OA18083A - Aliment ou supplément nutritionnel céréalier sous forme de poudre plus ou moins grasse et ses procédés de fabrication et de préparation ménagère. - Google Patents

Abstract

La présente invention a pour objet un aliment céréalier nutritif, farineux, compacté ou sous forme de poudre (farine) grasse, destiné à des cas de nutrition spécifique telle que ceux des bébés ou des personnes âgées ou malades, et adapté aux goûts et habitudes alimentaires quotidiennes de certaines populations, en particulier celles d'Afrique noire au Sud du Sahara. Cette invention a également pour objet un supplément céréalier du lait infantile, destiné à alourdir, à épaissir et à enrichir en énergie le lait des bébés. Aliment et supplément étant faits à base d'un mélange de biscuits de céréales broyés et de pâte ou de poudre de graines oléagineuses. La présente invention concerne finalement le procédé de production de tels aliments et suppléments, et leur procédé de préparation ménagère pour obtenir des bouillies.

Description

La présente invention a pour objet un aliment céréalier nutritif, compacté ou sous forme de poudre (farine) grasse, destiné à des cas de nutrition spécifique telle que ceux des bébés ou dés personnes âgées ou malades, et adapté aux goûts et habitudes alimentaires quotidiennes de certaines populations, en particulier celles d’Afrique noire au Sud du Sahara. Cette invention a également pour objet un supplément céréalier du lait infantile, destin 5 à alourdir, à épaissir et à enrichir en énergie le lait des bébés. Aliment et, supplément étant fans à base d’un mélange de biscuits de céréales broyés et de pâte ou de poudre de graines oléagineuses. La présente invention concerne finalement le procédé de production de tel; aliments et suppléments, et leur procédé de préparation ménagère pour obtenir des bouillies.

Les farines céréalières composées, équilibrées nutritionnellement et faciles d’utilisation sont communément proposés aux bébés comme aliments infantiles en complément du lait maternel à partir de l’âge de 4 à 6 mois. Ces produits contiennent des céréales comme principale source d’hydrates de carbone et des protéines ajoutées sous forme de ;ait écrémé en poudre par exemple.

Un inconvénient de ces produits, notamment dans les pays d’Afrique est que ce' produits, qui sont pour la plupart importés de pays développés, ne reflètent pas toujours les goûts et habitudes alimentaires quotidiennes des populations africaines auxquelles ils soi t destinés. Le blé et le lait, qui ne sont pas des ingrédients couramment utilisés dans la cuisine africaine, constituent pourtant l’essentiel de ces produits.

Pour résoudre ce problème et baisser en même temps les coûts de production de ces produits, de nombreux aliments utilisent désormais du soja et des céréales locales tels c, ie le maïs, le mil, ou le riz, en remplacement ou en complément du blé et du lait en poudre.

Le remplacement du lait par du soja comme source de protéines est une vraie solution de réduction des coûts, mais il n'est pas sans inconvénient. En effet, deux mconvénients persistent. Premièrement, le soja n’est pas un ingrédient couramment utilisé cans la cuisine quotidienne des peuples d’Afrique. Contrairement à l’arachide par. exemple, il n’entre pas dans la composition type des repas quotidiens en Afrique. Deuxièmement, d'un point de vue organoleptique, le soja a un goût particulier (goût de haricot ou beany flavour) et une sensation en bouche que l'on appelle communément dry mouthfeel particu ièrement mal acceptés par certains consommateurs.

Afin d’améliorer les aspects organoleptiques de ces aliments infantiles nutritionnels, le brevet EP 0985352 Al détenu par le groupe NESTLE décrit un Aliment déshydraté à base de

St· céréales et de légumineuses locales hydrolysées, et son procédé de préparation. A cet effet, une soupe de graines de légumineuses est traitée par hydrolyse au moyen d'une carbohydrase, ladite hydrolyse étant poursuivie jusqu'à obtention d'un équivalent dextrose (DE ) inférieur à 4.

k

Cet aliment complet a de bonnes propriétés organoleptiques, puisque le goû· de haricot indésirable, communément appelé beany flavour habituellement rencontré avec les préparations à base de légumineuses ou dry mouthfeel chez le soja, est élimine sans affecter la valeur nutritionnelle de l'aliment. Il a un profil nutritionnel tel qu'il est particulièrement adapté à la nutrition des enfants âgés de 4 à 12 mois, mais également à celle des personnes âgées. Les légumineuses utilisées ici cadrent bien avec les habitudes alimenta res locales et sont des ingrédients couramment utilisés dans la cuisine africaine. Il peut s’agir du niébé, de l’arachide ou du haricot.

Cependant l’inconvénient majeur de cet aliment breveté est la technologie de ï.ansformation utilisée. En effet on utilise une hydrolyse en milieu aqueux, suivi d’un séchage sur cylindres. C’est une technologie qui permet d’obtenir des aliments instantanés et donc des bouillies faciles à préparer après un simple ajout d’eau. Et de plus, elle permet de modifier la structure de l’amidon de l’aliment et ainsi d’obtenir des bouillies à haute densité énergétique. Cependant c’est une technologie sophistiquée, chère et coûteuse à mettre en muvre, surtout dans les petites unités industrielles des pays africains en voie de développement.

Ilest donc impératif de trouver un moyen plus simple d’offrir aux populations de pays en voie de développement des produits infantiles (aliments et suppléments) qui cadrent avec leurs habitudes alimentaires et Je profil type de la cuisine Africaine, tout en tenant compte de la commodité d’usage et des aspects nutritionnels et organoleptiques.

Un aliment infantile Africain, commercialisé sous le nom de Vitaline a tenté de proposer un procédé de production simple et facilement maîtrisable dans de petites unités industrielles. Il s^agit d’un procédé de cuisson des céréales au four. De la farine de blé, de la farine de maïs et de la pâte d’arachide sont pétries puis cuites sous forme de biscuits dans un four. Les biscuits obtenus sont broyés et ensuite mélangés à la poudre de lait et au sucre et enfin fortifiés avec des vitamines et minéraux. Il s’agit donc d’un procédé facile à mettre en cuvre dans de petites unités de production, et qui utilise le maïs et l’arachide, cadrant ainsi avec les habitudes alimentaires locales.

Toutefois, des inconvénients à cet aliment demeurent. En effet, la pâte d’arachide étant pétrie en même temps que les farines de céréales et étant cuites au foui' ensemble, l’arachide est surcuit cl son goût particulier est inhibé et le produit final perd en qualités organoleptique et nutritionnelle. Et meme dans le cas où l’arachide serait intégrée après cuisson gcs céréales au four, son taux d’incorporation est tellement faible (environs 15% et inférieur a 20%) que le goût caractéristique des arachides se retrouve inhibé par les goûts des autres · îgrédients du produit, notamment les goûts de biscuits (55% d’incorporation) et de lait (15%

d’incorporation). On se retrouve alors avec un produit qui a presque les memes caractéristiques organoleptiques que les aliments infantiles courants à base de bl·'· et de lait.

L?autre inconvénient de cet aliment Vitalinc est que le procédé de cuisson au feur, même s’il permet d’avoir un aliment précuit et des bouillies faciles à préparer en quelques minutes de 5 cuisson à ébullition, n’endommage pas complètement l’amidon et n’empêche p„s les céréales de continuer à gonfler lorsque l’aliment est mis à chauffer à l’eau pour la préparation de la bouillie. Ce gonflement augmente la viscosité de la bouillie, obligeant les mamans à la diluer avec plus d’eau, cc qui ne permet pas la préparation des bouillies à haute densit : énergétique, car trop diluées. Ceci est un problème, surtout lorsque l’on sait que les bébé.·; en phase de 10 croissance ont besoin d’assez d’énergie.

Pour résoudre ce problème, l’inventeur de la présente invention a constaté que l’aliment, é[gborc scion le procédé de cuisson des céréales au four, doit être enrichi en hpides, car les lipides empêchent l’amidon de trop gonfler et, en outre, apportent de l’énergie à l’aliment sous forme concentrée. Cependant, dans le cadre de la formulation du produit Vitaline, les 15 lipides sont soit insuffisantes car la pâte d’arachide est introduite à un taux inférieur à 17%, soit suffisantes grâce à l’ajout de lait entier en poudre. Et dans ce dernier cas, lorsque des lipides d’origine laitière (animale) sont ajoutés, la quantité d’acides gras saturés augmente dans le produit, ayant des effets néfastes sur la santé des consommateurs. Il convient donc de trouver une formulation d’aliment plus adaptée, garantissant à la fois l’obtention de bouillies à 20 haute densité énergétique et l’apport en acides gras majoritairement mono ou polyinsaturcs.

Die plus, aucune mesure de réduction de la formation de l’acrylamide n’est pf se en compte dans le procédé de production du produit Vitaline. En effet, l’acrylamide est une substance nocive, classée par le Centre international de recherche sur le cancer (CRC) comme «probablement cancérigène pour l’homme» et reconnue par le Comité scientifique de 25 l’alimentation de l’Union européenne (UE) comme substance cancérigène génc.oxique. Elle se forme dans les aliments riches en hydrates de carbones et les dérivés de po. unes de terre cuits au four à haute température ou frits. Dans le procédé de production du produit Vitaline, la cuisson au four sc fait à très haute température (environs 220 degrés Cclcius) et les céréales utilisées (blé et maïs) sont riches en asparagine, un acide aminé précurseur de la formation 30 d’acrylamidcs.

Un autre problème des farines céréalières composées comme aliments complémentaires pour bébés est l’apport en fibres alimentaires. En effet, les fibres alimentaires sont importantes car elles permettent d’augmenter le volume des selles et préviennent la constipation chez les bébés. 11 s’agit de glucides non digestibles et Elles sont présentent dans les céréales complètes, les légumineuses avec leurs enveloppes, les légumes et les fruits. Leur apport dans

» l’alimentation peut se faire à travers les céréales et les légumineuses complètes. Cependant chez les bébés, l’utilisation de céréales complètes ou de légumineuses avec leu -s enveloppes n’est pas très conseillée car cela peut réduire l’appétit chez les bébés et diminuer la densité énergétique des bouillies de céréales. De plus, des problèmes de flatulences peuvent apparaître. Pour cette raison les céréales utilisées en alimentation infantile sont souvent debarrassées de leurs enveloppes, ce qui aboutit à une diminution significative du taux de fibres alimentaires.

Afin de permettre un enrichissement en fibres alimentaires des farines céréalières infantiles tout en évitant l’utilisation de céréales et de légumineuses complètes, une solution consiste à y introduire des fruits ou des légumes.

L’introduction des fruits et légumes dans les aliments céréaliers pour bébés se fait souvent sous forme de poudres sèches ou de flocons, et nécessite souvent l’utilisation de technologies de séchages sophistiquées et consommatrices d’énergie (séchage svr rouleaux ; lyophilisation ; atomisation; etc.). Cet état des choses limite l’enrichissement des farines infantiles céréalières en fruits et légumes, surtout dans les pays en voies de développement où cès technologies sont difficilement maîtrisables.

Dans les pays en voie de développement comme en Afrique, les fruits et les légi. nés abondent et sont disponibles à leur état frais ou concentrés (légumes verts, tomate, lég.unes-feuilles, fruits tropicaux, etc.). Il s’avère donc nécessaire de trouver un moyen simple d’ introduire ces légumes et fruits à leur état frais ou concentré dans des farines infantiles céréalières, sans séchage préalable.

La présente invention se propose donc de remédier à tous ces inconvénients en développant un aliment ou un supplément céréalier commode d’emploi, énergétique , sain, au goût optimisé et caractéristique, pouvant inclure des légumes et fruits à leur état frais ou concentré, utilisant des ingrédients courants de la cuisine africaine et basé sur la compos tion type des repas en Afrique (légumes, légumineuses, tubercules, racines, céréales, etc.),et conforme à la norme du Codex Alimentarius sur les aliments à base de céréales pour nourrissons et enfants eij bas âge ; et un procédé de production simple et facilement maîtrisable dans les petites unités de production.

L'aliment scion la présente invention est un aliment céréalier nutritif, déshydraté, lacté, comprenant des hydrates de carbone, des lipides et une quantité suffisante de orotéines. Il a une valeur énergétique minimale de 410I<cal pour 100g de matière sèche et permet de préparer des bouillies à une densité énergétique minimale de 85 Kcal/lOOml de bouillie.

Le supplément selon la présenté invention est un produit céréalier deshydrai i, non lacté, comprenant des hydrates de carbone et des lipides en quantité suffisante, et une petite quantité dé protéines. Il est destiné à supplémenter le lait de bébé.

L'aliment ou le supplément sont soit sous forme d’une poudre (farine) plus ou moins grasse et huileuse, soit sous une forme solide compactée en cubes ou en tablettes. La ter eur en eau de l'aliment ou du supplément peut être comprise entre 2 et 8%, mais préférentiellement entre 2 et 5%.

On utilise comme principale source de protéines et de lipides, une pâle ou r.:ie poudre de graines oléagineuses (protéagineuse) grillées, éventuellement renforcée de poudre de lait ou dé farine cuite de soja pour compléter les acides aminés limitant des graines. C omme source d^!hydrates de carbone on utilise des biscuits de céréales, éventuellement agrémentés de farines de racines et tubercules amylacés, de légumes ou de fruits.

Les graines oléagineuses (protéagineuses) peuvent être choisies parmi les différentes espèces d'arachides (Avachis hypogaecï) ou de graines de cucurbitacées comme par exemple les graines de concombre (Cucumis manî) ou de courges. Elles sont à la fois riches en protéines et en lipides. Grillées, Leur teneur en proteines se situe entre 22 et 35%, et leur teneur en lipides entre 40 et 55%. Leurs lipides sont de bonne qualité car ils sont majoritairement composés d’acides gras mono et polyinsaturés qui sont bons pour lutter contre les maladies càrdiovasculaircs.

Cependant, leurs protéines sont incomplètes; elles peuvent être limitées en certains acides aminés essentiels tels que la lysine. C’est pour cela qu’elles sont éventuellem; nt renforcées dans la composition de l’aliment nutritionnel par les protéines animales telles que celles du lait et éventuellement par une quantité de farine cuite de soja.

On utilisera donc de préférence l’arachide ou les graines de concombre qui présentent de nombreux avantages. D'une part, d'un point de vue organoleptique, elles sont très bien acceptées dans la majorité des pays, surtout dans les pays d'Afrique où elles font partie des cultures locales. D’autre part, l’arachide et les graines de concombre constituem la base de la majorité des sauces et légumes préparés dans la cuisine Africaine.

Le caractère allergénique de l’arachide n’est pas véritablement un problème da.is le contexte des pays d’Afrique où les populations sont génétiquement moins disposées à ces allergies, contrairement aux populations d’Europe occidentale par exemple.

Les pâtes ou les poudres d’arachide ou de graines de courges préalablement torréfiées et broyées sans purification ultérieure ou ajout, servent de source protéique et lipidique. Elles peuvent être présentes à raison de 17 à 35% et plus préférentiellement à un minimum de 17%

en poids de l'aliment céréalier. Dans le supplément, elles peuvent être présentés a un taux compris entre 0 et 40%.

Il- est également possible d’ajouter les arachides et les graines de courges au mélange sous forme de tourteaux déshuilés. Dans ce cas, les lipides sont apportés à l’alirient céréalier nutritionnel sous forme de matière grasse végétale qu’on introduira dans la pâti à biscuits de céréales.

Les protéines des arachides et des graines de courges sont renforcées dans l’aliment par l'addition de lait en poudre et éventuellement de farine cuite de soja à un taux compris entre 5 et 17%.

Les biscuits broyés constituent la principale source d’hydrates de carbone de l’aliment ou supplément céréalier nutritionnel. Ils sont obtenus à partir d’un mélange cl·' farines de céréales, éventuellement agrémentés de légumes, de tubercules ou de racines amylacées, pétries , formées puis cuites au four .

On utilise de la farine de blé pour la confection de la pâte biscuitière car elle contient du gluten cl permet ainsi d’obtenir une pâte lorsqu’elle est humectée d’eau. Pour cette fonction, la farine de blé peut être utilisée à un taux de 5 à 100% .Cette farine de blé est cependant associée à une céréale ou à un mélange de céréales locales à un taux allant de 0 à 100%, et préférentiellement à un taux de 50 à 70% du poids des biscuits, ceci pour cadrer avec les habitudes alimentaires locales.

En remplacement de la farine de blé qui tire son utilité principale dans l’apport du gluten, on peut aussi utiliser des épaississants tels que les gommes arabique, de guar. de caroube, xanlhanc, et autres types d’épaississants autorisés pour ce type de produits.

Les céréales locales peuvent être choisies parmi le riz, le maïs, le sorgho, le mil, ou le fonio.

Cependant on utilisera de préférence la farine de riz car contrairement aux autre.? céréales, elle est très pauvre en asparagine, un acide aminé précurseur de la formation d’acrylamide dans les aliments riches en hydrates de carbone chauffés au four. Pour limiter la formation d’acrylamidc (composé néoformé potentiellement néfaste pour la,santé), il est préférable dhitiliscr une farine pauvre en asparagine et en sucres réducteurs. D’où le choix de la farine dè riz.

Pour les autres céréales locales, on pourra remplacer leur farine riche en asparagine par leur fraction amidonnée, qui est moins riche en asparagine. Ainsi, on peut utilise.- l’amidon de maïs ou de toute autre céréale.

On peut inclure au moment de la formation de la pâte à biscuits toutes sortes d’ingrédients courants de la cuisine africaine à savoir les légumes tels que la tomate sous sa orme de pâte fraîche concentrée ou non, les feuilles fraîches de manioc, les épinards, l’amarar ;e, la morelle,

et autres légumes-feuilles d’Afrique à leur état simplement pilés ou écrasés; Lis légumes de jardin tels que la carotte; les racines et tubercules telles que la farine de manioc ou d’igname ; l’amidon de pomme de terre ou de patate douce; des pâtes de fruits frais ou concentrés.

Ces inclusions dans la pâte à biscuit peuvent être de l’ordre de 0 à 20% pour les inclusions à 5 l’état humide ; et de l’ordre de 0 à 75% pour les inclusions à l’état de farines ou de pâtes sèches.

La quantité de biscuits broyés utilisés dans l'aliment céréalier nutritionnel peut être comprise entre 25 et 52% du poids total de l’aliment. Préférentiellement, elle ne doit pas dépasser 50% du poids total de l’aliment.

Dans le supplément, la quantité de biscuits broyés peut être comprise entre 40 et 100% du poids total du supplément céréalier.

L^!alimcnt céréalier nutritionnel selon la présente invention a une bonne qualité nutritionnelle. Sa valeur énergétique minimale peut être de 410Kcal/100 g d’aliment sec. Prépi ré sous forme de bouillie complète, il peut permettre jusqu’à 22 à 24 g de matière sèche cans 100 g de 15 bouillie, tout en gardant une viscosité acceptable par les bébés à partir de 6 mois. Ce qui est largement supérieur à ce que l’on peut obtenir avec un aliment de type Vitaliae (maximum

21g)·

Dans ces conditions, l’aliment de la présente invention apporte au minimum 85 Kcal pour

100 ml de bouillie, le minimum selon la norme du Codex Alimentarius étai t de SOKcal/ 20 100ml de bouillie. Il peut par exemple contenir de 8 à 15% de protéines et de 9 à 18% de lipides.

Cet aliment céréalier peut respecter les normes qualitatives et nutritionnelles imposées pour la; nutrition spécifique des enfants de 6 à 36 mois, par exemple. De plus, il est bien accepté par 1& consommateur puisqu'il présente une bonne qualité organoleptique, et cadre bien avec les 25 habitudes alimentaires locales.

Le procédé de production selon la présente invention peut être mis en œuvre œlon le mode de réalisation suivant.

On mélange dans un pétrin les farines de céréales, éventuellement agrémentées de légumes, dé racines et tubercules amylacées, ou de fruits broyés. On peut partir des graines de céréales 30 que l'on décortique le cas échéant puis que Ton réduit en farine.

On pétrit le mélange en y ajoutant des quantités progressives d’eau et éventuellement de la matière grasse végétale à un taux compris entre 0 à 15% jusqu'à l’obtention d’une pâte

Cfn n’utilise pas d’agent de levage dans la pâte à biscuits car les agents de levage contiennent pour la plupart de l’ammonium. L’ammonium a un effet positif sur la production de grandes quantités d’acrylamides dans les céréales cuites au four. Dans les cas où il serait nécessaire d’incorporer des agents de levage dans la pâte à biscuits, seules des compositions sans 5 ammonium devraient être utilisées.

La pâte est ensuite retirée et convoyée pour la mise en forme et le.moulage. 3n forme des pâlons et on les cuit au four pour obtenir des biscuits secs.

La cuisson peut être réalisée dans n’importe quel four à température et à temos de cuisson réglables. Les temps et les températures de cuisson dépendent de la compositic n en matières 10 premières de la pâte avant cuisson. Toutefois, les températures de cuisson ilevraient être maintenues entre 120 et 210°C, préférentiellement entre 140 et 180 ^UC, et plus préférentiellement entre 140 et 160 °C. Les températures au dessus de 190 °C ne sont pas conseillées car elles sont à l’origine de la formation de grandes quantités d’acryl. niides.

Lb temps de cuisson est fixé par appréciation de la couleur de surface des biscuits. On ne doit 15 pas atteindre des couleurs de biscuits brun foncé. Une couleur jaune ou brun très clair est suffisant. On s’assure juste que le taux d’humidité ne dépasse pas 7 à 10% à la sortie du four.

Lès biscuits sont ensuite refroidis pour évaporer l’eau résiduelle et on les passe au broyeur pour obtenir une poudre fine. On peut utiliser un mode de broyage par plusii urs passages, jusqu’à obtention de la granulométrie souhaitée.

Puis, dans un mélangeur à pales, cette poudre de biscuit est mélangée avec dv sucre, de la pâte ou de la poudre d’arachide grillées ou de la pâte de graines de concombre ou de courges grillées, des vitamines et minéraux et éventuellement du lait en poudre et/ou de la farine cuite de soja. Lorsque ce mélange est bien fait de manière homogène, on obtient la farine ou poudre grasse constitutive de l’aliment ou du supplément céréalier nutritionnel de la présente 25 invention.

Lorsque l’on utilise une pâte d’oléagineux et non une poudre d’oléagineux grilles, le mélange des ingrédients se fait par dispersion et inclusion de chaque particule de la pâte d’oléagineux dans la poudre de biscuits broyés. Ceci nécessite l’utilisation d’une technologie de mélange à grande vitesse, à l’aide d’un mélangeur vertical ou horizontal muni de pales, t mimant à une 30 vitesse minimale de 120 tr/min.

La poudre de biscuits est introduite dans le mélange à un taux compris entre 25 à 52% pour l’obtention de l’aliment et à un taux compris entre 40 et 100% pour l’obtention du supplément.

Le sucre est ajouté au mélange à un taux compris entre 0 et 25%.

Le lait en poudre éventuellement accompagné de farine cuite de soja est ajouté au mélange à un taux compris entre 0 et 17%. On utilisera préférentiellement du lait écrémé en poudre qui a un (aux de protéines supérieur aux autres laits, se situant à environ 35g pour 100g. Le lait entier, le lait partiellement écrémé, ou des mélanges de lait peuvent aussi être uti'isés.

La pâte ou la poudre d’arachide ou la pâte de graines de concombre ou de courges est ajoutée au mélange à un taux compris entre 17 et 35% pour obtenir l’aliment, et à un taux compris entre 0 et 40% pour obtenir le supplément. La pâte ou la poudre d’oléagineux est obtenue apres torréfaction ou grillage à sec des graines ou des farines de graines séchées puis broyage fin. Cependant un peu de sel peut être ajoutée aux graines avant grillage pour exhauster encore plus leur goût.

Lès graines de courges ou de concombre sont préalablement décortiquées manuellement ou mécaniquement avant grillage. Les graines d’arachides quant à elles peuvent être utilisées avec leur pellicule. Cependant il est préférable d’enlever leur pellicule pour réduire plus avant les taux de fibres dans l’aliment.

Il; est également possible d’ajouter les arachides et les graines de courges ou de concombre au mélange sous leur forme de graines grillées et non de pâte broyée. Dans ce cas, on utilisera un mélangeur à grande vitesse ayant simultanément une capacité de broyage des graines entières et de mélangcagc des ingrédients.

Il est aussi possible d’ajouter les arachides et les graines de courges au mélange ;ous forme de tourteaux déshuilés. Dans ce cas, les lipides sont apportés à l’aliment céréalier nutritionnel sous forme de matière grasse végétale qu’on introduira dans la pâte à biscuits. L’aliment céréalier nutritionnel se présentera dans ce cas sous forme d’une poudre moins grasse que dans le cas de l’utilisation de graines non déshuilées.

On peut complémcnter le produit de manière à ce qu'il satisfasse aux nonnes nutritionnelles définies par le Codex Alimentarius pour les nourrissons et enfants en b: s âge. Cette complémentation peut consister en un ajout au mélange de vitamines et de minéraux sous forme de poudre. On pourra éventuellement ajouter un ou plusieurs acides animés essentiels sous leurs formes L naturelles.

On peut également aromatiser la poudre obtenue ou ajouter .des émulsifiants aut. risés pendant L'opération de mélange des ingrédients, en ajoutant par exemple un ou plusieurs arômes autorisés. Cependant cette mesure est facultative car à ce stade, le produit obtenu présente de bonnes qualités organoleptiques.

L’aliment ou le supplément obtenu peut être soit conditionné à l’état sou ; atmosphère protectrice, soit moulée et compactée sous forme de cubes ou de tablettes, puis enveloppée) dans un emballage. Ces deux modes de conditionnement permettent d’assurer une stabilité oxydative de l’aliment ou du supplément.

Le procédé de production qui vient d’être décrit permet d’obtenir un aliment ou un supplément céréalier déshydraté, commode d’.emploi, sain, nutritif, au goût optimisé et particulièrement bien adapté à la nutrition infantile et aux habitudes alimentaires locales des populations, en particulier Celles d’Afrique noire au Sud du Sahara.

L?aliment céréalier nutritionnel se prépare à domicile de la manière suivante:

i) '. La poudre (farine) grasse, le cube ou la tablette sont émiettés dans une petite casserole ii) Une quantité d’eau froide équivalente à 3 à 5 fois la quantité de poudre y est ajoutée et l’ensemble est mélangé jusqu’à obtention d’un liquide homogène sans grumeaux.

iii) Le liquide obtenu est chauffé au feu jusqu’à ébullition et obtention d’une masse onctueuse. · iv) L’aliment est prêt et peut être donné au bébé à la cuillère ou dans un biberon.

Le supplément céréalier nutritionnel se prépare à domicile d’e la manière Suivante:

i) ; La poudre (farine) grasse, le cube ou la tablette sont émiettés dans une petite casserole ii) Une quantité d’eau froide équivalente à 4 à 10 fois la quantité de poudre .y est ajoutée et l’ensemble est mélangé jusqu’à obtention d’un liquide homogène sans grumeaux.

iii) Le liquide obtenu est chauffé au feu jusqu’à ébullition.

iv) Du lait écrémé en poudre ou du lait infantile en poudre sont .ajoutés pour renforcer la qualité protéique du produit ,

v) L’aliment est prêt et peut être donné au bébé à la cuillère, à la tasse, ou dans un biberon.

L.’exemple non limitatif suivant sert à illustrer la présente invention.

Pour préparer 150 kg de l'aliment céréalier nutritionnel sous la dénomination ‘riz lacté aux arachides ’, on mélange dans un pétrin entre 20 et 75 Kg de farine de riz, entre 19 et 74 kg de farine de blé tendre et entre 3 et 6kg de matière grasse végétale. On y ajoute de l’eau progressivement jusqu’à obtention d’une pâte cohérente et malléable.

La pâte obtenue est convoyée, découpée, mise en forme, moulée et cuite au four entre 100 et 180C pendant 10 à 20 minutes. On obtient alors des biscuits·qu’on laisse reposer à température ambiante pour évaporer l’excédent d’eau et refroidir le biscuit.

Une fois refroidis, les biscuits sont broyés à plusieurs reprises dans un broyeur. La poudre obtenue est stockée en attendant le mélange final. · ·

Dàns un grand mélangeur à grande vitesse, on introduit successivement la poudre de biscuit obtenue précédemment, entre 20 et 40Kg de pâte d’arachide dont les grains ont été

dépclliculées, entre 22 et 40 Kg de sucre, entre 10 et 20 Kg de lait écrémé en p.iudre, et 1 kg de complexe minéralo-vitaminiquc.

Le mélange de tous ces ingrédients est poursuivi pendant 2 à 5 minutes. On obtient alors une poudre (Farine) grasse qui est ensuite granulée et laissée à reposer.

On la conditionne alors sous azote en sachets de 50 g laminés 3 couches avec ne couche en aluminium. Chaque sachet d’une dose de 50g représente un repas pour un bébé de 6 à 24 mois.

Lé mode de préparation à domicile de ce sachet de 50g de poudre est le suivant:

i)· Tout le contenu du sachet est vidé dans une petite casserole ii') On mesure exactement 210 ml d’eau.froide à l’aide d’un biberon gradué.

iii) On verse cette eau dans la petite casserole et on remue bien jusqu’à obtention d’un liquide homogène sans grumeaux.

iv) Le liquide obtenu est chauffé au feu jusqu’à ébullition et obtention d’une ma se onctueuse. Là cuisson dure seulement environs deux minutes à trois minutes.

v) L’aliment est prêt. On le laisse tiédir et on peut le servir dans un plat, à la cuillère ou au biberon.

Les procédés de production et de préparation ménagère qui viennent d’être décrits dans cet exemple permettent d’obtenir un aliment céréalier commode d’emploi, sain, nutritif, au goût optimisé et particulièrement bien adapté à la nutrition infantile et aux habitude ; alimentaires des populations d’Afrique noire au Sud du Sahara.

Claims (22)

1. REVENDICATIONS

   l. Aliment ou supplément céréalier nutritionnel, déshydraté, lacté ou non lacté, farineux, compacté en tablettes ou en cubes, ou sous forme de poudre (farine) grasse, caractérisé en ce qu’il est fait à base d’un mélange de pâte, de poudre ou de tourteaux de graines oléagineuses et/ou de biscuits broyés de céréales éventuellement agrémentées de légumes, de racines et tiges amylacées ou de fruits, ledit aliment étant destiné aux nourrissons et enfants en bas âges comme aliment de complément ou aux personnes en manque d’énergie ou convalescentes;

   ledit supplément étant destiné à alourdir le lait des bébés.
2. 2; Aliment céréalier selon la revendication l, caractérisé en ce que la valeur énergétique minimale est de 410Kcal/100 g d’aliment sec et la densité énergétique minimale est de 85I<cal pour 100ml de bouillie préparée à base de l’aliment.
3. 3: Aliment ou supplément céréalier selon les revendications 1 et-2, caractérisé en ce qu’il peut se présenter sous la forme d’une poudre (farine) grasse ou sous une forme compactée en cube ou en tablettes.
4. 4: Aliment ou supplément céréalier scion l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la quantité de pâte ou de poudre de graines oléagineuses grillées est compr se entre 17 et 35 % dans l’aliment et entre 0 et 40% dans le supplément; la quantité de biscuit de céréales broyées est comprise entre 25 et 52% en poids de l’aliment et entre 40 et 100% du supplément.
5. 5. Aliment ou supplément selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que les graines oléagineuses sont choisies parmi les différentes espèces d’arachides ou de graines de cucurbitacées telles que les graines de courges ou de concombre.
6. 6. Aliment ou supplément selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé : n ce que l’on peut utiliser une pâte à base de graines de concombre ou de courges grillées.
7. 7‘ Aliment ou supplément selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que les céréales sont choisies parmi le maïs, le riz, le blé, le mil, le sorgho, et le fonio.
8. 8: Aliment ou supplément selon l’une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que les céréales sont introduites sous forme de biscuits cuits au four et broyés.
9. 9, Aliment ou supplément selon l’une des revendications 1 à 8, caractéris. en ce que la farine de blé est ajoutée pour servir à la formation de la pâte à biscuits grâce à son apport en gluten.
10. 10. Aliment ou supplément selon l’une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que les autres farines de céréales peuvent être ajoutées à la farine de blé pour foi; 1er la pâte à biscuits.

    l i.
11. Aliment ou supplément selon l’une des revendications l à 10, caractéi sé en ce que c’est la farine de riz ou celle de manioc qui est préférentiellement associée à la farine de blé c car elle contient moins d’asparagine que toutes les autres farines de céréales. 1 lie produirait donc ainsi moins d’acrylamide (composé néfaste) après cuisson au four.
12. 12. Aliment ou supplément selon l’une des revendications 1 à 11, caractéris : en ce que la farine de blé peut être remplacée par d’autres épaississants autorisés tels que les gommes arabique, de guar, de caroube, xanthane, etc.
13. 13. Aliment ou supplément selon l’une des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que l’on peut agrémenter la pâte à biscuit avec d’autres ingrédients.
14. 14. Aliment ou supplément selon la revendication 13, caractérisé en ce que les autres ingrédients peuvent être des légumes choisis parmi la tomate sous sa forme de pâte fraîche concentrée ou non, les feuilles fraîches de manioc, d’ épinards, d’amarante, te morelle, et autres légumes-feu il les d’Afrique à leur état simplement pilé ou broyé; les légumes de jardin tels que la carotte, à leur état frais et non sec ou en poudre comme dans les proc.uits infantiles actuellement disponibles ; etc.

    b
15. 15. Aliment ou supplément selon la revendication 13, caractérisé en ce eue les autres ingrédients peuvent être des racines et tubercules telles que le manioc, l’igname la pomme de terre ou la patate douce sous formes de farine, de pâte ou de fraction amidonnée.
16. 16. Aliment ou supplément selon la revendication 13, caractérisé en ce eue les autres ingrédients peuvent être toute sorte de fruits broyés en pâte fraîche concentrée ou non.
17. 17. Procédé de production d'un Aliment ou d’un supplément céréalier, caractérisé en ce qu’il est fait à base d’un mélange de pâte ou de poudre de graines oléagineuses et de biscuits broyés de céréales éventuellement agrémentées de légumes, de racines et tiges amylacées ou de fruits.
18. 18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que les céréales so ,t apportées à l’aliment ou au supplément sous forme de biscuits secs cuits au four.
19. 19. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce que la pâte ou la poudre de graines oléagineuses n’est pas mélangée directement avec les céréales avant cuisson au four, mais ⁰ seulement après cuisson des biscuits au four. Le mélange des ingrédients se faisant après cuisson au four par dispersion et inclusion de la pâte d’oléagineux dans la poud: e de biscuits. Cette dispersion et inclusion se faisant à grande vitesse,’à l’aide d’un mélangeur à pales tournant à une vitesse minimale de 120 tr/min.
20. 20. Procédé de production selon l'une des revendications 17, 18 et 19, car ictérisé en ce que:

    i) on mélange clans un pétrin les farines de céréales, éventuellement agrémentées de légumes, de racines et tubercules amylacées, ou de fruits;

    ii) on pétrit le mélange en ajoutant de l’eau et éventuellement de la matière grasse végétale à un taux compris entre 0 et 15% jusqu'à l’obtention d’une pâte malléable ;

    iii) on forme des pâtons et on les cuit au four pour obtenir des biscuits secs ;

    G iv) Après refroidissement des biscuits, on les passe au broyeur pour obtenir une poudre.

    v) puis dans un grand mélangeur, cette poudre est introduite à un taux compris entre 25 et 100% , puis mélangée avec de la pâte ou de la poudre d’arachide ou de la pâte de graines de concombre ou de courges à un taux compris entre 0 et 40%, du sucre, de.·, vitamines et minéraux et éventuellement du lait écrémé en poudre et/ou de la farine cuite de soja.
21. 21. Mode de préparation ménagère d'un Aliment céréalier sous forme de poudre (farine) grasse ou d’aliment compacté, caractérisé en ce que:

    i) ‘La poudre (farine) grasse ou l’aliment compacté est émietté dans une petite ca serole.

    ii) Une quantité d’eau froide équivalente à 3 à 5 fois la quantité d’aliment y est ajoutée et l’ensemble est mélangé jusqu’à obtention d’un liquide homogène sans grumeaux.

    iii) Le liquide obtenu est chauffé au feu jusqu’à ébullition et obtention d’une masse onctueuse.

    iv) L’aliment est prêt et peut être donné au bébé à la cuillère ou dans un biberon.

    c
22. 22. Mode de préparation ménagère d'un supplément céréalier, caractérisé en ::e que :

    i) · Le supplément céréalier est émietté dans une petite casserole ii) Une quantité d’eau froide équivalente à 4 à 10 fois la quantité de poudre y est ajoutée et l’ensemble est mélangé jusqu’à obtention d’un liquide homogène sans grumeau?..

    iii) Le liquide obtenu est chauffé au feu jusqu’à ébullition.

    iv) Du lait écrémé en poudre ou du lait infantile en poudre sont ensuite ajoutés.

    v) L’aliment est prêt et peut être donné au bébé à la cuillère, à la tasse ou dans u ; biberon.