WO1990001268A1 - Procede de fabrication de cailles lactiques a extrait-sec eleve et utilisation de ces cailles pour la fabrication de fromages et specialites fromageres - Google Patents

Procede de fabrication de cailles lactiques a extrait-sec eleve et utilisation de ces cailles pour la fabrication de fromages et specialites fromageres Download PDF

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WO1990001268A1
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milk
curds
dry extract
cheese
fat
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PCT/FR1989/000408
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Thierry Michelat
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Fromageries Bel
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
    • A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/045—Coagulation of milk without rennet or rennet substitutes

Definitions

  • the present invention relates to a process for manufacturing lactic curds.
  • lactic curds with a high defatted dry extract (25 to 35% for thin curds, 12 to 207. for fatty curds), which can be used as novel raw materials in romages or cheese specialties to which we want to give a lactic note characteristic of fresh cheeses. It also relates to the products obtained according to the process of the invention and their use as novel raw materials.
  • lactic curd or “lactic coagulum” is understood to mean the result of lactic acidification of the cheese milk which results in the insolubilization of the casein and the coagulation or solidification of the latter.
  • a lactic curd normally has a pH of. .0 to t, 90.
  • Retentate is understood to mean the product obtained after passage of a liquid over an ultrafiltration membrane and composed of all of the substances retained by the membranes during this treatment.
  • milk it is the set of proteins and fats if one starts from fatty milk, plus a part of vitamins, minerals and lactose; it is a concentrate which will not be transformed into curd when the casein is solidified, that is to say after addition of rennet. either after lactic erosion up to the isoelectric point of casein.
  • lactic note is understood to mean the characteristic sensation perceived during the consumption of fresh cheeses or fermented milks.
  • total dry extract is understood to mean all the compounds of the t or the curd after simple elimination of the water: proteins, fats. lac ⁇ tose, vitamins, minerals.
  • defatted dry extract is understood to mean compounds of milk or curd after the removal of water and fats.
  • concentration factor is meant the volume ratio between a product to be concentrated and the concentrated product.
  • lactic curds are based on a long coagulation of skimmed milk, whole or even enriched with fatty substances, by the combined action of acidification and a small amount of rennet followed by separation of the serum. .
  • the latter can be carried out by simple static drainage.
  • a device such as the Berge method described in the French patent - FR-A-1 528 581 consisting essentially of a series of folded fabrics so as to form pockets into which the curd is poured; a slow oscillating movement of the fabrics, accompanied by a progressive pressing, allows the curd to move in the pockets and its light mixing.
  • the serum then flows into the tank.
  • This technique like the previous one, only allows curds to be obtained, the content of which is defatted in dry matter, ranging from 137. in the case of whole milk or fat-enriched milk up to 257. in the case of la.it lean, and requires significant immobilization of the equipment.
  • a third technique which considerably accelerates the separation of the whey lies in the application of centrifugation to the coagulum.
  • the light phase is constituted by the serum or the drained fatty curd.
  • centrifugation offers many advantages: it is a continuous process, which has a greater productivity, allows the mechanization of the process and reduces hygiene problems but it is only by this means that the maximum degreased dry extracts ranging from 137. for whole milk or enriched with fat to 257. for lean milk.
  • the ultra-filtration technique applied in novel production has made it possible to eliminate the traditional stage of draining by performing a concentration before coagulation; by this technique, the milk is concentrated by passage through an ultra filtration membrane where it is concentrated until the desired dry matter content of the product is obtained.
  • the ultra filtration technique makes it possible to obtain higher concentrations of dry-degreased solids than the other methods, it does not make it possible to obtain the high-degreased dry-extracts desired by the Applicant, in particular in the case of lean milks where it is desired to obtain defatted dry solids of up to 35%.
  • the limit of the contents of defatted dry extract obtained is a drawback when it is desired to manufacture fresh pasta creams with sufficient consistency, good texture stability, acceptable serum retention and a long shelf life.
  • the present invention thus relates to a process for the manufacture of a lactic curd of romagerie with a dry degreased high extract and having a pH of 4.40 to 4.90, characterized in that a raw material is subjected to dairy maturation in the coagulum state, up to a pH of 4.40 to 4.90, the coagulum thus obtained is subjected to a concen ⁇ tration step so as to obtain a concentration factor of 2 to 6 and then subjects the concentrated coagulum to evaporation in order to obtain the desired degreased dry extract.
  • the present invention also relates to curds or lactic cheese bases obtained by the process according to the invention.
  • the present invention further relates to the use of curds or lactic cheese bases obtained by the process according to the invention as cheese raw materials for the manufacture of processed cheeses, processed preparations, fresh or cold cheeses. fresh dough, "cream-cheese” type cheeses or other cheese products or novelty specialties to which we want to impart a lactic note.
  • the present invention makes it possible to obtain, from the curds with defatted dry extracts obtained by the process according to the invention, new products, in particular fresh cheeses, with a dry extract greater than that of fresh cheeses. existing or with superior quality characteristics: firmer texture, longer shelf life, especially in the case of fresh cheeses.
  • the present invention also makes it possible to obtain better profitability because during the evaporation step there is a simple elimination of the water. and no longer soluble materials (lactose, minerals, vitamins) that are retained in the curd; this has the advantage of giving the product obtained a nutritional advantage by keeping in the product part of the soluble proteins, minerals and vitamins usually lost. Another advantage lies in the continuity of the manufacturing process.
  • the dairy raw material used is advantageously a skimmed milk, a whole milk, a whole milk standardized or enriched with fatty matter of animal or vegetable origin or in dry extract fat, a reconstituted powdered milk, the content of which is oily compared to the dry extract is between 0 and 607.
  • the starting milk is advantageously heat treated by a conventional treatment of pasteurization or thermization (from 70 to 90 ° C.) and homogenized if the starting milk is enriched with fat in order to obtain a good distribution of the fatty matter in the milk.
  • the milk is then taught in lactic ferments (1 to _Z) chosen from ferments conventionally used in cheese-making of the homofermentary, hetero fermentative type or by a mixture of the 2 types (Str. Cremoris_ lactis. Leuconostoc (for example Leuconostoc citrovorum), L. bul ⁇ aricus. L. acidophilu. L. casi. L. helveticus. Etc ).
  • This rennet milk can optionally be added in an amount corresponding to that usually used in the manufacture of some fresh cheeses.
  • This initial milk is left to mature for 10 to 20 hours at a temperature of 18 to 30 ° C. until a pH of between 4.40 and 4.90 is obtained.
  • the final pH is chosen in depending on the type of starting t used and in particular on its defatted dry extract content; l is preferably chosen between 4.40 and 4.50 for a lean milk and between 4.60 to 4.90 for a milk rich in fat.
  • the pH is also a function of the nature of the desired coagulum and the acidity that one wants to obtain; the degree of acidity will determine the more or less intense lactic note which one wishes to confer on the finished product.
  • At the end of the maturation there is precipitation of the coagulable proteins and a coagulum is obtained.
  • the coagulum obtained is then subjected to a concentration step by the techniques currently known and used in the manufacture of fresh cheese: Berge filters, Schulenburg tank, centrifugation, ultra-filtration.
  • centrifugation techniques or ultra il ⁇ tration are used.
  • concentration parameters are adjusted so as to obtain, with respect to the starting medium, a concentration factor of 2 to 6; this factor is preferably 2 to 3 for fatty starting milk and 6 for lean milk.
  • the concentration stage is advantageously carried out at a temperature of 30 to 50 ° C. in the case of lean milk and from 30 to 80 ° C. in the case of standardized milk or fat-enriched milk. It is possible, after obtaining the concentrate, to enrich it with fat according to the rate of matter. final fat that we want to obtain; in the case of an addition of fat, homogenization is carried out so as to distribute the fat well in the concentrate.
  • the advantage of adding the fat at this stage is to limit the loss of fat in the serum during the separation step.
  • the concentrate obtained, enriched or not, in fatty matter, flavored or not, is then directly transferred to an evaporator where the elimination of a certain amount of water makes it possible to obtain the desired dry extract.
  • a vacuum evaporator with a scraped surface exchanger or a stirred film evaporator (such as an Alfa Laval or Laguillarre evaporator) is advantageously used at a sufficiently low temperature, preferably between 40 and 50'C, so as not to distort the structure of the curd.
  • a vacuum evaporator with a scraped surface exchanger or a stirred film evaporator such as an Alfa Laval or Laguillarre evaporator
  • This evaporation step makes it possible to increase, depending on the setting of the amount of water to be evaporated, the dry extract degreased from the curd up to 10 points for a lean coagulum and up to 8 points for a coagulum oily compared to the defatted dry extracts of the starting concentrates.
  • the curd After the evaporation step, the curd obtains naked, with a high defatted dry extract content (25 to 357. in the case of lean milk, 12 to 207 in the case of fatty milk), can be flavored by adding aromatics, spices, herbs, figurative elements , etc ... or even enriched in fat and homogenized; the addition at this stage of a determined quantity of non-denatured fat makes it possible to improve the final quality of the aroma of the product.
  • a high defatted dry extract content 25 to 357. in the case of lean milk, 12 to 207 in the case of fatty milk
  • the concentrate obtained can be directly used as a cheese raw material in the manufacture of melted cheeses and preparations or as a mixture with other raw materials traditionally used in cast iron (pressed dough romages, milk powder, milk fat, etc. ...), fresh cheeses, "cream cheese” type cheese or any other cheese products or cheese specialists who want to give a "lactic note”.
  • the amount of lactic concentrate obtained in these products depends on the intensity of the lactic note that we want to give to the final product.
  • skimmed milk which is heat treated at a temperature of 90 ° C for 5 minutes.
  • the milk is seeded with 27.
  • a first concentration of the coagulum is carried out by passage over a material of ultra filtra tion (mineral type membrane material) to the obten ⁇ tion a total solids content equal to 257 and a concentration factor equal to 6.
  • the retentate obtained is then sent to an evaporator with a scraped surface, the inlet flow rate of the retentate and the pressure in the exchange cylinder of the evaporator are fixed so as to evaporate an amount sufficient to increase the defatted dry extract. 10 points and reach a final dry extract of 357 ..
  • the product inlet temperature is 35 -0 ° C, the processing temperature is 45 * C and the outlet temperature is 25 to 30 ° C .
  • 4.50 can be used for the preparation of melted romantic pasta in order to enrich the final product with dry extract and bring it a lactic note.
  • the stirred coagulum is preheated to 65 ° C before being sent to a Westfalia separator type centrifugal bowl separator.
  • the control parameters of the apparatus are such that the serum is eliminated and a fatty curd is obtained, the amount of total dry matter of which is equal to 44-7. and the amount of fat brought back to the dry extract of 707.
  • the concentration factor is 3.3.
  • the curd obtained is cooled to 4 ° C. by passing through a heat exchanger with a scraped surface, then taken up directly by pumped and sent to a scraped surface evaporator where the operating parameters are adjusted (feed rate, pressure of the heating vapor) to obtain an increase in the total dry extract of 17 points and reach 617. and an increase in defatted dry extract by 5 points, i.e. a final defatted dry extract of 18.27.
  • the product obtained has a good aromatic note and because of its total dry extract content is very stable.
  • the coagulum obtained is separated at a temperature of 45 ° C. on an ultra filtration module.
  • the concentrate obtained has a dry extract of 187. and a fat content on dry extract of 257.
  • the concentration factor is 2.7.
  • the acid coagulated retentate obtained is then concentrated on an evaporator with a scraped surface at 45 ° C. in order to obtain an acid final product having a total dry extract of 277, ie an increase of 9 points and a fat content on extract - dry equal to 257. (product A).
  • the final defatted dry extract is equal to 20.257.
  • fat in the form of a cream in an 80/20 ratio, in an amount such that a total dry extract of 327 is obtained and a fat content on dry extract of 257.
  • the mixture obtained is salted to approximately 1, homogenized and pasteurized at 75 ° C., then conditioned.
  • a curd is prepared according to the method described in Example 2, which is salted and flavored with fine herbs before being subjected to pasteurization on an exchanger with a scraped surface at 80 ° C.
  • the product After cooling to 40 ° C. and then evaporating in order to obtain a product with 477 of total dry extract and 707 of fat on dry extract, the product is directly packaged before use.

Abstract

L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un caillé lactique de fromagerie à extrait-sec dégraissé élevé, et ayant un pH de 4,40 à 4,90, caractérisé en ce que l'on fait subir à une matière première laitière une maturation à l'état de coagulum, jusqu'à un pH de 4,40 à 4,90, on soumet le coagulum ainsi obtenu à une étape de concentration de façon à obtenir un facteur de concentration de 2 à 6, puis soumet le coagulum concentré à une évaporation afin d'obtenir l'extrait-sec dégraissé désiré. Le caillé obtenu peut être utilisé pour la fabrication de fromages et notamment de fromages fondus.

Description

Procédé de fabrication de caillés lactiques à extrait- sec élevé et utilisation de ces caillés pour la fabri¬ cation de fromages et spécialités frαmagères.
La présente invention concerne un procédé de fabrication de caillés lactiques .
Elle concerne plus spécifiquement un procédé de fabrication de caillés lactiques à extrait-sec dégraissé élevé (25 à 35/'. pour des caillés maigres , 12 à 207. pour des caillés gras), utilisables en tant que matières premières romagères dans les romages ou spécialités fromagères auxquels on veut conférer une note lactique caractéristique des fromages à pâte fraîche . Elle concerne également les produits obtenus selon le procédé de l'invention et leur utilisation en tant que matières premières romagères .
Pour la bonne compréhension du procédé et des produits obtenus il est important de donner quel- ques définitions .
On entend par caillé lactique ou coagulum lactique le résultat de l'acidification lactique du lait de fromagerie qui entraîne une insolubilisa tion de la caséine et la coagulation ou prise en masse de cette dernière . Le caillé lactique se caractérise par une déminéralisation plus ou moins complète aboutis¬ sant à des pâtes ayant une texture (notamment une friabilité et une cohésion des grains) caractéristique des fromages à pâte fraîche . Cette insolubilisation s'effectue au moment où l'acidification est suffisante et où la caséine approche de son point isoélectrique soit pH = 4,6. Un caillé lactique a normalement un pH de ., .0 à t,90.
On entend par rétentat le produit obtenu après passage d'un liquide sur une membrane d ' ultra- filtation et composé de l'ensemble des susbtances retenues par les membranes lors de ce traitement . Dans le cas de lait il s'agit de l'ensemble des protéines et matières grasses si on part de lait gras, plus une partie des vitamines, minéraux et lactose; il s'agit d'un concentré qui ne sera transformé en caillé que quand la caséine sera prise en masse, soit après ad¬ dition de présure . soit après ermentation lactique jusqu'au point isoélectrique de la caséine.
On entend par "note lactique" la sensation caractéristique perçue lors de la consommation de fromages -frais ou de laits ermentes .
On entend par extrait-sec total 1 ' ensemble des composés du la t ou du caillé après simple éli¬ mination de l'eau : protéines , matières grasses. lac¬ tose, vitamines , minéraux.
On entend par extrait-sec dégraissé 1 'en¬ semble des composés du lait ou du caillé après l'éli- mmat on de l'eau et des matières grasses.
On entend par facteur de concentration le rapport en volume entre un produit à concentrer et le produit concentré .
Actuellement la technique de fabrication de caillés lactiques repose sur une coagulation longue de lait écrémé, entier ou même- enrichi en matières gras¬ ses, par action combinée de l'acidification et d'une faible quantité de présure suivie d'une séparation du sérum. Cette dernière peut être e ectuée par simple égouttage statique . Dans le but de régulariser et d ' accélérer cet égouttage du caillé on peut utiliser un dispositif tel que le procédé Berge décrit dans le brevet - rançais FR-A-1 528 581 constitué essentielle¬ ment par une série de toiles repliées de manière à former des poches dans lesquelles le caillé est versé; un lent mouvement d ' oscillation des toiles, accompagné d'un pressage progressif , permet le déplacement du caillé dans les poches et son malaxage léger. D'autre part à mesure que le liquide s'écoule, une pellicule de caillé plus sec se forme au contact de la toile et contribue à augmenter l'efficacité de la filtrat on. Toutefois les techniques d ' égouttage sur toile tendent à disparaître en raison de l'encombrement du matériel et des risques de contamination par l'atmosphère ou par les toiles mal désinfectées, des temps d' égouttage et de séjour en sacs et des pertes importantes en "fines" dans le lactosérum. En outre on ne peut atteindre par ce moyen que des extrait-secs dégrais és maxima de 13 à 257. selon que l'on a à faire à des caillés gras ou maigres . Un autre procédé consiste à faire un égouttage en cuve, type cuve Schulenburg . C'est une cuve à fond demi-cylindrique avec tamis de même taille posé sur le- fond que l'on soulève par vérins après découpage du caillé. Le sérum s'écoule alors dans la cuve. Toute ois cette technique comme la précédente ne permet que l'obtention de caillés dont la teneur en extrait-sec dégraissé est limitée , allant de 137. dans le cas de lait entier ou enrichi en matière grasse jusqu'à 257. dans le cas de la.it maigre, et nécessite une immobilisation importante du matériel .
Une troisième technique qui accélère consi¬ dérablement la séparation du lactosérum réside dans l'application de la centrifugation au coagulum. Selon que l'on est en présence d'un caillé maigre ou d'un caillé gras, la phase légère est constituée par le sérum ou le caillé gras égoutté .
Par rapport aux techniques précédentes la centrifugation offre de nombreux avantages : c'est un procédé continu , qui possède une plus grande produc¬ tivité, permet la mécanisation du procédé et diminue les problèmes d ' hygiène mais on ne peut par ce moyen atteindre que les extrait-secs dégraissés maxima allant de 137. pour les laits entiers ou enrichis en matières grasses à 257. pour les laits maigres .
C'est actuellement le procédé le plus uti¬ lisé en technologie des caillés lactiques gras ou maigres mais du fait de 1 ' obtention de caillés à extrait-sec dégraissé limité, il n'est pas approprié à la fabrication de caillés à extrait-secs dégraissés élevés recherchés par la Demanderesse ; en effet pour des raisons économiques et qualitatives et pour la préparation de certains produits , elle a été amenée à obtenir des caillés à extrait-sec dégraissé plus élevé allant de 25 à 357. pour des caillés de lait maigre, et de 12 à 207. pour caillés de lait gras.
Ces dernières années, la technique d ' ultra- filtration appliquée en abrication romagère (brevet FR-A-2 052 121) a permis d'éliminer le stade tradi¬ tionnel d ' égouttage en effectuant une concentration avant coagulation ; par cette technique , le lait est concentré par passage sur une membrane d ' ultra filtra - tion où il est concentré jusqu'à l'obtention de la teneur désirée en extrait-sec du produit.
Ainsi dans le cadre de la fabrication de caillés lactiques, l' ultra iltration s'est substituée aux techniques d ' égouttage . Mais souvent les rétentats matures par fermentation lactique jusqu'à un pH infé¬ rieur ou égal à 5 obtenus présentaient à la dégusta¬ tion une saveur acide et saline trop prononcée .
Pour pallier ce défaut plusieurs solutions technologiques ont été proposées , dont la plus utili- sée actuellement est 1 ' ultra iltration du coagulum de lait acidifié . Cette technique décrite dans le brevet FR-A-2 232 999 n'a pu être exploitée que ces dernières années grâce aux progrès accomplis en matière de per¬ formances d ' ultra filtration et l'exploitation a été rapidement réalisée pour les romages de type quark (fromage frais très prisé en Allemagne et dans les pays anglo-saxons ) où la plupart de ces produits sont actuellement fabriqués par cette technique . Par rapport aux autres techniques de sépa¬ ration l'avantage du procédé d ' ultra filtration réside dans 1 ' augmentation du rendement fromager (teneur accrue en matière azotées par récupération des pro¬ téines sériques ) , la possibilité d'effectuer une opération en continu, l'amélioration de la teneur en matières grasses sur fromages gras et une meilleure hygiène .
Même si sous certaines conditions limites d ' utilisation , la technique d ' ultra filtration permet d ' obtenir des concentrations en extrait-sec dégraissés plus élevés que les autres méthodes , elle ne permet pas d ' obtenir les extrait-secs dégraissés élevés dési¬ rés par la Demanderesse notamment dans le cas des laits maigres où l'on souhaite obtenir des extrait- secs dégraissés allant jusqu'à 35/'..
Quelque soit la méthode utilisée , la limite des teneurs en extrait-sec dégraissé obtenues est un inconvénient lorsque l'on souhaite fabriquer des fro¬ mages à pâtes fraîche avec une consistance suffisante , une bonne stabilité de texture , une rétention du sérum acceptable et une longue conservation .
Des concentrés fromagers à extrait-sec élevé ont d ' ailleurs été déjà décrits dans la littérature mais il ne s'agit pas de caillés lactiques à extrait- sec élevé mais en fait de concentrés laitiers fermen¬ tes non coagulés à haut extrait-sec (rétentats); on peut citer le brevet GB-A-2 101 866 qui décrit la fabrication d'une matière première pour fromage fondu partiellement ou totalement fermentée par mise en oeu- vre d'une étape d ' ultra filtra tion , d'une inoculation avec une culture acide du rétentat obtenu et d'une étape d ' evaporation . Mais le produit obtenu, bien que possédant un extrait-sec élevé n'est pas un caillé car il s 'agit de rétentat non-coagulé dont le pH même après fermentation n'est pas inférieur à 5,2. On peut également citer le brevet UO-A-83 / 03523 qui décrit la préparation d'une "base fromagère" destinée à être utilisée pour la fabrication de fromage fondu et de fromages à pâte pressée ( Cheddar , Colby , Gouda, Swiss cheese ...) par ultra filtration de lait doux, fermen¬ tation du rétentat obtenu et addition d'un agent ionique pour éviter la coagulation , et evaporation partielle de l'eau contenu dans le concentré obtenu; mais le concentré obtenu est à l'état non-coagulé. il s'agit d'un concentré fermenté non coagulé à des pH compris entre 4,9 et 5,5.
En outre il est impossible de maturer un concentré ou un rétentat obtenu à partir de lait doux à un pH inférieur à A, 9 - 5,0 car à ces pH il existe un fort pouvoir tampon des- protéines qui rend diffi¬ cile cette maturation ; de plus les coagulums obtenus auraient une salinité et une acidité excessives .
Or la Demanderesse a découvert qu'en faisant subir à une matière première laitière une maturation à l'état de coagulum, c ' est-à-dire jusqu'à un pH compris entre 4,40 et 4,90 en soumettant le coagulum ainsi obtenu à une opération de concentration ou d ' égouttage classique. mais en limitant le facteur de concentra- tion, puis en soumettant le coagulum ainsi concentré à une evaporation r il était possible d ' obtenir un caillé lactique à extrait-sec élevé qui puisse être utilisé pour la fabrication de fromages ou de spécialités fro¬ magères à note lactique . Le présente invention a ainsi pour objet un procédé de fabrication d'un caillé lactique de romagerie à extrait-sec dégraissé élevé et ayant un pH de 4,40 à 4 , 90 , caractérisé en ce que l'on fait subir à une matière première laitière une maturation à l'état de coagulum, jusqu'à un pH de 4,40 à 4,90, on soumet le coagulum ainsi obtenu à une étape de concen¬ tration de façon à obtenir un facteur de concentration de 2 à 6 puis soumet le coagulum concentré à une èva- poration afin d'obtenir l'extrait-sec dégraissé dési¬ ré.
La présente invention a également pour objet les caillés ou bases fromagères lactiques obtenus par le procédé selon l'invention. La présente invention a en outre pour objet l'utilisation des caillés ou bases fromagères lacti¬ ques obtenus par le procédé selon 1 'invention comme matières premières de fromagerie pour la abrication de fromages fondus, de préparations fondues, de fro- mages frais ou à pâte fraîche , de fromages type " cream-cheese" ou autres produits fromagers ou spécia¬ lités romagères auxquels on veut conférer une note lactique .
La présente invention permet d ' obtenir à partir des caillés à extrait-secs dégraissés obtenus par le procédé selon l'invention, des produits nou¬ veaux, notamment des fromages à pâte fraîche , à extrait-sec supérieur à celui des fromages à pâte fraîche existants ou ayant des caractéristiques de qualité supérieure : texture plus ferme, plus longue conservation notamment dans le cas des fromages à pâte fraîche . La présente invention permet également d'ob¬ tenir une meilleure rentabilité car lors de l'étape d ' evaporation il y a une simple élimination de l'eau et non plus des matières solubles (lactose , minéraux , vitamines ) qui sont retenues dans le caillé; ceci présente l'intérêt de conférer au produit obtenu un avantage nutritionnel en maintenant dans le produit une partie des protéines solubles , des minéraux et des vitamines habituellement perdus. Un autre avantage réside dans la continuité du procédé de fabrication .
La description détaillée du procédé selon 1' invention permettra de faire comprendre à l'homme de l'art tout l' intérêt du procédé pour la fabrication de caillés lactiques gras ou maigres à extrait-sec dégraissé élevé.
La matière première laitière utilisée est avantageusement un lait écrémé, un lait entier, un lait entier standardisé ou enrichi en matière grasse d ' origine animale ou végétale ou en extrait-sec dé¬ graissé, un lait en poudre reconstitué , dont la teneur en matière grasse par rapport à l'extrait-sec est com¬ prise entre 0 et 607. Le lait de départ est avantageusement traité thermiquement par un traitement classique de pasteuri¬ sation ou de thermisation (de 70 à 90'C) et homogé¬ néisé si l'on enrichit le lait de départ en matière grasse afin d ' obtenir une bonne répartition de la ma- tière grasse dans le lait. Le lait est ensuite ense¬ mencé en ferments lactiques (1 à _Z) choisi parmi les ferments classiquement utilisés en fromagerie de type homofermentaire, hétéro fermentaire ou par un mélange des 2 types ( Str . cremoris_ lactis . leuconostoc (par exemple Leuconostoc citrovorum) , L. bulαaricus . L . acidophilu . L. caséi. L. helveticus . etc... ) .
On peut éventuellement ajouter à ce lait de la présure en une quantité correspondant à celle utilisée habituellement dans la fabrication de certains fromages frais.
On laisse maturer ce lait de départ ense¬ mencé pendant 10 à 20 h à une température de 18 à 30'C jusqu'à l'obtention d'un pH compris entre 4,40 et 4, 90. Le pH final est choisi en fonction du type de la t de départ utilisé et notamment de sa teneur en extrait-sec dégraissé; l est préférentiellement choi¬ si entre 4,40 et 4,50 pour un lait maigre et entre 4,60 à 4,90 pour un lait riche en matière grasse. Le pH est également fonction de la nature du coagulum souhaité et de l'acidité que l'on veut obtenir; le degré d ' acidité déterminera la note lactique plus ou moins intense que l'on souhaite conférer au produit fini . A l'issue de la maturation il y a précipi¬ tation des protéines coagulables et on obtient un coagulum. Le coagulum obtenu est ensuite soumis à une étape de concentration par les techniques actuellement connues et utilisées en fabrication de fromage frais : filtres Berge, cuve Schulenburg , centrifugation , ultra iltration . On utilise préférentiellement pour la continuité du procédé et des critères d'ordre hygiéni¬ que, les techniques de centrifugation ou d ' ultra il¬ tration . On règle les paramètres de concentration de façon à obtenir par rapport au milieu de départ un facteur de concentration de 2 à 6; ce facteur est de préférence de 2 à 3 pour lait de départ gras et de 6 pour un lait maigre.
L'étape de concentration s'effectue avanta- geusement à une température de 30 à 50'C dans le cas d'un lait maigre et de 30 à 80'C dans le cas d'un lait standardisé ou enrichi en matière grasse. On peut éventuellement après l'obtention du concentré enrichir celui-ci en matière grasse selon le taux de matière grasse finale que l'on veut obtenir; dans le cas d'une addition de matière grasse on réalise une homogénéi¬ sation de façon à bien répartir la matière grasse dans le concentré. L'avantage d'ajouter la matière grasse à ce stade est de limiter les pertes de matière grasse dans le sérum au moment de l'étape de séparation.
Il sera également avantageux d ' a jouter à ce stade des épices , aromates , éléments figurés dans la mesure où l'on désire obtenir un produit final aroma- tisé ce qui permet d'avoi une meilleure répartition de ces derniers dans le produit .
Le concentré obtenu enrichi ou non en ma¬ tière grasse, aromatisé ou non, est alors directement trans-féré dans un évaporateur où l' élimination d'une certaine quantité d'eau permet d'obtenir l'extrait-sec désiré. De préférenc , pour cette étape on utilise avantageusement un évaporateur sous vide avec échan- geur à surface raclée ou un évaporateur à film agité (tels qu'un évaporateur Alfa Laval ou Laguillarre ) , à une température suffisamment basse, comprise de préfé¬ rence entre 40 et 50'C, .pour ne point dénaturer la structure du caillé. Au cours de cette étape il n'y a élimination que de l'eau et non des autres composés (protéines , matières grasses, minérau , vitamines ) qui sont retenus dans le caillé ce qui améliore le rende¬ ment et permet au produit de garder toute sa valeur nutritionelle .
Cette étape d ' evaporation permet d ' augmen¬ ter, selon le réglage de la quantité d'eau à évaporer , l'extrait-sec dégraissé du caillé jusqu'à 10 points pour un coagulum maigre et jusqu'à 8 points pour un coagulum gras par rapport aux extrait-secs dégraissés des concentrés de départ.
Après l'étape d ' evaporation , le caillé obte- nu, à teneur en extrait-sec dégraissé élevé (25 à 357. dans le cas de lait maigre, 12 à 207 dans le cas de lait gras), pourra être aromatisé par addition d'aromates, d'èpices, herbes, éléments figurés , etc... ou même enrichi en matière grasse et homogénéisé ; l'addition à ce stade d'une quantité déterminée de matière grasse non dénaturée permet d ' améliorer la qualité finale de l'arôme du produit.
Le concentré obtenu peut être directement utilisé comme matière première fromagère dans la fa¬ brication de fromages et de préparation fondues ou en mélange avec d ' autres matières première utilisées traditionnellement en fonte ( romages à pâte pressée, poudre de lait, matière grasse laitière, etc...), de fromages à pâte fraîche , de fromage type "cream cheese" ou tous autres produits fromagers ou spécia¬ listes fromagères auxquels on veut conférer une "note lactique" . La quantité utilisée de concentré lactique obtenu dans ces produits dépend de l'intensité de la note lactique que l'on veut conférer au produit final.
L 'invention est illustrée par les exemples suivants : EXEMPLE 1 :
On part de lait écrémé que l'on traite ther- miquement à une température de 90' C pendant 5 minutes .
Après re roidissement . le lait est ensemencé avec 27. de ferments lactiques d ' origine homofermen- taire-hétérofermentaire et emprésuré avec une quantité de présure de 2 ml/ 100 litres (force de la présure 1/10 OOO) et laissé à maturer pendant 18 à 20 heures à
20'C jusqu'à atteindre un pH de 4,40 à 4,50; on obtient alors un coagulum.
Ce dernier subit un brassage et est chauffé dans un échangeur de chaleur jusqu'à une température de 40 'C; on effectue une première concentration de ce coagulum par passage sur un matériel d ' ultra filtra tion (matériel à membrane de type minéral) jusqu'à l'obten¬ tion d'un extrait-sec total égal à 257. et un facteur de concentration égal à 6.
Le rétentat obtenu est alors envoyé dans un évaporateur à surface raclée, le débit d ' entrée du rétentat et la pression dans le cylindre d ' échange de 1 ' évaporateur sont fixés de façon à évaporer une quantité suffisante pour augmenter l' extrait-sec dégraissé de 10 points et atteindre un extrait-sec final de 357.. La température d ' entrée du produit est de 35-_0'C, la température de traitement est de 45*C et la température de sortie est de 25 à 30'C. Le concentré obtenu dont le pH est d ' environ
4,50 peut être utilisé pour la préparation de pâtes romagères fondues afin d ' enrichir le produit final en extrait-sec et lui apporter une note lactique .
Ce caillé à extrait-sec élevé s 'il n'est pas utilisé immédiatement peut être conservé pendant plu¬ sieurs semaines à 6'C sans modifications de goût et de texture et être utilisé en cas de nécessité . Exemple d ' utilisation :
On a Fabriqué parallèlement deux fromages Fondus avec les mêmes caractéristiques finales :
- ES = 557.
- MG/ES = 607. mais dans une des formules on a substitué une partie des romages à pâte pressée traditionnellement uti- Usés en formulation de romages fondus par 307. du extrait-sec élevé précédemment obtenu, ce qui permet d'obtenir un produit final ayant un pH de 5,40 et de lui conférer une note lactique . EXEMPLE 2 ; On part d'un lait entier que l 'on enrichi en matière grasse laitière par addition de crème afin d'atteindre une teneur en matière grasse sur extrait- sec de 547. Le lait enrichi en matière grasse est pas¬ teurisé à une température de 75'C pendant 30 secondes et homogénéisé , puis mis à maturer à 20' C pendant 18 heures après addition d'une dose de 27. de ferments lactiques pour atteindre un pH de 4,60-4, 70; à cette valeur de pH on obtient un coagulum.
Le coagulum brassé est préchauffé à 65'C avant d'être envoyé sur un séparateur à bol centrifuge type séparateur Westfalia . Les paramètres de contrôle de l'appareil sont tels qu'on élimine le sérum et qu'on obtient un caillé gras dont la quantité de ma¬ tières sèches totales est égale à 44-7. et la quantité de matières grasses ramenée à l 'extrait-sec de 707. Le facteur de concentration est de 3, 7. Le caillé obtenu est refroidi à 4θ'C par passage sur un échangeur de chaleur à surface raclée, puis repris directement par pompage et envoyé sur un évaporateur à surface raclée où l'on règle les paramètres de fonctionnement (débit d'alimentation, pression de la vapeur de chauffage) pour obtenir une augmentation de l'extrait-sec total de 17 points et atteindre 617. et une augmentation de l'extrait-sec dégraissé de 5 points, soit un extrait sec dégraissé final de 18,27.
Le produit obtenu a une bonne note aroma¬ tique et du fait de sa teneur en extrait-sec total est très stable.
Il peut être utilisé directement comme ma¬ tière première dans des spécialités fromagères type cream-cheese . Il peut être également congelé et uti¬ lisé ultérieurement . EXEMPLE 3 :
On part d'un lait standardisé à 16 g/1 de matière grasse et pasteurisé à 75'C pendant 30 secon¬ des . Ce lait mi-gras est ensuite mis à maturer dans des conditions similaires à celles décrites à l 'exemple 1 afin d'atteindre un pH de 4,50 - 4,60 pour entraîner la précipitation de la caséine.
Le coagulum obtenu est séparé à une tempe- rature de 45'C sur un module d ' ultra filtration . Le concentré obtenu a un extrait-sec de 187. et une teneur en matière grasse sur extrait-sec de 257. Le facteur de concentration est de 2, 7.
Le rétentat coagulé acide obtenu est ensuite concentré sur un évaporateur à surface raclée à 45'C en vue d ' obtenir un produit final acide ayant un extrait-sec total de 277 soit une augmentation de 9 points et un taux de matière grasse sur extrait-sec égal à 257. (produit A). L 'extrait sec dégraissé final est égal à 20,257.
Parallèlement , on. a concentré par ultra fil¬ tration un lait mi-gras à 16 g/1 afin d ' obtenir di¬ rectement, sorti du module d ' ultra iltration un réten¬ tat (produit B) ayant une composition identique en ES et gras/sec à celle de la base romagère A. Les carac¬ téristiques des deux produits sont les suivantes :
Extrait-sec Matière grasse
MAT (Matières azotées totale )
Lactose
Minéraux
Figure imgf000016_0001
L'avantage de produire un produit selon le mode A ( ultra filtration + evaporation ) par rapport au mode B ( ultra filtration simple) permet un gain matière première significatif . Le gain de 5 points en extrait- sec dégraissé est réalisé en A par élimination unique¬ ment de l'eau lors du stade evaporation alors que pour B le gain est obtenu par élimination d'eau, de lac¬ tose, de minéraux et de vitamines .
On comprend aisément tous les avantages nutritionnels du produit A et tout l'intérêt qu'on a à l'utiliser comme matière première dans des spécialités fromagères . EXEMPLE 4 :
On procède comme dans l'exemple 1 pour obtenir un caillé ayant un extrait-sec total de 27 à 287.
A ce caillé concentré dégraissé on ajoute de la matière grasse sous forme de crème dans un rapport 80/20, en quantité telle que l'on obtient un extrait- sec total de 327 et un taux de matière grasse sur extrait-sec de 257.
Le mélange obtenu est salé à environ 1 , homogénéisé et pasteurisé à 75'C, puis conditionné .
On obtient ainsi une spécialité fromagère qui présente une note lactique ( pH = 4,60) doublée par un bon goût de crème. EXEMPLE 5 :
On prépare un caillé selon le procédé décrit dans l'exemple 2, que l'on sale et aromatise avec des fines herbes avant de lui faire subit une pasteurisa¬ tion sur échangeur à surface râclee à 80'C.
Après refroidissement à 40'C puis evapora¬ tion afin d ' obtenir un produit à 477 d ' extrait-sec total et 707 de matières grasses sur extrait-sec , le produit est directement conditionné avant utilisation .

Claims

REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un caillé lactique de fromagerie à extrait-sec dégraissé élevé et ayant un pH de 4,40 à 4,90, caractérisé en ce que l'on fait subir à une matière première laitière une maturation à l'état de coagulum, jusqu'à un pH de 4,40 à 4,90, on soumet le coagulum ainsi obtenu à une étape de concentration de façon à obtenir un facteur de con¬ centration de 2 à 6 puis soumet le coagulum concentré à une evaporation afin d ' obtenir 1 ' extrait-sec dé¬ graissé désiré.
2. Procédé selon la revendication 1, carac¬ térisé en ce que la matière de départ est choisie parmi un la t écrémé, un lait entier, un lait entier standardisé ou enrichi en matière grasse d ' origine animale ou végétale .
3. Procédé selon l'une quelconque des reven¬ dications 1 et 2, caractérisé en ce que la matière première de départ est ensemencée en ferments lacti- ques de fromagerie à une concentration de 1 à 47.
4. Procédé selon la revendication 3, carac¬ térisé en ce qu'on laisse maturer la matière première de départ ensemencée en ferments lactiques pendant une durée de 10 à 20 heures, à une température de 18 à 30'C jusqu'à obtenir un pH compris entre 4,40 et 4,90.
5. Procédé selon l'une quelconque des reven¬ dications 1 à 4, caractérisé en ce que l'on effectue l'étape de concentration par ultra filtration ou cen¬ trifugation .
6. Procédé selon l'une quelconque des reven¬ dications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on effectue l'étape de concentration à une température de 30 à 50'C dans le cas d'une matière première de départ constitué de lait maigre.
7. Procédé selon l'une quelconque des reven¬ dications 1 à 5, caractérisé en ce que l'on effectue l'étape de concentration à une température comprise de 30 à 90' dans le cas d'une matière première de départ constituée de lait standardisé ou enrichi en matière grasse .
8. Procédé selon l'une quelconque des reven¬ dications précédentes , caractérisé en ce que l' evapo¬ ration est réalisée dans un évaporateur sous vide avec un échangeur à surface raclée ou dans un évaporateur à film agité.
9. Procédé selon la revendication 8, carac¬ térisé en ce que l'on e ectue 1 ' evaporation à une température comprise entre 40 et 50'C.
10. Utilisation d'un produit obtenu par un procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, pour la abrication de fromages et de spécialités fromagères , y compris les fromages ondus.
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