WO2009037745A1 - Procédé de production d'une boisson à base de malt fermenté et appareil pour produire une boisson à base de malt fermenté - Google Patents

Procédé de production d'une boisson à base de malt fermenté et appareil pour produire une boisson à base de malt fermenté Download PDF

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Abstract

L'invention concerne un procédé de production d'une boisson à base de malt fermenté qui comprend l'étape de stockage d'une levure dans un réservoir de stockage de levure, l'étape d'addition de la levure ainsi stockée à un moût et sa fermentation pour obtenir une boisson à base de malt fermenté, l'étape d'alimentation par la levure stockée comme il est décrit ci-dessus dans l'étape de fermentation décrite ci-dessus, et l'étape de récolte des cellules de levure précipitées dans l'étape de fermentation décrite ci-dessus et leur renvoi à l'étape de stockage décrite ci-dessus. Dans ce procédé, tout en maintenant l'eau d'empâtage contenant la levure à une température basse qui est supérieure ou égale au point de congélation dans l'étape de stockage de la levure décrite ci-dessus, le réservoir de stockage de levure est alimenté par un gaz contenant de l'oxygène en une quantité telle que la levure peut maintenir son activité biologique mais ne peut proliférer. Dans l'étape d'alimentation par la levure décrite ci-dessus, la levure est introduite dans l'étape de fermentation décrite ci-dessus en une quantité correspondant à 40 à 80 % du niveau d'expression de fermentation. Dans l'étape de fermentation décrite ci-dessus, le réservoir de fermentation est alimenté par le gaz contenant de l'oxygène, en une quantité permettant la prolifération de la levure jusqu'au niveau d'expression de fermentation dans l'étape de fermentation décrite ci-dessus, de façon à procéder à une fermentation alcoolique simultanément à la prolifération de la levure. Un réservoir de récolte de levure dont l'intérieur a été stérilisé est relié au fond du réservoir de fermentation décrit ci-dessus, et les cellules de levure précipitées dans ce réservoir de récolte sont transportées dans le réservoir de stockage de levure décrit ci-dessus.
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