JP6391896B1 - chocolate - Google Patents
chocolate Download PDFInfo
- Publication number
- JP6391896B1 JP6391896B1 JP2018519787A JP2018519787A JP6391896B1 JP 6391896 B1 JP6391896 B1 JP 6391896B1 JP 2018519787 A JP2018519787 A JP 2018519787A JP 2018519787 A JP2018519787 A JP 2018519787A JP 6391896 B1 JP6391896 B1 JP 6391896B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- mass
- fats
- oils
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 209
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 101
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 95
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims abstract description 28
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims abstract description 22
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 20
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 90
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 90
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 77
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 38
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 33
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 19
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 19
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 19
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 19
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 11
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 10
- 235000019860 lauric fat Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000155 melt Substances 0.000 claims description 9
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 claims description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract description 8
- 235000021058 soft food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 abstract 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 199
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 27
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 13
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 13
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 13
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 12
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 11
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 10
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 10
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 9
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 9
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 9
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 8
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 7
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 6
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 5
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 5
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N Decanoic acid Natural products CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N Sodium methoxide Chemical compound [Na+].[O-]C WQDUMFSSJAZKTM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 4
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 4
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 description 4
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 4
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 4
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 238000006482 condensation reaction Methods 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 3
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 3
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N trilaurin Chemical compound CCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCC VMPHSYLJUKZBJJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;(3s,4r,5r)-1,3,4,5,6-pentahydroxyhexan-2-one Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO PJVXUVWGSCCGHT-ZPYZYFCMSA-N 0.000 description 2
- GYSCBCSGKXNZRH-UHFFFAOYSA-N 1-benzothiophene-2-carboxamide Chemical compound C1=CC=C2SC(C(=O)N)=CC2=C1 GYSCBCSGKXNZRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical class OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 2
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- OBETXYAYXDNJHR-UHFFFAOYSA-N alpha-ethylcaproic acid Natural products CCCCC(CC)C(O)=O OBETXYAYXDNJHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 2
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 2
- 238000004587 chromatography analysis Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 150000004668 long chain fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- -1 palatinose oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000009991 scouring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 229930195727 α-lactose Natural products 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FDCOHGHEADZEGF-QPLCGJKRSA-N 1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC)OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC FDCOHGHEADZEGF-QPLCGJKRSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N Beta-Lactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-DCSYEGIMSA-N 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N Brassidinsaeure Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 1
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N Erucic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCCCCCC(O)=O URXZXNYJPAJJOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000014651 chocolate spreads Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 238000001723 curing Methods 0.000 description 1
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N erucic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCCCCCC(O)=O DPUOLQHDNGRHBS-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 1
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 1
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 1
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000004682 monohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 1
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 1
- 238000000634 powder X-ray diffraction Methods 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M ricinoleate Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C/CCCCCCCC([O-])=O WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-M 0.000 description 1
- 229940066675 ricinoleate Drugs 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 125000003203 triacylglycerol group Chemical group 0.000 description 1
- LADGBHLMCUINGV-UHFFFAOYSA-N tricaprin Chemical compound CCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCC LADGBHLMCUINGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N trioctanoin Chemical compound CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 229930195724 β-lactose Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/52—Aerated, foamed, cellular or porous products, e.g. gas expanded
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
本発明の課題は、融点が低い油脂を使用することでソフトな食感を有し、かつ、耐熱性を有するチョコレート、およびその製造方法を提供することである。
本発明は、油脂と糖類とを含むチョコレートであって、前記油脂に占める、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２２〜４６であるトリアシルグリセロールの含有量が２５〜８０質量％である、前記油脂の融点以上の耐熱保形性を有する、チョコレートである。本発明はさらに、前記油脂に占める、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３２〜４０であるトリアシルグリセロールの含有量が２０〜７０質量％である、チョコレートである。The subject of this invention is providing the chocolate which has soft food texture by using fats and oils with low melting | fusing point, and has heat resistance, and its manufacturing method.
The present invention is a chocolate containing fat and sugar and the content of triacylglycerol having a total of 22 to 46 carbon atoms of the constituent fatty acid residue in the fat is 25 to 80% by mass, It is chocolate which has the heat-resistant shape retention more than melting | fusing point of the said fats and oils. The present invention further relates to a chocolate having a triacylglycerol content of 20 to 70% by mass in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues in the oil and fat is 32 to 40.
Description
本発明は、耐熱性チョコレート及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a heat-resistant chocolate and a method for producing the same.
チョコレートに耐熱性を付与する方法としては、例として、チョコレートに高い融点を有する油脂を配合する方法、チョコレートの固形分を増やす（油脂分を減らす）方法、チョコレート生地に少量の水を混ぜることによって砂糖の骨格を形成する方法が挙げられる。しかし、高い融点を有する油脂を配合することにより、チョコレートの口どけは著しく悪くなる。チョコレートの固形分を増すことにより、チョコレートの口あたりが損なわれる。それらに対し、チョコレート内部での砂糖骨格の形成は、口どけや口あたりを損なわずに、チョコレートに耐熱性を付与できる。しかも、環境温度がチョコレートに含まれる油脂の融点以上になっても、チョコレートは形状を維持できる。そのため、低い融点を有する油脂を使用することにより、チョコレートにソフトな食感を付与できると同時に耐熱化も実現可能である。しかしながら、チョコレート生地への少量の水の混合は、粘度の上昇を引き起こす。よって、生産性が低下する。 Examples of methods for imparting heat resistance to chocolate include, for example, a method of adding fats and oils having a high melting point to chocolate, a method of increasing the solid content of chocolate (reducing oil content), and mixing a small amount of water with chocolate dough. A method for forming a sugar skeleton is mentioned. However, by blending fats and oils having a high melting point, the mouthfeel of chocolate is remarkably deteriorated. By increasing the solid content of the chocolate, the mouthfeel of the chocolate is impaired. On the other hand, the formation of the sugar skeleton inside the chocolate can impart heat resistance to the chocolate without damaging the mouth and mouthfeel. And even if environmental temperature becomes more than melting | fusing point of the fats and oils contained in chocolate, chocolate can maintain a shape. Therefore, by using fats and oils having a low melting point, a soft texture can be imparted to the chocolate and at the same time heat resistance can be realized. However, mixing a small amount of water into the chocolate dough causes an increase in viscosity. Therefore, productivity is reduced.
上記チョコレート生地の粘度上昇を抑制するために、水の替りにグリセロールやソルビトールを混合する方法（例えば、ＵＳ６４８８９７９）、油中水型乳化物を混合する方法（例えば、ＵＳ６１６５５４０）等が知られている。しかしながら、これらの方法によっても依然として粘度上昇は大きく、工業的生産を困難にしている。 In order to suppress the increase in the viscosity of the chocolate dough, a method of mixing glycerol or sorbitol instead of water (for example, US Pat. No. 6,488,879), a method of mixing a water-in-oil emulsion (for example, US Pat. No. 6,165,540) or the like is known. . However, even with these methods, the increase in viscosity is still large, making industrial production difficult.
従って、チョコレート生地へ少量の水を添加しても粘度の上昇が抑制されるチョコレート生地の開発、および、低融点の油脂を使用しても耐熱性を有するチョコレートの開発が望まれていた。 Therefore, development of a chocolate dough in which an increase in viscosity is suppressed even when a small amount of water is added to the chocolate dough, and development of a chocolate having heat resistance even when a low melting point fat is used have been desired.
本発明の課題は、低融点を有する油脂を使用することでソフトな食感を有し、かつ、耐熱性を有するチョコレート、およびその製造方法を提供することである。 The subject of this invention is providing the chocolate which has soft food texture by using the fats and oils which have low melting | fusing point, and has heat resistance, and its manufacturing method.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、チョコレートに含まれる油脂に、融点を低くするために液体油を配合すると、少量の水の添加による粘度の上昇が著しくなってしまうこと、そして油脂に、総炭素数が２２〜４６であるトリアシルグリセロールを特定量配合すると、粘度の上昇が抑制できること、が見出された。これにより、本発明が完成するに至った。 The present inventors have intensively studied to solve the above problems. As a result, when liquid oil is blended in the fats and oils contained in chocolate to lower the melting point, the increase in viscosity due to the addition of a small amount of water becomes significant, and the fats and oils have a total carbon number of 22 to 46. It has been found that when a specific amount of a certain triacylglycerol is added, an increase in viscosity can be suppressed. As a result, the present invention has been completed.
すなわち、本発明は以下を提供する。
（１）油脂と糖類とを含むチョコレートであって、
前記油脂に占める、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２２〜４６であるトリアシルグリセロールの含有量が２５〜８０質量％である、前記油脂の融点以上の耐熱保形性を有する、チョコレート。
（２）前記油脂に占める、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３２〜４０であるトリアシルグリセロールの含有量が１５〜６５質量％である、（１）のチョコレート。
（３）前記油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）が、１０℃で１０〜５０％、２０℃で５〜４０％、３０℃で０〜１０％である、（１）または（２）のチョコレート。
（４）水の含有量が０．８〜３質量％である、（１）〜（３）の何れか１つのチョコレート。
（５）焼成された状態にある、（１）〜（４）の何れか１つのチョコレート。
（６）ホイップされた状態にある、（１）〜（４）の何れか１つのチョコレート。
（７）製造工程中に、水の添加分散工程を有する、（１）〜（４）の何れか１つのチョコレートの製造方法。That is, the present invention provides the following.
(1) A chocolate containing fats and oils and sugars,
The chocolate which has heat-resistant shape retention property more than the melting | fusing point of the said fats and oils whose content of the triacylglycerol whose total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residue which occupies in the said fats is 22-46 is 25-80 mass%.
(2) The chocolate according to (1), wherein the content of triacylglycerol having a total of 32 to 40 carbon atoms in the fatty acid residue in the oil is 15 to 65% by mass.
(3) The chocolate according to (1) or (2), wherein the solid fat content (SFC) of the fat is 10 to 50% at 10 ° C, 5 to 40% at 20 ° C, and 0 to 10% at 30 ° C. .
(4) Chocolate of any one of (1)-(3) whose water content is 0.8-3 mass%.
(5) The chocolate in any one of (1)-(4) in the baked state.
(6) The chocolate according to any one of (1) to (4), which is in a whipped state.
(7) The manufacturing method of chocolate in any one of (1)-(4) which has the addition dispersion process of water in a manufacturing process.
本発明によれば、低融点を有する油脂を使用することでソフトな食感を有し、かつ、耐熱性を有するチョコレート、およびその製造方法が提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the chocolate which has soft food texture and uses heat resistance by using the fats and oils which have low melting | fusing point, and its manufacturing method can be provided.
本発明においてチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されない。本発明のチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダーなど）、乳製品、香料、乳化剤などを加えてもよい。本発明のチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程など）の一部乃至全部を経て製造される。また、本発明のチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。 In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations. The chocolate of the present invention contains edible fats and sugars as main raw materials, and may contain cocoa components (such as cocoa mass and cocoa powder), dairy products, fragrances, and emulsifiers as necessary. The chocolate of the present invention is produced through a part or all of the steps of chocolate production (mixing step, atomization step, scouring step, cooling step, etc.). Moreover, the chocolate of this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.
本発明のチョコレートは、２８〜４４質量％の油脂を含有する。ここで油脂とは、原材料として配合される油脂の他に、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳などの原材料に含まれる油脂（ココアバター、乳脂など）をも含む。例えば、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は約５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は約１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は約２５質量％（含油率０．２５）である。チョコレートに含まれる油脂の含有量は、チョコレートに含まれる各原材料の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。本発明のチョコレートの油脂含有量は、好ましくは３０〜４０質量％であり、より好ましくは３１〜３８質量％であり、さらに好ましくは３２〜３６質量％である。本発明のチョコレートの油脂含有量が上記範囲内にあると、チョコレートの糖骨格が形成されやすい。 The chocolate of this invention contains 28-44 mass% fats and oils. Here, the fats and oils include fats and oils (cocoa butter, milk fats and the like) contained in raw materials such as cacao mass, cocoa powder, and whole milk powder in addition to fats and oils blended as raw materials. For example, the cocoa mass has an oil (cocoa butter) content of about 55% by mass (oil content 0.55), and the cocoa powder has an oil (cocoa butter) content of about 11% by mass (oil content 0.11). The fat (milk fat) content of whole milk powder is about 25% by mass (oil content 0.25). The content of fats and oils contained in chocolate is a sum of values obtained by multiplying the blending amount (mass%) of each raw material contained in chocolate by the oil content. The fat content of the chocolate of the present invention is preferably 30 to 40% by mass, more preferably 31 to 38% by mass, and further preferably 32 to 36% by mass. When the fat content of the chocolate of the present invention is within the above range, the sugar skeleton of the chocolate is easily formed.
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２２〜４６であるトリアシルグリセロールを２５〜８０質量％含有する。ここで構成脂肪酸残基の炭素数の合計とは、トリアシルグリセロールにエステル結合している３つの脂肪酸の炭素数の合計値である。例えば、トリラウリンは３６であり、１，３−ジパルミト−２−オレインは５０である。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２２〜４６であるトリアシルグリセロール（以下、Ｃ２２〜４６ＴＧとも表す）の含有量は、好ましくは３５〜７５質量％であり、より好ましくは４０〜７０質量％であり、さらに好ましくは４３〜６７質量％である。構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２２〜４６であるトリアシルグリセロールの含有量が上記範囲内にあると、チョコレートはソフトな噛み出しを有し、かつ、後で説明するチョコレート生地への水の添加による生地粘度の上昇が抑制できる。なお、本発明においてチョコレート生地とは、最終的に固化したチョコレートの前段階の状態であり、後で説明する融液状態のチョコレートと同義である。 The fat and oil contained in the chocolate of the present invention contains 25 to 80% by mass of triacylglycerol having a total of 22 to 46 carbon atoms of the constituent fatty acid residues. Here, the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is a total value of carbon numbers of three fatty acids ester-bonded to triacylglycerol. For example, trilaurin is 36 and 1,3-dipalmito-2-olein is 50. The content of triacylglycerol (hereinafter also referred to as C22-46TG) in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues in the fat and oil contained in the chocolate of the present invention is 22 to 46 is preferably 35 to 75% by mass. More preferably, it is 40-70 mass%, More preferably, it is 43-67 mass%. When the content of triacylglycerol having a total of 22 to 46 carbon atoms of the constituent fatty acid residues is within the above range, the chocolate has a soft bite and water to the chocolate dough described later is used. The increase in dough viscosity due to the addition of can be suppressed. In the present invention, the chocolate dough is a state in the previous stage of the finally solidified chocolate and is synonymous with a melted chocolate described later.
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３２〜４０であるトリアシルグリセロール（以下、Ｃ３２〜４０ＴＧとも表す）を、好ましくは１５〜６５質量％含有する。Ｃ３２〜４０ＴＧの含有量は、より好ましくは２０〜６０質量％であり、さらに好ましくは２５〜５６質量％であり、なおさらに好ましくは３０〜５３質量％である。構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３２〜４０であるトリアシルグリセロールの含有量が上記範囲内にあると、後で説明するチョコレート生地への水添加による生地粘度の上昇が、より効果的に抑制できる。 The fats and oils contained in the chocolate of the present invention preferably contain 15 to 65% by mass of triacylglycerol (hereinafter also referred to as C32 to 40TG) having 32 to 40 carbon atoms in the constituent fatty acid residues. The content of C32 to 40TG is more preferably 20 to 60% by mass, further preferably 25 to 56% by mass, and still more preferably 30 to 53% by mass. When the content of triacylglycerol having 32 to 40 carbon atoms in the constituent fatty acid residues is within the above range, the increase in the dough viscosity due to the addition of water to the chocolate dough described later is more effective. Can be suppressed.
本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める、上記構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２２〜４６であるトリアシルグリセロールの含有量を２５〜８０質量％とするために、ラウリン系油脂、ラウリン系エステル交換油脂、ＭＣＴ、ＭＬＣＴ、乳脂などから選ばれる１種以上の油脂をチョコレートの原材料として使用してもよい。 In order to make the content of the triacylglycerol in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues in the fats and oils contained in the chocolate of the present invention is 22 to 46 to 25 to 80% by mass, You may use 1 or more types of fats and oils chosen from transesterified fats and oils, MCT, MLCT, milk fat, etc. as a raw material of chocolate.
上記ラウリン系油脂は、油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上の油脂である。ラウリン系油脂は、例として、ヤシ油、パーム核油、ババス油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリンなどの分別油、これらを単独でエステル交換したエステル交換油脂、およびこれらの硬化油が挙げられる。上記分別、エステル交換、硬化は、任意の組み合せで複数回行われてもよい。ラウリン系油脂は１種あるいは２種以上を用いてもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占めるラウリン系油脂の含有量は、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは２０〜５５質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。ラウリン系油脂は、上記構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３２〜４０であるトリアシルグリセロールの供給源としても好適に使用できる。 The lauric fats and oils are fats and oils having a content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of the fat and oil of 30% by mass or more. Examples of lauric fats and oils include palm oil, palm kernel oil, Babas oil, fractionated oils such as palm kernel olein and palm kernel stearin obtained by fractionating these, transesterified fats and oils obtained by transesterifying these alone, and these Hardened oil is mentioned. The fractionation, transesterification, and curing may be performed a plurality of times in any combination. One or more lauric fats and oils may be used. The content of lauric fats and oils in the fats and oils contained in the chocolate of the present invention is preferably 10 to 60% by mass, more preferably 20 to 55% by mass, and further preferably 30 to 50% by mass. Laurin-based fats and oils can also be suitably used as a source of triacylglycerol in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 32 to 40.
上記ラウリン系エステル交換油脂は、上記ラウリン系油脂と、非ラウリン系油脂とを含む混合油脂にエステル交換を適用することにより得られる油脂である。ここで、非ラウリン系油脂は、油脂の構成脂肪酸全量のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂である。例として、菜種油、高エルシン酸菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油など、並びにこれらに水素添加した油脂が挙げられる。ラウリン系エステル交換油脂において、エステル交換の原料油脂であるラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合油脂の混合比は、質量比で、好ましくは２０：８０〜８０：２０であり、より好ましくは３０：７０〜７０：３０であり、さらに好ましくは４０：６０〜６０：４０である。 The lauric transesterified fat is a fat obtained by applying transesterification to a mixed fat containing the lauric fat and non-lauric fat. Here, non-lauric fats and oils are fats and oils in which fatty acids having 16 or more carbon atoms out of the total amount of constituent fatty acids of the fats and fats exceed 90% by mass. Examples include rapeseed oil, high erucic acid rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, sunflower oil, cocoa butter, shea fat, monkey fat, palm oil, and the like, as well as hydrogenated fats and oils. In the lauric transesterified oil and fat, the mixing ratio of the mixed fat and oil of the lauric fat and non-lauric fat that is the raw oil for transesterification is a mass ratio, preferably 20:80 to 80:20, more preferably. It is 30: 70-70: 30, More preferably, it is 40: 60-60: 40.
上記ラウリン系エステル交換油脂の構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量は、１０質量％以上（好ましくは、１５〜４５質量％）である。ラウリン系エステル交換油脂に関して、エステル交換処理がなされていれば、エステル交換処理の前後で、分別、水素添加などの、加工処理が単回、もしくは複数回繰り返されてもよい。ラウリン系エステル交換油脂のヨウ素価は、好ましくは０〜８０であり、より好ましくは２０〜６０であり、さらに好ましくは３０〜５０である。本発明のチョコレートには、１種あるいは２種以上のラウリン系エステル交換油脂が用いられてもよい。 The content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids of the lauric transesterified fat is 10% by mass or more (preferably 15 to 45% by mass). As long as transesterification is performed on the lauric transesterified oil and fat, processing such as fractionation and hydrogenation may be repeated once or multiple times before and after the transesterification. The iodine value of the lauric transesterified oil and fat is preferably 0 to 80, more preferably 20 to 60, and further preferably 30 to 50. One or more lauric transesterified oils and fats may be used in the chocolate of the present invention.
上記ＭＣＴは、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの略称である。中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールは、３分子の炭素数６〜１０の脂肪酸である中鎖脂肪酸（Ｍ）が１分子のグリセロールにエステル結合しているトリアシルグリセロール（ＭＭＭ）である。ＭＭＭの、これら３つの脂肪酸（Ｍ）は、すべて同一であってもよいし、異なる脂肪酸であってもよい。さらに、ＭＭＭは、複数の異なる化合物の混合物であってもよい。このような混合物の例として、トリオクタノイルグリセロールとトリデカノイルグリセロールとの混合物が挙げられる。Ｍは、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。本発明で使用されるＭＣＴが有する構成脂肪酸全量のうち、好ましくは、９５質量％以上の構成脂肪酸が、オクタン酸（炭素数８）および／またはデカン酸（炭素数１０）である。また、本発明で使用されるＭＣＴに含まれる構成脂肪酸全量のうち、オクタン酸とデカン酸との質量比は、好ましくは、１００：０〜０：１００であり、より好ましくは８０：２０〜２０：８０である。 The MCT is an abbreviation for medium chain fatty acid triacylglycerol. Medium chain fatty acid triacylglycerol is triacylglycerol (MMM) in which three molecules of medium chain fatty acid (M), which is a fatty acid having 6 to 10 carbon atoms, are ester-bonded to one molecule of glycerol. These three fatty acids (M) of the MMM may all be the same or different fatty acids. Furthermore, the MMM may be a mixture of a plurality of different compounds. An example of such a mixture is a mixture of trioctanoyl glycerol and tridecanoyl glycerol. M is preferably a linear saturated fatty acid. Of the total amount of constituent fatty acids of the MCT used in the present invention, preferably 95% by mass or more of constituent fatty acids are octanoic acid (carbon number 8) and / or decanoic acid (carbon number 10). The mass ratio of octanoic acid to decanoic acid in the total amount of constituent fatty acids contained in the MCT used in the present invention is preferably 100: 0 to 0: 100, more preferably 80:20 to 20 : 80.
上記ＭＣＴは、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることによりＭＣＴを製造できる。この縮合反応は、好ましくは、減圧下で行われる。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、上記縮合反応は、好ましくは、無触媒下で行われる。 The MCT can be manufactured using a conventionally known method. For example, MCT can be produced by heating a fatty acid having 6 to 10 carbon atoms and glycerol to 120 to 180 ° C. to cause dehydration condensation. This condensation reaction is preferably carried out under reduced pressure. A catalyst can be used for the condensation reaction. However, the condensation reaction is preferably performed in the absence of a catalyst.
上記ＭＬＣＴは、中長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの略称である。中長鎖脂肪酸トリアシルグリセロールは、少なくとも１分子の中鎖脂肪酸（Ｍ）と、少なくとも１分子の炭素数１２以上の長鎖脂肪酸（Ｌ）とが、１分子のグリセロールにエステル結合しているトリアシルグリセロールである。Ｌは、好ましくは炭素数１６〜２２であり、より好ましくは炭素数１６〜１８である。Ｌは、好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。 The MLCT is an abbreviation for medium and long chain fatty acid triacylglycerol. The medium-long-chain fatty acid triacylglycerol is a tri-chain in which at least one molecule of medium-chain fatty acid (M) and at least one molecule of long-chain fatty acid (L) having 12 or more carbon atoms are ester-bonded to one molecule of glycerol. Acylglycerol. L preferably has 16 to 22 carbon atoms, and more preferably 16 to 18 carbon atoms. L is preferably a linear saturated fatty acid.
上記ＭＬＣＴは、ＭＣＴと同様に、エステル合成により調製されてもよい。ＭＬＣＴは、また、ＭＣＴと上記非ラウリン系油脂との混合油脂をエステル交換することにより調製されてもよい。本発明で使用されるＭＬＣＴは、好ましくは、ＭＣＴと非ラウリン系油脂とが、質量比で１０：９０〜９０：１０（より好ましくは２０：８０〜８０：２０）の割合で混合された混合油脂のエステル交換油脂である。エステル交換する方法は、特に限定されない。例えば、エステル交換は、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法で行われればよい。 The MLCT may be prepared by ester synthesis, similar to MCT. MLCT may also be prepared by transesterifying a mixed fat of MCT and the non-lauric fat. The MLCT used in the present invention is preferably a mixture in which MCT and non-lauric oil / fat are mixed at a mass ratio of 10:90 to 90:10 (more preferably 20:80 to 80:20). It is a transesterified oil of fat. The method for transesterification is not particularly limited. For example, the transesterification may be performed by a commonly performed method such as chemical transesterification using sodium methoxide as a catalyst or enzymatic transesterification using a lipase preparation as a catalyst.
上記乳脂は、乳由来の油脂であり、その加工品も含まれる。より具体的には、バター、バターオイルもしくはそれらの分別油、分別油の発酵物、発酵バター、発酵バターオイルもしくはそれらの分別油等が挙げられる。本発明のチョコレートの原材料として、それらの１種もしくは２種以上が任意に用いられてもよい。また、チョコレートの原材料として使用される全脂粉乳に含まれる乳脂が、上記乳脂として適用されてもよい。 The milk fat is oil derived from milk, and its processed product is also included. More specifically, butter, butter oil or fractionated oil thereof, fermented fraction oil, fermented butter, fermented butter oil or fractionated oil thereof, and the like can be mentioned. As the raw material of the chocolate of the present invention, one or more of them may be arbitrarily used. Moreover, the milk fat contained in the whole fat milk powder used as a raw material of chocolate may be applied as the said milk fat.
本発明のチョコレートの好ましい実施の態様によれば、上記の、ラウリン系油脂、ラウリン系エステル交換油脂、ＭＣＴ、ＭＬＣＴ、乳脂などから選ばれる１種以上を本発明のチョコレートの原材料として使用することにより、チョコレートの油脂中に、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２２〜４６であるトリアシルグリセロールを２５〜８０質量％含有させることができる。これにより、後で説明するチョコレート生地への水添加による生地粘度の上昇が抑制できる。 According to a preferred embodiment of the chocolate of the present invention, by using one or more selected from the above-mentioned lauric fats and oils, lauric transesterified fats and oils, MCT, MLCT, milk fat and the like as a raw material of the chocolate of the present invention. In addition, 25 to 80% by mass of triacylglycerol having a total of 22 to 46 carbon atoms of the constituent fatty acid residues can be contained in the fat or oil of chocolate. Thereby, the raise of the dough viscosity by the water addition to the chocolate dough demonstrated later can be suppressed.
ソフトな食感を得るために、本発明のチョコレートは、液状油を含有してもよい。本発明のチョコレートに含まれる油脂に占める液状油の含有量は、好ましくは１０〜４５質量％であり、より好ましくは１５〜４０質量％であり、さらに好ましくは２０〜４０質量％である。なお、ここで液状油は、上記非ラウリン系油脂において、構成脂肪酸全量に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０質量％以上（好ましくは８０質量％以上）の油脂である。 In order to obtain a soft texture, the chocolate of the present invention may contain a liquid oil. Content of the liquid oil which occupies for the fats and oils contained in the chocolate of this invention becomes like this. Preferably it is 10-45 mass%, More preferably, it is 15-40 mass%, More preferably, it is 20-40 mass%. In addition, liquid oil is fats and oils whose content of the unsaturated fatty acid which occupies for the total amount of constituent fatty acid is 70 mass% or more (preferably 80 mass% or more) in the said non-lauric-type fat.
また、ソフトな食感を得るために、本発明のチョコレートに含まれる油脂の固体脂含有量（以下、ＳＦＣとも表す）は、好ましくは、１０℃で１０〜５０％、２０℃で５〜４０％、３０℃で０〜１０％であり、より好ましくは、１０℃で１５〜４５％、２０℃で１０〜３５％、３０℃で０〜５％であり、さらに好ましくは、１０℃で２０〜４０％、２０℃で１３〜２７％、３０℃で０〜５％である。 In order to obtain a soft texture, the solid fat content (hereinafter also referred to as SFC) of the fat contained in the chocolate of the present invention is preferably 10 to 50% at 10 ° C and 5 to 40 at 20 ° C. %, 0 to 10% at 30 ° C, more preferably 15 to 45% at 10 ° C, 10 to 35% at 20 ° C, 0 to 5% at 30 ° C, more preferably 20 at 10 ° C. -40%, 13-27% at 20 ° C, and 0-5% at 30 ° C.
本発明において、油脂の構成脂肪酸は、例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定できる。また、油脂のトリアシルグリセロールは、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定できる。また、油脂のＳＦＣ（％）は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ Solid Content determination in Fats by NMRに準じて、測定できる。 In the present invention, the constituent fatty acid of the fat can be measured according to, for example, AOCS Ce1f-96. Moreover, triacylglycerol of fats and oils can be measured according to, for example, a gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993). Also, SFC (%) of fats and oils is measured by IUPAC method 2.150 Solid Content. It can be measured according to determination in Fats by NMR.
チョコレートの連続相は油脂なので、チョコレートの油脂含有量は、チョコレート生地の粘度に大きな影響を与える。チョコレート中の油脂含有量が多いほど粘度は低く、水の添加によって生じる粘度上昇の影響を軽減できる。しかし、チョコレート中の油脂含有量が多いほど、糖の比率が低下して糖骨格構造がもろくなり、製造されたチョコレートの耐熱性が低下する可能性がある。他方、油脂含有量を３０質量％以下にすると、チョコレート生地の粘度が高くなり、水の添加による粘度上昇の影響も大きくなる。従って、チョコレート製造時のハンドリング性が低下する可能性がある。このようなハンドリング性の低下は、チョコレートに減粘作用のある乳化剤（レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）など）を配合することにより、ある程度抑制できる。減粘作用のある乳化剤の配合量は、チョコレートに占める割合が０．２〜１質量％になるように調整してもよい。減粘作用のある乳化剤は、好ましくはレシチンとＰＧＰＲである。レシチンとＰＧＰＲは、好ましくは質量比４：６〜８：２で併用される。 Since the continuous phase of chocolate is fat, the fat content of chocolate greatly affects the viscosity of the chocolate dough. As the fat content in the chocolate is higher, the viscosity is lower, and the influence of the increase in viscosity caused by the addition of water can be reduced. However, the higher the fat content in chocolate, the lower the sugar ratio and the brittle sugar skeleton structure, and the heat resistance of the manufactured chocolate may decrease. On the other hand, when the fat / oil content is 30% by mass or less, the viscosity of the chocolate dough increases, and the influence of the increase in viscosity due to the addition of water also increases. Therefore, the handling property at the time of chocolate manufacture may fall. Such reduction in handling property can be suppressed to some extent by blending an emulsifier (lecithin, polyglycerin condensed ricinoleate (PGPR), etc.) having a viscosity-reducing action with chocolate. You may adjust the compounding quantity of the emulsifier which has a viscosity reducing effect so that the ratio to chocolate may be 0.2-1 mass%. The emulsifier having a thinning action is preferably lecithin and PGPR. Lecithin and PGPR are preferably used in a mass ratio of 4: 6 to 8: 2.
本発明のチョコレートは、糖骨格を形成しているので、環境温度がチョコレートに含まれる油脂の融点を超えても、静置した状態で型崩れしない（保形性を有する）。本発明のチョコレートは、環境温度がチョコレートに含まれる油脂の融点の、好ましくは＋４℃、より好ましくは＋７℃、さらに好ましくは＋１０℃、の範囲内で少なくとも保形性を有する。例えば、チョコレートに含まれる油脂の融点が２６℃であるとすると、チョコレートは、好ましくは３０℃（＋４℃）、より好ましくは３３℃（＋７℃）、さらに好ましくは３６℃（＋１０℃）の環境温度まで、少なくとも保形性を有する。 Since the chocolate of the present invention forms a sugar skeleton, even if the environmental temperature exceeds the melting point of the fats and oils contained in the chocolate, it does not lose its shape in a standing state (has shape retention). The chocolate of the present invention has shape retention at least within the range of the melting point of the fats and oils contained in the chocolate, preferably + 4 ° C., more preferably + 7 ° C., and further preferably + 10 ° C. For example, assuming that the melting point of fats and oils contained in chocolate is 26 ° C., chocolate is preferably an environment of 30 ° C. (+ 4 ° C.), more preferably 33 ° C. (+ 7 ° C.), and further preferably 36 ° C. (+ 10 ° C.). Up to temperature, it has at least shape retention.
本発明のチョコレートに含まれる糖類は、チョコレート中の糖骨格形成に寄与する。糖類は、例として、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロースなどが挙げられる。また、糖類は、糖アルコールであってもよい。本発明のチョコレートに含まれる糖類の含有量は、好ましくは２０〜７０質量％、より好ましくは３０〜６５質量％、さらに好ましくは３５〜６０質量％である。 The saccharide contained in the chocolate of the present invention contributes to the sugar skeleton formation in the chocolate. Examples of sugars include sugar (sucrose), lactose, glucose, maltose, oligosaccharides, fructooligosaccharides, soybean oligosaccharides, galactooligosaccharides, dairy oligosaccharides, palatinose oligosaccharides, enzymatic saccharified starch syrup, reduced starch saccharified products, isomerism Liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, honey, reducing sugar polydextrose, raffinose, lactulose, reducing lactose, sorbitol, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, trehalose and the like. The saccharide may be a sugar alcohol. The content of the saccharide contained in the chocolate of the present invention is preferably 20 to 70% by mass, more preferably 30 to 65% by mass, and still more preferably 35 to 60% by mass.
本発明のチョコレートは、好ましくは、糖類の１つとしてショ糖を３０〜５８質量％含有する。本発明のチョコレートに含まれるショ糖は、糖骨格を形成する重要な成分の１つである。ショ糖は、ショ糖の結晶であるグラニュー糖を粉にした粉糖を使用するのが適当である。本発明のチョコレートに含まれるショ糖の含有量は、好ましくは３２〜５４質量％、より好ましくは３４〜５０質量％である。本発明のチョコレートに含まれるショ糖の含有量が上記範囲内にあると、チョコレート中に糖骨格が形成され易い。 The chocolate of the present invention preferably contains 30 to 58% by mass of sucrose as one of saccharides. Sucrose contained in the chocolate of the present invention is one of important components forming a sugar skeleton. As the sucrose, it is appropriate to use powdered sugar obtained by powdering granulated sugar, which is a sucrose crystal. Content of the sucrose contained in the chocolate of this invention becomes like this. Preferably it is 32-54 mass%, More preferably, it is 34-50 mass%. When the content of sucrose contained in the chocolate of the present invention is within the above range, a sugar skeleton is easily formed in the chocolate.
本発明のチョコレートは、好ましくは、糖類の１つとして乳糖を１〜２０質量％含有する。乳糖を含有することで、チョコレートの糖骨格の強度を高めることができる。乳糖は、好ましくは結晶質であり、好ましくは結晶として配合される。市販の乳糖のほとんどは、結晶質である。乳糖の結晶は、α−乳糖であってもβ−乳糖であってもよい。α−乳糖は、無水物でも一水和物であってもよい。本発明のチョコレートに含まれる乳糖の含有量は、より好ましくは２〜１８質量％であり、さらに好ましくは３〜１６質量％である。なお、乳糖が結晶質であるかどうかは、粉末Ｘ線回折により確認できる。 The chocolate of the present invention preferably contains 1 to 20% by mass of lactose as one of saccharides. By containing lactose, the strength of the sugar skeleton of chocolate can be increased. Lactose is preferably crystalline and is preferably formulated as crystals. Most of the commercially available lactose is crystalline. The lactose crystals may be α-lactose or β-lactose. α-Lactose may be anhydrous or monohydrate. Content of the lactose contained in the chocolate of this invention becomes like this. More preferably, it is 2-18 mass%, More preferably, it is 3-16 mass%. Whether lactose is crystalline or not can be confirmed by powder X-ray diffraction.
本発明のチョコレートは、油脂と糖類以外に、一般にチョコレートに使用される原材料を配合してもよい。例えば、カカオマス、ココアパウダー、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性タンパク、いちご粉末や抹茶粉末のような各種粉末類などの、各種食材や各種食品添加物が挙げられる。 The chocolate of this invention may mix | blend the raw material generally used for chocolate other than fats and oils and saccharides. For example, cacao mass, cocoa powder, dairy products (milk solids, etc.), emulsifiers, fragrances, pigments, etc., starches, gums, thermocoagulable proteins, various powders such as strawberry powder and matcha powder, Various food ingredients and various food additives can be mentioned.
本発明のチョコレートは、好ましくは粉乳を含有する。本発明に使用される粉乳は、乳由来の粉末であれば特に制限はない。例として、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、クリームパウダー、バターミルクパウダーが挙げられる。粉乳は１種または２種以上を選択して使用できる。特に、好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーが含まれ、より好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳が含まれる。本発明のチョコレートに使用される粉乳は、また、好ましくは上記例示した粉乳のように、スプレードライヤーなどの噴霧乾燥により製造される。本発明のチョコレートの粉乳含有量は、好ましくは４〜３２質量％であり、より好ましくは８〜２８質量％であり、さらに好ましくは１２〜２４質量％である。本発明のチョコレートに含まれる粉乳の含有量が上記範囲内にあると、チョコレートは、良好な風味と保形性を有する。 The chocolate of the present invention preferably contains milk powder. The milk powder used in the present invention is not particularly limited as long as it is a milk-derived powder. Examples include whole milk powder, skim milk powder, whey powder, cream powder, buttermilk powder. One or more kinds of powdered milk can be selected and used. In particular, whole milk powder, skim milk powder, and whey powder are preferably included, and more preferably whole milk powder and skim milk powder are included. The milk powder used for the chocolate of the present invention is also preferably produced by spray drying such as a spray drier like the above-illustrated milk powder. The powdered milk content of the chocolate of the present invention is preferably 4 to 32% by mass, more preferably 8 to 28% by mass, and further preferably 12 to 24% by mass. When content of the milk powder contained in the chocolate of this invention exists in the said range, chocolate has favorable flavor and shape retention property.
本発明のチョコレートは、少量の水を含むことにより、糖骨格を形成しやすくなる。しかしながら、後でも説明するように、融液状態のチョコレートに水を少量添加すると、チョコレート生地の粘度が著しく上昇する。本発明のチョコレートの水の含有量は、好ましくは０．８〜３質量％であり、より好ましくは０．９〜２．５質量％であり、さらに好ましくは１．０〜２．０質量％である。 The chocolate of the present invention easily forms a sugar skeleton by containing a small amount of water. However, as will be described later, when a small amount of water is added to the melted chocolate, the viscosity of the chocolate dough significantly increases. Content of the water of the chocolate of this invention becomes like this. Preferably it is 0.8-3 mass%, More preferably, it is 0.9-2.5 mass%, More preferably, it is 1.0-2.0 mass%. It is.
本発明のチョコレートは、常法に従い、油脂、糖類および粉乳などの原材料の混合、ロールリファイニングなどによる微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行うことにより製造できる。コンチング処理を行う場合、コンチング処理における加熱は、チョコレートの風味を損なわないように、好ましくは４０〜６０℃で行う。なお、本発明の製造方法において、工程と処理とは、同じ意味として使用している。 The chocolate of the present invention can be produced by mixing raw materials such as fats and sugars and milk powder, atomization by roll refining, etc., and conching treatment as necessary according to a conventional method. When performing the conching process, the heating in the conching process is preferably performed at 40 to 60 ° C so as not to impair the flavor of the chocolate. In addition, in the manufacturing method of this invention, a process and a process are used as the same meaning.
本発明のチョコレートの製造方法において、チョコレートの水分（水含有量）を調整するために、原材料として水を有する含水素材や吸湿性の高い素材などを使用してもよい。また、融液状態にあるチョコレートの製造は、水を添加および分散させる工程（以下の［水を添加する工程］）を有してもよい。 In the method for producing chocolate of the present invention, in order to adjust the moisture (water content) of chocolate, a water-containing material having water as a raw material or a material having high hygroscopicity may be used. Moreover, manufacture of the chocolate in a melt state may have the process (the following [process of adding water]) of adding and disperse | distributing water.
本発明のチョコレートの製造は、糖骨格を形成させるために、好ましくは、予め少量の水を添加および分散させる工程を有する。以下、糖骨格を形成させる方法の一例を説明する。糖骨格を有するチョコレートの製造は、好ましくは、融液状態にあるチョコレート（チョコレート生地）に、水を添加および分散させる工程（水添加工程）を有する。なお、融液状態とは、チョコレート中の油脂が融解された状態をいう。 The production of the chocolate of the present invention preferably includes a step of adding and dispersing a small amount of water in advance in order to form a sugar skeleton. Hereinafter, an example of a method for forming a sugar skeleton will be described. The production of chocolate having a sugar skeleton preferably has a step of adding and dispersing water (a step of adding water) to chocolate in a melt state (chocolate dough). In addition, a melt state means the state by which the fats and oils in chocolate were melted.
水を添加する工程での融液状態にあるチョコレートの温度は、好ましくは３０〜６０℃、より好ましくは３５〜５０℃、さらに好ましくは３５〜４５℃である。水を添加する工程での融液状態にあるチョコレートの温度が上記範囲内にあると、チョコレートの風味を損なわずに、水を添加および分散できる。添加される水の量は、チョコレートの水の含有量が０．８〜３質量％となるように適宜設定されればよい。目安としては、融液状態のチョコレート１００質量部に対して、好ましくは０．５〜２質量部であり、より好ましくは０．５〜１．５質量部である。なお、チョコレートの水含有量は、常法に従って、常圧乾燥減量法や、カールフィッシャー水分計を用いて測定できる。 The temperature of the chocolate in the melt state in the step of adding water is preferably 30 to 60 ° C, more preferably 35 to 50 ° C, and further preferably 35 to 45 ° C. When the temperature of the chocolate in the melt state in the step of adding water is within the above range, water can be added and dispersed without impairing the flavor of the chocolate. The amount of water to be added may be appropriately set so that the water content of the chocolate is 0.8 to 3% by mass. As a standard, it is preferably 0.5 to 2 parts by mass, and more preferably 0.5 to 1.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the chocolate in the melt state. In addition, the water content of chocolate can be measured according to a conventional method using a normal pressure drying loss method or a Karl Fischer moisture meter.
水を添加する工程で添加される水は、水のみであってもよいが、水と共に水以外の成分を含む組成物（以下、このような組成物を「含水材」という）であってもよい。水を添加する工程で添加される水は、添加量が同じであっても、水と共に添加される成分によって、融液状態のチョコレートの粘度上昇の速度が変化し得る。具体的には、水のみ、又は、水の含有量の高い含水材（果汁、牛乳など）を添加すると、チョコレートの粘度は急激に上昇する。他方、糖液やタンパク液などの含水材を添加すると、チョコレートの粘度は比較的緩やかに上昇する。急激に粘度が上昇すると、融液状態のチョコレート中に水が十分に分散できないため、水を添加する工程で添加される水は、特に好ましくは糖液やタンパク液などの含水材である。 The water added in the step of adding water may be only water, or may be a composition containing components other than water together with water (hereinafter, such a composition is referred to as “water-containing material”). Good. Even if the amount of water added in the step of adding water is the same, the rate of increase in the viscosity of the melted chocolate can change depending on the components added together with the water. Specifically, when only water or a water-containing material having a high water content (fruit juice, milk, etc.) is added, the viscosity of chocolate rapidly increases. On the other hand, when a water-containing material such as sugar solution or protein solution is added, the viscosity of chocolate increases relatively slowly. When the viscosity is rapidly increased, water cannot be sufficiently dispersed in the melted chocolate. Therefore, the water added in the step of adding water is particularly preferably a water-containing material such as a sugar solution or a protein solution.
糖液としては、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖などの糖と水とを含む、還元水飴や果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール液などの溶液が挙げられる。タンパク液としては、タンパク質と水とを含む、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリームなどが挙げられる。糖液やタンパク液に含まれる水の含有量は、溶液全体に対して、好ましくは１０〜９０質量％であり、より好ましくは１０〜５０質量％である。水を添加する工程で、水を含水材の形態で添加する場合、その添加量は融液状態のチョコレートに対する水の量が上記の範囲内となるように添加すればよい。 Examples of the sugar liquid include solutions such as reduced starch syrup, fructose glucose liquid sugar, and sorbitol liquid containing sugar and water such as fructose, glucose, sucrose, maltose, and oligosaccharide. Examples of the protein solution include egg white meringue, concentrated milk, and fresh cream containing protein and water. The content of water contained in the sugar solution or protein solution is preferably 10 to 90% by mass, more preferably 10 to 50% by mass, based on the entire solution. In the step of adding water, when water is added in the form of a water-containing material, the addition amount may be added so that the amount of water relative to the melted chocolate falls within the above range.
水を添加する工程で使用する水や含水材の温度は、水や含水材を添加する融液状態のチョコレートの温度と同程度であることが好ましい。そうすることで、融液状態のチョコレートの温度は一定に保たれ、水や含水材は均一に分散しやすい。水を融液状態のチョコレートに添加した後は、撹拌などにより水をチョコレート中に均一に分散させてもよい。 The temperature of the water and water-containing material used in the step of adding water is preferably about the same as the temperature of the melted chocolate to which water and water-containing material are added. By doing so, the temperature of the melted chocolate is kept constant, and water and water-containing material are easily dispersed uniformly. After adding water to the melted chocolate, the water may be uniformly dispersed in the chocolate by stirring or the like.
水を添加する工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化されてもよい。この工程により、融液状態から固形のチョコレートを効率的に製造できる。 The melted chocolate that has undergone the step of adding water may be cooled and solidified. By this step, solid chocolate can be efficiently produced from the melt state.
本発明のチョコレートの冷却固化方法は、特に限定されない。モールド成形チョコレートや食品への被覆チョコレートといったチョコレート製品に応じて、適宜選択すればよい。融液状態のチョコレートは、例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）での冷風吹付、冷却プレートとの接触、により冷却固化できる。 The method for cooling and solidifying the chocolate of the present invention is not particularly limited. What is necessary is just to select suitably according to chocolate products, such as a molding chocolate and the covering chocolate to foodstuffs. The melted chocolate can be cooled and solidified by, for example, spraying cold air in a cooling tunnel (cooling tunnel) or contacting with a cooling plate.
冷却固化の条件は、融液状態のチョコレートが固化する限り特に限定されない。例えば、冷却温度は、好ましくは０〜２０℃、より好ましくは０〜１０℃である。冷却時間は、好ましくは５〜９０分間、より好ましくは１０〜６０分間である。 The conditions for cooling and solidification are not particularly limited as long as the melted chocolate is solidified. For example, the cooling temperature is preferably 0 to 20 ° C, more preferably 0 to 10 ° C. The cooling time is preferably 5 to 90 minutes, more preferably 10 to 60 minutes.
チョコレートがテンパータイプのチョコレートである場合、上記水を添加する工程の前後のどちらかで、テンパリング処理もしくはシーディング処理を行ってもよい。 When the chocolate is a temper type chocolate, a tempering process or a seeding process may be performed either before or after the step of adding water.
上記テンパリング処理とは、融液状態にあるチョコレートに安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートの品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。テンパリング処理は、好ましくは水を添加する工程の前に行われる。 The tempering treatment is an operation for generating stable crystal nuclei in chocolate in a melt state. Specifically, for example, it is known as an operation of lowering the product temperature of chocolate melted at 40 to 50 ° C. to about 27 to 28 ° C. and then heating it again to about 29 to 31 ° C. The tempering treatment is preferably performed before the step of adding water.
上記シーディング処理とは、テンパリング処理の代わりに、安定結晶の結晶核として機能するシーディング剤を使用して、融液状態にあるチョコレート中に安定結晶の結晶核を生じさせる処理である。シーディング処理は、テンパリング処理と同様に、チョコレート中の油脂をＶ型の安定結晶として固化させるために行われる。 The seeding process is a process of generating stable crystal nuclei in a melted chocolate using a seeding agent that functions as a stable crystal nuclei instead of a tempering process. A seeding process is performed in order to solidify the fats and oils in chocolate as a V-type stable crystal similarly to a tempering process.
シーディング処理を行う場合は、シーディング処理と水を添加する工程の順序はいずれが先であってもよい。また、シーディング剤の添加および水を添加する工程を同時に行ってもよい。つまり、シーディング剤および水を融液状態のチョコレートに同時に添加してもよい。 In the case of performing the seeding process, the order of the process of adding the seeding process and water may be first. Moreover, you may perform simultaneously the process of adding a seeding agent and adding water. That is, the seeding agent and water may be simultaneously added to the melted chocolate.
冷却固化後のチョコレートには、さらに「保温処理」する「エージング工程」を適用してもよい。保温処理は、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは１６〜２８℃、より好ましくは１８〜２４℃において、好ましくは６時間以上、より好ましくは１２〜４８０時間、さらに好ましくは２４〜３６０時間、保温する処理である。保温処理を実施することにより、チョコレート中の糖骨格をより強固にできる。 The chocolate after cooling and solidification may be further subjected to an “aging process” for “heat retention treatment”. In the heat retention treatment, the chocolate after cooling and solidification is preferably 16 to 28 ° C., more preferably 18 to 24 ° C., preferably 6 hours or more, more preferably 12 to 480 hours, still more preferably 24 to 360 hours. It is processing to do. By carrying out the heat retaining treatment, the sugar skeleton in the chocolate can be made stronger.
本発明の好ましい実施の形態に係るチョコレートは、低い融点とソフトな食感を有し、かつ良好な耐熱性を有するので、全てのチョコレートの用途に使用できる。例えば、型抜きまたはカッティングされたチョコレート塊として、そのまま食することができる。その他、ベーカリー食品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、およびシュー菓子に使用できる。すなわち、本発明のチョコレートは、複合ベーカリー食品の、コーティング材料、フィリング材料、または、生地へ混ぜ込むチョコチップなどとして、型抜き、カット、ホイップなどして使用できる。 Since the chocolate which concerns on preferable embodiment of this invention has a low melting | fusing point and soft food texture, and has favorable heat resistance, it can be used for the use of all the chocolates. For example, it can be eaten as it is as a lump or cut chocolate lump. In addition, it can be used for bakery foods such as breads, cakes, confectionery, baked goods, donuts, and shoe confectionery. That is, the chocolate of the present invention can be used by die cutting, cutting, whipping, etc. as a coating material, a filling material, or a chocolate chip to be mixed into a dough of a composite bakery food.
また、本発明の好ましい実施の形態に係るチョコレートは、糖骨格を有するので焼成しても焼き崩れしにくく、簡単に焼成チョコレートが製造できる。例えばオーブンで焼成する場合、本発明のチョコレートは、好ましくは１１０〜２４０℃、より好ましくは１２０〜２００℃で、好ましくは１〜１１分間、より好ましくは２〜５分間、焼成される。 Moreover, since the chocolate which concerns on preferable embodiment of this invention has a sugar skeleton, even if it bakes, it is hard to collapse, and baking chocolate can be manufactured easily. For example, when baking in oven, the chocolate of the present invention is preferably baked at 110 to 240 ° C, more preferably 120 to 200 ° C, preferably 1 to 11 minutes, more preferably 2 to 5 minutes.
次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。 Next, an example explains the present invention. However, the present invention is not limited by these examples.
〔分析方法〕
（１）トリアシルグリセロール
油脂のトリアシルグリセロール（構成脂肪酸の総炭素数）分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））に準拠した方法で測定した。
（２）チョコレート生地の粘度
チョコレート生地の粘度（単位：ｃｐｓ）は、ＢＨ型粘度計（東機産業社製）を使用して測定した。つまり、Ｎｏ．６のローターを回転数４ｒｐｍに設定した。次いで、測定温度に調温したチョコレートの中で、ローターを３回転させて数値を読み取った。読み取った数値に装置係数（２５００）を乗じて粘度を求めた。
（３）チョコレートの水分
チョコレートの水分（水含有量）は、常法に従い、常圧乾燥減量法により測定した。
（４）チョコレートに含まれる油脂の融点
油脂の融点は、日本油化学協会基準油脂分析試験法 2.2.4.2-2013に準じて測定した。
（５）チョコレート中の油脂の固体脂含有量
油脂のＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ Solid Content determination in Fats by NMRに準じて測定した。すなわち、油脂サンプルの調温は、次のように行った。油脂を、６０℃で完全融解した後、１０℃で６０分間保持した。さらに、２０℃で７２時間保持した。その後、各測定温度で３０分間保持した後に、固体脂含有量を測定した。[Analysis method]
(1) Triacylglycerol The triacylglycerol (total carbon number of constituent fatty acids) analysis of fats and oils was measured by a method based on a gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993)).
(2) Viscosity of chocolate dough The viscosity (unit: cps) of the chocolate dough was measured using a BH viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.). That is, no. The rotor of 6 was set to 4 rpm. Next, in the chocolate adjusted to the measurement temperature, the rotor was rotated 3 times and the numerical value was read. The viscosity was determined by multiplying the read value by the device coefficient (2500).
(3) Water content of chocolate The water content (water content) of chocolate was measured by a normal pressure drying loss method according to a conventional method.
(4) Melting | fusing point of fats and oils contained in chocolate The melting point of fats and oils was measured according to Japan Oil Chemical Society standard fats and oils analysis test method 2.2.4.2-2013.
(5) Solid fat content of fats and oils in chocolate SFC of fats and oils was measured according to IUPAC method 2.150 Solid Content determination in Fats by NMR. That is, the temperature adjustment of the oil and fat sample was performed as follows. The fats and oils were completely melted at 60 ° C. and then kept at 10 ° C. for 60 minutes. Furthermore, it hold | maintained at 20 degreeC for 72 hours. Then, after hold | maintaining for 30 minutes at each measurement temperature, solid fat content was measured.
〔油脂の準備〕
チョコレートに使用する油脂として以下を準備した。
ＨＯＳＯ：高オレイン酸ヒマワリ油（オレイン酸含有量８３質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）
ＦＨＰＫＳ：極度硬化パーム核油ステアリン（ラウリン酸含有量５６質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）
ＣＮＯ：ヤシ油（ラウリン酸含有量４７質量％、商品名：精製やし油、日清オイリオグループ株式会社製
ＭＬＣＴ：５０質量部のＭＣＴ（構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が３０：７０、日清オイリオグループ株式会社社内製）と５０質量部の極度硬化菜種油（日清オイリオグループ社内製）とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換することにより、ＭＬＣＴを得た。[Preparation of fats and oils]
The following were prepared as fats and oils used for chocolate.
HOSO: High oleic sunflower oil (oleic acid content 83% by mass, Nisshin Oillio Group, in-house)
FHPKS: Extremely hardened palm kernel oil stearin (lauric acid content 56 mass%, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
CNO: Coconut oil (lauric acid content 47% by mass, trade name: refined palm oil, MLCT manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd .: 50 parts by mass of MCT (constituent fatty acids are caprylic acid and capric acid, mass ratio thereof) 30:70, Nisshin Oilio Group Co., Ltd. in-house) and 50 parts by mass of extremely hardened rapeseed oil (Nisshin Oilio Group in-house) are mixed, and MLCT is obtained by random transesterification using sodium methylate as a catalyst. Obtained.
〔チョコレート生地の調製〕
比較例１〜４および実施例１〜４のチョコレートの配合は、表１および表２に従った。常法により、混合、微粒化、精練することにより、融液状態のチョコレートを得た。そして、４４℃の状態でチョコレート生地の粘度を測定した。表中で水の添加「有り」のチョコレートに、果糖−ブドウ糖の液糖（水分２５質量％）を、４４℃で融液状態のチョコレート１００質量部に対して、４質量部添加および分散させた。その後、１０分間十分に攪拌して、チョコレート生地の粘度を測定した。その後、融液状態のチョコレートを１０℃で冷却固化し、２０℃で１４日間、静置した。これにより、比較例１〜４および実施例１〜４のチョコレートが得られた。各チョコレートの水分を常圧乾燥法により測定した。また、ヘキサンを用いて、各チョコレートから油脂を抽出し、該油脂のＳＦＣと融点を測定した。チョコレート生地の粘度、水分、および、チョコレートに含まれる油脂のＳＦＣ、融点、の測定結果を、表１および表２に示した。[Preparation of chocolate dough]
The formulations of Comparative Examples 1-4 and Examples 1-4 were in accordance with Tables 1 and 2. A melted chocolate was obtained by mixing, atomizing, and scouring by a conventional method. And the viscosity of chocolate dough was measured in the state of 44 degreeC. Fructose-glucose liquid sugar (water content: 25% by mass) was added to and dispersed in 100% by mass of the melted chocolate at 44 ° C. in the chocolate with “added” water in the table. . Then, it fully stirred for 10 minutes and measured the viscosity of chocolate dough. Thereafter, the melted chocolate was cooled and solidified at 10 ° C. and allowed to stand at 20 ° C. for 14 days. Thereby, the chocolate of Comparative Examples 1-4 and Examples 1-4 was obtained. The water content of each chocolate was measured by a normal pressure drying method. Moreover, fats and oils were extracted from each chocolate using hexane, and SFC and melting | fusing point of this fats and oils were measured. Tables 1 and 2 show the measurement results of the viscosity, moisture, and SFC and melting point of the fats and oils contained in the chocolate dough.
〔チョコレートの評価１〕
上記で調製した比較例１〜４および実施例１〜４の各チョコレートの噛み出しと口どけを、以下の基準に従って、５名の専門パネラーが、総合的に評価した。また、比較例１〜４および実施例１〜４の各チョコレートを４０℃の恒温槽に静置し、１２時間後の型崩れ（保形性）を確認した。評価結果を表１および表２に示した。[Evaluation of chocolate 1]
According to the following criteria, 5 expert panelists comprehensively evaluated the biting and squeezing of each chocolate of Comparative Examples 1 to 4 and Examples 1 to 4 prepared above. Moreover, each chocolate of Comparative Examples 1-4 and Examples 1-4 was left still in a 40 degreeC thermostat, and shape loss (shape retention) 12 hours after was confirmed. The evaluation results are shown in Tables 1 and 2.
（噛み出し）
◎：噛み出しが非常にソフトである
○：噛み出しがソフトである
△：ふつう
▲：噛み出しがやや硬い
×：噛み出しが硬い(Biting out)
◎: Biting is very soft ○: Biting is soft △: Normal ▲: Biting is slightly hard ×: Biting is hard
（口どけ）
◎：口どけがシャープで良好である
○：口どけが良好である
△：ふつう
▲：口どけがやや悪い
×：口どけが悪い(Spoken)
◎: The mouth is sharp and good ○: The mouth is good △: Normal ▲: The mouth is slightly bad ×: The mouth is bad
（保形性）
◎：元の形を保持している
○：元に形をほぼ保持している
▲：元の形がやや崩れている
×：元の形が残らないほど崩れている(Shape retention)
◎: The original shape is retained. ○: The original shape is almost retained.
▲: The original shape is slightly broken ×: The original shape is broken so as not to remain
〔チョコレートの評価２〕
上記で調製された比較例３および実施例３のチョコレートは、２００℃のオーブンで２分間焼成された。比較例３のチョコレートは、角が溶け、焼きダレが激しかったが、実施例３のチョコレートは、良好に形状を維持していた。[Evaluation of chocolate 2]
The chocolates of Comparative Example 3 and Example 3 prepared above were baked in an oven at 200 ° C. for 2 minutes. The chocolate of Comparative Example 3 melted the corners and was severely baked, but the chocolate of Example 3 maintained its shape well.
〔チョコレートの評価３〕
上記で調製された比較例３および実施例３のチョコレートは、ホバートミキサー（低速：ビーター）を用いて６０秒間練られた後、絞り袋に入れられ、パイ生地の上に絞り出された。その後、さらにパイ生地で包餡された。得られた複合パイ生地は縦半分にカットされ、包餡されたチョコレートが見える状態で、２００℃で１５分間焼成された。その結果、比較例３のチョコレートは焼きダレを起こしたが、実施例３のチョコレートは、焼成前と同じ状態で綺麗にパイの中に納まっていた。[Evaluation of chocolate 3]
The chocolates of Comparative Example 3 and Example 3 prepared above were kneaded for 60 seconds using a Hobart mixer (low speed: beater), then placed in a squeeze bag and squeezed out onto pie dough. After that, it was further wrapped in puff pastry. The obtained composite pie dough was cut in half vertically and baked at 200 ° C. for 15 minutes in a state where the wrapped chocolate was visible. As a result, the chocolate of Comparative Example 3 caused sag, but the chocolate of Example 3 was neatly stored in the pie in the same state as before baking.
〔チョコレートの評価４〕
上記で調製された比較例３および実施例３のチョコレートは、ホバートミキサー（中速：ホイッパー）を用いて１５分間ホイップされ、チョコレートクリームが得られた。実施例３のチョコレートを使用したクリームは、比較例３のチョコレートを使用したクリームと比較して、口どけがよく、また、チョコレートの風味立ちが良好であった。[Evaluation of chocolate 4]
The chocolates of Comparative Example 3 and Example 3 prepared above were whipped using a Hobart mixer (medium speed: whipper) for 15 minutes to obtain a chocolate cream. Compared with the cream using the chocolate of Comparative Example 3, the cream using the chocolate of Example 3 had a good mouthfeel and the taste of chocolate was good.
Claims (8)
前記油脂は、構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂を３０〜６０質量％、および、構成脂肪酸全量に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０質量％以上である液状油を１５〜４０質量％、含有し、かつ、
前記油脂に占める、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２２〜４６であるトリアシルグリセロールの含有量が２５〜８０質量％であり、
前記油脂に占める、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が３２〜４０であるトリアシルグリセロールの含有量が２０〜６５質量％である、
少なくとも前記油脂の融点＋７℃の範囲内で耐熱保形性を有する、
チョコレート。 A chocolate containing fats and oils , sugars , and 0.8 to 3% by mass of water ,
The fats and oils contain 30 to 60% by mass of lauric fats and oils whose content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids is 30% by mass or more, and the content of unsaturated fatty acids in the total amount of constituent fatty acids is 70% by mass or more. Containing 15-40% by weight of a liquid oil, and
The triacylglycerol content in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues in the oil and fat is 22 to 46 is 25 to 80% by mass,
The triacylglycerol content in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues in the oil and fat is 32 to 40% is 20 to 65% by mass,
At least within the range of the melting point of the fats and oils + 7 ° C.
chocolate.
上昇を抑制する方法であって、
前記チョコレート生地に含まれる油脂に、構成脂肪酸全量に占めるラウリン酸の含有量が３０質量％以上であるラウリン系油脂を３０〜６０質量％含有させることにより、構成脂肪酸残基の炭素数の合計が２２〜４６であるトリアシルグリセロールを２５〜８０質量％に調整する、
前記方法。 A method of suppressing the increase in viscosity of the chocolate dough by adding water to the melted chocolate dough,
By making the fats and oils contained in the chocolate dough contain 30 to 60% by mass of lauric fats and oils whose content of lauric acid in the total amount of constituent fatty acids is 30% by mass or more, the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is increased. Adjusting 22-46 triacylglycerol to 25-80% by weight,
Said method.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016248871 | 2016-12-22 | ||
| JP2016248871 | 2016-12-22 | ||
| PCT/JP2017/044539 WO2018116908A1 (en) | 2016-12-22 | 2017-12-12 | Chocolate |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018154325A Division JP2018174943A (en) | 2016-12-22 | 2018-08-21 | Chocolate |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP6391896B1 true JP6391896B1 (en) | 2018-09-19 |
| JPWO2018116908A1 JPWO2018116908A1 (en) | 2018-12-20 |
Family
ID=62626599
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018519787A Active JP6391896B1 (en) | 2016-12-22 | 2017-12-12 | chocolate |
| JP2018154325A Pending JP2018174943A (en) | 2016-12-22 | 2018-08-21 | Chocolate |
Family Applications After (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018154325A Pending JP2018174943A (en) | 2016-12-22 | 2018-08-21 | Chocolate |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (2) | JP6391896B1 (en) |
| CN (1) | CN110049683A (en) |
| WO (1) | WO2018116908A1 (en) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2020065545A (en) * | 2018-10-24 | 2020-04-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | Composite confectionery excellent in low temperature bloom resistance and production method thereof |
| JP7365113B2 (en) * | 2018-11-09 | 2023-10-19 | 株式会社Adeka | Oil and fat composition for white roux |
| WO2020129968A1 (en) * | 2018-12-21 | 2020-06-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | Method for producing chocolate |
| CN109717278A (en) * | 2019-03-25 | 2019-05-07 | 王书朋 | A kind of soft chocolate cream and preparation method thereof, application method and application |
| CN113115831B (en) * | 2019-12-31 | 2023-12-26 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | Grease composition and application thereof in preparing sauce and improving quality of sauce |
| JP6930626B1 (en) * | 2020-03-31 | 2021-09-01 | 不二製油株式会社 | Texture improver for oily foods |
| JP7031773B1 (en) | 2021-03-30 | 2022-03-08 | 不二製油株式会社 | Chocolates containing medium-chain fatty acid-bound triglycerides |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03292856A (en) * | 1990-04-11 | 1991-12-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | Fats and oils composition |
| JP2010142152A (en) * | 2008-12-18 | 2010-07-01 | Kao Corp | Hard butter and chocolates |
| JP2010144158A (en) * | 2008-12-22 | 2010-07-01 | Nisshin Oillio Group Ltd | Fat, and method for production of fat |
| WO2014002817A1 (en) * | 2012-06-25 | 2014-01-03 | 不二製油株式会社 | Baked chocolate and method for producing same |
| JP2015089351A (en) * | 2013-11-06 | 2015-05-11 | 株式会社Adeka | Fat composition for bubble-containing chocolate |
| WO2015098932A1 (en) * | 2013-12-27 | 2015-07-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | Method for manufacturing water-containing heat-resistant chocolate, water-containing heat-resistant chocolate, method for suppressing increase in viscosity of water-containing chocolate dough, and method for forming saccharide skeleton in water-containing heat-resistant chocolate |
| JP2016002016A (en) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | chocolate |
-
2017
- 2017-12-12 CN CN201780076211.5A patent/CN110049683A/en active Pending
- 2017-12-12 WO PCT/JP2017/044539 patent/WO2018116908A1/en active Application Filing
- 2017-12-12 JP JP2018519787A patent/JP6391896B1/en active Active
-
2018
- 2018-08-21 JP JP2018154325A patent/JP2018174943A/en active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03292856A (en) * | 1990-04-11 | 1991-12-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | Fats and oils composition |
| JP2010142152A (en) * | 2008-12-18 | 2010-07-01 | Kao Corp | Hard butter and chocolates |
| JP2010144158A (en) * | 2008-12-22 | 2010-07-01 | Nisshin Oillio Group Ltd | Fat, and method for production of fat |
| WO2014002817A1 (en) * | 2012-06-25 | 2014-01-03 | 不二製油株式会社 | Baked chocolate and method for producing same |
| JP2015089351A (en) * | 2013-11-06 | 2015-05-11 | 株式会社Adeka | Fat composition for bubble-containing chocolate |
| WO2015098932A1 (en) * | 2013-12-27 | 2015-07-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | Method for manufacturing water-containing heat-resistant chocolate, water-containing heat-resistant chocolate, method for suppressing increase in viscosity of water-containing chocolate dough, and method for forming saccharide skeleton in water-containing heat-resistant chocolate |
| JP2016002016A (en) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | chocolate |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110049683A (en) | 2019-07-23 |
| WO2018116908A1 (en) | 2018-06-28 |
| JPWO2018116908A1 (en) | 2018-12-20 |
| JP2018174943A (en) | 2018-11-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6391896B1 (en) | chocolate | |
| US10716316B2 (en) | Chocolate, method for producing chocolate-covered food product coated by the same, and method for preventing increase in viscosity of chocolate for coating | |
| JP6130981B1 (en) | chocolate | |
| JP5756074B2 (en) | Heat-resistant chocolate and method for producing heat-resistant chocolate | |
| WO2015098932A1 (en) | Method for manufacturing water-containing heat-resistant chocolate, water-containing heat-resistant chocolate, method for suppressing increase in viscosity of water-containing chocolate dough, and method for forming saccharide skeleton in water-containing heat-resistant chocolate | |
| JP6225296B1 (en) | Baked chocolate | |
| JPWO2009057451A1 (en) | Oil composition for coated chocolate | |
| JP5952988B1 (en) | Heat-resistant chocolate and method for producing the same | |
| JP2012085574A (en) | Method for producing chocolate | |
| JP6752531B2 (en) | Oily food | |
| JP3844513B2 (en) | Oil composition for confectionery and method for producing the same | |
| US11980205B2 (en) | Method for producing chocolate | |
| JP3461062B2 (en) | Confectionery fat composition and method for producing confectionery | |
| JP6359211B1 (en) | Water-in-oil emulsion | |
| JP6171115B2 (en) | Oily food | |
| US20200329728A1 (en) | Oily Confectionery | |
| JP7515269B2 (en) | FAT COMPOSITION FOR FILLINGS, AND FILLING FOR FROZEN DESSERT AND COMPOSITE FROZEN DESSERT COMPRISING THE SAME | |
| WO2022102644A1 (en) | Oil/fat for coating frozen dessert and chocolate for coating frozen dessert | |
| JP2024535076A (en) | Aerated fat-based confectionery ingredients | |
| TW202112242A (en) | Laurin hard butter composition, chocolate-like food containing the same, and method for improving bloom resistance of chocolate-like food which can provide a nontempered chocolate containing laurin hard butter and having excellent texture, flavor, and bloom resistance |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180416 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180416 |
|
| A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20180416 |
|
| A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20180515 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180619 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180703 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180731 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180821 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6391896 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |