UA55713C2

UA55713C2 - Method for producing the vintage cognac "sofiia"

Info

Publication number: UA55713C2
Application number: UA2002054085A
Authority: UA
Inventors: Leonid Leonidovych Novikov; Inna Antonivna Nenchynska; Tetiana Volodymyriv Nesterenko; Halyna Serhiivna Nebolsina
Original assignee: Oktiabrskyi Winery
Priority date: 2002-05-20
Filing date: 2002-05-20
Publication date: 2006-02-15

Abstract

Method for producing the vintage cognac by blending cognac alcohols of different terms of ageing with alcoholized water, softened water, sugar syrup and color, treatment of blend and its after-blending rest. Cognac alcohols of different terms of ageing are added to cognac alcohols with the term of ageing of 13 years at such percentage ratios to the general volume of alcohols being used for making the cognac: 9-year 9-15 %, 10-year 12-18 %, 12-year 7-11 %, 14-year 7-13 %, 15-year 13-17 %, 18-year10-16 %, 13-year û the rest.

Description

Винахід належить до виноробної промисловості, зокрема до способів виробництва коньяків.The invention belongs to the wine industry, in particular to methods of cognac production.

Відомий спосіб виробництва коньяку , що передбачає купажування коньячних спиртів різних строків витримки із пом'якшеною водою, спиртованою водою, цукровим сиропом та колером, обробку купажу та післякупажний відпочинок, при цьому у купажі використовують коньячні спирти 4 років витримки у кількості 70 - 8095 та коньячні спирти З і 5 років витримки у кількості по 10 - 1595 кожний. Останні об'єднують між собою в співвідношенні 1:1 за 6 - 12 місяців до основного купажу після чого витримують разом в присутності старої дубової клепки Деклараційний патент на винахід Ме 31624 А, МКВ 6 С о 3/12, С 12 Н 1/22. 19981.A known method of cognac production, which involves blending cognac spirits of different aging periods with softened water, distilled water, sugar syrup and color, processing the blend and post-blending rest, while in the blend, cognac spirits aged for 4 years are used in the amount of 70 - 8095 and cognac alcohols Z and 5 years of aging in the amount of 10 - 1595 each. The latter are combined with each other in a ratio of 1:1 6 - 12 months before the main blend, after which they are aged together in the presence of an old oak rivet. . 19981.

Спосіб поліпшує якість купажного складу та самого напою, дозволяє одержати якісний ординарний коньяк, органолептичні властивості якого не надто високі.The method improves the quality of the blending composition and the drink itself, allows you to obtain high-quality ordinary cognac, the organoleptic properties of which are not too high.

Відомі способи приготування коньяку, що передбачають купажування коньячних спиртів різних термінів витримки, спиртованих вод, пом'якшеної води, цукрового сиропу, колеру, а іноді старих коньяків, з метою одержання кондиційних, з високими органолептичними властивостями стабільних коньяків (М.М. Скурихин «Химия коньячного производства». -М.: изд-во «Пищевая промьішленность»1968,- С. 254-255).There are known methods of making cognac, which involve blending cognac alcohols of different aging periods, distilled water, softened water, sugar syrup, color, and sometimes old cognacs, with the aim of obtaining conditioned, stable cognacs with high organoleptic properties (M.M. Skurykhin " Chemistry of brandy production". - Moscow: publishing house "Food Industry" 1968, - pp. 254-255).

Загальними ознаками відомих способів, та способу, що заявляється, є технологічні прийоми купажування коньячних спиртів різних термінів витримки із спиртованою водою, пом'якшеною водою, цукровим сиропом та колером, обробки купажу та післякупажного відпочинку.Common features of the known methods and the claimed method are the technological methods of blending cognac spirits of different aging periods with distilled water, softened water, sugar syrup and color, blending processing and post-blending rest.

Задачею, на розв'язання якої направлений винахід, що заявляється, є поліпшення якості та розширення асортименту марочних коньяків.The problem to be solved by the claimed invention is to improve the quality and expand the assortment of vintage cognacs.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі, який передбачає виробництво коньяку шляхом купажування коньячних спиртів різних термінів витримки із спиртованою водою, пом'якшеною водою, цукровим сиропом та колером, обробки купажу та його післякупажний відпочинок, згідно винаходу, до купажних спиртів терміном витримки 13 років додають коньячні спирти інших термінів витримки у таких відсоткових відношеннях до загального об'єму спиртів, що використовуються при виготовлені коньяку: 9-річних 9-1595, 10-річних 12-1895, 12-річних 7-11965, 14-річних 7-1395, 15-річних 13-1795, 18-річних 10-1695.The task is solved by the fact that in the method, which involves the production of cognac by blending cognac alcohols of different aging periods with distilled water, softened water, sugar syrup and color, processing of the blend and its post-blending rest, according to the invention, to blended alcohols with an aging period of 13 years, cognac spirits of other aging periods are added in the following percentage ratios to the total volume of spirits used in the production of cognac: 9-year-old 9-1595, 10-year-old 12-1895, 12-year-old 7-11965, 14-year-old 7- 1395, 15-year-old 13-1795, 18-year-old 10-1695.

Кількість спиртованих вод, що використовуються у купажі складає 5905.The number of distilled waters used in the blend is 5905.

При цьому досягається наступний технічний результат.At the same time, the following technical result is achieved.

Відомо, що коньячні спирти при витримці проходять три етапи: екстракції, окислення і ефіроутворення.It is known that cognac spirits go through three stages during aging: extraction, oxidation and etherification.

На першому етапі (3-5 років витримки) переважає екстракція, частково проходять окислення і тільки починається ефіроутворення. На другому етапі (5-10 років витримки) зменшується екстракція, збільшується окислення, а також більш інтенсивно проходить ефіроутворення. На третьому етапі (після 10 років витримки) екстракція практично припиняється, окислення зменшується і переважають процеси ефіроутворення.At the first stage (3-5 years of aging), extraction prevails, partial oxidation takes place and ether formation is just beginning. At the second stage (5-10 years of aging), extraction decreases, oxidation increases, and ether formation takes place more intensively. At the third stage (after 10 years of aging), extraction practically stops, oxidation decreases and ether formation processes prevail.

З витримкою змінюються смак і аромат спиртів. Смак стає повним і гармонійним, аромат досягає повного розвитку, у ньому відчувається квітковий тон з енантово-ванільним відтінком.With aging, the taste and aroma of spirits change. The taste becomes full and harmonious, the aroma reaches full development, it has a floral tone with an enanthic-vanilla shade.

При вироблені коньяків велике значення має використання у купажі спиртів різних років витримки, що дозволяє отримати готовий продукт, який характеризувався б як позитивними якостями спиртів меншого терміну витримки, так і перевагами спиртів більшого терміну витримки.In the production of cognacs, the use of alcohols of different years of aging in the blend is of great importance, which allows to obtain a finished product that would be characterized by both the positive qualities of alcohols with a shorter aging period and the advantages of alcohols with a longer aging period.

Аналіз відомих технічних рішень свідчить, що включення до купажного складу коньячних спиртів зазначених термінів витримки у заявляємих співвідношеннях та приготування коньяків з використанням спиртованої води, пом'якшеної води, цукрового сиропу та колеру разом з технологічними прийомами -- обробкою купажу та післякупажним відпочинком забезпечує наявність ознак суттєвих відзнак і новизни, що не виявлені в аналогах.The analysis of known technical solutions shows that the inclusion of the specified aging periods in the proposed ratios and the preparation of cognacs with the use of distilled water, softened water, sugar syrup and color in the blending composition of cognac spirits, together with technological techniques - blending processing and post-blending rest ensures the presence of signs significant features and novelties not found in analogues.

Готують коньяк наступним чином.Cognac is prepared as follows.

Середній вік купажу 13 років.The average age of the blend is 13 years.

Для купажу використовують коньячні спирти 13 років витримки та додатково 9-15 95 9-річних, 12-18 95 10-річних, 7-11 95 12-річних, 7-13 95 14-річних, 13-17 95 15-річних та 10-16 95 18-річних спиртів.Cognac alcohol aged 13 years and additionally 9-15 95 9-year, 12-18 95 10-year, 7-11 95 12-year, 7-13 95 14-year, 13-17 95 15-year and 10-16 95 18-year-old spirits.

Повний об'єм купажують із пом'якшеною водою, цукровим сиропом та колером, фільтрують і направляють на відпочинок, після чого обробляють холодом, фільтрують і розливають.The full volume is mixed with softened water, sugar syrup and color, filtered and sent to rest, after which it is treated with cold, filtered and bottled.

Приклад 1. Склали купаж 9 дал спиртів 9-річної витримки, 12 дал спиртів 10-річної витримки, 7 дал спиртів 12-річної витримки, 7 дал спиртів 14-річної витримки, 13 дал спиртів 15-річної витримки, 10 дал спиртів 18-річної витримки. Решту спиртів до повного об'єму купажу склали коньячні спирти 13-річної витримки.Example 1. They made a blend of 9 dal alcohols aged 9 years, 12 dal alcohols 10 years old, 7 dal alcohols 12 years old, 7 dal alcohols 14 years old, 13 dal alcohols 15 years old, 10 dal alcohols 18- annual aging. The remaining alcohols up to the full volume of the blend were cognac alcohols aged for 13 years.

Коньячні спирти зкупажували із пом'якшеною водою, цукровим сиропом, колером.Cognac spirits were mixed with softened water, sugar syrup, and color.

Коньяк профільтрували, направили на відпочинок на протязі 12 місяців, після чого обробили холодом і подали на розлив.The cognac was filtered, sent to rest for 12 months, after which it was chilled and served for bottling.

Органолептична і дегустійна оцінки: коньяк м'який, гармонійний у смаку, в ароматі типовий коньячний, розвинений, забарвлення темно-золотисте.Organoleptic and tasting evaluations: cognac is soft, harmonious in taste, typical cognac in aroma, developed, dark golden color.

Дегустаційна оцінка - 9,65 бала.Tasting rating - 9.65 points.

Приклад 2. Склали купаж 15 дал спиртів 9-річної витримки, 18 дал спиртів 10-річної витримки, 11 дал спиртів 12-річної витримки, 13 дал спиртів 14-річної витримки, 17 дал спиртів 15-річної витримки, 16 дал спиртів 18-річної витримки. Решту доповнили спиртами 13-річної витримки.Example 2. They made a blend of 15 dal alcohols of 9-year aging, 18 dal alcohols of 10-year aging, 11 dal alcohols of 12-year aging, 13 dal alcohols of 14-year aging, 17 dal alcohols of 15-year aging, 16 dal alcohols of 18- annual aging. The rest was supplemented with alcohol aged for 13 years.

Органолептична і дегустійна оцінки: коньяк м'який, гармонійний у смаку, в ароматі типовий, розвинений, забарвлення темно-золотисте.Organoleptic and tasting evaluations: cognac is soft, harmonious in taste, typical in aroma, developed, dark golden color.

Приклад 3. Склали купаж з 12 дал спиртів 9-річної витримки, 15 дал спиртів 10-річної витримки, 9 дал спиртів 12-річної витримки, 10 дал спиртів 14-річної витримки, 15 дал спиртів 15- річної витримки, 13 дал спиртів 18-річної витримки. Решту доповнили спиртами 13-річної витримки.Example 3. A blend was made from 12 dal alcohols aged 9 years, 15 dal alcohols 10 years old, 9 dal alcohols 12 years old, 10 dal alcohols 14 years old, 15 dal alcohols 15 years old, 13 dal alcohols 18 -year aging. The rest was supplemented with alcohol aged for 13 years.

Коньячні спирти зкупажували із пом'якшеною водою, цукровим сиропом та колером.Cognac spirits were mixed with softened water, sugar syrup and color.

Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу межі співвідношень купажних компонентів і технологічних режимів не забезпечує досягнення технічного результату, відмітно погіршує органолептичні показники та дегустаційну оцінку.Studies have established that going beyond the limits of the ratio of blending components and technological modes specified in the formula of the invention does not ensure the achievement of the technical result, significantly worsens the organoleptic indicators and tasting evaluation.

Claims

1. The method of production of vintage cognac by blending cognac spirits of different aging periods with distilled water, softened water, sugar syrup and color, processing the blend and its post-blending rest, which differs in that cognac spirits of other ages are added to cognac spirits with an aging period of 13 years aging periods in the following percentage ratios to the total volume of spirits used in the production of cognac: 9-year-old 9-15 96, 10-year-old 12-18 96, 12-year-old 7-11 96, 14-year-old 7-13 95 , 15-year-olds 13-17 96, 18-year-olds 10-16 95, 13-year-olds - the rest.

2. The method according to claim 1, which differs in that during the production of cognac, 5 96% of distilled water is added to the mixture.