1
WO2014087386A1 PCT/IB2013/060710 IB2013060710W WO2014087386A1 WO 2014087386 A1 WO2014087386 A1 WO 2014087386A1 IB 2013060710 W IB2013060710 W IB 2013060710W WO 2014087386 A1 WO2014087386 A1 WO 2014087386A1
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WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
flour
wheat flour
durum wheat
mixture
dough
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/IB2013/060710
Other languages
English (en)
Inventor
Joël ABECASSIS
Antoine BERNABE
Marc Chaurand
Hubert CHIRON
Guillaume DUBOIN
Philippe Pellerin
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
ARTERRIS INNOVATION
TOULOUSAINE DES FARINES
Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Original Assignee
ARTERRIS INNOVATION
TOULOUSAINE DES FARINES
Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ARTERRIS INNOVATION, TOULOUSAINE DES FARINES, Institut National de la Recherche Agronomique INRA filed Critical ARTERRIS INNOVATION
Publication of WO2014087386A1 publication Critical patent/WO2014087386A1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B02—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING; PREPARATORY TREATMENT OF GRAIN FOR MILLING
    • B02C—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING IN GENERAL; MILLING GRAIN
    • B02C4/00—Crushing or disintegrating by roller mills
    • B02C4/02—Crushing or disintegrating by roller mills with two or more rollers
    • B02C4/06—Crushing or disintegrating by roller mills with two or more rollers specially adapted for milling grain

Definitions

  • the present invention relates to the field of the manufacture of flours intended for human consumption, in particular for the bakery, Viennese pastry, biscuit and pastry and pasta sectors.
  • bread is a consumer product made from flour, water, salt, yeast and possibly adjuvants such as surfactants, texturizers, coloring agents antioxidants or preservatives.
  • the breadmaking process conventionally comprises the following steps:
  • step b) kneading, also known as kneading, of the mixture prepared in step a) (so-called "crushing" stage),
  • step b) thus let the resulting kneaded dough rest at the end of step b) which begins to rise under the action of the leavening agent (so-called "pointing" step),
  • step c) dividing the leavened dough obtained at the end of step c) into a plurality of pieces of smaller dimensions, also called dough pieces (so-called "division" stage),
  • step f) shaping the dough pieces obtained at the end of step e) into a form suitable for obtaining the desired breads (so-called shaping step),
  • step h baking shaped and leavened dough obtained at the end of step g) ("cooking" step), and
  • the durum wheat grains are first subjected to a grinding step making it possible to obtain a semolina of durum wheat, the particle size of which is approximately 300 ⁇ , and then the semolina obtained undergoes a step of very gradual reduction in order to limit the damage of the starch and to obtain a bread-making wheat flour called "rimacinata" whose granulometry is appreciably higher than the wheat flour.
  • durum wheat flour for the production of bread is one of the solutions to fill this need.
  • the texture of the grains results from two main factors: the hardness and the vitrosity of the grains (Abecassis, J., Mabille, F., Haddad, Y., Autran, JC, Benet, JC, 1997.
  • the hardness of the wheat state of the current knowledge, Cereal Industries (101) 11-18).
  • the first factor corresponds to mechanical properties and depends mainly on the genetic origin.
  • the second factor corresponds more to visual characteristics (vitreous or floury aspect) related to the degree of filling of the grain and therefore to the agro-climatic conditions.
  • Hard wheat whose albumen is not completely glassy are called "mitadines".
  • durum wheat In the case of durum wheat, the preparation time in semolina is reduced to avoid making the albumen too brittle and thus to increase the production rate of flour, called "gruel D" (by-product of the milling).
  • gruel D by-product of the milling.
  • the above methods while able to overcome certain disadvantages related to the poor bread-making ability of durum wheat flour, are unsuitable for the production of durum wheat flour on an industrial scale, in particular in the production of durum wheat flour. using the current systems suitable for the production of soft wheat flour, as well as the production of durum wheat flour suitable for baking at cost prices that are compatible with the commercial constraints of the bakery industry.
  • durum wheat flour whose characteristics are appropriate for the manufacture of bread dough of the expected quality.
  • durum wheat flour having characteristics, in particular grain size characteristics, which are suitable for the manufacture of pasta used in particular in pastry bakery and biscuit bakery is provided.
  • the present invention relates to a durum wheat flour in which at least 90% of the grains have a particle size (D 90 ) of less than 200 ⁇ and in which the damaged starch content is greater than 8%.
  • the durum wheat flour has a grain size dispersion (D90-D10) ranging from 80% to 95% of the D 90 value.
  • the present invention also relates to a bakery dough, which includes a bread dough having a degree of hydration greater than 75%, and preferably less than 80%.
  • the invention also relates to a process for obtaining a durum wheat flour as defined above, comprising the following steps:
  • Example 1 An illustration of such a process for obtaining a durum wheat flour conforming to that defined in the present description is provided in Example 1.
  • the present invention further relates to a mixture of flours comprising at least one common wheat flour and at least one durum wheat flour according to the invention, wherein the durum wheat flour according to the invention represents at least 20% by weight of the mixed.
  • the present invention also relates to a bakery dough comprising such a mixture of flours.
  • Figure 1 illustrates the comparison of the particle size profile of a plurality of flours.
  • Figure 2 is a block diagram of a test of the rheological evolution of a flour-based dough with the kneading time at constant temperature. On the abscissa; the mixing time, expressed in minutes. On the ordinate: the value of the maximum torque, expressed in Brabender units (BU).
  • BU Brabender units
  • Figure 3 is a diagram of the typical curve of the rheological evolution of Figure 2 in which are indicated the calculation of the various characteristic parameters, respectively: (i) value of the maximum torque, expressed in Brabender units (BU); (ii) the torque value during latency, expressed in Brabender units (BU)., (iii) the development time, expressed in hours, and (iv) the specific mechanical energy, expressed in units of areas under the curve.
  • Figure 4 illustrates the results of the comparative tests of four different flours, according to the rheological evolution measured using GlutoPeak whose principle is illustrated in Figure 2.
  • Curve n ° 1 French common wheat flour.
  • Curve n ° 2 durum wheat flour as defined in the present description.
  • Curve n ° 3 durum wheat flour of the type "Rimacinata”.
  • Curve n ° 4 durum wheat flour of the type "Gruau D”.
  • FIG. 5 represents a typical test protocol curve for measuring the rheological behavior of a paste subjected to a double kneading and temperature stress according to the NF EN ISO 712 and NF V03-764 standards.
  • Figure 6 illustrates the results of the rheological behavior of a durum wheat dough as defined in the present description. From the top to the bottom of the figure: Curve n ° 1: block temperature; Curve n ° 2: paste temperature; Curve n ° 3: rheology of the dough. Ordinate (left scale): torque, expressed in Nm. Ordinate (right scale): temperature, expressed in degrees Celsius. Abscissa: time, expressed in minutes.
  • Figure 7 illustrates the results of the rheological behavior of a dough based on commercial soft wheat flour of the "French tradition" type. Ordered (left scale): torque, expressed in Nm. From the top to the bottom of the figure: Curve n ° 1: block temperature; Curve n ° 2: paste temperature; Curve n ° 3: rheology of the dough. Ordinate (right scale): temperature, expressed in degrees Celsius. Abscissa: time, expressed in minutes.
  • Figure 8 illustrates the results of the rheological behavior of a dough made from durum wheat such as "Rimacinata" type. From the top to the bottom of the figure: Curve n ° 1: block temperature; Curve n ° 2: paste temperature; Curve n ° 3: rheology of the dough. Ordinate (left scale): torque, expressed in Nm. Ordinate (right scale): temperature, expressed in degrees Celsius. Abscissa: time, expressed in minutes.
  • Figure 9 illustrates the results of the rheological behavior of a wheat durum dough of the "Oatmeal D" type. From the top to the bottom of the figure: Curve n ° 1: block temperature; Curve n ° 2: paste temperature; Curve n ° 3: rheology of the dough. Ordinate (left scale): torque, expressed in Nm. Ordinate (right scale): temperature, expressed in degrees Celsius. Abscissa: time, expressed in minutes.
  • Figure 10 illustrates the comparative results of the rheological behavior of a wheat durum dough of the "Oatmeal D" type.
  • Curve n ° 1 Block temperature
  • Curve n ° 2 paste temperature
  • Curve n ° 3 paste made from durum wheat flour Rimacinata
  • Curve n ° 4 dough based on durum wheat flour the invention
  • Curve n ° 5 dough based on durum wheat flour of the type "Gruau D”
  • Curve n ° 6 dough based on soft wheat flour of the "French tradition” type.
  • the present invention provides a durum wheat flour whose specific characteristics give it an excellent aptitude for the preparation of a dough intended for the manufacture of food compositions, and more particularly of pasta intended for the manufacture of breads, pastries, pastries.
  • durum wheat flour having characteristics of small particle size can be obtained from durum wheat.
  • durum wheat flour having a damaged starch content which is normally considered undesirable and that the known techniques for manufacturing durum wheat flour sought to avoid or at least to temper.
  • the present invention relates to a durum wheat flour in which at least 90% of the grains have a particle size (D 90 ) of less than 200 ⁇ and in which the damaged starch content is greater than 8%.
  • durum wheat is meant according to the invention a plant of the species Triticum durum (also called Triticum turgidum subsp durum), distinct from the common wheat which is a plant of the species Triticum aestivum.
  • durum wheat includes, in particular, the following varieties or cultivars:
  • durum wheat flour includes (i) durum wheat flour from a single variety or cultivar of durum wheat and (ii) flour from a mixture of flour from varieties or distinct durum cultivars.
  • particle size constituent grains of a flour means the grain size as measured by laser granulometry technique, well known to those skilled in the art.
  • the particle size is measured by laser granulometry using a "Mastersizer®” type granulometer apparatus marketed by Malvern Instruments (Orsay, France).
  • “Damaged starch content” means the measurement of the percentage of damaged starch as performed according to AACC test method 76-31 (ICC Standard No. 164, RACI Standard method), which is a defined reference method. by AACC (American Association of Cereal Chemists, Inc., USA), well known to those skilled in the art.
  • the damaged starch content is measured by successively performing (i) a step of hydration of the grains, then (ii) a step of enzymatic hydrolysis of the starch into maltosaccharides and alpha dextrins acting a fungal alpha-amylase to solubilize the damaged grains while substantially intact intact grains intact.
  • a durum wheat flour having a minimum content of damaged starch makes it possible to obtain a dough for the manufacture of bread, said dough having a degree of hydration significantly greater than the level of hydration usually used for conventional bread dough, which includes bread dough made from soft wheat flour and bread dough made from durum wheat.
  • a durum wheat flour having a minimum content of starch damaged did not present any of the disadvantages that would have expected the skilled person.
  • a durum wheat flour having the characteristics of particle size and reduced minimum starch content defined in the present description allows the formation of a paste which is not sticky to kneading and shaping, (ii) allows the formation of a dough having a good volume, and in particular a dough whose baking yield, that is to say the number of loaves that can be obtained from a given quantity of starting flour , is higher than the baking yield calculated for a wheat flour or for a known durum wheat flour, (iii) allows no-roll cooking of the dough and (iv) allows for breads or other bakery products pastries or pastries with yellow breadcrumbs and a slower steadiness.
  • the high hydration rate of a bread dough which is made possible by the use of durum wheat flour according to the invention, makes it easy to perform the step of kneading said dough, and in particular perform the kneading step in conditions similar to, if not identical to, those commonly used to knead a bread dough made from soft wheat flour.
  • durum wheat flour of the invention to form a dough having advantageous characteristics for the manufacture of breads is further increased when said durum wheat flour has certain specific grain size characteristics.
  • a durum wheat flour according to the invention at least 80% of the grains have a particle size of less than 160 ⁇ .
  • the constitutive grains of a durum wheat flour according to the invention have a particle size distribution which is very close to the particle size distribution of the constituent grains of a wheat flour, which makes it possible to obtain a smooth paste, which does not stick and which is easy to work, and which allows the realization of a regular fermentation of the dough which has a good resistance to charging, then, finally, obtaining breads having a beautiful volume and a low density and well honeycombed crumb.
  • the particle size D90 is less than 200 ⁇ .
  • the value of D 90 is the grain size value at the 90th percentile of the cumulative particle size distribution.
  • the value of D 10 is the grain size of 10 percentile value of the cumulative size distribution.
  • the value of D 50 is the grain size value at the 50th percentile of the cumulative particle size distribution and therefore corresponds to the median diameter of the grains constituting the flour considered.
  • the particle size dispersion value (D90-D1 0) Grain varies from 80% to 95% of the value of D 90.
  • the particle size dispersion value (D 90 -D 10 ), expressed as the difference between the size values D 90 and D lo of the grains, is less than 200 ⁇ , and even more preferably less than 180 ⁇ .
  • the particle size dispersion value (D 90 -D1 0 ), expressed as the ratio of the value of D lo to the value of D 90 (D w fD 90 ), is less than 0.16, which includes the values of ratios D w fD 90 less than 0.15, and less than 0.14.
  • the comparative measurements presented in the examples show that the grain size profile of a durum wheat flour according to the invention is close to the particle size profile of a conventional soft wheat flour.
  • the particle size profile of a durum wheat flour according to the invention is substantially different from that of the known durum wheat flour.
  • the D 90 value of a durum wheat flour according to the invention is much less than the value of D 90 which is measured for known durum wheat flour.
  • the particle size distribution value of a durum wheat flour according to the invention illustrates that the grain size is more homogeneous than in the known durum wheat flour, for which values of ratio D w fD 90 are higher than usual. at 0.16.
  • the particle size characteristics of a durum wheat flour according to the invention define a flour which is in accordance with current practice, such as the CODEX STAN 152-1985 standard, which defines the standard flour by a particle size such that at least 98% of the flour must pass through a sieve of mesh size 212 microns (No. 70).
  • the content of damaged starch is greater than 8%.
  • this minimum content of damaged starch which is generally considered a disadvantage by those skilled in the art, contributes, specifically for durum wheat flour defined in the present description, to the ability of said durum wheat flour.
  • durum wheat flour of the invention which is characterized in particular by a minimum content of 8% of damaged starch, allows the preparation of a highly hydrated dough having rheological characteristics close to those of a dough obtained from soft wheat flour.
  • the durum wheat flour of the invention has a high capacity to absorb water (phase C1 of the dough rheology measurement curve), which is greater than both that observed for the hard wheat flour known, and that observed for common wheat flour.
  • the paste obtained from durum wheat flour of the invention also has excellent rheological stability to the action of mechanical kneading work (C1-C2 phase).
  • the starch of a paste obtained from durum wheat flour of the invention has a gelatinization ability (C2-C3 phase) which is less than that of some known durum wheat flour, but which is superior to soft wheat flour.
  • the dough obtained from durum wheat flour of the invention has a level of stability of the heat-formed gel which is superior to both (i) certain known durum wheat flour of greater particle size and (ii) a wheat flour of similar granulometry (phase C3-C4), which is quite unexpected.
  • the durum wheat flour of the invention advantageously has a damaged starch content which is less than 15%, and preferably 13%.
  • the durum wheat flour of the invention has a mineral content greater than 0.7%.
  • mineral content or “ash content” is meant according to the invention the ash content as measured according to NF V03-720 / ISO 2171. From In general, the mineral content corresponds to the measurement of the weight of residual materials after incineration of the flour at 900 ° C
  • the relatively high minimum mineral content of a durum wheat flour according to the invention contributes to the taste or nutritional quality of a bread made therewith.
  • Minerals contain mainly phosphorus, potassium and magnesium, whose daily intake is conducive to the maintenance of good health.
  • the durum wheat flour of the invention preferably has a mineral content of less than 2%, and preferably less than 1.5% and most preferably less than 1.1%.
  • the high mineral content of the durum wheat flour of the invention makes it possible to obtain a colored paste, of yellow color, which gives an original and particularly attractive appearance to bread, which has a crumb having a very yellow appearance and attractive to the end consumer.
  • the durum wheat flour of the invention makes it possible to prepare a dough having a high degree of hydration.
  • the dough is prepared using as flour only durum wheat flour as disclosed herein.
  • durum wheat flour as disclosed herein.
  • these embodiments include a paste obtained from a mixture of several durum wheat flour according to the invention, for example different durum wheat flour according to the invention obtained from distinct varieties of durum wheat.
  • the dough is prepared using, as a flour, a mixture of durum wheat flour as disclosed herein with one or more soft wheat flours.
  • a bread dough comprises flour, water, and possibly salt.
  • a bread dough also comprises a suitable amount of a leavening agent, such as chemical leavening powder or biological yeast, called “baker's yeast” or “baker's yeast”.
  • the chemical leavening powder may for example be baking soda.
  • bakening yeast the strain Saccharomyces cerevisiae is conventionally used, which is readily available and is, for example, in various forms such as fresh yeast in blocks, reactivable dry yeast or instantaneous flak yeast).
  • the term "hydration rate" of a paste means the ratio of the weight of water to the weight of flour used in the dough.
  • a paste obtained from a durum wheat flour according to the invention has, for a given viscosity value of the dough, a level of hydration significantly greater than both (i) known durum wheat flour and (ii) ) common wheat flour intended for bread-making.
  • a durum wheat flour of the invention makes it possible to obtain a dough having excellent baking capacity and having a degree of hydration greater than 75%.
  • a dough suitable for bread-making obtained from soft wheat flour typically has a moisture content of less than 70%.
  • the present invention includes a paste obtained from durum wheat flour as defined in the present description, which paste has a hydration level greater than 75% for a viscosity defined by a torque of 1.1 Nm. according to the measurement method "Chopin +" according to standard NF V03-764.
  • the degree of hydration of a durum wheat flour according to the invention is greater than 80%, and may in some embodiments be greater than 85%.
  • the high rate of hydration of a bread-making dough obtained from a durum wheat flour of the invention contributes to the low stickiness or non-stickiness of said dough, the fact that the kneading of the dough is very difficult. easy, which allows the preparation of breads having a beautiful volume, a beautiful section and a beautiful blow of blade.
  • durum wheat flour as defined in the present description, makes it possible to obtain an increased baker's yield, compared to the baker's performance. is commonly observed with soft wheat flour or with known durum wheat flour.
  • a durum wheat flour according to the invention makes it possible to increase the production yield of bakery dough.
  • the use of such durum wheat flour also reduces the costs of making bread, or at least offsets the cost of durum wheat, which is currently higher than that of soft wheat.
  • the breads made from durum wheat flour according to the invention are also characterized by a reduced fasting speed, compared with breads made from soft wheat flour and in comparison with breads made from soft wheat flour.
  • durum wheat flour known.
  • durum wheat flour The applicant has developed a specific method for obtaining durum wheat flour which is defined in the present description, which is detailed below.
  • the present invention also relates to a process for obtaining a durum wheat flour as defined in the present description, comprising the following steps:
  • step a) cleaning the durum wheat grains, b) conditioning the cleaned durum wheat grains obtained at the end of step a) by adjusting their adjusted water content to a value ranging from 16% to 20%, preferably from 17% to 19%,
  • step b) grinding the grains packaged in step b), according to a milling diagram comprising from 4 to 6 grinding passages using fluted cylinders with a diameter of 250 millimeters which are rotated at a speed of 300 to 700 revolutions / min for the fastest cylinder, preferably at a speed of about 500 rpm for the fastest cylinder, and applying a differential speed ratio of 1 to 2.5
  • step d) converting the particles obtained at the end of step d) according to a milling diagram comprising from 6 to 8 conversion passages using smooth cylinders 250 millimeters in diameter which are rotated at a speed ranging from 500 to 900 rpm for the fastest cylinder, preferably at a speed of about 700 rpm for the fastest cylinder, and applying a differential speed ratio of 1 to 1.2.
  • Step a) of the process is carried out conventionally according to the usual techniques used in mills, which are well known to those skilled in the art.
  • step b) the water content of the cleaned grains is adjusted to a value ranging from 16% to 20%, preferably from 17% to 19%.
  • the kernels are left standing for a period of 36 hours to 72 hours, preferably for a period of 18 hours to 60 hours.
  • the grains are subjected to a dehulling operation to remove a portion of the envelopes.
  • the grinding step c) is carried out according to a grinding diagram comprising from 4 to 6 grinding passages using grooved rollers with a diameter of 250 millimeters which are rotated at a speed of 300 to 700 revolutions / min for the fastest cylinder, preferably at a speed of about 500 rpm for the fastest cylinder, and applying a differential speed ratio of 1 to 2.5.
  • rolls are used whose number of flutes and the profile of the flutes is chosen according to the size and the nature of the durum wheat grains which are to be crushed.
  • step d) of breakdown is carried out according to a grinding diagram comprising from 4 to 6 breakdown passages using smooth cylinders 250 millimeters in diameter which are rotated at a speed ranging from 500 to 900 rev / min. for the fastest cylinder, preferably at a speed of about 700 rpm for the fastest cylinder, and applying a differential speed ratio of 1 to 1.2.
  • the conversion step e) is carried out according to a milling diagram comprising from 6 to 8 conversion passages using smooth cylinders 250 millimeters in diameter which are rotated at a speed ranging from 500 to 900 rpm. for the fastest cylinder, preferably at a speed of about 700 rpm for the fastest cylinder, and applying a differential speed ratio of 1 to 1.2.
  • the adjustment parameters of the roller apparatus are (i) by applying a higher pressure level than is commonly used in soft wheat milling processes, (ii) by using a reduced gap between the rolls and (iii) reducing by approximately 50% the durum grain feed rate, compared to the wheat grain feed rate that would be applied with the same milling device.
  • the feed rate should be adjusted to a value ranging from 8 to 10 tonnes per time for implementation of the process for obtaining durum wheat flour detailed in the present description.
  • the implementation of a reduced feed rate of the mill leads to the formation of a layer of product being milled on the grinding rolls, the cleaving rolls and the converter rolls, which is of reduced thickness compared with the thickness obtained on these cylinders when a normal flow is used.
  • This reduction step may be carried out with or without prior washing of the semolina.
  • Example 1 A detailed illustration of such a process for obtaining a durum wheat flour conforming to that defined in the present description is provided in Example 1.
  • the present invention further provides a mixture of flours comprising, or even consisting of, at least one soft wheat flour and at least one durum wheat flour according to the invention as defined above, wherein the flour (s) of durum wheat represents (s) at least 10% by weight of the mixture.
  • the durum wheat flour (s) represent (s) at least 20% by weight of the mixture, preferably at least 25% by weight, preferably at least 3% by weight, preferably at least 35% by weight, preferably 40% by weight.
  • the durum wheat flour of the invention represents up to 100% by weight of the flour mixture, preferably up to 99%, 98%, 97%, 96%, 95%, 94% , 93%, 92%, 91% or 90% by weight of the flour mixture.
  • a mixture of flours of the invention is such that the wheat flour (s) represent 80% by weight of the mixture and the durum wheat flour (s) according to the invention.
  • the invention represents (s) 20% by weight of the mixture.
  • a mixture of flours of the invention is such that the wheat flour (s) represent (s) from 50% to 60% by weight of the mixture and the flour (s) ( s) durum wheat according to the invention represents (s) from 40 to 50% by weight of the mixture.
  • a mixture of flours of the invention is such that the wheat flour (s) represent (s) 40% by weight of the mixture and the wheat flour (s) hardness according to the invention represents (s) 60% by weight of the mixture.
  • a mixture of flours of the invention is such that it comprises at least 80% by weight of durum wheat flour according to the invention.
  • a mixture of flours according to the invention has an excellent aptitude for the preparation of a paste intended for the manufacture of food compositions, and more particularly of pasta intended for the manufacture of breads, biscuits, pastries or pastries.
  • a dough comprising a mixture of flours according to the invention gives breads, pastries, pastries, pasta and / or biscuits prepared from this dough properties advantageous in terms of color, durability, hydration and / or mechanical strength.
  • Example 1 Process for obtaining a durum wheat flour
  • a plurality of cleaning devices are conventionally chosen from: (i) a magnet, (ii) a vacuum cleaner, (iii) a separator-cleaner, (iii) a sorter, (iv) a stone trap, (v) a densimetric table, (vi) a brush or chopper, (vii) a toboggan and (viii) a color sorter.
  • the preparation is an important step to adapt the texture of the grains before grinding by adjusting the moisture content and the resting time of the grains so as to create a water gradient favorable to a good separation between the kernel as well as loosen the texture of the kernel to facilitate its reduction in the form of flour particles.
  • the water content of the grains is adjusted to a water content of between 16% and 20% and preferably between 17% and 19%.
  • the rest period is between 36 hours and 72 hours and preferably between 48 hours and 60 hours.
  • durum wheat is subjected to a preliminary operation of shelling to get rid of some of its envelopes.
  • durum wheat seeds are subjected to the milling stage per se, following a milling diagram which is commonly used for soft wheat seeds.
  • a milling pattern consisting of 4 to 6 grinding passes is used with 250 mm diameter corrugated rolls rotating at a speed of 500 rpm for the fastest cylinder and with a differential speed ratio of 1 to 2.5.
  • the settings of the cylinders are adapted to the texture of durum wheat grains by applying a level of pressure higher than that used for milling soft wheat grains, by using a reduced cylinder spacing (in contact) and reducing by about 50 % the wheat grain feed rate of the system, compared to the flow rate used for milling soft wheat kernels.
  • the implementation of a reduced feed rate of the mill leads to the formation of a layer of product being milled on the grinding rolls, the cleaving rolls and the converter rolls, which is of reduced thickness compared with the thickness obtained on these cylinders when a normal flow is used.
  • This reduction step may be carried out with or without prior washing of the semolina.
  • the flour thus obtained corresponds to the specifications sought by the applicant and makes it possible to obtain certain bread-making products which had never been obtained previously with durum wheat.
  • Example 2 Characteristics of durum wheat flour; comparison with soft wheat flour and other durum wheat flour.
  • the wheat or durum wheat flours described below were used.
  • durum wheat flour obtained according to the process described in Example 1,
  • each flour was measured by laser granulometry using a "Mastersizer®” type granulometer apparatus marketed by Malvern Instruments (Orsay, France).
  • the damaged starch content of each flour was measured using the protocol measuring the percentage of damaged starch as performed according to the AACC test method 76-31 (ICC standard No. 164, RACI Standard method), which is a reference method defined by the AACC (American Association of Cereal Chemists, Inc., USA).
  • the mineral content has been measured according to standard NF V03-720 / ISO
  • the mineral content corresponds to the measurement of the weight of residual materials after incineration of the flour.
  • durum wheat flour is close to that of a common wheat flour whereas the durum wheat products contain a significant proportion (over 20%) of larger particles. at 200 ⁇ .
  • the median particle size or D 50 which corresponds to the median diameter of the particles making up the powder
  • Particle size D 90 and D 10 which respectively represent the equivalent diameters of the particles for characteristic values (90% and 10%) of the particle size distribution. These values are also used to determine the particle size dispersion (D 90 - D 10) of a particle population.
  • the mineral content is used to measure the purity of the grinding products. This content is generally lower for soft wheat products compared to durum wheat products.
  • Durum wheat flour has a mineral content between those measured for the other 2 durum wheat products; which is an expected result since between a product with a low extraction rate
  • durum wheat flour has a high level of damaged starch compared to other products. This result corresponds to an intensification of the process for reducing the kernel of durum wheat in the form of flour. To this characteristic, is generally associated a capacity of the flours to set a high level of hydration.
  • Example 3 Properties of a dough obtained from durum wheat flour at constant temperature
  • the properties of the pastes obtained with the various flours were evaluated by measuring the evolution of the value of the maximum torque at ambient temperature (25 ° C.) with a device Gluten Peak Tester® marketed by Brabender (Germany), according to the manufacturer's recommendations.
  • This curve can be broken down into 4 phases:
  • Latency phase agglomeration
  • Flap take the dough out of the tank, drain it without excess and fold in four without beating Pointing temperature: 25-27 ° C
  • Bastard part 30-32 cm output without manual rework
  • Figure 4 illustrates the differences in the rheological behavior of the different pastes studied for the same degree of hydration.
  • durum wheat flour has particular characteristics compared to wheat flour and other durum wheat products. This results in a very high maximum torque associated with a very short training time. These results indicate that durum wheat flour requires a higher level of hydration than other products to form a paste. Additional tests were performed at different hydration levels. To obtain a dough with characteristics comparable to other products, the hydration rate of durum wheat flour had to be increased by more than 10%.
  • Durum wheat flour with poolish very smooth and very pleasant to work.
  • the dough is short and elastic at shaping without excessive stickiness.
  • the fermentation is regular and the product retains a good resistance to charging.
  • the breads have a beautiful volume, a beautiful section and a beautiful blow of blade.
  • the honeycomb is irregular, with a low density and well honeycombed, and a yellow coloring. Volume of bread: 1750 cm3
  • Oatmeal D with poolish Very sticky paste, with a high viscosity. It relaxes completely at the end of the score.
  • the dough When shaping, the dough is very extensible, and too sticky.
  • the gluten network is poorly constituted, so there is a lack of gas retention. There is a big lack of holding during the baking, and difficulties in arranging the products on the carpet so the dough is sticky.
  • the breads are very flat and the blade stroke does not come out.
  • the honeycomb, darker than on Rimacinata and durum wheat flour, is insufficient. Volume: 1400 cm3.
  • durum wheat flour is the flour that gives the most satisfactory bakery products in terms of volume, appearance, section and blade stroke. It is also the one that works the easiest with the least stickiness for the same or even greater hydration.
  • Example 4 Rheological properties of a durum wheat dough
  • Mixolab is a device that allows to characterize the rheological behavior of a dough subject to a double kneading and temperature constraint. From the results obtained with Mixolab, it is possible to discriminate different qualities of the same type of samples thanks to their rheological properties.
  • NF V03-764 standard Cereals and cereal products - Flour and whole wheat flour (T. aestivum) - Determination of the rheological behavior of pasta as a function of kneading and temperature increase.
  • Mixolab is a recording kneader that measures the rheological behavior of pasta subjected to the double stress of kneading and temperature. It measures in real time the torque (in Nm) produced by the dough between two crushers. The test is based on the making a constant dough mass hydrated so as to obtain a target consistency during the first phase of the test. In the "Chopin +" protocol, the mass of dough is 75 grams and the target consistency is 1.1 Nm (+/- 0.05 Nm). It is possible to adapt the protocols by working with constant hydration for example.
  • durum wheat flour INRA has a low gelatinization (C3, C3-C2 low) and high stability when hot (C3-C4 weak)
  • Rimacinata has a high gelatinization (high C3 and C3-C2) and a high hot stability (C3-C4 weak)
  • durum wheat flour The study with constant hydration shows that the absorption capacity of durum wheat flour is strong compared to other flours.
  • Example 5 Properties of pasta made from mixtures of wheat flour and durum flour a) An extruded paste is used to make sticks, the dough comprising a mixture of flour such that 20% by weight of the mixture constitutes durum wheat flour and 80% by weight of the mixture is soft wheat flour.
  • a long-fermentation pizza dough (48 to 100 hours at 3 to 5 ° C) is made using a flour mixture such that 60% by weight of the mixture constitutes durum wheat flour and 40% by weight of the mixture constitutes wheat flour.
  • a mixture of flours according to the invention advantageously allows to reduce the mixing time of the dough, to improve the durability of the dough and to give the dough an advantageous yellow color.
  • buns and biscuits are prepared from a dough comprising a mixture of flours consisting of 80% to 100% durum wheat flour according to the invention.
  • Viennoiseries obtained on the basis of a mixture of flours of the invention advantageously have a very pronounced yellow lamination, which advantageously makes it possible not to have to use dyes such as butter and carotene butters.
  • the mixture of flours according to the invention makes it possible to reduce the swirling butter by 8 to 12% and to significantly improve the rolling of the dough.
  • the buns obtained on the basis of a mixture of flours of the invention they have a crumb of a very pronounced yellow, which advantageously allows not having to implement the dyes that are butter and yellow of egg, the latter is often used in the manufacture of brioches to just give a golden color to the crumb.
  • the biscuits obtained from a paste comprising a mixture of flours of the invention have improved hold.
  • the use of this flour eliminates the shrinkage in the oven.

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Abstract

La présente invention est relative à une farine de blé dur dans laquelle au moins 90% des grains possèdent une taille de particule (D90) inférieure à 200 µm et dans laquelle la teneur en amidon endommagé est supérieure à 8 %.

Description

« Farine de blé dur »
Domaine de l'invention
La présente invention se rapporte au domaine de la fabrication de farines destinées à l'alimentation humaine, en particulier pour les filières boulangerie, viennoiserie, biscuiterie ou encore pâtisserie et pâtes alimentaires.
Art antérieur
Dans l'alimentation humaine, le pain est un produit de consommation courante réalisé à partir de farine, d'eau, de sel, de levure et éventuellement d'adjuvants tels que des agents tensio-actifs, des agents de texture, des agents colorants, des agents antioxygène ou encore des agents conservateurs.
Le procédé de fabrication du pain comprend de manière classique les étapes suivantes :
a) réaliser un mélange de farine, d'eau, de sel et d'au moins un agent levant,
b) réaliser un malaxage, aussi appelé pétrissage, du mélange préparé à l'étape a) (étape dite de frasage»),
c) laisser ainsi reposer la pâte pétrie obtenue à la fin de l'étape b) qui commence à lever sous l'action de l'agent levant (étape dite de « pointage »),
d) diviser la pâte levée obtenue à la fin de l'étape c) en une pluralité de morceaux de dimensions plus réduites, aussi appelées pâtons (étape dite de « division »),
e) laisser les pâtons reposer à température ambiante, selon une étape classiquement appelée « détente » des pâtons,
f) façonner les pâtons obtenus à la fin de l'étape e) en une forme appropriée pour l'obtention des pains désirés (étape dite de façonnage »),
g) maintenir la pâte façonnée sur un tissu ou dans un moule pendant une durée suffisante pour obtenir le niveau de gonflement désiré (étape dite « d'apprêt »),
h) réaliser la cuisson de pâte façonnée et levée obtenue à la fin de l'étape g) (étape de « cuisson »), et
i) récupérer les pains cuits, prêts à être consommés.
Traditionnellement, pour la fabrication du pain de boulangerie, l'utilisation de farine de blé tendre (Triticum aestivum) a été privilégiée, en raison notamment de son excellente aptitude à la panification qui lui est notamment conférée par la finesse des grains qui la composent ainsi que par la qualité du gluten que cette farine contient. On connaît aussi, en particulier dans certains pays bordant le sud de la Méditerranée, des procédés traditionnels de fabrication de pain à partir d'une farine de blé dur (Triticum durum). Toutefois, la structure très dure et très vitreuse de l'amande du grain de blé dur ne permet pas l'obtention d'une farine panifiable en utilisant les techniques de fabrication de farine de blé tendre. Selon ces procédés connus, les grains de blé dur sont d'abord soumis à une étape de mouture permettant l'obtention d'une semoule de blé dur, dont la granulométrie est d'environ 300 μιη, puis la semoule obtenue subit une étape de réduction très progressive afin de limiter l'endommagement de l'amidon et obtenir une farine de blé dur panifiable appelée « rimacinata » dont la granulométrie est sensiblement supérieure à la farine de blé tendre.
Il existe donc un besoin des artisans et des industriels de diversifier les produits de boulangerie, en vue notamment d'offrir au public des produits panifiés nouveaux possédant des caractéristiques nutritives, olfactives, gustatives, de texture ou encore de couleur qui soient spécifiques. L'utilisation d'une farine de blé dur pour la fabrication de pain est une des solutions pour combler ce besoin.
Toutefois, l'aptitude d'une farine à être panifiée s 'accroît avec la finesse des grains qui la constituent et la farine de blé dur connue ne possède pas les caractéristiques granulométriques appropriées pour la fabrication d'une pâte à pain ayant les qualités attendues.
L'une des principales difficultés de la mouture du blé dur est reliée à la texture de l'albumen des grains qui rend très difficile la réduction de l'amande sous forme de farine. La texture des grains résulte de deux facteurs principaux : la dureté et la vitrosité des grains (Abecassis, J. , Mabille, F., Haddad, Y., Autran, J-C, Benêt, J-C. 1997. La dureté des blés, état des connaissances actuelles. Industries des Céréales (101) 11-18). Le premier facteur correspond à des propriétés mécaniques et dépend principalement de l'origine génétique. Le second facteur correspond davantage à des caractéristiques visuelles (aspect vitreux ou farineux) liées au degré de remplissage du grain et donc aux conditions agro-climatiques. Les blés durs dont l'albumen n'est pas totalement vitreux sont dénommés « mitadinés ».
La dureté des blés a fait l'objet de nombreux travaux de recherche au cours de ces 20 dernières années. Ces travaux ont montré que l'apport du génome D dans le patrimoine génétique du blé tendre a notamment permis d'obtenir des grains à texture plus friable. Ces gènes de friabilité sont codés sur le bras court du chromosome 5D spécifique du génome de blé tendre. Des travaux de recherches (Morris, CF. ; Giroux, M. J. 2003 Modification of cereal grain hardness via expression of puroindoline protein. US patent n° 6 596 930 Bl du 22 juillet) sont en cours notamment en Italie et aux USA pour introduire ces gènes de friabilité dans le génotype de blé dur qui en est dépourvu (absence du génome D). Dans une publication très récente (Morris, CF., Simeone, M.C., King, G.E., Lafiandra, D. 2011. Transfer of soft kernel texture from Triticum aestivum to durum wheat, Triticum turgidum ssp. durum. Crop Science. 51 : 114- 122), les auteurs revendiquent l'introduction réussie des gènes de friabilité du blé tendre dans une variété élite de blé dur. Ce qui ouvre la voie à la création de nouvelles variétés de blé dur possédant une texture plus friable.
Une autre approche plus technologique peut être envisagée par la modification de la texture des grains avant mouture (Gaines, C.S., Windham, W. R. 1998. Effect of Wheat Moisture Content on Meal Apparent Particle Size and Hardness Scores Determined by Near- Infrared Réflectance Spectroscopy. Cereal Chemistry 75:3, 386-391). Cette opération appelée conditionnement ou préparation est couramment utilisée pour tous les types de blés. Elle consiste en un ajout d'eau suivi d'une période de repos plus ou moins longue : Les blés tendres les plus friables sont généralement conditionnés pendant environ 12h alors que les blés tendres les plus résistants à la mouture nécessitent un temps de préparation plus long (jusqu'à 48h) de façon à réduire leur albumen en forme de farine (Kweon, M., Martin, R.J., Souza, EJ. 2009. Effect of Tempering Condition on Milling Performance and Flour Functionality. Cereal Chemistry. 86(1): 12-17). Dans le cas du blé dur, le temps de préparation en semoulerie est réduit pour éviter de rendre trop friable l'albumen et ainsi d'accroître le taux de production de farine, dénommée « gruau D » (sous-produit de la mouture). Toutefois, les procédés ci-dessus, s'ils peuvent permettre de surmonter certains inconvénients liés à la mauvaise aptitude à la panification de la farine de blé dur, sont inadaptés à la production de farine de blé dur à une échelle industrielle, en particulier en utilisant les dispositifs actuels adaptés à la production de farine de blé tendre, ainsi qu'à la production de farine de blé dur apte à être panifiée à des prix de revient qui sont compatibles avec les contraintes commerciales de la filière de la boulangerie.
Il existe donc un besoin des artisans et des industriels de la boulangerie pour des farines de blé dur dont les caractéristiques soient appropriées pour la fabrication de pâte à pain de la qualité attendue.
Résumé de l'invention
Il est fourni selon la présente invention une farine de blé dur ayant des caractéristiques, notamment des caractéristiques de granulométrie, qui sont adaptées à la fabrication de pâtes utilisées notamment en boulangerie viennoiserie - pâtisserie et biscuiterie.
La présente invention est relative à une farine de blé dur dans laquelle au moins 90% des grains possèdent une taille de particule (D90) inférieure à 200 μιτι et dans laquelle la teneur en amidon endommagé est supérieure à 8 %. Dans certains modes de réalisation, la farine de blé dur possède une dispersion granulométrique (D90-D10) des grains varie de 80 % à 95 % de la valeur de D90.
La présente invention concerne aussi une pâte de boulangerie, ce qui inclut une pâte à pain possédant un taux d'hydratation supérieur à 75 %, et de préférence inférieur à 80 %.
L'invention a aussi trait à un procédé pour l'obtention d'une farine de blé dur telle que définie ci-dessus, comprenant les étapes suivantes :
a) nettoyage des grains de blé dur,
b) broyage des grains,
c) tamisage des grains broyés
d) facultativement, sassage des grains broyés,
c) claquage des grains broyés et triés au cours des 'étapes de tamisage et sassage,
d) convertissage
Une illustration d'un tel procédé d'obtention d'une farine de blé dur conforme à celle définie dans la présente description est fournie à l'exemple 1.
La présente invention concerne en outre un mélange de farines comprenant au moins une farine de blé tendre et au moins une farine de blé dur selon l'invention, dans lequel la farine de blé dur selon l'invention représente au moins 20% en poids du mélange.
La présente invention concerne également une pâte de boulangerie comprenant un tel mélange de farines.
Description des figures
La Figure 1 illustre la comparaison du profil granulométrique d'une pluralité de farines. En abscisse : taille de grain, exprimée en μιτι. En ordonnées : pourcentage cumulé. Symbole carré plein (■) : farine de blé tendre. Symbole triangle plein (A) : farine de blé dur telle que définie dans la description. Symbole losange plein (♦) : farine de blé dur de type « rimacinata ». Symbole en croix (X) : farine de blé dur du type « Gruau D ».
La Figure 2 est un schéma de principe d'un test de l'évolution rhéologique d'une pâte à base de farine avec le temps de pétrissage à température constante. En abscisse ; la durée de malaxage, exprimé en minutes. En ordonnées : la valeur du couple maximal, exprimée en unités Brabender (BU).
La Figure 3 est un schéma de la courbe type de l'évolution rhéologique de la figure 2 dans lequel sont indiqués le calcul des différents paramètres caractéristiques, respectivement : (i) valeur du couple maximum, exprimée en unités Brabender (BU).; (ii) la valeur du couple pendant la latence, exprimée en unités Brabender (BU)., (iii) la durée de développement, exprimée en heures, et (iv) l'énergie mécanique spécifique, exprimée en unités d'aires sous la courbe.
La Figure 4 illustre les résultats des essais comparatifs de quatre farines distinctes, selon l'évolution rhéologique mesurée à l'aide du GlutoPeak dont le principe est illustré sur la Figure 2. Courbe n° 1 : farine de blé tendre Tradition française. Courbe n° 2 : farine de blé dur telle que définie dans la présente description. Courbe n° 3 : farine de blé dur du type « Rimacinata ». Courbe n° 4 : farine de blé dur du type « Gruau D ».
La Figure 5 représente une courbe type d'essai de protocole de mesure du comportement rhéologique d'une pâte soumise à une double contrainte de pétrissage et de température selon les normes NF EN ISO 712 et NF V03-764.
La Figure 6 illustre les résultats du comportement rhéologique d'une pâte à base de blé dur tel que défini dans la présente description. Du haut vers le base de la figure : Courbe n° 1 : température bloc ; Courbe n° 2 : température pâte ; Courbe n° 3 : rhéologie de la pâte. Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Ordonnées (échelle de droite) : température, exprimée en degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes.
La Figure 7 illustre les résultats du comportement rhéologique d'une pâte à base de farine de blé tendre commerciale de type « Tradition française ». Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Du haut vers le base de la figure : Courbe n° 1 : température bloc ; Courbe n° 2 : température pâte ; Courbe n° 3 : rhéologie de la pâte. Ordonnées (échelle de droite) : température, exprimée en degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes.
La Figure 8 illustre les résultats du comportement rhéologique d'une pâte à base de blé dur tel du type « Rimacinata ». Du haut vers le base de la figure : Courbe n° 1 : température bloc ; Courbe n° 2 : température pâte ; Courbe n° 3 : rhéologie de la pâte. Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Ordonnées (échelle de droite) : température, exprimée en degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes.
La Figure 9 illustre les résultats du comportement rhéologique d'une pâte à base de blé dur du type « Gruau D ». Du haut vers le base de la figure : Courbe n° 1 : température bloc ; Courbe n° 2 : température pâte ; Courbe n° 3 : rhéologie de la pâte. Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Ordonnées (échelle de droite) : température, exprimée en degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes.
La Figure 10 illustre les résultats comparatifs du comportement rhéologique d'une pâte à base de blé dur du type « Gruau D ». Ordonnées (échelle de gauche) : couple, exprimé en Nm. Courbe n° 1 : Température bloc ; Courbe n° 2 : température pâte ; Courbe n° 3 : pâte à base de farine de blé dur Rimacinata ; Courbe n° 4 : pâte à base de farine de blé dur selon l'invention ; Courbe n° 5 : pâte à base de farine de blé dur du type « Gruau D » ; Courbe n° 6 : pâte à base de farine de blé tendre du type « tradition française ». Ordonnées (échelle de droite) : température, exprimée en degrés Celsius. Abscisse : temps, exprimé en minutes. Description détaillée de l'invention
La présente invention fournit une farine de blé dur dont les caractéristiques spécifiques confèrent à celle-ci une excellente aptitude à la préparation d'une pâte destinée à la fabrication de compositions alimentaires, et plus particulièrement de pâtes destinées à la fabrication de pains, viennoiseries, pâtisseries.
De manière surprenante, la demanderesse a montré qu'une farine de blé dur ayant des caractéristiques de faible granulométrie peut être obtenue à partir du blé dur.
De manière tout aussi surprenante, la demanderesse a montré que, à Γ encontre des connaissances conventionnelles de l'homme du métier dans le domaine de la fabrication de farine issue de végétaux et plus spécifiquement de farine issue de céréales, et tout particulièrement de la farine de blé, des propriétés avantageuses sont obtenues avec une farine de blé dur ayant une teneur en amidon endommagé qui est normalement considéré comme indésirable et que les techniques connues de fabrication de farine de blé dur recherchaient à éviter ou tout au moins à tempérer.
La présente invention est relative à une farine de blé dur dans laquelle au moins 90 % des grains possèdent une taille de particule (D90) inférieure à 200 μιτι et dans laquelle la teneur en amidon endommagé est supérieure à 8 %.
Par « blé dur », on entend selon l'invention une plante de l'espèce Triticum durum (aussi appelé Triticum turgidum subsp durum), distinct du blé tendre qui est une plante de l'espèce Triticum aestivum.
A titre illustratif, le blé dur englobe notamment les variétés ou cultivars suivants :
Acalou (France), AC Avonlea (Canada), AC Melita (Canada), AC Morse (Canada), AC Navigator (Canada), AC Pathfinder (Canada), Agridur (France), Altar 84 (Mexique), Anton (Espagne), Appio (Italie), Appuio (Italie), Aramon (France), Arcalis (France), Arcangelo (Italie), Arcobaleno (Italie), Ardente (France), Arstar (France), Auroch (France), Belikh 2 (Liban), Belzer (Etats-Unis), Ben (Etats-Unis), Bravadur (Etats-Unis), Brindur (France), Bronte (Italie), Capeiti 8 (Italie), Cappelli (Italie), Ciccio (Italie), Colorado (Italie/Etats-Unis), Colosseo (Italie), Cortez (Etats-Unis), Creso (Italie), Don Pedro (Espagne), Duillio (Italie), Duraking (Etats-Unis), Durex (Etats-Unis), Durfort (France), Duriac (France), Edmore (Etats-Unis), Excalibur (France), Extradur (Autriche), Flavio (Italie), Fortore (Italie), Frankodur (Autriche), Galadur (France), Gargano (Italie), Goldur (Autriche), Grandur (Autriche), Grazia (Italie), Heider (Syrie), Helidur (Autriche), Hercules (Canada), Ionio (Italie), Iride (Italie), Italo (Italie), Ixos (France), Jabato (Espagne), Kabir (Algérie), Kamilaroi (Australie), Karel (Italie), Korifla (Syrie), Kronos (Etats- Unis), Kyle (Canada), L 35 (Italie), Lakota (Etats-Unis), Langdon (Etats-Unis), Latino (Italie), Lira (Italie), Lloyd (Etats-Unis), Maier (Etats-Unis), Messapia (Italie), Mexicali 75 (Mexique), Mindum (Etats-Unis), Mohawk (Etats-Unis), Munich (Etats-Unis), Nefer (France), Neodur (France), Ofanto (Italie), Orjaune (France), Platani (Italie), Plaza (Etats-Unis), Plenty (Canada), Plinio (Italie), Primadur (France), Produra (Italie), Renville (Etats-Unis), Reva (Etats-Unis), Roqueno (Espagne), Rugby (Etats-Unis), Russello SG7 (Italie), San Carlo (Italie), Saragolla (Italie), Sceptre (Canada), Semperdur (Autriche), Simeto (Italie), Solex (Italie), Svevo (Italie), Tacna (Etats-Unis), Tetradur (France), Topdur (Autriche), Trinakria (Italie), Valbelice (Italie), Valforte (Italie), Valnova (Italie), Varano (Italie), Vie (Etats-Unis), Waha (Syrie), Wallarol (Australie), WB 881 (Etats-Unis), WB Turbo (Etats-Unis) et Yallarol (Australie).
Au sens de l'invention, une farine de blé dur englobe (i) les farines de blé dur provenant d'une seule variété ou cultivar de blé dur et (ii) les farines issues d'un mélange de farines provenant de variétés ou de cultivars de blé dur distincts.
Par « taille de particule » des grains constitutifs d'une farine, on entend la taille des grains telle que mesurée par la technique de granulométrie laser, bien connue de l'homme du métier. De préférence, selon l'invention, la taille de particule est mesurée par granulométrie laser en utilisant un appareil granulomètre du type « Mastersizer® » commercialisé par la Société Malvern Instruments (Orsay, France).
Par « teneur en amidon endommagé », on entend la mesure du pourcentage d'amidon endommagé telle que réalisée selon la méthode d'essai AACC 76-31 (standard ICC n°164, RACI Standard method), qui est une méthode de référence définie par l'AACC (American Association of Cereal Chemists, Inc., Etats-Unis), bien connue de l'homme du métier. En résumé, selon cette méthode standard de référence, la teneur en amidon endommagé est mesurée en réalisant successivement (i) une étape d'hydratation des grains, puis (ii) une étape d'hydrolyse enzymatique de l'amidon en malto-saccharides et en alpha dextrines faisant agir une alpha-amylase fongique, afin de solubiliser les grains endommagés tout en conservant sensiblement intacts les grains non endommagés. Après arrêt de la réaction par addition d'acide sulfurique, des échantillons sont prélevés et traités avec de l'amyloglucosidase en excès afin d'obtenir une dégradation complète des dextrines dérivées de l'amidon en glucose, avant de mesurer la quantité de glucose, en général avec un mélange de glucose oxydase et de peroxydase de haute pureté. Les résultats sont exprimés en pourcentage en poids d'amidon endommagé, par rapport au poids total de farine.
De manière inattendue, la demanderesse a montré qu'une farine de blé dur ayant une teneur minimale en amidon endommagé permet l'obtention d'une pâte pour la fabrication de pain, ladite pâte ayant un taux d'hydratation significativement supérieur au taux d'hydratation habituellement pratiqué pour les pâtes à pain classiques, ce qui englobe les pâtes à pain obtenues à partir de farine de blé tendre et les pâtes à pain obtenues à partir de blé dur.
La demanderesse a montré qu'une farine de blé dur ayant une teneur minimale en amidon endommagé ne présentait aucun des inconvénients auxquels se serait attendu l'homme du métier. En particulier, une farine de blé dur ayant les caractéristiques de granulométrie et de teneur minimale en amidon endommagé définies dans la présente description (i) permet la formation d'une pâte qui n'est pas collante au pétrissage et au façonnage, (ii) permet la formation d'une pâte ayant un beau volume, et en particulier d'une pâte dont le rendement boulanger, c'est-à-dire le nombre de pains qui peuvent être obtenus à partir d'une quantité donnée de farine de départ, est supérieur au rendement boulanger calculé pour une farine de blé tendre ou pour une farine de blé dur connue, (iii) permet une cuisson sans retombée de la pâte et (iv) permet l'obtention de pains ou d'autres produits de boulangerie de viennoiseries ou de pâtisserie à mie jaune et un rassissement plus lent.
Le fort taux d'hydratation d'une pâte à pain, lequel est rendu possible grâce à l'utilisation de la farine de blé dur selon l'invention, permet de réaliser aisément l'étape de pétrissage de ladite pâte, et en particulier de réaliser l'étape de pétrissage dans des conditions similaires sinon identiques à celles couramment pratiquées pour pétrir une pâte à pain réalisée à partir de farine de blé tendre.
L'aptitude d'une farine de blé dur de l'invention à former une pâte possédant des caractéristiques avantageuses pour la fabrication de pains est encore accrue lorsque ladite farine de blé dur possède certaines caractéristiques spécifiques de granulométrie.
Avantageusement, dans une farine de blé dur conforme à l'invention, au moins 80 % des grains possèdent une taille de particule inférieure à 160 μιτι.
Selon un autre aspect avantageux, les grains constitutifs d'une farine de blé dur conforme à l'invention possèdent une répartition granulométrique qui est très proche de la répartition granulométrique des grains constitutifs d'une farine de blé tendre, ce qui permet l'obtention d'une pâte lisse, qui ne colle pas et qui est facile à travailler, et qui permet la réalisation d'une fermentation régulière des pâtons qui ont une bonne tenue à l'enfournement, puis, en dernier lieu, l'obtention de pains ayant un beau volume et une mie peu dense et bien alvéolée.
Avantageusement, dans une farine de blé dur selon l'invention, la valeur granulométrique D90 est inférieure à 200 μηι. Aux fins de la présente description, la valeur de D90 est la valeur de taille de grain au percentile 90 de la répartition granulométrique cumulée. De même, la valeur de D10 est la valeur de taille de grain au percentile 10 de la répartition granulométrique cumulée. De manière similaire, la valeur de D50 est la valeur de taille de grain au percentile 50 de la répartition granulométrique cumulée et correspond donc au diamètre médian des grains constitutifs de la farine considérée.
Avantageusement, dans une farine de blé dur selon l'invention, la valeur de dispersion granulométrique (D90-D10) des grains varie de 80 % à 95 % de la valeur de D90.
Avantageusement, la valeur de dispersion granulométrique (D90-D10), exprimée comme la différence entre les valeurs de taille D90 et Dlo des grains est inférieure à 200 μιη, et encore mieux inférieure à 180 μπι.
Avantageusement, la valeur de dispersion granulométrique (D90-D10), exprimée comme le rapport de la valeur de Dlo à la valeur de D90 (DwfD90), est inférieure à 0,16, ce qui englobe les valeurs de rapports DwfD90 inférieures à 0,15, et inférieures à 0,14.
Il ressort des mesures comparatives présentées dans les exemples que le profil granulométrique d'une farine de blé dur conforme à l'invention est proche du profil granulométrique d'une farine de blé tendre conventionnelle. En revanche, le profil granulométrique d'une farine de blé dur selon l'invention est sensiblement distinct de celui des farines de blé dur connues. En particulier, comme cela est montré dans les exemples, la valeur de D90 d'une farine de blé dur selon l'invention est bien moindre que la valeur de D90 qui est mesurée pour les farines de blé dur connues.
Egalement, la valeur de répartition granulométrique d'une farine de blé dur selon l'invention illustre que la taille des grains est plus homogène que dans les farines de blé dur connues, pour lesquelles on mesure couramment des valeurs de rapport DwfD90 supérieures à 0,16.
De manière générale, les caractéristiques granulométriques d'une farine de blé dur selon l'invention définissent une farine qui est conforme aux usages en vigueur, comme la norme CODEX STAN 152-1985, qui définit la farine standard par une granulométrie telle que au moins 98% de la farine doit passer au travers d'un tamis de taille de maille de 212 microns (N° 70). Selon une caractéristique précitée d'une farine de blé dur conforme à l'invention, la teneur en amidon endommagé est supérieure à 8%. De manière inattendue, cette teneur minimale en amidon endommagé, qui est généralement considérée comme un inconvénient par l'homme du métier, contribue, spécifiquement pour la farine de blé dur définie dans la présente description, à l'aptitude de ladite farine de blé dur à former une pâte hautement hydratée possédant des caractéristiques rhéologiques appropriées pour la fabrication de pains ayant une qualité très proche des pains préparés à partir de farines de blé tendre. Il est en effet communément admis dans l'état de la technique qu'une teneur anormalement élevée d'amidon endommagé est de nature à altérer négativement l'aptitude d'une farine à former une pâte de bonne qualité boulangère. En particulier, il est estimé qu'une trop forte teneur en amidon endommagé conduit à la préparation d'une pâte très collante et très extensible, dont le pétrissage est rendu difficile, et qui a une mauvaise tenue à l'enfournement.
Au contraire de ce qui était normalement attendu du fait des connaissances générales de l'homme du métier, la farine de blé dur de l'invention qui est caractérisée notamment par une teneur minimale de 8 % d'amidon endommagé, permet la préparation d'une pâte fortement hydratée possédant des caractéristiques rhéologiques proches de celles d'une pâte obtenue à partir de farine de blé tendre.
Comme cela est illustré dans les exemples, la farine de blé dur de l'invention a une forte capacité à absorber l'eau (phase Cl de la courbe de mesure de la rhéologie de la pâte), supérieure à la fois à celle observée pour les farines de blés dur connues, et à celle observée pour les farines de blé tendre. La pâte obtenue à partir de farine de blé dur de l'invention possède aussi une excellente stabilité rhéologique à l'action du travail mécanique de pétrissage (phase C1-C2). Selon une autre caractéristique, l'amidon d'une pâte obtenue à partir de farine de blé dur de l'invention possède une aptitude à la gélatinisation (phase C2-C3) qui est moindre que celle de certaines farines de blé dur connues, mais qui est supérieure à la farine de blé tendre. Il est aussi observé que la pâte obtenue à partir de farine de blé dur de l'invention possède un niveau de stabilité du gel formé à chaud qui est supérieur à la fois à (i) certaines farines de blé dur connues de granulométrie supérieure et à (ii) une farine de blé tendre de granulométrie similaire (phase C3-C4), ce qui est tout à fait inattendu.
Toutefois, la farine de blé dur de l'invention a avantageusement une teneur en amidon endommagé qui est inférieure à 15 %, et de préférence à 13 %. Selon un autre aspect, la farine de blé dur de l'invention possède une teneur en matières minérales supérieure à 0,7 %.
Par « teneur en matières minérales », ou « taux de cendres », on entend selon l'invention le taux de cendres tel que mesuré selon la norme NF V03-720 / ISO 2171. De manière générale, la teneur en matières minérales correspond à la mesure du poids de matières résiduelles après incinération de la farine à 900°C
La teneur minimale relativement élevée en matières minérales d'une farine de blé dur selon l'invention contribue à la qualité gustative ou nutritionnelle d'un pain fabriqué avec celle-ci. Les matières minérales contiennent principalement du phosphore, du potassium et du magnésium, dont l'apport quotidien est favorable au maintien d'une bonne santé.
Dans certains modes de réalisation, la farine de blé dur de l'invention possède avantageusement une teneur en matières minérales inférieure à 2 %, et de préférence inférieure à 1,5 % et de manière tout à fait préférée inférieure à 1,1 %.
La teneur élevée en matières minérales de la farine de blé dur de l'invention permet l'obtention d'une pâte colorée, de teintejaune, qui confère un aspect original et particulièrement attrayant au pain, qui possède une mie ayant un aspect bien jaune et attrayant pour le consommateur final.
Selon encore un autre aspect avantageux, la farine de blé dur de l'invention permet de préparer une pâte possédant un taux d'hydratation élevé.
Dans certains modes de réalisation, la pâte est préparée en utilisant, en tant que farine, exclusivement une farine de blé dur telle que divulguée dans la présente description. Ces modes de réalisation englobent une pâte obtenue à partir d'un mélange de plusieurs farines de blé dur selon l'invention, par exemple de différentes farines de blé dur selon l'invention obtenues à partir de variétés de blé dur distinctes.
Dans d'autres modes de réalisation, la pâte est préparée en utilisant, en tant que farine, un mélange d'une farine de blé dur telle que divulguée dans la présente description avec une ou plusieurs farines de blé tendre.
Classiquement, une pâte à pain comprend de la farine, de l'eau, et le cas échéant du sel. Une pâte à pain comprend aussi, dans la majorité des cas, une quantité appropriée d'un agent levant, telle que de la poudre levante chimique ou de la levure biologique, dite « levure de boulanger » ou « levure de panification ». La poudre levante chimique peut être par exemple du bicarbonate de soude. Comme levure de panification, on utilise classiquement la souche Saccharomyces cerevisiae, qui est aisément disponible et se présente par exemple sous différentes formes telles que la levure fraîche en blocs, la levure sèche réactivable ou encore la levure instantanée en paillettes).
Par « taux d'hydratation » d'une pâte, on entend selon l'invention le rapport du poids d'eau au poids de farine utilisé dans la pâte. Une pâte obtenue à partir d'une farine de blé dur selon l'invention possède, pour une valeur donnée de viscosité de la pâte, un taux d'hydratation significativement supérieur à la fois (i) aux farines de blé dur connues et (ii) aux farines de blé tendre destinées à la panification.
Comme cela est illustré dans les exemples, une farine de blé dur de l'invention permet l'obtention d'une pâte ayant une excellente aptitude à la panification et ayant un taux d'hydratation supérieur à 75 % Par comparaison, une pâte apte à être panifiée obtenue à partir de farine de blé tendre possède classiquement un taux d'hydratation inférieur à 70 %.
On précise que la présente invention englobe une pâte obtenue à partir de la farine de blé dur telle que définie dans la présente description, laquelle pâte à un taux d'hydratation supérieur à 75 % pour une viscosité définie par un couple de 1,1 Nm selon la méthode de mesure « Chopin+ » selon la norme NF V03-764.
Avantageusement, le taux d'hydratation d'une farine de blé dur conforme à l'invention, tel que mesuré selon la méthode précitée, est supérieur à 80 %, et peut dans certains modes de réalisation être supérieur à 85 %.
Le taux élevé d'hydratation d'une pâte apte à être panifiée obtenue à partir d'une farine de blé dur de l'invention contribue au caractère peu collant ou non collant de ladite pâte, au fait que le pétrissage de la pâte est très aisé, ce qui permet la préparation de pains ayant un beau volume, une belle section et un beau coup de lame.
De plus, le taux élevé d'hydratation d'une pâte, qui est rendu possible en utilisant une farine de blé dur telle que définie dans la présente description, permet l'obtention d'un rendement boulanger accru, par comparaison au rendement boulanger qui est couramment observé avec la farine de blé tendre ou encore avec la farine de blé dur connue. Ainsi, l'utilisation d'une farine de blé dur conforme à l'invention permet d'accroître le rendement de production de pâte de boulangerie. L'utilisation d'une telle farine de blé dur permet aussi de réduire les coûts de fabrication d'un pain, ou à tout le moins de compenser le coût du blé dur de départ, qui est actuellement plus élevé que celui du blé tendre.
Selon un autre aspect, les pains à base de la farine de blé dur selon l'invention sont aussi caractérisés par une vitesse de rassissement réduite, en comparaison avec les pains à base de farine de blé tendre et en comparaison avec les pains à base des farines de blé dur connues.
Le demandeur a mis au point un procédé spécifique d'obtention de la farine de blé dur qui est définie dans la présente description, lequel est détaillé ci-après.
La présente invention concerne aussi un procédé d'obtention d'une farine de blé dur telle que définie dans la présente description, comprenant les étapes suivantes :
a) nettoyage des grains de blé dur, b) conditionnement des grains de blé dur nettoyés obtenus à la fin de l'étape a) par ajustement leur teneur en eau ajustée à une valeur allant de 16 % à 20 %, préférentiellement de 17 % à 19 %,
c) broyage des grains conditionnés à l'étape b), selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de broyage en utilisant des cylindres cannelés d'un diamètre de 250 millimètres qui sont mis en rotation à une vitesse de 300 à 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 500 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 2,5
d) claquage des particules de grains broyés selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de claquage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2,
e) convertissage des particules obtenues à la fin de l'étape d) selon un diagramme de mouture comprenant de 6 à 8 passages de convertissage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2.
L'étape a) du procédé est réalisée de manière classique selon les techniques usuelles utilisées dans les minoteries, lesquelles sont bien connues de l'homme du métier.
A l'étape b), la teneur en eau des grains nettoyés est ajustée à une valeur allant de 16% à 20%, préférentiellement de 17 % à 19 %. A cette étape, les grains sont laissés au repos pendant une durée allant de 36 heures à 72 heures, de préférence pendant une durée allant de 18 heures à 60 heures. Dans certains modes de réalisation du procédé, les grains sont soumis à une opération de décorticage pour éliminer une partie des enveloppes.
Préférentiellement, l'étape c) de broyage est réalisée selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de broyage en utilisant des cylindres cannelés d'un diamètre de 250 millimètres qui sont mis en rotation à une vitesse de 300 à 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 500 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 2,5. A l'étape c), on utilise des cylindres dont le nombre de cannelures et le profil des cannelures est choisi selon la taille et la nature des grains de blé dur qui doivent être broyés. Préférentiellement, l'étape d) de claquage est réalisée selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de claquage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2.
Préférentiellement, l'étape e) de convertissage est réalisée selon un diagramme de mouture comprenant de 6 à 8 passages de convertissage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2.
De manière générale, pour réaliser le procédé d'obtention d'une farine de blé dur ayant les caractéristiques définies dans la présente description, les paramètres de réglage des appareils à cylindres, respectivement les appareils broyeurs, les appareils claqueurs et les appareils convertisseurs, sont adaptés (i) en appliquant un niveau de pression supérieur à celui qui est couramment pratiqué dans les procédés de mouture de grains de blé tendre, ii) en utilisant une valeur d'écartement réduit entre les cylindres et (iii) en réduisant d'environ 50% le débit d'alimentation en grains de blé dur, par rapport au débit d'alimentation en grains de blé tendre qui serait appliqué avec le même dispositif de mouture. On précise que, avec un moulin industriel fonctionnant avec un débit d'alimentation allant de 16 à 20 tonnes par heure pour la mouture d'un blé tendre, le débit d'alimentation doit être ajusté à une valeur allant de 8 à 10 tonnes par heure pour a mise en œuvre du procédé d'obtention de farine de blé dur détaillé dans la présente description.
La mise en œuvre d'un débit réduit d'alimentation du moulin entraine la formation d'une couche de produit en cours de mouture sur les cylindres broyeurs, les cylindres claqueurs et les cylindres convertisseurs, qui est d'épaisseur réduite, par rapport à l'épaisseur obtenue sur ces cylindres lorsqu'un débit normal est utilisé. Cette étape de réduction peut être réalisée avec ou sans sassage préalable des semoules.
Une illustration détaillée d'un tel procédé d'obtention d'une farine de blé dur conforme à celle définie dans la présente description est fournie à l'exemple 1.
La présente invention fournit en outre un mélange de farines comprenant, voire constitué, au moins une farine de blé tendre et au moins une farine de blé dur selon l'invention telle que définie précédemment, dans lequel la(les) farine(s) de blé dur représente(nt) au moins 10% en poids du mélange. Selon un mode préféré, la(les) farine(s) de blé dur représente(nt) au moins 20% en poids du mélange, de préférence au moins 25% en poids, de préférence au moins 3% en poids, préférentiellement au moins 35% en poids, de préférence 40% en poids.
Selon un mode de réalisation, la farine de blé dur de l'invention représente jusqu'à 100% en poids du mélange de farines, de préférence jusqu'à 99%, 98%, 97%, 96%, 95%, 94%, 93%, 92%, 91% ou 90% en poids du mélange de farines.
Selon un mode de réalisation, un mélange de farines de l'invention est tel que la(les) farine(s) de blé tendre représentent) 80% en poids du mélange et la(les) farine(s) de blé dur selon l'invention représente(nt) 20% en poids du mélange.
Selon un autre mode de réalisation, un mélange de farines de l'invention est tel que la(les) farine(s) de blé tendre représente(nt) de 50% à 60% en poids du mélange et la(les) farine(s) de blé dur selon l'invention représente(nt) de 40 à 50% en poids du mélange.
Selon un autre mode de réalisation, un mélange de farines de l'invention est tel que la(les) farine(s) de blé tendre représente(nt) 40% en poids du mélange et la(les) farine(s) de blé dur selon l'invention représente(nt) 60% en poids du mélange.
Selon encore un autre mode de réalisation, un mélange de farines de l'invention est tel qu'il comprend au moins 80% en poids de farine de blé dur selon l'invention.
Un mélange de farines selon l'invention possède une excellente aptitude à la préparation d'une pâte destinée à la fabrication de compositions alimentaires, et plus particulièrement de pâtes destinées à la fabrication de pains, biscuits, viennoiseries ou pâtisseries.
De manière inattendue, et comme illustré dans les exemples, la demanderesse a montré qu'une pâte comprenant un mélange de farines selon l'invention confère aux pains, viennoiseries, pâtisseries, pâtes alimentaires et/ou biscuits préparés à partir de cette pâte des propriétés avantageuses en termes notamment de couleurs, de tenue dans le temps, d'hydratation et/ou de résistance mécanique.
La présente invention est aussi illustrée, sans y être aucunement limitée, par les exemples qui suivent. EXEMPLES
Exemple 1 ; Procédé d'obtention d'une farine de blé dur
1.1. Nettoyage des grains
Avant mouture les grains sont nettoyés afin de réduire le nombre de contaminants bactériens ou fongiques, éliminer les cailloux et autres déchets inertes, éliminer les insectes et les fragments d'insectes, et le cas échéant éliminer les graines indésirables, principalement les graines autres que les graines de blé dur. On utilise classiquement une pluralité de dispositifs de nettoyage choisis parmi (i) un aimant, (ii) un aspirateur, (iii) un nettoyeur-séparateur, (iii) un trieur, (iv) un épierreur, (v) une table densimétrique, (vi) une brosse ou une épointeuse, (vii) un toboggan et (viii) un trieur colorimétrique.
1.2. Conditionnement et préparation à la mouture
La préparation est une étape importante visant à adapter la texture des grains avant mouture en ajustant la teneur en eau et le temps de repos des grains de manière à créer un gradient d'eau favorable à une bonne séparation entre l'amande ainsi qu'à ameublir la texture de l'amande pour faciliter sa réduction sous forme de particules de farine.
La teneur en eau des grains est ajustée à une teneur en eau comprise entre 16 % et 20 % et préférentiellement entre 17 % et 19 %. Le temps de repos est compris entre 36 heures et 72 heures et préférentiellement entre 48 heures et 60 heures.
Si nécessaire, le blé dur est soumis à une opération préalable de décorticage pour le débarrasser d'une partie de ses enveloppes.
1.3. Mouture :
Après le conditionnement spécifique, les graines de blé dur sont soumises à l'étape de mouture per se, suivant un diagramme de mouture qui est couramment mis en œuvre pour les graines de blé tendre.
On utilise un diagramme de mouture constitué de 4 à 6 passages de broyage avec des cylindres cannelés d'un diamètre de 250 mm tournant à une vitesse de 500 tpm pour le cylindre le plus rapide et avec un rapport de vitesse différentielle de 1 à 2.5, Le nombre de cannelures et leur profil est ajusté à la taille et à la nature des produits à broyer ; 4 à 6 passages de claquage à l'aide de cylindres lisses de 250 mm de diamètre: vitesse du cylindre le plus rapide = 700 tpm avec une vitesse différentielle de 1 à 1.2 et 6 ou 8 passages de convertissage à l'aide de cylindres lisses de 250 mm de diamètre, tournant à la vitesse de 700 tpm et avec un rapport de vitesse différentielle de 1 à 1.2. Les paramètres de réglages des appareils à cylindres (broyeurs, claqueurs et convertisseurs) sont adaptés à la texture des grains de blé dur, en appliquant un niveau de pression supérieur à celui pratiqué pour la mouture de grains de blé tendre, en utilisant un écartement réduit des cylindres (au contact) et en réduisant d'environ 50% le débit d'alimentation en grains de blé du système, par rapport au débit qui est pratiqué pour la mouture de grains de blé tendre.
La mise en œuvre d'un débit réduit d'alimentation du moulin entraine la formation d'une couche de produit en cours de mouture sur les cylindres broyeurs, les cylindres claqueurs et les cylindres convertisseurs, qui est d'épaisseur réduite, par rapport à l'épaisseur obtenue sur ces cylindres lorsqu'un débit normal est utilisé. Cette étape de réduction peut être réalisée avec ou sans sassage préalable des semoules.
1.4. Rendement :
En utilisant le protocole de mouture de grains de blé dur décrit aux paragraphes 1.1. à 1.3 ci- dessus, on obtient des rendements en farine comparables à ceux obtenus avec du blé tendre (rendement compris entre 74 % et 78 %).
La farine ainsi obtenue correspond aux spécifications recherchées par le demandeur et permet d'obtenir certains produits de panification qui n'avaient jamais été obtenus auparavant avec le blé dur.
Exemple 2 ; Caractéristiques de la farine de blé dur ; comparaison avec la farine de blé tendre et d'autres farines de blé dur.
A. Matériels et Méthodes
A.1. Farines
On a utilisé les farines de blé tendre ou de blé dur décrites ci-après.
- farine de blé dur obtenue selon le procédé décrit à l'exemple 1,
- farine de blé tendre commerciale Tradition française de Type 065 commercialisée par la Société des Grands Moulins de Strasbourg (Strasbourg, France).
- farine de blé dur du type « Rimacinata » commercialisée par la Société Farco (Italie). La « Rimacinata » : produit utilisé pour l'élaboration de produits de panification, notamment dans le nord du bassin méditerranéen. Ce produit est élaboré par un processus de transformation complexe. Un procédé de mouture de type blé dur est tout d'abord mis en œuvre pour obtenir une semoule purifiée c'est-à-dire débarrassée des parties périphériques du grain ; puis, dans un deuxième temps les semoules obtenues sont rebroyées très progressivement par plusieurs passages de réduction.
- farine de blé dur du type « Gruau D » commercialisée par la Société Moulins Maurel (Marseille, France). Le « Gruau D » : sous-produit de la mouture, qui correspond à des fractions périphériques de l'albumen et qui est généralement utilisé pour l'alimentation animale, en particulier pour la fabrication de pâtes pour chien.
A. l. Mesure de la granulométrie
La granulométrie de chaque farine a été mesurée par granulométrie laser en utilisant un appareil granulomètre du type « Mastersizer® » commercialisé par la Société Malvern Instruments (Orsay, France).
A.2. Mesure de la teneur en amidon endommagé
La teneur d'amidon endommagé de chaque farine a été mesuré en utilisant le protocole mesure du pourcentage d'amidon endommagé telle que réalisée selon la méthode d'essai AACC 76-31 (standard ICC n°164, RACI Standard method), qui est une méthode de référence définie par l'AACC (American Association of Cereal Chemists, Inc., Etats-Unis).
A.3. Mesure de la teneur en matières minérales
La teneur en matières minérales a été mesurée selon la norme NF V03-720 / ISO
2171. De manière générale, la teneur en matières minérales correspond à la mesure du poids de matières résiduelles après incinération de la farine.
B. Résultats
B. l. Comparaison de la granulométrie
Les résultats de la comparaison des profils granulométriques des quatre farines sont représentés sur la Figure 1.
A partir d'une courbe granulométrique, il est possible de tirer différentes informations :
La proportion de produit dont la taille est inférieure à un tamis donné. Par exemple sur la figure 1, on peut observer le pourcentage de particules dont la taille est inférieure à 160 et
200 μιτι (valeurs généralement admises pour qualifier des farines de blé). Ces valeurs varient dans de larges proportions pour les 4 produits étudiés comme le montre le tableau 1 ci- dessous. Tableau 1
Produits Pourcentage < 160 μηι Pourcentage < 200 μηι
Farine de blé tendre 91.7 97.5
Farine de blé dur 84.5 94.0
Rimacinata 59.7 73.7
Gruau D 59.2 78.1
La comparaison des valeurs mesurées montre que la distribution granulométrique de la farine de blé dur est proche de celle d'une farine de blé tendre alors que les produits classiques de blé dur contiennent une proportion significative (plus de 20 %) de particules de taille supérieure à 200 μιτι.
D'autres grandeurs caractéristiques peuvent être déduites de l'analyse des courbes granulométriques, en particulier :
La granulométrie médiane ou D50 qui correspond au diamètre médian des particules composant la poudre,
Granulométrie D90 et D10 qui représentent respectivement les diamètres équivalents des particules pour des valeurs caractéristiques (90 % et 10 %) de la distribution granulométrique. Ces valeurs servent aussi à déterminer la dispersion granulométrique (D90- Dio) d'une population de particules.
Le tableau 2 ci-dessous regroupe ces informations.
Tableau 2
Figure imgf000020_0001
Il ressort des résultats présentés dans le tableau 2 ci-dessus que la distribution granulométrique des particules de farine de blé dur se distingue significativement de celles des autres produits de blé dur pour s'approcher de celle d'une farine de blé tendre. C'est notamment le cas pour les particules les plus grosses (D90) dont la valeur correspond à un diamètre équivalent de 200 μιτι alors que les autres produits de blé dur présentent une granulométrie plus grossière (D90 > 300 μηι). C'est aussi le cas pour la dispersion granulométrique qui pour les farines restent inférieures à 200 μηι (respectivement 155 et 173 μηι pour la farine de blé tendre et de blé dur) alors que les autres produits de blé dur présentent une dispersion granulométrique supérieure à 250 μηι.
B.2. Teneurs en amidon endommagé et en matières minérales (cendres)
Les résultats des mesures de la teneur en amidon endommagé et de la teneur en matières minérales sont présentés dans le tableau 3 ci-dessous.
Tableau 3
Figure imgf000021_0001
La teneur en matières minérales est utilisée pour mesurer la pureté des produits de mouture. Cette teneur est généralement inférieure pour les produits de blé tendre comparativement aux produits de blé dur. La farine de blé dur présente une teneur en matières minérales comprise entre celles mesurées pour les 2 autres produits de blé dur ; ce qui est un résultat attendu puisque compris entre un produit à faible taux d'extraction
(rimacinata) et un produit à haut taux d'extraction (gruau D)
Le taux d'amidon endommagé mesuré par dosage enzymatique suivant la norme AACC fait ressortir les caractéristiques particulières de la farine de blé dur. En effet, la farine de blé dur présente un taux d'amidon endommagé élevé comparativement aux autres produits. Ce résultat correspond à une intensification du procédé de réduction de l'amande du blé dur sous forme de farine. A cette caractéristique, est généralement associée une capacité des farines à fixer un taux d'hydratation élevé.
Exemple 3 ; Propriétés d'une pâte obtenue à partir de la farine de blé dur, à température constante
A. Matériels et Méthodes
A. l. Propriétés des pâtes obtenues avec les différentes farines
Les propriétés des pâtes obtenues avec les différentes farines ont été évaluées par mesure de l'évolution de la valeur du couple maximal à température ambiante (25 °C) avec un appareil Gluten Peak Tester® commercialisé par la Société Brabender (Allemagne), selon les recommandations du fabricant.
Cet équipement développé par la société Brabender permet de déterminer rapidement le couple résistant d'une farine au cours du pétrissage pour un taux d'hydratation donné. Une courbe type est donnée sur la figure 2.
Cette courbe peut être décomposée en 4 phases :
A : Augmentation du couple lié à l'hydratation de la farine
B : Phase de latence : agglomération
C : Augmentation du couple : formation du réseau de gluten au sein de la pâte
D : Diminution du couple par sur-pétrissage
A partir des courbes obtenues on peut déterminer plusieurs paramètres, comme illustré sur la figure 3 :
Le couple de latence avant formation de la pâte
Le couple maximum de la pâte
La durée de développement de la pâte
L'énergie mécanique spécifique
A.2. Essais d'aptitude à la panification
On a réalisé la panification des pâtes obtenues à partir de chacune des quatre farines précitées, dans les conditions décrites par la méthode BIPEA appliquée à l'essai de panification pour le pain de tradition française mais en ajustant le taux d'hydratation des farines en fonction de leurs caractéristiques intrinsèques et suivant l'expertise du boulanger expérimentateur. Le protocole de panification est décrit ci-après.
Recette
Tableau 4
INGREDIENTS QUANTITES (en g.)
Farine de Tradition Française 2000 (base 15 % eau) - cf annexe
Eau A adapter (consistance constante)
Sel (au début de frasage) 1,8 %
Levure (au début du frasage) 0,5 % Pétrissage lent :
Figure imgf000023_0001
Température de pâte : 23-25 °C
> Consistance de pâte recherchée : douce (minimum 65 % : cf annexe)
Fin du pétrissage : Appliquer une légère mise en forme avant de la mettre en bac
Pointage :
> Durée totale : 2h30
> 1 Rabat après lhl 5
Rabat : sortir la pâte du bac, la dégazer sans excès et plier en quatre sans bouler Température de pointage : 25-27 °C
Division : Manuelle
> Poids des pâtons : 350 g
Mise en forme : Sans serrer et sans dégazer
Ronde pour les bâtards
Navette pour les baguettes (18 cm ± 2 de longueur)
Détente : Durée : 15 minutes (à partir du début de la mise en forme)
Façonnage :
Mécanique (rouleaux de laminage desserrés, la soudure doit être formée) Partie en bâtards : Sortie de 30-32 cm sans reprise manuelle
> Partie en baguettes : Sortie de 50 cm sans reprise manuelle
Apprêt :
Durée : 45 minutes
> Température : 25-27 °C Mise au four :
Bâtard→ 2 coups de lame
Baguette→ 5 coups de lame
Cuisson :
Durée : 23 minutes pour les baguettes / 28 minutes pour les bâtards
> Température : 250 ± 10 °C
Les quantités d'eau minimum à ajouter en début de pétrissage selon l'humidité de la farine sont précisées dans le Tableau 6. Les quantités sont ajustées par l'homme du métier afin d'obtenir une pâte possédant les qualités appropriées, en particulier pour obtenir une pâte bien douce et lisse.
B. Résultats
B.3. Propriétés rhéologiques à température constante (température ambiante, environ 25 °C) Dans un premier temps, les mesures au Gluten Peak tester ont été réalisés au même taux d'hydratation soit 10 g d'eau pour 10 g de farine. Les résultats obtenus avec les différents produits sont présentés dans le tableau 4 ci-dessous.
Tableau 7
Figure imgf000024_0001
La figure 4 illustre les différences de comportement rhéologique des différentes pâtes étudiées pour un même taux d'hydratation
Il ressort de l'ensemble des données que la farine de blé dur présente des caractéristiques particulières comparativement à la farine de blé tendre et aux autres produits de blé dur. Il en ressort notamment un couple maximum très élevé associé à un temps de formation très court. Ces résultats indiquent que la farine de blé dur requiert un taux d'hydratation supérieur à celui des autres produits pour former une pâte. Des essais complémentaires ont été réalisés à différents taux d'hydratation. Pour obtenir une pâte aux caractéristiques comparables aux autres produits, le taux d'hydratation de la farine de blé dur a dû être augmenté de plus de 10 %.
B.4. Essais comparatifs d'aptitude à la panification
Des essais de panification entre les différentes farines ont été réalisés dans le fournil d'essais des Grands Moulins de Strasbourg. Les essais de panification des produits de blé dur ont été conduits sur « poolish » qui nécessite l'utilisation d'une faible quantité de levure tout en rendant le pain plus moelleux et plus aéré. La farine de blé dur a néanmoins été panifiée suivant la méthode classique avec de la levure. Les pains obtenus sont présentés dans la figure 6 ci- dessous :
Hormis l'aspect des pains obtenus, on trouvera ci-dessous les commentaires des boulangers ayant réalisés ces essais :
Farine de blé dur avec poolish : pâte bien lisse et très agréable à travailler. La pâte est courte et élastique au façonnage sans excès de collant. La fermentation est régulière et le produit conserve une bonne tenue à l'enfournement. Les pains ont un beau volume, une belle section et un beau coup de lame. L'alvéolage est irrégulier, avec une mie peu dense et bien alvéolée, et une coloration jaune. Volume du pain : 1750 cm3
Farine de blé dur avec levure : même sans la poolish, la pâte reste bien lisse et se travaille bien. Il y a cependant une légère perte de volume et de section même si le produit reste très satisfaisant. Le goût est aussi moins prononcé. Volume : 1700cm3 Rimacinata avec poolish : Pâte bien lisse et qui se travaille bien. Les baguettes sont courtes et élastique au façonnage et ont une bonne tenue à l'enfournement. Les pains ont un beau coup de lame, et un aspect bien jaune, surtout en intérieur de mie. Cependant les baguettes ont tendance à manquer de volume. Le coup de lame a un peu de mal à grigner. Volume : 1680cm3.
Gruau D avec poolish : Pâte très collante, avec une forte viscosité. Elle relâche complètement à la fin du pointage. Lors du façonnage, la pâte est très extensible, et trop collante. Le réseau de gluten est mal constitué, et il y a donc un manque de rétention gazeuse. Il y a un gros manque de tenue lors de la mise au four, et des difficultés a disposer les produits sur le tapis tellement la pâte est collante. Les pains sont très plats et le coup de lame ne ressort pas. L'alvéolage, plus foncé que sur la Rimacinata et la farine de blé dur, est insuffisant. Volume : 1400 cm3. Il résulte des résultats des essais de panification que la farine de blé dur est la farine donnant les produits de panification les plus satisfaisants en matière de volume, d'aspect, de section et de coup de lame. C'est aussi celle qui se travaille le plus facilement avec le moins de collant pour une hydratation identique, voire supérieure.
Exemple 4 ; Propriétés rhéologiques d'une pâte à base de blé dur
A. Matériels et Méthodes
Description des objectifs techniques poursuivis
I. Contexte de l'étude:
Le Mixolab est un appareil qui permet de caractériser le comportement rhéologique d'une pâte soumise à une double contrainte de pétrissage et de température. A partir des résultats obtenus au Mixolab, il est possible de discriminer différentes qualités d'un même type d'échantillons grâce à leurs propriétés rhéologiques.
II. Documents de référence:
Norme NF EN ISO 712 : Céréales et produits céréaliers - Détermination de la teneur en eau (méthode de référence).
Norme NF V03-764 : Céréales et produits céréaliers - Farine et mouture complète de blé tendre (T. aestivum) - Détermination du comportement rhéologique des pâtes en fonction du pétrissage et de l'augmentation de la température.
III. Performances visées:
Déterminer les caractéristiques Mixolab de la farine de « blé dur INRA » à hydratation constante (en surhydratation), puis comparer ces dernières à celles des produits de blé dur existants (rimacinata et gruauD) ainsi qu'avec une farine classique de blé tendre (tradition française).
Détail des matériels et méthodes:
Trois farines de blé dur et une farine de blé tendre fournies par l'INRA de Montpellier (Tableau AI-3) sont analysées en teneur en eau (NF EN ISO 712) et sur Mixolab. Les essais Mixolab sont réalisés en utilisant le protocole « Chopin+ » (NF V03-764) à hydratation constante de 70% base 14% (Tableaux 5 et 6 et Figure 5).
Le Mixolab est un pétrin enregistreur qui permet de mesurer le comportement rhéologique des pâtes soumises à la double contrainte du pétrissage et de la température. Il mesure en temps réel le couple de torsion (en Nm) produit par la pâte entre deux fraseurs. Le test se base sur la confection d'une masse de pâte constante hydratée de manière à obtenir une consistance cible lors de la première phase du test. En protocole « Chopin + » la masse de pâte est de 75 grammes et la consistance cible est de 1.1 Nm (+/- 0.05 Nm). Il est possible d'adapter les protocoles en travaillant à hydratation constante par exemple.
Tableau 8: Protocole Chopin+ (NF V03-764. AACC 54-60.01. ICC N° 173)
Figure imgf000027_0001
Tableau 9 : Paramètres de la courbe Chopin+ présentée dans la figure 5
Points Signification Paramètres associés
Cl Sert à déterminer l'absorption de l'eau T°C1 et Tl Température de la pâte
C2 Mesure l'affaiblissement de la protéine en fonction T°C2 et T2 et temps correspondant du travail mécanique et de la température à l'apparition des
C3 Mesure la gélatinisation de l'amidon T°C3 et T3 différents couples
C4 Mesure la stabilité du gel formé à chaud T°C4 et T4
C5 Mesure la rétrogradation de l'amidon en phase T°C5 et T5
de refroidissement II. Etapes de réalisation et résultats:
Les résultats obtenus (Tableau 10 ci-dessous) montrent :
- que pour les 4 échantillons testés, le couple maximal atteint (Cl) est largement inférieur au couple cible de 1,1 Nm communément visé sur les essais Mixolab. Cela confirme que les essais ont bien été réalisés en surhydratation.
- Que la farine de blé dur INRA possède une capacité d'absorption d'eau supérieure aux 3 autres échantillons testés (Cl obtenu le plus important).
Tableau 10 : Consistance maximale et hydratation estimée
Figure imgf000028_0001
L'analyse complète des courbes obtenues (Figure 1, Tableau 11, Figures 6 à 9) montre par ailleurs :
- que la farine de blé dur INRA présente une faible gélatinisation (C3, C3-C2 faible) et une forte stabilité à chaud (C3-C4 faible)
- que la farine de tradition française se caractérise par un temps de développement long (temps pour Cl élevé), une faible stabilité à chaud (C3-C4 élevé) signe probable d'une forte activité amylasique et une faible rétrogradation (C5 et C5-C4 faible)
- que la Rimacinata présente une gélatinisation importante (C3 et C3-C2 élevés) et une forte stabilité à chaud (C3-C4 faible)
Les résultats sont présentés dans le tableau 11 ci-dessous. Tableau 11 : Résultats de l'essai avec Mixolab®
Figure imgf000029_0001
L'étude à hydratation constante montre que la capacité d'absorption de la farine « blé dur INRA » est forte comparée aux autres farines.
Tableau 6
Humidité de la Masse de Masse d'eau Humidité de Masse de Masse d'eau farine (%) farine (en g) à minimum (en la farine (%) farine (en g) à minimum (en mettre dans le g) à mettre au mettre dans le g) à mettre au pétrin départ dans le pétrin départ dans le pétrin pétrin
Base 2000 g Base 1500 g
11,6 1923 1377 11,6 1442 1033
11,7 1925 1375 11,7 1444 1031 Humidité de la Masse de Masse d'eau Humidité de Masse de Masse d'eau farine (%) farine (en g) à minimum (en la farine (%) farine (en g) à minimum (en mettre dans le g) à mettre au mettre dans le g) à mettre au pétrin départ dans le pétrin départ dans le pétrin pétrin
11,8 1927 1373 11,8 1446 1029
11,9 1930 1370 11,9 1447 1028
12 1932 1368 12 1449 1026
12, 1 1934 1366 12,1 1451 1024
12,2 1936 1364 12,2 1452 1023
12,3 1938 1362 12,3 1454 1021
12,4 1941 1359 12,4 1456 1019
12,5 1943 1357 12,5 1457 1018
12,6 1945 1355 12,6 1459 1016
12,7 1947 1353 12,7 1460 1015
12,8 1950 1350 12,8 1462 1013
12,9 1952 1348 12,9 1464 1011
13 1954 1346 13 1466 1009
13, 1 1956 1344 13,1 1467 1008
13,2 1959 1341 13,2 1469 1006
13,3 1961 1339 13,3 1471 1004
13,4 1963 1337 13,4 1472 1003
13,5 1965 1335 13,5 1474 1001
13,6 1968 1332 13,6 1476 999
13,7 1970 1330 13,7 1477 998
13,8 1972 1328 13,8 1479 996
13,9 1974 1326 13,9 1481 994
14 1977 1323 14 1482 993
14, 1 1979 1321 14,1 1484 991
14,2 1981 1319 14,2 1486 989
14,3 1984 1316 14,3 1488 987
14,4 1986 1314 14,4 1489 986 Humidité de la Masse de Masse d'eau Humidité de Masse de Masse d'eau farine (%) farine (en g) à minimum (en la farine (%) farine (en g) à minimum (en mettre dans le g) à mettre au mettre dans le g) à mettre au pétrin départ dans le pétrin départ dans le pétrin pétrin
14,5 1988 1312 14,5 1491 984
14,6 1991 1309 14,6 1493 982
14,7 1993 1307 14,7 1495 980
14,8 1995 1305 14,8 1496 979
14,9 1998 1302 14,9 1498 977
15 2000 1300 15 1500 975
15, 1 2002 1398 15,1 1502 973
15,2 2005 1295 15,2 1504 971
15,3 2007 1293 15,3 1505 970
15,4 2009 1291 15,4 1507 968
15,5 2012 1288 15,5 1509 966
15,6 2014 1286 15,6 1511 964
15,7 2017 1283 15,7 1512 963
15,8 2019 1281 15,8 1514 961
15,9 2021 1279 15,9 1516 959
16 2024 1276 16 1518 957
Exemple 5 ; Propriétés de pâtes à base de mélanges de farines de blé tendre et de blé dur a) Une pâte extrudée est utilisée pour fabriquer des sticks, la pâte comprenant un mélange de farines tel que 20% en poids du mélange constitue de la farine de blé dur et 80% en poids du mélange constitue de la farine de blé tendre.
Il est ainsi observé, après comparaison avec des sticks obtenus de façon similaire mais dont la pâte ne comprend pas de farine de blé dur selon l'invention, qu'un tel mélange de farines confère une amélioration de la résistance mécanique des sticks obtenus. b) Des pains sont fabriqués, en pousse lente façonnée (de 8 °C à 12°C) ou bloqués (4°C), à l'aide d'une pâte comprenant un mélange de farines tel que 50% en poids du mélange constitue de la farine de blé dur et 50% en poids du mélange constitue de la farine de blé tendre.
Il est observé, après comparaison avec des pains obtenus de façon similaire mais dont la pâte ne comprend pas de farine de blé dur selon l'invention, qu'un tel mélange de farines permet avantageusement de diminuer les améliorants boulangers à mettre en œuvre, bien connus de l'homme du métier, d'augmenter l'hydratation et l'extensibilité de la pâte, et permet également de conférer à la mie une couleur crème, voire jaune avantageuse. c) Une pâte à pizza à fermentation longue (de 48 à 100 heures entre 3 et 5°C) est fabriquée à l'aide d'un mélange de farines tel que 60% en poids du mélange constitue de la farine de blé dur et 40% en poids du mélange constitue de la farine de blé tendre.
Il est observé, après comparaison avec des pâtes à pizza obtenues de façon similaire mais dont la pâte ne comprend pas de farine de blé dur selon l'invention, qu'un mélange de farines selon l'invention permet avantageusement de diminuer le temps de pétrissage de la pâte, d'améliorer la tenue dans le temps de la pâte et de conférer à la pâte une couleur jaune avantageuse. d) Enfin, des viennoiseries, brioches et biscuits sont préparés à partir d'une pâte comprenant un mélange de farines constitué de 80% à 100% de farine de blé dur selon l'invention.
L'ensemble des produits ainsi obtenus ont été comparés à des produits équivalents à ceci prêt que la pâte utilisée pour les obtenir ne comprend pas de farine de blé dur selon l'invention.
Les viennoiseries obtenues sur la base d'un mélange de farines de l'invention possèdent avantageusement un feuilletage jaune très prononcé, ce qui permet avantageusement de ne pas avoir à mettre en œuvre les colorants tels que le beurre et les beurres de carotènes. En outre, le mélange de farines selon l'invention permet de diminuer de 8 à 12% le beurre de tourrage et d'améliorer significativement le laminage de la pâte.
Concernant les brioches obtenues sur la base d'un mélange de farines de l'invention, elles possèdent une mie d'un jaune très prononcé, ce qui permet avantageusement de ne pas avoir à mettre en œuvre les colorants que sont le beurre et le jaune d'œuf, ce dernier étant souvent utilisé dans la fabrication des brioches pour justement donner une couleur dorée à la mie. Enfin, les biscuits obtenus à partir d'une pâte comprenant un mélange de farines de l'invention possèdent une tenue améliorée. En outre, l'utilisation de cette farine permet de supprimer le rétreint au four.

Claims

REVENDICATIONS
1. Farine de blé dur dans laquelle au moins 90 % des grains possèdent une taille de particule (D90) inférieure à 200 μηι et dans laquelle la teneur en amidon endommagé est supérieure à 8%.
2. Farine selon la revendication 1, dans laquelle au moins 80 % des grains possèdent une taille de particule inférieure à 160 μηι.
3. Farine selon l'une des revendications 1 et 2, dans laquelle la dispersion granulométrique (D90- D10) des grains varie de 80 % à 95 % de la valeur de D90.
4. Farine selon l'une des revendications 1 à 3, dans laquelle la teneur en amidon endommagé est inférieure à 15 %, de préférence inférieure à 13 %.
5. Farine selon l'une des revendications 1 à 4, dans laquelle la teneur en matières minérales est supérieure à 0.70 % m. s.
6. Pâte de boulangerie comprenant une farine selon l'une des revendications 1 à 5 ayant un taux d'hydratation supérieur à 75 %.
7. Procédé pour l'obtention d'une farine selon l'une des revendications 1 à 5, comprenant les étapes suivantes :
a) nettoyage des grains de blé dur,
b) conditionnement des grains de blé dur nettoyés obtenus à la fin de l'étape a) par ajustement leur teneur en eau ajustée à une valeur allant de 16% à 20%, préférentiellement de
17 % à 19 %,
c) broyage des grains conditionnés à l'étape b), selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de broyage en utilisant des cylindres cannelés d'un diamètre de 250 millimètres qui sont mis en rotation à une vitesse de 300 à 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 500 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 2,5
d) claquage des particules de grains broyés selon un diagramme de mouture comprenant de 4 à 6 passages de claquage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à 1,2,
e) convertissage des particules obtenues à la fin de l'étape d) selon un diagramme de mouture comprenant de 6 à 8 passages de convertissage en utilisant des cylindres lisses de 250 millimètres de diamètre qui sont mis en rotation à une vitesse allant de 500 à 900 tours/min pour le cylindre le plus rapide, avantageusement à une vitesse d'environ 700 tours/min pour le cylindre le plus rapide, et en appliquant un rapport de vitesse différentielle allant de 1 à
I, 2.
8. Mélange de farines comprenant au moins une farine de blé tendre et au moins une farine de blé dur telle que définie selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel la farine de blé dur représente au moins 10% en poids du mélange, de préférence au moins 20% en poids.
9. Mélange de farines selon la revendication 8, dans lequel la farine de blé tendre représente 80% en poids du mélange et la farine de blé dur représente 20% en poids du mélange.
10. Mélange de farines selon la revendication 8, dans lequel la farine de blé tendre représente de 50% à 60% en poids du mélange et la farine de blé dur représente de 40% à 50% en poids du mélange.
I I. Mélange de farines selon la revendication 8, dans lequel la farine de blé tendre représente 40% en poids du mélange et la farine de blé dur représente 60% en poids du mélange.
12. Pâte de boulangerie comprenant un mélange de farines selon l'une quelconque des revendications 8 à 11.
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