WO2011051531A2 - Procedimiento de elaboración de queso de oveja con azafrán y queso obtenido mediante dicho procedimiento - Google Patents

Procedimiento de elaboración de queso de oveja con azafrán y queso obtenido mediante dicho procedimiento Download PDF

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WO2011051531A2
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Maria Isabel Fernandez Berruga
Carmen Cecilia Licon Cano
Manuel Carmona Delgado
Ana Maria Molina Casanova
Mario Roman Esteban
Valentin Olivares Huerta
Francisco Javier Olivares Solera
Salvador Olivares Solera
Original Assignee
Universidad De Castilla-La Mancha
Quesera Campo Rus, S.L.
Fomento Queso Manchego, S.L.L.
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
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    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A23C19/054—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd using additives other than acidifying agents, NaCl, CaCl2, dairy products, proteins, fats, enzymes or microorganisms

Definitions

  • the present invention relates to a process for making sheep cheese with saffron and to a cheese obtained by said process, with a higher added value.
  • FR2824705 describes how to integrate saffron aroma into a • syrup with the aim of giving it flavor and color, by making an infusion based on sugar water and stigmas of saffron, at room temperature.
  • US2005 / 0226977 Al- describes a method in which natural saffron is ground, and then mixed with a food grade solvent, for example, water.
  • ES2159910 describes compositions containing saffron and a procedure for its preparation, and its application in chocolates, ⁇ , candies, cakes, jellies, jams, - jams, vinegars, etc.
  • IT1252819 describes a saffron-based food paste for use in food, hot.
  • a third possibility is the manual incorporation of • the strands to the curd, but it is an expensive and little operative task (even, in a ' traditional cheese factory ' ) and, in addition, it causes an irregular distribution of the same in the final product curd with fences .. of " * yellow color around the strand that give an aspect of stained cheese.
  • Another advantage of the present procedure is that the amount of saffron to be used is reduced, considering that it is a kind of a very high price in the market.
  • the procedure makes it possible to simplify the work of the cheese master, distribute the saffron in a homogeneous way throughout the cheese mass and a stability in the product over a minimum of 6 months, with the exception of the evolution of the color in the cheese , which increases in its yellow hue throughout the ripening time, which is what characterizes it and distinguishes it from a traditional sheep cheese.
  • saffron During the saffron extraction, according to the invention, a continuous control or monitoring of the process is not required, which allows the cheese master to continue with the different stages prior to adding the saffron.
  • sheep cheese with saffron In relation to the cheese obtained through this procedure, sheep cheese with saffron, it will increase its added value by developing a presentation that encompasses two quality raw materials and recognition by the consumer: saffron and sheep's milk.
  • the incorporation of saffron into cheese also provides the product with a series of functional advantages. Saffron has one. Demonstrated antioxidant capacity and, in addition, it has anti-cancer, antidepressant and analgesic properties, among others.
  • ⁇ can be used in any cheese factory that considers the production of sheep cheese with saffron, regardless of the volume of processing it presents.
  • a cheese making process is provided . with saffron from sheep's milk, which includes the stages of reception, pretreatment of milk destined for cheese, curdling, molding, pressing, oreo and ripening of cheese, characterized in that, before curdling of the milk, a saffron extraction stage is carried out in which ground saffron is added and mixed with a volume of milk, according to a saffron / milk ratio, between 1 and 48 g of saffron per liter of milk and a temperature between 46 and 54 C C, to obtain a saffron extract in milk.
  • the extraction is carried out with stirring at 350 rpm, for 20 minutes.
  • Said extract is added to the curdle, a few minutes before adding the rennet to the milk, to continue the usual and conventional process of making sheep cheese.
  • 'it incorporates the saffron extract milk starting 5 minutes before curdling.
  • the ground saffron used must have a particle size of less than 0.5 mm.
  • a characteristic of the new product is that by varying the proportion of. Saffron, the color of the cheese varies, and, as the ripening time increases and its ⁇ exposure to air after cutting, the yellow hue increases.
  • a sheep cheese with saffron is supplied. Obtained by the procedure described above.
  • Protein / Dry Extract > 0, 3 ' . .
  • the cheese obtained looks very similar to a pure sheep cheese, with a weight between 100 g and 30 kg, and, optionally, covered with a thin film of a mixture of lard and olive oil, and decorated in surface, 'preferably with saffron.
  • Example of embodiment of the invention
  • the raw material, sheep's milk, may or may not be pasteurized. If it is not, the product is not sold until 2 months after its preparation and prior microbiological analysis. in order to guarantee its microbiological safety.
  • a saffron extraction stage is carried out by adding and mixing 40 g of saffron ground in a liter of milk, at a temperature of 50 to C, and with stirring at 350 rpm 'for 20 minutes, so .obtener saffron extract milk.
  • Said extract is incorporated 5 minutes before the start of curdling, in the curdle. It is sufficient time interval for the extract to mix completely with the entire volume of milk arranged in the tank.
  • the curd is between 28 and 32 C, for about 35 minutes, depending on the characteristics of 'milk. Then, the cut is made with lyre, giving a curd grain of a diameter of approximately 1 cm. Whey grain is favored with a slight heating of the grains ' -of curd until about 36-37 e C and, subsequently, the desuerado, molded and pressed of the cheese.
  • the cheeses will be demoulded, they go to brine, in which they remain between 12 and 24 h, depending on the size.
  • the cheeses are poured about 48-72 h and pass to ripening chambers. After about 15 days they are coated with a mixture of olive oil and lard and continue to ripen in the chamber, turning weekly until marketing, being able to decorate if desired with. a few strands of saffron on its surface.

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Abstract

Procedimiento de elaboración de queso de oveja con azafrán, que comprende las etapas de recepción, tratamiento previo de la leche destinada a queso, cuajado, moldeado, prensado, oreo y maduración del queso, en el cual, antes del cuajado de la leche, se realiza una etapa de extracción de azafrán en la cual se añade y se mezcla azafrán molido con un volumen de leche, con el fin.de obtener un extracto de azafrán en leche. Queso de oveja -con az.afrán obtenido mediante dicho procedimiento que presenta una relación grasa/extracto seco > 0,3.

Description

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE QUESO DE OVEJA CON AZAFRAN Y QUESO OBTENIDO MEDIANTE DICHO PROCEDIMIENTO
Objeto de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento para elaborar queso de oveja con azafrán y a un queso obtenido mediante dicho procedimiento, con un valor añadido más alto.
Campo de la invención
El procedimiento y el producto ' que aquí se describen están incluidos en la industria láctea, especialmente, la fabricación de quesos.
Anteceden es "de la invención
Dentro del estado de la técnica relacionado con la utilización del azafrán en la industria alimentaria, se han encontrado lo siguientes documentos:
FR2824705 describe cómo integrar el aroma de azafrán en • un sirope con el objetivo de darle a éste sabor y color, mediante la elaboración de una · infusión a base' de agua azucarada y estigmas de azafrán, a temperatura ambiente.
US2005/0226977 Al- describe un método en el que el azafrán natural se muele ,y luego se mezcla con un disolvente de grado alimentario, por ejemplo, água.
. ES2159910 describe composiciones que contienen azafrán y un procedimiento para su preparación, y su aplicación en chocolates, ■ , caramelos, pasteles, jaleas, mermeladas,- confituras, vinagres, etc.
IT1252819 describe una pasta alimentaria a base de azafrán para su utilización en alimentos, en caliente.
;En el sector lácteo, algunas industrias han realizado. pruebas para incorporar el azafrán al queso. Sin embargo, al incorporar directamente el azafrán en forma de hebra, a la cuba de cuajar, se observa una gran pérdida de azafrán con el desuerado, ya que la hebra no se mezcla con el grano de la cuajada, y queda- flotando en el suero.- Por otro lado, la incorporación directa del azafrán en forma molturada no permite -una rápida y homogénea distribución de la especia en el ' volumen de leche contenido en la cuba de cuajar y, por tanto, no garantiza un total aprovechamiento del azafrán incorporado.
Una tercera posibilidad es la incorporación manual de •las hebras a la cuajada, pero es una tarea costosa y poco operativa (incluso, en una 'quesería artesanal) y, además, provoca en el producto final una distribución irregular del mismo en la masa de cuajada con cercos.. de " *c©lor amarillo alrededor de la hebra que dan un aspecto de queso manchado.
Descripción de la invención
Teniendo en cuenta lo expuesto arriba, se desarrolla aquí un procedimiento que logra un aprovechamiento máximo de los componentes saborizantes y colorantes del azafrán, mediante, un modo sencillo, operativamente práctico y ahorrativo. ■ *
Otra ventaja del presente procedimiento es que se reduce la cantidad de azafrán a utilizar, considerando que es una especia de' un precio muy elevado en el mercado .
Además, el procedimiento posibilita simplificar el trabajo del maestro quesero, distribuir de forma homogénea el azafrán en toda la masa del queso y una estabilidad en el producto a lo largo de un mínimo de 6 meses, con excepción de la evolución del color en el queso, el cual aumenta en su tonalidad amarilla a- lo largo del tiempo de maduración, que es lo que lo caracteriza y distingue de un queso de oveja tradicional.
Durante 1.a extracción del azafrán, según la invención, no se requiere de un control o vigilancia continua del proceso, lo que permite al maestro quesero continuar con las distintas etapas previas al momento de añadir el azafrán. En. relación con el queso obtenido mediante este procedimiento, queso de oveja con azafrán, éste incrementará su valor añadido al desarrollarse una presentación que engloba dos materias primas de calidad y reconocimiento por parte del consumidor: azafrán y leche de oveja. En este sentido, la incorporación del azafrán al queso aporta además al producto una serie de ventajas funcionales. El azafrán posee una. demostrada capacidad antioxidante y,, además, posee propiedades- anticancerígenas, antidepresivas y analgésicas, entre otras .
El procedimiento, tal como aquí se- expone, ■ se puede emplear en cualquier quesería que se plantee la producción de queso de ove a con 'azafrán, con independencia del volumen de procesado que presente.
Además, a partir de este nuevo · producto, se podrán diseñar otros derivados del queso que presenten como materia prima queso con azafrán, a fin de diversificar la oferta de nuevos productos hacia el consumidor.
Incluso,' la presente técnica de extracción se podría aplicar a otras especias, plantas aromáticas o vegetales, para la elaboración de otros tipos de queso.
Según un primer aspecto, se suministra un procedimiento de elaboración de queso . con azafrán a .partir de leche de oveja, que comprende las etapas de recepción, tratamiento previo de la leche destinada a queso, cua-jado, moldeado, prensado, oreo y maduración del queso, que se caracteriza porque, antes de realizar el cuajado de la leche, se lleva a cabo una etapa de extracción de azafrán en la que se añade y se mezcla azafrán molido con un volumen de leche, según una proporción azafrán/leche, comprendida entre 1 y 48 g de azafrán por litro de leche y a una temperatura entre 46 y 54CC, para obtener un extracto de azafrán en leche. Preferiblemente, la extracción se efectúa con agitación a 350 rpm, durante 20 minutos.
Así, se obtiene un extracto de azafrán en leche que permitirá fabricar un queso con una coloración amarilla deseable y atractiva para el consumidor.
Dicho extracto sé incorpora a ia cuba de cuajar, unos minutos antes de la adición del cuajo a la leche, para proseguir el habitual y convencional proceso de elaboración de queso de oveja. Preferiblemente, se 'incorpora el extracto de azafrán en leche 5 minutos antes de iniciar el cuajado. ·'
El azafrán molido empleado debe preseni^ar^uh tamaño de partícula inferior a 0 , 5 mm.
Una característica del nuevo producto es que al variar la proporción de. azafrán, varía el color del queso, y, conforme aumenta el tiempo de maduración y su■ exposición al aire tras el corte, aumenta la tonalidad amarilla.
Según uh segundo aspecto, se suministra un queso de oveja con azafrán que se . obtiene mediante el procedimiento que se describe arriba.
Él queso así obtenido presenta las siguientes características:
Extracto seco: > 40%
Proteína/Extracto Seco: > 0 , 3 ' . .
Grasa/Extracto Seco: > 0 , 3
A día de hoy, únicamente es posible determinar la coloración, que imprime una. determinada concentración de azafrán al queso en base a las coordenadas de color CIE L*a*b* .
El queso obtenido presenta un aspecto muy similar a un queso puro de oveja, con, un peso comprendido entre 100 g y 30 kg, y, opcionalmente, cubierto con una fina película de una mezcla de manteca de cerdo y aceite de oliva, y decorado en su superficie, ' preferiblemente, con hebras de azafrán. Ejemplo de realización de la invención
La elaboración del queso se realiza siguiendo .el procedimiento común para la elaboración de un queso de oveja.
La materia prima, leche de oveja, puede ser o no pasterizada. En caso de no serlo, el producto no se comercializa hasta transcurridos 2 meses desdé su elaboración y previa analítica microbiológica,. con el fin de garantizar la inocuidad microbiológica del mismo.
En este ejemplo, se parte de leche de oveja pasterizada, a la que se le añadirán posteriormente fermentos lácticos comerciales y cuajo. ¿ ■ »,< -
Novedosamente, antes del cuajado de la leche, se 'lleva a cabo un etapa de extracción de azafrán mediante la adición y mezclado de 40 g de azafrán molido en un litro de leche, a una temperatura de 50aC, y con agitación a 350 rpm,' durante 20 minutos, para .obtener así un extracto azafrán en leche.
Dicho extracto se incorpora 5 minutos' antes del inicio del cuajado, en la cuba de cuajar. Esé intervalo de tiempo s suficiente para que el extracto se mezcle completamente con todo el volumen de leche dispuesto en la cuba.
El cuajado tiene lugar entre 28 y 32 aC, durante unos 35 minutos, en función de las características de' la leche. Luego, se realiza el corte con liras, dando un grano de cuajada de un diámetro de 1 cm aproximadamente. Se favorece la salida de suero del grano con un ligero calentamiento de los granos' -de cuajada hasta unos 36-37eC y, posteriormente, se procede al desuerado, moldeado y prensado del queso.
Después, los quesos se desmoldearí, pasan a salmuera, en la cual permanecen entre 12 y 24 h, según el tamaño. A continuación, los quesos- se orean unas 48-72 h y pasan a cámaras de maduración. Tras unos 15 días se recubren con una mezcla de aceite de oliva y manteca de cerdo y continúan su maduración en cámara, volteándose semanalmente hasta su comercialización, pudiéndose decorar si asi se desea con. unas hebras de azafrán en su superficie.

Claims

Rei indicaciones
1. Procedimiento de elaboración de queso de oveja con azafrán a partir de leche de oveja, que comprende recepción, tratamiento previo de la leche destinada a queso, cuajado, moldeado, prensado, oreo y maduración del queso, caracterizado porque se lleva a cabo, antes del cuajado de ia leche, una etapa de extracción de azafrán en la cual se añade y se mezcla azafrán molido con un volumen de leche, según una proporción azafrán/leche . comprendida entre 1 y 48 g · de azafrán por. litro de leche, a una. temperatura entre 46 y 54aC, para obtener un. extractó de azafrán en /leche.
2. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porqué la extracción se realiza con agitación a 350 rpm, durante 20 minutos.
3. Procedimiento' según la reivindicación 1 caracterizado porque se incorpora- el extracto de azafrán en leche 5 minutos antes de iniciar el cuajado.
4. Queso de oveja con azafrán obtenido según' el procedimiento definido en la reivindicación 1, caracterizado porque presenta un extracto seco > 40%, una relación proteína/extracto seco > 0,3 y una relación de grasa/extracto seco > 0,3.
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