WO2005117599A1 - Procede d'amelioration de l'affinage d'un produit alimentaire et produit alimentaire ainsi obtenu - Google Patents

Procede d'amelioration de l'affinage d'un produit alimentaire et produit alimentaire ainsi obtenu Download PDF

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WO2005117599A1
WO2005117599A1 PCT/FR2005/001324 FR2005001324W WO2005117599A1 WO 2005117599 A1 WO2005117599 A1 WO 2005117599A1 FR 2005001324 W FR2005001324 W FR 2005001324W WO 2005117599 A1 WO2005117599 A1 WO 2005117599A1
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WO
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microorganisms
product
refining
ripening
keto
Prior art date
Application number
PCT/FR2005/001324
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English (en)
Inventor
Marc Bigret
Jean-François BOUSSARD
Original Assignee
Biosaveurs
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
Application filed by Biosaveurs filed Critical Biosaveurs
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/0682—Mould-ripened or bacterial surface ripened cheeses

Definitions

  • the invention is in the field of methods for refining food products using specific microorganisms or the cellular content of these microorganisms, in particular the enzymes contributing to the refining. Its subject is such a ripening process, using a keto-acid, alpha-ketoglutaric acid (designated by AKG below) in particular, as an accelerating agent for the ripening of a food product, such as a cheese or a salting product. State of the art. It has been proposed to accelerate the ripening of a food product, such as a cheese or a salting product, by adding an accelerating agent to the raw material of the food product.
  • Such an addition has the effect of reducing the duration of the refining phase of this food product, and therefore of reducing its production cost.
  • refining processes those are known whose refining accelerating agent is a culture of cell extracts of various microorganisms naturally present in the raw material, and which are capable of promoting its refining. Reference may in particular be made to document EP0971597 (BIOSAVEURS) which describes such a process.
  • Methods of manufacturing such food products are also known, comprising a stage of refining by means of a culture of cellular extracts of microorganisms, which comprises a preliminary stage of cell embrittlement of these microorganisms from cell treatments such as osmotic shock or high pressure shock for example.
  • a metabolite such as a keto acid, AKG in particular, is also known as a refining accelerating agent. Indeed, this metabolite is a co-factor of transamination reactions, which participates in these with other co-factors, such as amino acids, to cause an acceleration ripening by releasing aroma precursors and improving the texture of the food product obtained.
  • AKG is introduced into the raw material either directly or indirectly. During a direct introduction, the raw material is added directly to milk or cured meats. Alternatively, the raw material is soaked in an AKG solution.
  • AKG is an industrially developed metabolite which results from complex chemical reactions to be implemented.
  • an additional difficulty to be overcome for a food application resides in the fact that AKG is a water-soluble metabolite, so that after its direct introduction into the raw material, it is present essentially in the liquid fraction of the food product. , such as whey in the example of cheese, while its presence is sought in the solid fraction of the food product, such as curd.
  • whey in the example of cheese while its presence is sought in the solid fraction of the food product, such as curd.
  • the aim of the present invention is to propose a method for refining a food product using a keto acid as an accelerating agent, which is reliable, effective and inexpensive to implement in order to make its use non-prohibitive for food products. , cheese and salting products in particular. It is more particularly targeted by the present invention to make the production of the keto acid compatible with industrial constraints in the food industry.
  • the present applicant has developed a method for improving the refining of a food product, comprising the steps of adding ferments, and if necessary of rennet, to a raw material, and of refining said product containing the ferments, and which also comprises the selection of microorganisms capable of producing in large quantity at least one keto-acid, the culture of the selected micro-organisms under fermentation conditions conducive to the overproduction of said keto-acid, the embrittlement of micro - cultivated organisms, their addition to the raw material, and finally the refining of the product.
  • the keto acid produced is naturally distributed homogeneously inside said product containing the ferments, from the naturally homogeneous distribution of microorganisms.
  • the increase in soluble nitrogen and protein matter present in the raw material due to the presence of microorganisms, as well as the stimulation of their ability to release the keto acid in the heart of the solid fraction of the raw material tends to improve the texture of the product obtained, and to stimulate the growth of all the bacteria, added or naturally present in the raw material, which themselves stimulate the refining of the latter .
  • flavour compounds including mainly aldehydes, such as acetaldehyde, alcohols, such as 3-methylbutanol, esters, such as ethyl acetate, and free fatty acids, themselves resulting from the breakdown of fats present in the raw material. It appears that the addition of such keto-acid producing microorganisms makes it possible to reduce the duration of the ripening of the raw material by around 25% to 30%, and therefore to reduce the cost of the food product. got. In addition, it appeared that by stimulating all the enzymatic reactions linked to the refining of the raw material, the taste qualities of the food product obtained are improved.
  • the present invention relates to a method for improving the refining of a food product such as a fermented dairy product or a product of dry salting, comprising the steps of adding enzymes and, if appropriate rennet (in the case where the food product to be refined is a fermented milk product), to a raw material, and the refining of said product containing the ferments, characterized in that it comprises the following steps: 1) selection microorganisms overproducing at least one keto acid as a refining agent among microorganisms capable of producing said keto acid in an amount greater than the average of intrinsic production by microorganisms of the same genus and same species as those selected; 2) culturing the selected microorganisms obtained in step 1 in a culture medium contained in a fermenter to produce said keto-acid; 3) the embrittlement of the selected and cultured microorganisms obtained in step 2, to promote the subsequent release of the keto-acid produced in step 2 in said product containing the ferments, 4) the addition of the addition of
  • the keto acid is AKG.
  • step 5 leads to the release of flavor precursors and glutamate.
  • the level of glutamate obtained with cheese and cheese specialties is then equal to or greater than 3 g / kg of product after 9 weeks of ripening, equal to or greater than 4 g / kg of product after 12 weeks of ripening, and equal or more than 5 g / kg of product after 24 weeks of ripening.
  • the microorganisms are selected from bacteria, and more particularly Gram-positive bacteria.
  • Gram positive bacteria which can be used according to the present invention, mention may in particular be made of: genus Micrococcus, Staphylococcus.
  • the microorganisms are selected from yeasts.
  • yeasts which can be used according to the present invention mention may in particular be made of yeasts of the genera Debaryomyces, Saccharomyces, Kluyveromyces, Yarrowia and Geotrichum.
  • the microorganisms are selected from molds.
  • molds which can be used according to the present invention mention may in particular be made of molds of the filamentous fungus family, and in particular molds of the genus Penicillium.
  • microorganisms cited as examples of microorganisms having given satisfactory results, can be chosen alone or in combination, or even in combination with other microorganisms or chemical compounds favoring refining. of the product containing the ferments.
  • the microorganisms described above can be existing microorganisms, having a natural ability to produce a keto acid. They can be mutated or genetically recombined. The mutations can be obtained by treatment with physical and / or chemical agents.
  • the mutagenic treatment may also be a homologous or heterologous genetic recombination treatment, which consists in isolating in a microorganism genes responsible for the synthesis of the keto-acid and in reinserting the isolated gene into the genome of a microorganism of another species. or of the same species in multicopy.
  • the culture medium comprises at least any one of substances belonging to the group of substances comprising lactose, casein peptone, yeast extract, meat peptone , sodium chloride, magnesium sulfate and an antifoam.
  • the lactose is, advantageously, in proportion of the order of 5 to 15 g / l, preferably of the order of 10 g / l
  • the casein peptone is in proportion of the order from 5 to 10 g / l, preferably of the order of 7.5 g / l
  • the yeast extract is in proportion of the order of 1 to 10 g / l, preferably of the order of 5 g / l
  • the meat peptone is in proportion of the order of 1 to 5 g / l, preferably of the order of 2.5 g / l
  • sodium chloride is in proportion of the order of 1 at 5 g / l, preferably of the order of 2 g / l
  • the magnesium sulfate is in proportion of the order of 0.1 to 2 g / l, preferably of the order of 1 g / l
  • the defoamer is in proportion of the order of 0.1 to 1 g / l, of preferably
  • Said medium is sterilized at a temperature of around 100 to 150 ° C, preferably around 120 ° C, for a period of around 10 to 30 minutes, preferably around 20 minutes , before an addition of the order of 0.1 to 1 g / l of ascorbic acid, preferably of the order of 0.5 gl.
  • the inoculation of the medium is carried out in a proportion of the order of 1 to 5% by mass of microorganisms, preferably of the order of 3% by mass at an incubation temperature of the order of 25 to 25 ° C. , preferably around
  • the culture medium comprises at least any one of substances from the group comprising dextrose, magnesium sulphate, yeast extract, monopotassium phosphate, lactic acid and an anti-foam.
  • the dextrose is in proportion of the order of 20 to 100 g / l, preferably of the order of 50 g / l
  • the magnesium sulfate is in proportion of the order of 1 to 10 g / l, preferably of the order of 6 g / l
  • the yeast extract is in proportion of the order of 1 to 5 g / l, preferably of the order of 3 g / l
  • the monopotassium phosphate is in proportion of the order of 1 to 5 g / l, preferably of the order of 3 g / l
  • lactic acid is in proportion of the order of 0.1 to 1 g / l, preferably of the order of 0.2 g / l
  • the antifoam is in proportion of the order of 0.1 to 1 g / l, preferably of the order of 0.2 g / l.
  • Said medium is sterilized at a temperature of the order of 100 to 150 ° C, preferably of the order of 120 ° C, for a duration of the order of 20 to 30 minutes, preferably of the order of 20 minutes, at an adjusted pH of the order of 4.8 after sterilization.
  • the inoculation of the medium is carried out in proportion of the order of 2 to 3% by mass of microorganisms, preferably of the order of 2.5% by mass, at an incubation temperature of the order of 20 to 30 ° C, preferably around 25 C C, with stirring and aeration, for a fermentation period of the order of 48 hours before cooling.
  • the embrittlement treatment of the cultivated microorganisms consists, for example, in subjecting them to a treatment by osmotic shock and / or a moderate heat treatment and / or a treatment by lyophilization and / or a treatment by high pressures.
  • the embrittlement step of the selected and cultivated microorganisms obtained at the end of step 2 of the process according to the invention can be carried out in accordance with the embrittlement step implemented in the process described in international application WO 03/100071 to
  • the process according to the invention can in particular be used for improving the ripening of fermented milk products or dry cured products.
  • the raw material is milk, which can be a milk of animal origin such as cow's milk, sheep's milk, goat's milk, or buffalo milk, and their mixtures. and / or a milk of vegetable origin, such as soy milk.
  • the fermented milk product is a cheese or cheese specialty.
  • cheese is meant, within the meaning of the present invention, any type of cheese, and in particular blue-veined cheeses, cooked pressed cheeses, washed rind soft soft cheeses or uncooked pressed cheeses, cheeses with a soft rind or uncooked pressed rind.
  • cheese specialty is meant, within the meaning of the present invention, processed cheeses and cheeses with a reduced fat content.
  • the dry curing products which can be refined using the process in accordance with the invention are more especially made from pork, beef, donkey or a mixture thereof. These include, in particular, fermented sausages, salamis and raw ham.
  • the present invention also relates to a cheese or a cheese specialty capable of being obtained by the process according to the invention, which have a glutamate level which is equal to or greater than 3 g / kg of product after 9 weeks of ripening, equal to or greater than 4 g / kg of product after 12 weeks of ripening, and equal to or greater than 5 g / kg of product after 24 weeks of ripening.
  • the present invention also relates to a salting product which can be obtained by the process according to the invention.
  • the total maturation time of such a product can advantageously be reduced by approximately 25% to 30% by implementing the method of the invention.
  • the present invention will be better understood with the aid of the following nonlimiting examples, which illustrate the influence of the addition to a raw material of microorganisms capable of producing a large amount of AKG in accordance with the process of the present invention. , on the level of glutamate produced during the ripening of the product thus obtained, in particular a cheese.
  • EXAMPLE 1 EFFECT OF THE USE OF A CETO-ACID-OVER-PRODUCING MICROORGANISM ON THE REFINING OF A CHEESE
  • an uncooked pressed cheese type cheese was made.
  • a weakened keto-acid refining ferment of the genus Corynebacterium was used, while the control was seeded with a wild strain of the same microorganism of the same genus, deemed not to be overproductive. of keto acid.
  • the other technological aids (Lactic Ferments, possibly Surface Ferments and Coagulant) are identical in the 2 productions.
  • the overproducing ferment is prepared according to a process as described above: after growth under appropriate fermentation conditions, the microorganism is concentrated, to obtain a biomass of the order of 5.10 10 to 5. 10 11 cells / ml. This microorganism is then weakened by subjecting it, first to a thermal shock, by exposure to a temperature between 45 and 55 ° C for 30 to 120 minutes, then an osmotic shock by adding to the solution of microorganism concentrated a saturated NaCl solution at saturation, in a ratio which can vary from 10/90 to 50/50. In the case of the control, as in that of the test, the ripening ferment is added to the production milk at the rate of 1 kg of liquid concentrated ferment for 10,000 liters of milk.
  • the cheeses are ripened under the same temperature and humidity conditions, and are tasted at regular time intervals, after 10, 12, 14 and 24 weeks of ripening.
  • Table 1 shows for the test and the control, the results of the sensory analysis (Texture and Flavor), as well as the residual glutamate concentration.
  • this table shows that a glutamate level is obtained which is equal to or greater than 2.5 g / kg of product after 10 weeks of ripening, equal to or greater than 3.5 g / kg of product after 12 weeks ripening, equal to or greater than 4 g / kg of product after 14 weeks of ripening and equal to or greater than 6 g / kg of product after 24 weeks of ripening when using selected, cultivated and weakened microorganisms in accordance with the present invention.
  • the glutamate levels thus obtained are much higher than those obtained with the control: of the order of 1.5 g / kg of product after 10 weeks ripening, of the order of 2 g / kg of product after 10 weeks of ripening, of the order of 2.5 g / kg of product after 12 weeks of ripening and less than 5 g / kg of product after 24 weeks of ripening.
  • the sensory evaluation shows an acceleration of the refining process resulting in a reduction of its duration of the order of 25 to 30%.
  • the microorganism After growth under appropriate fermentation conditions, the microorganism is concentrated, to obtain a biomass of the order of 5.10 9 to 10 11 cells / ml. This microorganism is then weakened by subjecting it, first to a thermal shock, by exposure to a temperature between 45 and 55 ° C for 30 to 120 minutes, then to an osmotic shock by adding to the solution of concentrated microorganism a solution saturated in NaCl at saturation, in a ratio which can vary from 10/90 to 50/50.
  • the ripening ferment is added to the scrum, at the rate of 15 ml of liquid concentrated ferment for 50 kg of scrum.
  • the dry sausages are ripened under the same conditions of temperature and humidity, and are tasted at regular time intervals, after 3, 4 and 6 weeks of ripening. Table 2 shows for the test and the control, the results of the sensory analysis (Texture and Flavor).
  • this table shows that we obtain sensory evaluation results showing an acceleration of the refining process resulting in a faster obtaining of the taste and texture of the product.
  • the saving in maturation time can be estimated at around 25 to 30% of the total maturation time.

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Abstract

L'invention est relative à un procédé d'amélioration de l'affinage d'un produit alimentaire fermenté. Ce procédé comprend la sélection de micro-organismes aptes à surproduire un céto-acide en quantité significative, leur fragilisation, puis leur addition à la matière première contenant les ferments, et enfin l'affinage du produit ainsi obtenu. Les micro-organismes sélectionnés sont des bactéries, à Gram positif, et/ou levures, et/ou des moisissures. Application à l'affinage de produits laitiers et de salaisons.

Description

« Procédé d'amélioration de l'affinage d'un produit alimentaire et produit alimentaire ainsi obtenu »
Domaine technique de l'invention. L'invention est du domaine des procédés d'affinage de produits alimentaires utilisant des microorganismes spécifiques ou le contenu cellulaire de ces microorganismes, en particulier les enzymes contribuant à l'affinage. Elle a pour objet un tel procédé d'affinage, utilisant un céto-acide, l'acide alpha- cétoglutarique (désigné par AKG ci-après) notamment, comme agent accélérateur de l'affinage d'un produit alimentaire, tel qu'un fromage ou un produit de salaison. Etat de la technique. Il a été proposé d'accélérer l'affinage d'un produit alimentaire, tel qu'un fromage ou un produit de salaison, à partir de l'ajout d'un agent accélérateur à la matière première du produit alimentaire. Un tel ajout a pour effet de réduire la durée de la phase d'affinage de ce produit alimentaire, et donc de réduire son coût d'élaboration. Parmi de tels procédés d'affinage, on connaît ceux dont l'agent accélérateur d'affinage est une culture d'extraits cellulaires de divers microorganismes naturellement présents dans la matière première, et qui sont aptes à favoriser son affinage. On pourra notamment se reporter au document EP0971597 (BIOSAVEURS) qui décrit un tel procédé. Il est aussi connu des procédés de fabrication de tels produits alimentaires, comprenant une étape d'affinage au moyen d'une culture d'extraits cellulaires de micro-organismes, qui comporte une étape préliminaire de fragilisation cellulaire de ces micro-organismes à partir de traitements des cellules tel qu'un choc osmotique ou un choc à haute pression par exemple. On pourra notamment se reporter au document WO 03/100071 (BIOSAVEURS) qui divulgue un tel procédé. On connaît encore l'utilisation d'un metabolite tel qu'un céto-acide, AKG notamment, comme agent accélérateur d'affinage. En effet, ce metabolite est un co-facteur des réactions de transamination, qui participe à ces dernières avec d'autres co-facteurs, tels que des acides aminés, pour provoquer une accélération de l'affinage en libérant des précurseurs d'arômes et en améliorant la texture du produit alimentaire obtenu. L'AKG est introduit dans la matière première soit directement, soit indirectement. Lors d'une introduction directe, la matière première est ajoutée directement au lait ou aux salaisons. Alternativement, la matière première est trempée dans une solution d'AKG. Lors d'une introduction indirecte, il est proposé d'ajouter à la matière première une solution contenant une souche de micro-organismes aptes à produire de l'AKG in situ. On pourra notamment se reporter au document EP0977496 (INRA) qui divulgue l'utilisation d'un tel agent accélérateur d'affinage. II est apparu à l'usage que l'ajout d'AKG donne des résultats satisfaisants quant à la réduction de la durée de la phase d'affinage. Ces résultats sont d'autant plus satisfaisants que l'AKG est introduit en quantité importante, notamment de l'ordre de quelques grammes par kilogramme de matière première. Lors d'une introduction directe, il est aisé d'ajouter à la matière première une telle quantité d'AKG. Cependant, le coût d'obtention de la quantité requise d'AKG rend rédhibitoire son utilisation pour une telle application. En effet, l'AKG est un metabolite élaboré industriellement qui résulte de réactions chimiques complexes à mettre en œuvre. En outre, une difficulté supplémentaire à surmonter pour une application alimentaire, réside dans le fait que l'AKG est un metabolite hydrosoluble, de sorte qu'après son introduction directe dans la matière première, il est présent essentiellement dans la fraction liquide du produit alimentaire, tel que le lactosérum dans le cas d'exemple du fromage, alors que sa présence est recherchée dans la fraction solide du produit alimentaire, tel que le caillé. Lors d'une introduction indirecte, il est apparu difficile, voire impossible, d'obtenir de l'AKG en une quantité suffisante, permettant l'obtention de résultats satisfaisants quant à la réduction de la durée de la phase d'affinage de la matière première. Il en ressort que l'utilisation d'AKG tend à être négligée, en faveur d'autres méthodes d'accélération de l'affinage. Objet de l'invention. Le but de la présente invention est de proposer un procédé d'affinage d'un produit alimentaire exploitant un céto-acide comme agent accélérateur, qui soit fiable, efficace et peu coûteux à mettre en œuvre pour rendre son utilisation non rédhibitoire pour des produits alimentaires, fromage et produits de salaison notamment. Il est plus particulièrement visé par la présente invention de rendre la production du céto-acide compatible avec les contraintes industrielles dans le domaine agroalimentaire. La présente demanderesse a mis au point un procédé d'amélioration de l'affinage d'un produit alimentaire, comprenant les étapes d'addition de ferments, et le cas échéant de présure, à une matière première, et d'affinage dudit produit contenant les ferments, et qui comprend en outre la sélection de microorganismes capables de produire en grande quantité au moins un céto-acide, la culture des micro-organismes sélectionnés dans des conditions de fermentation propices à la surproduction dudit céto-acide, la fragilisation des micro-organismes cultivés, leur ajout à la matière première, et enfin l'affinage du produit. Il est apparu qu'un tel procédé permet la production en quantité importante de céto-acide, de l'ordre de quelques grammes par kilogramme de matière première à affiner, pour un coût d'obtention compatible avec une utilisation dans l'industrie agroalimentaire, à partir de l'introduction directe dans la matière première des micro-organismes fragilisés, qui libèrent le céto-acide dans cette dernière. Il est également apparu que, suite à l'ajout à la matière première de microorganismes cultivés et fragilisés, lesdits micro-organismes sont de préférence retenus dans le produit contenant les ferments, et donc favorisent l'accélération de l'affinage dudit produit contenant les ferments et le développement de flaveurs grâce à la production élevée de glutamate. On notera par ailleurs que le céto-acide produit est naturellement réparti de manière homogène à l'intérieur dudit produit contenant les ferments, à partir de la répartition naturellement homogène des micro-organismes. En outre, l'accroissement de l'azote soluble et des matières protéiques présents dans la matière première en raison de la présence des microorganismes, ainsi que la stimulation de leur faculté à libérer le céto-acide au cœur de la fraction solide de la matière première, tend à améliorer la texture du produit obtenu, et à stimuler la croissance de l'ensemble des bactéries, ajoutées ou naturellement présentes dans la matière première, qui stimulent elles-mêmes l'affinage de cette dernière. Par ailleurs, il est apparu une production accrue de composés d'arômes, dont principalement des aldéhydes, tels que l'acétaldéhyde, des alcools, tels que le 3-Méthybutanol, des esters, tels que l'acétate d'éthyle, et des acides gras libres, eux-mêmes issus de la dégradation des matières grasses présentes dans la matière première. Il en ressort que l'ajout de tels micro-organismes producteurs de céto-acide permet de réduire la durée de l'affinage de la matière première de l'ordre de 25 % à 30 %, et donc de réduire le coût du produit alimentaire obtenu. En outre, il est apparu qu'en stimulant l'ensemble des réactions enzymatiques liées à l'affinage de la matière première, les qualités gustatives du produit alimentaire obtenu sont améliorées. On notera à ce stade de la description que dans le cas préféré d'utilisation du micro-organisme Brevibacterium linens, il en résulte en outre une production de composés soufrés volatils, tel que le Méthanethiol, le Diméthyl sulfure, le S-Méthyl thioacétate ou le Diméthyl disulfure. Plus précisément, la présente invention a pour objet 'un procédé d'amélioration de l'affinage d'un produit alimentaire tel qu'un produit laitier fermenté ou un produit de salaison sèche, comprenant les étapes d'addition de ferments, et le cas échéant de présure (dans le cas où le produit alimentaire à affiner serait un produit laitier fermenté), à une matière première, et l'affinage dudit produit contenant les ferments, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : 1) la sélection de micro-organismes surproducteurs d'au moins un céto- acide comme agent d'affinage parmi des micro-organismes aptes à produire ledit céto-acide en une quantité supérieure à la moyenne de production intrinsèque par des microorganismes de même genre et même espèce que ceux sélectionnés; 2) la culture des micro-organismes sélectionnés obtenus à l'étape 1 dans un milieu de culture contenu dans un fermenteur pour produire ledit-céto- acide ; 3) la fragilisation des micro-organismes sélectionnés et cultivés obtenus à l'étape 2, pour favoriser la libération ultérieure du céto-acide produit à l'étape 2 dans ledit produit contenant les ferments, 4) l'addition des micro-organismes fragilisés obtenus à l'étape 3 à la matière première, puis 5) l'affinage du produit obtenu à l'étape 4, pour obtenir des produits de dégradation du céto-acide constituant des arômes ou des précurseurs d'arômes. De manière préférée, le céto-acide est l'AKG. Dans ce cas, l'étape 5 conduit à la libération de précurseurs d'arômes et de glutamate. Le taux de glutamate obtenu avec du fromage et des spécialités fromagères est alors égal ou supérieur à 3 g/kg de produit après 9 semaines d'affinage, égal ou supérieur à 4 g/kg de produit après 12 semaines d'affinage, et égal ou supérieur à 5 g/kg de produit après 24 semaines d'affinage. Selon un mode de réalisation avantageux du procédé conforme à l'invention, les micro-organismes sont sélectionnés parmi les bactéries, et plus particulièrement les bactéries à Gram positif. A titre de bactéries à Gram positif utilisables selon la présente invention, on peut notamment citer : - les bactéries de la famille des Corynebacteriaceae, notamment du genre Brevibacterium, Corynebacterium, Arthrobacter, Propionibacterium, et - les bactéries de la famille des Micrococcaceae, notamment du genre Micrococcus, Staphylococcus. Selon un autre mode de réalisation avantageux du procédé conforme à l'invention, les micro-organismes sont sélectionnés parmi les levures. A titre de levures utilisables selon la présente invention, on peut notamment citer les levures des genres Debaryomyces, Saccharomyces, Kluyveromyces, Yarrowia et Geotrichum. Selon un troisième mode de réalisation du procédé conforme à l'invention, les micro-organismes sont sélectionnés parmi les moisissures. À titre de moisissures utilisables selon la présente invention, on peut notamment citer les moisissures de la famille des champignons filamenteux, et en particulier les moisissures du genre Pénicillium. On comprendra que ces divers micro-organismes, cités à titre d'exemples de micro-organismes ayant donné des résultats satisfaisants, peuvent être choisis seuls ou en combinaison, voire en outre en association avec d'autres microorganismes ou composés chimiques favorisant l'affinage du produit contenant les ferments. Par ailleurs, les micro-organismes décrits précédemment peuvent être des micro-organismes existants, ayant une aptitude naturelle à produire un céto-acide. Ils peuvent être mutés ou encore recombinés génétiquement. Les mutations peuvent être obtenues par traitement avec des agents physiques et/ou chimiques. Le traitement mutagène peut être encore un traitement de recombinaison génétique homologue ou hétérologue, qui consiste à isoler dans un microorganisme des gènes responsables de la synthèse du céto-acide et à réinsérer le gène isolé dans le génome d'un microorganisme d'une autre espèce ou de même espèce en multicopie. Dans le cas où les micro-organismes sélectionnés sont des bactéries, le milieu de culture comprend l'une quelconque au moins des substances appartenant au groupe de substances comprenant le lactose, la peptone de caséine, l'extrait de levure, la peptone de viande, le chlorure de sodium, le sulfate de magnésium et un anti-mousse. Dans un tel milieu, le lactose est, de manière avantageuse, en proportion de l'ordre de 5 à 15 g/l, de préférence de l'ordre de 10 g/l, la peptone de caséine est en proportion de l'ordre de 5 à 10 g/l, de préférence de l'ordre de 7,5 g/l, l'extrait de levure est en proportion de l'ordre de 1 à 10 g/l, de préférence de l'ordre de 5 g/l, la peptone de viande est en proportion de l'ordre de 1 à 5 g/l, de préférence de l'ordre de 2,5 g/l, le chlorure de sodium est en proportion de l'ordre de 1 à 5 g/l, de préférence de l'ordre de 2 g/l, le sulfate de magnésium est en proportion de l'ordre de 0,1 à 2 g/l, de préférence de l'ordre de 1 g/l et l'anti- mousse est en proportion de l'ordre de 0,1 à 1 g/l, de préférence de l'ordre de 0,2 g/l. Ledit milieu est stérilisé à une température de l'ordre de 100 à 150°C, de préférence l'ordre de 120°C, pendant une durée de l'ordre de 10 à 30 minutes, de préférence de l'ordre de 20 minutes, avant une addition de l'ordre de 0,1 à 1 g/l d'acide ascorbique, de préférence de l'ordre de 0,5 g-l. L'ensemencement du milieu est effectué en proportion de l'ordre de 1 à 5% massique de micro-organismes, de préférence de l'ordre de 3% massique à une température d'incubation de l'ordre de 25 à 25°C, de préférence de l'ordre de
30°C, sous agitation et aération, à un pH de l'ordre de 6 avec ammoniac, pour une durée de fermentation de l'ordre de 24 heures précédant un refroidissement. Dans le cas où les micro-organismes sélectionnés sont des levures, le milieu de culture comprend l'une quelconque au moins des substances du groupe de comprenant le dextrose, le sulfate de magnésium, l'extrait de levure, le phosphate monopotassique, l'acide lactique et un anti-mousse. Dans un tel milieu, le dextrose est en proportion de l'ordre de 20 à 100 g/l, de préférence de l'ordre de 50 g/l, le sulfate de magnésium est en proportion de l'ordre de 1 à 10 g/l, de préférence de l'ordre de 6 g/l, l'extrait de levure est en proportion de l'ordre de 1 à 5 g/l, de préférence de l'ordre de 3 g/l, le phosphate monopotassique est en proportion de l'ordre de 1 à 5 g/l, de préférence de l'ordre de 3 g/l, l'acide lactique est en proportion de l'ordre de 0,1 à 1 g/l, de préférence de l'ordre de 0,2 g/l et l'anti-mousse est en proportion de l'ordre de 0,1 à 1 g/l, de préférence de l'ordre de 0,2 g/l. Ledit milieu est stérilisé à une température de l'ordre de 100 à 150°C, de préférence de l'ordre de 120°C, pendant une durée de l'ordre de 20 à 30 minutes, de préférence de l'ordre de 20 minutes, à un pH ajusté de l'ordre de 4,8 après stérilisation. L'ensemencement du milieu est effectué en proportion de l'ordre de 2 à 3% massique de micro-organismes, de préférence de l'ordre de 2,5 % massique, à une température d'incubation de l'ordre de 20 à 30°C, de préférence de l'ordre de 25CC, sous agitation et aération, pour une durée de fermentation de l'ordre de 48 heures précédant un refroidissement. Le traitement de fragilisation des micro-organismes cultivés consiste par exemple à soumettre ces derniers à un traitement par choc osmotique et/ou un traitement thermique modéré et/ou un traitement par lyophilisation et/ou un traitement par hautes pressions. De manière avantageuse, l'étape de fragilisation des micro-organismes sélectionnés et cultivés obtenus à l'issue de l'étape 2 du procédé conforme à l'invention peut être réalisé conformément à l'étape de fragilisation mise en œuvre dans le procédé décrit dans la demande internationale WO 03/100071 de
BIOSAVEURS. Le procédé conforme à l'invention peut notamment être utilisé pour l'amélioration de l'affinage de produits laitiers fermentes ou de produits de salaison sèche. Dans le cas des produits laitiers fermentes, la matière première est le lait, qui peut être un lait d'origine animale tel que le lait de vache, le lait de brebis, le lait de chèvre, ou le lait de buffle, et leurs mélanges et /ou un lait d'origine végétale, tel que le lait de soja. Généralement, le produit laitier fermenté est un fromage ou une spécialité fromagère. Par fromage, on entend, au sens de la présente invention, tout type de fromage, et notamment les fromages à pâte persillée, les fromages à pâte pressée cuite, les fromages à croûte lavée à pâte molle ou à pâte pressée non cuite, les fromages à croûte fleurie à pâte molle ou à pâte pressée non cuite. Par spécialité fromagère, on entend, au sens de la présente invention, les fromages fondus et les fromages à taux de matière grasse réduite. Les produits de salaison sèche pouvant être affinés à l'aide du procédé conforme à l'invention sont plus spécialement fabriqués à partir de viande de porc, de bœuf, d'âne ou de leur mélange. Il s'agit en particulier de saucissons fermentes, de salamis et de jambon crus. La présente invention a également pour objet un fromage ou une spécialité fromagère susceptible d'être obtenue par le procédé conforme à l'invention, qui présentent un taux de glutamate qui est égal ou supérieur à 3 g/kg de produit après 9 semaines d'affinage, égal ou supérieur à 4 g/kg de produit après 12 semaines d'affinage, et égal ou supérieur à 5 g/kg de produit après 24 semaines d'affinage. La présente invention a encore pour objet un produit de salaison susceptible d'être obtenu par le procédé conforme à l'invention. La durée de maturation totale d'un tel produit peut être avantageusement réduite d'environ 25% à 30 % grâce à la mise en œuvre du procédé de l'invention. La présente invention sera mieux comprise à l'aide des exemples non limitatifs suivants, qui illustrent l'influence de l'addition à une matière première de micro-organismes aptes à produire en quantité importante de l'AKG conformément au procédé de la présente invention, sur le taux de glutamate produit au cours de l'affinage du produit ainsi obtenu, en particulier un fromage.
EXEMPLE 1 : EFFET DE L'EMPLOI D'UN MICROORGANISME SURPRODUCTEUR DE CETO-ACIDE SUR L'AFFINAGE D'UN FROMAGE Pour cette étude, on a fabriqué un fromage de type Pâte Pressée non cuite. A titre de comparaison, on a utilisé pour l'essai un ferment d'affinage surproducteur de céto-acide, fragilisé, du genre Corynebacterium, alors que le contrôle a été ensemencé avec une souche sauvage du même microorganisme du même genre, réputée non surproductrice de céto-acide. Les autres auxiliaires technologiques (Ferments Lactiques, Ferments de surface éventuellement et Coagulant) sont identiques dans les 2 productions. Le ferment surproducteur est préparé selon un procédé tel que décrit plus haut : après croissance dans des conditions de fermentation appropriées, le microorganisme est concentré, pour obtenir une biomasse de l'ordre de 5.1010 à 5. 1011 cellules/ml. Ce microorganisme est ensuite fragilisé en lui faisant subir, d'abord un choc thermique, par une exposition à une température comprise entre 45 et 55 °C pendant 30 à 120 minutes, puis un choc osmotique en ajoutant à la solution de microorganisme concentré une solution saturée en NaCI à saturation, dans un rapport pouvant varier de 10/90 à 50/50. Dans le cas du contrôle, comme dans celui de l'essai, le ferment d'affinage est ajouté au lait de fabrication à raison de 1 Kg de ferment concentré liquide pour 10.000 litres de lait. Les fromages sont affinés dans les mêmes conditions de température et d'hygrométrie, et sont dégustés à intervalles de temps réguliers, après 10, 12, 14 et 24 semaines d'affinage. Le tableau 1 montre pour l'essai et le témoin, les résultats de l'analyse sensorielle (Texture et Flaveur), ainsi que la concentration en glutamate résiduelle.
Tableau 1 : Etude comparative de l'emploi d'un ferment surproducteur de céto-acide, dans la production d'un fromage
Figure imgf000011_0001
Ainsi, ce tableau montre que l'on obtient un taux de glutamate qui est égal ou supérieur à 2,5 g/kg de produit après 10 semaines d'affinage, égal ou supérieur à 3,5 g/kg de produit après 12 semaines d'affinage, égal ou supérieur à 4 g/kg de produit après 14 semaines d'affinage et égal ou supérieur à 6 g/kg de produit après 24 semaines d'affinage lorsqu'on utilise des micro-organismes sélectionnés, cultivés et fragilisés conformément à la présente invention. Les taux de glutamate ainsi obtenus sont bien supérieurs à ceux qui sont obtenus avec le contrôle : de l'ordre de 1 ,5g/kg de produit après 10 semaines d'affinage, de l'ordre de 2 g/kg de produit après 10 semaines d'affinage, de l'ordre de 2,5 g/kg de produit après 12 semaines d'affinage et inférieur à 5 g/kg de produit après 24 semaines d'affinage. De plus, l'évaluation sensorielle montre une accélération du processus d'affinage se traduisant par une réduction de sa durée de l'ordre de 25 à 30%.
EXEMPLE 2 : EFFET DE L'EMPLOI D'UN MICROORGANISME SURPRODUCTEUR DE CETO-ACIDE LORS DE LA MATURATION DUN SAUCISSON SEC Pour cette étude, on a fabriqué un saucisson sec. A titre de comparaison, on a utilisé pour l'essai et un ferment d'affinage surproducteur de céto-acide, fragilisé, du genre Kluyveromyces, alors que le contrôle a été ensemencé avec une souche sauvage du même microorganisme du même genre, réputée non surproductrice de céto-acide. Les autres auxiliaires technologiques (Ferments acidifiants, Ferments de surface éventuellement, sucres et épices) sont identiques dans les 2 productions. Le ferment surproducteur est préparé selon un procédé décrit plus haut :
Après croissance dans des conditions de fermentation appropriées, le microorganisme est concentré, pour obtenir une biomasse de l'ordre de 5.109 à 1011 cellules/ml. Ce microorganisme est ensuite fragilisé en lui faisant subir, d'abord un choc thermique, par une exposition à une température comprise entre 45 et 55 °C pendant 30 à 120 minutes, puis un choc osmotique en ajoutant à la solution de microorganisme concentré une solution saturée en NaCI à saturation, dans un rapport pouvant varier de 10/90 à 50/50. Dans le cas du contrôle, comme dans celui de l'essai, le ferment d'affinage est ajouté à la mêlée, à raison de 15 ml de ferment concentré liquide pour 50 Kg de mêlée. Les saucissons secs sont affinés dans les mêmes conditions de température et d'hygrométrie, et sont dégustés à intervalles de temps réguliers, après 3, 4 et 6 semaines d'affinage. Le tableau 2 montre pour l'essai et le témoin, les résultats de l'analyse sensorielle (Texture et Flaveur).
Tableau 2 : Etude comparative de l'emploi d'un ferment surproducteur de céto-acide dans la production d'un saucisson sec
Figure imgf000013_0001
: Note de 1 à 20
Ainsi, ce tableau montre que l'on obtient des résultats d'évaluation sensorielle montrant une accélération du processus d'affinage se traduisant par une obtention plus rapide du goût et de la texture du produit. Le gain de temps de maturation peut être estimé à environ 25 à 30% de la durée totale de maturation.

Claims

Revendications
1.- Procédé d'amélioration de l'affinage d'un produit alimentaire comprenant les étapes d'addition de ferments, et le cas échéant de présure, à une matière première, et l'affinage dudit produit contenant les ferments, caractérisé en ce que ledit procédé comprend les étapes suivantes : 1) la sélection de micro-organismes surproducteurs d'au moins un céto- acide comme agent d'affinage parmi des micro-organismes aptes à produire ledit céto-acide en une quantité supérieure à la moyenne de production intrinsèque par des microorganismes de même genre et même espèce que ceux sélectionnés; 2) la culture des micro-organismes sélectionnés obtenus à l'étape 1 dans un milieu de culture contenu dans un fermenteur pour produire ledit céto- acide ; 3) la fragilisation des micro-organismes sélectionnés et cultivés obtenus à l'étape 2, pour favoriser la libération ultérieure du céto-acide produit à l'étape 2 dans ledit produit contenant les ferments, 4) l'addition des micro-organismes fragilisés obtenus à l'étape 3 à la matière première, puis 5) l'affinage du produit obtenu à l'étape 4, pour obtenir des produits de dégradation du céto-acide constituant des arômes ou des précurseurs d'arômes.
2.- Procédé selon la revendication 1 , caractérisé en ce que le céto-acide est l'acide alpha céto-glutarique.
3.- Procédé d'affinage selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les micro-organismes sont sélectionnés parmi les bactéries.
4.- Procédé d'affinage selon la revendication 3, caractérisé en ce que les bactéries sont des bactéries à Gram positif de la famille des Corynebacteriaceae, notamment du genre Brevibacterium, ou du genre Corynebacterium.
5.- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que les bactéries sont des bactéries à Gram positif de la famille des Micrococcaceae.
6.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les microorganismes sont sélectionnés parmi les levures.
7.- Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce que les levures sont des genres Debaryomyces, Kluyveromyces, Saccharomyces, Yarrowia, et Geotrichum.
8.- Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que les microorganismes sont sélectionnés parmi les moisissures, et de préférence parmi les moisissures de la famille des champignons filamenteux.
9.- Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que les moisissures sont du genre Pénicillium.
10.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que les micro-organismes sélectionnés sont des micro-organismes mutés.
11.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que les micro-organismes sélectionnés sont des micro-organismes recombinés génétiquement.
12.- Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la matière première est du lait d'origine animale et /ou du lait d'origine végétale.
13.- Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le lait d'origine animale est du lait de vache et/ou de brebis et/ou de chèvre et/ou de buffle.
14.- Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que le lait d'origine végétale est du lait de soja.
15. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisé en ce que le produit alimentaire à affiner est un fromage ou une spécialité fromagère.
16. - Fromage ou spécialité fromagère susceptible d'être obtenu par un procédé tel que défini selon la revendication 2 et l'une quelconque des revendications 12 à 15, caractérisé en ce qu'il présente un taux de glutamate qui est égal ou supérieur à 3 g/kg de produit après 9 semaines d'affinage, égal ou supérieur à 4 g/kg de produit après 12 semaines d'affinage, et égal ou supérieur à 5 g/kg de produit après 24 semaines d'affinage.
17. - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11 , caractérisé en ce que le produit alimentaire est un produit de salaison sèche, à base de viande de porc, de bœuf ou d'âne et de leur mélange.
18. - Produit de salaison susceptible d'être obtenu par un procédé tel que défini selon l'une quelconque des revendications 1 à 1 1 en combinaison avec la revendication 17.
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