UA8953U - Composition for production of cream - Google Patents

Description

Опис винаходу

Корисна модель належить до способів виготовлення цукристих кондитерських виробів, зокрема, помадних 2 цукерок.

Помадні цукерки займають одну з позицій, що лідирує серед усіх видів цукерок, і є традиційними та доступними широким верствам населення за ціною. Кондитерські фабрики виробляють глазуровані та неглазуровані помадні цукерки.

Виробництво помадних цукерок в наш час здійснюється на більшості підприємств за так званою ,могульною" 70 схемою, тобто з відливанням помади у крохмаль.

Відомо спосіб виробництва помадних цукерок за ,могульною" схемою, згідно з яким спочатку готують сироп відповідно до рецептури у диссуторі, обладнаному змійовиком та барботером. У диссутор подають цукровий пісок, розчиняючи його у воді (25-3096 води до маси цукру) та конденсат пари. Далі вводять туди патоку, продовжуючи процес уварювання до вмісту сухих речовин 78-8295 (при приготуванні сиропів для цукрової 19 помади) або 80-8295 (при приготуванні сиропів для молочної помади та помади крем-брюле) та при тиску пари у змійовику 3-4кгс/см7. Для приготування сиропу для цукрової помади з додаванням фруктового пюре разом з патокою вводять фруктове пюре, а для приготування сиропів для молочної помади або помади крем-брюле у проміжну ємність, обладнану мішалкою, завантажують молоко цільне згущене з цукром та цукрово-паточний сироп відповідно до визначеної рецептури. Причому при приготуванні сиропу для помади крем-брюле змішування і томління здійснюють при температурі 95-10592С протягом 40-50 хвилин.

Потім готують помаду, подаючи з проміжної ємності плунжерним насосом рецептурну суміш у змійовикову варильну колону, де сироп уварюють при тиску пари 1,5-3,5атм до вмісту сухих речовин 88-9195. Уварений сироп пропускають через паровідділювач і з температурою 103-107 безперервно подають до лійки помадозбивальної машини ШАЕ-800. Перед початком збивання у водяну оболонку машини на 3-5 хвилин подають пару тиском 0,1-0,15Мпа. Коли машина прогріється, подають помадний сироп. -

Готову помаду з температурою 65-80 з помадо-збивальної машини подають до темперувальної машини

ТМ-250, де здійснюють темперування та вимішування помади, а також введення смакових та ароматичних домішок. со зо Перед формуванням методом відливання цукрову цукеркову масу доводять до температури 65-72 2, молочну - до 65-752С, масу крем-брюле - до 75-8020. юю

Далі відливають цукеркові корпуси на цукерково-відливній машині СГА. Формувальним матеріалом є ду кукурудзяний крохмаль. Лотки з комірками, відштампованими у крохмалі, безперервно поступають до відливальної головки, де їх заповнюють цукерковою масою. Після відстоювання лоток з корпусами цукерок у со Крохмалі подають на пристрій, що перекидає, а далі послідовно - на сито, щітковий механізм та на обдування повітрям для очищення від крохмалю.

Окремо готують глазур, яку спрямовують до глазурувальної машини, де глазурують корпуса цукерок. Потім « глазур на поверхні цукерок охолоджують в охолоджувальному тунелі. Після цього транспортером цукерки З подають до обгорткових автоматів (|Гехнологічні інструкції по підготовці сировини та півфабрикатів до 70 виробництва цукерок, ірису та шоколаду, ДЕРЖХАРЧПРОМ УКРАЇНИ, ЗАТ "Укркондитер", Київ, 1997). с Зазначений спосіб за могульною" схемою не передбачає одночасного відливання двох або трьох цукеркових й мас та рідких начинок, тому що він призначений для виробництва тільки одного виду помади: або цукрової, або "» молочної, або цукрової з додаванням фруктового пюре, або крем-брюле тощо, а для створення другого шару в помаду вводять домішку у вигляді какао-порошків, або барвнику, або ароматизатору.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва помадних цукерок за

Ге | »"безкрохмальною" технологією відливання, який би дозволив одночасно відливати помадні маси з рідкими начинками - желейною або м'якою карамельною (тофі), дві різні помадні маси, одна з яких є оболонкою, а друга о - начинкою, а також помадні цукеркові маси з вмістом домішок розміром 2-Змм (дроблений горіх, кокосова с стружка, цукати тощо), тим самим розширюючи асортимент та створюючи поліпшену смакову гаму помадних цукерок через гармонічний та економічно доцільний підбір двох помадних мас за двома різними рецептурами, с» який би забезпечив стабільну якість продукції та можливість миттєвого контролю параметрів технологічного процесу в будь-якому місці за допомогою системи контрольних датчиків та відображення параметрів на екрані монітору.

Поставлену задачу вирішують тим, у способі виробництва помадних цукерок, що передбачає підготування

СУ 55 сировини до виробництва, приготування сиропу, уварювання його, приготування помади, темперування, відливання корпусів, глазурування та обгортання цукерок, згідно з корисною моделлю, готують цукрову помаду, цукрову помаду з додаванням фруктового пюре, молочну помаду, помаду крем-брюле, фруктово-желейну масу, масу ртофі" з використанням автоматичного дозування продуктів, автоматичної безперервної системи приготування сиропів, їх уварювання, збивання помадних мас, а відливання корпусів здійснюють за бо »безкрохмальною" технологією на комплексній автоматизованій ділянці безперервного відливання у відливальну головку з двох або трьох секцій, підтримуючи задану температуру темперуванням трьома нагрівальними приладами, причому відливають цукерки ,монопродукту", або цукерки "помада в помаді", або цукерки ,помада з желейною начинкою", або цукерки ьпомада з начинкою ,тофі", або цукерки групи тріплшот, або цукерки з вмістом домішок розміром 2-3 мм, а після відливання силіконові форми з масою надсилають до охолоджувальної шафи, 65 де вироби охолоджують до температури 20-232С, після чого охолоджені корпуси цукерок витягають з форм двома рядами валків, які прокочують по гнучкому оборотному боці силіконових форм, вироби, витягнуті з форм,

розміщують упорядковано на гратчастій смузі, і в такому положенні вони надходять на сітку глазурувальної машини.

При використанні двосекційної відливальної головки відливання здійснюють наступним чином: в першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - помадну цукеркову масу, желе або тофі", що буде начинкою корпусів цукерок.

При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з начинками ,тофі" і желе здійснюють наступним чином: в першу та третю секції подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - желе або тофі", що буде начинкою корпусів цукерок. 70 При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з помадною начинкою здійснюють наступним чином: у першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у третю секцію - помадну цукеркову масу, що буде начинкою корпусів цукерок.

Помаду тріпл-шот готують на трисекційній відливальній головці.

Температура цукрової помади з додаванням фруктового пюре при відливанні становить не більше 86,520.

Температура молочної помади та помади крем-брюле при відливанні становить не більше 8720.

Температура фруктово-желейної маси при відливанні становить не більше 832. Температура маси ,тофі" при відливанні становить не більше 822С. Співвідношення мас оболонки та начинки регулюють на керувальному комп'ютері. Для приготування молочної помади спочатку до розважувально-змішувальної місткості згідно з рецептурою дозують воду, подаючи її при температурі 902С, і цукор у співвідношенні 1:3, перемішують 5хв., додають патоку, яку подають при температурі 60-6592С і перемішують 1Осек., далі суспензію нагрівають до температури 70-752С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, потім суміш одночасно зі згущеним молоком подають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 800-902 для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуару дозовано подають до плівкових варильних установок роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 118,5-119927 остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-90,595 при тиску пари, що гріє, 3,3-3,7 бар, далі приготовану суміш Щ- подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім - до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250о06б/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109 ес, охолоджений сироп подають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається со 3о охолодження до температури не більше 692С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального ІС о) шнека 450-480об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині ФУ другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 872С, з помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом с подають до проміжної місткості з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 802С та - до відливальної головки.

У молочну помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі. «

Для приготування цукрової помади та цукрової помади з додатком фруктового пюре спочатку дозують воду, подаючи її при температурі 902С, і фруктове пюре, суміш нагрівають до температури 982 для видалення в) Сірчистого ангідриду, після процесу десульфації у розважувально-змішувальну місткість завантажують цукор у с співвідношенні 1:3, перемішують 5хв., додають патоку, яку подають при температурі 660-652 і перемішують ц 1Осек., далі суспензію нагрівають до температури 70-752С, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері ,» згідно з рецептурою, після чого з розважувально-змішувальної місткості суміш надсилають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90 С для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуару дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, (ее) де рецептурну суміш при температурі 119-119,59С остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-9195 при со тиску пари, що гріє, 3,5-4,0 бар, далі приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп надсилають в охолоджувальний та збивальний шнеки помадозбивальної машини о безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека «с» 50 230-250об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103-1092С, охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 692С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше

С; о55 872С, з помадкозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної місткості з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 802С та - до відливальної головки.

У цукрову помаду та цукрову помаду з додатком фруктового пюре додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі.

Для приготування помади крем-брюле спочатку до розважувально-змішувальної місткості дозують воду при бо температурі 902С, цукор та патоку при температурі 60-652С, суспензію нагрівають до температури 80-90; для розчинення кристалів цукру, після цього до розважувально-змішувальної місткості подають згущене молоко при температурі 40-459С7, сироп нагрівають до температури 103-106, надсилають у проміжний резервуар з мішалкою, який обігрівають парою, тиском 0,5 бар, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара де дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119,2-119,52С; остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-9195 при тиску пари, що гріє, 3,5-4,0 бар, далі приготовану суміш надсилають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп подають до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при частоті обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103-10992С, охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 692С та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 872С, з помадозбивальної 70 машини помаду разом із жиром або преміксом надсилають до проміжної місткості з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 802С, та - до відливальної головки.

У помаду крем-брюле додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі.

Для приготування фруктово-желейної маси за першим способом до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі 60-652С, цукор та патоку при температурі 60-652С, сік, желейний агент при температурі 60-802С, суспензію уварюють до температури 1092С до вмісту сухих речовин 78-7995 при тиску пари, до гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуару для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від Р, желе.

Для приготування фруктово-желейної маси за другим способом спочатку до розважувально-змішувальної місткості згідно з робочою рецептурою дозують воду при температурі 60-652С, цукор та патоку при температурі 60-6592С, сік, желейний агент при температурі 60-802С, суспензію нагрівають до температури 75-809С, далі сироп надсилають до універсального варильного апарату періодичної дії, де суміш уварюють до температури 109920; до вмісту сухих речовин 78-7995 при тиску пари, до гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуару для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому 725 смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту Щ-) дозують в залежності від Р, желе.

Для приготування маси утофі" за першим способом до розважувально-змішувальної місткості згідно з робочою рецептурою завантажують воду при температурі 60-652С, цукор, патоку при температурі 60-652С, згущене молоко, жировий агент при температурі 60-802С, і суспензію нагрівають до температури 60-659С, потім о сироп подають до універсального варильного апарату періодичної дії, де суміш уварюють до температури М) 113,8-114,59С до вмісту сухих речовин 89-89,595 при тиску пари, що гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу подають Фу до проміжної місткості з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі. со

Для приготування маси утофі" за другим способом до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі 60-652С, цукор та патоку при температурі 60-652С, жировий агент при температурі 60-802С, згущене молоко, суміш уварюють до температури 113,8-114,59С до вмісту сухих речовин 89-89,595 при « тиску пари, що гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу подають до проміжної місткості з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі. но)

У масу утофі" автоматично дозують какао терте або глазур безпосередньо у трубопроводі. с Усі стадії процесу виробництва здійснюють за заданою програмою у відповідності з рецептурами, увесь хід й технологічного процесу і всі технологічні параметри відображають на моніторі з можливістю миттєвого «» контролювання їх у будь-якій точці завдяки системі контрольних датчиків, вмонтованих у лінію.

Як домішки використовують дроблений горіх, кокосову стружку, цукати розміром 2-Змм.

Спосіб, що пропонується, дозволяє використовувати комбінацію одночасного відливання двох типів помад,

Го) наприклад, цукрової - на зовнішню оболонку та молочної - у внутрішню.

Корисна модель дозволяє не лише розширити асортимент продукції, але й створити поліпшену смакову гаму о помадних цукерок через гармонічний та економічно доцільний підбор двох помадних мас за двома різними «сл рецептурами, комбінувати усі види помад -молочну, цукрову, крем-брюле, фруктову - між собою у широкому 5р діапазоні без зупинки виробництва. с» Спосіб дозволяє виробляти не лише помадні цукерки з різною комбінацією помадних мас, але й одночасно відливати помадні маси з рідкими начинками - желейною або карамельною начинкою ,тофі".

Спосіб дозволяє випускати цукерки групи тріпл-шот", тобто такі, в яких помадний корпус цукерки одночасно відливають з двох різних помадних цукеркових мас, а начинкою є желе або карамель тофі".

С 55 Спосіб виробництва помадних цукерок здійснюють за безкрохмальною" технологією.

При виробництві помадних цукерок використовують наступні сировину та матеріали: - цукор-пісок за ДСТУ 2316; - патоку крохмальну за ГОСТ 5194-91; - пектин за ГОСТ 29186-91; во - фруктове пюре та овочеві півфабрикати консервовані за ТУУЗО404072.001-2000; - молоко згущене з цукром за ГОСТ 2903-78; - кислоту лимонну харчову за ГОСТ908-79; - жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарної промисловості за ГОСТ 28414-89

За дозволом Мінздраву України: 65 какао-порошок, какао терте, лецитин, горох дроблений, горіхову пасту, ароматизатори, речовини, що містять спирт, соки натуральні концентровані, барвники.

Спочатку готують сировину до виробництва. Після чого здійснюють приготування рецептурної суміші відповідно до затверджених рецептур.

Для приготування рецептурної суміші для молочної помади у розважувально-змішувальну місткість згідно з Вецептурою дозують воду, подаючи її при температурі 902С, і цукор у співвідношенні 1:3, перемішують 5хв., додають патоку при температурі 60-659С і перемішують 1Осек. Суспензію нагрівають до температури 70-7596.

Рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою.

Далі дозують згущене молоко, додаючи його останнім, щоб помада була білою.

Потім суміш подають до проміжного резервуара для зберігання суспензії. Температура суміші становить 7070-7596.

Для приготування рецептурної суміші для цукрової помади та цукрової помади з додатком фруктового пюре перед дозуванням цукру та патоки дозують воду, подаючи її при температурі 902С, і фруктове пюре, суміш нагрівають до температури 982С для видалення сірчистого ангідриду.

Після процесу десульфації завантажують патоку при температурі 50-60 С, і цукор та підігрівають суміш до 75 902, час обробки становить 15хв. Далі процес відбувається, як описано при приготуванні молочної помади.

Для приготування рецептурної суміші для помади крем-брюле у розважувально-змішувальну місткість дозують воду при температурі 902С, цукор та патоку при температурі 60-659С. Суспензію нагрівають до температури 80-90 для розчинення кристалів цукру. Після цього подають згущене молоко при температурі 40-45. Сироп нагрівають до температури 103-1062С. У результаті цього в сиропі відбуваються процеси меланоідіноутворення, тобто взаємодія моносахаридів з амінокислотами молока. Утворення великої кількості меланоідінів надає масам темного кольору та своєрідного смаку та аромату.

Далі сироп подають у проміжний резервуар з мішалкою, який оснащено скребками. Таким чином, є можливість продовжувати мпідрум'янювати" масу крем-брюле Тиск пари установлюють на 0,5 бар, що відповідає температурі пари 111,426.

Приготування помади. -

Приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119-119,52С для цукрової та цукрової помади з додатком фруктового пюре, 118,5-11997 для молочної помади та 119,2-119,59С для помади крем-брюле остаточно со зо уварюють до вмісту сухих речовин 90-9195 цукрової помади і цукрової помади з додатком фруктового пюре та помади крем-брюле при тиску пари, що гріє, 3,5-4 бар, та 90-90,5956 для молочної помади при тиску пари, що о гріє, 3,3-3,7 бар. Ф

Далі приготовану суміш надсилають до випарної камери для видалення вторинної пари.

Потім помадний сироп подають у перший охолоджувальний та збивальний шнек помадозбивальної машини 90 безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103-10996.

Охолоджений сироп надсилають у другий темперувальний шнек помадозбивальної машини, де відбувається «4, охолодження до температури не більше 692 та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480об/хв. 8

На виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого с темперувального шнека. ц Потім відбувається рівномірне розподілення жиру або преміксу, для чого помаду підігрівають парою до "» температури не більше 8726.

З помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної місткості з мішалкою та - до відливальної головки. Смакові та ароматичні домішки подають у помаду безпосередньо у (ее) трубопроводі.

Приготування фруктово-желейної маси здійснюють двома способами. ї-о В першому способі до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі с 60-652С, цукор та патоку при температурі 60-659С, сік, желейний агент при температурі 60-802С, суспензію сю» 50 уварюють до температури 109922 до вмісту сухих речовин 78-7995 при тиску пари, до гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуару для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від р,, желе.

В другому способі в розважувально-змішувальну місткість згідно з робочою рецептурою дозують воду при

С 55 температурі 60-659С, цукор та патоку при температурі 60-652С, сік, приготований желейний агент при температурі 60-802С, суспензію нагрівають до температури 75-8020.

Рецепт дозування закладають у комп'ютер.

З розважувально-змішувальної місткості сироп подають до універсального варильного апарату періодичної дії, де суміш уварюють до температури 1092С до вмісту сухих речовин 78-7995 при тиску пари, що гріє, 3,0 бар. 60 Звідки уварену масу надсилають до резервуару з якірною мішалкою для желейної та карамельної мас, а далі - до відливальної головки. Смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі.

Лимонну кислоту дозують в залежності від рн желе.

Приготування маси утофі" здійснюють двома способами. бо В першому способі у розважувально-змішувальну місткість згідно з робочою рецептурою завантажують воду при температурі 60-652С, цукор, патоку при температурі 60-652С, згущене молоко, приготований жировий агент при температурі 60-802С, суспензію нагрівають до температури 60-6526.

З розважувально-змішувальної місткості сироп подають до універсального варильного апарату періодичної дії, де суміш уварюють до температури 113,8-114,59С7 до вмісту сухих речовин 89-89,5906 при тиску пари, що гріє, 3,0 бар. Звідки уварену масу подають до резервуару з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки. Смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі.

У другому способі до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі 60-652С, цукор та патоку при температурі 60-652С, жировий агент при температурі 60-80, згущене молоко, 70 суміш уварюють до температури 113,8-114,59С до вмісту сухих речовин 89-89,595 при тиску пари, що гріє, 3,0 бар, звідки уварену масу подають до проміжної місткості з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі.

Автоматично дозують какао терте або глазур безпосередньо у трубопроводі.

Відливання корпусів цукерок.

Керування та контролювання системою відливання здійснюють за допомогою електронної системи. Всі настоювання, що належать до відливання продукту (вага, швидкість відливання тощо), настроюють на керувальному комп'ютері.

Після того, як форма встала у позицію відливання, починають цикл відливання на відливальній головці, що має три секції: секцію.

При використанні двосекційної відливальної головки відливання здійснюють наступним чином: в першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - помадну цукеркову масу, желе або тофі", що буде начинкою корпусів цукерок.

При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з начинками ,тофі" і желе здійснюють наступним чином: в першу та третю секції подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - желе або тофі", що буде начинкою корпусів цукерок. -

При використанні трисекційної відливальної головки відливання цукерок з помадною начинкою здійснюють наступним чином: у першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у третю секцію - помадну цукеркову масу, що буде начинкою корпусів цукерок.

Помаду тріпл-шот готують на трисекційній відливальній головці. со

При відливанні мас необхідно підтримувати наступні температури: ю - для цукрової помади - не більше 86,590; - для фруктової помади - не більше 86,59С; б» - для молочної помади - не більше 8790; со - для помади крем-брюле- не більше 872С;

Зо - для желейної маси - не більше 832; - для маси утофі" - не більше 8296. «

Після відливання силіконові форми з масою надсилають в охолоджувальну шафу, де вироби охолоджують до температури 20-232С, завдяки чому відбувається структуроутворення корпусів цукерок. - 20 Охолоджені корпуси цукерок витягають з форм двома рядами валків, які прокочують по гнучкому оборотному с боці силіконових форм. Вироби, витягнуті з форм розміщують упорядковано на гратчастій смузі, і в такому положенні вони надходять на сітку глазурувальної машини. :з» Глазур з температурою 4523 надсилають в темперувальну машину для темперування шоколадної маси.

Оттемперована глазур з температурою 31-329СС надходить до глазурувальної машини, де відбувається покриття корпусів цукерок.

Го) Далі готові цукерки стрічковим транспортером подають до обгорткових автоматів, де їх загортають.

Усі стадії процесу виробництва здійснюють за заданою програмою у відповідності з рецептурами. Увесь хід ее, технологічного процесу, усі технологічні параметри відображено на моніторі. Оператор лінії може миттєво «сл проконтролювати параметри технологічного процесу у будь-якій точці завдяки системі контрольних датчиків, 5р Вбудованих у лінію. с» Винахід пояснюється прикладами, де в таблиці показано склад різних сортів цукерок, виготовлених зазначеним способом.

С» молочної помади з додаванням рослинного жиру, фундукової пасти, какао тертого, горіху фундука дробленого та коньяку молочної помади з додаванням рослинного жиру, кокосової стружки та коньяку бо крем-брюле оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з помади крем-брюле з додаванням рослинного жиру та коньяку.

Начинкою є м'яка карамель. горіхово-коньячна оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру та какао тертого.. Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом какао тертого та спирту. »"Беліссімо" Цукерки куполоподібної форми, глазуровані шоколадною або кондитерською глазур'ю. Корпуси цукерок складається з б5 кавово-лікерна оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру, какао тертого та розчинної кави. Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом какао тертого та спирту.

оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру та какао тертого. Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом спирту. вишня оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з м'якої карамелі з вмістом спирту.. оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з помади крем-брюле з додаванням рослинного жиру та коньяку.

Начинка складається з цукрової помади з додаванням фруктового пюре та рослинного жиру. лимоном оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з цукрової помади з додаванням фруктового пюре та рослинного жиру. мелодія оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з цукрової помади з додаванням фруктового пюре та рослинного жиру.

І акорд оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з желейної маси з додаванням лимонного соку. соната оболонки та начинки. Оболонка корпусів складається з молочної помади з додаванням рослинного жиру. Начинка складається з желейної маси з додаванням персикового соку.

Claims (22)

Формула винаходу

1. Спосіб виробництва помадних цукерок, що включає підготування сировини до виробництва, приготування 29 сиропу, уварювання його, приготування помади, темперування, відливання корпусів, глазурування таобгортання (8-2 цукерок, який відрізняється тим, що готують цукрову помаду, цукрову помаду з додаванням фруктового пюре, молочну помаду, помаду крем-брюле, фруктово-желейну масу, масу утофі" з використанням автоматичного дозування продуктів, автоматичної безперервної системи приготування сиропів, їх уварювання, збивання помадних мас, а відливання корпусів здійснюють за ,безкрохмальною" технологією на комплексній о автоматизованій ділянці безперервного відливання у відливальну головку з двох або трьох секцій, підтримуючи юю задану температуру темперуванням трьома нагрівальними приладами, причому відливають цукерки »"монопродукту" або цукерки "помада в помаді", або цукерки ьпомада з желейною начинкою", або цукерки "помада о з начинкою утофі", або цукерки групи тріпл-шот з вмістом домішок розміром 2-3 мм, а після відливання (ее) силіконові форми з масою надсилають до охолоджувальної шафи, де вироби охолоджують до температури Зо 20-232С, після чого охолоджені корпуси цукерок витягають з форм двома рядами валків, які прокочують по гнучкому зворотному боці силіконових форм, вироби, витягнуті з форм, розміщують упорядковано на гратчастій « смузі, і в такому положенні вони надходять на сітку глазурувальної машини.

2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при використанні двосекційної відливальної головки відливання - здійснюють наступним чином: в першу секцію подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів то цукерок, у другу секцію - помадну цукеркову масу, желе або тофі", що буде начинкою корпусів цукерок.

с З. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при використанні трисекційної відливальної головки відливання :з» цукерок із начинками утофі" і желе здійснюють наступним чином: в першу та третю секції подають помадну цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у другу секцію - желе або тофі", що буде начинкою корпусів цукерок. со 15 |

4. Спосіб за п. л який відрізняється тим, що при використанні трисекційної відпивальної головки відливання цукерок із помадною начинкою здійснюють наступним чином: у першу секцію подають помадну се) цукеркову масу, яка буде оболонкою корпусів цукерок, у третю секцію - помадну цукеркову масу, що буде сл начинкою корпусів цукерок.

5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що помаду тріпл-шот готують на трисекційній відливальній головці. сю 50

6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температура цукрової помади з додаванням фруктового пюре при відливанні становить не більше 86,520.

7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температура молочної помади та помади крем-брюле при відливанні становить не більше 872С. ОСо55

8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температура фруктово-желейної маси при відливанні становить не більше 8320.

9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температура маси утофі" при відливанні становить не більше 8290.

10. Спосіб за будь-яким з пп. 2-5, який відрізняється тим, що співвідношення мас оболонки та начинки бо регулюють на керувальному комп'ютері.

11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування молочної помади спочатку до розважувально-змішувальної місткості згідно з рецептурою дозують воду, подаючи її при температурі 909С, і цукор у співвідношенні 1:3, перемішують 5 хв., додають патоку, яку подають при температурі 60-65 С і перемішують протягом 10 с, далі суспензію нагрівають до температури 70-752С, причому рецепт дозувань б5 закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, потім суміш одночасно зі згущеним молоком подають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90 С для зберігання суспензії,

приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкових варильних установок роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 118,5-1199С; остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-90,595 при тиску нагрівної пари, 3,3-3,7 бар, далі приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім - до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103-1092С, охолоджений сироп подають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 6992 та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480 об/хв., на виході з 70 помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 872С, із помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної місткості з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 802С та до відливальної головки.

12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що у помаду додають смакові та ароматичні домішки 75 безпосередньо у трубопроводі.

13. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування цукрової помади та цукрової помади з додатком фруктового пюре спочатку дозують воду, подаючи її при температурі 902, і фруктове пюре, суміш нагрівають до температури 982С для видалення сірчистого ангідриду, після процесу десульфації у розважувально-змішувальну місткість завантажують цукор у співвідношенні 1:3, перемішують 5 хв., додають патоку, яку подають при температурі 60-652С і перемішують 10 сек., далі суспензію нагрівають до температури 70-7592Сб, причому рецепт дозувань закладають у комп'ютері згідно з рецептурою, після чого з розважувально-змішувальної місткості суміш надсилають до проміжного резервуара з обігрівом гарячою водою з температурою 80-90 для зберігання суспензії, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара ов дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119-119,592С7 остаточно уварюють до вмісту сухих речовин 90-9195 при тиску нагрівної пари, 3,5-4,0 бар, далі - приготовану суміш подають до випарної камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп надсилають в охолоджувальний та збивальний шнеки помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання охолоджувального шнека 230-250 об/хв. та попереднє со зо охолодження сиропу до температури 103-10992С, охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 692С та інтенсивне о збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480 об/хв., на виході з помадозбивальної машини Ге»! додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають парою до температури не більше 87 9С, із со помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом подають до проміжної місткості з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 802С та до відливальної головки.

14. Спосіб за п. 13, який відрізняється тим, що у помаду додають смакові та ароматичні домішки « безпосередньо у трубопроводі. з

15. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування помади крем-брюле спочатку до розважувально-змішувальної місткості дозують воду при температурі 902С, цукор та патоку при температурі с 60-65, суспензію нагрівають до температури 80-909С7 для розчинення кристалів цукру, після цього до "» розважувально-змішувальної місткості подають згущене молоко при температурі 40-45, сироп нагрівають до " температури 103-1062С, надсилають у проміжний резервуар із мішалкою, який обігрівають парою, тиском 0,5 бар, приготовану рецептурну суміш з проміжного резервуара дозовано подають до плівкової варильної установки роторного типу, де рецептурну суміш при температурі 119,2-119,59С0; остаточно уварюють до вмісту со сухих речовин 90-9195 при тиску нагрівної пари, 3,5-4,0 бар, далі приготовану суміш надсилають до випарної се камери для видалення вторинної пари, потім помадний сироп подають до охолоджувального та збивального шнека помадозбивальної машини безперервної дії, де відбувається перемішування при швидкості обертання і-й охолоджувального шнека 230-250 об/хв. та попереднє охолодження сиропу до температури 103-109 С, Фе 50 охолоджений сироп надсилають до другого темперувального шнека помадозбивальної машини, де відбувається охолодження до температури не більше 692 та інтенсивне збивання при швидкості обертання збивального шнека 450-480 об/хв., на виході з помадозбивальної машини додають жир або премікс у таблетувальній частині другого темперувального шнека, потім для рівномірного розподілення жиру або преміксу помаду підігрівають Сов парою до температури не більше 872С, із помадозбивальної машини помаду разом із жиром або преміксом надсилають до проміжної місткості з мішалкою, що підігрівають водою з температурою не менше 8092С, та до відливальної головки.

16. Спосіб за п. 15, який відрізняється тим, що у помаду додають смакові та ароматичні домішки безпосередньо у трубопроводі. во

17. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування фруктово-желейної маси до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі 60-65, цукор та патоку при температурі 60-652С, сік, желейний агент при температурі 60-802С, суспензію уварюють до температури 10992 до вмісту сухих речовин 78-7995 при тиску нагрівної пари, що гріє 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуара для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та б5 ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від рН желе.

18. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування фруктово-желейної маси спочатку до розважувально-змішувальної місткості згідно з робочою рецептурою дозують воду при температурі 60-6590, цукор та патоку при температурі 60-652С, сік, желейний агент при температурі 60-802С, суспензію нагрівають до температури 75-802С, далі сироп надсилають до універсального варильного апарату періодичної дії, де суміш уварюють до температури 1099 до вмісту сухих речовин 78-7995 при тиску нагрівної пари, 3,0 бар, звідки уварену масу надсилають до резервуара для желейної та карамельної маси з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у желейну масу безпосередньо в трубопроводі, лимонну кислоту дозують в залежності від рН желе.

19. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування маси офі" до розважувально-змішувальної місткості згідно з робочою рецептурою завантажують воду при температурі 60-659С, цукор, патоку при температурі 60-6592С, згущене молоко, жировий агент при температурі 60-802С, і суспензію нагрівають до температури 60-6592С, потім сироп подають до універсального варильного апарату періодичної дії, де суміш уварюють до температури 113,8-114,59С до вмісту сухих речовин 89-89,595 при тиску нагрівної пари, 3,0 бар, звідки уварену масу подають до проміжної місткості з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі.

20. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування маси утофі" до універсального варильного апарату періодичної дії дозують воду при температурі 60-659С, цукор та патоку при температурі 60-652С, жировий агент при температурі 60-802С, згущене молоко, суміш уварюють до температури 113,8-114,590 до вмісту сухих речовин 89-89,595 при тиску нагрівної пари, 3,0 бар, звідки уварену масу подають до проміжної місткості з якірною мішалкою, а далі - до відливальної головки, причому смакові та ароматичні домішки подають у масу безпосередньо в трубопроводі.

21. Спосіб за п. 19 або п. 20, який відрізняється тим, що автоматично дозують какао терте або глазур безпосередньо у трубопроводі.

22. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що усі стадії процесу виробництва здійснюють за заданою Цей) програмою у відповідності з рецептурами, увесь хід технологічного процесу і всі технологічні параметри відображають на моніторі з можливістю миттєвого контролювання їх у будь-якій точці завдяки системі контрольних датчиків, вмонтованих у лінію. со зо 23. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як домішки використовують дроблений горіх, кокосову стружку, цукати розміром 2-3 мм. ІС о) Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних Ф мікросхем", 2005, М 8, 15.08.2005. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і с науки України. У р -

с

. и? (ее) се) 1 сю 070 Со 60 б5