WO2004080195A2 - Pate crue hyperproteinee et hypocalorique pour la fabrication de produits, notamment frits, imitant les produits a base de pomme de terre, et son procede de fabrication. - Google Patents

Pate crue hyperproteinee et hypocalorique pour la fabrication de produits, notamment frits, imitant les produits a base de pomme de terre, et son procede de fabrication. Download PDF

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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the subject of the present invention is a food preparation in the form of raw dough, capable of being shaped, in particular into sticks, balls, patties or portions, capable of being cooked directly at the time of consumption by any type of cooking, in particular by fryer, and making it possible to obtain products matching or evoking traditional potato-based products, such as, for example, french fries, dauphine potatoes, hazelnut apples, "rôsti” or potato pancakes, said preparation food with a high protein content and a low carbohydrate and fat content.
  • the invention also relates to a food preparation in the form of sticks, balls, patties or portions, which has not undergone any cooking or precooking treatment, intended for the preparation, by cooking, in particular in a fryer, of counter-typing products or evoking the traditional products based on potato, obtained by shaping the food preparation in the form of raw dough.
  • the subject of the invention is also the cooked products, in particular in the presence of high-temperature fat, obtained from said food preparation in the form of raw and shaped dough.
  • the aforementioned traditional products based on potatoes, in particular fried products are par excellence products considered to be anti-diet and very unbalanced from the nutritional point of view, because, even if they do not necessarily contain a high content of lipids, their preparation necessarily requires precooking or cooking in one, or using a fatty, vegetable or animal matter. This is of course the case with fries which are cooked in an oil or fat bath, or potato pancakes which, if they can be simply reheated in a non-stick pan, have nevertheless seen a precooking step in the presence of fat during their preparation.
  • the Applicant therefore endeavored to solve this technical problem and had the merit of having succeeded in defining and developing a raw, low-calorie and high-protein food preparation, capable of yielding, after cooking in a bath of fat content at high temperature, a product having a texture and taste comparable to traditional products, such as in particular French fries.
  • Said food preparation thus suitable for cooking in the presence of fat at high temperature, in particular in a device of the fryer type, also has particular nutritional characteristics so that, after cooking, it retains nutritional characteristics of carbohydrates and lower lipids. fried everyday consumer products, as well as a much higher protein content. It is thanks to a precise selection of the nature and quantity of the ingredients used in the composition of this food preparation that the inventor has succeeded in satisfying the technical, nutritional, organoleptic and ease of preparation constraints, while meeting the expectations of consumers and manufacturers to have food products very close to conventional products.
  • Food preparation in the form of raw dough suitable for being shaped, in particular in sticks, balls, patties or portions, suitable for being cooked directly at the time of consumption by any type of cooking, in particular in a fryer, and allowing the obtaining products matching or evoking traditional potato-based products, in particular fried products, is characterized by the fact that it has a content of 15 to 30% of potato flakes, a content of 2 to 10 % whole egg powder or egg white, and a content of 10 to 30% protein milk, as well as an overall protein content between 10 and 30%, an overall carbohydrate content between 7 and 30%, an overall lipid content between 0.5 and 8%, a water content between 40 and 70 %, and a chemical index greater than 100, said contents being expressed by weight for weight relative to the commercial product.
  • the chemical index of a protein is understood to mean the product per 100 of the smallest of the quotients obtained by dividing, for each of the essential amino acids or groups of essential amino acids, the amount present in 100 g of this protein by the corresponding amount present in 100 g of the protein serving as a reference, the latter being characterized by the following contents, referred to 100 g:
  • the food preparation in the form of raw dough according to the invention has a total caloric value before cooking of between 140 and 230 kcalories per 100 g, preferably between 140 and 220 kcalories per 100 g, and more preferably still between 140 and 210 kcalories per 100 g.
  • the content of said food preparation in potato flakes is between 15 and 29% and, preferably, between 15 and 28%.
  • the milk protein content is, for its part, preferably between 10 and 28%, and even more preferably between 10 and 25%, and the content of egg powder or egg white is preferably between 2.5 and 9%, and more preferably between 2.5 and 8%.
  • the raw food preparation according to the invention also has an overall protein content (expressed as Nx6.25) preferably between 10 and 28%, and even more preferably between 12 and 26%, an overall carbohydrate content preferably comprised between 7 and 28%, more preferably between 10 and 27%, and a lipid content of between 1 and 8%, more preferably between 1.5 and 8%.
  • an overall protein content expressed as Nx6.25
  • an overall carbohydrate content preferably comprised between 7 and 28%, more preferably between 10 and 27%
  • a lipid content of between 1 and 8%, more preferably between 1.5 and 8%.
  • the milk proteins used in the composition of the food preparation according to the invention essentially consist of total milk protein, that is to say the proteins obtained from skimmed milk by an ultrafiltration process which does not denature these molecules, in particular for example the total milk protein marketed by SOCIÉTÉ TRIBALLAT. It is possible to use other milk proteins such as casein, caseinates, lactalbumin or whey, but in minimal quantities compared to the total milk protein, this ingredient very clearly influencing the texture and taste of the products. end.
  • the binder will be composed of egg, or egg white, in powder or in the state. In particular, we may use the products marketed by OVONOR or IGRECA SOCIETIES.
  • the binder and emulsifier functionality of these ingredients is useful in solving the technical problems underlying the present invention.
  • carbohydrates we can use all types of starches, from all sources, native or modified, in particular corn starch, potato starch, cassava starch, but, as indicated above, these are essentially the potato flakes which contribute to the carbohydrate content present in the food preparation according to the invention.
  • the preparation according to the invention may also contain a thickener, preferably chosen from gums and starches, said thickener being present in an amount between 0 and 6%, preferably between 0.8 and 6%, and more preferably still between 0.8 and 5.5% of the preparation.
  • guar gums preferably between 0.8 and 6%, and more preferably still between 0.8 and 5.5% of the preparation.
  • the starches it will be possible to use, for example, pregelatinized or extruded starches.
  • the water content of the raw food preparation according to the invention is between 40 and 70%, preferably between 42 and 70%, and even more preferably between 45 and 70%.
  • lipids it is preferred to use coconut, palm, soy or sunflower powders.
  • the food preparation in the form of raw dough in accordance with the invention may also contain other conventional ingredients such as flavorings, amino acids, spices, condiments, flavor enhancers, colorings, vitamins, minerals, soluble or insoluble fibers such as inulin or polymers of glucose or fructose, leavening powders and intense sweeteners.
  • flavors these are present in an amount generally between 0 and 4%, preferably between 0.3 and 3.5%, and even more preferably between 0.8 and 3.2%.
  • the food preparation according to the invention essentially has the advantage of being able to be cooked in a fryer, it can nevertheless be cooked by any other cooking means, in the presence or in the absence of fat, in particular in the pan or oven.
  • the subject of the invention is also the process for manufacturing food preparation in the form of raw dough in accordance with the invention, this process being characterized in that it comprises the following steps:
  • ingredients being mostly in the form of powders, - intimate mixing of said ingredients, with or without premix, - addition of liquids to said mixture, with moderate and regular stirring, in particular in a kneader, in order to lead to the formation of a bonded and homogeneous dough,
  • the forming step may consist in particular of a rolling followed by cutting or placing in individualized portions such as fries, dauphine potatoes, mini-pancakes, etc., or may simply consist in forming dough pieces, these these being shaped directly by the end user.
  • a subject of the invention is also the cooked food product, in the form of sticks, balls, patties or portions, matching or evoking traditional cooked products based on potato, this product being obtained after forming and cooking the preparations food in the form of raw dough in accordance with the invention.
  • the cooked food product obtained by cooking in the presence of fat, in a fryer-type cooking appliance is a new food product insofar as it has a high protein content, a low lipid content, and by the fact that '' it has good homogeneity, an airy texture inside and a crisp exterior texture.
  • This food product cooked in the presence of fat in a fryer-type cooking appliance is characterized in particular by the fact that it has a protein content of 10 to 30%, a carbohydrate content of 10 to 30%, and a content in lipids from 9 to 30%, the contents being expressed by weight for weight on the product obtained after cooking. They most generally have a water content of 15 to 50%, preferably from 18 to 48%, more preferably still from 20 to 48%. Its caloric value is lower than that of the traditional imitated products, since it is between 200 and 510, preferably between 210 and 490, and even more preferably between 220 and 490 kcalories per 100 g.
  • a food preparation in the form of raw dough is prepared according to the teachings of patent application WO01 / 89325. Its formulation is presented in Table 1 below.
  • a homogeneous paste with good textural properties is obtained from this formulation. It has the advantage of leading, after baking in the oven, to obtaining a finished product fairly close to a conventional fries from the market to bake in the oven, while ensuring a very high protein content. The kneading ability is good but it remains difficult to perform. The rolling operation is carried out very satisfactorily, the dough resisting well and stretching sufficiently. The cooking obtained in the traditional oven reveals a homogeneous cooking.
  • the tasting test carried out on the fries thus prepared and baked in a traditional oven gives rather laudatory results given the difficulty of obtaining such good nutritional values, the fries being judged by the tasters as having a good taste and good odor, and as having organoleptic properties and an appearance very close to the traditional baked potato fries.
  • the heart of the product baked in the oven would benefit from being improved if possible, in order to obtain a texture with a heart closer to that of the puree.

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Abstract

La présente invention a pour objet une préparation alimentaire sous forme de pâte crue, apte à être mise en forme, notamment en bâtonnets, boules, galettes ou portions, apte à être cuite directement au moment de la consommation par tout type de cuisson, notamment en friteuse, et permettant l'obtention de produits contretypant ou évoquant les produits traditionnels à base de pomme de terre, comme par exemple les frites, les pommes dauphine, les pommes noisette, les 'rösti' ou les galettes de pomme de terre, ladite préparation alimentaire présentant une teneur élevée en protéines et une teneur faible en glucides et en lipides. L'invention a également pour objet les produits cuits, notamment en présence de matière grasse à haute température, obtenus à partir de ladite préparation alimentaire sous forme de pâte crue et mise en forme.

Description

PATE CRUE HYPERPROTÉINÉE ET HYPOCALORIQUE
POUR LA FABRICATION DE PRODUITS, NOTAMMENT FRITS,
IMITANT LES PRODUITS À BASE DE POMME DE TERRE,
ET SON PROCÉDÉ DE FABRICATION
La présente invention a pour objet une préparation alimentaire sous forme de pâte crue, apte à être mise en forme, notamment en bâtonnets, boules, galettes ou portions, apte à être cuite directement au moment de la consommation par tout type de cuisson, notamment en friteuse, et permettant l'obtention de produits contretypant ou évoquant les produits traditionnels à base de pomme de terre, comme par exemple les frites, les pommes dauphine, les pommes noisette, les "rôsti" ou les galettes de pomme de terre, ladite préparation alimentaire présentant une teneur élevée en protéines et une teneur faible en glucides et en lipides.
L'invention concerne également une préparation alimentaire sous forme de bâtonnets, de boules, de galettes ou de portions, n'ayant subi aucun traitement de cuisson ou de précuisson, destinée à la préparation, par cuisson, notamment en friteuse, de produits contretypant ou évoquant les produits traditionnels à base de pomme de terre, obtenue par mise en forme de la préparation alimentaire sous forme de pâte crue.
L'invention a également pour objet les produits cuits, notamment en présence de matière grasse à haute température, obtenus à partir de ladite préparation alimentaire sous forme de pâte crue et mise en forme.
Les produits traditionnels précités à base de pomme de terre, notamment les produits frits, sont par excellence des produits réputés anti-régime et très déséquilibrés du point de vue nutritionnel, car, même s'ils ne contiennent pas forcément au départ une teneur élevée en lipides, leur préparation nécessite obligatoirement une précuisson ou une cuisson dans une, ou à l'aide d'une matière grasse, végétale ou animale. C'est bien sûr le cas des frites qui sont cuites dans un bain d'huile ou de matière grasse, ou des galettes de pomme de terre qui, si elles peuvent être simplement réchauffées dans une poêle anti-adhésive, ont quand même vu une étape de précuisson en présence de matière grasse lors de leur préparation. S'il est évident que les consommateurs sont de plus en plus attentifs à leur apparence physique et qu'ils ne veulent donc pas prendre de poids, il est également vrai qu'ils souhaitent cependant continuer à manger en se faisant plaisir, c'est-à-dire en mangeant à satiété des produits gustatifs. Ils sont de ce fait de plus en plus conduits à se tourner vers de multiples régimes dits "minceur", ou en tout état de cause vers des produits moins gras, qui se caractérisent le plus généralement par un moindre apport calorique quotidien, obtenu par une moindre quantité d'aliments ingérés, associée le plus souvent à une réduction de la teneur en lipides.
Malheureusement, ces régimes sont difficiles à observer sur une longue période car la palatabilité des matières grasses apporte souvent une texture et une sensation en bouche très difficilement reproductible, ce qui fait que leur absence ou leur présence réduite entraînent un sentiment de frustration caractéristique. En outre, ces régimes ont pour conséquence une perte de poids liée à une perte de masse musculaire, c'est-à-dire une perte de masse maigre. On observe alors un manque de tonicité et d'élasticité de la peau, et une asthénie physique et intellectuelle. En outre, les personnes suivant à la lettre ces régimes ne mangent pas autant qu'elles le souhaiteraient, souffrent de la faim, et éprouvent donc des frustrations.
Il existe de ce fait un besoin de disposer de produits de régime qui, tout en étant hypocaloriques ou, en tout état de cause, moins chargés en matières grasses, n'entraînent pas les conséquences néfastes indiquées ci-dessus, qui permettent donc au consommateur de suivre un régime avec plaisir, en lui permettant de manger à satiété sans accroître pour autant sa masse graisseuse, et sans que ce soit au détriment de sa masse maigre.
Il serait par conséquent souhaitable de procurer à l'organisme un apport plus important en protéines de haute valeur nutritionnelle et biologique, et un apport plus faible en lipides, par le biais de produits alimentaires reproduisant la forme, la texture, le goût et l'odeur des produits alimentaires courants ayant une connotation « plaisir ».
L'inventeur de la présente invention a déjà proposé, dans la demande internationale de brevet WO 01/89325, une pâte crue hyperprotéinée et hypocalorique pouvant être utilisée avec succès pour la fabrication de produits imitant les produits à base de pomme de terre, tels que les frites, les pommes dauphine ou les galettes. Mais, comme l'indique cette demande de brevet, le produit final doit toujours être préparé directement chez l'utilisateur par cuisson de ladite pâte crue exclusivement au four, à la poêle ou par cuisson infrarouge. En effet, il s'est avéré impossible de cuire à la friteuse ladite pâte alimentaire crue, les produits ne résistant pas à ce type de cuisson puisqu'ils se ramollissent pour ensuite se déliter plus ou moins complètement dans le bain de matière grasse. Même dans les rares cas où il a été possible d'obtenir un produit frit ayant conservé une certaine intégrité de texture, les qualités organoleptiques de ce produit n'étaient pas satisfaisantes.
Le Demandeur s'est donc attaché à résoudre ce problème technique et a eu le mérite d'avoir réussi à définir et à mettre au point une préparation alimentaire crue, hypocalorique et hyperprotéinée, susceptible de donner, après cuisson dans un bain de matière grasse portée à haute température, un produit ayant une texture et un goût comparables aux produits traditionnels, tels que notamment les frites.
Ladite préparation alimentaire, ainsi adaptée à une cuisson en présence de matière grasse à haute température, notamment dans un appareil du type friteuse, présente en outre des caractéristiques nutritionnelles particulières faisant que, après cuisson, elle conserve des caractéristiques nutritionnelles en glucides et en lipides inférieures aux produits de consommation courants frits, ainsi qu'une teneur en protéines largement supérieure. C'est grâce à une sélection précise de la nature et de la quantité des ingrédients entrant dans la composition de cette préparation alimentaire que l'inventeur a réussi à satisfaire aux contraintes d'ordre technique, nutritionnel, organoleptique, et de facilité de préparation, tout en répondant aux attentes des consommateurs et des industriels de pouvoir disposer de produits alimentaires très proches des produits conventionnels. La préparation alimentaire sous forme de pâte crue, apte à être mise en forme, notamment en bâtonnets, boules, galettes ou portions, apte à être cuite directement au moment de la consommation par tout type de cuisson, notamment en friteuse, et permettant l'obtention de produits contretypant ou évoquant les produits traditionnels à base de pomme de terre, notamment les produits frits, est caractérisée par le fait qu'elle présente une teneur de 15 à 30 % de flocons de pomme de terre, une teneur de 2 à 10 % de poudre d'œuf entière ou de blanc d'œuf, et une teneur de 10 à 30 % de protéines de lait, ainsi qu'une teneur globale en protéines comprise entre 10 et 30 %, une teneur globale en glucides comprise entre 7 et 30 %, une teneur globale en lipides comprise entre 0.5 et 8 %, une teneur en eau comprise entre 40 et 70 %, et un indice chimique supérieur à 100, lesdites teneurs étant exprimées en poids pour poids par rapport au produit commercial.
Il est rappelé qu'on entend par indice chimique d'une protéine le produit par 100 du plus petit des quotients obtenus en divisant, pour chacun des acides aminés essentiels ou groupes d'acides aminés essentiels, la quantité présente dans 100 g de cette protéine par la quantité correspondante présente dans 100 g de la protéine servant de référence, celle-ci étant caractérisée par les teneurs suivantes rapportées à 100 g :
- L isoleucine 4 g
- L leucine 7 g
- L lysine 5,5 g
- DL méthionine + L cystine 3,5 g - L phénylalanine + L tyrosine 6 g
- L thréonine 4 g
- L tryptophane 1 g
- L valine 5 g
C'est plus particulièrement grâce à la présence d'une teneur élevée en flocons de pomme de terre, à l'utilisation de poudre d'œuf entière ou de blanc d'œuf, ces derniers ingrédients agissant en tant qu'agent liant, et à la présence d'une teneur de 10 à 30 % de protéine de lait, notamment de protéine de lait totale, que l'inventeur a réussi à répondre à toutes les contraintes techniques et organoleptiques imposées et qu'il est ainsi parvenu à fabriquer des produits ayant après cuisson, notamment en friteuse, une texture et un goût extrêmement satisfaisants, tout en présentant une teneur en lipides inférieure et une teneur en protéines très nettement supérieure aux produits traditionnels imités.
La préparation alimentaire sous forme de pâte crue conforme à l'invention présente une valeur calorique totale avant cuisson comprise entre 140 et 230 kcalories pour 100 g, de préférence entre 140 et 220 kcalories pour 100 g, et plus préférentiellement encore entre 140 et 210 kcalories pour 100 g. De préférence, la teneur de ladite préparation alimentaire en flocons de pomme de terre est comprise entre 15 et 29 % et, de préférence, entre 15 et 28 %.
La teneur en protéines de lait est, quant à elle, comprise de préférence entre 10 et 28 %, et plus préférentiellement encore entre 10 et 25 %, et la teneur en poudre d'œuf ou blanc d'œuf est comprise de préférence entre 2.5 et 9 %, et plus préférentiellement entre 2.5 et 8 %.
La préparation alimentaire crue selon l'invention présente par ailleurs une teneur globale en protéines (exprimée en Nx6.25) comprise de préférence entre 10 et 28 %, et plus préférentiellement encore entre 12 et 26 %, une teneur globale en glucides comprise de préférence entre 7 et 28 %, plus préférentiellement entre 10 et 27 %, et une teneur en lipides comprise entre 1 et 8 %, plus préférentiellement entre 1.5 et 8 %.
Les protéines laitières utilisées dans la composition de la préparation alimentaire selon l'invention sont essentiellement constituées par de la protéine laitière totale, c'est- à-dire les protéines obtenues à partir de lait écrémé par un procédé d'ultrafiltration ne dénaturant pas ces molécules, notamment par exemple la protéine laitière totale commercialisée par la SOCIÉTÉ TRIBALLAT. Il est possible d'utiliser d'autres protéines laitières telles que la caséine, les caséinates, la lactalbumine ou le lactosérum, mais en des quantités minimes par rapport à la protéine laitière totale, cet ingrédient influençant très nettement la texture et le goût des produits finals. Comme indiqué plus haut, le liant sera composé d'œuf, ou de blanc d'œuf, en poudre ou en l'état. On pourra faire appel notamment, aux produits commercialisés par les SOCIÉTÉS OVONOR ou IGRECA. Les fonctionnalités de liant et d'émulsifiant de ces ingrédients sont utiles afin de résoudre les problèmes techniques à la base de la présente invention. Comme glucides, on peut utiliser tous les types d'amidons, de toute provenance, natifs ou modifiés, notamment l'amidon de maïs, la fécule de pomme de terre, la fécule de manioc, mais, ainsi qu'indiqué précédemment, ce sont essentiellement les flocons de pomme de terre qui contribuent à la teneur en glucides présente dans la préparation alimentaire conforme à l'invention. De préférence, la préparation selon l'invention peut également contenir un épaississant, choisi de préférence parmi les gommes et les amidons, ledit épaississant étant présent en une quantité comprise entre 0 et 6 %, de préférence entre 0.8 et 6 %, et plus préférentiellement encore entre 0.8 et 5.5 % de la préparation. Parmi les gommes, on pourra choisir les gommes de guar, de caroube, les carraghénanes, les alginates ou les gommes xanthane. En ce qui concerne les amidons, il sera possible d'utiliser par exemple des amidons prégélatinisés ou extradés.
La teneur en eau de la préparation alimentaire crue selon l'invention est comprise entre 40 et 70 %, de préférence entre 42 et 70 %, et plus préférentiellement encore entre 45 et 70 %.
Comme lipides, on préfère utiliser des poudres de matières grasses de coprah, de palme, de soja ou de tournesol.
Bien entendu, la préparation alimentaire sous forme de pâte crue conforme à l'invention peut également contenir d'autres ingrédients conventionnels tels que des arômes, des acides aminés, des épices, des condiments, des exhausteurs de goût, des colorants, des vitamines, des minéraux, des fibres solubles ou insolubles comme notamment l'inuline ou les polymères de glucose ou de fructose, des poudres levantes et des édulcorants intenses. En ce qui concerne les arômes, ceux-ci sont présents en une quantité généralement comprise entre 0 et 4 %, de préférence entre 0.3 et 3.5 %, et plus préférentiellement encore entre 0.8 et 3.2 %.
Il est également possible d'y adjoindre au besoin des morceaux ou de la poudre de légumes, de viandes, de poissons, de fromages ou de fruits. -
Bien entendu, même si la préparation alimentaire selon l'invention présente essentiellement l'avantage de pouvoir être cuite en friteuse, elle peut néanmoins être cuite par tout autre moyen de cuisson, en présence ou en l'absence de matière grasse, notamment à la poêle ou au four. L'invention a également pour objet le procédé de fabrication de la préparation alimentaire sous forme de pâte crue conforme à l'invention, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes :
- sélection des ingrédients, pesée et dosage, lesdits ingrédients étant pour la plupart sous forme de poudres, - mélange intime desdits ingrédients, avec ou sans prémélange, - addition des liquides dans ledit mélange, sous agitation modérée et régulière, notamment dans un pétrin, afin de conduire à la formation d'une pâte liée et homogène,
- formage, - éventuellement traitement de réfrigération ou de surgélation.
L'étape de formage pourra consister notamment en un laminage suivi d'un découpage ou de mise en portions individualisées telles que frites, pommes dauphine, mini-galettes..., ou pourra consister simplement en une mise sous forme de pâtons, ceux-ci étant mis en forme directement chez l'utilisateur final. L'invention a également pour objet le produit alimentaire cuit, sous forme de bâtonnets, de boules, de galettes ou de portions, contretypant ou évoquant les produits traditionnels cuits à base de pomme de terre, ce produit étant obtenu après formage et cuisson des préparations alimentaires sous forme de pâte crue conformes à l'invention.
Le produit alimentaire cuit obtenu par cuisson en présence de matière grasse, dans un appareil de cuisson du type friteuse, est un produit alimentaire nouveau dans la mesure où il présente une haute teneur en protéines, une faible teneur en lipides, et par le fait qu'il présente une bonne homogénéité, une texture aérée à l'intérieur et une texture extérieure croustillante. Ce produit alimentaire cuit en présence de matière grasse dans un appareil de cuisson du type friteuse est notamment caractérisé par le fait qu'il présente une teneur en protéines de 10 à 30 %, une teneur en glucides de 10 à 30 %, et une teneur en lipides de 9 à 30 %, les teneurs étant exprimées en poids pour poids sur le produit obtenu après cuisson. Ils présentent le plus généralement une teneur en eau de 15 à 50 % de préférence de 18 à 48 % plus préférentiellement encore de 20 à 48 %. Sa valeur calorique est inférieure à celle des produits traditionnels imités, puisqu'elle se situe entre 200 et 510, de préférence entre 210 et 490, et plus préférentiellement encore entre 220 et 490 kcalories pour 100 g.
L'invention pourra être mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent, qui sont donnés à titre purement illustratif. EXEMPLE 1 :
Une préparation alimentaire sous forme de pâte crue est préparée selon les enseignements de la demande de brevet WO01/89325. Sa formulation est présentée dans le Tableau 1 ci-après.
Tableau 1
Figure imgf000009_0001
Une pâte homogène et ayant de bonnes propriétés texturales est obtenue à partir de cette formulation. Elle présente l'avantage de conduire, après cuisson au four, à l'obtention d'un produit fini assez proche d'une frite classique du marché à cuire au four, tout en assurant une teneur très élevée en protéines. L'aptitude au pétrissage est bonne mais celui-ci reste cependant délicat à effectuer. L'opération de laminage s'effectue de façon très satisfaisante, la pâte résistant bien et s'étirant suffisamment. La cuisson obtenue au four traditionnel révèle une cuisson homogène. Le test de dégustation effectué sur les frites ainsi préparées et cuites au four traditionnel donne des résultats assez élogieux compte tenu de la difficulté d'obtenir d'aussi bonnes valeurs nutritionnelles, les frites étant jugées par les dégustateurs comme ayant un bon goût et une bonne odeur, et comme présentant des propriétés organoleptiques et un aspect très proches de la frite de pomme de terre traditionnelle cuite au four. Cependant, au point de vue de la texture, on peut noter que le cœur du produit cuit au four gagnerait à être amélioré si possible, afin d'obtenir une texture à cœur plus proche de celle de la purée.
Plusieurs tests ont également été réalisés sur cette préparation alimentaire avec une cuisson de type friteuse. Les résultats obtenus ne sont aucunement satisfaisants, tant du point de vue de la texture que du goût. En effet, la préparation alimentaire préparée selon la formulation donnée dans le Tableau 1 se délite dans l'huile chaude, n'a pas de tenue, et l'intérieur des bâtonnets n'est absolument pas similaire à celui d'une frite classique (aspect de purée recherché). Des essais de reformulation ont donc été effectués dans le but d'obtenir une texture acceptable tant du point de vue de la fabrication et de la préparation du produit cru que du point de vue de la préparation passée à la friteuse.
EXEMPLE 2 : Le Tableau 2 ci-dessous représente une des formulations ainsi modifiées et testées.
Tableau 2
Figure imgf000011_0001
La nature des protéines a été modifiée au profit de protéine de lait et d'œuf. On pouvait s'attendre à ce que, grâce aux protéines d'œuf en particulier, la préparation soit saisie par la friture. La présence d'épaississant a d'autre part été maintenue afin de conférer à la pâte crue une certaine homogénéité qui lui permet d'être laminée.
Une pâte laminable, homogène a de fait été obtenue. Mais la cuisson à la friteuse n'est pas satisfaisante : le produit n'a toujours pas la texture recherchée de « purée » à l'intérieur des bâtonnets, mais plutôt un aspect gélatineux. L'extérieur des bâtonnets n'est pas non plus suffisamment croustillant et le goût se rapproche de celui du pain. EXEMPLE 3
Tableau 3
Figure imgf000012_0001
Cette formule aboutit à une pâte relativement bien homogène, moyennement friable. Ce dernier caractère pourrait encore être amélioré grâce à l'ajout d'un épaississant tel que dans les exemples précités. Par contre, la réaction de cette pâte à la cuisson dans un bain de matière grasse très chaud est excellente. Les bâtonnets sont saisis à l'extérieur, et l'intérieur présente bien une texture de purée. Contrairement aux essais décrits précédemment, la pâte ne se délite pas. Enfin, au vu des valeurs nutritionnelles, il apparaît que cette pâte permet de modérer l'absorption des matières grasses.
Des analyses sensorielles ont été réalisées par des témoins naïfs, ceux-ci devant goûter une succession de frites concernées par la présente invention (A), face à des échantillons de frites du commerce type "fast food" (B), présentées dans le désordre tel que par exemple : A A B B A B B A A B Les testeurs se devaient de dire si l'échantillon présenté était différent du précédent. Le test a été réalisé en aveugle.
Suite à ce test, une différence claire est constatée entre les deux échantillons. La question suivante consistait en un test de préférence entre A et B. Les résultats ont clairement démontré une préférence pour le produit A. Les remarques ont été généralement que A était très proche en goût et en texture du produit « fait maison ».
On dispose ainsi, grâce à l'invention, de la possibilité de fabriquer des produits riches en protéines et hypocaloriques, et pouvant être cuits à la friteuse, présentant de bonnes valeurs nutritionnelles malgré la cuisson en présence de matière grasse, et d'un goût et d'une texture reconnus très proches de ceux des produits traditionnels.
Ces produits peuvent être vendus en surgelés, être préparés facilement, et répondent aux exigences des industriels de la grande distribution et de la restauration rapide.

Claims

REVENDICATIONS
1. Préparation alimentaire sous forme de pâte crue, apte à être mise en forme, notamment en bâtonnets, boules, galettes ou portions, apte à être cuite directement au moment de la consommation par tout type de cuisson, notamment en friteuse, et permettant l'obtention de produits contretypant ou évoquant les produits traditionnels à base de pomme de terre, caractérisée par le fait qu'elle présente une teneur de 15 à 30 % de flocons de pomme de terre, une teneur de 2 à 10 % de poudre d'œuf entière ou du blanc d'œuf agissant comme liant, une teneur de 10 à 30 % de protéines de lait, et une teneur globale en protéines comprise entre 10 et 30 %, une teneur globale en glucides comprise entre 7 et 30 %, une teneur globale en lipides comprise entre 0.5 et 8 %, une teneur en eau comprise entre 40 et 70 %, un indice chimique supérieur à 100, lesdites teneurs étant exprimées en poids pour poids par rapport au produit commercial.
2. Préparation alimentaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait que la teneur en flocons de pomme de terre est comprise entre 15 et 29 %, de préférence entre
15 et 28 %.
3. Préparation selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisée par le fait que la teneur en protéines de lait est comprise entre 10 et 28 % et de préférence entre 10 et 25 %.
4. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait que la teneur en poudre d'œuf ou blanc d'œuf est comprise entre 2.5 et 9 % et de préférence entre 2.5 et 8 %.
5. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait qu'elle présente une teneur en protéines de 10 à 28 %, de préférence de 12 à 26 %, une teneur en glucides de 7 à 28 %, de préférence de 10 à 27 %, et une teneur en lipides de 1 à 8 %, de préférence de 1.5 à 8 %.
6. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée par le fait qu'elle contient un épaississant, choisi de préférence parmi les gommes et les amidons, ledit épaississant étant présent en une quantité comprise entre 0 et 6 %, de préférence entre 0.8 et 6 %, et plus préférentiellement encore entre 0.8 et 5.5 %.
7. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée par le fait que les protéines de lait sont essentiellement constituées par de la protéine de lait totale.
8. Préparation selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée par le fait qu'elle présente une valeur calorique totale avant cuisson comprise entre 140 et
230 kcalories pour 100 g, de préférence entre 140 et 220 kcalories pour 100 g, et plus préférentiellement encore entre 140 et 210 kcalories pour 100 g.
9. Préparation alimentaire sous forme de bâtonnets, de boules de galettes ou de portions, n'ayant subi aucun traitement de cuisson ou de précuisson, destinée à la préparation, par cuisson, de produits contretypant ou évoquant les produits traditionnels à base de pomme de terre, obtenue par mise en forme de la préparation alimentaire sous forme de pâte crue selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.
10. Procédé de fabrication de la préparation alimentaire sous forme de pâte crue selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes :
- sélection des ingrédients, pesée et dosage,
- mélange intime desdits ingrédients, avec ou sans prémélange,
- addition des liquides dans ledit mélange, sous agitation modérée et régulière, notamment dans un pétrin, afin de conduire à la formation d'une pâte liée et homogène,
- formage, notamment par laminage suivi d'un découpage ou d'une mise en portions individualisées telles que frites, pommes dauphine ou minigalettes,
- éventuellement traitement de réfrigération ou de surgélation.
11. Produit alimentaire cuit, sous forme de bâtonnets, de boules, de galettes ou de portions, contretypant ou évoquant les produits traditionnels cuits à base de pomme de terre, obtenu après formage et cuisson des préparations alimentaires sous forme de pâte crue selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.
12. Produit alimentaire cuit selon la revendication 11, caractérisé par le fait qu'il est obtenu par cuisson en présence de matière grasse, dans un appareil de cuisson du type friteuse, et caractérisé par le fait qu'il présente une bonne homogénéité, une texture aérée à l'intérieur et une texture extérieure croustillante.
13. Produit alimentaire cuit selon la revendication 12, caractérisé par le fait qu'il présente une teneur en protéines de 10 à 30 %, une teneur en glucides de 10 à 30 %, et une teneur en lipides de 9 à 30 % après cuisson, les teneurs étant exprimées en poids pour poids sur le produit cuit.
14. Produit alimentaire cuit selon l'une ou l'autre des revendications 12 et 13, caractérisé par le fait qu'il présente une teneur en eau de 15 à 50 % de préférence de 18 à 48 % et plus préférentiellement encore de 20 à 48 %.
15. Produit alimentaire cuit selon l'une quelconque des revendications 12 à 14, caractérisé par le fait qu'il a une valeur calorique de 200 à 510, de préférence de 210 à 490, et plus préférentiellement de 220 à 490 kcalories pour 100 g.
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