技術分野
本発明は、起泡性チョコレート類及び起泡性チョコレート類の製造法に関する。詳しくは、冷蔵、冷凍用途に利用できる気泡安定性に優れた起泡性チョコレート類であって、チョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類に関する。
背景技術
近年、チョコレート製品の多様化が進み、その中でも気泡入りチョコレートが一つのカテゴリーを築きつつある。チョコレート類を含気させる方法としては、チョコレート生地に乳化剤を添加し起泡する方法（特開平１−１４４９３４号公報）、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が５８以上のトリグリセリドを一定以上含む油脂をチョコレート生地中に配合し、その油脂結晶により気泡を安定化させ、チョコレート生地の比重を下げる方法（特開平３−２０１９４６号公報）、予め気泡を含ませたあと予備冷却したチョコレート等を、減圧用容器の中に投入し、減圧してチョコレートを膨化し、全体を硬化する方法（特開平６−６２７４２号公報）等が知られている。
しかしながら、これらのものはカカオマス、カカオ脂を主成分とするチョコレート生地に気泡を含ませるものであり、その用途に限界があった。
発明の開示
本発明は、冷蔵、冷凍用途に利用できる気泡安定性に優れた起泡性チョコレート類及びその製造法を提供することを目的とする。
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
即ち、チョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類及びチョコレート類中の高融点油脂成分とチョコレート類中の高融点油脂成分を除いた成分の融点との温度差が３０℃以上である起泡性チョコレート類生地を溶融状態から急冷固化することを特徴とする起泡性チョコレート類の製造法である。
発明を実施するための最良の形態
本発明におけるチョコレート類とは、油脂類と糖類を必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け及びコンチング処理して得たものを意味する。油脂類としては具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。
糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。
各種粉末食品として、ココアパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示できる。
本発明の高融点油脂成分としては、パーム油の極度硬化油、大豆油の極度硬化油、米ぬか油の極度硬化油、低エルシン酸の菜種油の極度硬化油、高エルシン酸の菜種油の極度硬化油等が例示できる。融点が５５℃以上のものが好ましい。５５℃より低い場合は起泡力が弱くなると共に、気泡の保持力も弱くなる。高融点油脂成分の割合は、起泡性チョコレート類に対して０．５〜５重量％であるのが好ましく、より好ましくは１〜３重量％であるのが良い。添加方法については特に限定されるものではない。高融点油脂成分の割合が下限未満の場合は起泡力が弱くなると共に、気泡の保持力も弱くなる。上限を超える場合は、効果は認められるが十分ではなく口どけも悪いものになってしまう。
本発明の非高融点油脂成分の主要成分が２０℃で液状の油脂又は／及びラウリン系油脂であるのが好ましい。２０℃で液状の油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、菜種油、米ぬか油、パームスーパーオレインやこれらの微水添油等の単独又は組み合わせた油脂が例示できる。ラウリン系油脂としては、主要構成脂肪酸がラウリン酸であるヤシ油、パーム核油、ババス油等周知のラウリン系油脂、及びこれらのラウリン系油脂の分別油等が例示できる。
本発明の起泡性チョコレート類の製造法としては、高融点油脂成分、非高融点油脂成分及び糖類を必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い、チョコレート類生地を溶融状態から急冷固化することにより得ることができる。
好ましくは、急冷固化させる温度が起泡性チョコレート類の品温を３８℃以下、より好ましくは２５℃以下であるのが良い。品温が３８℃を超えて徐冷した場合は、起泡性チョコレート類の起泡力が弱くなり、ホイップタイムも長くなる。これは起泡性チョコレート類中の高融点油脂成分の油脂結晶の起泡力及び気泡安定化力が弱くなるためと推察される。
上記方法で得られた起泡性チョコレート類は、攪拌できる程度の状態に調製し、例えば３３℃付近に温調して各種ホイップ器具にてホイップし、気泡チョコレートを得ることができる。
本発明で得られた気泡チョコレートは、冷菓又は冷蔵菓子のコーティング材及び／又は練り込み材として使用することができる。冷菓としては、具体的には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓等が例示できる。冷蔵菓子としては、シュー、エクレア、ケーキ、ヨーグルト、ババロア、ゼリー等が例示できる。
実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
又融点は、日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．３軟化点（環球法）に規定の方法に準じて測定した。
実施例１
配合１のチョコレート類の原料全体を７０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、平均粒度２０ミクロンの粒子にフレーク化した。得られたフレークをコンチェにて６５℃で２時間コンチングした後、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填し、５℃の冷蔵庫で１日間急冷固化した。翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム３０分で、比重０．６８までホイップした。得られた気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量２４ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度９０秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。
ＮＯ１のチョコレート類原料配合から極度硬化パーム油を除いた配合で割合を同じにして、チョコレート類の融点を測定したところ２４℃であった。また極度硬化パーム油の融点は５８℃であった。
実施例２
実施例１の配合において、パーム核オレイン１７．５部、極度硬化パーム油２．０部をパーム核オレイン１５．５部、極度硬化パーム油４．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調までは実施例１と同様な処理を行った。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム２５分で、比重０．６９までホイップした。得られた気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量３２ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度８５秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。
比較例１
実施例１の配合において、極度硬化パーム油２．０部を添加しない以外は実施例１と同様な配合で翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調までは実施例１と同様な処理を行った。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行ったところ、ホイップはしなかった（比重１．１）。（ホイップの条件は、実施例１と同様。）ホイップしなかったチョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１１ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度３２秒であった。さらに、−２０℃で一晩硬化したチョココーティングは、噛みだしが硬く、バリバリした食感でホイップ感が薄かった。
比較例２
実施例１と同様な配合で、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填するまでは実施例１と同様な処理を行った。その後、５℃の冷蔵庫で１日間急冷固化せず、５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行ったところ、ホイップタイム３０分で、比重１．０５までホイップした。（ホイップの条件は、実施例１と同様。）この気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１３ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度４０秒であった。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、チョコレートのくどさがあり、バリバリした食感でホイップ感が薄かった。
比較例３
実施例１と同様な配合で、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填するまでは実施例１と同様な処理を行った。その後、４０℃のインキュベーターで１日間徐冷冷却したものを翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行ったところ、ホイップタイム３０分で、比重１．０６までホイップした。（ホイップの条件は、実施例１と同様。）この気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１４ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度４０秒であった。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、噛みだしが硬く、バリバリした食感でホイップ感が無かった。
実施例３
実施例１の配合において、極度硬化パーム油２．０部を極度硬化大豆油２．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調までは実施例１と同様な処理を行った。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム１０分で、比重０．８０までホイップした。得られた気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量２５ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度６０秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。また、極度硬化大豆油の融点は６６℃であった。
実施例４
実施例１の配合において、極度硬化パーム油２．０部を極度硬化ハイエルシン菜種油２．０部に代えた以外は実施例１と同様な配合で翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調までは実施例１と同様な処理を行った。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム８分で、比重０．６５までホイップした。気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１９ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度５０秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。
また、極度硬化ハイエルシン菜種油の融点は６２℃であった。
実施例５
配合２のチョコレート類の原料全体を７０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、平均粒度２０ミクロンの粒子にフレーク化した。得られたフレークをコンチェにて６５℃で２時間コンチングした後、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填し、５℃の冷蔵庫で１日間急冷固化した。翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行った。ホイップの条件は、上記のチョコレート類を３００ｇ、ホイップ品温３０〜３３℃、攪拌速度は最高速で行った。上記の条件でホイップしたところ、ホイップタイム１５分で、比重０．７２までホイップした。得られた気泡チョコレート（品温３１℃）をアイスバー（市販品）にコーティングしたところ、目付量２０ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度６５秒で、ふんわりしたホイップ感のあるチョココーティングができた。さらに、−２０℃で一晩硬化した気泡チョココーティングは、サクサクした食感であった。
ＮＯ２のチョコレート類原料配合から極度硬化パーム油を除いた配合で割合を同じにして、チョコレート類の融点を測定したところ２２℃であった。また極度硬化パーム油の融点は５８℃であった。
実施例６
配合３のチョコレート類の原料全体を７０℃に加熱しながら０．５時間混ぜ合わせた。これをロールに掛け、平均粒度２１ミクロンの粒子にフレーク化した。得られたフレークをコンチェにて６５℃で２時間コンチングした後、試作したチョコレート類１Ｋｇを缶に充填し、５℃の冷蔵庫で１日間急冷固化した。翌日５０℃インキュベーターで、１日間温調した。その後、３３℃まで手攪拌で、冷却し、ケンウッドミキサーでホイップを行ったところ、ホイップタイム１８分で、比重０．７２までホイップした。ホイップの条件は、上記の洋生チョコレートを３００ｇ、ホイップ品温３４〜３６℃、攪拌速度は最高速である。ホイップした洋生チョコレート（品温３５℃）をシュー（市販品）にコーティングしたところ、目付量１５ｇ、室温２０℃での放置で乾き速度４０秒で、さらに、５℃、３０分間で固化させた後、ふんわりしたエクレアチョココーティングができた。シューと気泡チョコのサクサク感とのバランスが良い気泡チョコができた。
ＮＯ３のチョコレート類原料配合から極度硬化パーム油を除いた配合で割合を同じにして、チョコレート類の融点を測定したところ２５℃であった。また極度硬化パーム油の融点は５８℃であった。
産業上の利用可能性
冷蔵、冷凍用途に利用できる気泡安定性に優れた気泡チョコレートを得ることが出来る起泡性チョコレート類及びその製造法を提供することが可能になったのである。TECHNICAL FIELD The present invention relates to foamable chocolates and a method for producing foamable chocolates. In detail, foamable chocolates with excellent bubble stability that can be used for refrigeration and freezing applications, the melting point of the high-melting oil component in the chocolates and the melting point of the components excluding the high-melting oil component in the chocolates The present invention relates to foamable chocolates having a temperature difference of 30 ° C or more.
BACKGROUND ART In recent years, diversification of chocolate products has progressed, and among them, aerated chocolate is establishing a category. Examples of the method for aerating chocolates include a method in which an emulsifier is added to chocolate dough and foaming is performed (Japanese Unexamined Patent Publication No. 1-144934), and a fat or oil containing triglycerides having a total of 58 or more carbon atoms in constituent fatty acid residues. Is blended in chocolate dough, the bubbles are stabilized by the fat crystals, and the specific gravity of the chocolate dough is lowered (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 3-201946). There is known a method in which the chocolate is put into a container, the chocolate is expanded under reduced pressure, and the whole is hardened (JP-A-6-62742).
However, these products contain air bubbles in chocolate dough containing cocoa mass and cocoa butter as a main component, and their uses are limited.
DISCLOSURE OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide foamable chocolates having excellent bubble stability that can be used for refrigeration and freezing, and a method for producing the same.
The present inventors have conducted intensive studies in order to solve the above problems, and as a result, completed the present invention.
That is, the high melting point fat component in the chocolate and the foaming chocolate and the high melting point fat component in the chocolate having a temperature difference of 30 ° C. or more between the melting points of the components excluding the high melting point fat component in the chocolates. A method for producing foamable chocolate, comprising rapidly cooling and solidifying a foamable chocolate dough having a temperature difference of 30 ° C. or more from the melting point of components other than the high melting point fat component in chocolate from a molten state. It is.
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Chocolate in the present invention has fats and oils and sugars as essential components, and is selected from various powdered foods such as cacao mass and cocoa powder, milk powder, emulsifiers, flavors, pigments and the like as necessary. It means a material obtained by mixing the raw materials obtained in an arbitrary ratio, rolling and conching by a conventional method. Specific examples of fats and oils include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, babassu oil, cocoa butter, and milk fat. , Lard, fish oil, whale oil and other various animal and vegetable oils and fats, and their hardened oils, fractionated oils, transesterified oils and the like.
Examples of the saccharide include monosaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, dextrin, starch syrup, and the like. Specific examples of the monosaccharide include glucose, fructose, mannose and xylose. Oligosaccharides usually include disaccharides to hexasaccharides, and specific examples include sucrose, maltose, lactose, trehalose, and maltotriose. Specific examples of sugar alcohols include sorbitol, maltitol, mannitol, erythritol, xylitol, oligosaccharide alcohol, and the like.
Examples of various powdered foods include cocoa powder, milk powder, fruit powder, fruit juice powder, fresh cream powder, cheese powder, coffee powder, yogurt powder, and the like.
As the high melting point oil component of the present invention, extremely hardened oil of palm oil, extremely hardened oil of soybean oil, extremely hardened oil of rice bran oil, extremely hardened oil of rapeseed oil of low erucic acid, extremely hardened oil of rapeseed oil of high erucic acid Etc. can be exemplified. Those having a melting point of 55 ° C. or higher are preferred. When the temperature is lower than 55 ° C., the foaming power is weakened, and the holding power of air bubbles is also weakened. The proportion of the high melting point fat component is preferably 0.5 to 5% by weight, more preferably 1 to 3% by weight, based on the foamable chocolates. The method of addition is not particularly limited. When the proportion of the high melting point fat component is less than the lower limit, the foaming power is weakened, and the holding power of air bubbles is also weakened. When the amount exceeds the upper limit, the effect is recognized but is not sufficient, and the taste becomes poor.
It is preferable that the main component of the non-high melting point fat and oil component of the present invention is a fat and / or lauric fat which is liquid at 20 ° C. Examples of the fats and oils which are liquid at 20 ° C. include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, rapeseed oil, rice bran oil, palm super olein, and oils and fats used alone or in combination thereof. Examples of the laurin-based fats and oils include well-known laurin-based fats and oils such as coconut oil, palm kernel oil, and babass oil whose main constituent fatty acid is lauric acid, and fractionated oils of these laurin-based fats and oils.
The method for producing the foamable chocolates of the present invention includes a high-melting oil component, a non-high-melting oil component and saccharides as essential components, and, if necessary, cocoa mass and cocoa powder, various powdered foods such as milk powder, emulsifiers, flavors, and pigments. Raw materials selected from the above are mixed at an arbitrary ratio, rolled and conched, and the chocolate material is rapidly cooled and solidified from a molten state.
Preferably, the temperature for quenching and solidifying the foamable chocolate is 38 ° C. or less, more preferably 25 ° C. or less. When the product temperature is gradually cooled to over 38 ° C., the foaming power of the foamable chocolates is weakened, and the whipping time is long. This is presumed to be because the foaming power and foam stabilizing power of the fat crystals of the high melting point fat component in the foamable chocolates are weakened.
The foamable chocolates obtained by the above method are prepared in such a state that they can be agitated, and the temperature is adjusted to, for example, about 33 ° C. and whipped with various whipping instruments to obtain foamed chocolate.
The aerated chocolate obtained in the present invention can be used as a coating material and / or a kneading material for frozen desserts or chilled confections. Specific examples of the frozen dessert include ice cream, ice milk, lacto ice, frozen dessert and the like. Examples of chilled confectionery include shoe, eclair, cake, yogurt, bavarois, jelly, and the like.
EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described in more detail by showing examples of the present invention, but the spirit of the present invention is not limited to the following examples. In addition, in an example, all% and a part mean a weight basis.
The melting point was measured in accordance with the method specified in 2.2.4.3 Softening point (ring and ball method) of the Japan Oil Chemistry Association Standard Oil and Fat Analysis Test Method (1996 edition).
Example 1
The whole raw materials of the chocolates of Formulation 1 were mixed for 0.5 hours while heating to 70 ° C. This was rolled and flaked into particles having an average particle size of 20 microns. After conching the obtained flakes at 65 ° C. for 2 hours using a conche, 1 kg of the prototype chocolates were filled in a can and rapidly cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 1 day. The next day, the temperature was adjusted in a 50 ° C incubator for one day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring and whipped with a Kenwood mixer. The conditions of whipping were as follows: 300 g of the above chocolates, whipped product temperature of 30 to 33 ° C., and the stirring speed was the highest. When whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 30 minutes and the specific gravity was 0.68. When the obtained aerated chocolate (product temperature 31 ° C) was coated on an ice bar (commercially available), a chocolate coating with a fluffy whip feeling was formed at a dry weight of 90 seconds when left at a room weight of 24g and room temperature of 20 ° C. Was. In addition, the foam chocolate coating cured overnight at -20 ° C had a crisp texture.
Example 2
Same as Example 1 except that in the formulation of Example 1, 17.5 parts of palm kernel olein and 2.0 parts of extremely hardened palm oil were replaced with 15.5 parts of palm kernel olein and 4.0 parts of extremely hardened palm oil. The same treatment as in Example 1 was carried out in a 50 ° C. incubator the next day with a proper blending until the temperature was controlled for one day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring and whipped with a Kenwood mixer. The conditions of whipping were as follows: 300 g of the above chocolates, whipped product temperature of 30 to 33 ° C., and the stirring speed was the highest. When whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 25 minutes and the specific gravity was 0.69. When the obtained aerated chocolate (product temperature 31 ° C.) was coated on an ice bar (commercially available), a chocolate coating with a fluffy whip feeling was formed at a dry weight of 85 seconds when left at room temperature 32 g and room temperature 20 ° C. Was. In addition, the foam chocolate coating cured overnight at -20 ° C had a crisp texture.
Comparative Example 1
In the formulation of Example 1, except that 2.0 parts of extremely hardened palm oil was not added, the same treatment as in Example 1 was performed in a 50 ° C. incubator the next day until the temperature was controlled for 1 day. . Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring and whipped with a Kenwood mixer, but no whipping was performed (specific gravity: 1.1). (The conditions for whipping were the same as in Example 1.) When unwhipped chocolate (product temperature: 31 ° C.) was coated on an ice bar (commercially available), the weight per unit area was 11 g, and the drying speed was 32 at room temperature of 20 ° C. Seconds. Further, the chocolate coating cured at −20 ° C. overnight had a hard chew, and had a crunchy texture and a low whip feel.
Comparative Example 2
With the same composition as in Example 1, the same processing as in Example 1 was performed until 1 kg of the chocolate produced as a trial was filled in a can. After that, the mixture was not quenched and solidified in a refrigerator at 5 ° C for 1 day, but was temperature-controlled in a 50 ° C incubator for 1 day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring, and whipped with a Kenwood mixer. The whipped time was 30 minutes, and the specific gravity was 1.05. (Whipping conditions were the same as in Example 1.) When this foamed chocolate (product temperature: 31 ° C.) was coated on an ice bar (commercially available), the basis weight was 13 g, and it was dried at room temperature of 20 ° C. at a drying speed of 40 seconds. there were. Further, the foamed chocolate coating cured at -20 ° C. overnight had a darkness of chocolate, and had a crunchy texture and a little whip.
Comparative Example 3
With the same composition as in Example 1, the same processing as in Example 1 was performed until 1 kg of the chocolate produced as a trial was filled in a can. Thereafter, what was gradually cooled and cooled in a 40 ° C. incubator for 1 day was temperature-controlled in a 50 ° C. incubator the next day for 1 day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring, and whipped with a Kenwood mixer. The whipped time was 30 minutes, and the specific gravity was 1.06. (Whipping conditions were the same as in Example 1.) When this foamed chocolate (product temperature: 31 ° C) was coated on an ice bar (commercially available), the basis weight was 14 g, and the rate of drying was 40 seconds when left at room temperature of 20 ° C. there were. Furthermore, the bubble chocolate coating cured at −20 ° C. overnight had a hard bite, no crunchy texture and no whip.
Example 3
In the formulation of Example 1, the same formulation as in Example 1 was used except that 2.0 parts of extremely hardened palm oil was replaced with 2.0 parts of extremely hardened soybean oil. The same processing as in Example 1 was performed. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring and whipped with a Kenwood mixer. The conditions of whipping were as follows: 300 g of the above chocolates, whipped product temperature of 30 to 33 ° C., and the stirring speed was the highest. When whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 10 minutes and the specific gravity was 0.80. When the obtained aerated chocolate (product temperature 31 ° C.) was coated on an ice bar (commercially available), a chocolate coating with a fluffy whipping feeling was obtained at a basis weight of 25 g and a drying speed of 60 seconds when left at room temperature of 20 ° C. Was. In addition, the foam chocolate coating cured overnight at -20 ° C had a crisp texture. The melting point of extremely hardened soybean oil was 66 ° C.
Example 4
In the formulation of Example 1, the same formulation as in Example 1 was used, except that 2.0 parts of extremely hardened palm oil was replaced with 2.0 parts of extremely hardened Hyersin rapeseed oil. The same processing as in Example 1 was performed. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring and whipped with a Kenwood mixer. The conditions of whipping were as follows: 300 g of the above chocolates, whipped product temperature of 30 to 33 ° C., and the stirring speed was the highest. When whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 8 minutes and the specific gravity was 0.65. When iced chocolate (product temperature: 31 ° C.) was coated on an ice bar (commercially available), a chocolate coating having a fluffy whipping feeling was obtained at a drying rate of 50 seconds when left at room temperature of 19 g and room temperature of 20 ° C. In addition, the foam chocolate coating cured overnight at -20 ° C had a crisp texture.
The melting point of the extremely hardened Hyersin rapeseed oil was 62 ° C.
Example 5
The whole raw materials of the chocolate of Formulation 2 were mixed for 0.5 hours while heating to 70 ° C. This was rolled and flaked into particles having an average particle size of 20 microns. After conching the obtained flakes at 65 ° C. for 2 hours using a conche, 1 kg of the prototype chocolates were filled in a can and rapidly cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 1 day. The next day, the temperature was adjusted in a 50 ° C incubator for one day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring and whipped with a Kenwood mixer. The whipping conditions were as follows: 300 g of the above chocolates, whipped product temperature of 30 to 33 ° C., and the stirring speed was the highest. When whipping was performed under the above conditions, the whipping time was 15 minutes, and the whipping was performed to a specific gravity of 0.72. When the obtained aerated chocolate (product temperature 31 ° C.) was coated on an ice bar (commercially available), a chocolate coating with a fluffy whip feeling was formed at a basis weight of 20 g and a drying speed of 65 seconds when left at room temperature of 20 ° C. Was. In addition, the foam chocolate coating cured overnight at -20 ° C had a crisp texture.
Example 6
The whole raw materials of the chocolate of Formulation 3 were mixed for 0.5 hour while heating to 70 ° C. This was rolled and flaked into particles having an average particle size of 21 microns. After conching the obtained flakes at 65 ° C. for 2 hours in a conche, 1 kg of the prototype chocolates were filled in a can and rapidly cooled and solidified in a refrigerator at 5 ° C. for 1 day. The next day, the temperature was adjusted in a 50 ° C incubator for one day. Thereafter, the mixture was cooled to 33 ° C. by manual stirring, and whipped with a Kenwood mixer. The whipping time was 18 minutes and the specific gravity was 0.72. The whipping conditions are as follows: 300 g of the above-mentioned western chocolate, whipped product temperature of 34 to 36 ° C., and the highest stirring speed. Whipped western raw chocolate (product temperature 35 ° C.) was coated on a shoe (commercially available), and solidified at a basis weight of 15 g and left at room temperature of 20 ° C. at a drying speed of 40 seconds and further at 5 ° C. for 30 minutes. Later, a fluffy eclair chocolate coating was formed. A bubble chocolate with a good balance between the shoe and the crispness of the bubble chocolate was made.
INDUSTRIAL APPLICABILITY It has become possible to provide foamable chocolates capable of obtaining foamed chocolate having excellent foam stability which can be used for refrigeration and freezing applications, and a method for producing the same.