WO2013141223A1

WO2013141223A1 - 発酵乳の硬度の評価方法および発酵乳の硬度の評価装置

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Publication number: WO2013141223A1
Application number: PCT/JP2013/057752
Authority: WO
Inventors: 婀娜劉; 山本　昌志; 芙由子山本
Original assignee: 株式会社明治
Priority date: 2012-03-21
Filing date: 2013-03-19
Publication date: 2013-09-26
Also published as: CN104114030A; JP6067678B2; JPWO2013141223A1; CN104114030B; HK1201415A1

Abstract

　迅速かつ簡便に発酵乳の硬度を評価することができる評価方法を提供する。発酵乳の硬度の評価方法は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳を準備する工程（ステップＳ１）と、前記開口部から重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記重りを載置する工程（ステップＳ２）と、前記重りを載置してから所定時間後に、前記発酵乳へ前記重りが沈んだ深さを測定する工程（ステップＳ３）と、前記重りが沈んだ深さおよび前記重りに関連付けられた硬度の変換テーブルを参照し、前記発酵乳の硬度を評価する工程（ステップＳ４）と、を備える。

Description

発酵乳の硬度の評価方法および発酵乳の硬度の評価装置

　本発明は、発酵乳の硬度の評価方法および発酵乳の硬度の評価装置に関する。

　発酵乳のカード（ｃｕｒｄ）は、乳酸菌等の生菌が生産する酸成分（有機酸）により形成される。乳酸菌の活性がカードの硬度に影響するため、配合成分を管理するだけでは、カードの硬度を安定して管理できない。すなわち、乳酸菌等に由来する有機酸の生成速度または種類が異なれば、カードの硬度が異なり、発酵乳の物性も異なる。そのため、発酵乳の製造工程において、発酵乳の硬度を定期的に測定する必要があり、その品質を管理する上で重要である。

　従来、発酵乳の硬度は、専用の機器によって計測されている。特開平１１－０２８０５６号公報（特許文献１）、および特開２０００－２７９０８６号公報（特許文献２）には、発酵乳の硬度をレオナー（山電社製）により測定したことが記載されている。特開２００５－１７６６０３号公報（特許文献３）および特開２００５－３４８７０３号公報（特許文献４）には、発酵乳の硬度をネオカードメーター（アイテクノエンジニアリング社製）により測定したことが記載されている。なお、特許文献１および２では、発酵乳の硬度を、破断応力（ｇ／ｃｍ^２）として表している。特許文献３および４では、発酵乳の硬度を、試料が破断するときの荷重（ｇ）として表している。

　本明細書では以後、発酵乳の硬度の用語を、発酵乳が破断するときの荷重（破断強度）の意味で用いる。

　上記のカードメーターの構成および測定原理の概略は、次の通りである。カードメーターは、一定速度で昇降できる試料台と、感圧軸とを備えている。硬度を測定しようとする試料を試料台に載置して、試料を一定速度で上昇させる。これにより、試料は、感圧軸の一方の端部に押し当てられる。感圧軸の他方の端部は、スプリングを介してロードセルに接続されている。スプリングの作用によって、試料には、一定の割合で増加する荷重（定速荷重）がかかる。試料にかかる荷重と、ロードセルによる計測値とから、荷重－変位曲線が得られる。荷重‐変位曲線から、試料の破断強度、粘調度、および弾力性等を評価することができる。

　カードメーターを用いることで、発酵乳の硬度を定量的に求めることができる。また、粘調度および弾力性等といった他の特性も併せて評価することができる。

特開平１１－０２８０５６号公報特開２０００－２７９０８６号公報特開２００５－１７６６０３号公報特開２００５－３４８７０３号公報

　しかしながら、カードメーターは精密機器であるため、遠方へ運搬して使用するのは手間がかかる。また、校正等の保守が必要である。

　一方、発酵乳の製造工程における硬度の管理においては、グラム１桁単位までの測定精度は要求されない場合が多い。その代わりに、迅速かつ簡便に評価することができる評価方法が望まれている。

　例えば、後発酵型の発酵乳（ハードタイプのヨーグルト）の硬度は、４０～１００ｇとなるように管理される。硬度が４０ｇ以上であることは、発酵乳が自動車の輸送中の振動等に耐え得るように、物性の観点から設定されている。硬度が１００ｇ以下であることは、発酵乳が適度な歯応えと舌触りになるように、食感の観点から設定されている。

　この発明の発酵乳の硬度の評価方法は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳を準備する工程と、前記開口部から重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記重りを載置する工程と、前記重りを載置してから所定時間後に、前記発酵乳へ前記重りが沈んだ深さを測定する工程と、前記重りが沈んだ深さおよび前記重りに関連付けられた硬度の変換テーブルを参照し、前記発酵乳の硬度を評価する工程と、を備える。

　この発明によれば、発酵乳の硬度と重りとの対応関係（相関関係）を一度調べておけば、後は同じ重りを用いることで、迅速かつ簡便に発酵乳の硬度を評価することができる。

　この発明の他の発酵乳の硬度の評価方法は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳を準備する工程と、前記開口部から重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記重りを載置する工程と、前記重りを載置してから所定時間後に、前記発酵乳へ前記重りが沈んだ深さを測定する工程と、前記重りが沈んだ深さを前記重りに関連付けられた基準値と比較する第１比較工程と、前記第１比較工程の結果および前記重りに関連付けられた硬度の閾値から、前記発酵乳の硬度を評価する工程と、を備える。

　この発明によれば、発酵乳の硬度が、ある一定の硬度よりも低いかどうか、または、ある一定の硬度よりも高いかどうかを判断できる。

　この発明の硬度評価装置は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳の硬度を評価する硬度評価装置であって、前記開口部から重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記重りを載置する搬送部と、前記発酵乳へ前記重りが沈んだ深さを測定する測定部と、前記測定部から測定値を受け取り、前記測定値および前記重に関連付けられた硬度の変換テーブルを参照し、前記発酵乳の硬度を評価する評価部と、を備える。

　この発明の他の硬度評価装置は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳の硬度を評価する硬度評価装置であって、前記開口部から重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記重りを載置する搬送部と、前記発酵乳へ前記重りが沈んだ深さを測定する測定部と、前記測定部から測定値を受け取り、前記測定値を前記重りに関連付けられた基準値と比較する比較部と、を備える。

　それゆえに、この発明の目的は、迅速かつ簡便に発酵乳の硬度を評価することができる評価方法および評価装置を提供することである。

　この発明の目的、特徴、局面、および利点は、以下の詳細な説明と添付図面によって、明白となる。

図１は、本発明の第１の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。図２Ａは、本発明の第１の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を説明するための斜視図である。図２Ｂは、本発明の第１の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を説明するための斜視図である。図２Ｃは、本発明の第１の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を説明するための斜視図である。図２Ｄは、本発明の第１の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を説明するための図であって、図２ＣにおけるＡ－Ａ’線に沿った断面図である。図３は、硬度の変換テーブルの例である。図４は、本発明の第２の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。図５は、本発明の第３の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。図６は、本発明の第４の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。図７は、本発明の第５の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。図８Ａは、本発明の一実施形態にかかる硬度評価装置の構成を示す機能ブロック図である。図８Ｂは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置の構成を示す機能ブロック図である。図８Ｃは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置の構成を示す機能ブロック図である。図９Ａは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置の構成を示す機能ブロック図である。図９Ｂは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置の構成を示す機能ブロック図である。図９Ｃは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置の構成を示す機能ブロック図である。図９Ｄは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置の構成を示す機能ブロック図である。

　以下、図面を参照し、本発明の実施の形態を詳しく説明する。図中同一または相当部分には同一符号を付して、その説明は繰り返さない。なお、説明を分かりやすくするために、以下で参照する図面においては、構成が簡略化または模式化して示されたり、一部の構成部材が省略されたりしている。また、各図に示された構成部材間の寸法比は、必ずしも実際の寸法比を示すものではない。

　［発酵乳の硬度の評価方法］
　［第１の実施形態］
　図１および図２を用いて、本発明の第１の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を説明する。図１は、本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。図２Ａ～図２Ｄは、本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を説明するための図であって、図２Ａ～図２Ｃは斜視図、図２Ｄは図２ＣにおけるＡ－Ａ’線に沿った断面図である。

　本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法は、上部に開口部２ａを有する容器２に収容された発酵乳１を準備する工程（ステップＳ１）と、開口部２ａから重り３を搬入し、発酵乳１の上に重り３を載置する工程（ステップＳ２）と、重り３を載置してから所定時間後に、発酵乳１へ重り３が沈んだ深さｄを測定する工程（ステップＳ３）と、重り３が沈んだ深さｄおよび重り３に関連付けられた硬度の変換テーブルを参照し、発酵乳１の硬度を評価する工程（ステップＳ４）と、を備えている。

　まず、硬度の評価の対象となる発酵乳１を準備する（ステップＳ１）。発酵乳１は、動物の乳を発酵させて凝固させたものである。発酵乳１は、具体的には、例えばヨーグルトまたはチーズである。本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法は、前発酵型の発酵乳（ソフトタイプやドリンクタイプのヨーグルト）よりも後発酵型の発酵乳（ハードタイプのヨーグルト）に対して、好適に用いることができる。発酵乳１が例えばヨーグルトの場合、原料ミックスを容器２に充填し、容器２内で発酵させたものを準備する。

　発酵乳１を収納する容器２は、収納される発酵乳１の上部に開口部２ａを有している。容器２は、開口部２ａから重り３を搬入して、重り３を発酵乳１の上面に置くことができるように、少なくとも一部が開口していれば良い。容器２が封口されて発酵乳１を収納している場合であっても、本工程において開口しておけば良い。容器２の材質および形状は特に限定されない。容器２は、例えばプラスチックまたは紙で形成されたカップ容器である。

　発酵乳１は、平坦な上面を有していることが好ましい。もっとも、上面の全面が平坦でなくても良い。例えば、容器２の内周壁と接する箇所が隆起していたり、または窪んでいても良い。

　次に、開口部２ａから重り３を搬入し、発酵乳１の上面に重り３を載置する（ステップＳ２、図２Ａおよび図２Ｂを参照）。重り３の重量は、発酵乳１の硬度に合わせて、あらかじめ定めておく。すなわち、比較的に軟らかい発酵乳１の硬度を評価する場合、比較的に軽い重り３を使用する。比較的に硬い発酵乳１の硬度を評価する場合、比較的に重い重り３を使用する。

　重り３は、例えば円柱または四角柱である。重り３は、局所的に応力がかからないように、角部が面取りされていることが好ましい。重り３は、ある程度で密度の高い物が好ましく、例えば金属製のものを用いることができる。

　重り３は、底面が平らであることが好ましい。重り３は、容器２の開口部２ａから搬入することが可能な大きさであることが必要である。一方、重り３の底面の面積は、広い方が好ましい。したがって、重り３は、容器２の開口部２ａより若干小さい程度が好ましい。より好ましくは、重り３の底面の面積は、重り３を載置しようとする発酵乳１の上面の面積と同程度である。

　重り３を載置する発酵乳１の面は、平坦であることが好ましい。また、重り３は、ゆっくりと載置することが好ましい。

　重り３は、自重によって、発酵乳１の内部へ沈む。発酵乳１の硬度が低ければ、重り３は、より深くまで沈む。反対に、発酵乳１の硬度が高ければ、重り３は、あまり沈まないか、あるいは全く沈まない。

　そして、重り３を載置してから所定時間後に、発酵乳１へ重り３が沈んだ深さｄを測定する（ステップＳ３、図２Ｃおよび図２Ｄを参照）。重り３が沈んだ深さｄは、例えば図２Ｄに示すように、発酵乳１の上面と重り３の底面との間の距離とすることができる。ここで、所定時間とは、例えば１秒間～５分間であり、３秒間～４分間が好ましく、５秒間～３分間がより好ましく、７秒間～１分間がさらに好ましく、１０秒間～３０秒間が特に好ましい。

　次に、重り３が沈んだ深さｄおよび重り３に関連付けられた硬度の変換テーブルを参照し、発酵乳１の硬度を評価する（ステップＳ４）。硬度の変換テーブルは、あらかじめ、様々な硬度を持つ発酵乳に対して、重り３を使用して作成されたものである。

　ここで、硬度の変換テーブルの作成方法について説明する。まず、様々な硬度をもった複数の発酵乳を準備する。これらの発酵乳の硬度は、カードメーター等を用いて定量的に測定しておく。これらの発酵乳は、発酵乳１と同じ容器２に収納されている。そして、ステップＳ２と同様にして、これらの発酵乳の上面に重り３を載置する。そして、ステップＳ３と同様にして、重り３を載置してから所定時間後に、当該発酵乳へ重り３が沈んだ深さを測定する。そして、その測定値を記録する。

　図３は、硬度の変換テーブルの例である。ｈ（１）～ｈ（５）の５種類の硬度を持つ発酵乳に対して、重り３が沈んだ深さｄ（１）～ｄ（５）が記録されている。なお、ｈ（１）＜ｈ（２）＜ｈ（３）＜ｈ（４）＜ｈ（５）であるとする。この場合、ｄ（１）＞ｄ（２）＞ｄ（３）＞ｄ（４）＞ｄ（５）となる。

　硬度の変換テーブルを参照し、発酵乳１の硬度を評価する方法を説明する。重り３が沈んだ深さｄを、参照テーブルに記録された深さｄ（１）～ｄ（５）と比較する。例えば、深さｄ≒ｄ（１）であれば、発酵乳の硬度ｈは、ｈ≒ｈ（１）であると評価できる。同様に、ｄ≒ｄ（２）であればｈ≒ｈ（２）、ｄ≒ｄ（３）であればｈ≒ｈ（３）、ｄ≒ｄ（４）であればｈ≒ｈ（４）、ｄ≒ｄ（５）であればｈ≒ｈ（５）であると評価できる。

　また、ｄ（１）＞ｄ＞ｄ（２）である場合、ｈ（１）＜ｈ＜ｈ（２）であると評価できる。同様に、ｄ（２）＞ｄ＞ｄ（３）であればｈ（２）＜ｈ＜ｈ（３）、ｄ（３）＞ｄ＞ｄ（４）であればｈ（３）＜ｈ＜ｈ（４）、ｄ（４）＞ｄ＞ｄ（５）であればｈ（４）＜ｈ＜ｈ（５）であると評価できる。また、ｄ＞ｄ（１）であればｈ＜ｈ（１）である。ｄ（５）＞ｄであればｈ（５）＜ｈである。

　補間またはフィッティングにより、より細かく硬度を求めても良い。

　図３では、変換テーブルが５種類の硬度を記録している場合を例示している。しかし、変換テーブルが記録する硬度の種類は任意である。変換テーブルが記録する硬度の種類が多いほど、より細かく発酵乳１の硬度を評価できる。また、変換テーブルが記録する硬度の範囲が広いほど、より広い範囲の硬度を評価できる。

　以上、本発明の第１の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を説明した。本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法によれば、発酵乳の硬度と重りとの対応関係を一度調べておけば、同じ重りを用いることで、迅速かつ簡便に発酵乳の硬度を評価することができる。

　［第２の実施形態］
　図４は、本発明の第２の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳を準備する工程（ステップＳ１）と、開口部から重りを搬入し、発酵乳の上面に重りを載置する工程（ステップＳ２）と、重りを載置してから所定時間後に、発酵乳へ重りが沈んだ深さｄを測定する工程（ステップＳ３）と、重りが沈んだ深さを重りに関連付けられた基準値と比較する比較工程（ステップＳ４）と、比較工程の結果および重りに関連付けられた硬度の閾値から、発酵乳の硬度を評価する工程（ステップＳ５）と、を備えている。

　まず、ステップＳ１～Ｓ３を実施する。ステップＳ１～Ｓ３については、第１の実施形態と同様である。

　次に、重りが沈んだ深さｄを、その重りに関連付けられた基準値と比較する（ステップＳ４）。重りに関連付けられた基準値とは、例えば、その重りの高さの半分の長さである。この場合、重りが沈んだ深さｄが、その重りの高さの半分以上であれば、基準値に達していると判断する。一方、重りが沈んだ深さｄが、その重りの高さの半分未満であれば、基準値に達していないと判断する。あるいは、反対に、重りの沈んだ深さｄがその重りの高さの半分以上であれば基準値に達していないと判断し、重りの沈んだ深さがその重りの高さの半分未満であれば基準値に達していると判断しても良い。

　そして、比較工程の結果および重りに関連付けられた硬度の閾値から、発酵乳１の硬度を評価する（ステップＳ５）。すなわち、深さｄが基準値以上であれば、発酵乳１の硬度は、ある一定の硬度よりも低いと評価できる。深さｄが基準値未満であれば、発酵乳の硬度は、ある一定の硬度よりも高いと評価できる。

　より具体的には、発酵乳の硬度と重りとの関係を、あらかじめ、次の様に調べておくことが好ましい。まず、様々な硬度をもった複数の発酵乳を準備する。これらの発酵乳の硬度は、カードメーター等を用いて定量的に測定しておく。そして、重りを硬度ｈ１の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値以上となり、硬度ｈ２の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満となるような、硬度の閾値ｈ１およびｈ２の値を調べておく。

　これにより、硬度が未知の発酵乳１の上面に重り３を載置した場合、所定時間後に沈む深さｄが基準値未満であるときは、発酵乳１の硬度は、少なくとも硬度の閾値ｈ１より高いと評価できる。また、深さｄが基準値以上であるときは、発酵乳１の硬度は、少なくとも硬度の閾値ｈ２より低いと評価できる。

　本実施形態では、深さｄは、基準値との大小関係が判断できれば良い。したがって、深さｄを精密に測定する必要はない。深さｄの測定は、目視で良い。もっとも、測定器具、センサ、またはカメラ等を用いて測定しても良い。

　以上、本発明の第２の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を説明した。本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法によれば、評価の対象となる発酵乳の硬度が、ある一定の硬度よりも低いかどうか、または、ある一定の硬度よりも高いかどうかを判断できる。

　［第３の実施形態］
　図５は、本発明の第３の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳を準備する工程（ステップＳ１）と、開口部から重りを搬入し、発酵乳の上面に第１の重りを載置する工程（ステップＳ２）と、重りを載置してから所定時間後に、発酵乳へ第１の重りが沈んだ深さｄ１を測定する工程（ステップ３）と、深さｄ１を第１の重りに関連付けられた基準値と比較する工程（ステップＳ４）と、開口部から第１の重りを取り出して、開口部から第２の重りを搬入し、発酵乳の上面に第２の重りを載置する工程（ステップＳ２－１）と、第２の重りを載置してから所定時間後に、発酵乳へ第２の重りが沈んだ深さｄ２を測定する工程（ステップＳ３－１）と、深さｄ２を第２の重りに関連付けられた基準値と比較する工程（ステップＳ４－１）と、ステップＳ４およびステップＳ４－１の結果ならびに第１および第２の重りに関連付けられた硬度の閾値から、発酵乳の硬度を評価する工程（ステップＳ５）と、を備えている。

　本実施形態では、２種類の重り（第１および第２の重り）を使用する。第２の実施形態と同様に、発酵乳の硬度と重りとの関係を、あらかじめ調べておくことが好ましい。

　すなわち、第１の重りを硬度ｈ１の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値以上となり、硬度ｈ２の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満となるような、硬度の閾値ｈ１およびｈ２の値を調べておく。ｈ１とｈ２とは、なるべく値が近接していることが好ましい。

　これにより、硬度が未知の発酵乳の上面に第１の重りを載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満であるときは、当該発酵乳の硬度は、少なくとも閾値ｈ１より高いことが分かる。また、深さが基準値以上であるときは、当該発酵乳の硬度は、少なくとも閾値ｈ２より低いことが分かる。

　同様に、第２の重りを硬度ｈ３の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値以上となり、硬度ｈ４の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満となるような、硬度の閾値ｈ３およびｈ４の値を調べておく。ｈ３とｈ４とは、なるべく値が近接していることが好ましい。

　これにより、硬度が未知の発酵乳の上面に第２の重りを載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満であるときは、当該発酵乳の硬度は、少なくとも閾値ｈ３より高いことが分かる。また、深さが基準値以上であるときは、当該発酵乳の硬度は、少なくとも閾値ｈ４より低いことが分かる。

　本実施形態では、ｈ１＜ｈ２＜ｈ３＜ｈ４となるように、第１および第２の重りを選定する。例えば、第２の重りとして、第１の重りよりも重量の大きいものを採用する。

　以上の前提のもと、本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を実施する。

　まず、ステップＳ１～Ｓ４を実施する。ステップＳ１～Ｓ４については、第１の実施形態と同様である。

　深さｄ１を基準値と比較する工程（ステップＳ４）において、深さｄ１が基準値以上の場合、ステップＳ２－１～Ｓ４－１をスキップして、硬度を評価する工程（ステップＳ５）に進む。この時点で、発酵乳の硬度は、閾値ｈ２より低いと評価できるためである。

　一方、ステップＳ４において、深さｄ１が基準値未満の場合、発酵乳の硬度は、閾値ｈ１より高いことが分かる。しかし、この時点では、発酵乳の硬度と閾値ｈ３およびｈ４との大小関係が不明である。したがって、この場合、ステップＳ２－１以降を行う。

　次に、開口部から第１の重りを取り出し、開口部から第２の重りを搬入し、発酵乳の上面に第２の重りを載置する（ステップＳ２－１）。そして、第２の重りを載置してから所定時間後に、発酵乳へ第２の重りへ沈んだ深さｄ２を測定する（ステップＳ３－１）。

　続いて、深さｄ２を第２の重りに関連付けられた基準値と比較する（ステップＳ４－１）。深さｄ２が基準値未満の場合、発酵乳の硬度は、閾値ｈ３より高いと評価できる（ステップＳ５）。また、深さｄ２が基準値以上の場合、発酵乳の硬度は、閾値ｈ１より高く閾値ｈ４よりも低いと評価できる（ステップＳ５）。

　以上、本発明の第３の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を説明した。本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法によれば、評価の対象となる発酵乳の硬度を、３つの範囲（閾値ｈ２より低い、閾値ｈ１より高く閾値ｈ４より低い、または閾値ｈ３より高い）に分類することができる。

　本実施形態では、第１の重りを先に載置する場合を説明した。このように、例えば、重量の小さい重りを先に載置することが好ましい。重量の大きい重りを先に載置すると、発酵乳が塑性変形して、後のステップを実施できなくなる場合があるためである。

　なお、第１の重りに関連付けられた基準値と、第２の重りに関連付けられた基準値とは、同じものでも良い。

　［第４の実施形態］
　図６は、本発明の第４の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。本実施形態では、第３の実施形態のステップＳ２－１（図４）に代えて、第１の重りの上に第２の重りを載置する工程（ステップＳ２－２）を実施する。すなわち、発酵乳の上面に載置された第１の重りを取り出さずに、第１の重りの上に第２の重りを重ねて載置する。そして、第２の重りが沈んだ深さｄ２を測定する工程（ステップＳ３－１（図４））に代えて、第２の重りを載置してから所定時間後に、発酵乳へ第１および第２の重りからなる積層体が沈んだ深さｄ３を測定する工程（ステップＳ３－２）を実施する。そして、深さｄ２を第２の重りに関連付けられた基準値と比較する工程（ステップＳ４－１（図４））に代えて、深さｄ３を積層体に関連付けられた基準値と比較する工程（ステップＳ４－２）を実施する。

　第１および第２の重りからなる積層体についても、あらかじめ、発酵乳の硬度との関係を調べておく。すなわち、積層体を硬度ｈ５の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値以上となり、硬度ｈ６の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満となるような、硬度の閾値ｈ５およびｈ６の値を調べておく。ｈ５とｈ６とは、なるべく値が近接していることが好ましい。

　これにより、硬度が未知の発酵乳の上面に積層体を載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満であるときは、当該発酵乳の硬度は、少なくとも閾値ｈ５より高いことが分かる。また、深さが基準値以上であるときは、当該発酵乳の硬度は、少なくとも閾値ｈ６より低いことが分かる。

　本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法によれば、評価の対象となる発酵乳の硬度を、３つの範囲（閾値ｈ２より低い、閾値ｈ１より高く閾値ｈ６より低い、または閾値ｈ５より高い）に分類することができる。

　なお、本実施形態の場合、第１の重りと第２の重りとは、同じものであっても良い。

　［第５の実施形態］
　図７は、本発明の第５の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法の手順を示す図である。本実施形態は、第３の実施形態と第４の実施形態とを組み合わせたものである。すなわち、本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳を準備する工程（ステップＳ１）と、開口部から第１の重りを搬入し、発酵乳の上面に第１の重りを載置する工程（ステップＳ２）と、第１の重りを載置してから所定時間後に、発酵乳へ第１の重りが沈んだ深さｄ１を測定する工程（ステップ３）と、深さｄ１を第１の重りと関連付けられた基準値と比較する工程（ステップＳ４）と、開口部から第１の重りを取り出し、開口部から第２の重りを搬入し、発酵乳の上面に第２の重りを載置する工程（ステップＳ２－１）と、第２の重りを載置してから所定時間後に、発酵乳へ第２の重りが沈んだ深さｄ２を測定する工程（ステップＳ３－１）と、深さｄ２を第２の重りと関連付けられた基準値と比較する工程（ステップＳ４－１）と、開口部から第１の重りを搬入し、第２の重りの上に第１の重りを重ねて載置する工程（ステップＳ２－２）と、第１の重りを載置してから所定時間後に、発酵乳へ第１および第２の重りからなる積層体が沈んだ深さｄ３を測定する工程（ステップＳ３－２）と、深さｄ３を積層体に関連付けられた基準値と比較する工程（ステップＳ４－２）と、ステップＳ４、Ｓ４－１、およびＳ４－２の結果ならびに第１の重り、第２の重り、および積層体に関連付けられた閾値から、発酵乳の硬度を評価する工程（ステップＳ５）と、を備えている。

　本実施形態においても、第３および第４の実施形態と同様に、発酵乳の硬度と重りとの関係を、あらかじめ調べておく。すなわち、第１の重りは、硬度ｈ１の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値以上となり、硬度ｈ２の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満となる。第２の重りは、硬度ｈ３の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値以上となり、硬度ｈ４の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満となる。さらに、第２の重りの上に第１の重りを重ねて載置した積層体は、硬度ｈ５の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値以上となり、硬度ｈ６の発酵乳の上面に載置した場合、所定時間後に沈む深さが基準値未満となる。

　なお、本実施形態では硬度ｈ５およびｈ６について、第４の実施形態と同じ符号を用いている。しかし、第１の重りの上に第２の重りを重ねて載置した積層体が発酵乳へ沈む深さと、第２の重りの上に第１の重りを重ねて載置した積層体が発酵乳へ沈む深さとは、異なる場合がある。

　本実施形態では、ｈ１＜ｈ２＜ｈ３＜ｈ４となるように重りを選定する。これにより、当然に、ｈ１＜ｈ２＜ｈ３＜ｈ４＜ｈ５＜ｈ６となる。

　まず、ステップＳ１～Ｓ４およびステップＳ２－１～Ｓ４－１を実施する。ステップＳ１～Ｓ４およびステップＳ２－１～Ｓ４－１については、第３の実施形態（図５）と同様である。

　ステップＳ４－１において、深さｄ２が基準値以上の場合、ステップＳ２－２～Ｓ４－２をスキップして、硬度を評価する工程（ステップＳ５）に進む。この時点で、発酵乳の硬度は、閾値ｈ１より高く閾値ｈ４より低いと評価できるためである。

　一方、ステップＳ４－１において、深さｄ２が基準値未満の場合、発酵乳の硬度は、閾値ｈ３より高いことが分かる。しかしこの時点では、発酵乳の硬度と閾値ｈ５およびｈ６との大小関係が不明である。したがって、この場合はステップＳ２－２以降を行う。

　次に、ステップＳ２－２～Ｓ４－２を行う。ステップＳ２－２～Ｓ４－２については、第４の実施形態（図６）と同様である。ステップＳ４－２において、深さｄ３が基準値未満の場合、発酵乳の硬度は、閾値ｈ５より高いと評価できる（ステップＳ５）。また、深さｄ３が基準値以上の場合、発酵乳の硬度は、閾値ｈ３より高く閾値ｈ６より低いと評価できる（ステップＳ５）。

　本実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法によれば、評価の対象となる発酵乳の硬度を、４つの範囲（閾値ｈ２より低い、閾値ｈ１より高く閾値ｈ４より低い、閾値ｈ３より高く閾値ｈ６より低い、または閾値ｈ５より高い）に分類することができる。

　以上、第３～第５の実施形態によって、２つの重りを使用して発酵乳の硬度を評価する方法を説明した。しかし、本発明の発酵乳の硬度の評価方法は、重りの数は限定されない。すなわち、３つ以上の重りを使用して発酵乳の硬度を評価しても良い。ｎ種類（ｎは自然数）の重りを用いることで、発酵乳の硬度を、ｎ＋１の範囲に分類することができる。また、第５の実施形態で例示したように、ｎ種類の重りとこれらを組み合わせた積層体とを利用することによって、発酵乳の硬度を、最大で２^ｎの範囲に分類することができる。

　［発酵乳の硬度の評価装置］
　以下では、第１～第５の実施形態において例示してきた発酵乳の硬度の評価方法を実施する、硬度評価装置の構成例について述べる。但し、本発明の硬度の評価方法は、以下の装置によって実施されることに限定されるものではない。

　［硬度評価装置の第１の構成］
　図８Ａは、本発明の一実施形態にかかる硬度評価装置１０の構成を示す機能ブロック図である。硬度評価装置１０は、本発明の第１の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法を実施するための装置である。すなわち、硬度評価装置１０は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳の硬度の評価装置であって、図１におけるステップＳ２を実施する搬送部１１と、ステップＳ３を実施する測定部１２と、ステップＳ４を実施する評価部１３とを備えている。

　搬送部１１は、測定開始信号を受けて、開口部から重りを搬入し、重りを発酵乳の上面に載置する。搬送部１１は、例えばモータ等で駆動される公知の搬送手段である。測定開始信号は、例えば測定者が測定開始スイッチを押すことで発生する。

　測定部１２は、発酵乳へ重りが沈んだ深さを測定する。測定部１２は、例えば重りの鉛直方向の位置を検出する位置センサである。または、測定部１２は、例えば重りを撮影するカメラと、カメラの画像を解析して深さを算出する画像処理装置とを含むものである。測定部１２は、測定結果を評価部１３に出力する。

　評価部１３は、記憶装置と演算装置とを有している。記憶装置には、重りと関連付けられた硬度の変換テーブルが格納されている。演算装置は、測定部１２から受けた測定結果および硬度の変換テーブルを参照し、発酵乳の硬度を評価する。硬度の評価は、補間演算等を行って、硬度を数値として算出するものであっても良い。

　評価部１３による評価値は、例えばディスプレイに表示されたり、他の装置に出力される。

　次に、硬度評価装置１０による発酵乳の硬度の評価方法を説明する。まず、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳を、硬度評価装置１０にセットする。そして、測定開始スイッチが押されること等により、搬送部１１へ測定開始信号が送られる。あるいは、製造ラインにおいてベルトコンベア等で搬送されている発酵乳が、所定割合で自動的に硬度評価装置１０にセットされ、さらに自動的に搬送部１１へ測定開始信号が送られるようにしても良い。搬送部１１により、開口部から重りが搬送され、発酵乳の上面に重りが載置される。測定者は、重りが載置されてから所定時間後に、ディスプレイに表示された評価部１３による硬度の評価値を確認する。

　硬度評価装置４０によれば、迅速かつ簡便に発酵乳の硬度を評価することができる。

　［硬度評価装置の第２の構成］
　図８Ｂは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置２０の構成を示す機能ブロック図である。硬度評価装置２０は、搬送部１１と評価部１３とが連携して動作するように構成されている。

　すなわち、搬送部１１は、重りを発酵乳の上面に載置する動作が完了すると、搬送完了信号を評価部１３に出力する。評価部１３は、搬送終了信号に同期して、経過時間の計測を開始する。そして、搬送終了信号から所定時間後に、測定部１２から受けた測定値と、硬度の変換テーブルとから、発酵乳の硬度を評価する。

　搬送部１１は、発酵乳の上面に載置された重りを取り出す機能を有していることが好ましい。この場合、例えば、次のような動作が可能である。すなわち、評価部１３は、発酵乳の硬度の評価が終了すると、評価終了信号を搬送部１１へ出力する。そして、搬送部１１は、評価終了信号を受けて、発酵乳の上面に載置された重りを取り出す。これにより、評価が終了すると自動的に重りが取り出される。

　硬度評価装置２０の構成によれば、硬度評価装置１０の構成と比較して、発酵乳の硬度の評価をより自動化することができる。

　［硬度評価装置の第３の構成］
　図８Ｃは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置３０の構成を示す機能ブロック図である。硬度評価装置３０は、硬度評価装置２０の構成に加えて、搬送部１１が搬送する重りを複数の重りから選択する選択部１４をさらに備える。

　選択部１４は、例えば、測定者が選択スイッチを操作することで、搬送部１１が搬送する重りを複数の重りから選択する。選択部１４は、どの重りが選択されたかという情報を、評価部１３へ出力する。評価部１３の記憶装置には、それぞれの重りについて関連付けられた硬度の変換テーブルが格納されている。評価部１３は、選択部１４からの情報を受け、選択された重りと関連付けられた硬度の変換テーブルを選択する。評価部１３の演算装置は、測定部１２から受けた測定結果および硬度の変換テーブルを参照し、発酵乳の硬度を評価する。

　硬度評価装置３０の構成によれば、発酵乳の上面に載置する重りを選択することによって、より広い範囲の発酵乳の硬度を評価することができる。

　［硬度評価装置の第４の構成］
　図９Ａは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置４０の構成を示す機能ブロック図である。硬度評価装置４０は、本発明の第２の実施形態にかかる硬度の評価方法（図４）を実施するための装置である。すなわち、硬度評価装置１０は、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳の硬度の評価装置であって、図４におけるステップＳ２を実施する搬送部１１と、ステップＳ３を実施する測定部１２と、ステップＳ４を実施する比較部１５とを備えている。

　比較部１５は、測定部１２から測定結果を受ける。比較部１５は、重りが沈んだ深さを、搬送部１１が搬送した重りに関連付けられた基準値と比較する。

　比較部１５は、例えば、重りが沈んだ深さを電圧として入力し、基準値に対応する電圧以上の電圧を入力したときに信号を外部へ出力するコンパレータ回路である。

　なお、測定部１２と比較部１５とを一体とした構成も可能である。この場合、測定部１２および比較部１５は、例えば、重りの鉛直方向の高さが一定以下になったときに作動するセンサである。

　比較部１５からの信号は、例えばランプに出力される。すなわち、重りが沈んだ深さが基準値以上になったことを、ランプの点灯により測定者に通知する。比較部１５からの信号は、ディスプレイ、アラーム、または外部の装置に出力されても良い。

　次に、硬度評価装置４０による発酵乳の硬度の評価方法を説明する。まず、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳が、硬度評価装置４０にセットされる。そして、測定開始スイッチが押される等により、搬送部１１へ測定開始信号が送られる。あるいは、製造ラインにおいてベルトコンベア等で搬送されている発酵乳が、所定の割合で自動的に硬度評価装置４０にセットされ、さらに自動的に搬送部１１へ測定開始信号が送られるようにしても良い。搬送部１１により、開口部から重りが搬送され、発酵乳の上面に重りが載置される。

　測定者は、重りが載置されてから所定時間内にランプが点灯すれば、所定時間内に重りが沈んだ深さが基準値以上であったと判断できる。すなわち、発酵乳の硬度は、その重りに関連付けられた硬度の閾値よりも低いと評価できる。測定者は、一方、重りが載置されてから所定時間内にランプが点灯しなければ、所定時間内に重りが沈んだ深さが基準値未満であったと判断できる。すなわち、発酵乳の硬度は、その重りに関連付けられた硬度の閾値よりも高いと評価できる。

　搬送部１１は、発酵乳の上面に載置された重りを取り出す機能を有していることが好ましい。この場合、例えば、次のような動作が可能である。すなわち、搬送部１１は、重りを発酵乳の上面に載置する動作の完了に同期して、経過時間の計測を開始する。そして、所定時間後に、発酵乳の上面に載置された重りを取り出す。これにより、測定者が時間を計測する必要がなくなり、さらに、評価が終了すると自動的に重りが取り出される。

　［硬度評価装置の第５の構成］
　図９Ｂは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置５０の構成を示す機能ブロック図である。硬度評価装置２０は、搬送部１１と比較部１５とが連携して動作するように構成されている。

　硬度評価装置５０の構成によれば、例えば、搬送部１１は、比較部１５からの信号を受けて、発酵乳の上面に載置された重りを取り出すといった動作が可能になる。

　［硬度評価装置の第６の構成］
　図９Ｃは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置６０の構成を示す機能ブロック図である。硬度評価装置６０は、硬度評価装置５０の構成に加えて、搬送部１１が搬送する重りを複数の重りから選択する選択部１４をさらに備えている。

　硬度評価装置６０の構成によれば、選択部１４により、複数の重りから発酵乳の上面に載置する重りを順次選択することができる。これにより、本発明の第３～第５の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法（図５～図７）を実施することができる。

　なお、硬度評価装置６０では、選択部１４によってどの重りが選択されたかという情報を比較部１５へ出力することは必須ではない。それぞれの重りに関連付けられた基準値を統一しておけば良いからである。

　［硬度評価装置の第７の構成］
　図９Ｄは、本発明の他の実施形態にかかる硬度評価装置７０の構成を示す機能ブロック図である。硬度評価装置７０は、硬度評価装置６０の構成に加えて、制御部１６をさらに備えている。

　制御部１６は、外部から信号を受けるとともに、搬送部１１、選択部１４、および比較部１５を制御する。制御部１６は、さらに、記憶装置と演算装置とを有している。記憶装置には、制御プログラムと、選択部１４が選択する複数の重りに関連付けられた硬度の閾値とが格納されている。制御部１６は、記憶装置に格納された制御プログラムに従って、搬送部１１、選択部１４、および比較部１５を制御する。制御部１６は、比較部１５から信号を受け取る。演算装置は、比較部１５からの信号および記憶装置格納された硬度の閾値とから、発酵乳の硬度を評価する。演算装置によって評価された発酵乳の硬度は、例えばディスプレイに出力される。

　硬度評価装置７０の構成によれば、本発明の第２～第５の実施形態にかかる硬度の評価方法（図４～図７）を、自動で実施することができる。以下では、第３の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法（図５）を、硬度評価装置７０で実施する場合を説明する。

　まず、上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳が硬度評価装置７０にセットされる。そして、測定開始スイッチが押されること等により、制御部１６へ測定開始信号が送られる。あるいは、製造ラインにおいてベルトコンベア等で搬送されている発酵乳が、所定の割合で自動的に硬度評価装置７０にセットされ、さらに自動的に制御部１６へ測定開始信号が送られるようにしても良い。制御部１６は、測定開始信号を受けると、記憶装置に格納された制御プログラムを実行する。

　まず、制御部１６は、選択部１４を駆動して、第１の重りを選択する。そして、制御部１６は、搬送部１１を駆動して、第１の重りを発酵乳の上面に載置する。

　測定部１２によって、第１の重りが沈んだ深さｄ１が測定される。測定結果は、比較部１５へ出力される。この間、制御部１６は、比較部１５からの信号を受け付ける。

　所定時間内に比較部１５からの信号があれば、制御部１６の演算装置は、記憶装置に格納された第１の重りに関連付けられた閾値を参照し、発酵乳の硬度は閾値ｈ２より低いと評価する。

　所定時間内に比較部１５からの信号がなければ、制御部１６は、搬送部１１を駆動して、第１の重りを取り出す。そして、制御部１６は、選択部１４を駆動して、第２の重りを選択する。そして、制御部１６は、搬送部１１を駆動して、第２の重りを発酵乳の上面に載置する。

　測定部１２によって、第２の重りが沈んだ深さｄ２が測定される。測定結果は、比較部１５へ出力される。この間、制御部１６は、比較部１５からの信号を受け付ける。

　所定時間内に比較部１５からの信号があれば、制御部１６の演算装置は、記憶装置に格納された第１および第２の重りに関連付けられた閾値を参照し、発酵乳の硬度は、閾値ｈ１より高く閾値ｈ４より低いと評価する。

　所定時間内に比較部１５からの信号がなければ、制御部１６の演算装置は、記憶装置に格納された第２の重りに関連付けられた閾値を参照し、発酵乳の硬度は、閾値ｈ３より高いと評価する。

　制御部１６の演算装置によって評価された発酵乳の硬度は、例えばディスプレイに出力される。

　以上、硬度評価装置７０により、第３の実施形態にかかる発酵乳の硬度の評価方法（図５）を実施する場合を説明した。なお、硬度評価装置７０は、第２～第５の実施形態で例示したような、１つまたは２つの重りを使用して発酵乳の硬度を評価する方法だけではなく、ｎ個（ｎは自然数）の重りを使った種々の方法を実施することができる。

　［その他の実施形態］
　以上、本発明についての実施形態を説明したが、本発明は上述の各実施形態にのみ限定されず、発明の範囲内で種々の変更が可能である。

　以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は本発明を限定するものではない。

　種々の条件で発酵乳を作製した。これらの発酵乳の硬度を、カードメーターによって測定した。

　まず、表１に記載した原料および水を、種々の割合で混合し、原料ミックスを作製した。

　次に、原料ミックスを９５℃、５分間で保持して殺菌した。続いて、原料ミックスを４０～４５℃に冷却した。その後、原料ミックスにスターター（乳酸菌）を接種（添加）した。スターターには、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１（明治社）から分離したものを使用した。スターターを添加した原料ミックスを、カップ容器に８０ｇずつ充填した。カップ容器は、プラスチック製で、開口部の直径が７１ｍｍ、底部の直径が５０ｍｍ、高さが５５ｍｍであった。カップ容器に充填された原料ミックスを、４３℃の恒温庫内に、３時間で保持して発酵させ、発酵乳を作製した。

　作製した発酵乳を、冷蔵庫に保持して５℃に冷却した。冷却した発酵乳の硬度を、カードメーター（カードメータ・マックス、ＭＥ－５００、飛鳥機器社）によって測定した。

　表２に、作製した発酵乳（試料番号（１－１）～（１－４））の配合量、およびカードメーターによって測定された硬度を示す。

　次に、試料番号（１－１）～（１－４）の発酵乳の上面に、２種類の重り（重りＡおよび重りＢ）、またはこれらの積層体（以下、重り等と呼ぶ）を載置し、３０秒間で保持した。その後、発酵乳の上面に残った重り等の形跡等を観察し、重り等が沈んだ深さを測定した。なお、重りＡおよび重りＢはともに円柱形状で金属製であった。重りＡは、直径３２ｍｍ、高さ１０ｍｍ、重量６０ｇであった。重りＢは、直径４０ｍｍ、高さ１２ｍｍ、重量１００ｇであった。

　表３に、発酵乳の硬度と、重り等が沈んだ深さとの関係を示す。なお、表３中の「○」は、発酵乳の上面に重り等の形跡を確認できたが、重り等は、ほぼ沈まなかったことを示す。表３中の「△」は、重りの１個の半分、または積層体全体の４分の１が沈んでいたことを示す。表３中の「×」は、積層体全体の２分の１が沈んでいたことを示す。

　表３に示す通り、発酵乳の硬度と、重り等が沈む深さとに相関があることが見出された。したがって、重り等が沈んだ深さから、発酵乳の硬度を迅速かつ簡便に評価できることが分かった。

　この発明を添付図面に示す実施態様について説明したが、この発明は、その詳細な説明の記載をもって制約しようとするものではなく、特許請求の範囲に記載する範囲において広く構成される。

　本発明は、発酵乳の硬度の評価方法および発酵乳の硬度の評価装置として、産業上利用可能である。

Claims

　発酵乳の硬度の評価方法であって、
　上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳を準備する工程と、
　前記開口部から重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記重りを載置する工程と、
　前記重りを載置してから所定時間後に、前記発酵乳へ前記重りが沈んだ深さを測定する工程と、
　前記重りが沈んだ深さおよび前記重りに関連付けられた硬度の変換テーブルを参照し、前記発酵乳の硬度を評価する工程と、
　を備える、発酵乳の硬度の評価方法。
　発酵乳の硬度の評価方法であって、
　上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳を準備する工程と、
　前記開口部から重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記重りを載置する工程と、
　前記重りを載置してから所定時間後に、前記発酵乳へ前記重りが沈んだ深さを測定する工程と、
　前記重りが沈んだ深さを前記重りに関連付けられた基準値と比較する第１比較工程と、
　前記第１比較工程の結果および前記重りに関連付けられた硬度の閾値から、前記発酵乳の硬度を評価する工程と、
　を備える、発酵乳の硬度の評価方法。
　請求項２に記載の発酵乳の硬度の評価方法であって、
　前記開口部から前記発酵乳の上面に載置された前記重りを取り出し、前記開口部から前記重りと重量の異なる別の重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記別の重りを載置する工程と、
　前記別の重りを載置してから所定時間後に、前記発酵乳へ前記別の重りが沈んだ深さを測定する工程と、
　前記別の重りが沈んだ深さを、前記別の重りに関連付けられた基準値と比較する第２比較工程と、
　をさらに備え、
　前記硬度を評価する工程は、前記第２比較工程の結果および前記別の重りに関連付けられた硬度の閾値を加味した上で、前記発酵乳の硬度を評価する、発酵乳の硬度の評価方法。
　請求項２に記載の発酵乳の硬度の評価方法であって、
　前記開口部から前記重りと別の重りを搬入し、前記発酵乳の上面に載置された前記重りの上に前記別の重りを載置する工程と、
　前記別の重りを載置してから所定時間後に、前記重りおよび前記別の重りからなる積層体が前記発酵乳へ沈んだ深さを測定する工程と、
　前記積層体が沈んだ深さを、前記積層体に関連付けられた基準値と比較する第３比較工程と、
　をさらに備え、
　前記硬度を評価する工程は、前記第３比較工程の結果および前記積層体に関連付けられた硬度の閾値を加味した上で、前記発酵乳の硬度を評価する、発酵乳の硬度の評価方法。
　請求項１～４のいずれか一項に記載の発酵乳の硬度の評価方法であって、
　前記重りは、前記発酵乳と接する底面が平坦であり、
　前記重りが沈んだ深さを測定する工程において、前記発酵乳の上面と前記重りの底面との間の距離を、沈んだ深さとする、発酵乳の硬度の評価方法。
　上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳の硬度を評価する硬度評価装置であって、
　前記開口部から重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記重りを載置する搬送部と、
　前記発酵乳へ前記重りが沈んだ深さを測定する測定部と、
　前記測定部から測定値を受け取り、前記測定値および前記重に関連付けられた硬度の変換テーブルを参照し、前記発酵乳の硬度を評価する評価部と、
　を備える、硬度評価装置。
　上部に開口部を有する容器に収納された発酵乳の硬度を評価する硬度評価装置であって、
　前記開口部から重りを搬入し、前記発酵乳の上面に前記重りを載置する搬送部と、
　前記発酵乳へ前記重りが沈んだ深さを測定する測定部と、
　前記測定部から測定値を受け取り、前記測定値を前記重りに関連付けられた基準値と比較する比較部と、
　を備える、硬度評価装置。
　請求項６または７に記載の硬度評価装置であって、
　前記搬送部が前記発酵乳の上面に載置する重りを複数の重りから選択する選択部、
　をさらに備える、硬度評価装置。
　請求項６または７に記載の硬度評価装置であって、
　前記測定部は、前記重りの鉛直方向の位置を検出する位置センサである、硬度評価装置。
　請求項６または７に記載の発酵乳の硬度評価装置であって、
　前記測定部は、前記重りを撮影するカメラと、前記カメラの画像を解析して前記深さを算出する画像処理装置とを含む、硬度評価装置。