JP3818182B2

JP3818182B2 - Foam-containing chocolate-coated confectionery and method for producing the same

Info

Publication number: JP3818182B2
Application number: JP2002071582A
Authority: JP
Inventors: 利夫潮田; 克徳仙場; 浩太郎山口
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2002-03-15
Filing date: 2002-03-15
Publication date: 2006-09-06
Anticipated expiration: 2022-03-15
Also published as: JP2003265109A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、センター材の表面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である含気泡チョコレート被覆菓子及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近、チョコレートを他の菓子類例えばビスケットのような焼き菓子と組み合わせることにより食感を軽くしたような商品、さらには含気泡チョコレートと他の菓子類を組み合わせることでさらに食感を軽くしたような商品も市販されている。チョコレートの食感を軽くする目的でチョコレート生地に気泡を含ませる方法としては、例えばチョコレートを先ず攪拌した後、減圧下に置くことで比重を低下させる方法（特開昭６２―２７５６４８号公報、特開昭６３―２０２３４１号公報）や加圧した気体をチョコレート生地に含ませ、常圧に戻すことによりチョコレート生地の比重を下げる方法（特開昭６２―５８９５５号公報、特開昭６３―４９０４０号公報）、或いは乳化剤により起泡する方法（特開平１―１４４９３４号公報、特開平５―２１１８４２号公報）、起泡したショートニングとチョコレート生地を混合しチョコレート生地の比重を下げる方法（特開昭６３―２８３５５号公報）等が提案されている。
【０００３】
また従来より、回転被覆装置を用いて、その回転容器内にナッツのようなセンター材を入れ、センター材を回転しながら溶融したチョコレートを散布しセンター材の表面をチョコレートで被覆することが行われており、製品として多数のチョコレート被覆菓子が市販されている。このようなチョコレート被覆菓子はいずれも被覆されたチョコレート表面が概ね均一で、艶を有するものであり、センター材にパフ、ゼリー、乾燥フルーツ等を採用しているが、外観はどれも同じで変化に乏しいものであった。
新規な菓子として表面に油脂組成物で形成される突起状の角を持つ油脂性被覆菓子およびその製造法（特開２０００−２１００２３号公報）が提案されている。故意にチョコレート表面を凹凸にすることによって、被覆された中身に興味を抱くような外観を呈した含気泡チョコレート被覆菓子はこれまでに見出されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、センター材の表面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である状態に被覆することにより、軽い食感と変化に富んだ外観を有する含気泡チョコレート被覆菓子及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、センター材を転動させながら、溶融した含気泡チョコレートをふりかけ、センター材表面で固化させつつ溶融した含気泡チョコレートをふりかけて被覆することにより含気泡チョコレート被覆菓子を容易に製造することができるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、回転被覆装置を用いてセンター材の表面に比重が０.５〜１.０５の範囲であり、食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとの混合油を含む、含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸であることを特徴とする含気泡チョコレート被覆菓子である。第２は、べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０％以上である、第１記載の含気泡チョコレート被覆菓子である。第３は、食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合比率が８５：１５〜９５：５である、第１又は第２記載の含気泡チョコレート被覆菓子である。第４は、べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量が、含気泡チョコレート全量に対して０.５〜２重量％である、第１乃至第３の何れか１に記載の含気泡チョコレート被覆菓子である。第５は、回転被覆装置を用いてセンター材を転動させながら、比重が０ . ５〜１ . ０５の範囲であり、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとの混合油を含む、溶融した含気泡チョコレートを、センター材表面で固化させつつふりかけて被覆することを特徴とする表面がライチ様表面のような凹凸を有する含気泡チョコレート被覆菓子の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明におけるセンター材は特に限定されるものではなく、例えばコーンパフ、ライスパフ等のパフ類、ビスケット、プレッツェルなどの焼物類、乾燥したフルーツ類、ゼリー、ヌガーなどのキャラメル類、ナッツ類、マシュマロ等が例示できる。含気泡チョコレートとの食感の相性の点で歯ざわりの軽いものが好ましい。また、このようなセンター材は、その形状が球形ないし卵形を呈しているものが好ましい。
【０００７】
本発明における含気泡チョコレートは、以下の方法で得られるものであれば良く特に限定されるものではない。例えばチョコレートを先ず攪拌した後、減圧下に置くことで比重を低下させる方法、或いは乳化剤により起泡する方法、起泡したショートニングとチョコレート生地を混合しチョコレート生地の比重を下げる方法、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶存在下でチョコレート生地に添加し比重を下げる方法等が例示できる。好ましくは食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶存在下でチョコレート生地に添加し比重を下げることが好ましく、更にべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０％以上であることが結晶状態をより安定化する点で好ましい。べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態で存在することが好ましく、これによりべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドは他の油脂、例えばチョコレート生地中のココアバター等と相互作用しないためチョコレートの口溶けを悪くしない。しかし、完全に融解した状態で使用した場合には、含気するために必要な結晶量が無くなり含気機能が低下するだけでなく、チョコレート生地中のココアバター等と相互作用するためチョコレートの口溶けを悪くする。このためチョコレート生地の品温は25℃〜40℃の範囲に温度調整することが好ましく、又食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油も同様に温度調整し、これらを混合してホイップ、含気泡する。但し、テンパリング型のチョコレート生地を使用するときには、テンパリングを行ったチョコレートのテンパリングが壊れない温度例えば31℃で混合し、分散する事が可能である。
【０００８】
本発明におけるセンター材に被覆された含気泡チョコレートの比重は０．５〜１．０５の範囲、好ましくは０．６〜０．９の範囲の比重がよい。１．０５を超えると従来のチョコレート被覆菓子との差別化が不明確となり、食感を軽くすることは出来ない。逆に比重が０．５未満であると食感は非常に軽くなるが、気泡をかなり含む為含気泡チョコレートの流動性が無くなり、センター材を被覆するのが難しくなる。なお比重の測定については、含気泡チョコレートを調製した際の比重の測定法とセンター材及びセンター材に被覆された含気泡チョコレートの比重の測定法は異なる。前者は容器に含気泡チョコレートを充填して内容物の重量を測定し、かわりに水を充填したときの水の重量で除して算出する方法を採用し、後者は菜種置換法によりその体積を求め、そのものの重量を測定し算出する方法を採用した。
【０００９】
本発明の含気泡チョコレート被覆菓子の製造法としては、上記センター材に上記含気泡チョコレートを被覆するのであるが、センター材を被覆する方法は、センター材を転動させながら、溶融した含気泡チョコレートをふりかけ、センター材表面で固化させつつ溶融した含気泡チョコレートをふりかけて被覆することにより、センター材の表面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である含気泡チョコレート被覆菓子を得ることができる。センター材を転動させながら含気泡チョコレートを被覆する装置としては、通常回転被覆装置にて行うのが簡便である。回転容器内にセンター材を入れて転動させながら、回転容器内に冷風を吹き込みながら溶融した含気泡チョコレートを被覆していく。
本発明においては、回転被覆装置を用いる場合は、通常のチョコレートを被覆する場合に比べて、概ね半分程度に回転速度を落とし、溶融した含気泡チョコレートをセンター材にふりかけ、センター材表面で固化させつつ溶融した含気泡チョコレートをふりかけて被覆するという方法で被覆される。つまり、溶融した含気泡チョコレートをセンター材にふりかけたら、冷風をあてつつ被覆菓子自身の重量にてゆっくり回転させることにより表面のみを固化させる。そして、被覆菓子がバラけ始めた時点で次の溶融した含気泡チョコレートをふりかけるという作業を繰り返し目標の厚さまで被覆する。含気泡チョコレートの比重を上昇させないように抑制しつつセンター材を転動させるのが好ましい。このような回転被覆装置を使用した場合、このような被覆作業により含気泡チョコレートの比重はセンター材の種類により少し変わるが若干上昇する。従来のチョコレート被覆菓子では、十分に回転させることによってチョコレートを均一に被覆していき、凹凸の無い滑らかで艶のある表面を目標としていた。そのため、従来の被覆菓子では、この後表面にシロップがけをしてさらに艶をだし、シェラックを掛けて仕上げる。しかし、本発明の含気泡チョコレート被覆菓子では上記の方法により、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である状態の含気泡チョコレート被覆菓子を得ることができる。表面に凹凸があることにより食感、形状に特徴があるためこの後の工程例えば、シロップ掛け、シェラック掛けは行わない方が好ましい。より好ましくは、目標の厚さになった後十分な冷風を吹き付けて表面を冷却した後も、あまり回転容器中で回転させない方が食感、形状において良好のものが得られる。被覆作業時の回転速度が速すぎると被覆した含気泡チョコレートの気泡の合一、脱気が起こりやすくなり凹凸のある形状が得難いばかりか、食感も従来のチョコレート被覆菓子とかわらないものとなってしまう。
【００１０】
含気泡チョコレートの被覆層の厚みは任意であるが、センター材としてパフ類を用いた場合、被覆層を厚くした方が好ましく、概ね３mm程度にするのが良好である。例えば、直径２０mm程度の球形のコーンパフをセンター材として用いた場合、含気泡チョコレートの割合は、コーンパフ１重量部に対して含気泡チョコレート６重量部程度の割合が適当である。この含気泡チョコレート層の厚さは、センター材の種類により任意に変化させればよく、センター材の持ち味を活かせる割合を実験的に確かめて決定するのが好ましい。
【００１１】
本発明において食用油脂とは、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂や牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂、及びこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでもよい。２０℃で液状の油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加して含気する際、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態でも広い温度帯において流動性を有しているので作業性が向上する。
または、好ましくはハードバター例えば、カカオ脂、カカオ代用脂等のテンパリング型油脂、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターを使用するのが良い。ハードバターとベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添加し攪拌して得られる含気泡チョコレート類の耐熱性が向上する。
【００１２】
本発明においてトリ飽和脂肪酸グリセリドとしては、トリグリセリドの構成脂肪酸がすべて飽和脂肪酸よりなるトリグリセリドである。トリ飽和脂肪酸グリセリドは、油脂を水素添加などにより沃素価を１以下あるいは構成脂肪酸グリセリド中の二重結合がほとんどない脂肪酸組成にした油脂、たとえば極度硬化油を用いることができる。
【００１３】
本発明においてベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとは、例えばエルシン酸を３０％以上含む油脂を通常の水素添加により沃素価１以下、融点６０℃以上に精製加工したものであり、エルシン酸を３０％以上含む油脂としては高エルシン酸の菜種油、からし油、クランベ油、うぜんばれん種子油等が挙げられるが、容易に入手可能な高エルシン酸の菜種油が好ましい。
【００１４】
本発明においては上記食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を調製する際の混合比率は、８５：１５〜９５：５であるのが好ましい。
【００１５】
本発明では食用油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶存在下でチョコレート類に添加する場合、当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終的に含気泡チョコレート類中に０．５〜２重量％、好ましくは1〜２重量％の範囲となるように添加することが好ましい。これより添加が多い場合、油脂の融点が高くなり過ぎ、含気はするものの含気途中でチョコレートの粘度増加が激しく、ホイップ時の温度によっては含気途中に固化してしまう。さらに含気できたとしても含気泡チョコレートとしては、耐熱性は付与されるが、非常に口溶けの悪いものとなり、菓子としての商品価値も下がる。逆にこれより添加量が少ない場合、含気が不十分になり好ましくない。
【００１６】
本発明では食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を30℃〜45℃まで冷却し結晶を析出させて調製した油脂を使用するのが良い。そのことによって、ベへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶がそれより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる油脂組成物がえられ、これは含気機能を付与する添加物として好適に用いることができる。食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油脂を完全に融解した後、オンレーター等の練りを加えることの出来る装置を用いて、品温を30℃〜45℃まで冷却し結晶を析出させた後、冷却させて調製することができる。これ以外の方法たとえば単純に室温に放置して徐冷却した場合では結晶のサイズが大きくなり過ぎチョコレートを含気させるには不向きとなる。
【００１７】
本発明の含気泡チョコレートを調製するのに使われるチョコレート生地は、油脂成分がココアバターのみから成る、いわゆる規約乃至法規上に規定されたチョコレートの生地のみを指すのではなく、通常、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代用脂としてのハードバタ一を使用した各種のチョコレート類の生地をも含むものである。したがって、スイートチョコレートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販されているチョコレート自体は勿論のこと、カカオマス、ココアパウダー、ココアバターあるいはハードバター等の一種または二種以上を使用してその他の原料とともに常法どおりロール掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地を使用することができる。また、本発明においてココアまたはカカオマスを使用せずココアバターあるいはハードバターと砂糖、全脂粉乳または脱脂粉乳等の固形分を使用することによって得られるホワイトチョコレート類を使用することもでき、さらにコーヒーやフルーツ等の風味剤と併用して様々な風味、色調を呈したカラーチョコレートを使用することもできる。
【００１８】
本発明において、本発明の効果を損なわない程度に、周知の乳化剤、例えばレシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート酸エステル等を使用することができる。また、以上の原材料の他に、リン酸塩、ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。
【００１９】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
（食用油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油の調製方法）
食用油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を一旦完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂の品温が40℃まで強制的に冷却して油脂の結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。
【００２０】
実施例１
（含気泡チョコレートの調製）
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、２０℃で液状の油脂）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸４５％含有）１０部の混合油を一旦完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで強制的に冷却して油脂の結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した。別に５０℃の湯煎にて融解したスイートチョコレート（不二製油製、商品名「スイートチョコレート」／油分３４％）７５部、ハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）１５部を品温３５℃で保存し、上で調製した混合油１０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ比重０．７０の含気泡チョコレートを得た。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
回転被覆装置（株式会社蔵持化学器械製作所製）を用いて、回転釜にセンター材として直径２０mmの球状のコーンパフ１重量部(２００ｇ)を入れ、ゆっくり回転（２０ｒ．ｐ．ｍ.）させながら上記で調製した含気泡チョコレートを３５℃に溶融、温調しておき、その中から溶融した含気泡チョコレート０．８重量部（１６０ｇ）をなるべく均一になるようにコーンパフにふりかけた。ふりかけた含気泡チョコレートを冷風(15℃)により被膜層の表面だけが固化して被覆菓子がバラけ始めた状態（2分後）で、次に溶融した含気泡チョコレートを０．８重量部（１６０ｇ）なるべく均一になるようにふりかけるという作業を行った。この操作を１０回繰り返し、しかる後、冷風を当てて被覆層を完全に固化させた。作業時間は全部で３０分間を要した。得られた含気泡チョコレート被覆菓子は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡チョコレート菓子であった。コーンパフ１重量に対して６重量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。
【００２１】
比較例１
実施例１で使用した含気泡チョコレートの替わりに通常のスイートチョコレート（不二製油製、商品名「スイートチョコレート」／油分３４％）を３５℃に溶融、温調しておき、実施例１と同様の回転被覆装置（株式会社蔵持化学器械製作所製）を用いて、実施例１と同様に回転釜にセンター材として直径２０mmの球状のコーンパフ１重量部(２００ｇ)を入れ、回転釜を回転（４０ｒ．ｐ．ｍ.）させながら、溶融した上記チョコレート０．８重量部（１６０ｇ）をなるべく均一になるようにコーンパフにふりかけた。ふりかけたチョコレートを冷風(15℃)により被膜層の表面が固化して被覆菓子がバラけ始めた後も、溶融したチョコレートを加えずに完全に固化させた。その状態で、さらに回転させることによりチョコレート被覆菓子の表面を滑らかで均一のものとした後、溶融したチョコレートをふりかけするという作業を行った。この操作を１０回繰り返し、しかる後、冷風を当てて被覆層を完全に固化させるという通常の方法でチョコレート被覆菓子を調製した。作業時間は全部で１２０分間を要した。得られたチョコレート被覆菓子は表面が均一で艶があるものであった。食感は軽いものではなかった。
【００２２】
実施例２
（含気泡チョコレートの調製）
食用油脂としてハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油１０部の混合油を上記方法にて冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。４５℃に温調した当該混合油（あらかじめ析出させた結晶が存在している状態）１０部を、別に５０℃の湯煎にて融解して４５℃に温調したミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３６％）８５部、前述ハードバター５部と混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加えてテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したところ０．７５であった。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
上記含気泡チョコレートを３５℃に温調して、実施例１と同様に処理した。得られた含気泡チョコレート被覆菓子は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡チョコレート菓子であった。コーンパフ１重量部に対して６重量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。
【００２３】
実施例３
実施例２と同様の含気泡チョコレートを使用して含気泡チョコレート被覆菓子の調製を行った。実施例２と同様の含気泡チョコレートを３５℃に温調しておく。実施例１と同様に、回転釜にセンター材として直径２０mmの球状のコーンパフ１重量部を入れ、ゆっくり回転（２０ｒ．ｐ．ｍ.）させながら、溶融した含気泡チョコレートをなるべく均一になるようにコーンパフふりかけた。ふりかけた後、数回転させながら回転釜についた含気泡チョコレートをセンター材に付着させて1度回転釜の回転を止め、冷風により被膜層の表面だけを固化させる。表面が固化してバラけ始めたら、再度回転を始めて次の溶融した含気泡チョコレートをふりかける。このような断続的な回転作業を１０回繰り返し、しかる後、冷風を当てて被覆層を完全に固化させた。作業時間は全部で１００分間を要した。得られた含気泡チョコレート被覆菓子は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡チョコレート菓子であった。コーンパフ１重量に対して６重量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。
【００２４】
実施例４
（含気泡チョコレートの調製）
実施例１と同様に、低エルシン酸の菜種油の微水添油８５部と高エルシン酸菜種油の極度硬化油１５部の混合油を一旦完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで強制的に冷却して油脂の結晶を析出させ、この状態の混合油を２０℃で保存した。別に５０℃の湯煎にて融解したホワイトチョコレート（不二製油製、商品名「ホワイトチョコレート」／油分３６％）７０部、ハードバター２０部を品温３５℃で保存し、上で調製した混合油１０部を加え混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／「チョコシードA」商品名）をチョコレートに対し０．２％加えてテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ比重０．７０の含気泡チョコレートを得た。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
回転被覆装置（株式会社蔵持化学器械製作所製）を用いて、回転釜にセンター材として長径３０mm、短径１５mmのローストアーモンド１重量部(３００ｇ)を入れ、ゆっくり回転（２０ｒ．ｐ．ｍ.）させながら上記で調製した含気泡チョコレートを３５℃に溶融、温調しておき、その中から溶融した含気泡チョコレート０．８重量部（１６０ｇ）をなるべく均一になるようにローストアーモンドにふりかけた。ふりかけた含気泡チョコレートを冷風(15℃)により被膜層の表面だけが固化して被覆菓子がバラけ始めた状態（３分後）で、次に溶融した含気泡チョコレートを０．８重量部（１６０ｇ）なるべく均一になるようにふりかけるという作業を行った。この操作を６回繰り返し、しかる後、冷風を当てて被覆層を完全に固化させた。作業時間は全部で２５分間を要した。得られた含気泡チョコレート被覆菓子は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡チョコレート菓子であった。ローストアーモンド１重量に対して２.５重量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。
【００２５】
実施例１〜実施例４の含気泡チョコレート被覆菓子の評価を表１に纏めた。
【表１】

【００２６】
比較例２
（含気泡チョコレートの調製）
低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、２０℃で液状の油脂）９０部とベヘン酸を含有しないトリ飽和脂肪酸グリセリドとして大豆油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６５℃）１０部の混合油を上記方法にて冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。当該混合油１０部を、別に５０℃の湯煎にて融解して４５℃に温調したミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３６％）８０部、前述ハードバター１０部と混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加えてテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得ようと試みたが、比重は１．１０で、軽い食感のチョコレートは得られなかった。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
上記チョコレートを使用して、実施例１と同様に処理して、センター材であるコーンパフの重量に対して６重量部のチョコレートを被覆することを試みた。この際にコーンパフを転動させながら、溶融したチョコレートをふりかけ、被覆層の表面が固化した後、次の溶融したチョコレートをふりかけるという実施例１と同様な操作を行なおうとしたが、被覆菓子同士が接着しやすくバラけにくかった。それを防止するために、被覆層全体が固化してからふりかけるという作業を１０回繰り返し行った。（回転速度２０r．ｐ．ｍ.、作業時間、１２０分間）。かくして得たチョコレート被覆菓子は表面に凹凸がなくほとんど均一で、かつ重い食感を呈した従来のチョコレート被覆菓子であった。
【００２７】
比較例３
（含気泡チョコレートの調製）
実施例２と同様に、食用油脂としてハードバタ９０部と高エルシン酸菜種油の極度硬化油１０部の混合油を上記方法にて冷却して結晶を析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。完全に溶解した当該混合油１０部を、別に５０℃の湯煎にて融解して４５℃に温調したミルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３４％）８０部、前述ハードバター１５部と混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加えてテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレートを得ようと試みたが、比重は１．０５とほとんど下がらなかった。
（含気泡チョコレート被覆菓子の調製）
上記チョコレートを使用して、実施例１と同様に処理して、センター材であるコーンパフの重量に対して６重量部のチョコレートを被覆することを試みた。この際にコーンパフを転動させながら、溶融したチョコレートをふりかけ、被覆層の表面が固化した後、次の溶融したチョコレートをふりかけるという実施例１と同様な操作を行なおうとしたが、被覆菓子同士が接着しやすくバラけにくかった。それを防止するために、被覆層全体が固化してからふりかけるという作業を１０回繰り返し行った。（回転速度２０r．ｐ．ｍ.、作業時間、１２０分間）。かくして得たチョコレート被覆菓子は表面に凹凸がなくほとんど均一で、かつ重い食感を呈した従来のチョコレート被覆菓子であった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明により、センター材の表面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である状態に被覆することにより、軽い食感と変化に富んだ外観を有する含気泡チョコレート被覆菓子及びその製造法を提供することが可能になったのである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a cell-containing chocolate-coated confectionery in which the surface of a center material is coated with cell-containing chocolate, and the coated surface is uneven, such as a lychee-like surface, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Recently, products that lighten the texture by combining chocolate with other confectionery, such as baked confectionery, such as biscuits, and even lighter texture by combining foamed chocolate and other confectionery Merchandise is also commercially available. As a method of adding bubbles to the chocolate dough for the purpose of lightening the texture of chocolate, for example, a method in which the chocolate is first stirred and then placed under reduced pressure to reduce the specific gravity (Japanese Patent Laid-Open No. 62-275648, special Kaisho 63-202341) or a method of reducing the specific gravity of chocolate dough by containing pressurized gas in the chocolate dough and returning to normal pressure (JP-A 62-58955, JP-A 63-49040) Or a method of foaming with an emulsifier (JP-A-1-144934, JP-A-5-21842), a method of mixing foamed shortening and chocolate dough to lower the specific gravity of the chocolate dough (JP-A-63) -28355) and the like have been proposed.
[0003]
Also, conventionally, using a rotary coating device, a center material such as nuts is placed in the rotating container, and the melted chocolate is sprinkled while the center material is rotated to coat the surface of the center material with chocolate. Many chocolate-coated confectionery products are commercially available. All of these chocolate-coated confectionery have a generally uniform and glossy chocolate surface, and puffs, jellies, dried fruits, etc. are used for the center material, but the appearance is the same and changes. It was poor.
As a new confectionery, an oily coated confectionery having protrusion-shaped corners formed on the surface with an oily composition and a method for producing the same (Japanese Patent Laid-Open No. 2000-210023) have been proposed. No cell-containing chocolate-coated confectionery has been found so far that has an appearance that makes it interesting for the coated contents by intentionally making the chocolate surface uneven.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
In the present invention, the surface of the center material is coated with foamed chocolate, and the coated surface is coated in a rugged state like a lychee-like surface. It aims at providing a chocolate covering confectionery and its manufacturing method.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of diligent research in view of the above points, the present invention includes sprinkling molten foamed chocolate while rolling the center material, and covering the molten foamed chocolate while solidifying on the surface of the center material. The inventor has obtained the knowledge that a bubble chocolate-coated confectionery can be easily produced, and has completed the present invention.
That is, the first of the present invention is a mixture of edible fats and oils and trisaturated fatty acid glycerides containing behenic acid having a specific gravity in the range of 0.5 to 1.05 on the surface of the center material using a rotary coating apparatus. A foamed chocolate-coated confectionery coated with a foamed chocolate containing oil, and the coated surface is uneven, such as a lychee-like surface. The second is the aerated chocolate-coated confectionery according to the first aspect, wherein the behenic acid in the saturated fatty acid of the tri-saturated fatty acid glyceride containing behenic acid is 30% or more. The third is the foamed chocolate-coated confectionery according to the first or second aspect, wherein the mixing ratio of the edible fat / oil and the trisaturated fatty acid glyceride containing behenic acid is 85:15 to 95: 5. Fourth, the content of the trisaturated fatty acid glyceride containing behenic acid is 0.5 to 2% by weight with respect to the total amount of the foamed chocolate, and the aerated foam according to any one of 1st to 3rd It is a chocolate-coated confectionery.5th, specific gravity is 0, rolling a center material using a rotation coating apparatus. . 5 to 1 . A surface characterized by covering the melted foamed chocolate containing a mixed oil of edible fats and trisaturated fatty acid glycerides containing behenic acid while being solidified on the surface of the center material. Method for producing foamed chocolate-coated confectionery having irregularities such as lychee-like surfaceIt is.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The center material in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include puffs such as corn puffs and rice puffs, baked goods such as biscuits and pretzels, dried fruits, caramels such as jelly and nougat, nuts, marshmallows and the like. It can be illustrated. The thing with a light texture is preferable at the point of compatibility with a foam-containing chocolate. Further, such a center material preferably has a spherical or oval shape.
[0007]
The foamed chocolate in the present invention is not particularly limited as long as it is obtained by the following method. For example, after first stirring the chocolate, the specific gravity is reduced by placing it under reduced pressure, or the method of foaming with an emulsifier, the method of mixing the foamed shortening with the chocolate dough to lower the specific gravity of the chocolate dough, edible fat and behen Examples thereof include a method of reducing the specific gravity by adding a mixed oil of trisaturated fatty acid glycerides containing acid to chocolate dough in the presence of crystals of trisaturated fatty acid glycerides. It is preferable to add a mixed oil of edible oil and fat and trisaturated fatty acid glyceride containing behenic acid to the chocolate dough in the presence of crystals of trisaturated fatty acid glyceride to lower the specific gravity, and further trisaturated fatty acid containing behenic acid It is preferable that behenic acid in the saturated fatty acid of glyceride is 30% or more from the viewpoint of further stabilizing the crystalline state. Preferably, trisaturated fatty acid glycerides containing behenic acid are present in a crystalline state, so that the trisaturated fatty acid glycerides containing behenic acid interact with other fats and oils such as cocoa butter in chocolate dough Because it does not, do not worsen the melting of chocolate. However, when it is used in a completely melted state, the amount of crystals necessary for aeration is lost and the aeration function is lowered.In addition, it interacts with cocoa butter in the chocolate dough, so it melts in the mouth of chocolate. Make it worse. For this reason, it is preferable to adjust the temperature of the chocolate dough to a range of 25 ° C. to 40 ° C., and also adjust the temperature of the mixed oil of edible fats and oils and trisaturated fatty acid glycerides containing behenic acid and mix them. Then whip and contain air bubbles. However, when using a tempering-type chocolate dough, it is possible to mix and disperse at a temperature at which the tempering of the tempered chocolate does not break, for example, 31 ° C.
[0008]
The specific gravity of the foamed chocolate covered with the center material in the present invention is in the range of 0.5 to 1.05, preferably in the range of 0.6 to 0.9. If it exceeds 1.05, differentiation from the conventional chocolate-coated confectionery becomes unclear, and the texture cannot be reduced. On the contrary, if the specific gravity is less than 0.5, the texture becomes very light, but since the foam contains a lot of bubbles, the fluidity of the foamed chocolate is lost and it becomes difficult to coat the center material. In addition, about the measurement of specific gravity, the measuring method of the specific gravity at the time of preparing foamed chocolate differs from the measuring method of the specific gravity of the foamed chocolate coat | covered with the center material and the center material. The former employs a method of filling the container with foamed chocolate and measuring the weight of the contents, and dividing by the weight of the water when filled with water instead, and the latter adopts the method of calculating the volume by the rapeseed substitution method. The method of obtaining and measuring the weight of the product itself was adopted.
[0009]
As the method for producing the cell-containing chocolate-coated confectionery of the present invention, the above-mentioned center material is coated with the above-mentioned cell-containing chocolate. The method of coating the center material is a melted cell-containing chocolate while rolling the center material. By covering the center material surface with the foamed chocolate, the surface of the center material is covered with the foamed chocolate, and the coated surface is uneven, such as a lychee-like surface. A bubble chocolate-coated confectionery can be obtained. As an apparatus for coating the cell-containing chocolate while rolling the center material, it is usually easy to carry out with a rotary coating apparatus. While the center material is put in the rotating container and rolled, the melted bubble-containing chocolate is coated while blowing cold air into the rotating container.
In the present invention, when using a rotation coating device, the rotation speed is reduced to about half compared to the case of coating ordinary chocolate, and the melted bubble-containing chocolate is sprinkled on the center material and solidified on the surface of the center material. It is coated by a method of sprinkling and covering the melted foamed chocolate. That is, when the melted bubble-containing chocolate is sprinkled on the center material, only the surface is solidified by slowly rotating with the weight of the coated confectionery itself while applying cold air. Then, when the coated confection starts to break, the operation of sprinkling the next melted bubble-containing chocolate is repeated until the target thickness is reached. It is preferable to roll the center material while suppressing the specific gravity of the bubble-containing chocolate from increasing. When such a rotary coating apparatus is used, the specific gravity of the cellulosic chocolate slightly increases depending on the type of the center material due to such a coating operation. In the conventional chocolate-coated confectionery, the chocolate is uniformly coated by sufficiently rotating, and the target is a smooth and glossy surface without unevenness. Therefore, in the conventional coated confectionery, after this, the surface is syruped to further gloss, and the shellac is applied to finish. However, in the foamed chocolate-coated confectionery of the present invention, the foamed chocolate-coated confectionery in which the coated surface is uneven like a lychee-like surface can be obtained by the above method. Since the texture and shape are characterized by unevenness on the surface, it is preferable not to perform subsequent steps such as syrup application or shellac application. More preferably, after the target thickness is reached, the surface is cooled by blowing a sufficient amount of cold air, so that it is possible to obtain a better texture and shape if the surface is not rotated in a rotating container. If the rotational speed during the coating operation is too fast, the air bubbles in the covered foamed chocolate will be coalesced and degassed easily, making it difficult to obtain an uneven shape, and the texture will not be different from the conventional chocolate coated confectionery. End up.
[0010]
Although the thickness of the coating layer of the foamed chocolate is arbitrary, when puffs are used as the center material, it is preferable to increase the thickness of the coating layer, and it is preferable to make the thickness approximately 3 mm. For example, when a spherical corn puff having a diameter of about 20 mm is used as the center material, the ratio of the bubble-containing chocolate is appropriately about 6 parts by weight of the bubble-containing chocolate with respect to 1 part by weight of the corn puff. The thickness of the bubble-containing chocolate layer may be arbitrarily changed depending on the type of the center material, and it is preferable to experimentally confirm and determine the ratio at which the center material can be used.
[0011]
In the present invention, edible fats and oils are plants such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice bran oil, safflower oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil and the like. Fats, beef tallow, pork tallow, fish oil, whale oil, milk fat and other animal fats and oils, processed oils obtained by separation, hydrogenation, transesterification, etc., or combinations thereof may be used. When a mixed oil of trisaturated fatty acid glycerides containing liquid fats and behenic acid at 20 ° C. is added to the chocolate dough, the trisaturated fatty acid glycerides containing behenic acid are fluid in a wide temperature range even in the crystalline state. As a result, workability is improved.
Alternatively, it is preferable to use hard butter, for example, tempering type fats and oils such as cacao butter and cacao substitute fat, and trans hard butter having elaidic acid as a constituent fatty acid. The heat resistance of the foamed chocolate obtained by adding a mixed oil of trisaturated fatty acid glyceride containing hard butter and behenic acid to the chocolate dough and stirring is improved.
[0012]
In the present invention, the tri-saturated fatty acid glyceride is a triglyceride in which all of the constituent fatty acids of the triglyceride are saturated fatty acids. As the tri-saturated fatty acid glycerides, fats and oils having an iodine value of 1 or less or a fatty acid composition having almost no double bonds in the constituent fatty acid glycerides by hydrogenation or the like, such as extremely hardened oils, can be used.
[0013]
In the present invention, trisaturated fatty acid glycerides containing behenic acid are, for example, oils and fats containing 30% or more of erucic acid that are refined and processed to have an iodine value of 1 or less and a melting point of 60 ° C. or more by ordinary hydrogenation. Examples of oils and fats containing 30% or more include rapeseed oil with high erucic acid, mustard oil, clambe oil, and sesame seed oil, and rapeseed oil with high erucic acid that is readily available is preferred.
[0014]
In this invention, it is preferable that the mixing ratio at the time of preparing the mixed oil of the said edible fat and oil and the tri saturated fatty acid glyceride containing behenic acid is 85: 15-95: 5.
[0015]
In the present invention, when a mixed oil of edible fats and oils and trisaturated fatty acid glycerides is added to chocolates in the presence of crystals of trisaturated fatty acid glycerides, the trisaturated fatty acid glycerides are finally added to the foamed chocolates in an amount of 0.5 to 2. It is preferable to add so that it may become the range of weight%, Preferably it is 1-2 weight%. When the amount of addition is larger than this, the melting point of the oil becomes too high, and although it is aerated, the viscosity of the chocolate increases sharply during the aeration, and solidifies during the aeration depending on the temperature during whipping. Even if it can be aerated, the foamed chocolate is provided with heat resistance, but is very poorly melted in the mouth, and the commercial value as a confectionery is also reduced. On the other hand, when the addition amount is smaller than this, the air content becomes insufficient, which is not preferable.
[0016]
In the present invention, an oil and fat prepared by completely melting a mixed oil of edible fat and behenic acid and containing a trisaturated fatty acid glyceride and then cooling the product temperature of the mixed oil to 30 ° C to 45 ° C to precipitate crystals. Good to do. As a result, an oil / fat composition in which crystals of trisaturated fatty acid glycerides containing behenic acid are dispersed in a low-melting oil / fat having a lower melting point is obtained. It can be used suitably. After completely melting the mixed fat and oil of edible fat and trisaturated fatty acid glyceride containing behenic acid, the product temperature is cooled to 30 ° C to 45 ° C using a device that can be kneaded, such as an onrator, and the crystal It can be prepared by cooling after precipitation. In other methods, for example, when the solution is simply left at room temperature and slowly cooled, the size of the crystals becomes too large to be suitable for aeration of chocolate.
[0017]
The chocolate dough used to prepare the foamed chocolate of the present invention is not only a chocolate dough defined by the so-called rules or regulations, in which the fat and oil component consists only of cocoa butter. It includes various chocolate doughs using hard butter as a substitute for cocoa butter. Therefore, as well as conventionally known commercially available chocolate such as sweet chocolate or milk chocolate, cocoa mass, cocoa powder, cocoa butter or hard butter is used in combination with other ingredients as usual. Chocolate dough obtained by rolling and conching can be used. Further, in the present invention, white chocolate obtained by using cocoa butter or hard butter and a solid content such as sugar, whole milk powder or skim milk powder without using cocoa or cacao mass can be used. Colored chocolates with various flavors and colors can be used in combination with flavoring agents such as fruits.
[0018]
In the present invention, well-known emulsifiers such as lecithin, lysolecithin, glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleate and the like are used to the extent that the effects of the present invention are not impaired. Can do. In addition to the above raw materials, phosphates, gums, saccharides and the like may be appropriately added and used.
[0019]
【Example】
EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the spirit of the present invention is not limited to the following examples. In the examples, “%” and “part” mean weight basis.
(Method for preparing mixed oil of edible fat and trisaturated fatty acid glyceride)
Once the mixed oil of edible fat and trisaturated fatty acid glyceride is completely melted at 80 ° C, the product temperature of the fat is forcibly cooled to 40 ° C in a water bath with a water temperature of 15 ° C to precipitate oil crystals. The mixed oil was stored at 20 ° C.
[0020]
Example 1
(Preparation of foamed chocolate)
Highly hardened oil of erucic acid rapeseed oil (iodine value 1 or less, melting point) as trisaturated fatty acid glyceride containing 90 parts of low erucic acid rapeseed oil (iodine number 95, liquid oil at 20 ° C) and behenic acid (62 ° C, 45% behenic acid) 10 parts of the mixed oil was once completely melted at 80 ° C, and then the product temperature of the oil was forcibly cooled to 40 ° C in a water bath with a water temperature of 15 ° C. The mixed oil in this state was stored at 20 ° C. Separately, 75 parts of sweet chocolate melted in a 50 ° C. water bath (made by Fuji Oil, trade name “Sweet Chocolate” / 34% oil content), hard butter (iodine value 34, melting point 34 ° C., made by Fuji Oil, trade name “ 15 parts of melano NewSS7 ”) was stored at 35 ° C., 10 parts of the mixed oil prepared above was added, and the mixture was stirred at a high speed with a Kenwood mixer (using a whipper) and whipped to obtain a cell-containing chocolate having a specific gravity of 0.70.
(Preparation of bubble-containing chocolate-coated confectionery)
Using a rotary coating device (manufactured by Kuramochi Chemical Instruments Co., Ltd.), put 1 part by weight (200 g) of a spherical cone puff having a diameter of 20 mm as a center material in the rotary kettle and slowly rotating (20 rpm) above. The foamed chocolate prepared in (1) was melted at 35 ° C. and temperature-controlled, and 0.8 parts by weight (160 g) of the melted foamed chocolate was sprinkled on the corn puff as uniformly as possible. In the state where only the surface of the coating layer is solidified by cold air (15 ° C) and the coated confection has started to break apart (after 2 minutes), the melted foamed chocolate is then 0.8 parts by weight ( 160 g) The work of sprinkling as uniformly as possible was performed. This operation was repeated 10 times, and then the coating layer was completely solidified by applying cold air. The total work time required 30 minutes. The obtained foamed chocolate-coated confectionery was a foamed chocolate confectionery having a very light texture, with irregularities like a lychee-like surface on the surface. 6 parts by weight of foamed chocolate was coated with respect to 1 part of corn puff.
[0021]
Comparative Example 1
Instead of the bubble-containing chocolate used in Example 1, ordinary sweet chocolate (made by Fuji Oil Co., Ltd., trade name “Sweet Chocolate” / 34% oil content) was melted at 35 ° C. and temperature-controlled. In the same manner as in Example 1, 1 part by weight (200 g) of a spherical cone puff having a diameter of 20 mm was placed in the rotary kettle as a center material, and the rotary kettle was rotated (40 r). P.m.), 0.8 parts by weight (160 g) of the melted chocolate was sprinkled on a corn puff as uniform as possible. The sprinkled chocolate was completely solidified without adding melted chocolate even after the surface of the coating layer was solidified by cold air (15 ° C.) and the coated confection started to be broken. In this state, the surface of the chocolate-coated confectionery was made smooth and uniform by further rotating, and then the melted chocolate was sprinkled. This operation was repeated 10 times, and then a chocolate-coated confectionery was prepared by an ordinary method in which cold air was applied to completely solidify the coating layer. The total work time required 120 minutes. The obtained chocolate-coated confectionery had a uniform surface and gloss. The texture was not light.
[0022]
Example 2
(Preparation of foamed chocolate)
90 parts of hard butter as edible oil (iodine value 34, melting point 34 ° C., manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., trade name “Melano NewSS7”) and 10 parts of highly hardened oil of high erucic acid rapeseed oil as trisaturated fatty acid glyceride containing behenic acid The mixed oil was cooled by the above method to precipitate crystals, and the mixed oil in this state was stored at 20 ° C. Milk chocolate (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), 10 parts of the mixed oil temperature adjusted to 45 ° C. (in the state where crystals precipitated in advance) were separately melted in a 50 ° C. water bath and adjusted to 45 ° C. Product name "Milk chocolate" / oil content 36%) 85 parts, mixed with 5 parts of the hard butter mentioned above, and at 35 ° C, the seed agent (made by Fuji Oil / "Chocoseed B" product name) is 3.0% of chocolate In addition, tempering was performed, and the mixture was stirred at high speed with a Kenwood mixer (using a whipper) and whipped to obtain a bubble-containing chocolate. The specific gravity was measured and found to be 0.75.
(Preparation of bubble-containing chocolate-coated confectionery)
The foamed chocolate was heated to 35 ° C. and treated in the same manner as in Example 1. The obtained foamed chocolate-coated confectionery was a foamed chocolate confectionery having a very light texture, with irregularities like a lychee-like surface on the surface. 6 parts by weight of foam-containing chocolate was coated on 1 part by weight of corn puff.
[0023]
Example 3
A foamed chocolate-coated confectionery was prepared using the same foamed chocolate as in Example 2. The same cell-containing chocolate as in Example 2 is temperature-controlled at 35 ° C. In the same manner as in Example 1, 1 part by weight of a spherical cone puff having a diameter of 20 mm was placed as a center material in a rotary pot, and the melted bubble-containing chocolate was made as uniform as possible while slowly rotating (20 rpm). I sprinkled with corn puffs. After sprinkling, the foamed chocolate attached to the rotating kettle is attached to the center material while rotating several times to stop the rotation of the rotating kettle once, and only the surface of the coating layer is solidified by cold air. When the surface solidifies and begins to break, it begins to rotate again and sprinkles with the next melted bubble-containing chocolate. Such an intermittent rotation operation was repeated 10 times, and then the coating layer was completely solidified by applying cold air. The total work time required 100 minutes. The obtained foamed chocolate-coated confectionery was a foamed chocolate confectionery having a very light texture, with irregularities like a lychee-like surface on the surface. 6 parts by weight of foamed chocolate was coated with respect to 1 part of corn puff.
[0024]
Example 4
(Preparation of foamed chocolate)
In the same manner as in Example 1, a mixed oil of 85 parts of a slightly hydrogenated oil of low erucic acid rapeseed oil and 15 parts of an extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil was once completely melted at 80 ° C, and then in a water bath at a water temperature of 15 ° C. The oil and fat product temperature was forcibly cooled to 40 ° C. to precipitate oil and fat crystals, and the mixed oil in this state was stored at 20 ° C. Separately, 70 parts of white chocolate (made by Fuji Oil, trade name “White Chocolate” / 36% oil content) melted in a hot water bath at 50 ° C. and 20 parts of hard butter were stored at 35 ° C. and mixed oil prepared above. After adding 10 parts and mixing, at 35 ° C, 0.2% of the seed agent (made by Fuji Oil / “Chocoseed A”) is added to the chocolate for tempering and stirred at high speed with a Kenwood mixer (with whipper). Whipped to obtain a bubble-containing chocolate having a specific gravity of 0.70.
(Preparation of bubble-containing chocolate-coated confectionery)
Using a rotary coating device (manufactured by Kuramochi Chemical Instruments Co., Ltd.), put 1 part by weight (300 g) of roasted almonds with a major axis of 30 mm and a minor axis of 15 mm as a center material in a rotary kettle, and rotate slowly (20 rpm) The foamed chocolate prepared above was melted and temperature-controlled at 35 ° C., and 0.8 parts by weight (160 g) of the melted foamed chocolate was sprinkled over the roasted almonds as uniformly as possible. In the state where only the surface of the coating layer is solidified by cold air (15 ° C.) and the coated confection starts to fall apart (after 3 minutes), 0.8 parts by weight of the melted foamed chocolate ( 160 g) The work of sprinkling as uniformly as possible was performed. This operation was repeated 6 times, and then the coating layer was completely solidified by applying cold air. The total work time required 25 minutes. The obtained foamed chocolate-coated confectionery was a foamed chocolate confectionery having a very light texture, with irregularities like a lychee-like surface on the surface. 2.5 parts by weight of cellulosic chocolate was coated with respect to 1 weight of roasted almond.
[0025]
Table 1 summarizes the evaluation of the foam-containing chocolate-coated confectionery of Examples 1 to 4.
[Table 1]

[0026]
Comparative Example 2
(Preparation of foamed chocolate)
Low hydrogenated erucic acid rapeseed oil (iodine number 95, liquid oil at 20 ° C.) 90 parts and beefic acid-free trisaturated fatty acid glyceride soybean oil extremely hardened oil (iodine value 1 or less, melting point 65 ° C. ) 10 parts of the mixed oil was cooled by the above method to precipitate crystals, and the mixed oil in this state was stored at 20 ° C. 10 parts of the mixed oil was separately melted in a 50 ° C. water bath and adjusted to 45 ° C., and 80 parts of milk chocolate (made by Fuji Oil, trade name “milk chocolate” / oil content 36%), 10 parts of the hard butter After mixing, add a seed agent (made by Fuji Oil / “Choco Seed B”) 3.0% to the chocolate at 35 ° C. and perform tempering. An attempt was made to obtain foam chocolate, but the specific gravity was 1.10, and a light texture chocolate could not be obtained.
(Preparation of bubble-containing chocolate-coated confectionery)
Using the above chocolate, an attempt was made in the same manner as in Example 1 to cover 6 parts by weight of chocolate with respect to the weight of the corn puff as the center material. At this time, while rolling the corn puff, the molten chocolate was sprinkled, and after the surface of the coating layer was solidified, an attempt was made to perform the same operation as in Example 1 in which the next molten chocolate was sprinkled. Was easy to bond and difficult to break. In order to prevent this, the operation of sprinkling after the entire coating layer was solidified was repeated 10 times. (Rotating speed 20 rpm, working time, 120 minutes). The chocolate-coated confectionery thus obtained was a conventional chocolate-coated confectionery having an uneven surface and almost uniform and a heavy texture.
[0027]
Comparative Example 3
(Preparation of foamed chocolate)
As in Example 2, a mixed oil of 90 parts of hard butter and 10 parts of extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed oil was cooled by the above method as an edible oil and fat to precipitate crystals, and the mixed oil in this state was stored at 20 ° C. did. 80 parts of milk chocolate (made by Fuji Oil, trade name “milk chocolate” / 34% oil content) 80 parts by melting 10 parts of the mixed oil completely dissolved in a hot water bath at 50 ° C. and adjusting the temperature to 45 ° C. After mixing with 15 parts of hard butter, add a seed agent (made by Fuji Oil / "Choco Seed B") 3.0% to chocolate at 35 ° C and perform tempering, then stir at high speed with Kenwood mixer (use whipper) Then, an attempt was made to obtain foamed chocolate by whipping, but the specific gravity was hardly lowered to 1.05.
(Preparation of bubble-containing chocolate-coated confectionery)
Using the above chocolate, an attempt was made in the same manner as in Example 1 to cover 6 parts by weight of chocolate with respect to the weight of the corn puff as the center material. At this time, while rolling the corn puff, the molten chocolate was sprinkled, and after the surface of the coating layer was solidified, an attempt was made to perform the same operation as in Example 1 in which the next molten chocolate was sprinkled. Was easy to bond and difficult to break. In order to prevent this, the operation of sprinkling after the entire coating layer was solidified was repeated 10 times. (Rotational speed 20 rpm, working time, 120 minutes). The chocolate-coated confectionery thus obtained was a conventional chocolate-coated confectionery having an uneven surface and almost uniform and a heavy texture.
[0028]
【The invention's effect】
According to the present invention, the surface of the center material is coated with foamed chocolate, and the coated surface is coated in a rugged state like a lychee-like surface, thereby having a light texture and a varied appearance. It became possible to provide chocolate-coated confectionery and a method for producing the same.

Claims

Using a rotary coating apparatus, the surface of the center material is covered with a foam-containing chocolate having a specific gravity in the range of 0.5 to 1.05 and containing a mixed oil of edible fat and trisaturated fatty acid glyceride containing behenic acid. And the coated surface is uneven, such as a lychee-like surface.

The foamed chocolate-coated confectionery according to claim 1, wherein the behenic acid in the saturated fatty acid of the tri-saturated fatty acid glyceride containing behenic acid is 30% or more.

The foamed chocolate-coated confectionery according to claim 1 or 2, wherein the mixing ratio of the edible fat and oil and the trisaturated fatty acid glyceride containing behenic acid is 85:15 to 95: 5.

The foamed chocolate according to any one of claims 1 to 3, wherein the content of the tri-saturated fatty acid glyceride containing behenic acid is 0.5 to 2% by weight based on the total amount of the foamed chocolate. Coated confectionery.

The specific gravity is 0 while rolling the center material using the rotary coating device. . 5 to 1 . A surface characterized by covering the melted foamed chocolate containing a mixed oil of edible fats and trisaturated fatty acid glycerides containing behenic acid while being solidified on the surface of the center material. A method for producing a cellulosic chocolate-coated confectionery having irregularities such as a lychee-like surface.