JP6063717B2 - Method for producing chocolate compound food - Google Patents
Method for producing chocolate compound food Download PDFInfo
- Publication number
- JP6063717B2 JP6063717B2 JP2012250853A JP2012250853A JP6063717B2 JP 6063717 B2 JP6063717 B2 JP 6063717B2 JP 2012250853 A JP2012250853 A JP 2012250853A JP 2012250853 A JP2012250853 A JP 2012250853A JP 6063717 B2 JP6063717 B2 JP 6063717B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- dough
- stost
- chocolate dough
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims description 242
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 87
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 35
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims description 7
- 239000013078 crystal Substances 0.000 claims description 90
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 89
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 79
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 claims description 70
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 60
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 45
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 38
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 34
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 14
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 13
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims description 11
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims description 11
- RBLADLVPSYELCA-UHFFFAOYSA-N (Z)-Glycerol 1,3-dioctadecanoate 2-9-octadecenoate Natural products CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC RBLADLVPSYELCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- RBLADLVPSYELCA-IKPAITLHSA-N 1,3-bis(octadecanoyloxy)propan-2-yl (9z)-octadec-9-enoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC RBLADLVPSYELCA-IKPAITLHSA-N 0.000 claims description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012433 rusks Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012461 sponges Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 claims description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019685 rice crackers Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 235
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 85
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 75
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 20
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 20
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 16
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 15
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 8
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 8
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 6
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 6
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 6
- 238000002441 X-ray diffraction Methods 0.000 description 6
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 6
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 5
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 5
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 5
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 5
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 5
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 4
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N ethyl octadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC MVLVMROFTAUDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 3
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 3
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 3
- GQWGKWXLNQDMPA-SPKJYZRXSA-N 1,3-di(docosoxy)propan-2-yl (z)-octadec-9-enoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC GQWGKWXLNQDMPA-SPKJYZRXSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 238000004042 decolorization Methods 0.000 description 2
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- -1 etc.) Substances 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 2
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Chemical group CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Chemical group CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Chemical group CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Chemical group 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Chemical group CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001516747 Pentadesma Species 0.000 description 1
- FOIXSVOLVBLSDH-UHFFFAOYSA-N Silver ion Chemical compound [Ag+] FOIXSVOLVBLSDH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 238000004440 column chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- JIZCYLOUIAIZHQ-UHFFFAOYSA-N ethyl docosenyl Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC JIZCYLOUIAIZHQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerol group Chemical group OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Chemical group CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000004886 process control Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 238000009991 scouring Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011800 void material Substances 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は、含気泡性食材にチョコレート生地を浸み込ませたチョコレート複合食品の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a chocolate composite food in which a chocolate dough is soaked in a gas-containing food material.
焼き菓子に代表される含気泡性食材にチョコレート生地を浸み込ませたチョコレート複合食品は、消費者に人気のある商品である。かようなチョコレート複合食品の製造方法としては、含気泡性食材をチョコレート生地に浸漬し、減圧及び減圧解除することにより、チョコレート生地を含気泡性食材に浸透させる方法や、チョコレート生地を含気泡性食品素材と接触させた状態で、遠心力を作用させることにより、チョコレート生地を含気泡性食材に含浸させる方法が提案されている（特許文献１〜３）。このような方法でチョコレート生地を含気泡性食材に効率的に浸み込ませるには、含気泡性食材の気泡の孔径が大きく、また、チョコレート生地の粘度は低い方が好ましい。チョコレート生地の粘度を下げるには、チョコレート生地中の油脂含量を高めに設定することや、チョコレート生地を高めの温度で保持することが考えられる。 Chocolate composite foods in which a chocolate dough is soaked in an aerated food material typified by baked confectionery is a popular product for consumers. As a method for producing such a chocolate composite food, a method of allowing the chocolate dough to permeate into the foam-containing food by immersing the foam-containing food in the chocolate dough, decompressing and releasing the decompression, There has been proposed a method of impregnating a chocolate dough into an air-containing food material by applying a centrifugal force in a state where it is in contact with a food material (Patent Documents 1 to 3). In order to efficiently immerse the chocolate dough into the cellulosic food by such a method, it is preferable that the pore diameter of the cell of the cellulosic food is large and the viscosity of the chocolate dough is low. In order to lower the viscosity of the chocolate dough, it is conceivable that the fat content in the chocolate dough is set higher or the chocolate dough is kept at a higher temperature.
ところでチョコレートは、チョコレートを構成する油脂の種類によって、テンパー型と非テンパー型とに大別される。テンパー型チョコレートは、油脂としてココアバターやココアバターと類似した対称型のトリアシルグリセロールに富む油脂を使用したチョコレートであり、製造工程上テンパリング処理が必要である。非テンパー型チョコレートは、油脂として主にラウリン系油脂や高トランス脂肪酸系油脂を使用したチョコレートであり、製造工程上テンパリング処理を必要としない。テンパー型チョコレートにおけるテンパリング処理とは、融液状のチョコレート生地に対称型トリアシルグリセロールの安定結晶の結晶核を生じさせる温度操作であり、例えば、ココアバター主体のチョコレートでは、４０〜５０℃で融解している融液状のチョコレート生地を、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。テンパー型チョコレートにおいて、テンパリング処理を取らないで冷却固化すると、ブルームと呼ばれる現象が生じ、品質上の欠陥となる。 By the way, chocolate is roughly classified into a temper type and a non-temper type depending on the type of fat and oil constituting the chocolate. Temper type chocolate is a chocolate using cocoa butter and fats and oils rich in symmetrical triacylglycerol similar to cocoa butter as fats and oils, and requires tempering treatment in the production process. Non-tempered chocolate is chocolate mainly using lauric fat or high trans fatty acid fat as fat, and does not require tempering treatment in the production process. The tempering treatment in the temper type chocolate is a temperature operation that generates a crystal nucleus of a stable triacylglycerol crystal in the melted chocolate dough. For example, in a chocolate mainly composed of cocoa butter, the tempering treatment melts at 40 to 50 ° C. This is known as an operation of heating the melted chocolate dough to about 29 to 31 ° C. after the product temperature is lowered to about 27 to 28 ° C. In a temper type chocolate, if it is cooled and solidified without taking a tempering treatment, a phenomenon called bloom occurs, resulting in a quality defect.
非テンパー型チョコレートは、上述のテンパリング処理を取る必要がないので、融液状のチョコレート生地の温度を、例えば５０℃程度に、高く設定することが可能である。これに対してテンパー型チョコレートでは、テンパリング処理により生じしめた結晶核を溶かさない温度で管理する必要があり、一般的には３０℃程度で保持される。そして、該温度で保持された場合、チョコレート生地に経時的な粘度の上昇が生じうる。従って、テンパー型チョコレートを含気泡性食品素材に浸み込ませるには、厳密な温度や粘度の工程管理が必要とされる。このように、テンパー型チョコレートを使用すると、含気泡性食材にチョコレート生地を浸み込ませたチョコレート複合食品の製造に困難を伴うが、ココアバターを豊富に配合できるので、非テンパー型チョコレートよりも嗜好性が高く、市場において高いニーズがある。 Since the non-tempered chocolate does not need to be subjected to the tempering treatment described above, the temperature of the melted chocolate dough can be set high, for example, to about 50 ° C. On the other hand, in the temper type chocolate, it is necessary to manage at a temperature at which the crystal nuclei generated by the tempering treatment are not dissolved, and the temperature is generally maintained at about 30 ° C. And when it hold | maintains at this temperature, a raise of a viscosity with time may arise in chocolate dough. Therefore, in order to immerse the temper type chocolate in the air-containing food material, strict process control of temperature and viscosity is required. In this way, when using temper type chocolate, it is difficult to produce a chocolate composite food in which a chocolate dough is soaked in an air-containing ingredient, but since cocoa butter can be blended abundantly, it is more than non-temper type chocolate. The taste is high and there is a high need in the market.
テンパー型チョコレート生地のハンドリング性を向上させるために、チョコレート中の油脂の一部に融点が低い油脂を配合することで、チョコレート生地の温度が低くなっても粘度の上昇を抑制する方法がある。しかしながら、得られるチョコレート複合食品は、耐熱性に乏しくベタベタしたものになるという問題が生じうる。 In order to improve the handling property of the temper type chocolate dough, there is a method of suppressing an increase in viscosity even if the temperature of the chocolate dough is lowered by blending a part of the fats and oils in the chocolate with a low melting point. However, the resulting chocolate composite food may have a problem that it is poor in heat resistance and becomes sticky.
テンパー型チョコレート生地のハンドリング性を向上させるためにはまた、テンパリング処理に替えてシーディング剤と呼ばれる対称型トリアシルグリセロールの安定結晶を融液状のチョコレート生地に添加する方法（シーディング法）が開発されている。シーディング剤としては、例えば、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（ＳｔＯＳｔ）、１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセロール（ＢＯＢ）の結晶等を添加する方法が開発されている。特に、ＳｔＯＳｔ結晶（β２−３型結晶）の融点が４１℃であるのに対して、ＢＯＢの結晶（β２−３型結晶）の融点は５３℃であることが知られており、ＢＯＢ結晶のシーディング剤を使用することで、テンパー型チョコレート生地の保持温度を高く設定できる。例えば、特許文献２においては、ＢＯＢ結晶のシーディング剤を使用することで、チョコレート生地を３５℃に保持している。 In order to improve the handling of tempered chocolate dough, a method of adding stable crystals of symmetrical triacylglycerol, called a seeding agent, to the melted chocolate dough (seeding method) has been developed instead of tempering. Has been. As a seeding agent, for example, a method of adding crystals of 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol (StOSt), 1,3-dibehenyl-2-oleoylglycerol (BOB) and the like has been developed. . In particular, it is known that the melting point of StOSt crystal (β 2 -3 type crystal) is 41 ° C, whereas the melting point of BOB crystal (β 2 -3 type crystal) is 53 ° C. By using a crystal seeding agent, the holding temperature of the temper type chocolate dough can be set high. For example, in patent document 2, the chocolate dough is hold | maintained at 35 degreeC by using the seeding agent of a BOB crystal | crystallization.
上述のように、ＢＯＢ結晶を使用すると、シーディング時の融液状のチョコレート生地の温度を高く設定することが可能であるため、粘度の上昇を抑制し、ハンドリング性を向上できる。他方、高温下でＢＯＢ結晶をシーディング剤として生地に添加すると、少量ではＢＯＢ結晶が融解し、シーディング剤としての機能を失うため、多量（例えば、チョコレート生地の油脂分に対して５質量％以上）のＢＯＢ結晶を使用する必要がある。しかし、多量のＢＯＢ結晶を使用すると、コストが高くなるだけではなく、得られるチョコレートの口どけ等が悪くなり、嗜好性に劣るチョコレートしか得られないという問題が生じうる。 As described above, when the BOB crystal is used, the temperature of the melted chocolate dough at the time of seeding can be set high, so that an increase in viscosity can be suppressed and handling properties can be improved. On the other hand, when BOB crystals are added to the dough as a seeding agent at a high temperature, the BOB crystals melt in a small amount and lose the function as a seeding agent, so a large amount (for example, 5% by mass with respect to the fat and oil content of chocolate dough). It is necessary to use the BOB crystal described above. However, when a large amount of BOB crystal is used, not only the cost is increased, but also the problem is that the resulting chocolate has a poor mouthfeel and only chocolate having poor palatability can be obtained.
従って、簡便なシーディング法を利用していながら、チョコレート生地の粘度の上昇を抑制でき、良好な耐熱性、ブルーム耐性及び口どけを有する、含気泡性食材にチョコレート生地を浸み込ませたチョコレート複合食品の製造方法が求められていた。 Therefore, the chocolate which can suppress the increase in the viscosity of the chocolate dough while using a simple seeding method, and has good heat resistance, bloom resistance and mouthfeel, and the chocolate dough is soaked in the air-containing foodstuff There has been a need for a method for producing a composite food.
本発明の課題は、良好な耐熱性、ブルーム耐性及び口どけを有する、含気泡性食材にチョコレート生地を浸み込ませたチョコレート複合食品の製造方法、及び、チョコレート複合食品を提供することである。 An object of the present invention is to provide a method for producing a chocolate composite food having good heat resistance, bloom resistance and mouthfeel, in which a chocolate dough is soaked in a foam-containing food material, and a chocolate composite food. .
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、意外にも、特定量のＳｔＯＳｔを含む融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加することにより、チョコレート生地の粘度の上昇を抑制できること、及び、該シーディング剤が添加されたチョコレート生地を使用することで、良好な耐熱性、ブルーム耐性及び口どけを有する、含気泡性食材にチョコレート生地を浸み込ませたチョコレート複合食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は、以下のようなものを提供する。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors surprisingly added a seeding agent containing at least β-type StOSt crystals to a melted chocolate dough containing a specific amount of StOSt. It is possible to suppress the increase in the viscosity of the chocolate dough, and to use the chocolate dough with the seeding agent added thereto, so that the chocolate dough is added to the cellulosic food having good heat resistance, bloom resistance and mouthfeel. It discovered that the chocolate compound food soaked was obtained, and came to complete this invention. Specifically, the present invention provides the following.
（１） 以下の工程Ａ、Ｂ及びＣを含む、含気泡性食材にチョコレート生地を浸み込ませたチョコレート複合食品の製造方法。
工程Ａ：チョコレート生地中の油脂のＳｔＯＳｔ含量が２６〜７０質量％である融液状
のチョコレート生地を調製する工程
工程Ｂ：前記融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシー
ディング剤を添加する工程
工程Ｃ：前記シーディング剤が添加されたチョコレート生地を含気泡性食材に含浸させ
る工程
（ただし、ＳｔＯＳｔは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを示す）
（２） 上記工程Ｂにおいて、融液状のチョコレート生地の温度が３２〜４０℃である（１）に記載のチョコレート複合食品の製造方法。
（３） 上記工程Ｃにおいて、シーディング剤が添加されたチョコレート生地の温度が３２〜４０℃である（１）又は（２）に記載のチョコレート複合食品の製造方法。
（４） 上記工程Ｂにおいて、β型ＳｔＯＳｔ結晶は、融液状のチョコレート生地中の油脂に対して０．０５〜５質量％添加される（１）から（３）のいずれかに記載のチョコレート複合食品の製造方法。
（５） 上記工程Ｂにおいて、β型ＳｔＯＳｔ結晶は、ＳｔＯＳｔを４０質量％以上含有する油脂に由来する結晶である（１）から（４）のいずれかに記載のチョコレート複合食品の製造方法。
（６） 上記工程Ｃにおいて、シーディング剤が添加されたチョコレート生地の粘度が５００〜２００００ｃＰである（１）から（５）のいずれかに記載のチョコレート複合食品の製造方法。
（７） 上記工程Ｃにおいて、シーディング剤が添加されたチョコレート生地を減圧により含気泡性食材に含浸させる（１）から（６）のいずれかに記載のチョコレート複合食品の製造方法。
（８） 上記工程Ｃの後、シーディング剤が添加されたチョコレート生地を含浸させた含気泡性食材を冷却固化する工程Ｄをさらに含む（１）から（７）のいずれかに記載のチョコレート複合食品の製造方法。
（９） 含気泡性食材が、マカロン、クッキー、ビスケット、ウエハース、クラッカー、ラスク、パイ、パン、スポンジケーキ、パフ菓子及び米菓の群から選ばれる１種あるいは２種以上の組み合せである（１）から（８）のいずれかに記載のチョコレート複合食品の製造方法。
（１０） （１）から（９）のいずれかに記載の製造方法から得られる、チョコレート複合食品。
（１１） 含気泡性食材１質量部に対して、チョコレート生地中の油脂のＳｔＯＳｔ含量が２６〜７０質量％であるチョコレート生地を０．５〜４質量部含浸させた、チョコレート複合食品。
(1) A method for producing a chocolate composite food comprising the following steps A, B and C, wherein a chocolate dough is soaked in a foam-containing food material.
Process A: Molten liquid whose StOSt content of fats and oils in chocolate dough is 26-70 mass%
Step B: A sheet containing at least β-type StOSt crystals in the melted chocolate dough
Step of adding a coating agent Step C: Impregnating the dough-containing food with the chocolate dough added with the seeding agent
(However, StOSt represents 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol)
(2) In the said process B, the temperature of the melted chocolate dough is 32-40 degreeC, The manufacturing method of the chocolate complex food as described in (1).
(3) The manufacturing method of the chocolate compound food as described in (1) or (2) whose temperature of the chocolate dough to which the seeding agent was added in the said process C is 32-40 degreeC.
(4) In the said process B, (beta) type | mold StOSt crystal | crystallization is added 0.05-5 mass% with respect to the fats and oils in melted chocolate dough, Chocolate composite in any one of (1) to (3) A method for producing food.
(5) In the said process B, (beta) type | mold StOSt crystal | crystallization is a manufacturing method of the chocolate complex food in any one of (1) to (4) which is a crystal | crystallization derived from the fats and oils containing StOSt 40 mass% or more.
(6) The method for producing a chocolate composite food according to any one of (1) to (5), wherein the viscosity of the chocolate dough to which the seeding agent is added is 500 to 20000 cP in the step C.
(7) The method for producing a chocolate composite food according to any one of (1) to (6), wherein in the step C, the foamed food material is impregnated with the chocolate dough to which the seeding agent is added under reduced pressure.
(8) The chocolate composite according to any one of (1) to (7), further including a step D of cooling and solidifying the air-containing food material impregnated with the chocolate dough with the seeding agent added after the step C. A method for producing food.
(9) The aerated food material is one or a combination of two or more selected from the group of macaroons, cookies, biscuits, wafers, crackers, rusks, pies, bread, sponge cakes, puff confectionery and rice confectionery (1 ) To (8). The method for producing a chocolate composite food according to any one of (8).
(10) A chocolate composite food obtained from the production method according to any one of (1) to (9).
(11) A chocolate composite food obtained by impregnating 0.5 to 4 parts by mass of a chocolate dough having a StOSt content of 26 to 70% by mass with respect to 1 part by mass of the air-containing food.
本発明によれば、良好な耐熱性と口どけを有する、含気泡性食材にチョコレート生地を浸み込ませたチョコレート複合食品が得られる製造方法、及び、チョコレート複合食品が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method from which chocolate dough is made to immerse chocolate dough in the air-containing foodstuff which has favorable heat resistance and a lipstick, and a chocolate compound food are provided.
以下、本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
［製造工程Ａ］
本発明の製造方法は、チョコレート生地中の油脂のＳｔＯＳｔ含量が２６〜７０質量％である融液状のチョコレート生地を調製する、工程Ａを含む。以下、「ＳｔＯＳｔ」とは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを指す。また、「ＢＯＢ」とは１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセロールを指す。
[Manufacturing process A]
The manufacturing method of this invention includes the process A which prepares the melt-form chocolate dough whose StOSt content of the fats and oils in chocolate dough is 26-70 mass%. Hereinafter, “StOSt” refers to 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol. “BOB” refers to 1,3-dibehenyl-2-oleoylglycerol.
本発明における「チョコレート生地」とは、チョコレートの原材料の粉砕やコンチングを経て得られた液状のチョコレートであって、冷却固化されて最終的に固形のチョコレートとなる前段階の液状のチョコレートを指す。本発明における「融液状の」チョコレート生地とは、チョコレート生地中の油脂が融解されたチョコレート生地を指す。チョコレート生地が融液状であるかどうかは、該チョコレート生地を冷却固化した後の、チョコレートの型抜けを確認することで判断できる。冷却固化されたチョコレートが成形型から型抜けしない場合（具体的には、成形型からのチョコレートの離型率が７０％未満である場合）、チョコレート生地が融液状であると判断する。なお、本発明における「チョコレート生地中の油脂」とは、ココアバター等の油脂単体のみならず、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等のチョコレート生地の原料中に含まれる油脂も全て合計したものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含量は５５質量％であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含量は１１質量％であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含量は２５質量％であるから、チョコレート生地中の油脂は、各原料のチョコレート生地中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。 The “chocolate dough” in the present invention refers to liquid chocolate obtained through pulverization and conching of chocolate raw materials, and refers to liquid chocolate in the previous stage that is cooled and solidified to finally become solid chocolate. The “melted” chocolate dough in the present invention refers to a chocolate dough in which fats and oils in the chocolate dough are melted. Whether or not the chocolate dough is melted can be determined by confirming the omission of the chocolate after the chocolate dough is cooled and solidified. When the cooled and solidified chocolate does not escape from the mold (specifically, when the release rate of the chocolate from the mold is less than 70%), it is determined that the chocolate dough is melted. The “fat and fat in chocolate dough” in the present invention is a total of not only fats and oils such as cocoa butter but also fats and oils contained in raw materials of chocolate dough such as cacao mass, cocoa powder and whole milk powder. is there. For example, the cocoa mass generally has an oil (cocoa butter) content of 55% by mass, the cocoa powder has an oil (fat) content of 11% by mass, and the whole fat powdered milk has an oil (fat) content of 25% by mass. Therefore, the fats and oils in the chocolate dough have a total value obtained by multiplying the blending amount (% by mass) in the chocolate dough of each raw material by the oil content.
本発明におけるチョコレート生地は、チョコレート生地に含まれる油脂中においてＳｔＯＳｔを２６〜７０質量％含む。チョコレート生地中の油脂のＳｔＯＳｔ含量が上記範囲にあると、生地の冷却固化後に得られるチョコレートに耐熱性が付与される（手に取ったときにベタベタした触感がない）だけではなく、得られるチョコレートのブルーム耐性が良好となる。本発明におけるチョコレート生地中に含まれるＳｔＯＳｔ含量は、チョコレート生地に含まれる油脂中において２７〜７０質量％であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３４〜５５質量％であることがさらに好ましく、４０〜５５質量％であることが最も好ましい。 The chocolate dough in this invention contains 26-70 mass% of StOSt in the fats and oils contained in chocolate dough. When the StOSt content of the fats and oils in the chocolate dough is in the above range, the chocolate obtained after cooling and solidifying the dough is not only provided with heat resistance (no sticky feel when picked up by hand), but also obtained chocolate The bloom resistance is improved. The StOSt content contained in the chocolate dough in the present invention is preferably 27 to 70% by mass, more preferably 30 to 60% by mass, and 34 to 55% by mass in the fat and oil contained in the chocolate dough. More preferably, it is most preferably 40 to 55% by mass.
［製造工程Ｂ］
本発明の製造方法は、工程Ａで調製した融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤を添加する、工程Ｂを含む。
[Manufacturing process B]
The production method of the present invention includes Step B in which a seeding agent containing at least β-type StOSt crystals is added to the melted chocolate dough prepared in Step A.
（β型ＳｔＯＳｔ結晶及びシーディング剤）
本発明における融液状のチョコレート生地には、上記の添加工程において、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤が添加される。なお、本発明におけるシーディング剤は、β型ＳｔＯＳｔ結晶からなるものでもよく、β型ＳｔＯＳｔ結晶のほか、その他の油脂や、固形分（糖類、粉乳等）等を分散媒体として含むものであってもよい。シーディング剤中のβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、１０質量％以上であることが好ましく、３０質量％以上であることがより好ましい。
(Β-type StOSt crystal and seeding agent)
In the above-described addition step, a seeding agent containing at least β-type StOSt crystals is added to the melted chocolate dough in the present invention. The seeding agent in the present invention may be composed of β-type StOSt crystals, and contains other fats and oils, solids (sugars, powdered milk, etc.), etc. as a dispersion medium in addition to β-type StOSt crystals. Also good. The β-type StOSt crystal in the seeding agent is preferably 10% by mass or more, and more preferably 30% by mass or more.
本発明において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、鎖長構造が３鎖で、かつ副格子がβ型の三斜晶系を示す１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（ＳｔＯＳｔ）の安定型結晶である。ＳｔＯＳｔの結晶型が３鎖長β型であることは、Ｘ線回折（粉末法）の測定により得られる回折ピークから判断される。すなわち、油脂結晶について、その短面問隔を２θが１７〜２６度の範囲でＸ線回折を測定し、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する強い回折ピークを検出し、４．１〜４．３Å及び３．８〜３．９Åの面間隔に対応する回折ピークを検出しないか、微小な回折ピークである場合に、β型結晶であると判断される。また、油脂結晶について、その長面間隔を２θが０〜８度の範囲で測定し、６０〜６５Åに相当する強い回折ピークを検出する場合に、３鎖長構造であると判断される。 The β-type StOSt crystal used in the present invention is a stable 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol (StOSt) having a triclinic system with a chain length structure of 3 chains and a sublattice of β-type. It is a type crystal. It is judged from the diffraction peak obtained by the measurement of a X-ray diffraction (powder method) that the crystal type of StOSt is a three-chain length β type. That is, for fat and oil crystals, X-ray diffraction is measured with a short face distance of 2θ of 17 to 26 degrees, and a strong diffraction peak corresponding to a face distance of 4.5 to 4.7 mm is detected. When the diffraction peaks corresponding to the interplanar spacings of 1 to 4.3 Å and 3.8 to 3.9 か are not detected or are minute diffraction peaks, it is determined to be a β-type crystal. Moreover, about the fat-and-oil crystal | crystallization, when measuring the long space | interval in the range of 2 (theta) 0-8 degree | times and detecting the strong diffraction peak corresponded to 60-65 ?, it is judged that it is a 3 chain length structure.
本発明における融液状のチョコレート生地に使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、２０℃でのＸ線回折によって得られる４．１〜４．３Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇ’と４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークの強度Ｇとの強度比（Ｇ’／Ｇ）が、０〜０．３であることが好ましく、０〜０．２であることがより好ましく、０〜０．１であることがさらに好ましい。Ｘ線回折ピークの強度比が上記範囲にあると、β型ＳｔＯＳｔ結晶がシーディング剤として有効に機能する。 The β-type StOSt crystal used in the melted chocolate dough in the present invention has a diffraction peak intensity G ′ corresponding to a surface interval of 4.1 to 4.3 mm obtained by X-ray diffraction at 20 ° C. and 4. The intensity ratio (G ′ / G) with the intensity G of the diffraction peak corresponding to the surface spacing of 5 to 4.7 mm is preferably 0 to 0.3, more preferably 0 to 0.2. 0 to 0.1 is more preferable. When the intensity ratio of the X-ray diffraction peak is in the above range, the β-type StOSt crystal functions effectively as a seeding agent.
本発明において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶としては、ＳｔＯＳｔを含有する油脂（ＳｔＯＳｔ含有油脂とも呼ばれる）を使用することが好ましい。つまり、本発明において使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、ＳｔＯＳｔを含有する油脂に由来する結晶であってもよい。ＳｔＯＳｔを含有する油脂がβ型ＳｔＯＳｔ結晶として使用できるかは、上記と同様にＸ線回折を測定することにより判断でき、該油脂のＳｔＯＳｔ含量を、該油脂のβ型ＳｔＯＳｔ結晶含量として扱う。 As the β-type StOSt crystal used in the present invention, it is preferable to use a fat and oil containing StOSt (also called a StOSt-containing fat and oil). That is, the β-type StOSt crystal used in the present invention may be a crystal derived from fats and oils containing StOSt. Whether or not the fat and oil containing StOSt can be used as β-type StOSt crystals can be determined by measuring X-ray diffraction in the same manner as described above, and the StOSt content of the fat and oil is treated as the β-type StOSt crystal content of the fat and oil.
ＳｔＯＳｔを含有する油脂としては、例えば、カカオ代用脂の原料油脂として使用される、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂等の油脂、及びそれらを分別した高融点部又は中融点部が挙げられる。また、既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油及びステアリン酸エチルエステルの混合物に対して、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、脂肪酸エチルエステルを蒸留により除去した油脂、及びそれを分別した高融点部又は中融点部であってもよい。 As fats and oils containing StOSt, for example, fats and oils such as monkey fat, shea fat, moller fat, mango kernel oil, alan bracchia fat, pentadesma fat, and the like used as raw fats and oils for cacao substitute fat, and the like A high melting point part or a medium melting point part is mentioned. Further, based on a known method, a transesterification reaction was performed on a mixture of high oleic sunflower oil and stearic acid ethyl ester using a 1,3-position selective lipase preparation, and the fatty acid ethyl ester was removed by distillation. It may be a high melting point portion or a middle melting point portion obtained by separating oils and fats.
ＳｔＯＳｔを含有する油脂のＳｔＯＳｔ含量は、４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０〜９０質量％であることがさらに好ましい。ＳｔＯＳｔを含有する油脂のＳｔＯＳｔ含量が上記範囲にあると、β型ＳｔＯＳｔ結晶がシーディング剤として効率良く機能する。 The StOSt content of the fat or oil containing StOSt is preferably 40% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and further preferably 60 to 90% by mass. When the StOSt content of the fat and oil containing StOSt is in the above range, β-type StOSt crystals function efficiently as a seeding agent.
（β型ＳｔＯＳｔ結晶及びシーディング剤の調製方法）
本発明におけるβ型ＳｔＯＳｔ結晶は、ＳｔＯＳｔを含有する油脂から調製できる。ＳｔＯＳｔを含有する油脂をβ型ＳｔＯＳｔ結晶に調製するには、油脂中のＳｔＯＳｔ含量が低い（例えば、油脂中に４０質量％未満である）場合、油脂を加熱して油脂結晶を融解させた後、オンレーター、コンビネーター、ボテーター等の急冷混捏装置により急冷結晶化を行い、２７℃程度で１日程度調温することにより、ペースト状又は可塑性状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤を調製できる。
(Method for preparing β-type StOSt crystal and seeding agent)
The β-type StOSt crystals in the present invention can be prepared from fats and oils containing StOSt. To prepare fat and oil containing StOSt into β-type StOSt crystals, when the StOSt content in the fat and oil is low (for example, less than 40% by mass in the fat and oil), the fat and oil are heated to melt the fat and oil crystals. A seeding agent containing β-type StOSt crystals in the form of paste or plastic is prepared by quenching and crystallization using a quenching and kneading device such as an onlator, a combinator, or a bottor, and adjusting the temperature at about 27 ° C. for about 1 day. it can.
また、油脂中のＳｔＯＳｔ含量が高い（例えば、油脂中に４０質量％以上である）場合、油脂を加熱して油脂結晶を融解させた後、３０℃程度に冷却して、例えば、上記のように調製したペースト状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤でシーディングした後、３０℃程度を保持しつつ全体がスラリー状となるまで部分結晶化を行い、次いで樹脂型等に充填し、さらに２８〜３０℃で固化し、結晶を安定化させるエージングを適宜とることによりβ型ＳｔＯＳｔ結晶に調製できる。このように調製した塊状のβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含む油脂は、油脂結晶が溶けないように（例えば、−２０℃以下の環境で）適宜粉砕し、粉末状態のシーディング剤として使用できる。 Also, when the StOSt content in the fat / oil is high (for example, 40% by mass or more in the fat / oil), the fat / oil is heated to melt the fat / oil crystal, and then cooled to about 30 ° C. After seeding with the seeding agent containing the paste-like β-type StOSt crystal prepared in the above, partial crystallization is performed until the whole becomes a slurry state while maintaining a temperature of about 30 ° C., and then the resin mold is filled. A β-type StOSt crystal can be prepared by solidifying at 28 to 30 ° C. and appropriately taking aging to stabilize the crystal. The fats and oils containing massive β-type StOSt crystals thus prepared can be appropriately pulverized so as not to dissolve the fats and oils crystals (for example, in an environment of −20 ° C. or lower) and used as a seeding agent in a powder state.
本発明における融液状のチョコレート生地に使用されるβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤は、粉末の状態であることが好ましい。該粉末は、その平均粒径が２０〜２００μｍであることが好ましく、４０〜１６０μｍであることがより好ましく、６０〜１４０μｍであることがさらに好ましい。 The seeding agent containing β-type StOSt crystals used for the melted chocolate dough in the present invention is preferably in a powder state. The powder preferably has an average particle size of 20 to 200 μm, more preferably 40 to 160 μm, and still more preferably 60 to 140 μm.
また、該粉末は、分散性を向上させるために、糖、澱粉、乳固形類等の固形物の粉末（好ましくは平均粒径が２０〜１４０μｍである粉末）と混合して油脂組成物を調製し、該油脂組成物を本発明におけるβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤として使用してもよい。また、該粉末は、分散性を向上させるために、３０℃程度で融液状のココアバターもしくはカカオ代用脂肪に分散させてスラリーを調製し、該スラリーを本発明におけるβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含むシーディング剤として使用してもよい。 In addition, in order to improve dispersibility, the powder is mixed with a solid powder such as sugar, starch, milk solids (preferably a powder having an average particle diameter of 20 to 140 μm) to prepare an oil and fat composition. In addition, the oil and fat composition may be used as a seeding agent containing β-type StOSt crystals in the present invention. In order to improve the dispersibility, the powder is dispersed in melted cocoa butter or cacao substitute fat at about 30 ° C. to prepare a slurry, and the slurry is a seeding containing β-type StOSt crystals in the present invention. It may be used as an agent.
ＳｔＯＳｔを含有する油脂をβ型ＳｔＯＳｔ結晶に調製するための別の態様としては、例えば、ＳｔＯＳｔを含有する油脂を糖、澱粉、乳固形類等の固形状の粉末と混合し、必要に応じてロールリファイナー等で粒度を調製した後に調温することにより油脂組成物を調製し、該油脂組成物を本発明におけるβ型ＳｔＯＳｔ結晶として使用してもよい。 As another embodiment for preparing StOSt-containing fats and oils into β-type StOSt crystals, for example, StOSt-containing fats and oils are mixed with solid powders such as sugar, starch, milk solids, and the like. An oil / fat composition may be prepared by adjusting the temperature after preparing the particle size with a roll refiner or the like, and the oil / fat composition may be used as the β-type StOSt crystal in the present invention.
（β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加量）
シーディング剤の添加工程である工程Ｂにおいて、融液状のチョコレート生地に添加するβ型ＳｔＯＳｔ結晶の量は、チョコレート生地中の油脂に対して０．０５〜５質量％であることが好ましく、０．１〜４．５質量％であることがより好ましく、０．２〜４質量％あることがさらに好ましい。β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加量が上記範囲であると、融液状のチョコレート生地が高温（例えば、３２〜４０℃）であっても、また、このような高温下でチョコレート生地を保持しても、安定したシーディング効果を期待できる。
(Addition amount of β-type StOSt crystal)
In Step B, which is a step of adding a seeding agent, the amount of β-type StOSt crystals added to the melted chocolate dough is preferably 0.05 to 5% by mass with respect to the fats and oils in the chocolate dough. More preferably, it is 1 to 4.5 mass%, and further preferably 0.2 to 4 mass%. If the amount of β-type StOSt crystals is in the above range, even if the melted chocolate dough is at a high temperature (for example, 32 to 40 ° C.), or even if the chocolate dough is held at such a high temperature, A stable seeding effect can be expected.
β型ＳｔＯＳｔ結晶をチョコレート生地に添加した後は、攪拌等によりβ型ＳｔＯＳｔ結晶をチョコレート生地中に均一に分散させてもよい。 After adding the β-type StOSt crystals to the chocolate dough, the β-type StOSt crystals may be uniformly dispersed in the chocolate dough by stirring or the like.
シーディング剤の添加工程である工程Ｂにおいて、融液状チョコレート生地の生地温度は３２〜４０℃であってもよい。この生地温度は、シーディング法における通常の生地温度（約３０℃）より高く、β型ＳｔＯＳｔ結晶の融点（約４０℃）と同等又はそれ以下である。融液状のチョコレート生地の温度を３２〜４０℃に保持することにより、チョコレート生地の粘度の増加を抑制でき、かつ、シーディング剤に含まれるβ型ＳｔＯＳｔ結晶以外の低融点の油脂成分が融解するので、β型ＳｔＯＳｔ結晶がチョコレート生地中に均一に分散され易くなり、安定したシーディング効果が得られうる。工程Ｂにおける融液状のチョコレート生地の生地温度は３４〜３９℃であることが好ましく、３５〜３９℃であることがより好ましく、３７〜３９℃であることがさらに好ましい。工程Ｂにおける融液状のチョコレート生地の生地温度が高い場合、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシーディング剤の添加量を増やすことで効率的にシーディングを行うことができる。 In the step B which is a step of adding a seeding agent, the dough temperature of the melted chocolate dough may be 32 to 40 ° C. This dough temperature is higher than the normal dough temperature (about 30 ° C.) in the seeding method and is equal to or lower than the melting point (about 40 ° C.) of the β-type StOSt crystal. By maintaining the temperature of the melted chocolate dough at 32 to 40 ° C., an increase in the viscosity of the chocolate dough can be suppressed, and the low melting point fat and oil components other than β-type StOSt crystals contained in the seeding agent are melted. Therefore, β-type StOSt crystals are easily dispersed uniformly in the chocolate dough, and a stable seeding effect can be obtained. The dough temperature of the melted chocolate dough in step B is preferably 34 to 39 ° C, more preferably 35 to 39 ° C, and still more preferably 37 to 39 ° C. When the dough temperature of the melted chocolate dough in step B is high, seeding can be performed efficiently by increasing the amount of seeding agent that contains at least β-type StOSt crystals.
本発明におけるチョコレート生地は、シーディングの効果を効率良く得るために、テンパー型であることが好ましい。テンパー型のチョコレート生地としては、ＳＯＳ型トリアシルグリセロール（以下、「ＳＯＳ」ともいう）が、チョコレート生地中の油脂において４０〜９０質量％含まれるものが挙げられる。ここで、ＳＯＳ型トリアシルグリセロールとは、グリセロール骨格の１，３位に飽和脂肪酸（Ｓ）が、２位にオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールである。飽和脂肪酸（Ｓ）は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることがより好ましく、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であることがさらに好ましい。本発明におけるチョコレート生地中に含まれるＳＯＳ含量は、チョコレート生地に含まれる油脂中において５０〜９０質量％であることがより好ましく、６０〜９０質量％であることがさらに好ましい。 The chocolate dough in the present invention is preferably a temper type in order to efficiently obtain the seeding effect. Examples of the temper type chocolate dough include those in which SOS type triacylglycerol (hereinafter also referred to as “SOS”) is contained in an amount of 40 to 90% by mass in fats and oils in the chocolate dough. Here, the SOS type triacylglycerol is a triacylglycerol in which a saturated fatty acid (S) is bonded to the 1,3-position of the glycerol skeleton and oleic acid (O) is bonded to the 2-position. The saturated fatty acid (S) is preferably a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, more preferably a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and further preferably a saturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms. The SOS content contained in the chocolate dough in the present invention is more preferably 50 to 90% by mass, and further preferably 60 to 90% by mass in the fats and oils contained in the chocolate dough.
［製造工程Ｃ］
本発明の製造方法は、工程Ｂでシーディング剤が添加されたチョコレート生地を、含気泡性食材に含浸させる、工程Ｃを含む。
[Manufacturing process C]
The production method of the present invention includes a step C in which the chocolate-containing material to which the seeding agent is added in the step B is impregnated into the air-containing food material.
本発明におけるシーディング剤を添加後のチョコレート生地は、生地粘度の上昇を抑制するために、上記の工程Ｂの後、シーディング剤添加後のチョコレート生地の温度を３２〜４０℃に保持してもよい。融液状のチョコレート生地にβ型ＳｔＯＳｔ結晶を添加し、添加後も３２〜４０℃で好ましくは３０分以上保持することにより、シーディング剤を添加したチョコレート生地の粘度の上昇を効果的に抑制できる。β型ＳｔＯＳｔ結晶を添加した後のチョコレート生地の温度は、３４〜３９℃に保持することが好ましく、３５〜３９℃に保持することがより好ましく、３７〜３９℃に保持することがさらに好ましい。融液状のチョコレート生地にβ型ＳｔＯＳｔ結晶を添加後、３２〜４０℃に保持する時間は、１〜２４時間であることが好ましく、２〜１２時間であることがより好ましく、３〜８時間であることがさらに好ましい。 The chocolate dough after the addition of the seeding agent in the present invention is to maintain the temperature of the chocolate dough after the addition of the seeding agent at 32 to 40 ° C. after the above step B in order to suppress the increase in the dough viscosity. Also good. By adding β-type StOSt crystals to the melted chocolate dough and maintaining the temperature at 32 to 40 ° C. for preferably 30 minutes or more after the addition, the increase in the viscosity of the chocolate dough to which the seeding agent is added can be effectively suppressed. . The temperature of the chocolate dough after adding the β-type StOSt crystal is preferably maintained at 34 to 39 ° C, more preferably 35 to 39 ° C, and still more preferably 37 to 39 ° C. After adding the β-type StOSt crystals to the melted chocolate dough, the time for maintaining at 32 to 40 ° C. is preferably 1 to 24 hours, more preferably 2 to 12 hours, and 3 to 8 hours. More preferably it is.
保持時間が上記の範囲内にあると、シーディング剤の添加工程である工程Ｂ後のチョコレート生地の粘度が、β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加時の生地粘度の１．１５倍以下（より好ましくは１．１倍以下）に抑制されうるので、含気泡性食材にチョコレート生地を浸み込ませる用途等におけるシーディング剤添加後のチョコレート生地の取り扱いが容易となる。本発明によれば、融液状のチョコレート生地にβ型ＳｔＯＳｔ結晶を添加後３０分以上にわたって、β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加時におけるチョコレート生地の粘度の１．２倍以下に抑制することもできる。なお、β型ＳｔＯＳｔ結晶の添加時の生地粘度と添加工程後の生地粘度とは、同一の温度条件で測定して比較する。 When the holding time is within the above range, the viscosity of the chocolate dough after step B, which is the step of adding a seeding agent, is 1.15 times or less (more preferably 1) of the dough viscosity when β-type StOSt crystals are added. .1 or less), it becomes easy to handle the chocolate dough after the addition of the seeding agent in applications such as making the chocolate dough soaked in the air-containing food. According to the present invention, the viscosity of the chocolate dough at the time of addition of the β-type StOSt crystal can be suppressed to 1.2 times or less for 30 minutes or more after the addition of the β-type StOSt crystal to the melted chocolate dough. The dough viscosity at the time of adding the β-type StOSt crystal and the dough viscosity after the adding step are measured and compared under the same temperature condition.
シーディング剤が添加されたチョコレート生地を含気泡性食材に含浸させるときの生地粘度は、５００〜２００００ｃＰ（センチポアズ）であることが好ましく、１０００〜１００００ｃＰであることがより好ましく、１０００〜５０００ｃＰであることがさらに好ましい。チョコレート生地の粘度が上記範囲にあると、チョコレート生地を効率的に含気泡性食材に含浸させることができる。 The dough viscosity when impregnating the cellular dough with the chocolate dough added with the seeding agent is preferably 500 to 20000 cP (centipoise), more preferably 1000 to 10000 cP, and more preferably 1000 to 5000 cP. More preferably. When the viscosity of the chocolate dough is in the above range, the chocolate dough can be efficiently impregnated into the air-containing food material.
本発明におけるチョコレート生地の粘度は、例えば、回転型粘度計であるＢＭ型粘度計を用いて、測定温度にてＮｏ．４のローターを１２ｒｐｍで回転させ、３回転後の読み取り数値又はＮｏ．３のローターを３０ｒｐｍで回転させ、３回転後の読み取り数値に装置係数を乗じて求める塑性粘度として計測できる。 The viscosity of the chocolate dough in the present invention is measured at a measured temperature using a BM viscometer, which is a rotary viscometer, for example. The rotor of No. 4 was rotated at 12 rpm, and the reading value after 3 rotations or No. It can be measured as the plastic viscosity obtained by rotating the rotor No. 3 at 30 rpm and multiplying the reading value after the third rotation by the device coefficient.
シーディング剤が添加されたチョコレート生地を含気泡性食材に含浸させる方法は、特に限定されるものではなく、例えば、当分野で行われる、常圧法、遠心法、減圧法、加圧法等を採用することができる。また、それらの２種以上の方法を組み合わせた複合方法を採用してもよい。特に、チョコレート生地の温度を３２〜４０℃に保持することにより、生地粘度を低く、また、その上昇を効果的に抑制できるので、減圧法が適している。 The method of impregnating the foam-containing food material with the chocolate dough added with the seeding agent is not particularly limited, and for example, an atmospheric pressure method, a centrifugal method, a vacuum method, a pressure method, etc. performed in this field are adopted. can do. Moreover, you may employ | adopt the composite method which combined those 2 or more types of methods. In particular, by maintaining the temperature of the chocolate dough at 32 to 40 ° C., the dough viscosity can be lowered and the increase thereof can be effectively suppressed, so the decompression method is suitable.
減圧法では、例えば、減圧容器内のチョコレート生地に含気泡性食材を浸漬し、減圧をかけることにより、チョコレート生地を含気泡性食材に含浸させる。減圧の程度と継続時間は、含気泡性食材の種類と、含浸させたいチョコレート生地の量により、適宜設定すればよいが、減圧時の圧力は５０〜６００ｍｍＨｇ程度、より好ましくは１００〜５００ｍｍＨｇ程度が適当であり、減圧の継続時間は０．５〜２０分間程度、より好ましくは１〜１０分程度が適当である。減圧処理後は減圧を解除し、常圧に戻す。含気泡性食材の種類と、含浸させたいチョコレート生地の量によっては、チョコレート生地への含気泡性食材の浸漬、減圧、減圧解除の手順を繰り返しても良い。上記手順を繰り返すことにより、含気泡性食材の深部にまでチョコレート生地を含浸させることができる。 In the decompression method, for example, the foamed food material is impregnated in the foamed food material by immersing the foamed food material in the chocolate dough in the decompression container and applying a reduced pressure. The degree of decompression and the duration may be set as appropriate depending on the type of the air-containing food and the amount of chocolate dough to be impregnated, but the pressure during decompression is about 50 to 600 mmHg, more preferably about 100 to 500 mmHg. The duration of decompression is about 0.5 to 20 minutes, more preferably about 1 to 10 minutes. After the pressure reduction treatment, release the pressure reduction and return to normal pressure. Depending on the type of the foam-containing food material and the amount of the chocolate dough to be impregnated, the steps of immersing the foam-containing food material in the chocolate dough, reducing the pressure, and releasing the decompression may be repeated. By repeating the above procedure, the chocolate dough can be impregnated into the deep part of the air-containing food material.
本発明における含気泡性食材は、内部に多孔質の空隙を有する食品であれば、特に限定することはなく使用できる。例えば、畜肉類、魚介類、野菜類、果実類、凍り豆腐等の凍結乾燥品、組織状大豆蛋白、膨化スナック等の各種膨化食品、クッキー、ビスケット、ウエハース、クラッカー、パイ、スポンジケーキ、パフ菓子、米菓等の焼き菓子、ラスク、フランスパン等のパン類が挙げられる。特に、製菓製パン製品である、マカロン、クッキー、ビスケット、ウエハース、クラッカー、ラスク、パイ、パン、スポンジケーキ、パフ菓子及び米菓の群から選ばれる１種あるいは２種以上の組み合せであることが好ましい。 The air-containing food material in the present invention can be used without particular limitation as long as it is a food product having a porous void inside. For example, livestock meat, seafood, vegetables, fruits, freeze-dried products such as frozen tofu, various expanded foods such as structured soy protein, expanded snacks, cookies, biscuits, wafers, crackers, pies, sponge cakes, puff confectionery, Examples include baked goods such as rice crackers, and breads such as rusks and French bread. In particular, it may be one or a combination of two or more selected from the group consisting of macaroons, cookies, biscuits, wafers, crackers, rusks, pie, bread, sponge cakes, puff confectionery, and rice confectionery, which are confectionery bakery products. preferable.
［製造工程Ｄ］
本発明の製造方法は、工程Ｃの後、シーディング剤が添加されたチョコレート生地を含浸させた含気泡性食材を冷却固化する、工程Ｄをさらに含んでもよい。
[Manufacturing process D]
The manufacturing method of the present invention may further include a step D of cooling and solidifying the air-containing food material impregnated with the chocolate dough to which the seeding agent is added after the step C.
工程Ｄにおける冷却方法は特に限定されるものではなく、チョコレート生地を含浸させた含気泡性食材の特性に応じて、例えば、自然放冷、クーリングトンネル等での冷風吹付、冷却プレートとの接触等により冷却固化することができる。 The cooling method in the process D is not particularly limited, and depending on the characteristics of the air-containing food material impregnated with the chocolate dough, for example, natural cooling, spraying of cool air in a cooling tunnel, contact with a cooling plate, etc. Can be cooled and solidified.
なお、本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。 In the present invention, “chocolate” is not limited by the “Fair Competition Rules for the Display of Chocolate” (National Chocolate Fair Trade Council) or the provisions of laws and regulations, but mainly includes edible fats and sugars. As raw materials, add cacao ingredients (cacao mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc. if necessary, chocolate manufacturing process (mixing process, atomization process, scouring process, temperature adjustment process, molding process, cooling process, etc.) ) Refers to those produced through part or all of the above. Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate, color chocolate, etc. other than dark chocolate and milk chocolate.
また、本発明におけるチョコレートに含まれる油脂分（上記の「チョコレート生地中の油脂」の定義同様、チョコレートに含まれる全油脂の合計を指す）は、作業性や風味の点から２５〜７０質量％であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３０〜５０質量％であること最も好ましい。 Moreover, the fats and oils contained in the chocolate in this invention (the definition of said "fat and fat in chocolate dough" is the sum total of all the fats and oils contained in chocolate) are 25-70 mass% from the point of workability | operativity or flavor. It is preferable that it is 30-60 mass%, and it is most preferable that it is 30-50 mass%.
本発明におけるチョコレート生地及びチョコレートは、油脂のほかに、通常チョコレートに使用されるカカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性蛋白、各種粉末類等の食品改質材等が含まれていてもよい。チョコレート生地は、常法に従い、原材料の混合、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行い製造することができる。コンチング処理等において、加熱により油脂結晶が完全に融解した状態のチョコレート生地を本発明における融液状のチョコレート生地として使用できる。チョコレートの風味を損なわないように、コンチング処理における加熱は、４０〜６０℃で行うことが好ましい。なお、本発明におけるチョコレート生地は、水、果汁、各種洋酒、牛乳、濃縮乳、生クリーム等を含有した含水物であってもよく、Ｏ／Ｗ乳化型、Ｗ／Ｏ乳化型のいずれであってもよい。 In addition to fats and oils, the chocolate dough and chocolate in the present invention include cocoa mass, cocoa powder, sugars, dairy products (milk solids, etc.), emulsifiers, fragrances, pigments, etc. that are usually used in chocolate, starches, and gums. Further, food-modifying materials such as thermocoagulable protein and various powders may be contained. The chocolate dough can be produced by mixing raw materials, atomizing by roll refining, etc., and performing a conching treatment if necessary according to a conventional method. In the conching treatment or the like, the chocolate dough in a state where the fat and oil crystals are completely melted by heating can be used as the melted chocolate dough in the present invention. It is preferable to perform the heating in the conching treatment at 40 to 60 ° C. so as not to impair the flavor of the chocolate. The chocolate dough in the present invention may be a water-containing product containing water, fruit juice, various liquors, milk, concentrated milk, fresh cream, etc., and is either O / W emulsion type or W / O emulsion type. May be.
本発明のチョコレート複合食品の製造方法における好ましい態様の１つとしては以下の方法が挙げられる。（１）油脂、カカオマス、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤等を混合した後、ロールリファイニングによる微細化、コンチング処理を行い、油脂中のＳｔＯＳｔ含量が２６〜７０質量％である３２〜４０℃の融液状のチョコレート生地を調製する。（２）得られた融液状のチョコレート生地にβ型ＳｔＯＳｔ結晶を含有する油脂粉末（シーディング剤）を、β型ＳｔＯＳｔ結晶の正味量として融液状のチョコレート生地中の油脂に対して０．０５〜５質量％添加（シーディング）する。（３）得られたシーディング済みチョコレート生地を減圧容器内で３２〜４０℃に保持し、焼き菓子等の含気泡性食材を浸漬した後、圧力を５０〜６００ｍｍＨｇ程度の減圧とし、０．５〜２０分間程度経過後に減圧解除する。（４）シーディング済みチョコレート生地を含浸させた含気泡性食材を取り出し、余分なチョコレート生地を取り除いた後、冷却プレート等で冷却固化し、本発明のチョコレート複合食品を得る。 The following method is mentioned as one of the preferable aspects in the manufacturing method of the chocolate complex food of this invention. (1) After mixing fats and oils, cacao mass, sugars, dairy products (milk solids, etc.), emulsifiers, etc., refinement by roll refining and conching treatment are performed, and the StOSt content in the fats and oils is 26 to 70% by mass. A melted chocolate dough of 32 to 40 ° C. is prepared. (2) An oily powder (seeding agent) containing β-type StOSt crystals is added to the obtained melted chocolate dough with a net amount of β-type StOSt crystals of 0.05 to the fats and oils in the melted chocolate dough. Add ~ 5% by mass (seeding). (3) The obtained seeded chocolate dough is kept at 32 to 40 ° C. in a vacuum container, and a bubble-containing food material such as baked confectionery is immersed, and then the pressure is reduced to about 50 to 600 mmHg, and 0.5 Release decompression after about 20 minutes. (4) After removing the foam-containing food material impregnated with the seeded chocolate dough and removing the excess chocolate dough, it is cooled and solidified with a cooling plate or the like to obtain the chocolate composite food of the present invention.
本発明におけるチョコレート生地は、ココアバターの含有量が多いテンパー型チョコレート生地であっても、経時的な生地粘度の上昇が抑制されるので作業性がよく、チョコレート風味豊かなチョコレート複合食品が得られる。また、耐熱性が良好なため、チョコレート複合食品を手にしたとき、ベタベタする触感が改善される。上記特性を活かすために、本発明におけるチョコレート複合食品は、１質量部の含気泡性食材に対してチョコレートを０．５〜４質量部含むことが好ましく、１〜４質量部含むことがより好ましく、１．５〜３．５質量部含むことがより好ましい。 Even if the chocolate dough in the present invention is a temper type chocolate dough with a high content of cocoa butter, the increase in dough viscosity over time is suppressed, so that the workability is good and a chocolate complex food rich in chocolate flavor can be obtained. . Moreover, since heat resistance is favorable, when a chocolate compound food is obtained, the sticky feeling is improved. In order to make use of the above characteristics, the chocolate composite food in the present invention preferably contains 0.5 to 4 parts by mass, more preferably 1 to 4 parts by mass of chocolate with respect to 1 part by mass of the air-containing food. It is more preferable to include 1.5 to 3.5 parts by mass.
以下に、実施例を提示することにより、本発明をさらに具体的に説明する。
なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含量、各温度におけるチョコレート生地の粘度の測定は以下の方法により測定した。
Hereinafter, the present invention will be described more specifically by presenting examples.
The triacylglycerol content in the fats and oils and the viscosity of the chocolate dough at each temperature were measured by the following method.
（トリアシルグリセロール含量）
各トリアシルグリセロール含量は、ガスクロマトグラフィー法により測定した。トリアシルグリセロールの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法により測定した。
(Triacylglycerol content)
Each triacylglycerol content was measured by gas chromatography. The symmetry of triacylglycerol was measured by silver ion column chromatography.
（チョコレート生地の粘度）
チョコレート生地の粘度は、ＢＭ型粘度計（東機産業社製）を使用し、Ｎｏ．４のローターを１２ｒｐｍで回転させ、１分後の読み取り数値に装置係数（５００）または、Ｎｏ．３のローターを３０ｒｐｍで回転させ、１分後の読み取り装置に装置係数（４０）を乗じて求めた。
(Viscosity of chocolate dough)
For the viscosity of the chocolate dough, a BM viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.) was used. The rotor of No. 4 was rotated at 12 rpm, and the reading value after 1 minute was changed to the device coefficient (500) or No. The rotor of No. 3 was rotated at 30 rpm, and the reading device after 1 minute was multiplied by the device coefficient (40).
［ＳｔＯＳｔ含有油脂の調製］
既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油４０質量部に、ステアリン酸エチルエステル６０質量部を混合し、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、得られた低融点部からアセトン分別により２段目の低融点部を除去して中融点部を得た。得られた中融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、ＳｔＯＳｔ含量が６７．３質量％であるＳｔＯＳｔ含有油脂を得た。
[Preparation of StOSt-containing oil and fat]
According to a known method, 40 parts by mass of high oleic sunflower oil was mixed with 60 parts by mass of ethyl stearate, and a 1,3-position selective lipase preparation was added to conduct a transesterification reaction. The lipase preparation was removed by filtration treatment, the resulting reaction product was subjected to thin film distillation, and fatty acid ethyl was removed from the reaction product to obtain a distillation residue. A high melting point portion was removed from the obtained distillation residue by dry fractionation, and a second low melting point portion was removed from the obtained low melting point portion by acetone fractionation to obtain an intermediate melting point portion. The obtained middle melting point portion was subjected to acetone removal, decolorization, and deodorization treatment by a conventional method to obtain a StOSt-containing fat and oil having a StOSt content of 67.3% by mass.
［β型ＳｔＯＳｔ結晶（シーディング剤）の調製］
以下の方法に従って、β型ＳｔＯＳｔ結晶を含む油脂であるシーディング剤Ａを得た。得られたシーディング剤Ａの結晶型及びβ型ＳｔＯＳｔ結晶含量を表１にまとめた。
[Preparation of β-type StOSt crystal (seeding agent)]
According to the following method, seeding agent A which is an oil containing β-type StOSt crystals was obtained. The crystal type and β-type StOSt crystal content of the obtained seeding agent A are summarized in Table 1.
ハイオレイックヒマワリ油７５質量部とＳｔＯＳｔ含有油脂（ＳｔＯＳｔ含量６７．３質量％）２５部とを混合し、６０℃で完全に油脂結晶を融解させた後、オンレーターにて急冷結晶化を行い、２７℃で１日調温して、ペースト状のシーディング剤αを得た。次いで、ＳｔＯＳｔ含有油脂（ＳｔＯＳｔ含量６７．３質量％）を加熱し、油脂結晶を完全に融解させた後冷却し、油温が３０℃の時点でシーディング剤αを対油０．５質量％添加して、２０℃まで冷却した。冷却後、３８℃６時間と３０℃６時間の調温サイクルを５サイクル繰り返した後、−２０℃で粉砕し、その後篩かけをして、平均粒径が１００μｍである粉末状のシーディング剤Ａを得た。 75 parts by mass of high oleic sunflower oil and 25 parts of StOSt-containing oil (StOSt content: 67.3% by mass) are mixed, and after complete melting of the oil-and-fat crystals at 60 ° C., rapid crystallization is performed with an onlator. The temperature was adjusted at 27 ° C. for 1 day to obtain a paste-like seeding agent α. Next, the StOSt-containing fat (StOSt content: 67.3% by mass) is heated to completely melt the fat crystals and then cooled, and when the oil temperature is 30 ° C., the seeding agent α is 0.5% by mass of the oil. Added and cooled to 20 ° C. After cooling, a temperature control cycle of 38 ° C. for 6 hours and 30 ° C. for 6 hours was repeated 5 times, and then pulverized at −20 ° C., followed by sieving, and a powdery seeding agent having an average particle size of 100 μm A was obtained.
［チョコレート複合菓子の調製１］
（含気泡性食材の調製）
市販のスナックパン（直径約２ｃｍ）を厚さ約２ｃｍに切断し、１５０℃にて３０分間焼成したものを含気泡性食材とした。
（チョコレート生地の調製）
表２の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、表３（実施例１〜３及び比較例１）に記載の生地温度に調整した融液状のチョコレート生地（生地の油脂含量５０質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地にシーディング剤Ａを対油０．５質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．３３５質量％）添加し、攪拌によりシーディング剤Ａを均一に分散した。分散後のチョコレート生地粘度を測定した。
（含浸処理）
シーディング剤添加後のチョコレート生地を減圧容器に移し、生地温度を引き続き表３に記載の温度にて５〜１０分間程度保持した。チョコレート生地中に上記で調製した含気泡性食材を浸漬した後、５００ｍｍＨｇの圧力で１分間減圧処理を行い、減圧解除した。減圧及び減圧解除は、１回のみ、３回繰り返し及び５回繰り返しの場合に分けて行った。含気泡性食材を取り出し、過剰なチョコレート生地を遠心分離で落した後、１０℃で冷却固化を行い、実施例１〜３及び比較例１のチョコレート複合食品を得た。
[Preparation of chocolate composite confectionery 1]
(Preparation of air-containing ingredients)
A commercially available snack pan (diameter of about 2 cm) was cut into a thickness of about 2 cm and baked at 150 ° C. for 30 minutes to obtain a bubble-containing food material.
(Preparation of chocolate dough)
After mixing the raw materials in accordance with the formulation in Table 2, the melted chocolate dough was adjusted to the dough temperature described in Table 3 (Examples 1 to 3 and Comparative Example 1) by roll refining and conching according to conventional methods. (Oil content 50% by mass of the dough) was prepared. Add 0.5% by mass of seeding agent A to the melted chocolate dough (0.335% by mass with respect to the fats and oils in the melted chocolate dough as β-type StOSt crystals) and stir the seeding agent A by stirring. Evenly dispersed. The chocolate dough viscosity after dispersion was measured.
(Impregnation treatment)
The chocolate dough after adding the seeding agent was transferred to a vacuum container, and the dough temperature was continuously maintained at the temperature shown in Table 3 for about 5 to 10 minutes. After immersing the air-containing food material prepared above in the chocolate dough, a reduced pressure treatment was performed at a pressure of 500 mmHg for 1 minute to release the reduced pressure. Depressurization and depressurization were performed only once, divided into three repetitions and five repetitions. The foam-containing food was taken out and excess chocolate dough was removed by centrifugation, followed by cooling and solidification at 10 ° C. to obtain the chocolate composite foods of Examples 1 to 3 and Comparative Example 1.
上記で作製した実施例１〜３及び比較例１のチョコレート複合菓子につき、以下の評価基準に従って、品質評価を行った。結果を表３に示した。 About the chocolate composite confectionery of Examples 1-3 produced above and the comparative example 1, quality evaluation was performed according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 3.
（含気泡性食材に含浸したチョコレートの量）
含気泡性食材に含浸したチョコレートの量について、「含浸後の質量／含浸前の質量」を計算することにより、質量比を求めた。
(Amount of chocolate impregnated with air-containing ingredients)
The mass ratio was determined by calculating “mass after impregnation / mass before impregnation” for the amount of chocolate impregnated in the air-containing food.
（口どけ評価）
チョコレート複合菓子を食したときの口どけ
◎ 非常に良好
○ 良好
△ 不良
× 不可
(Rate evaluation)
Mouth when eating chocolate confectionery ◎ Very good
○ Good
△ Defect
× Impossible
（耐熱性評価）
減圧及び減圧解除を１回行って冷却固化したチョコレート複合菓子を手で持ったときの触感
◎ 非常に良好 （ベタベタ感がない）
○ 良好 （しばらく持っていると、ベタベタ感がややある）
△ 不良 （ベタベタ感がややある）
× 不可 （ベタベタしている）
(Heat resistance evaluation)
Tactile sensation when holding a chocolate composite confectionery that has been cooled and solidified by performing decompression and decompression once ◎ Very good (no sticky feeling)
○ Good (Slightly sticky when held for a while)
△ Defect (Slightly sticky feeling)
× Impossible (sticky)
（ブルーム耐性評価）
減圧及び減圧解除を１回行って冷却固化したチョコレート複合菓子を、３２℃１２時間と２０℃１２時間を１サイクルとして保管した場合のブルームが発生するまでのサイクル数
◎ 非常に良好 （６サイクル以上）
○ 良好 （４〜５サイクル）
△ 不良 （２〜３サイクル）
× 不可 （０〜１サイクル）
(Blood resistance evaluation)
Number of cycles until bloom occurs when chocolate composite confectionery that has been cooled and solidified by reducing and releasing pressure once is stored at 32 ° C for 12 hours and 20 ° C for 12 hours as one cycle ◎ Very good (6 cycles or more )
○ Good (4-5 cycles)
△ Defect (2-3 cycles)
× Impossible (0 to 1 cycle)
［チョコレート複合菓子の調製２］
実施例３において調製したシーディング剤添加後のチョコレート生地を減圧容器に移し、生地温度を引き続き３７℃にて３時間保持した。生地粘度を測定した後、チョコレート生地中に［チョコレート複合菓子の調製１］で調製した含気泡性食材を浸漬した後、５００ｍｍＨｇの圧力で１分間減圧処理を行い、減圧解除した。減圧及び減圧解除は、１回のみ、３回繰り返し及び５回繰り返しの場合に分けて行った。含気泡性食材を取り出し、過剰なチョコレート生地を遠心分離で落した後、１０℃で冷却固化を行い、実施例４のチョコレート複合食品を得た。
[Preparation of chocolate composite confectionery 2]
The chocolate dough after addition of the seeding agent prepared in Example 3 was transferred to a vacuum container, and the dough temperature was kept at 37 ° C. for 3 hours. After the dough viscosity was measured, the foamed food prepared in [Preparation of chocolate composite confectionery 1] was immersed in the chocolate dough, and then decompression was performed at a pressure of 500 mmHg for 1 minute to release the decompression. Depressurization and depressurization were performed only once, divided into three repetitions and five repetitions. The foam-containing food was taken out and excess chocolate dough was removed by centrifugation, followed by cooling and solidification at 10 ° C. to obtain a chocolate composite food of Example 4.
上記で作製した実施例４のチョコレート複合菓子につき、［チョコレート複合菓子の調製１］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。結果を表４に示した。 About the chocolate composite confectionery of Example 4 produced above, quality evaluation was performed according to the same evaluation criteria as [Preparation 1 of chocolate composite confectionery]. The results are shown in Table 4.
［ＢＯＢ含有油脂及びβ型ＢＯＢ結晶の調製］
既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油４０質量部に、ベヘン酸エチルエステル６０質量部を混合し、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加してエステル交換反応を行った。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、得られた反応物を薄膜蒸留にかけ、反応物から脂肪酸エチルを除去して蒸留残渣を得た。得られた蒸留残渣を乾式分別により高融点部を除去し、得られた低融点部からアセトン分別により２段目の低融点部を除去して中融点部を得た。得られた中融点部を常法によりアセトン除去及び脱色、脱臭処理して、ＢＯＢ含量が６５．０質量％であるＢＯＢ含有油脂を得た。
[Preparation of BOB-containing fat and β-type BOB crystal]
According to a known method, 40 parts by mass of high oleic sunflower oil was mixed with 60 parts by mass of behenic acid ethyl ester, and a 1,3-position selective lipase preparation was added to conduct a transesterification reaction. The lipase preparation was removed by filtration treatment, the resulting reaction product was subjected to thin film distillation, and fatty acid ethyl was removed from the reaction product to obtain a distillation residue. A high melting point portion was removed from the obtained distillation residue by dry fractionation, and a second low melting point portion was removed from the obtained low melting point portion by acetone fractionation to obtain an intermediate melting point portion. The obtained middle melting point portion was subjected to acetone removal, decolorization, and deodorization treatment by a conventional method to obtain a BOB-containing fat having a BOB content of 65.0% by mass.
引き続き、ＢＯＢ含有油脂を完全に融解させた後、２０℃まで冷却結晶化し、その後、３０℃、１２時間と５０℃、１２時間の調温サイクルを１４サイクル繰り返した後、−２０℃で粉砕し、その後篩かけをして、平均粒径が１００μｍである粉末状のシーディング剤ＢＯＢを得た。シーディング剤ＢＯＢをＸ線回折により結晶型を確認したところ、３鎖長（７０〜７５Åに該当する回折線）であり、β型（４．５〜４．７Åに該当する非常に強い回折線）であることが確認できた。 Subsequently, the BOB-containing fats and oils were completely melted and then cooled and crystallized to 20 ° C. After that, the temperature control cycle of 30 ° C, 12 hours and 50 ° C, 12 hours was repeated 14 cycles, and then pulverized at -20 ° C. Thereafter, sieving was performed to obtain a powdery seeding agent BOB having an average particle size of 100 μm. When the crystal type of the seeding agent BOB was confirmed by X-ray diffraction, it was 3 chain lengths (diffractive lines corresponding to 70 to 75 mm) and β type (very strong diffraction lines corresponding to 4.5 to 4.7 mm). ).
［チョコレート複合菓子の調製３］
表２のチョコレート生地Ｂの配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、表５（比較例２、３）に記載の生地温度に調整した融液状のチョコレート生地（生地の油脂含量５０質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地にシーディング剤ＢＯＢを対油１．０質量％及び８．０質量％（β型ＢＯＢ結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して０．３２５質量％及び５．２質量％）それぞれ添加し、攪拌によりシーディング剤ＢＯＢを均一に分散した。シーディング剤添加後のチョコレート生地を減圧容器に移し、生地温度を引き続き表４に記載の温度にて５〜１０分間程度保持した。チョコレート生地中に［チョコレート複合菓子の調製１］で調製した含気泡性食材を浸漬した後、５００ｍｍＨｇの圧力で１分間減圧処理を行い、減圧解除した。含気泡性食材を取り出し、過剰なチョコレート生地を遠心分離で落した後、１０℃で冷却固化を行い、比較例２及び比較例３のチョコレート複合食品を得た。
[Preparation of chocolate composite confectionery 3]
After mixing the raw materials in accordance with the composition of the chocolate dough B in Table 2, the melted chocolate dough was adjusted to the dough temperature described in Table 5 (Comparative Examples 2 and 3) by roll refining and conching according to a conventional method. (Oil content 50% by mass of the dough) was prepared. 1.0% by mass and 8.0% by mass of a seeding agent BOB to the melted chocolate dough (0.325% by mass and 5.2% by mass with respect to the fats and oils in the melted chocolate dough as β-type BOB crystals) %), And the seeding agent BOB was uniformly dispersed by stirring. The chocolate dough after addition of the seeding agent was transferred to a vacuum container, and the dough temperature was kept at the temperature shown in Table 4 for about 5 to 10 minutes. After the foam-containing food material prepared in [Preparation 1 of chocolate composite confectionery] was immersed in the chocolate dough, decompression treatment was performed at a pressure of 500 mmHg for 1 minute to release the decompression. The foam-containing food was taken out and excess chocolate dough was removed by centrifugation, followed by cooling and solidification at 10 ° C. to obtain the chocolate composite foods of Comparative Example 2 and Comparative Example 3.
上記で作製した比較例２及び３のチョコレート複合菓子につき、［チョコレート複合菓子の調製１］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。結果を表５に示した。 About the chocolate composite confectionery of the comparative examples 2 and 3 produced above, quality evaluation was performed according to the same evaluation criteria as [Preparation 1 of chocolate composite confectionery]. The results are shown in Table 5.
Claims (8)
工程Ａ：チョコレート生地中の油脂のＳｔＯＳｔ含量が２６〜７０質量％であって、温
度が３２〜４０℃である融液状のチョコレート生地を調製する工程
工程Ｂ：前記融液状のチョコレート生地に、β型ＳｔＯＳｔ結晶を少なくとも含むシー
ディング剤を添加する工程
工程Ｃ：前記シーディング剤が添加され、３２〜４０℃に保持されたチョコレート生地
を含気泡性食材に含浸させる、３０分以上にわたり継続する、工程
（ただし、ＳｔＯＳｔは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを示す） A method for producing a chocolate composite food comprising the following steps A, B and C, wherein a chocolate dough is soaked in a foam-containing food material.
Process A: StOSt content of fats and oils in chocolate dough is 26-70 mass%,
Step of preparing a melted chocolate dough having a degree of 32 to 40 ° C. Step B: A sheet containing at least β-type StOSt crystals in the melted chocolate dough
Step of adding a coating agent Step C: Chocolate dough added with the seeding agent and maintained at 32 to 40 ° C
Impregnating with a gas-containing food material, continuing for more than 30 minutes, where StOSt indicates 1,3-distearoyl-2-oleoylglycerol
して０．０５〜５質量％添加される請求項１に記載のチョコレート複合食品の製造方法。 In the said process B, (beta) type | mold StOSt crystal | crystallization is a manufacturing method of the chocolate compound food of Claim 1 added 0.05-5 mass% with respect to the fats and oils in melted chocolate dough.
脂に由来する結晶である請求項１または２に記載のチョコレート複合食品の製造方法。 In the said process B, (beta) type | mold StOSt crystal | crystallization is a crystal | crystallization derived from the fats and oils which contain 40 mass% or more of StOSt, The manufacturing method of the chocolate complex food of Claim 1 or 2.
２００００ｃＰである請求項１から３のいずれか１項に記載のチョコレート複合食品の製造方法。 In the step C, the viscosity of the chocolate dough to which the seeding agent is added is 500 to
It is 20000 cP, The manufacturing method of the chocolate complex food of any one of Claim 1 to 3.
泡性食材に含浸させる請求項１から４のいずれか１項に記載のチョコレート複合食品の製造方法。 The method for producing a chocolate composite food according to any one of claims 1 to 4, wherein in step C, the foamed food material is impregnated with a chocolate dough to which a seeding agent is added, under reduced pressure.
食材を冷却固化する工程Ｄをさらに含む請求項１から５のいずれか１項に記載のチョコレート複合食品の製造方法。 The process for producing a chocolate composite food according to any one of claims 1 to 5, further comprising a step D of cooling and solidifying the air-containing food material impregnated with the chocolate dough with the seeding agent added after the step C. Method.
、パイ、パン、スポンジケーキ、パフ菓子及び米菓の群から選ばれる１種あるいは２種以
上の組み合せである請求項１から６のいずれか１項に記載のチョコレート複合食品の製造方法。 The foamed food material is one or a combination of two or more selected from the group of macaroons, cookies, biscuits, wafers, crackers, rusks, pies, breads, sponge cakes, puff confectionery and rice crackers. The manufacturing method of the chocolate compound food of any one of these.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012250853A JP6063717B2 (en) | 2012-11-15 | 2012-11-15 | Method for producing chocolate compound food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012250853A JP6063717B2 (en) | 2012-11-15 | 2012-11-15 | Method for producing chocolate compound food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2014097022A JP2014097022A (en) | 2014-05-29 |
| JP6063717B2 true JP6063717B2 (en) | 2017-01-18 |
Family
ID=50939647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2012250853A Active JP6063717B2 (en) | 2012-11-15 | 2012-11-15 | Method for producing chocolate compound food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6063717B2 (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6653963B2 (en) * | 2016-03-28 | 2020-02-26 | 日清オイリオグループ株式会社 | chocolate candy |
| JP6758750B2 (en) * | 2016-03-28 | 2020-09-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | Chocolate used by impregnating foodstuffs and complex foods impregnated with the chocolate |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10150917A (en) * | 1996-11-20 | 1998-06-09 | Fuji Oil Co Ltd | Confectionery and its production |
| JP2000109879A (en) * | 1998-10-07 | 2000-04-18 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | Process for fractionation of cocoa butter |
| JP2000139352A (en) * | 1998-11-13 | 2000-05-23 | Fuji Oil Co Ltd | Chocolates containing water |
| JP2004298041A (en) * | 2003-03-31 | 2004-10-28 | Fuji Oil Co Ltd | Method for producing chocolate and hard butter |
| JP4673257B2 (en) * | 2006-06-28 | 2011-04-20 | 明治製菓株式会社 | Impregnated food and production method thereof |
| JP4628351B2 (en) * | 2006-12-26 | 2011-02-09 | 株式会社カネカ | Fats and oils for chocolate |
| JP2008206490A (en) * | 2007-02-28 | 2008-09-11 | Fuji Oil Co Ltd | Chocolate additive |
| CN103188944B (en) * | 2010-09-27 | 2015-12-16 | 日清奥利友集团株式会社 | Fat or oil composition and manufacture method thereof |
-
2012
- 2012-11-15 JP JP2012250853A patent/JP6063717B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2014097022A (en) | 2014-05-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5580490B2 (en) | Method for producing chocolate and chocolate-coated food coated with the chocolate, and method for suppressing increase in viscosity of chocolate dough | |
| CN105848491B (en) | Chocolate and its preparation method, method for inhibiting viscosity increase of sauce embryo, and method for forming sugar skeleton | |
| JP5634264B2 (en) | Oil and fat composition and plastic oil and fat composition | |
| JP5756074B2 (en) | Heat-resistant chocolate and method for producing heat-resistant chocolate | |
| JP4985165B2 (en) | Oil composition for coated chocolate | |
| JP7444061B2 (en) | chocolate-like food | |
| JP6225296B1 (en) | Baked chocolate | |
| JP3661646B2 (en) | Topping material for confectionery bread and its manufacturing method | |
| JP6395747B2 (en) | Fats and oils | |
| JP6222921B2 (en) | Whipped chocolate used | |
| JP7009763B2 (en) | Transesterification fats and oils | |
| EP3973781A1 (en) | Oil and fat composition for frozen dessert and chocolates for frozen dessert | |
| JP7009764B2 (en) | Transesterification fats and oils | |
| JP2010004806A (en) | Oil-and-fat composition for baked confectionery | |
| JP6063717B2 (en) | Method for producing chocolate compound food | |
| JP7363768B2 (en) | transesterified fats and oils | |
| JP2001197858A (en) | Oil and fat composition-containing combined confectionery | |
| JP7294957B2 (en) | No-tempering type chocolate with high laurin fat content and food containing the same | |
| JP7294958B2 (en) | No-tempering type chocolate with low laurin fat content and food containing the same | |
| JP2018033421A (en) | Multilayer bakery foods and manufacturing method therefor | |
| JP2017000028A (en) | Hydrous white chocolate-like food | |
| EP3729969A1 (en) | Oily confection | |
| JP2019180241A (en) | Oily food product for low sweating coating and method for preventing sweating of food product coated by the same | |
| JP2011244708A (en) | Chocolate and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20150803 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20160420 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20160426 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160511 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20161004 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20161017 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20161206 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20161219 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6063717 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |