WO2012131122A1 - Aromatización de bebidas de bajo grado alcohólico elaboradas a partir de vino - Google Patents

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flavouring
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Maria del Carmen GARCÍA PARRILLA
Michele BOGIANCHINI
Ana Belén CEREZO LÓPEZ
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
    • C12H3/04—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages using semi-permeable membranes

Definitions

  • the invention consists in the aromatization of desalcoholized wines by reverse osmosis with natural extracts to achieve the acceptability of the product and the conservation of its healthy properties.
  • red wine is an excellent dietary source of polyphenolic compounds of very heterogeneous structures that exert an anti-radical action in vitro.
  • Wine polyphenols have proven to be bioactive compounds with antioxidant properties that are healthy for the body.
  • the alcoholic content of the wine is the subject of recognized national campaigns in internationals where the harmful effect of alcohol on health, behavior and road safety is noted.
  • the new traffic regulations on the permitted limits of alcohol consumption and its abusive consumption in the youth population are of concern to the authorities.
  • Ethanol plays an important role in the perception of wine by adding texture and taste sensation, interacting with the components of the wine, in addition to favoring the extraction of bioactive compounds from the grape during winemaking. Ethanol also significantly affects the perception of astringency and bitterness, decreasing and increasing it, respectively (Mart ⁇ n & Pangborn, 1970; Fischer & Noble, 1994; Vidal et al., 2004; Fontoin et al., 2008). In terms of palatability, ethanol participates in body perception, viscosity and density (Pickering et al., 1998; Nurgel & Pickering, 2005). These data suggest that the partial reduction of alcohol will have consequences on the sensory quality of the wine. A recent study conducted on consumers reveals that desalcoholized wines are not sensorially acceptable (Meillon et al., 2010).
  • Phenolic composition the wine presented phenols of the type benzoic acids (gallic and protocacheic acids), flavanols ((+) - epicatechin, procyanidin B1 and B2), cinnamic acid (caftáric acid) and stilbene (resveratrol glycoside), in addition to a derivative furfural (furfuril alcohol).
  • benzoic acids gallic and protocacheic acids
  • flavanols ((+) - epicatechin
  • procyanidin B1 and B2 procyanidin B1 and B2
  • cinnamic acid caftáric acid
  • stilbene resveratrol glycoside
  • Antioxidant activity analyzed using the FRAP and DPPH methods. The determined values were between 20.34-20.50 mmolFe 2+ / L for the FRAP assay and 9.70-9.91 mM for the DPPH.
  • This red wine underwent a process of desalcoholiza Terms by reverse osmosis. It is a method that reduces the alcohol content while preserving the characteristics of the wine since it operates at low temperatures.
  • the ethanol was reduced from 12.7 0 to 4 or alcoholic and then in a second phase to 1 o .
  • the treatment was carried out at constant pressure (30 bar), recycle flow rate and temperature also constant.
  • a diafiltration mode was used to keep the solids concentration constant and decrease the polymerization effect.
  • the water introduced in the process was obtained from the distillation of the perneado that occurs during the desalcoholizaativ.
  • the speed of the perneado was constant at 3L / h (6 L / hm 2 ) (Labanda et al., 2009; Catarino et al., 2007).

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Abstract

La presente invención tiene por objeto la aromatización con extractos naturales de nectarina, vainilla y lima de vinos con bajo contenido en alcohol, con el fin de obtener productos aceptables sensorialmente por los consumidores.

Description

Título
Aromatización de bebidas de bajo grado alcohólico elaboradas a partir de vino
Objeto de la invención
La invención consiste en la aromatización de vinos desalcoholizados por osmosis inversa con extractos naturales para conseguir la aceptabilidad del producto y la conservación de sus propiedades saludables.
Estado de la técnica
El efecto beneficioso del consumo moderado de vino y/o otros alimentos se atribuye, en parte, a que son capaces de proporcionar sustancias de naturaleza antioxidante. En efecto, el vino tinto constituye una excelente fuente dietética de compuestos polifenólicos de estructuras muy heterogéneas que ejercen in vitro una acción antirradicalaria. Los polifenoles del vino han demostrado ser compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes saludables para el organismo.
Sin embargo, el contenido alcohólico del vino es objeto de reconocidas campañas nacionales en internacionales donde se señala el efecto perjudicial del alcohol en la salud, comportamiento y seguridad vial. Las nuevas regulaciones de tráfico sobre los límites permitidos de consumo de alcohol y su abusivo consumo en la población juvenil son objeto de preocupación de las autoridades.
Así pues, parece oportuno dirigir la atención a desarrollar productos que satisfagan las necesidades de la sociedad. De hecho, está aumentando el interés por elaborar bebidas con bajo grado alcohólico. Un ejemplo claro es la industria cervecera que ha conseguido producir cervezas sin alcohol o con una baja graduación. Sin embargo, en el caso del vino estos productos son prácticamente inexistentes en el mercado nacional. Es de suponer que aún no alcanzan los niveles de aceptación aptos para el consumidor.
El etanol juega un papel importante en la percepción del vino añadiendo textura y sensación gustativa, interaccionando con los componentes del vino, además de favorecer la extracción de los compuestos bioactivos de la uva durante la vinificación. El etanol también afecta notablemente la percepción de la astringencia y el amargor, disminuyéndola y aumentándola, respectivamente (Martín & Pangborn, 1970; Fischer & Noble, 1994; Vidal et al., 2004; Fontoin et al., 2008). En términos de palatabilidad, el etanol participa en la percepción del cuerpo, viscosidad y densidad (Pickering et al., 1998; Nurgel & Pickering, 2005). Estos datos sugieren que la reducción parcial del alcohol tendrá consecuencias en la calidad sensorial del vino. Un estudio reciente realizado en consumidores revela que los vinos desalcoholizados no son sensorialmente aceptables (Meillon et al., 2010).
Descripción de la invención
El consumo moderado de vino resulta beneficioso para la salud debido a los compuestos bioactivos que están presentes en este producto. Sin embargo, su contenido alcohólico hace que se cuestione sus propiedades saludables. Existen estudios previos sobre la desalcoholización de los vinos como alternativa para obtener un producto que presente las características y compuestos bioactivos propios del vino pero con un contenido bajo en alcohol. El problema que plantean estos productos es que no son aceptables sensorialmente por los consumidores (Meillon et al., 2010), la falta de aceptación sensorial dificulta su comercialización.
Lo que se propone es añadir al producto aromas naturales. La aromatización consigue un producto diferente, cuya sensación no se parece a la sensación organoléptica del vino en absoluto, pero que es aceptable sensorialmente. Las ventajas de esta invención residen en que la adición de extractos naturales a vinos desalcoholizados es capaz de hacer que este producto que contiene los compuestos bioactivos del vino y un bajo grado alcohólico, sea aceptable por el consumidor, con objeto de su posterior comercialización. Se consigue pues un producto con los efectos beneficiosos del vino debido a su composición polifenólica pero sin el inconveniente del etanol.
Se han ensayado diversos extractos a distintas dosis y los resultados óptimos desde el punto de vista sensorial son los que se presentan como objeto de esta invención.
Así pues se ha comprobado como un vino tinto completamente desalcoholizado no es aceptable sensorialmente. Se han añadido aromas naturales y la mezcla que se presenta a esta invención consiste en: 125ppm nectarina, 41 ppm vainilla, 2 ppm lima. Modo de realización de la invención
EJEMPLO:
La invención se llevó a cabo empleando un vino tinto con las siguientes características analíticas:
- Grado alcohólico: 12,7° (v/v)
índice de polifenoles totates: 48,18 au
Composición fenólica: el vino presentó fenoles del tipo ácidos benzoicos (ácidos gálico y protocatéquico), flavanoles ((+)- epicatequina, procianidina B1 y B2), ácido cinnámico (ácido caftárico) y estilbeno (glucósido de resveratrol), además de un derivado furfural (furfuril alcohol).
Actividad antioxidante: se analizó usando los métodos FRAP y DPPH. Los valores determinados fueron de entre 20,34-20,50 mmolFe2+/L para el ensayo FRAP y 9,70-9,91 mM para el DPPH.
Este vino tinto se sometió a un proceso de desalcoholización mediante osmosis inversa. Se trata de un método que consigue disminuir el grado alcohólico preservando las características propias del vino ya que opera a bajas temperaturas. En la primera fase del tratamiento, el etanol se redujo de 12,7 0 a 4o alcohólico y seguidamente en una segunda fase a 1o. El tratamiento fue llevado a cabo a presión constante (30 bares), velocidad de flujo de reciclado y temperatura también constantes. Se usó un modo de diafiltración para mantener constante la concentración de los sólidos y disminuir el efecto de polimerización. El agua introducida en el proceso se obtuvo de la destilación del perneado que se produce durante la desalcoholización. La velocidad del perneado fue constante a 3L/h (6 L/hm2) (Labanda et al., 2009; Catarino et al., 2007).
La composición fenólica y la actividad antioxidante de estos vinos desalcoholizados no cambiaron significativamente (p<0,05) respecto al vino de partida. En cuanto a la estabilidad de estos compuestos y de su actividad antioxidante, no presentaron diferencias significativas (p<0,05) a lo largo de 7 meses de almacenamiento.
A los vinos desalcoholizados, tanto a los de 4o como a los de 1o, se les añadieron los extractos de aromas naturales de nectarina, vainilla y lima en las siguientes proporciones: 125 mg/L, 41 mg/L y 2 mg/L, respectivamente, tras comprobar mediante análisis sensorial que las muestras en estas proporciones eran las más valoradas.
Finalmente obtuvimos productos saludables con bajo grado alcohólico, con compuestos bioactivos similares a los del vino de partida y aceptables sensorialmente.

Claims

Reivindicaciones
1. Aromatización de bebidas de bajo grado alcohólico elaboradas a partir de vino, caracterizada porque comprende:
a) Desalcoholizacion a 4o y 1o (v/v) de un vino de 12° (v/v) por osmosis inversa conservando la composición fenólica y actividad antioxidante de partida.
b) Aromatización del vino desalcoholizado añadiéndole extractos naturales de nectarina, vainilla y lima en las siguientes proporciones: 125 mg/L, 41 mg/L y 2 mg/L, respectivamente, alcanzando así la aceptación sensorial del producto.
2. Aromatización de bebidas de bajo grado alcohólico elaboradas a partir de vino según reivindicación anterior, caracterizada porque la desalcoholizacion tiene lugar a temperatura constante y presión de 30 bar.-
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