明 細 書 起泡性チヨコレート類及びその製造法 技術分野 Description Foamable thiocholates and method for producing the same
本発明は、 起泡性チヨコレート類及び起泡性チヨコレ ート類の製造法に関する。 詳しくは、 冷蔵、 冷凍用途に 利用できる気泡安定性に優れた起泡性チヨコレー卜類で あって、 チョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレ ート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度 差が 3 0 °C以上である起泡性チヨコレート類に関する。 背景技術 The present invention relates to foamable chickholates and a method for producing foamable thiocholates. More specifically, foamable chick-cholates with excellent bubble stability that can be used for refrigeration and freezing applications, and excluding high-melting-point oils and fats in chocolates and high-melting-point oils and fats in chocolates The present invention relates to foamable thiocholates having a temperature difference from the melting point of 30 ° C or more. Background art
近年、 チョコレート製品の多様化が進み、 その中でも 気泡入りチョコレートが一つのカテゴリーを築きつつあ る。 チョコレート類を含気させる方法としては、 チョコ レート生地に乳化剤を添加し起泡する方法 (特開平 1 — 1 4 4 9 3 4号公報) 、 構成脂肪酸残基の炭素数の合計 が 5 8以上のトリグリセリ ドを一定以上含む油脂をチヨ コレート生地中に配合し、 その油脂結晶により気泡を安 定化させ、 チョコレート生地の比重を下げる方法 (特開 平 3— 2 0 1 9 4 6号公報) 、 予め気泡を含ませたあと 予備冷却したチョコレート等を、 減圧用容器の中に投入 し、 減圧してチョコレートを膨化し、 全体を硬化する方 法 (特開平 6— 6 2 7 4 2号公報) 等が知られている。 In recent years, the diversification of chocolate products has advanced, and among them, aerated chocolate is establishing a category. As a method of aerating chocolates, a method of foaming by adding an emulsifier to chocolate dough (Japanese Patent Application Laid-Open No. 1-149493), when the total number of carbon atoms of constituent fatty acid residues is 58 or more A method of blending fat or oil containing at least a certain amount of triglyceride in thiocholate dough, stabilizing air bubbles with the fat and fat crystals, and lowering the specific gravity of chocolate dough (Japanese Patent Application Laid-Open No. 3-209496) A method in which pre-cooled chocolate or the like, which has been preliminarily filled with air bubbles, is put into a decompression container, and the pressure is reduced to expand the chocolate and harden the whole chocolate (Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-62742). ) Are known.
しかしながら、 これらのものはカカオマス、 カカオ脂
を主成分とするチョコレート生地に気泡を含ませるもの であり、 その用途に限界があった。 発明の開示 However, these are cocoa mass, cocoa butter This is to add air bubbles to the chocolate dough containing as a main component, and its use has been limited. Disclosure of the invention
本発明は、 冷蔵、 冷凍用途に利用できる気泡安定性に 優れた起泡性チヨコレー卜類及びその製造法を提供する ことを目的とする。 An object of the present invention is to provide foamable chick-cholates excellent in bubble stability which can be used for refrigeration and freezing, and a method for producing the same.
本発明者らは上記課題を解決するために、 鋭意研究を 重ねた結果、 本発明を完成するに至った。 The present inventors have conducted intensive studies to solve the above problems, and as a result, completed the present invention.
即ち、 チョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレ 一ト類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度 差が 3 0 °C以上である起泡性チヨコレート類及びチヨコ レート類中の高融点油脂成分とチヨコレート類中の高融 点油脂成分を除いた成分の融点との温度差が 3 0 °C以上 である起泡性チヨコレート類生地を溶融状態から急冷固 化することを特徴とする起泡性チヨコレート類の製造法 である。 発明を実施するための最良の形態 That is, the temperature difference between the high melting point fat component in chocolates and the melting point of the components excluding the high melting point fat component in the chocolates is 30 ° C or more, and the foaming thiocholates and thiocholates contain It is characterized by rapidly cooling and solidifying a foaming tycolate dough having a temperature difference of 30 ° C or more from the melting point of the high-melting-point fat and oil components other than the high-melting-point fat and oil component in the thiocholates. This is a method for producing foamable thiocholates. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
本発明におけるチョコレート類とは、 油脂類と糖類を 必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、 粉乳等の各種粉末食品、 乳化剤、 香料、 色素等の中から 選択した原料を任意の割合で混合し、 常法によりロール 掛け及びコンチング処理して得たものを意味する。 油脂 類としては具体的には、 大豆油、 綿実油、 コーン油、 サ フラワー油、 ォリーブ油、 パーム油、 菜種油、 米ぬか油、
ゴマ油、 カポック油、 ヤシ油、 パーム核油、 ババス油、 カカオ脂、 乳脂、 ラード、 魚油、 鯨油等の各種の動植物 油脂及びそれらの硬化油、 分別油、 エステル交換油等が 例示できる。 The chocolates of the present invention include fats and oils and saccharides as essential components, and optionally mix raw materials selected from various powdered foods such as cacao mass, cocoa powder, milk powder, emulsifiers, flavors, pigments, and the like at an arbitrary ratio. Means those obtained by rolling and conching by a conventional method. Specific examples of oils and fats include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, Examples include various animal and vegetable oils and fats such as sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, cocoa butter, milk fat, lard, fish oil, whale oil, and their hardened oils, fractionated oils, and transesterified oils.
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、 デキス トリン、 水飴等が例示できる。 単糖類としては具 体的には、 グルコース、 フルク トース、 マンノース、 キ シロースを挙げることができる。 またオリゴ糖類として は、 通常 2糖類から 6糖類までのものが含まれるが、 具 体的にはショ糖、 マルトース、 乳糖、 トレハロース、 マ ルト トリオース等を挙げることができる。 糖アルコール 類としては具体的には、 ソルビトール、 マルチトール、 マンニトール、 エリスリ トール、 キシリ トール、 オリゴ 糖アルコール等を挙げることができる。 Examples of the saccharide include monosaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, dextrin, syrup, and the like. Specific examples of the monosaccharide include glucose, fructose, mannose, and xylose. Oligosaccharides usually include disaccharides to hexasaccharides, and specific examples include sucrose, maltose, lactose, trehalose, malt triose and the like. Specific examples of sugar alcohols include sorbitol, maltitol, mannitol, erythritol, xylitol, oligosaccharide alcohol, and the like.
各種粉末食品として、 ココアパウダー、 粉乳、 果実粉 末、 果汁粉末、 生クリーム粉末、 チーズ粉末、 コーヒー 粉末、 ヨーグルト粉末等が例示できる。 Examples of various powdered foods include cocoa powder, milk powder, fruit powder, fruit juice powder, fresh cream powder, cheese powder, coffee powder, yogurt powder, and the like.
本発明の高融点油脂成分としては、 パーム油の極度硬 化油、 大豆油の極度硬化油、 米ぬか油の極度硬化油、 低 エルシン酸の菜種油の極度硬化油、 高エルシン酸の菜種 油の極度硬化油等が例示できる。 融点が 5 5 °C以上のも のが好ましい。 5 5 °Cより低い場合は起泡力が弱くなる と共に、 気泡の保持力も弱くなる。 高融点油脂成分の割 合は、起泡性チョコレート類に対して 0 . 5〜 5重量%で あるのが好ましく、 より好ましくは 1〜 3重量%である のが良い。 添加方法については特に限定されるものでは
ない。 高融点油脂成分の割合が下限未満の場合は起泡力 が弱くなると共に、 気泡の保持力も弱くなる。 上限を超 える場合は、 効果は認められるが十分ではなく口どけも 悪いものになってしまう。 Examples of the high melting point fat component of the present invention include extremely hardened oil of palm oil, extremely hardened oil of soybean oil, extremely hardened oil of rice bran oil, extremely hardened oil of low erucic acid rapeseed oil, and extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil Hardened oils and the like can be exemplified. Those having a melting point of 55 ° C. or more are preferred. If the temperature is lower than 55 ° C, the foaming power will be weak and the holding power of air bubbles will also be weak. The proportion of the high melting point fat component is preferably 0.5 to 5% by weight, more preferably 1 to 3% by weight, based on the foamable chocolates. The addition method is not particularly limited. Absent. When the proportion of the high melting point fat component is less than the lower limit, the foaming power is weakened, and the holding power of bubbles is also weakened. If the upper limit is exceeded, the effect will be recognized but not sufficient and the mouth will be poor.
本発明の非高融点油脂成分の主要成分が 2 0 °Cで液状 の油脂又は/及びラウリン系油脂であるのが好ましい。 2 0 °Cで液状の油脂としては、大豆油、綿実油、 コーン油、 サフラワー油、 ォリーブ油、 菜種油、 米ぬか油、 パーム スーパーォレインゃこれらの微水添油等の単独又は組み 合わせた油脂が例示できる。 ラウリン系油脂としては、 主要構成脂肪酸がラウリン酸であるヤシ油、パーム核油、 ババス油等周知のラウリン系油脂、 及びこれらのラウリ ン系油脂の分別油等が例示できる。 It is preferable that the main component of the non-high melting point fat and oil component of the present invention is a fat and / or lauric fat which is liquid at 20 ° C. Fats and oils that are liquid at 20 ° C include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, rapeseed oil, rice bran oil, and palm super olein. Can be exemplified. Examples of the laurin-based fats and oils include well-known laurin-based fats and oils such as coconut oil, palm kernel oil, and babassu oil whose main constituent fatty acid is lauric acid, and fractionated oils of these laurin-based fats and oils.
本発明の起泡性チョコレート類の製造法としては、 高 融点油脂成分、 非高融点油脂成分及び糖類を必須成分と し、 必要によりカカオマスやココアパウダー、 粉乳等の 各種粉末食品、 乳化剤、 香料、 色素等の中から選択した 原料を任意の割合で混合し、 ロール掛け及びコンチング 処理を行い、 チョコレート類生地を溶融状態から急冷固 化することにより得ることができる。 The method for producing the foamable chocolates of the present invention includes a high-melting-point oil component, a non-high-melting-point oil component and saccharides as essential components, and various powdered foods such as cacao mass, cocoa powder, and powdered milk, emulsifiers, fragrances, It can be obtained by mixing raw materials selected from pigments and the like at an arbitrary ratio, performing rolling and conching treatment, and rapidly cooling and solidifying the chocolate dough from a molten state.
好ましくは、 急冷固化させる温度が起泡性チョコレー ト類の品温を 3 8 °C以下、 より好ましくは 2 5 °C以下で あるのが良い。 品温が 3 8 °Cを超えて徐冷した場合は、 起泡性チヨコレート類の起泡力が弱くなり、 ホイツプ夕 ィムも長くなる。 これは起泡性チョコレート類中の高融 点油脂成分の油脂結晶の起泡力及び気泡安定化力が弱く
なるためと推察される。 Preferably, the temperature for quenching and solidifying the foamable chocolates is 38 ° C or less, more preferably 25 ° C or less. When the product temperature is gradually cooled to over 38 ° C, the foaming power of foaming thiocholates becomes weak and the whipping time becomes longer. This is due to the low foaming power and foam stabilizing power of the fat crystals of the high melting point fat component in foamable chocolates. It is presumed to be.
上記方法で得られた起泡性チヨコレート類は、 攪拌で きる程度の状態に調製し、 例えば 3 3 °C付近に温調して 各種ホイップ器具にてホイップし、 気泡チョコレートを 得ることができる。 The foamable thiocholates obtained by the above method are prepared in such a state that they can be stirred, and the temperature is adjusted to, for example, about 33 ° C. and whipped with various whipping instruments to obtain foamed chocolate.
本発明で得られた気泡チョコレートは、 冷菓又は冷蔵 菓子のコーティ ング材及び/又は練り込み材として使用 することができる。 冷菓としては、 具体的には、 アイス クリーム、 アイスミルク、 ラク トアイス、 氷菓等が例示 できる。冷蔵菓子としては、 シユー、 エクレア、 ケーキ、 ヨーグルト、 ババロア、 ゼリー等が例示できる。 実施例 The aerated chocolate obtained in the present invention can be used as a coating material and / or a kneading material for frozen desserts or chilled confections. Examples of the frozen dessert include ice cream, ice milk, lact ice, and ice dessert. Examples of chilled confectionery include chou, eclair, cake, yogurt, bavarois, jelly and the like. Example
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明 するが、 本発明の精神は以下の実施例に限定されるもの ではない。 なお、 例中、 %及び部は、 いずれも重量基準 を意味する。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples of the present invention, but the spirit of the present invention is not limited to the following Examples. In the examples,% and parts mean both by weight.
又融点は、 日本油化学協会基準油脂分析試験法 ( 1 9 9 6年版) 2. 2. 4. 3 軟化点 (環球法) に規定の方法に準 じて測定した。 The melting point was measured according to the method specified in 2.2.4.3 Softening point (ring and ball method), based on the Japan Oil Chemistry Association Standard Oil and Fat Analysis Test Method (1996 edition).
実施例 1 Example 1
配合 1のチョコレート類の原料全体を 7 0 °Cに加熱し ながら 0 . 5時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、 平 均粒度 2 0ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られた フレークをコンチェにて 6 5 °Cで 2時間コンチングした 後、 試作したチヨコレート類 1 Kgを缶に充填し、 5 °Cの
冷蔵庫で 1 日間急冷固化した。 翌日 5 0 °Cインキュベー 夕一で、 1 日間温調した。 その後、 3 3 °Cまで手攪拌 で、 冷却し、 ケンゥッ ドミキサーでホイップを行った。 ホイップの条件は、 上記のチョコレート類を 3 0 0 g、 ホイップ品温 3 0〜 3 3 °C、攪拌速度は最高速で行った。 上記の条件でホイツプしたところ、 ホイップタイム 3 0 分で、 比重 0 . 6 8までホイップした。 得られた気泡チ ョコレート (品温 3 1 °C ) をアイスバー (市販品) にコ 一ティ ングしたところ、 目付量 2 4 g、 室温 2 0 °Cでの 放置で乾き速度 9 0秒で、 ふんわりしたホイップ感のぁ るチョココ一ティングができた。 さらに、 一 2 0 で ー晚硬化した気泡チョココーティ ングは、 サクサクした 食感であった。 The whole chocolate ingredients of Formula 1 were mixed for 0.5 hours while heating to 70 ° C. This was rolled and flaked into particles having an average particle size of 20 microns. After conching the obtained flakes at 65 ° C for 2 hours in a conche, 1 kg of the prototype thiocholates were filled in a can, and It was quenched in the refrigerator for one day. The next day, the temperature was controlled at 50 ° C in the evening, and the temperature was controlled for one day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring, and whipped with a Kendix mixer. The whipping conditions were as follows: 300 g of the above chocolates, whipped product temperature of 30 to 33 ° C, and the highest stirring speed. When the whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 30 minutes and the specific gravity was 0.68. The obtained foamed chocolate (product temperature: 31 ° C) was coated on an ice bar (commercially available). The weight per unit area was 24 g. The chocolate was soft and whipped. Further, the foam chocolate coating that had been cured at 120 ° C had a crisp texture.
N O 1 ココア L 3 . 0部 カカオマス 3 . 0 砂糖 2 7 0 パーム核ォレイン 1 7 5 パ一ムス一パ一 3 7 5 極度硬化パーム油 2 . 0 レシチン 0 . 5 バ二リン 0 . 0 4 N O lのチョコレート類原料配合から極度硬化パーム 油を除いた配合で割合を同じにして、 チョコレート類の
融点を測定したところ 2 4 °Cであった。 また極度硬化パ ーム油の融点は 5 8 °Cであった。 NO 1 Cocoa L 3.0 part Cocoa mass 3.0 Sugar 270 Palm nucleus 1.7 5 Palms 370 3 5 Extremely hardened palm oil 2.0 Lecithin 0.5 Vanillin 0.0 4 NO l Chocolate ingredients blended with the same ratio except for extremely hardened palm oil The melting point was measured at 24 ° C. The melting point of the extremely hardened palm oil was 58 ° C.
実施例 2 Example 2
実施例 1 の配合において、 パ一ム核ォレイン 1 7 . 5部 極度硬化パーム油 2 . 0部をパーム核ォレイン 1 5 . 5部 極度硬化パーム油 4 . 0部に代えた以外は実施例 1 と同 様な配合で翌日 5 0 °Cインキュベーターで、 1 日間温調 までは実施例 1 と同様な処理を行った。 その後、 3 3 °C まで手攪拌で、 冷却し、 ケンウッ ドミキサーでホイップ を行った。 ホイップの条件は、 上記のチョコレート類を 3 0 0 g、 ホイツプ品温 3 0〜 3 3 °C、 攪拌速度は最高 速で行った。 上記の条件でホイップしたところ、 ホイツ プタイム 2 5分で、比重 0 . 6 9までホイップした。 得 られた気泡チョコレート (品温 3 1 °C ) をアイスバー(市 販品) にコーティングしたところ、 目付量 3 2 g、 室温 2 0 °Cでの放置で乾き速度 8 5秒で、 ふんわりしたホイ ップ感のあるチョココーティングができた。 さらに、 一 2 0 °Cで一晩硬化した気泡チョココーティングは、 サク サクした食感であった。 Example 1 was repeated except that 17.5 parts of palm kernel olein and 2.0 parts of extremely hardened palm oil were replaced with 15.5 parts of palm kernel olein and 4.0 parts of extremely hardened palm oil in the formulation of Example 1. The same treatment as in Example 1 was performed in the incubator at 50 ° C the next day until the temperature was controlled for one day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C by manual stirring and whipped with a Kenwood mixer. The whipping conditions were as follows: 300 g of the above chocolates, whipped product temperature of 30 to 33 ° C, and the maximum stirring speed. When the whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 25 minutes and the specific gravity was 0.69. When the obtained aerated chocolate (product temperature 31 ° C) was coated on an ice bar (commercially available), it weighed 32 g and dried at room temperature at 20 ° C at a drying speed of 85 seconds and fluffy. Chocolate coating with a whipping feeling was made. In addition, the foam chocolate coating cured overnight at 120 ° C. had a crisp texture.
比較例 1 Comparative Example 1
実施例 1の配合において、極度硬化パーム油 2 . 0部を 添加しない以外は実施例 1 と同様な配合で翌日 5 0 °Cィ ンキュベー夕一で、 1 日間温調までは実施例 1 と同様な 処理を行った。 その後、 3 3 °Cまで手攪拌で、 冷却し、 ケンウッ ドミキサーでホイップを行ったところ、 ホイツ プはしなかった (比重 1 . 1 ) 。 (ホイップの条件は、
実施例 1 と同様。 ) ホイップしなかったチョコレート (品温 3 1 °C ) をアイスバー (市販品) にコーティ ング したところ、 目付量 1 1 g、 室温 2 0 °Cでの放置で乾き 速度 3 2秒であつた。 さらに、 一 2 0 °Cで一晩硬化した チョココ一ティ ングは、 嚙みだしが硬く、 バリバリ した 食感でホイップ感が薄かった。 In the formulation of Example 1, the same formulation as in Example 1 was used, except that 2.0 parts of extremely hardened palm oil was not added. Processing was performed. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C by manual stirring, and whipped with a Kenwood mixer. No whipping was performed (specific gravity: 1.1). (The condition of whip is Same as Example 1. When unwhipped chocolate (product temperature 31 ° C) was coated on an ice bar (commercially available), it weighed 11 g and dried at room temperature 20 ° C at a drying speed of 32 seconds. . In addition, the chocolates cured overnight at 120 ° C had a hard squeeze, a crunchy texture and a light whipping feel.
比較例 2 Comparative Example 2
実施例 1 と同様な配合で、 試作したチョコレート類 1 Kg を缶に充填するまでは実施例 1 と同様な処理を行つ た。その後、 5 °Cの冷蔵庫で 1 日間急冷固化せず、 5 0 °C インキュベーターで、 1 日間温調した。 その後、 3 3 °C まで手攪拌で、 冷却し、 ケンウッ ドミキサーでホイップ を行ったところ、 ホイップタイム 3 0分で、 比重 1 . 0 5 までホイップした。 (ホイップの条件は、 実施例 1 と同様。 ) この気泡チョコレート (品温 3 1 °C ) をァ イスバー (市販品) にコ一ティ ングしたところ、 目付量 1 3 g、室温 2 0 °Cでの放置で乾き速度 4 0秒であった。 さらに、 一 2 0 °Cでー晚硬化した気泡チョココ一ティン グは、 チョコレートのく どさがあり、 バリバリした食感 でホイップ感が薄かった。 With the same composition as in Example 1, the same processing as in Example 1 was performed until 1 kg of the prototype chocolates were filled in cans. Thereafter, the mixture was not quenched and solidified in a refrigerator at 5 ° C for 1 day, but was temperature-controlled in a 50 ° C incubator for 1 day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C by manual stirring, and whipped with a Kenwood mixer. The whipped time was 30 minutes, and the specific gravity was 1.05. (Whipping conditions were the same as in Example 1.) When this foamed chocolate (product temperature: 31 ° C) was coated on an ice bar (commercially available), the weight per unit area was 13 g, and the room temperature was 20 ° C. The drying speed was 40 seconds. Further, the foamed chocolate cured at a temperature of 120 ° C. had a chocolate-like crispness, and had a crunchy texture and a little whip.
比較例 3 Comparative Example 3
実施例 1 と同様な配合で、 試作したチョコレート類 1 Kg を缶に充填するまでは実施例 1 と同様な処理を行つ た。 その後、 4 0 °Cのインキュベーターで 1 日間徐冷冷 却したものを翌日 5 0 °Cインキュベーターで、 1 日間温 調した。 その後、 3 3 °Cまで手攪拌で、 冷却し、 ケンゥ
ッ ドミキサーでホイップを行ったところ、 ホイップタイ ム 3 0分で、 比重 1 . 0 6までホイップした。 (ホイ ップの条件は、 実施例 1 と同様。 ) この気泡チョコレ ート (品温 3 1 °C ) をアイスバー (市販品) にコーティ ングしたところ、 目付量 1 4 g、 室温 2 0 °Cでの放置で 乾き速度 4 0秒であった。 さらに、 一 2 0 °Cでー晚硬化 した気泡チョココーティ ングは、 嚙みだしが硬く、 バリ バリ した食感でホイップ感が無かった。 With the same composition as in Example 1, the same processing as in Example 1 was performed until 1 kg of the prototype chocolates were filled in cans. Then, the mixture was gradually cooled in an incubator at 40 ° C for 1 day, and then temperature-controlled in a 50 ° C incubator the next day for 1 day. Then, cool to 33 ° C with manual stirring. When the whipping was performed with a pad mixer, the whipping time was 30 minutes and the specific gravity was 1.06. (Whipping conditions were the same as in Example 1.) When this foam chocolate (product temperature: 31 ° C) was coated on an ice bar (commercially available), the weight per unit area was 14 g, and the room temperature was 20%. The drying speed was 40 seconds when left at ° C. In addition, the foamed chocolate coating cured at 120 ° C. had a hard squeeze and a crisp texture without whipping.
実施例 3 Example 3
実施例 1の配合において、極度硬化パーム油 2 . 0部を 極度硬化大豆油 2 . 0部に代えた以外は実施例 1 と同様 な配合で翌日 5 0 °Cインキュベータ一で、 1 日間温調ま では実施例 1 と同様な処理を行った。 その後、 3 3 °Cま で手攪拌で、 冷却し、 ケンウッ ドミキサーでホイップを 行った。 ホイップの条件は、 上記のチョコレート類を 3 0 0 g、 ホイツプ品温 3 0 〜 3 3 ° (:、 攪拌速度は最高 速で行った。 上記の条件でホイップしたところ、 ホイツ プタイム 1 0分で、比重 0 . 8 0までホイップした。 得 られた気泡チヨコレート (品温 3 1 ) をアイスバー(巿 販品) にコーティ ングしたところ、 目付量 2 5 g、 室温 2 0 °Cでの放置で乾き速度 6 0秒で、 ふんわりしたホイ ップ感のあるチョココ一ティ ングができた。 さらに、 一 2 0 °Cで一晩硬化した気泡チョココーティ ングは、 サク サクした食感であった。 また、 極度硬化大豆油の融点は 6 6 °Cであった。 In the formulation of Example 1, except that 2.0 parts of extremely hardened palm oil was replaced with 2.0 parts of extremely hardened soybean oil, the temperature was controlled for one day in a 50 ° C incubator the next day using the same formulation as in Example 1. Until then, the same processing as in Example 1 was performed. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C by manual stirring, and whipped with a Kenwood mixer. The whipping conditions were as follows: 300 g of the above chocolates, whipped item temperature 30 to 33 ° (: The stirring speed was the highest. When the whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 10 minutes. And the specific gravity was 0.80. The obtained foamed thiocholate (product temperature 31) was coated on an ice bar (commercially available), and the weight per unit area was 25 g at room temperature of 20 ° C. With a drying speed of 60 seconds, a soft, whipped chocolate coating was obtained, and the foam chocolate coating, cured overnight at 120 ° C, had a crisp texture. The melting point of extremely hardened soybean oil was 66 ° C.
実施例 4
実施例 1 の配合において、極度硬化パーム油 2 . 0部を 極度硬化ハイエルシン菜種油 2 . 0部に代えた以外は実 施例 1 と同様な配合で翌日 5 0 °Cインキュベーターで、 1 日間温調までは実施例 1 と同様な処理を行った。 その 後、 3 3 °Cまで手攪拌で、 冷却し、 ケンウッ ドミキサー でホイップを行った。 ホイップの条件は、 上記のチョコ レート類を 3 0 0 g、 ホイップ品温 3 0〜 3 3 ° (:、 攪拌 速度は最高速で行った。 上記の条件でホイップしたと ころ、 ホイップタイム 8分で、 比重 0 . 6 5までホイッ プした。 気泡チョコレート (品温 3 1 °C ) をアイスバ 一(市販品) にコーティングしたところ、 目付量 1 9 g、 室温 2 0 °Cでの放置で乾き速度 5 0秒で、 ふんわり した ホイツプ感のあるチョココーティ ングができた。 さら に、一 2 0 °Cで一晩硬化した気泡チヨココーティングは、 サクサクした食感であった。 Example 4 In the formulation of Example 1, except that 2.0 parts of extremely hardened palm oil was replaced with 2.0 parts of extremely hardened Hyersin rapeseed oil, the temperature was controlled for one day in a 50 ° C incubator the next day using the same formulation as in Example 1. Until then, the same processing as in Example 1 was performed. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring and whipped with a Kenwood mixer. The whipping conditions were as follows: 300 g of the above-mentioned chocolates, whipping temperature: 30 to 33 ° (: The stirring speed was the highest. When the whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 8 minutes. The foamed chocolate (product temperature: 31 ° C) was coated on an ice bar (commercially available), and the weight per unit was 19 g, which was dried at room temperature at 20 ° C. At a speed of 50 seconds, a soft, whipped chocolate coating was formed, and the foam chick coating cured overnight at 120 ° C had a crisp texture.
また、 極度硬化ハイエルシン菜種油の融点は 6 2でで あった。 The melting point of extremely hardened hyersin rapeseed oil was 62.
実施例 5 Example 5
配合 2のチョコレート類の原料全体を Ί 0 °Cに加熱し ながら 0 . 5時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、 平 均粒度 2 0ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られた フレークをコンチェにて 6 5 °Cで 2時間コンチングした 後、 試作したチヨコレート類 1 Kgを缶に充填し、 5 の 冷蔵庫で 1 日間急冷固化した。 翌日 5 0 °Cインキュベー ターで、 1 日間温調した。 その後、 3 3 °Cまで手攪拌 で、 冷却し、 ケンウッ ドミキサーでホイップを行った。
ホイップの条件は、 上記のチョコレート類を 3 0 0 g、 ホイップ品温 3 0〜 3 3 °C、攪拌速度は最高速で行った。 上記の条件でホイップしたところ、 ホイップタイム 1 5 分で、 比重 0 . 7 2までホイップした。 得られた気泡 チョコレート (品温 3 1 °C ) をアイスバー (市販品) に コーティ ングしたところ、 目付量 2 0 g、 室温 2 0 °Cで の放置で乾き速度 6 5秒で、 ふんわりしたホイップ感の あるチョココ一ティングができた。 さらに、 一 2 0 °C でー晚硬化した気泡チョココーティ ングは、 サクサクし た食感であつた。 The entirety of the chocolate ingredients of Formula 2 was mixed for 0.5 hours while heating to Ί0 ° C. This was rolled and flaked into particles having an average particle size of 20 microns. After conching the obtained flakes at 65 ° C for 2 hours in a conche, 1 kg of the tychocholates produced as prototypes were filled in cans and quenched and solidified in the refrigerator of No. 5 for 1 day. The next day, the temperature was controlled in a 50 ° C incubator for one day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C by manual stirring and whipped with a Kenwood mixer. The whipping conditions were as follows: 300 g of the above chocolates, whipped product temperature of 30 to 33 ° C, and the highest stirring speed. When whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 15 minutes and the specific gravity was 0.72. When the obtained foamed chocolate (product temperature 31 ° C) was coated on an ice bar (commercially available), it was softened at a drying rate of 65 seconds by leaving it at a basis weight of 20 g and room temperature of 20 ° C. I was able to make a chocolate whipping feeling. In addition, the foamed chocolate coating cured at 120 ° C had a crisp texture.
N O 2 ココア 7 0部 N O 2 Cocoa 70 parts
カカオマス 1 3 . 0 Cacao mass 13.0
砂糖 2 8 . 0 Sugar 2 8.0
パーム核ォレイン 2 5 5 Palm kernel 2 5 5
パームスーパーォレイン 1 5 0 Palm Super Rain 1 5 0
大豆油 1 0 0 Soybean oil 1 0 0
極度硬化パーム油 2 . 0 Extremely hardened palm oil 2.0
レシチン 0 . 5 Lecithin 0.5
バニリン 0 . 0 4 Vanillin 0.04
N O 2のチョコレート類原料配合から極度硬化パーム 油を除いた配合で割合を同じにして、 チョコレート類の 融点を測定したところ 2 2 °Cであつた。 また極度硬化パ ーム油の融点は 5 8 °Cであった。
実施例 6 The melting point of the chocolates was measured at 22 ° C when the proportions were the same for the blend of NO 2 and the chocolate raw materials except for the extremely hardened palm oil. The melting point of the extremely hardened palm oil was 58 ° C. Example 6
配合 3のチョコレート類の原料全体を 7 0 °Cに加熱し ながら 0 . 5時間混ぜ合わせた。 これをロールに掛け、 平 均粒度 2 1 ミクロンの粒子にフレーク化した。 得られた フレークをコンチェにて 6 5 °Cで 2時間コンチングした 後、 試作したチョコレート類 1 Kgを缶に充填し、 5での 冷蔵庫で 1 日間急冷固化した。 翌日 5 0 °Cインキュベー ターで、 1 日間温調した。 その後、 3 3 °Cまで手攪拌 で、 冷却し、 ケンウッ ドミキサーでホイップを行ったと ころ、 ホイップタイム 1 8分で、 比重 0 . 7 2までホイ ップした。 ホイップの条件は、 上記の洋生チョコレー トを 3 0 0 g、 ホイツプ品温 3 4 〜 3 6 °C、 攪拌速度は 最高速である。 ホイップした洋生チョコレート (品温 3 5 °C ) をシユー(市販品) にコ一ティ ングしたところ、 目付量 1 5 g、室温 2 0 °Cでの放置で乾き速度 4 0秒で、 さらに、 5 °C、 3 0分間で固化させた後、 ふんわりした エクレアチョココーティングができた。 シユーと気泡 チョコのサクサク感とのバランスが良い気泡チョコがで きた。
The entirety of the ingredients of the chocolate of Formulation 3 were mixed for 0.5 hours while heating to 70 ° C. This was rolled and flaked into particles having an average particle size of 21 microns. After conching the obtained flakes at 65 ° C for 2 hours in a conche, 1 kg of the prototype chocolates were filled in cans and quenched and solidified in a refrigerator at 5 for 1 day. The next day, the temperature was controlled in a 50 ° C incubator for one day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C by manual stirring, and whipped with a Kenwood mixer. The whipping time was 18 minutes and the specific gravity was 0.72. The whipping conditions are as follows: 300 g of the above-mentioned western chocolate, whipping temperature 34-36 ° C, and the highest stirring speed. When the whipped western raw chocolate (product temperature 35 ° C) was coated on a shuffle (commercially available), the weight per unit area was 15 g, and the drying speed was 40 seconds when left at room temperature at 20 ° C. After solidification at 5 ° C for 30 minutes, a fluffy eclair chocolate coating was formed. Bubble chocolate with a good balance between crispness and the crispness of bubble chocolate has emerged.
N O 3 ココア 1 2. 0部 N O 3 Cocoa 12.0 parts
カカオマス 1 0. 0 Cacao mass 1 0. 0
砂糖 2 4. 0 Sugar 24.0
パーム核ォレイン 2 0. 0 Palm Nuclear 20.0
硬化菜種油 (融点 3 5 °C) 1 3. 0 Hardened rapeseed oil (melting point 35 ° C) 13.0
ヤシ油 4. 0 Palm oil 4.0
パーム核ステアリン 9. 0 Palm Nuclear Stearin 9.0
米ぬか油 5. 0 Rice bran oil 5.0
極度硬化パーム油 2. 0 Extremely hardened palm oil 2.0
レシチン 0. 5 Lecithin 0.5
バニリン 0. 0 4 NO 3のチョコレート類原料配合から極度硬化パーム 油を除いた配合で割合を同じにして、 チョコレート類の 融点を測定したところ 2 5 °Cであった。 また極度硬化パ ーム油の融点は 5 8 °Cであった。 The melting point of the chocolates was measured at 25 ° C. with the same proportion of vanillin 0.04 NO 3 except for the extremely hardened palm oil from the chocolate raw material blend. The melting point of the extremely hardened palm oil was 58 ° C.
産業上の利用可能性 Industrial applicability
冷蔵、 冷凍用途に利用できる気泡安定性に優れた気泡 チョコレートを得ることが出来る起泡性チヨコレート類 及びその製造法を提供することが可能になったのである
It has become possible to provide foamable thiocholates which can be used for refrigeration and freezing purposes and which can obtain foamed chocolate having excellent bubble stability and a method for producing the same.