ES2389409B1 - Aromatización de bebidas de bajo grado alcohólico elaboradas a partir de vino. - Google Patents
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Abstract
La presente invención tiene por objeto la aromatización con extractos naturales de nectarina, vainilla y lima de vinos con bajo contenido en alcohol, con el fin de obtener productos aceptables sensorialmente por los consumidores.
Description
AROMATIZACIÓN DE BEBIDAS DE BAJO GRADO ALCOHÓLICO
ELABORADAS A PARTIR DE VINO
La invención consiste en la aromatización de vinos desalcoholizados por ósmosis inversa con extractos naturales para conseguir la aceptabilidad del producto y la conservación de sus propiedades saludables.
El efecto beneficioso del consumo moderado de vino y/o otros alimentos se atribuye, en parte, a que son capaces de proporcionar sustancias de naturaleza antioxidante. En efecto, el vino tinto constituye una excelente fuente dietética de compuestos polifenólicos de estructuras muy heterogéneas que ejercen in vítro una acción antirradicalaria. Los polifenoles del vino han demostrado ser compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes saludables para el organismo.
Sin embargo, el contenido alcohólico del vino es objeto de reconocidas campañas nacionales en internacionales donde se señala el efecto perjudicial del alcohol en la salud, comportamiento y seguridad vial. Las nuevas regulaciones de tráfico sobre los límites permitidos de consumo de alcohol y su abusivo consumo en la población juvenil son objeto de preocupación de las autoridades.
Así pues, parece oportuno dirigir la atención a desarrollar productos que satisfagan las necesidades de la sociedad. De hecho, está aumentando el interés por elaborar bebidas con bajo grado alcohólico. Un ejemplo claro es la industria cervecera que ha conseguido producir cervezas sin alcohol o con una baja graduación. Sin embargo, en el caso del vino estos productos son prácticamente inexistentes en el mercado nacional. Es de suponer que aún no alcanzan los niveles de aceptación aptos para el consumidor.
El etanol juega un papel importante en la percepción del vino añadiendo textura y sensación gustativa, interaccionando con los componentes del vino, además de favorecer la extracción de los compuestos bioactivos de la uva durante la vinificación. El etanol también afecta notablemente la percepción de la astringencia y el amargor, disminuyéndola y aumentándola, respectivamente (Martín & Pangborn, 1970; Fischer & Noble, 1994; Vidal et al., 2004; Fontoin et al., 2008). En términos de palatabilidad, el etanol participa en la percepción del cuerpo, viscosidad y densidad (Pickering et al., 1998; Nurgel & Pickering, 2005). Estos datos sugieren que la reducción parcial del alcohol tendrá consecuencias en la calidad sensorial del vino. Un estudio reciente realizado en consumidores revela que los vinos desalcoholizados no son sensorialmente aceptables (Meillon et al., 2010).
El consumo moderado de vino resulta beneficioso para la salud debido a los compuestos bioactivos que están presentes en este producto. Sin embargo, su contenido alcohólico hace que se cuestione sus propiedades saludables. Existen estudios previos sobre la desalcoholización de los vinos como alternativa para obtener un producto que presente las características y compuestos bioactivos propios del vino pero con un contenido bajo en alcohol. El problema que plantean estos productos es que no son aceptables sensorialmente por los consumidores (Meillon et al., 201 0), la falta de aceptación sensorial dificulta su comercialización.
Lo que se propone es añadir al producto aromas naturales. La aromatización consigue un producto diferente, cuya sensación no se parece a la sensación organoléptica del vino en absoluto, pero que es aceptable sensorialmente. Las ventajas de esta invención residen en que la adición de extractos naturales a vinos desalcoholizados es capaz de hacer que este producto que contiene los compuestos bioactivos del vino y un bajo grado alcohólico, sea aceptable por el consumidor, con objeto de su posterior comercialización. Se consigue pues un producto con los efectos beneficiosos del vino debido a su composición polifenólica pero sin el inconveniente del etanol.
Se han ensayado diversos extractos a distintas dosis y los resultados óptimos desde el punto de vista sensorial son los que se presentan como objeto de esta invención.
Así pues se ha comprobado como un vino tinto completamente desalcoholizado no es aceptable sensorialmente. Se han añadido aromas naturales y la mezcla que se presenta a esta invención consiste en: 125ppm nectarina, 41 ppm vainilla, 2 ppm lima.
Modo de realización de la invención
La invención se llevó a cabo empleando un vino tinto con las siguientes características analíticas:
Grado alcohólico: 12,7º (v/v)
Índice de polifenoles totates: 48,18 au
Composición fenólica: el vino presentó fenoles del tipo ácidos benzóicos (ácidos gálico y protocatéquico), flavanoles ((+)-epicatequina, procianidina B1 y B2), ácido cinnámico (ácido caftárico) y estilbeno (glucósido de resveratrol), además de un derivado furfural (furfuril alcohol).
Actividad antioxidante: se analizó usando los métodos FRAP y DPPH. Los valores determinados fueron de entre 20,34-20,50 mmo1Fe2+/L para el ensayo FRAP y 9,70-9,91 mM para el DPPH.
Este vino tinto se sometió a un proceso de desalcoholización mediante ósmosis inversa. Se trata de un método que consigue disminuir el grado alcohólico preservando las características propias del vino ya que opera a bajas temperaturas. En la primera fase del tratamiento, el etanol se redujo de 12,7 º a 4º alcohólico y seguidamente en una segunda fase a 1 º· El tratamiento fue llevado a cabo a presión constante (30 bares), velocidad de flujo de reciclado y temperatura también constantes. Se usó un modo de diafiltración para mantener constante la concentración de los sólidos y disminuir el efecto de polimerización. El agua introducida en el proceso se obtuvo de la destilación del perneado que se produce durante la desalcoholización. La velocidad del perneado fue constante a 3Uh (6 Uhm2) (Labanda et al., 2009; Catarino et al., 2007).
La composición fenólica y la actividad antioxidante de estos vinos desalcoholizados no cambiaron significativamente (plt;0,05) respecto al vino de partida. En cuanto a la estabilidad de estos compuestos y de su actividad antioxidante, no presentaron diferencias significativas (plt;0,05) a lo largo de 7 meses de almacenamiento.
A los vinos desalcoholizados, tanto a los de 4º como a los de 1 º, se les añadieron los extractos de aromas naturales de nectarina, vainilla y lima en las siguientes proporciones: 125 mg/L, 41 mg/L y 2 mg/L, respectivamente, tras comprobar mediante análisis sensorial que las muestras en estas proporciones eran las más valoradas.
Finalmente obtuvimos productos saludables con bajo grado alcohólico, con compuestos bioactivos similares a los del vino de partida y aceptables sensorialmente.
Claims (2)
- REIVINDICACIONES
- 1.
- Aromatización de bebidas de bajo grado alcohólico elaboradas a partir de
- vino, caracterizada porque comprende:
- 5
- a) Desalcoholización a 4º y 1 º (v/v) de un vino de 12º (v/v) por ósmosis
- inversa conservando la composición fenólica y actividad antioxidante de
- partida.
- b)
- Aromatización del vino desalcoholizado añadiéndole extractos
- naturales de nectarina, vainilla y lima en
- las siguientes proporciones:
- 10
- 125 mg/L, 41 mg/L y 2 mg/L, respectivamente, alcanzando así la
- aceptación sensorial del producto.
-
- 2.
- Aromatización de bebidas de bajo grado alcohólico elaboradas a partir de
- vino
- según reivindicación anterior, caracterizada porque la
- 15
- desalcoholización tiene lugar a temperatura constante y presión de 30 bar.-
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2012
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