WO2009056708A1 - Nouvelles souches de levure de panification - Google Patents

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WO2009056708A1
WO2009056708A1 PCT/FR2008/001193 FR2008001193W WO2009056708A1 WO 2009056708 A1 WO2009056708 A1 WO 2009056708A1 FR 2008001193 W FR2008001193 W FR 2008001193W WO 2009056708 A1 WO2009056708 A1 WO 2009056708A1
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WO
WIPO (PCT)
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strain
ncyc995
yeasts
strains
yeast
Prior art date
Application number
PCT/FR2008/001193
Other languages
English (en)
Inventor
Jacques Colavizza Didier
Madeleine Quipourt Anne-Dominique
Original Assignee
Lesaffre Et Compagnie
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
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Priority to MX2010002089A priority patent/MX2010002089A/es
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Priority to CN200880109632A priority patent/CN101821380A/zh
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Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • C12N1/185—Saccharomyces isolates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae

Definitions

  • the present invention relates to new strains of baker's yeast, also called baker's yeast, performing on sugar-free pasta and slightly sweet pasta.
  • yeast strains A glucose repression system for the expression of the genes encoding maltopene and maltase is observed in yeast strains termed "slow strains".
  • a reference baker's yeast strain used by the Applicant Company for many years is the strain deposited at the NCYC (National Collection of Yeast Cultures) under the number NCYC995.
  • NCYC National Collection of Yeast Cultures
  • This strain which is the subject of US Pat. No. 4,396,632, makes it possible in particular to produce baker's yeasts with excellent growth yields.
  • a rapid strain the level of induction of maltase activity in the presence of maltose and the fermentative strength of strain NCYC995 are not optimal compared to those of other yeast strains which are, however, slow strains and / or which are not suitable for applications on sugar-free or slightly sweet dough.
  • the strain deposited on March 22, 2000 at the CNCM under the number 1-2412 has a high level of induction of maltase activity in the presence of maltose, but it is a slow strain that does not is not suitable for breadmaking on sugar-free dough.
  • yeast strains which rapidly ferment the sugars by non-repression of the maltase activity in the presence of glucose and / or an induction of the maltase activity in the presence of optimal maltose, said strains having a strength fermentative improved.
  • the subject of the invention is therefore strains of Saccharomyces cerevisiae deposited on August 21, 2007 with the CNCM under the numbers 1-3796, 1-3797 and 1-3798, the strains derived from these strains, the strains obtained by cross-breeding or transformation. by mutation or genetic transformation of the strain (s) above.
  • the invention also relates to baker's yeasts that can be obtained by culturing a strain above and baker's pasta containing these yeasts which are according to one embodiment unsweetened or slightly sweetened.
  • the invention also relates to a process for preparing bakery dough comprising a yeast fermentation step according to the invention, and the baking process, as well as the bakery product thus obtained.
  • the invention also relates to a novel method for selecting yeast strains of breadmaking.
  • Figure 1 shows repression of maltase activity in the presence of glucose and induction in the presence of maltose.
  • the blank histograms represent the maltase activity in nmol of p-nitrophenol released per minute and per mg of proteins under repression conditions and the histograms in gray under induction conditions, for each strain tested: the strain of NCYC995, the slow osmotolerant strain NCYC996, the 3 slow strain CNCM 1-2412 and the strains according to the invention deposited at the CNCM under the numbers 1-3796, 1-3797 and 1-3798.
  • the present invention provides new breading yeast strains having a maltase activity induction level in the presence of maltose and / or a fermentative force better than the reference strain deposited under the number NCYC995, while maintaining non-suppression maltase activity in the presence of glucose characteristic of a fast strain and / or good yields during the production of yeasts (typically a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with strain NCYC995, preferably greater than or equal to at 95%, still preferably greater than or equal to 98%).
  • the new yeast strains according to the invention make it possible in particular to obtain yeasts having an improved fermentative activity.
  • the advantages of the strains according to the invention are particularly apparent when the baker's yeasts obtained by culturing said strains are used as a fermentation agent in sugar-free or slightly sweet pastes, and optionally containing a mold inhibitor such as an organic acid. low and / or one of its salts.
  • the yeast strains, object of the invention were obtained by crosses of strains having different profiles of induction of maltase activity in the presence of maltose and suppression of the maltase activity in the presence of glucose, the objective being to select the strains having the best level of induction in the presence of maltose, a non-repression in the presence of glucose characteristic of a fast strain and the ability to produce yeasts with a good yield, said yeasts having a fermentative force greater than that of yeasts from the reference strain of the applicant company filed under the number NCYC995.
  • the sporulation and crossover program was carried out using standard techniques, such as those taught in Chapter 7 "Sporulation and Hydridization of Yeast” by RR Fowell, in the reference book “The Yeasts”, Volume 1, edited by AH Rosé and JS Harrison, 1969- Academy Press.
  • yeast strains according to the invention are then selected on the following criteria:
  • the preselection of the strains after culture on molasses plate makes it possible to eliminate the strains having a yield too low compared to the reference strain and / or a fermentative force too weak compared to the reference strain. Indeed, the molasses plate culture is more easily implemented than a semi-continuous culture.
  • a selection of the preselected strains is carried out on the same criteria, namely the yield and the fermentative force, but after a semi-continuous culture.
  • the level of induction of maltase activity is defined here as maltase activity in the presence of maltose and in the absence of glucose.
  • maltase activity under induction conditions implies the presence of maltose and the absence of glucose.
  • the level of suppression of maltase activity is defined here as maltase activity in the presence of glucose and in the absence of maltose.
  • maltase activity under repression implies the presence of glucose and the absence of maltose.
  • a level of non-repression of the maltase activity better than the reference strain deposited under the number NCYC995 corresponds to a maltase activity in the presence of glucose greater than that of said reference strain.
  • the maltase activity in the presence of maltose yeast strains according to the invention is preferably increased by at least 20%, especially at least 30%, especially at least 40%, especially at least 50%, and especially at least 60%. % compared to that of strain NCYC995.
  • the maltase activity in the presence of glucose of the yeast strains according to the invention is greater than or equal to 50%, in particular greater than or equal to 70%, in particular greater than or equal to 90% of that of the strain NCYC995.
  • the maltase activity in the presence of glucose of the yeast strains according to the invention is increased by at least 10%, preferably at least 20% and more preferably at least 30% relative to that of strain NCYC995.
  • the maltase activity can be measured by assaying the release of a colored product, p-nitrophenol, following the action of maltase on a chromogenic substrate, p-nitrophenyl- ⁇ -D-glucopyranoside, as described in Houghton-Larsen and Anders Brandt, Appl. About. Microbiol., 2006, p 7176-7182.
  • the yeasts are incubated, in particular for 4 hours, in a medium containing glucose for the measurement of the suppression of the maltase or maltose-containing activity for the measurement of the induction of maltase activity. maltase activity.
  • yield is meant yeast growth yield.
  • the yield is obtained by making the ratio of the mass of yeast produced on the mass of sugar consumed.
  • the yield can be evaluated after culture on molasses plate or fed-batch culture, as described in the reference book “Yeast Technology", 2nd edition, 1991, G. Reed and TW Nagodawithana, published by Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8.
  • the strains according to the invention make it possible to produce yeasts with a yield greater than or equal to the yield obtained with the strain NCYC995.
  • the fermentative force corresponds to the volume of CO 2 (in ml) produced by the fermenting yeast in dough pieces of flour.
  • the fermentative force is measured by conventional techniques known to those skilled in the art, in particular by means of a fermentometer as described by Burrows and Harrison in “Journal of the Institute of Brewing", Vol 65, 1959.
  • the force fermentative is measured according to tests described in EPO5111O8 and
  • the fermentative force reflects the fermentative activity of glucose, with the understanding that maltose and sucrose are always fermented as glucose or fructose.
  • the fermentative force can be measured on yeasts obtained by culture of strains on molasses plate or semi-continuous culture (fed-batch).
  • the fermentative force is preferably measured on fresh yeasts.
  • the fermentative force of the yeasts obtained after culture of the strains according to the invention on a molasses plate is greater than or equal to that obtained with the strain NCYC995.
  • the fermentative strength of the yeasts obtained after semi-continuous cultivation of the strains according to the invention is preferably increased by at least 10%, especially at least 14%, 008/001193
  • the yeast strains according to the invention make it possible to produce high performance yeasts on sugar-free or slightly sweet pastes, with or without addition of mold inhibitors, such as weak organic acids and / or their salts.
  • a sugar-free dough is a dough in which no sugar has been added. In sugar-free dough, the sugars present come from the flour.
  • lightly sweet dough refers to doughs having an added sugar content of less than or equal to 12%, in particular less than or equal to 10%, in particular less than or equal to 6%, in particular less than or equal to 5%, in particular lower or equal to 3% by weight relative to the mass of the flour.
  • the sugar is preferably added as sucrose.
  • the yeast strains according to the invention make it possible to produce baker's yeasts having a fermentative activity greater than that of yeasts resulting from the strain NCYC995, in the presence or absence of at least one mold inhibitor.
  • the fe ⁇ nentative activity can be evaluated in breadmaking by a measurement of the proof time.
  • Primer time is a measure commonly used in the field of breadmaking. It is defined as the time required for the baking dough to reach a certain height in the mold corresponding to the development of the desired dough so that it is placed in the oven.
  • the primer time measured in different panary recipes, is decreased.
  • the yeasts obtained from the yeast strains according to the invention have a drying resistance. Yeasts resistant to drying make it possible to obtain dry yeasts.
  • Drying is preferably fast drying in the presence of an emulsifier.
  • An emulsifier is in particular sorbitan monostearate at 1, 5%.
  • the drying resistance of yeast is defined by a fermentative activity greater than or equal to 70% of the fermentative activity before drying, at constant solids, the fermentative activity being measured with the Burrows and Harrison fermentometer in the Al tests. , A'1, A3, A'3 (in tests A3 and A'3, addition of 2 g of sucrose compared to Al and A '1 tests) and under the drying conditions described in documents EP0511108 and US5741695.
  • the strain of Saccharomyces cerevisiae deposited on August 21, 2007 with the CNCM under the number 1-3796 exhibits in particular the following characteristics: a maltase activity in the presence of maltose increased by at least 50% compared with that of the NCYC995 strain, 8 00H93
  • the strain of Saccharomyces cerevisiae deposited on August 21, 2007 with the CNCM under the number 1-3797 has in particular the following characteristics: a maltase activity in the presence of maltose increased by at least 60% compared to that of the strain NCYC995, - a maltase activity in the presence of glucose increased by at least 30% compared to that of the strain NCYC995, during the production of yeasts, a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with the strain NCYC995, after plate culture of molasses, a fermentative force of the yeasts on sugarless paste greater than or equal to that of yeasts originating from the strain NCYC995, and after semi-continuous cultivation, a fermentative force of the yeasts increased by at least
  • the strain of Saccharomyces cerevisiae deposited on August 21, 2007 with the CNCM under the number 1-3798 exhibits in particular the following characteristics: a maltase activity in the presence of maltose increased by at least 30% compared with that of the strain NCYC995, a maltase activity in the presence of glucose greater than or equal to 50% of that of strain NCYC995, - during the production of yeasts, a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with strain NCYC995, after culture on molasses plate, a fermentative force of the yeasts increased by at least 10% on sugar-free pulp compared to that of yeasts resulting from the strain
  • the present invention relates to the three strains described above and all strains belonging to the same family, that is to say all the strains that share the same properties as the three strains described above, as well as all strains that can be derived from this family of strains, and in particular the three strains deposited.
  • the present invention particularly relates to a strain of Saccharomyces cerevisiae derived from a strain as defined above, said derived strain being characterized by: a maltase activity in the presence of maltose increased by at least 20%, in particular at least 30%; % relative to that of the strain NCYC995, and / or - a maltase activity in the presence of glucose greater than or equal to 50% of that of the strain NCYC995, and / or during the production of yeasts, a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with the NCYC995 strain and / or after culture on a molasses plate, a fermentative force of the yeasts on sugarless paste greater than or equal to that of yeasts originating from the strain NCYC995, and / or after semi-continuous culture, a fermentative force of the yeasts on sugar-free pulp increased by at least 10%, especially at least 14% relative to that of yeasts originating from the strain NCYC995, and / or after semi-
  • the invention also relates particularly to a strain of Saccharomyces cerevisiae derived from a strain as defined above, said derived strain being characterized by: a maltase activity in the presence of maltose increased by at least 20%, in particular at least 30%; %, in particular at least 40%, in particular at least 50%, in particular at least 60% relative to that of the NCYC995 strain, and / or a maltase activity in the presence of glucose greater than or equal to 50%, in particular greater than or equal to 70%, in particular greater than or equal to 90% of that of strain NCYC995, and / or during the production of yeasts, a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with strain NCYC995, preferably greater than or equal to 95%; %, still preferably greater than or equal to 98%, and / or after culture on molasses plate, a fermentative force of the yeasts greater than or equal to that of the strain NCYC995, and / or after semi-continuous cultivation, a
  • a strain derived from the 1-3796 strain is preferably characterized by: a maltase activity in the presence of maltose increased by at least 20%, especially at least 30%, especially at least 40%, especially at least 50% relative to NCYC995, and / or a maltase activity in the presence of glucose greater than or equal to 50% of that of strain NCYC995, and / or - during the production of yeasts, a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with the strain NCYC995, preferably greater than or equal to 95% and / or after culture on molasses plate, a fermentative force of yeasts on sugar-free pulp increased by at least 10% compared to that of strain NCYC995, and / or after semi-continuous cultivation, a fermentative force of the yeasts on sugar-free pulp increased by at least 10%, in particular at least 14% relative to that of the stump.
  • a fermentative force of yeasts on slightly sweet dough increased by at least 10%, especially at least 14%, especially at least 18%, especially at least 22%, especially at least 26%. % compared to that of yeasts from strain NCYC995.
  • a strain derived from the 1-3797 strain is preferably characterized by: maltase activity in the presence of maltose increased by at least 20%, especially at least 30%, especially at least 40%, especially at least 50%, especially at minus 60% relative to that of the strain NCYC995, and / or a maltase activity in the presence of glucose greater than or equal to 50%, especially greater than or equal to 70%, in particular greater than or equal to 90% of that of the strain.
  • a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with the strain NCYC995 and / or - after culture on molasses plate a fermentative force of the yeasts on sugar-free dough greater than or equal to with that of strain NCYC995, and / or after semi-continuous cultivation
  • a fermentative force of the yeasts on sugar-free pulp increased by at least 10%, in particular by at least 14%, in particular by at least 18%, in particular by at least 22% , in particular at least 26% in relation to that of the strain NCYC995, and / or after semi-continuous cultivation
  • a fermentative force of the yeasts on a slightly sweet dough increased by at least 10%, especially at least 14%, especially at least 18%, especially at least 22%, especially at least 26% compared to yeasts from strain NCYC995.
  • a strain derived from the 1-3798 strain is preferably characterized by: a maltase activity in the presence of maltose increased by at least 20%, especially at least 30% relative to that of the strain NCYC995 and / or a maltase activity in the presence of glucose greater than or equal to 50% of that of strain NCYC995 and / or during the production of yeasts, a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with strain NCYC995 and / or - after culture on molasses plate a fermentative force of the yeasts on sugar-free pulp increased by at least 10% compared to that of the strain NCYC995, and / or after semi-continuous cultivation, a fermentative force of the yeasts on sugar-free pulp increased by at least 10 %, in particular at least 14% relative to that of the strain NCYC995, and / or - after semi-continuous cultivation, a fermentative force of the yeasts on a slightly sweet dough increased by at least 10%, especially at least 14%, in particular
  • derived strain is meant a strain derived from any transformation whatsoever, such as for example by one or more crosses and / or by mutation and / or by genetic transformation.
  • a strain derived by crossing can be obtained by crossing a strain according to the invention with the same strain, or another strain according to the invention, or any other strain, for example the strain NCYC995.
  • a mutation-derived strain may be a strain that has undergone at least one spontaneous mutation in its genome or at least one induced mutation, for example by mutagenesis. The mutation (s) of the derived strain are silent or not.
  • mutagenesis is meant both conventional mutagenesis obtained by radiation, for example by the use of UV, or by mutagenic chemical agents and insertional mutagenesis by transposition or by integration of a fragment of Exogenous DNA.
  • Radiation mutagenesis includes the use of UV, X, or gamma radiation.
  • the mutagenic chemical agents are, for example, EMS (ethyl-methyl sulfonate), 1ES (ethyl ethyl sulfonate), nitrosoguanidine, nitrous acid, Aflatoxin B1, hydroxyl amine, 5-bromo-uracil, 2-amino-purine , proflavine, acridine orange.
  • a strain derived by genetic transformation is a strain into which exogenous DNA has been introduced.
  • This exogenous DNA is preferably provided by a plasmid or integrated directly into the genome.
  • the invention is further directed to methods of transforming a strain as defined above, said method comprising a step of transforming said strain by mutagenesis or by genetic transformation.
  • the present invention relates to strains obtainable by the transformation method defined above.
  • the present invention also relates to a novel process for selecting bread-making strains which comprises an original combination of steps and which makes it possible to quickly select yeast strains having the desired profile.
  • the Applicant Company has demonstrated that industrial yeast strains have maltase activity profiles that are very different from each other, both under induction and repression conditions.
  • the first has an induction level in the presence of very low maltose (much lower than that of the fast strain NCYC995), whereas the level of induction of second is very high (see Figure 1).
  • the Applicant Company has demonstrated that a selection process comprising a step of selecting the strains on the basis of the maltase activity makes it possible to select strains which give yeasts with an improved fermentative activity.
  • This selection step on the basis of the maltase activity consists in selecting strains whose maltase activity is weakly repressed in the presence of glucose and strongly induced in the presence of maltose.
  • the selection process according to the invention allows, in addition, the selection of yeast strains of bread making which have a good yield.
  • the present invention thus relates to a method for selecting improved bread yeast strains comprising the following steps: a stage of sporulation and hybridization of yeast strains and / or mutagenesis of yeast strains, to obtain strains of yeast hybrid and / or mutated, a first step of selection of hybrid and / or mutated strains which have: maltase activity in the presence of maltose greater than that of the strain
  • NCYC995 and o maltase activity in the presence of glucose greater than or equal to 50% of the maltase activity of the NCYC995 strain, to obtain strains with improved maltase activity, possibly a preselection step, among the strains having an activity.
  • yeasts which have: a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with the strain NCYC995, and a fermentative force greater than or equal to that of the strain NCYC995, and a second step of selection, among the strains having an improved maltase activity and / or the strains obtained in the preceding step, strains giving, after semi-continuous culture; , yeasts which show: o a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with the stump
  • NCYC995 and o a fermentative force greater than that of the NCYC995 strain, to obtain improved bread yeast strains.
  • the mutagenesis of yeast strains is in particular carried out by the techniques described above.
  • the mutagenesis is a mutagenesis using UV radiation or using EMS.
  • Mutagenesis using UV radiation is, for example, carried out by preparing a culture of the strain to be mutated. The cell culture is then washed before being resuspended in a buffer, for example a 0.9% NaCl solution. The cell suspension is then subjected to UV shocks, for example a radiation of 400 J / cm 2 , depending on the survival curve of the cells. The culture having undergone UV shocks is then spread on nonselective medium and each colony obtained corresponds to a mutated strain.
  • UV shocks for example a radiation of 400 J / cm 2
  • the selection method advantageously comprises a preselection step.
  • This preselection stage is based on an original culture mode of the strains on molasses plates. This step saves considerable time in the selection process. Indeed, the molasses plate culture being more easily implemented than a semi-continuous culture, a larger number of hybrids can be tested over a short time.
  • the first selection step comprises the selection of the hybrid and / or mutated strains which have: a maltase activity in the presence of maltose increased by at least 20%, in particular at least 30%, in particular at least 40%, in particular at least 50%, in particular at least 60% relative to that of the NCYC995 strain, and / or o a maltase activity in the presence of higher glucose or equal to 70%, especially greater than or equal to 90% of that of strain NCYC995, and / or the second selection step comprises the selection of strains giving, after semi-continuous culture, yeasts which present: o a fermentative force on sugar-free and / or slightly sweetened pasta increased by at least 10%, in particular by at least 14%, in particular by at least 18%, in particular at least 22%, in particular at least 26% relative to that of strain NCYC995, and / or o a yield greater than or equal to 95% of the yield obtained with the strain
  • NCYC995 preferably greater than or equal to 98%.
  • the subject of the present invention is also a strain of Saccharomyces cerevisiae that can be obtained by the selection methods as defined above.
  • the subject of the present invention is also a strain of Saccharomyces cerevisiae derived from a strain that can be obtained by the selection methods as defined above, said derived strain being characterized by: a maltase activity in the presence of increased maltose at least 20%, in particular at least 30% relative to that of the strain NCYC995, and / or a maltase activity in the presence of glucose greater than or equal to 50% of that of the strain NCYC995, and / or during the production of yeasts, a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with the strain NCYC995 and / or after culture on molasses plate, a fermentative force of the yeasts on sugarless paste greater than or equal to that of yeasts originating from the strain NCYC995 and / or after semi-continuous cultivation, a fermentative force of the yeasts on sugar-free pulp increased by at least 10%, especially at least 14% relative to that of yeasts originating from the strain NCYC995 , and / or
  • the invention also relates to baker's yeast obtainable by culturing strains as defined above, derived strains and transformed strains.
  • baker's yeasts advantageously have, at the industrial stage: a yield greater than or equal to 90% of the yield obtained with the strain NCYC995, preferably greater than or equal to 95%, still preferably greater than or equal to 98%, and / or drying resistance greater than or equal to that of strain NCYC995, and / or a baking time that is lower than that obtained with baking yeasts originating from strain NCYC995.
  • the baker's yeasts according to the invention are produced from yeast strains as defined above, in particular as described in the reference book "Yeast Technology", 2nd edition, 1991, G. Reed and TW Nagodawithana, published by Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8. R2008 / 001193
  • the manufacture of baker's yeasts generally comprises at least the first two steps and the last stage of all of the following steps: multiplication of a pure strain of baker's yeast in several stages, first in semi-anaerobiosis, then aerobically, - separation by centrifugation of the baker's yeast thus produced from its culture medium, with obtaining a "liquid yeast cream” containing between 12 and 25% of dry matter, or even a higher amount of dry matter if the yeast cream is mixed with osmolytes products, filtration of the liquid yeast cream thus obtained, generally on a vacuum rotary filter and obtaining a fresh dehydrated yeast containing from 26% to 35% of dry matter blending said dehydrated fresh yeast in order to obtain a homogeneous mass, extruding the yeast thus obtained and obtaining a yeast pressed under the fo rms of fresh yeast or crumbled fresh yeast bread, marketed at about 30% solids content, or, if the yeast is to be dried, in the form of particles, generally granules, optionally
  • the subject of the present invention is a baker's yeast as defined above, obtained by culturing a yeast strain according to the invention with adaptation to the presence of weak organic acid.
  • the adaptation of the yeasts according to the invention to the presence of weak organic acid is especially carried out during their last stage of multiplication by known methods, such as the process described in US Pat. No. 4,318,991, with the addition of 0 1 g to 10 g of short-chain aliphatic carboxylic acids, such as aliphatic carboxylic acids with 2, 3 or 4 carbon atoms, and / or their salts, per liter of must.
  • This process of adaptation to the presence of weak organic acid can optionally be combined with a process of the type described in US Pat. No.
  • molasses batch in which, during the last yeast multiplication cycle, a casting is applied.
  • discontinuous batch being preferably formed by brief interruptions, for example: molasses castings for 5 to 10 minutes followed by casting interruptions of 5 to 10 minutes.
  • Bakery yeast can be a yeast selected from yeast creams, pressed yeasts and dry yeasts. 93
  • Creams of yeast, pressed yeasts and dry yeasts are obtained in particular by the process as defined above.
  • Fresh bakery yeasts are characterized by high water content compared to dry yeasts.
  • Fresh bakery yeasts include yeast creams and pressed yeasts.
  • Yeast creams are aqueous suspensions of yeast cells having a cream-like viscosity.
  • yeast cream preferably bakery, it comprises a liquid suspension, typically an aqueous suspension, living yeast cells preferentially bakery, said suspension having a preferred dry matter content of at least 12% by weight and generally between 12 and 50% by weight (extended definition of yeast cream).
  • the cream of liquid yeast meets the definition of yeast cream in the strict sense, that is to say that it has a dry matter content of between 12 and 25% by weight, and even more preferably between 14 and 25% by weight. and 22% by mass.
  • the present invention is also useful for creams of yeast preferably bakery with higher solids content, that is to say at least 25% by weight, such as in particular the creams of yeast bakery said to high density containing one or more osmotic agents, such as for example polyhydroxy food compounds and food salts.
  • yeasts pressed in compact block also called "yeast breads", characterized by a water content of 65% to 74%, and pressed yeasts in granules characterized by a water content of 63% are distinguished. at 69%.
  • Dry yeasts are characterized by a low water content, especially less than 8% water.
  • Dry yeasts include active dry yeasts and instant dry yeasts. Active dry yeasts are yeasts that must be rehydrated in warm water before use.
  • the present invention more particularly relates to a baker's yeast as defined above, characterized in that the yeast is a dry yeast, preferably an instant dry yeast.
  • Bakery yeasts according to the invention are suitable for use in a paste at room temperature and / or a cold paste.
  • a paste at room temperature here denotes a paste at a temperature of 22 ° C to 28 ° C, especially 24 ° C to 26 ° C.
  • a cold paste here denotes a paste at a temperature greater than or equal to 15 ° C and strictly less than 22 ° C, especially a paste at a temperature of 17 ° C to 18 ° C. 8 00H93
  • Bakery yeasts according to the invention are suitable for use in pasta without sugar or slightly sweetened.
  • the baker's yeasts obtained with the strains according to the invention can be particularly interesting in bread-making processes of the direct pattern type (NO-TIME DOUGH) and of the indirect pattern type ("SPONGE and DOUGH”) with pastes without sugar or slightly sweetened, with or without mold inhibitor. Their use is however not limited to the specific applications mentioned above and hereinafter.
  • a "NO-TIME DOUGH” scheme or “direct scheme” has practically no first fermentation between intensive kneading and the division of the dough, the dough pieces obtained being fermented in a mold between 35 0 C and 40 0 C, and then cooked.
  • a "SPONGE and DOUGH” scheme is a bread-making process widely practiced with two fermentation stages: a first stage, or “SPONGE”, which corresponds to the fermentation of a dough comprising 50 to 70% of the total flour used. , part of the water and all the yeast for several hours, usually about four hours, a second stage, or “DOUGH", in which the SPONGE after the fermentation described above is combined with the rest of the flour, the remainder of the water and the other ingredients of the dough (including all the sucrose), the mixture thus formed is kneaded, divided, molded and fermented, then cooked, this second fermentation in mold corresponding to the primer or "proof” and its duration being the time of primer.
  • the yeasts resulting from the yeast strains according to the invention give lower primer times than those obtained with yeasts originating from the reference strain in bread-making test in direct pattern (NO-TIME DOUGH).
  • the percentages are expressed as percentages of the baker, the so-called baker's percentage being a method of calculation applied to the ratios of the ingredients in which the total mass of the flour is always 100% and the mass of the other ingredients of the dough is calculated in relation to to this mass of flour.
  • the invention also relates to a baker's dough containing baker's yeast as defined above.
  • the baking dough is an unsweetened or slightly sweet dough.
  • the baking dough contains mold inhibitors, preferably in the form of weak organic acids (for example having a pKa of 3 to 6) and / or their salts, and more preferably in the form of propionates.
  • the mold inhibitor, or anti-fungal may be chosen from acetic acid, propionic acid, sorbic acid or their salts.
  • the mold inhibitor is calcium propionate.
  • This inhibitor in particular calcium propionate, is preferably incorporated in the paste at a concentration of 0.2 to 0.5% by weight on the mass of flour, in particular at a rate of 0.4% by weight on the mass of flour.
  • the invention also relates to a process for preparing baking dough comprising a yeast fermentation step as defined above.
  • the invention also relates to a process for preparing a baked bread product comprising a step of baking a baking dough as defined above.
  • the invention relates to a breadmaking product that can be obtained by the process as defined above.
  • Example 1 Measurement of the maltase activity Materials and methods The maltase activity is measured by assaying the release of p-nitrophenol following the action of maltase on p-nitro-phenyl- ⁇ -D-glucopyranoside, as described in Houghton-Larsen and Anders Brandt, Appl. About. Microbiol., 2006, p 7176-7182. Pre-culture of yeasts
  • the yeasts are cultured in YPG medium containing 2% glucose overnight, at 30 ° C., with stirring.
  • the pre-culture obtained above is centrifuged and the cells are washed before being seeded at a rate of 1 mg of dry matter per ml in YPG medium containing 2% glucose or in a YPM medium containing 2% maltose. After 4 hours of incubation, with stirring, at 30 ° C., the cells are harvested and a cell suspension at 20 mg of dry matter of yeast per ml is prepared. 1 ml of said cell suspension is taken to grind the cells. After grinding the cells, the supernatant is then recovered for the assay of the maltase activity. Measurement of maltase activity The supernatant obtained above is diluted between 5 and 400 times for the assay.
  • the maltase activity of the strains tested is both expressed:
  • the maltase activity measured under induction or repression conditions is shown in FIG.
  • Table 1 indicates maltase activity under induction conditions (maltose).
  • the strains according to the invention show a strong induction of the maltase activity in the presence of maltose: a 30% increase for the 1-3798 strain, 57% for the 1-3796 strain and 65% for strain 1-3797 is observed relative to the reference strain NCYC995.
  • the slow strain NCYC996 exhibits a 37% decrease in maltase activity compared to the activity of the reference strain NCYC995.
  • the CNCM 1-2412 slow strain has a particular profile because it exhibits a strong induction of maltase activity in the presence of maltose.
  • Table 2 shows the maltase activity under repression (glucose).
  • the slow control strains NCYC996 and CNCM 1-2412 show a strong repression of the maltase activity in the presence of glucose, with a maltase activity equal to 26% and 10% respectively of the maltase activity of the reference strain.
  • strains 1-3796 and 1-3798 have maltase activity in the presence of glucose equal to respectively 55% and 51% of the maltase activity of the reference strain. Strains 1-3796 and 1-3798 are therefore fast strains.
  • the strain 1-3797 has a maltase activity in the presence of glucose greater than that of the reference strain (equal to 134% of the maltase activity of the reference strain) and therefore has excellent non-suppression of the maltase activity in presence of glucose.
  • EXAMPLE 2 Yield and Fermentative Strength Materials and Methods Culture on Molasses Plate A preculture of the yeast strains to be tested is carried out by seeding 0.3 mg of the yeast strain on a Petri dish of diameter 90 mm containing 20 ml.
  • YEG medium (2% glucose).
  • YEG medium contains 20 g / l glucose, 5 g / l yeast extract and 30 g / l agar.
  • the yeast cells contained on the Petri dish are harvested.
  • the yeast cells harvested at the end of the preculture are seeded on 140 mm diameter Petri dishes containing molasses, at a rate of 2 mg yeast dry matter per dish.
  • the molasses medium contains 5 g / l of molasses, 0.5 g of (NHU) 2 HPO 4 , 12.7 g / l of K 2 SO 4 and 5.8 g / l of Na 2 SO 4 . g / 1 agar, pH5-5.5.
  • the yeast cells contained on the petri dishes are harvested and washed.
  • the yeast cells are resuspended in 20 ml of demineralized water.
  • the yeasts are grown in 7 liter fermentors, in a semi-continuous mode, as described in the reference book "Yeast Technology", 2nd edition, 1991, G. Reed and TW Nagodawithana, published by Van Nostrand Reinhold, ISBN 0- 442-31892-8. In this culture mode, the molasses is brought discontinuously into the fermenter. Performance measurement
  • the fermentative force is measured on dough pieces consisting of 20 g flour and a yeast suspension, in a Burrows and Harrison type fermentometer, over a period of 2 hours.
  • the yeast suspension For the measurement of the fermentative force after culture on molasses plate, the yeast suspension consists of 100 mg of yeast solids in 15 ml of water containing 27 g / l of NaCl and 4 g / l of SO 4 ( NH 4 ) 2 .
  • the yeast suspension For the measurement of the fermentative force after semi-continuous cultivation, the yeast suspension consists of 150 mg of yeast solids in 15 ml of water containing 27 g / l of NaCl and 4 g / l of SO 4 (NH 4 ) 2 ,
  • the mixture of flour and yeast suspension is kneaded for 40 seconds in a kneader, so as to obtain a paste which is then placed in a water bath at 30 ° C. 13 minutes after kneading, the container containing the dough is hermetically sealed.
  • the total amount of gas produced is measured in ml at 2 hours at 30 ° C.
  • the fermentative force is measured under different dough conditions: sugar-free paste whose composition is the one mentioned above (PN), sugar-free paste in the presence 0.4% of calcium propionate by mass on the mass of flour (PN +), sweet dough containing 2 g of sucrose per 20 g of flour (PS), and sweet dough containing 2 g of sucrose per 20 g of flour and 0.4% calcium propionate by mass on the mass of flour (PS +).
  • PN sugar-free paste whose composition is the one mentioned above
  • PS sugar-free paste in the presence 0.4% of calcium propionate by mass on the mass of flour
  • PS sweet dough containing 2 g of sucrose per 20 g of flour
  • PS + sweet dough containing 2 g of sucrose per 20 g of flour and 0.4% calcium propionate by mass on the mass of flour
  • Measurement of yield after culture on molasses plate is used in preselection to eliminate strains that show a yield decrease greater than 10% compared to the reference strain NCYC995.
  • Table 4 indicates the difference in fermentative strength on sugar-free pulp (PN) of the strains tested compared to that of the reference strain NCYC995, in percentage, after culture on molasses plate.
  • the pre-selection on a molasses plate was intended to eliminate the strains having a fermentative force lower than that of the reference strain NCYC995.
  • the three strains according to the invention show many fermentative forces greater than or equal to that of the reference strain.
  • the yield of the preselected strains is evaluated after semi-continuous culture, in order to select the strains with yield values approaching those obtained under conditions of industrial production.
  • Table 6 indicates the difference in fermentative strength of the strains tested with respect to that of the reference strain NCYC995, as a percentage, after semi-continuous cultivation.
  • strain 1-3797 has a very interesting fermentative force on both sugar-free and slightly sweetened pulp (an increase of 28% and 32% respectively compared to the reference strain), which is still improved in the presence of calcium propionate (increase greater than 35% in both types of dough).
  • Strains 1-3796 and 1-3798 give a better fermentative force on sweet dough, with an increase in the fermentative strength of 26% for these two strains compared to the reference strain.
  • the fermentative strength of these two strains on sugar-free pulp remains very interesting, with an increase of 14% compared to the reference strain.
  • Example 3 Fermentation activity in bread-making tests Materials and methods
  • the difference in primer time is measured between, on the one hand, a yeast obtained with the strain to be evaluated and, on the other hand, a yeast obtained with the strain.
  • reference number NCYC995 the two yeasts being obtained with the same manufacturing process.
  • the yeasts are grown in 20 liter fermentors, in a semi-continuous mode, as described in the reference book "Yeast Technology", 2nd edition, 1991, G. Reed and TW Nagodawithana, published by Van Nostrand Remhold, ISBN 0- 442-31892-8.
  • yeasts in a 20-liter fermentor makes it possible, after drying, to obtain a quantity of dry yeasts sufficient to carry out bread-making tests.
  • Fresh baker's yeasts at 32% solids thus obtained are then dried by fast drying in the presence of an emulsifier, sorbitan monostearate at 1.5%.
  • the dry yeasts thus obtained are tested in a direct baking process (No Time Dough) in: sugar-free paste at room temperature, sugar-free paste at 18 ° C, and slightly sweetened paste (at 10%) at room temperature.
  • the test protocol applied to the above recipes is as follows: - weigh the 6 or 7 solid ingredients, measure the ambient temperature and the temperature of the flour, adjust the temperature of the water to obtain a paste temperature from 27 0 C +/- 0.5 0 C, place the ingredients in a Mac Duffy® bowl of a HobartA200® kneader, - mix slowly in 1 st speed for 1 min, start the kneading according to the following program: in 1st speed for 5 minutes leave to rest for 5 minutes in 2nd speed for 5 minutes, to obtain a paste having a temperature of 27 ° C.
  • Table 7 indicates the difference between the primer time obtained with the dry yeasts resulting from the strains according to the invention and that of the dry yeasts resulting from the reference strain NCYC995, this difference being expressed as a percentage.
  • finishing times were measured after a direct baking process, on normal pasta or slightly sweet pasta (containing 10% sugar), at room temperature.
  • the yeasts resulting from the strains according to the invention have a primer time decreased from 17% to 22% relative to the yeasts resulting from the reference strain: their fermentative activity is therefore greater than that of yeasts originating from the reference strain.
  • the yeasts resulting from the strains according to the invention have a primer time decreased from 14% to 16% with respect to the yeasts resulting from the reference strain: their fermentative activity is therefore greater than that of the yeasts originating from the reference strain.
  • CNCM 1-3798 give a lower priming time than that obtained with the yeasts of strain NCYC995 and are therefore faster to achieve the desired bread volume.

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Abstract

La présente invention a pour objet de nouvelles souches de levure de panification, ainsi que des levures de panification fraîches ou sèches obtenues à partir de ces souches et leur utilisation en panification, performantes sur pâtes sans sucre et/ou légèrement sucrées, éventuellement en présence d'inhibiteurs de moisissures.

Description

NOUVELLES SOUCHES DE LEVURE DE PANIFICATION
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention est relative à de nouvelles souches de levure de panification, également appelée levure de boulangerie, performantes sur pâtes sans sucre et sur pâtes légèrement sucrées.
ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE Dans les farines, la source majoritaire de glucides pour la levure est le maltose provenant du clivage de l'amidon par les amylases. Cependant, les levures de boulangerie ne métabolisent pas directement le maltose. Le maltose entre dans la levure par transport actif via une maltoperméase et est ensuite clivé en deux molécules de glucose par une enzyme intracellulaire, la maltase. Les glucides immédiatement utilisables par la levure, notamment des sucres simples de type glucose ou saccharose, représentent seulement 1% à 1,5% en masse des farines classiques.
Un système de répression par le glucose de l'expression des gènes codant la maltoperméase et la maltase est observé dans des souches de levure qualifiées de « souches lentes ».
Chez ces souches lentes, la présence de sucres simples de type glucose ou saccharose dans la farine induit notamment une répression de l'activité maltase. Ces levures fermentent dans un premier temps les sucres simples de type glucose ou saccharose présents dans la farine.
Lorsque ces sucres simples sont entièrement consommés, les levures ne sont pas équipées en maltoperméase et en maltase pour faire entrer le maltose dans la cellule et le dégrader en glucose. Ceci se traduit par une diminution du volume de CO2 produit par la levure. Cette diminution du volume de CO2 correspond au temps de mise en place par la levure du système de dégradation du maltose, après induction de l'expression des gènes de la maltoperméase et de la maltase par le maltose.
Chez les souches de levure dites « rapides >\, il existe une dérégulation du métabolisme du maltose, appelée également « non répression ήn présence de glucose », qui se traduit par l'existence d'une activité maltoperméase et maltas'e en présence de glucose.
Dans le secteur de la panification, il y a un besoin continuel de disposer de nouvelles souches de levure permettant de produire des levures de boulangerie sous différentes formes, avec des rendements et des forces fermentatiyes optimaux, lesdites levures étant performantes sur différents types de pâte. De telles souches présentent notamment des avantages en production industrielle où un nombre limité de souches peut ainsi être utilisé. 008/001193
2
11 reste cependant difficile de sélectionner des souches possédant des propriétés optimales à tous les niveaux et un paramètre est souvent amélioré au détriment d'un autre.
Une souche de levure de boulangerie de référence utilisée par la Société Demanderesse depuis de nombreuses années est la souche déposée à la NCYC {National Collection ofYeast Cultures) sous le numéro NCYC995. Cette souche qui fait l'objet du brevet US 4396 632 permet notamment la production de levures de boulangerie avec d'excellents rendements de croissance. Cependant, bien qu'étant une souche rapide, le niveau d'induction de l'activité maltase en présence de maltose et la force fermentative de la souche NCYC995 ne sont pas optimaux par rapport à ceux d'autres souches de levure qui sont toutefois des souches lentes et / ou qui ne sont pas adaptées à des applications sur pâte sans sucre ou légèrement sucrée. Par exemple, la souche déposée le 22 mars 2000 à la CNCM sous le numéro 1-2412 présente un fort niveau d'induction de l'activité maltase en présence de maltose, mais il s'agit d'une souche lente et qui n'est pas adaptée à des panifications sur pâte sans sucre.
Il existe donc un besoin pour des souches de levure qui fermentent rapidement les sucres grâce à une non répression de l'activité maltase en présence de glucose et/ou une induction de l'activité maltase en présence de maltose optimales, lesdites souches ayant une force fermentative améliorée. RESUME DE L'INVENTION
L'invention a donc pour objet des souches de Saccharomyces cerevisiae déposées le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous les numéros 1-3796, 1-3797 et 1-3798, les souches dérivées de ces souches, les souches obtenues par croisement ou transformation par mutation ou transformation génétique de souche(s) ci-dessus.
L'invention a aussi pour objet les levures de boulangerie susceptibles d'être obtenues par culture d'une souche ci-dessus et les pâtes boulangères contenant ces levures qui sont selon un mode de réalisation non sucrées ou légèrement sucrées.
L'invention vise aussi un procédé de préparation de pâte boulangère comprenant une étape de fermentation par une levure selon l'invention, et le procédé de cuisson, ainsi que le produit de panification ainsi obtenu.
L'invention a également pour objet un nouveau procédé de sélection de souches de levure de panification.
BREVE DESCRIPTION DES FIGURES
La figure 1 représente la répression de l'activité maltase en présence de glucose et induction en présence de maltose. Dans cette figure, les histogrammes en blanc représentent l'activité maltase en nmol de p-nitrophénol libéré par minute et par mg de protéines en condition de répression et les histogrammes en gris en condition d'induction, pour chaque souche testée : la souche de référence NCYC995, la souche lente osmotolérante NCYC996, la 3 souche lente CNCM 1-2412 et les souches selon l'invention déposées à la CNCM sous les numéros 1-3796, 1-3797 et 1-3798. DESCRIPTION DETAILLEE DE MODES DE REALISATION
La présente invention fournit de nouvelles souches de levure de panification possédant un niveau d'induction de l'activité maltase en présence de maltose et/ou une force fermentative meilleurs que la souche de référence déposée sous le numéro NCYC995, tout en maintenant une non répression de l'activité maltase en présence de glucose caractéristique d'une souche rapide et/ou de bons rendements lors de la production de levures (typiquement un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95%, encore de préférence supérieur ou égal à 98%). Les nouvelles souches de levure selon l'invention permettent notamment d'obtenir des levures possédant une activité fermentative améliorée.
Les avantages des souches selon l'invention se manifestent en particulier quand les levures de boulangerie obtenues par culture desdites souches sont utilisées comme agent de fermentation dans des pâtes sans sucre ou légèrement sucrées, et contenant éventuellement un inhibiteur de moisissures tel qu'un acide organique faible et/ou un des ses sels.
Trois nouvelles souches de Saccharomyces cerevisiae ainsi obtenues ont été déposées le 21 août 2007 en vertu du traité de Budapest auprès de la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Micro-organismes, Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, F-75724 Paris Cedex 15, France) sous les numéro 1-3796, 1-3797 et 1-3798.
Les souches de levure, objet de l'invention, ont été obtenues par croisements de souches ayant différents profils d'induction de l'activité maltase en présence de maltose et de répression de l'activité maltase en présence de glucose, l'objectif étant de sélectionner les souches possédant le meilleur niveau d'induction en présence de maltose, une non répression en présence de glucose caractéristique d'une souche rapide et la capacité de produire des levures avec un bon rendement, lesdites levures ayant une force fermentative supérieure à celle de levures issues de la souche de référence de la Société Demanderesse déposée sous le numéro NCYC995.
Le programme de sporulation et de croisement a été réalisé selon les techniques classiques, comme celles enseignées dans le chapitre 7 « Sporulation and Hydridization of Yeast » par R.R. Fowell, de l'ouvrage de référence « The Yeasts », Volume 1, édité par A.H. Rosé et J. S. Harrison, 1969- Académie Press.
Les souches de levure selon l'invention sont ensuite sélectionnées sur les critères suivants :
1. Activité maltase en conditions d'induction ou de répression : - activité maltase en présence de maltose supérieure à celle de la souche NCYC995,
- activité maltase en présence de glucose caractéristique d'une souche rapide,
2. Rendement et force fermentative après culture sur plaque de mélasse : - rendement de la souche après culture sur plaque de mélasse supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995,
- force fermentative de la souche après culture sur plaque de mélasse supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995, 3. Rendement et force fermentative après culture semi-continue (fed-batch) :
- rendement de la souche après culture semi-continue supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995,
- force fermentative de la souche après culture semi-continue supérieure à celle de la souche NCYC995, 4. Activité fermentative en tests de panification
- activité fermentative des levures issues de la souche de levure en panification supérieure à celle de levures issues de la souche NCYC995.
La présélection des souches après culture sur plaque de mélasse permet d'éliminer les souches ayant un rendement trop faible par rapport à la souche de référence et / ou une force fermentative trop faible par rapport à la souche de référence. En effet, la culture sur plaque de mélasse est plus facilement mise en œuvre qu'une culture semi-continue.
Afin de se rapprocher des conditions industrielles pour évaluer les capacités des souches, une sélection des souches présélectionnées est effectuée sur les mêmes critères, à savoir le rendement et la force fermentative, mais après une culture semi-continue. Le niveau d'induction de l'activité maltase est défini ici comme l'activité maltase en présence de maltose et en l'absence de glucose.
Par la suite, l'expression « activité maltase en condition d'induction » implique la présence de maltose et l'absence de glucose.
Le niveau de répression de l'activité maltase est défini ici comme l'activité maltase en présence de glucose et en l'absence de maltose.
Par la suite, l'expression « activité maltase en condition de répression » implique la présence de glucose et l'absence de maltose.
Un niveau de non répression de l'activité maltase meilleur que la souche de référence déposée sous le numéro NCYC995 correspond à une activité maltase en présence de glucose supérieure à celle de ladite souche de référence.
L'activité maltase en présence de maltose des souches de levure selon l'invention est de préférence augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30%, notamment au moins 40%, notamment au moins 50%, et notamment au moins 60% par rapport à celle de la souche NCYC995. L'activité maltase en présence de glucose des souches de levure selon l'invention est supérieure ou égale à 50%, notamment supérieure ou égale à 70%, notamment supérieure ou égale à 90% de celle de la souche NCYC995. Une activité maltase en présence de glucose R2008/001193
5 supérieure ou égale à 50% de l'activité maltase de la souche de référence est caractéristique d'une souche rapide.
Dans un mode de réalisation préféré, l'activité maltase en présence de glucose des souches de levure selon l'invention est augmentée d'au moins 10%, de préférence au moins 20% et encore de préférence au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995.
L'activité maltase est mesurée par des techniques classiques connues de l'homme du métier.
En particulier, l'activité maltase peut être mesurée par dosage de la libération d'un produit coloré, le p-nitrophénol, suite à l'action de la maltase sur un substrat chromogénique, le p-nitrophényl-α-D-glucopyranoside, comme décrit dans Houghton-Larsen et Anders Brandt, Appl. Environ. Microbiol., 2006, p 7176-7182. Avant le dosage de l'activité maltase, les levures sont mises en incubation, notamment pendant 4 heures, dans un milieu contenant du glucose pour la mesure de la répression de l'activité maltase ou contenant du maltose pour la mesure de l'induction de l'activité maltase. Par « rendement », on désigne ici le rendement de croissance des levures. Le rendement est obtenu en faisant le rapport de la masse de levure produite sur la masse de sucre consommé. Le rendement peut être évalué après culture sur plaque de mélasse ou culture semi-continue (fed-batch), comme décrit dans le livre de référence « Yeast Technology », 2ème édition, 1991, G. Reed et T. W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8.
De manière avantageuse, les souches selon l'invention permettent de produire des levures avec un rendement supérieur ou égal au rendement obtenu avec la souche NCYC995.
La force fermentative correspond au volume de CO2 (en ml) produit par la levure en fermentation dans des pâtons de farine. La force fermentative est mesurée par des techniques classiques connues de l'homme du métier, notamment au moyen d'un fermentomètre comme décrit par Burrows et Harrison dans « Journal of the Institute of Brewing », Vol 65, 1959. En particulier, la force fermentative est mesurée selon des tests décrits dans EPO5111O8 et
US5741695 au nom de la demanderesse. La force fermentative traduit l'activité fermentative du glucose, étant entendu que le maltose et le saccharose sont toujours fermentes sous forme de glucose ou fructose.
La force fermentative peut être mesurée sur des levures obtenues par culture des souches sur plaque de mélasse ou culture semi-continue (fed-batch).
La force fermentative est mesurée de préférence sur des levures fraîches. La force fermentative des levures obtenues après culture des souches selon l'invention sur plaque de mélasse est supérieure ou égale à celle obtenue avec la souche NCYC995.
La force fermentative des levures obtenues après culture semi-continue des souches selon l'invention est de préférence augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, 008/001193
6 notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à la force fermentative de la souche NCYC995.
De manière avantageuse, les souches de levure selon l'invention permettent de produire des levures performantes sur pâtes sans sucre ou légèrement sucrées, additionnées ou non d'inhibiteurs de moisissures, comme les acides organiques faibles et/ou leurs sels.
Une pâte sans sucre est une pâte dans laquelle il n'a pas été ajouté de sucre. Dans une pâte sans sucre, les sucres présents proviennent de la farine.
L'expression « pâte légèrement sucrée » désigne des pâtes ayant une teneur en sucre ajouté inférieure ou égale à 12%, notamment inférieure ou égale à 10%, notamment inférieure ou égale à 6%, notamment inférieure ou égale à 5%, notamment inférieure ou égale à 3% en masse par rapport à la masse de la farine.
Le sucre est de préférence ajouté sous forme de saccharose.
De manière avantageuse, les souches de levure selon l'invention permettent de produire des levures de panification possédant une activité fermentative supérieure à celle de levures issues la souche NCYC995, en présence ou non d'au moins un inhibiteur de moisissures.
L'activité feπnentative peut être évaluée en panification par une mesure du temps d'apprêt (proof time). Le temps d'apprêt est une mesure couramment utilisée dans le domaine de la panification. Il est défini comme le temps nécessaire pour que la pâte boulangère atteigne une certaine hauteur dans le moule correspondant au développement de la pâte souhaitée pour qu'elle soit mise au four.
Grâce aux levures produites par les différentes souches de levure selon l'invention, le temps d'apprêt, mesuré dans différentes recettes panaires, se trouve diminué.
De préférence, les levures obtenues à partir des souches de levure selon l'invention présentent une résistance au séchage. Des levures résistantes au séchage permettent d'obtenir des levures sèches.
Le séchage est de préférence un séchage rapide ménageant en présence d'un émulsifiant. Un émulsifïant est notamment le monostéarate de sorbitan à 1 ,5%.
La résistance au séchage d'une levure est définie par une activité fermentative supérieure ou égale à 70% de l'activité fermentative avant séchage, à matières sèches constantes, l'activité fermentative étant mesurée avec le fermentomètre de Burrows et Harrison dans les tests Al, A'1, A3, A'3 (dans les tests A3 et A'3, ajout de 2g de saccharose par rapport aux tests Al et A' 1) et dans les conditions de séchage décrits dans les documents EP0511108 et US5741695.
La souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro 1-3796 présente notamment les caractéristiques suivantes : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 50% par rapport à celle de la souche NCYC995, 8 00H93
7 une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de celle de la souche NCYC995, lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, - après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 10% sur pâte sans sucre par rapport à celle de levures issues de la souche
NCYC995, et après culture semi-continue, une force fermentative des levures augmentée d'au moins
14% sur pâte sans sucre et d'au moins 26% sur pâte légèrement sucrée par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995.
La souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro 1-3797 présente notamment les caractéristiques suivantes : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 60% par rapport à celle de la souche NCYC995, - une activité maltase en présence de glucose augmentée d'au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995, lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre supérieure ou égale à celle de levures issues de la souche NCYC995, et après culture semi-continue, une force fermentative des levures augmentée d'au moins
26% sur pâte sans sucre et d'au moins 30% sur pâte légèrement sucrée par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995.
La souche de Saccharomyces cerevisiae déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro 1-3798 présente notamment les caractéristiques suivantes : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995, une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de celle de la souche NCYC995, - lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 10% sur pâte sans sucre par rapport à celle de levures issues de la souche
NCYC995, et - après culture semi-continue, une force fermentative des levures augmentée d'au moins
14% sur pâte sans sucre et d'au moins 26% sur pâte légèrement sucrée par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995. La présente invention concerne les trois souches décrites ci-dessus et l'ensemble des souches appartenant à la même famille, c'est-à-dire toutes les souches qui partagent les mêmes propriétés que les trois souches décrites ci-dessus, ainsi que toutes les souches qui peuvent être dérivées de cette famille de souches, et en particulier des trois souches déposées. La présente invention a particulièrement pour objet une souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche telle que définie ci-dessus, ladite souche dérivée étant caractérisée par : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou - une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de celle de la souche NCYC995, et/ou lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995 et/ou après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre supérieure ou égale à celle de levures issues de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte légèrement sucrée augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins
18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995.
L'invention vise aussi particulièrement une souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche telle que définie ci-dessus, ladite souche dérivée étant caractérisée par : - une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30%, notamment au moins 40%, notamment au moins 50%, notamment au moins 60% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50%, notamment supérieure ou égale à 70%, notamment supérieure ou égale à 90% de celle de la souche NCYC995, et/ou lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95%, encore de préférence supérieur ou égal à 98%, et/ou après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de la souche NCYC995. Une souche dérivée de la souche 1-3796 est de préférence caractérisée par : - une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30%, notamment au moins 40%, notamment au moins 50% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de celle de la souche NCYC995, et/ou - lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95% et/ou après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre augmentée d'au moins 10% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14% par rapport à celle de la souche
NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte légèrement sucrée augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995.
Une souche dérivée de la souche 1-3797 est de préférence caractérisée par : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30%, notamment au moins 40%, notamment au moins 50%, notamment au moins 60% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou - une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50%, notamment supérieure ou égale à 70%, notamment supérieure ou égale à 90% de celle de la souche NCYC995, et/ou lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995 et/ou - après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte légèrement sucrée augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995. Une souche dérivée de la souche 1-3798 est de préférence caractérisée par : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995 et/ou une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de celle de la souche NCYC995 et/ou lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995 et/ou - après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre augmentée d'au moins 10% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou - après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte légèrement sucrée augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995.
Par l'expression « souche dérivée », on désigne une souche dérivée par toute transformation quelle qu'elle soit, comme par exemple par un ou plusieurs croisements et/ou par mutation et/ou par transformation génétique.
Une souche dérivée par croisement peut être obtenue par croisement d'une souche selon l'invention avec la même souche, ou une autre souche selon l'invention, ou une autre souche quelconque, par exemple la souche NCYC995. Une souche dérivée par mutation peut être une souche qui a subi au moins une mutation spontanée dans son génome ou au moins une mutation induite, par exemple par mutagenèse. La ou les mutations de la souche dérivée sont silencieuses ou non.
Par l'expression « mutagenèse », on désigne à la fois la mutagenèse classique obtenue par rayonnements, par exemple par l'utilisation d'UV, ou par des agents chimiques mutagènes et la mutagenèse insertionnelle par transposition ou par intégration d'un fragment d'ADN exogène. La mutagenèse par rayonnements comprend l'utilisation de rayonnements UV, X, ou gamma. Les agents chimiques mutagènes sont par exemple l'EMS (éthyl-méthyl sulfonate), 1ΕES (éthyl-éthyl sulfonate), la nitrosoguanidine, l'acide nitreux, Pafiatoxine Bl, Phydroxyl aminé, la 5-bromo uracile, la 2-amino purine, la proflavine, l'acridine orange. Une souche dérivée par transformation génétique est une souche dans laquelle a été introduit un ADN exogène. Cet ADN exogène est de préférence apporté par un plasmide ou intégré directement dans le génome. L'invention vise encore les procédés de transformation d'une souche telle que définie ci-dessus, ledit procédé comprenant une étape de transformation de ladite souche par mutagenèse ou par transformation génétique.
La présente invention concerne en particulier des souches susceptibles d'être obtenues par le procédé de transformation défini ci-dessus.
La présente invention a également pour objet un nouveau procédé de sélection de souches de panification qui comporte une combinaison originale d'étapes et qui permet de sélectionner rapidement des souches de levure ayant le profil souhaité.
De manière surprenante, la Société Demanderesse a mis en évidence que les souches de levure industrielle présentent des profils d'activité maltase très différents entre elles, à la fois en conditions d'induction et de répression. Par exemple, parmi les deux souches lentes NCYC996 et CNCM 1-2412, la première a un niveau d'induction en présence de maltose très faible (bien inférieur à celui de la souche rapide NCYC995), alors que le niveau d'induction de la deuxième est très élevé (voir figure 1). De manière plus surprenante encore, la Société Demanderesse a mis en évidence qu'un procédé de sélection comportant une étape de sélection des souches sur la base de l'activité maltase permet de sélectionner des souches qui donnent des levures avec une activité fermentative améliorée. Cette étape de sélection sur la base de l'activité maltase consiste à sélectionner des souches dont l'activité maltase est faiblement réprimée en présence de glucose et fortement induite en présence de maltose.
Le procédé de sélection selon l'invention permet, de plus, la sélection de souches de levure de panification qui possèdent un bon rendement.
La présente invention a ainsi pour objet un procédé de sélection de souches de levure de panification améliorées comprenant les étapes suivantes : - une étape de sporulation et d'hybridation de souches de levure et/ou de mutagenèse de souches de levure, pour obtenir des souches hybrides et/ou mutées, une première étape de sélection des souches hybrides et/ou mutées qui ont : o une activité maltase en présence de maltose supérieure à celle de la souche
NCYC995, et o une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de l'activité maltase de la souche NCYC995, pour obtenir des souches ayant une activité maltase améliorée, éventuellement, une étape de présélection, parmi les souches ayant une activité maltase améliorée, des souches donnant, après culture sur plaque de mélasse, des levures qui présentent : o un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, et o une force fermentative supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995, et une seconde étape de sélection, parmi les souches ayant une activité maltase améliorée et/ou les souches obtenues à l'étape précédente, des souches donnant, après culture semi-continue, des levures qui présentent : o un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche
NCYC995, et o une force fermentative supérieure à celle de la souche NCYC995, pour obtenir des souches de levure de panification améliorées.
La mutagenèse de souches de levure est notamment réalisée par les techniques décrites ci-dessus.
Dans un mode de réalisation avantageux, la mutagenèse est une mutagenèse par utilisation de rayonnements UV ou par utilisation d'EMS.
La mutagenèse par utilisation de rayonnements UV est par exemple effectuée en préparant une culture de la souche à muter. La culture cellulaire est ensuite lavée avant d'être remise en suspension dans un tampon, par exemple une solution de NaCl 0,9%. La suspension cellulaire est alors soumise à des chocs UV, par exemple d'un rayonnement de 400 J /cm2, en fonction de la courbe de survie des cellules. La culture ayant subie les chocs UV est ensuite étalée sur du milieu non sélectif et chaque colonie obtenue correspond à une souche mutée.
Le procédé de sélection comporte de manière avantageuse une étape de présélection. Cette étape de présélection repose sur un mode de culture original des souches sur des plaques de mélasse. Cette étape permet d'obtenir un gain de temps considérable dans le processus de sélection. En effet, la culture sur plaque de mélasse étant plus facilement mise en œuvre qu'une culture semi-continue, un plus grand nombre d'hybrides peut être testé sur un temps court.
La présente invention a particulièrement pour objet un procédé tel que défini ci-dessus, caractérisé en ce que : la première étape de sélection comprend la sélection des souches hybrides et/ou mutées qui ont : o une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30%, notamment au moins 40%, notamment au moins 50%, notamment au moins 60% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou o une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 70%, notamment supérieure ou égale à 90% de celle de la souche NCYC995, et/ou la seconde étape de sélection comprend la sélection des souches donnant, après culture semi-continue, des levures qui présentent : o une force fermentative sur pâte sans sucre et/ou légèrement sucrée augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou o un rendement supérieur ou égal à 95% du rendement obtenu avec la souche
NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 98%. La présente invention a également pour objet une souche de Saccharomyces cerevisiae susceptible d'être obtenue par les procédés de sélection tels que définis ci-dessus.
La présente invention a également pour objet une souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche susceptible d'être obtenue par les procédés de sélection tels que définis ci-dessus, ladite souche dérivée étant caractérisée par : - une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de celle de la souche NCYC995, et/ou lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995 et/ou après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre supérieure ou égale à celle de levures issues de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte légèrement sucrée augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995. L'invention vise encore une levure de boulangerie susceptible d'être obtenue par culture des souches telles que définies ci-dessus, des souches dérivées et des souches transformées. Ces levures de panification présentent avantageusement, au stade industriel : un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95%, encore de préférence supérieur ou égal à 98%, et/ou une résistance au séchage supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995, et/ou un temps d'apprêt en panification inférieur à celui obtenu avec les levures de panification issues de la souche NCYC995.
Les levures de boulangerie selon l'invention sont produites à partir de souches de levure telles que définies ci-dessus, notamment comme décrit dans le livre de référence «Yeast Technology », 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8. R2008/001193
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La fabrication de levures de boulangerie comprend en général au moins les deux premières étapes et la dernière étape de l'ensemble des étapes suivantes : multiplication d'une souche pure de levure de boulangerie en plusieurs stades, d'abord en semi-anaérobiose, puis en aérobiose, - séparation par centrifugation de la levure de boulangerie ainsi produite de son milieu de culture, avec l'obtention d'une « crème de levure » liquide contenant environ entre 12 et 25% de matières sèches, voire une quantité plus élevée de matières sèches si la crème de levure est mélangée avec des produits osmolytes, fîltration de la crème de levure liquide ainsi obtenue, en général sur un filtre rotatif sous vide et obtention d'une levure fraîche déshydratée contenant de 26% à 35% de matières sèches, malaxage de ladite levure fraîche déshydratée en vue de l'obtention d'une masse bien homogène, extrusion de la levure ainsi obtenue et obtention d'une levure pressée sous formes de pains de levure fraîche ou de levure fraîche émiettée, commercialisées à environ 30% de matières sèches, ou, si la levure est destinée à être séchée, sous forme de particules, en général de granules, éventuellement séchage de manière ménagée, dans un courant d'air chaud, par exemple par fluidisation, des particules de levures obtenues par extrusion pour obtenir de la levure sèche, emballage.
Dans un mode de réalisation particulièrement avantageux, la présente invention a pour objet une levure de boulangerie telle que définie ci-dessus, obtenue par culture d'une souche de levure selon l'invention avec adaptation à la présence d'acide organique faible. L'adaptation des levures selon l'invention à la présence d'acide organique faible est notamment effectuée lors de leur dernier stade de multiplication par des procédés connus, comme le procédé décrit dans le brevet US n° 4 318 991, avec ajout de 0,1 g à 10 g d'acides carboxyliques aliphatiques à chaîne courte, tels que les acides carboxyliques aliphatiques à 2, 3 ou 4 atomes de carbone, et/ou leurs sels, par litre de moût. Ce procédé d'adaptation à la présence d'acide organique faible peut éventuellement être combiné avec un procédé du type décrit dans le brevet US n° 4 346 115, dans lequel, lors du dernier cycle de multiplication de la levure, on applique une coulée discontinue de mélasse, ladite coulée discontinue étant de préférence constituée par de brèves interruptions, par exemple : coulées de mélasse pendant 5 à 10 minutes suivies d'interruptions de coulée de 5 à 10 minutes.
La levure de boulangerie peut être une levure choisie parmi les crèmes de levure, les levures pressées et les levures sèches. 93
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Les crèmes de levure, levures pressées et levures sèches sont notamment obtenues par le procédé tel que défini ci-dessus.
Les levures fraîches de boulangerie sont caractérisées par une teneur élevée en eau en comparaison aux levures sèches. Les levures fraîches de boulangerie englobent les crèmes de levure et les levures pressées.
Les crèmes de levure, appelées également « levures liquides », sont des suspensions aqueuses de cellules de levure présentant une viscosité de type crème. Par crème de levure, préférentiellement de boulangerie, on comprend une suspension liquide, typiquement une suspension aqueuse, de cellules vivantes de levure préférentiellement de boulangerie, ladite suspension ayant une teneur préférentielle en matières sèches d'au moins 12% en masse et généralement comprise entre 12 et 50% en masse (définition étendue de crème de levure). De préférence, la crème de levure liquide répond à la définition de crème de levure au sens strict, c'est-à-dire qu'elle présente une teneur en matières sèches entre 12 et 25% en masse, et encore de préférence entre 14 et 22% en masse. Toutefois, la présente invention est également utile pour des crèmes de levure préférentiellement de boulangerie à teneur en matières sèches plus élevée, c'est-à-dire d'au moins 25% en masse, comme notamment les crèmes de levure de boulangerie dite à haute densité contenant un ou plusieurs agents osmotiques, tels que par exemple les composés polyhydroxy alimentaires et les sels alimentaires.
Parmi les levures pressées, on distingue les levures pressées en bloc compact, appelées également « pains de levure », caractérisées par une teneur en eau de 65% à 74%, et les levures pressées en granules caractérisées par une teneur en eau de 63% à 69%.
Les levures sèches sont caractérisées par une teneur en eau faible, notamment inférieure à 8% en eau.
Les levures sèches comprennent les levures sèches actives et les levures sèches instantanées. Les levures sèches actives sont des levures qui doivent être réhydratées dans de l'eau tiède avant utilisation.
Les levures sèches instantanées ne nécessitent pas d'étape de réhydratation et peuvent être ajoutées directement à la farine.
La présente invention a plus particulièrement pour objet une levure de boulangerie telle que définie ci-dessus, caractérisée en ce que la levure est une levure sèche, de préférence une levure sèche instantanée.
Les levures de boulangerie selon l'invention sont adaptées pour une utilisation dans une pâte à température ambiante et/ou une pâte froide.
Une pâte à température ambiante désigne ici une pâte à une température comprise de 22°C à 28°C, notamment de 24°C à 260C.
Une pâte froide désigne ici une pâte à une température supérieure ou égale à 15°C et strictement inférieure à 220C, notamment une pâte à une température de 17°C à 18°C. 8 00H93
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Les levures de boulangerie selon l'invention sont adaptées pour une utilisation dans des pâtes sans sucre ou légèrement sucrées.
Les levures de boulangerie obtenues avec les souches selon l'invention peuvent être particulièrement intéressantes dans des procédés de panification de type schéma direct (NO- TIME DOUGH) et de type schéma indirect (« SPONGE and DOUGH ») avec des pâtes sans sucre ou légèrement sucrées, avec ou sans inhibiteur de moisissures. Leur utilisation n'est cependant pas limitée aux applications spécifiques citées ci-dessus et ci-après.
Un schéma « NO-TIME DOUGH » ou « schéma direct » ne comporte pratiquement pas de première fermentation entre un pétrissage intensif et la division de la pâte, les pâtons obtenus étant fermentes en moule entre 350C et 400C, puis cuits.
Un schéma « SPONGE and DOUGH » est un procédé de panification largement pratiqué avec deux étapes de fermentation : une première étape, ou « SPONGE », qui correspond à la fermentation d'une pâte comprenant 50 à 70% de la farine totale mise en œuvre, une partie de l'eau et la totalité de la levure pendant plusieurs heures, en général environ quatre heures, une seconde étape, ou « DOUGH », dans laquelle le SPONGE après la fermentation décrite ci-dessus est combiné avec le reste de la farine, le reste de l'eau et les autres ingrédients de la pâte (dont la totalité du saccharose), le mélange ainsi constitué est pétri, divisé, mis en moule et fermenté, puis cuit, cette seconde fermentation en moule correspondant à l'apprêt ou « proof » et sa durée étant le temps d'apprêt.
De manière avantageuse, les levures issues des souches de levure selon l'invention donnent des valeurs de temps d'apprêt inférieures à celles obtenues avec des levures provenant de la souche de référence en test de panification en schéma direct (NO-TIME DOUGH).
Les pourcentages sont exprimés en pourcentages dits du boulanger, le pourcentage dit du boulanger étant une méthode de calcul appliquée aux rapports des ingrédients dans laquelle la masse totale de la farine représente toujours 100% et la masse des autres ingrédients de la pâte est calculée par rapport à cette masse de farine.
L'invention vise encore une pâte boulangère contenant une levure de boulangerie telle que définie ci-dessus. Dans un mode de réalisation avantageux, la pâte boulangère est une pâte non sucrée ou légèrement sucrée.
Dans un autre mode de réalisation, la pâte boulangère contient des inhibiteurs de moisissures, de préférence sous forme d'acides organiques faibles (par exemple ayant un pKa de 3 à 6) et/ou leurs sels, et encore de préférence sous forme de propionates. L'inhibiteur de moisissures, ou anti-fongique, peut être choisi parmi l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide sorbique ou leurs sels. T/FR2008/00H93
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Dans un mode de réalisation préféré selon l'invention, l'inhibiteur de moisissures est le propionate de calcium. Cet inhibiteur, en particulier le propionate de calcium, est de préférence incorporé dans la pâte à une concentration de 0,2 à 0,5% en masse sur la masse de farine, en particulier à raison de 0,4% en masse sur la masse de farine. L'invention vise encore un procédé de préparation de pâte boulangère comprenant une étape de fermentation par une levure telle que définie ci-dessus.
L'invention vise encore un procédé de préparation d'un produit cuit de panification comprenant une étape de cuisson d'une pâte boulangère telle que définie ci-dessus.
L'invention vise enfin un produit de panification susceptible d'être obtenu par le procédé tel que défini ci-dessus.
Les exemples suivants illustrent l'invention sans la limiter. Les exemples fournissent Ia caractérisation des souches selon l'invention et des levures obtenues à partir de ces souches. Exemple 1 : Mesure de l'activité maltase Matériel et méthodes L'activité maltase est mesurée par dosage de la libération de p-nitrophénol suite à l'action de la maltase sur le p-nitro-phényl-α-D-glucopyrannoside, comme décrit dans Houghton-Larsen et Anders Brandt, Appl. Environ. Microbiol., 2006, p 7176-7182. Pré-culture des levures
Les levures sont cultivées en milieu YPG contenant 2% de glucose sur la nuit, à 30°C, sous agitation.
Culture des levures
La pré-culture obtenue ci-dessus est centrifugée et les cellules sont lavées avant d'être ensemencées à raison de 1 mg de matière sèche par ml dans un milieu YPG contenant 2 % de glucose ou dans un milieu YPM contenant 2% de maltose. Après 4 heures d'incubation, sous agitation, à 300C, les cellules sont récoltées et une suspension cellulaire à 20 mg de matière sèche de levure par ml est préparée. 1 ml de ladite suspension cellulaire est prélevé pour broyer les cellules. Après le broyage des cellules, le surnageant est alors récupéré pour le dosage de l'activité maltase. Mesure de l 'activité maltase Le surnageant obtenu ci-dessus est dilué entre 5 et 400 fois pour le dosage. 1 ,4 ml de substrat à une concentration de 4 mM dans un tampon phosphate à pH 6,8 est ajouté à 100 μl d'une dilution de surnageant. Après 10 minutes d'incubation à 300C, la réaction est stoppée par ajout de 1 ml d'une solution de Na2CO3 à 10%. La solution est centrifugée pendant 5 minutes à 4000 tours/minute et l'absorbance du surnageant est mesurée à 400 nm. La concentration en p-nitrophénol dans le surnageant est déduite des valeurs d'absorbance obtenues avec une gamme de p-nitrophénol entre 100 à 800 nmol/ml. P T/FR2008/001193
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Les résultats sont ensuite exprimés en nmol de />-nitrophénol libéré par minute et par mg de protéines.
L'activité maltase de la souche de référence NCYC995, de la souche lente osmotolérante NCYC996 et de la souche lente CNCM 1-2412 à forte induction en présence de maltose est également mesurée. Expression des résultats
L'activité maltase des souches testées est à la fois exprimée :
- en pourcentage de l'activité maltase de la souche de référence NCYC995 :
(Activité maltase de la souche testée) (Activité maltase de la souche de référence) - en pourcentage de différence de l'activité maltase par rapport à la souche de référence NCYC995 :
[(Activité maltase de la souche testée) - (Activité maltase de la souche de référence)] (Activité maltase de la souche de référence)
Résultats
L'activité maltase mesurée en conditions d'induction ou de répression est représentée dans la figure 1.
Le tableau 1 indique l'activité maltase en condition d'induction (maltose).
Tableau 1
Figure imgf000019_0001
Concernant l'induction en présence de maltose, les souches selon l'invention montrent une forte induction de l'activité maltase en présence de maltose : une augmentation de 30% pour la souche 1-3798, 57% pour la souche 1-3796 et 65% pour la souche 1-3797 est observée par rapport à la souche de référence NCYC995.
En comparaison, la souche lente NCYC996 présente une diminution d'activité maltase de 37% par rapport à l'activité de la souche de référence NCYC995.
La souche lente CNCM 1-2412 a un profil particulier car elle présente une forte induction de l'activité maltase en présence de maltose.
Le tableau 2 indique l'activité maltase en condition de répression (glucose). Tableau 2
Figure imgf000020_0001
Les souches lentes témoin NCYC996 et CNCM 1-2412 présentent une forte répression de l'activité maltase en présence de glucose, avec une activité maltase égale à respectivement 26% et 10% de 1 ' activité maltase de la souche de référence.
En comparaison, les souches 1-3796 et 1-3798 présentent une activité maltase en présence de glucose égale à respectivement 55% et 51% de l'activité maltase de la souche de référence. Les souches 1-3796 et 1-3798 sont donc des souches rapides.
La souche 1-3797 présente une activité maltase en présence de glucose supérieure à celle de la souche de référence (égale à 134% de l'activité maltase de la souche de référence) et possède donc une excellente non répression de l'activité maltase en présence de glucose. Exemple 2 : Rendement et force fermentative Matériel et méthodes Culture sur plaque de mélasse Une pré-culture des souches de levure à tester est réalisée en ensemençant 0,3 mg de la souche de levure sur une boîte de Pétri de diamètre 90 mm contenant 20 ml de milieu YEG (à 2% de glucose). Le milieu YEG contient 20 g/1 de glucose, 5 g/1 d'extrait de levure et 30 g/1 d'agar. Après 16 heures d'incubation à 300C, les cellules de levure contenues sur la boîte de Pétri sont récoltées. Les cellules de levure récoltées à l'issue de la pré-culture sont ensemencées sur des boîtes de Pétri de 140 mm de diamètre contenant de la mélasse, à raison de 2 mg de matière sèche de levure par boîte. Le milieu « mélasse » contient 5 g/1 de mélasse, 0,5 g de (NHU)2HPO4, 12,7 g/1 de K2SO4, 5,8 g/1 de Na2SO4, 30 g/1 d'agar, à pH5-5,5. Après 2Oh d'incubation à 300C, les cellules de levure contenues sur les boîtes de Pétri sont récoltées et lavées. Les cellules de levure sont remises en suspension dans 20 ml d'eau déminéralisée. Culture semi-continue (fed-batch)
Les levures sont cultivées dans des fermenteurs de 7 litres, en mode semi-continu, comme décrit dans le livre de référence « Yeast Technology », 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8. Dans ce mode de culture, la mélasse est apportée de manière discontinue dans le fermenteur. Mesure du rendement
La masse de matière sèche de levure récoltée est déterminée. Le rendement en pourcentage est alors calculé selon la formule suivante : rendement = levure p -roduite exprimée à 32% de matière sèche x , 10 „0. quantité de mélasse à 50% de sucre
Les rendements sont ensuite exprimés :
- en pourcentage du rendement obtenu avec la souche de référence NCYC995 :
(Rendement de la souche testée) (Rendement de la souche de référence) - en pourcentage de différence de rendement par rapport à celui obtenu avec la souche de référence NCYC995 :
Figure imgf000021_0001
Mesure de la force fermentative
La force fermentative est mesurée sur des pâtons constitués de 20 g farine et d'une suspension de levures, dans un fermentomètre de type Burrows et Harrison, sur une durée de 2 heures.
Pour la mesure de la force fermentative après culture sur plaque de mélasse, la suspension de levures est constituée de 100 mg de matières sèches de levure dans 15 ml d'eau contenant 27 g/1 de NaCl et 4 g/1 de SO4(NH4)2. Pour la mesure de la force fermentative après culture semi-continue, la suspension de levures est constituée de 150 mg de matières sèches de levure dans 15 ml d'eau contenant 27g/l de NaCl et 4 g/1 de SO4(NH4)2,
Pour constituer les pâtons, le mélange de farine et de suspension de levures est malaxé pendant 40 secondes dans un pétrin, de manière à obtenir une pâte qui est ensuite placée dans un bain-marie à 3O0C. 13 minutes après le malaxage, le récipient contenant la pâte est fermé hermétiquement. La quantité totale de gaz produite est mesurée en ml à 2 heures à 300C. La force fermentative est mesurée dans différentes conditions de pâte : pâte sans sucre dont la composition est celle mentionnée ci-dessus (PN), pâte sans sucre en présence de 0,4 % de propionate de calcium en masse sur la masse de farine (PN+), pâte sucrée contenant 2 g de saccharose pour 20 g de farine (PS), et pâte sucrée contenant 2 g de saccharose pour 20 g de farine et 0,4% de propionate de calcium en masse sur la masse de farine (PS+).
La différence de force fermentative des souches testées par rapport à celle de la souche de référence NCYC995 en pourcentage est calculée selon la formule suivante : R2008/001193
21 [(force fermentative de la souche testée) - (force fermentative de la souche de référence)] x lOO
(force fermentative de la souche de référence)
Résultats
(T) Rendement et force fermentative après culture sur plaque de mélasse Le tableau 3 indique les rendements obtenus par rapport à la souche de référence NCYC995 après culture sur plaque de mélasse.
Tableau 3
Figure imgf000022_0001
La mesure du rendement après culture sur plaque de mélasse est utilisée en présélection pour éliminer les souches qui présentent une diminution de rendement supérieure à 10% par rapport à la souche de référence NCYC995.
Les résultats figurant dans le tableau 3 montrent bien que les souches sélectionnées selon l'invention, à savoir les souches 1-3796, 1-3797 et 1-3798, possèdent un rendement supérieur à 90% du rendement obtenu avec la souche de référence NCYC995.
Le tableau 4 indique la différence de force fermentative sur pâte sans sucre (PN) des souches testées par rapport à celle de la souche de référence NCYC995, en pourcentage, après culture sur plaque de mélasse.
Tableau 4
Figure imgf000022_0002
La présélection sur plaque de mélasse visait à éliminer les souches ayant une force fermentative inférieure à celle de la souche de référence NCYC995. Les trois souches selon l'invention montrent bien des forces fermentatives supérieures ou égales à celle de la souche de référence.
(ii) Rendement et force fermentative après culture semi-continue
Dans un deuxième temps, le rendement des souches présélectionnées est évalué après culture semi-continue, afin de sélectionner les souches sur des valeurs de rendement se rapprochant de celles obtenues dans des conditions de production industrielle.
Les résultats figurant dans le tableau 5 montrent que les rendements obtenus avec les souches selon l'invention sont très satisfaisants, car ils sont supérieurs à 90% du rendement obtenu avec la souche de référence NCYC995. Or, ladite souche de référence est connue pour permettre la production de levures avec d'excellents rendements.
Tableau 5
Figure imgf000023_0001
S 'agissant de la force fermentative, le tableau 6 indique la différence de force fermentative des souches testées par rapport à celle de la souche de référence NCYC995, en pourcentage, après culture semi-continue.
Tableau 6
Figure imgf000023_0002
nd : non déterminé Les trois souches testées montrent une force fermentative au moins augmentée de 14% par rapport à la souche de référence NCYC995.
D'après le tableau 6, la souche 1-3797 possède une force fermentative très intéressante à la fois sur pâte sans sucre et légèrement sucrée (une augmentation de 28% et 32% respectivement par rapport à la souche de référence), qui est encore améliorée en présence de propionate de calcium (augmentation supérieure à 35% dans les deux types de pâte).
Les souches 1-3796 et 1-3798 donnent une force fermentative meilleure sur pâte sucrée, avec une augmentation de la force fermentative de 26% pour ces deux souches par rapport à la souche de référence. La force fermentative de ces deux souches sur pâte sans sucre reste très intéressante, avec une augmentation de 14% par rapport à la souche de référence. Exemple 3 ; Activité fermentative en tests de panification Matériel et méthodes
Dans un procédé de panification donné et avec des recettes données, l'écart en temps d'apprêt est mesuré entre, d'une part, une levure obtenue avec la souche à évaluer et, d'autre part, une levure obtenue avec la souche de référence NCYC995, les deux levures étant obtenues avec un même procédé de fabrication. Les levures sont cultivées dans des fermenteurs de 20 litres, en mode semi-continu, comme décrit dans le livre de référence « Yeast Technology », 2ème édition, 1991, G. Reed et T.W. Nagodawithana, publié par Van Nostrand Remhold, ISBN 0-442-31892-8.
La production de levures dans un fermenteur de 20 litres permet d'obtenir, après séchage, une quantité de levures sèches suffisante pour réaliser des tests de panification.
Les levures fraîches de panification à 32% de matières sèches ainsi obtenues sont ensuite séchées par un séchage rapide ménageant en présence d'un émulsifiant, le monostéarate de sorbitan à 1,5%.
Les levures sèches ainsi obtenues sont testées dans un procédé de panification en schéma direct (No Time Dough) en : pâte sans sucre à température ambiante, pâte sans sucre à 18°C, et pâte légèrement sucrée (à 10%) à température ambiante. Le protocole d'essai appliqué aux recettes ci-dessus est le suivant : - peser les 6 ou 7 ingrédients solides, mesurer la température ambiante et la température de la farine, régler la température de l'eau de manière à obtenir une température de pâte de 270C +/- 0.50C, placer les ingrédients dans une cuve Mac Duffy® d'un pétrin HobartA200®, - mélanger lentement en 1 ère vitesse pendant 1 min, démarrer le pétrissage selon le programme suivant : en 1 ère vitesse pendant 5 min laisser reposer pendant 5 min • en 2ème vitesse pendant 5 min, - obtention d'une pâte ayant une température de 27°C +/- 0.50C, pointage de la masse à 23°C pendant 10 min, division en pâtons de 320 g, bouler peu serré et couvrir, laisser reposer pendant 10 min, - façonnage de la pâte, mise en moules des pâtons de 320 g (dimensions : base du moule de 185x75 mm ; haut du moule de 200x90 mm ; hauteur du moule de 75mm), détermination du temps d'apprêt ou du temps d'apprêt dans un incubateur Stéricult® à 350C ou 4O0C et 90% d'humidité relative, le temps d'apprêt étant le temps entre la mise dans l'incubateur et le moment où la pâte atteint une hauteur de
85mm dans le moule, cuisson dans un four à balancelle REED® à 190 0C pendant 22 min, mesure du volume des pains après un refroidissement d'au moins une heure et appréciation de la note des pains obtenus. Résultats
Le tableau 7 indique l'écart entre le temps d'apprêt obtenu avec les levures sèches issues des souches selon l'invention et celui des levures sèches issues de la souche de référence NCYC995, cet écart étant exprimé en pourcentage.
Les temps d'apprêt ont été mesurés après un procédé de panification en schéma direct, sur des pâtes normales ou des pâtes légèrement sucrées (contenant 10% de sucre), à température ambiante.
Sur pâte sans sucre, les levures issues des souches selon l'invention ont un temps d'apprêt diminué de 17% à 22% par rapport aux levures issues de la souche de référence : leur activité fermentative est donc supérieure à celle des levures issues de la souche de référence.
Sur pâte légèrement sucrée, les levures issues des souches selon l'invention ont un temps d'apprêt diminué de 14% à 16% par rapport aux levures issues de la souche de référence : leur activité fermentative est donc supérieure à celle des levures issues de la souche de référence.
Tableau 7
Figure imgf000025_0001
Les levures sèches obtenues respectivement à partir des souches CNCM 1-3796, CNCM
1-3797 et CNCM 1-3798 donnent un temps d'apprêt inférieur à celui obtenu avec les levures de la souche NCYC995 et sont donc plus rapides à atteindre le volume de pain souhaité.

Claims

REVENDICATIONS
1. Souche de Saccharomyces cerevisiae, choisie parmi la souche déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro 1-3796, la souche déposée le 21 août 2007 auprès de la CNCM sous le numéro 1-3797 et la souche déposée le 21 août 2007 auprès de la
CNCM sous le numéro 1-3798.
2. Procédé de sélection de souches de levure de panification améliorées comprenant les étapes suivantes : - une étape de sporulation et d'hybridation de souches de levure et/ou de mutagenèse de souches de levure, pour obtenir des souches hybrides et/ou mutées, une première étape de sélection des souches hybrides et/ou mutées qui ont : o une activité maltase en présence de maltose supérieure à celle de la souche
NCYC995, et o une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de l'activité maltase de la souche NCYC995, pour obtenir des souches ayant une activité maltase améliorée, éventuellement, une étape de présélection, parmi les souches ayant une activité maltase améliorée, des souches donnant, après culture sur plaque de mélasse, des levures qui présentent : o un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche
NCYC995, et o une force fermentative supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995, et une seconde étape de sélection, parmi les souches ayant une activité maltase améliorée et/ou les souches obtenues à l'étape précédente, des souches donnant, après culture semi-continue, des levures qui présentent : o un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche
NCYC995, et o une force fermentative supérieure à celle de la souche NCYC995, pour obtenir des souches de levure de panification améliorées.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que : la première étape de sélection comprend la sélection des souches hybrides et/ou mutées qui ont : o une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou o une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 70%, notamment supérieure ou égale à 90% de celle de la souche NCYC995, et/ou la seconde étape de sélection comprend la sélection des souches donnant, après culture semi-continue, des levures qui présentent : o une force fermentative sur pâte sans sucre et / ou légèrement sucrée augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou o un rendement supérieur ou égal à 95% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 98%.
4. Souche de Saccharomyces cerevisiae susceptible d'être obtenue par le procédé selon la revendication 2 ou 3.
5. Souche de Saccharomyces cerevisiae dérivée d'une souche selon la revendication 1 ou 4, ladite souche dérivée étant caractérisée par : une activité maltase en présence de maltose augmentée d'au moins 20%, notamment au moins 30% par rapport à celle de la souche NCYC995, et/ou une activité maltase en présence de glucose supérieure ou égale à 50% de celle de la souche NCYC995, et/ou lors de la production de levures, un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995 et/ou après culture sur plaque de mélasse, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre supérieure ou égale à celle de levures issues de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte sans sucre augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995, et/ou après culture semi-continue, une force fermentative des levures sur pâte légèrement sucrée augmentée d'au moins 10%, notamment au moins 14%, notamment au moins 18%, notamment au moins 22%, notamment au moins 26% par rapport à celle de levures issues de la souche NCYC995.
6. Levure de boulangerie susceptible d'être obtenue par culture d'une souche selon l'une des revendications 1 ou 4 à 5.
7. Levure de boulangerie selon la revendication 6, présentant : un rendement supérieur ou égal à 90% du rendement obtenu avec la souche NCYC995, de préférence supérieur ou égal à 95%, encore de préférence supérieur ou égal à 98%, et/ou un temps d'apprêt en panification inférieur à celui obtenu avec les levures de panification issues de la souche NCYC995, et/ou une résistance au séchage supérieure ou égale à celle de la souche NCYC995.
8. Levure de boulangerie selon la revendication 6 ou 7, caractérisée en ce que la levure est une levure choisie parmi les crèmes de levure, les levures pressées et les levures sèches.
9. Pâte boulangère contenant une levure de boulangerie selon l'une des revendications 6 à 8.
10. Procédé de préparation d'une pâte boulangère comprenant une étape de fermentation par une levure selon l'une des revendications 6 à 8.
11. Procédé de préparation d'un produit cuit de panification comprenant une étape de cuisson d'une pâte boulangère selon la revendication 9.
12. Produit de panification susceptible d'être obtenu par le procédé selon la revendication 11.
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