UA54106A - Complex additive for meat products - Google Patents
Complex additive for meat products Download PDFInfo
- Publication number
- UA54106A UA54106A UA2002053943A UA200253943A UA54106A UA 54106 A UA54106 A UA 54106A UA 2002053943 A UA2002053943 A UA 2002053943A UA 200253943 A UA200253943 A UA 200253943A UA 54106 A UA54106 A UA 54106A
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- color
- delta
- glucono
- lactone
- ascorbic acid
- Prior art date
Links
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 15
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 12
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 4
- -1 glucono-delta-lacton Substances 0.000 claims abstract 3
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 19
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims description 19
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims description 19
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 10
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 abstract description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 26
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 13
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 5
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 125000000449 nitro group Chemical group [O-][N+](*)=O 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 2
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 2
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 230000009027 insemination Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N Carbon monoxide Chemical compound [O+]#[C-] UGFAIRIUMAVXCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 1
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 229910002091 carbon monoxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000000989 food dye Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 1
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 description 1
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 1
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 1
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000009965 odorless effect Effects 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002861 polymer material Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Опис винаходуDescription of the invention
Винахід відноситься до м'ясної промисловості, а саме, до виробництва харчових добавок для м'ясних 2 продуктів.The invention relates to the meat industry, namely, to the production of food additives for meat 2 products.
Особливістю сучасного стану м'ясопереробної промисловості є наявність великої кількості м'ясної сировини з низькими функціонально-технологічними властивостями, що відбивається на якості готового продукту.A feature of the modern state of the meat processing industry is the presence of a large amount of meat raw materials with low functional and technological properties, which affects the quality of the finished product.
Якісні м'ясні продукти повинні мати приємний смак і запах, хорошу консистенцію, привабливий колір - показник не тільки якості, але й свіжості продукту.High-quality meat products should have a pleasant taste and smell, a good consistency, an attractive color - an indicator not only of the quality, but also of the freshness of the product.
Здавна для надання привабливого кольору м'ясному продукту використовували натуральні рослинні пігменти, зокрема, каротиноїди - лікопін та В-каротин. Каротиноїдні пігменти входять до складу паприки - натурального барвника, який екстрагують із червоного солодкого перцю. Екстракт, що містить до 1,595 цього пігменту, рекомендують використовувати у виробництві ковбасних виробів у кількості від 0,05 до 0,195.Natural plant pigments, in particular, carotenoids - lycopene and B-carotene, have long been used to give meat products an attractive color. Carotenoid pigments are part of paprika - a natural dye extracted from red sweet pepper. The extract containing up to 1.595% of this pigment is recommended to be used in the production of sausage products in the amount from 0.05 to 0.195%.
Однак харчові барвники із рослинної сировини мають необхідний колір тільки у певному діапазоні температур 12 та рн.However, food dyes from vegetable raw materials have the required color only in a certain temperature range of 12 and pH.
Крім барвників рослинного походження, застосовують барвники тваринного походження. Так, для стабілізації кольору ковбасних виробів використовують кров забійних тварин. Відомо спосіб виробництва сосисок, згідно з яким інтенсивність забарвлення продукту підвищують введенням 23 - 25кг(іна 100кг сировини) крові забійних тварин, насиченої оксидом вуглецю і обробленої ультразвуком |(П 2031582, Росія, А 22 С 11/00, 1995). Недоліком цього способу є складний процес виробництва барвника.In addition to dyes of vegetable origin, dyes of animal origin are used. So, to stabilize the color of sausage products, the blood of slaughtered animals is used. There is a method for the production of sausages, according to which the intensity of the color of the product is increased by introducing 23 - 25 kg (or 100 kg of raw material) of the blood of slaughtered animals, saturated with carbon monoxide and treated with ultrasound (P 2031582, Russia, A 22 C 11/00, 1995). The disadvantage of this method is the complex dye production process.
Відомо спосіб виготовлення варених ковбас, у якому для стабілізації кольору продукту використовують барвник на основі гемоглобіну |(П 1830227, Росія, А 22 С 11/00, 1993). Проте у зв'язку зі складністю процесу виробництва гемоглобіну і необхідною для цього великою кількістю крові забійних тварин такий барвник не знайшов широкого використання через економічну недоцільність.There is a known method of making cooked sausages, in which a dye based on hemoglobin is used to stabilize the color of the product (P 1830227, Russia, A 22 C 11/00, 1993). However, in connection with the complexity of the hemoglobin production process and the large amount of blood of slaughtered animals required for this, such a dye was not widely used due to economic impracticability.
У м'ясній промисловості для збереження і стабілізації кольору м'ясопродуктів використовують речовини, які « завдяки сильній відновній дії запобігають окисленню і руйнуванню пігментів.In the meat industry, substances are used to preserve and stabilize the color of meat products, which "due to their strong reducing action, prevent the oxidation and destruction of pigments."
Для стабілізації кольору у виробництві ковбасних виробів використовують аскорбінову кислоту, у кількості 5Ог на 100кг сировини (РСГ УРСР 950 - 89 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки" - прототипі.To stabilize the color in the production of sausage products, ascorbic acid is used in the amount of 5Og per 100 kg of raw material (RSG URSR 950 - 89 "Boiled sausages, sausages, anchovies" - prototypes.
Проте збільшення кількості аскорбінової кислоти з метою підвищення інтенсивності кольору продукту значно ее, погіршує його якість. авHowever, increasing the amount of ascorbic acid in order to increase the color intensity of the product significantly worsens its quality. Av
Завданням винаходу є створення харчової добавки для м'ясних продуктів шляхом внесення додаткових компонентів у певних співвідношеннях для підвищення інтенсивності і стабілізації кольору готових продуктів. --The task of the invention is to create a food additive for meat products by introducing additional components in certain ratios to increase the intensity and stabilize the color of finished products. --
Поставлене завдання вирішується тим, що харчова добавка, яка містить стабілізатор кольору - аскорбінову «І кислоту, згідно з винаходом, додатково містить глюконо-дельта-лактон, моносахарид глюкозу і дісахарид лактозу 325 у такому співвідношенні компонентів, мас.9о: о кислота аскорбінова 16,7 глюкоза 23,0 - 27,0 « лактоза 23,0-27,0 глюконо-дельта-лактон 29,3 -37,3 З с м Глюконо-дельта-лактон, який одержують із декстрози, відноситься до специфічних сполук, призначених для я підвищення інтенсивності і стабілізації кольору м'ясних продуктів. Це білий порошок із солодкувато-гірким смаком. Встановлено, що нейтральний глюконо-дельта-лактон, добавлений у ковбасний фарш, під дією тепла переходить у кислоту, завдяки чому знижується рН і прискорюється кольороутворення. Глюконо-дельта-лактон о сприяє утворенню нітрозопігментів із метпігментів за рахунок їх відновлення, в результаті чого досягається їз рівномірний стабільний колір продукту. Так, варені ковбаси з додаванням 0,595 глюконо-дельта-лактону мали кращий колір порівняно з контролем, який зберігався під дією світла. - Застосування глюконо-дельта-лактону, особливо у сполученні з аскорбіновою кислотою, при виробництві о 50 ковбас дозволяє знизити вміст нітриту у готовому продукті, що підвищує його гігієнічну оцінку.The task is solved by the fact that the food supplement, which contains the color stabilizer - ascorbic acid, according to the invention, additionally contains glucono-delta-lactone, monosaccharide glucose and disaccharide lactose 325 in this ratio of components, wt. 9o: o ascorbic acid 16 ,7 glucose 23.0 - 27.0 « lactose 23.0-27.0 glucono-delta-lactone 29.3 -37.3 C m Glucono-delta-lactone, which is obtained from dextrose, belongs to specific compounds, intended for increasing the intensity and stabilizing the color of meat products. It is a white powder with a sweet-bitter taste. It was established that the neutral glucono-delta-lactone added to minced sausage turns into an acid under the influence of heat, which lowers the pH and accelerates color formation. Glucono-delta-lactone o contributes to the formation of nitro-pigments from met-pigments due to their reduction, as a result of which a uniform, stable color of the product is achieved. Thus, cooked sausages with the addition of 0.595 glucono-delta-lactone had a better color compared to the control, which was stored under the influence of light. - The use of glucono-delta-lactone, especially in combination with ascorbic acid, in the production of 50 sausages allows to reduce the nitrite content in the finished product, which increases its hygienic rating.
Глюконо-дельта-лактон має також консервуючу дію. Як поверхневоактивна речовина з багатьма 4; гідрофільними групуваннями, він здатний переводити воду із вільного стану у зв'язаний. Зв'язана вода не є розчинником і не бере участі у переносі поживних речовин до мікроорганізмів. Так, обробка свинини 195 розчином глюконо-дельта-лактона приводить до пригнічення усіх видів бактерій, що складають первинне обсіменіння. р» Використання глюконо-дельта-лактону забезпечує більш нейтральний смак порівняно із загальноприйнятими підкислювачами. Відносна кислотність глюконо-дельта-лактону -- 29 - З5, в той же час, як для лимонної кислоти - 100, для аскорбінової кислоти -- 46 - 48.Glucono-delta-lactone also has a preservative effect. As a surfactant with many 4; hydrophilic groups, it is able to transfer water from the free state to the bound state. Bound water is not a solvent and does not participate in the transfer of nutrients to microorganisms. Thus, treatment of pork 195 with a solution of glucono-delta-lactone leads to suppression of all types of bacteria that make up the primary insemination. p» The use of glucono-delta-lactone provides a more neutral taste compared to conventional acidifiers. The relative acidity of glucono-delta-lactone is 29-35, while that of citric acid is 100 and that of ascorbic acid is 46-48.
Таким чином, використання глюконо-дельта-лактону у виробництві ковбасних виробів сприяє інтенсивності і 60 стабілізації кольору, зменшенню бактеріального обсіменіння, збільшенню термінів зберігання, зниженню вмісту нітритів у готовому продукті.Thus, the use of glucono-delta-lactone in the production of sausage products contributes to the intensity and stabilization of color, the reduction of bacterial insemination, the increase of shelf life, and the reduction of nitrite content in the finished product.
Позитивно впливають на колір ковбасних виробів також цукристі речовини. З цією метою в м'ясній промисловості використовується моносахарид глюкоза, яка має відновні властивості. До цієї групи речовин відноситься також дісахарид лактоза, яка при енергетичній цінності, рівній сахарозі, має більш високі 65 медико-біологічні властивості. Використання її замість сахарози у процесі виробництва ковбасних виробів дозволяє підвищити інтенсивність кольору м'ясопродуктів. Це пов'язано з тим, що лактоза зумовлює кращий ступінь зв'язування нітриту натрію з білками м'язів завдяки зниженому рівню розпаду(до 2895 проти 7595 для сахарози).Sugary substances also have a positive effect on the color of sausage products. For this purpose, the monosaccharide glucose, which has restorative properties, is used in the meat industry. This group of substances also includes the disaccharide lactose, which, with an energy value equal to sucrose, has higher 65 medical and biological properties. Using it instead of sucrose in the process of production of sausage products allows you to increase the intensity of the color of meat products. This is due to the fact that lactose causes a better degree of binding of sodium nitrite to muscle proteins due to a reduced level of decomposition (up to 2895 versus 7595 for sucrose).
У процесі розробки рецептури харчової добавки для поліпшення кольору м'ясопродуктів експериментально визначалися співвідношення складових компонентів, рівень їх внесення у виробництві ковбас, досліджувалася якість продукту за органолептичними показниками, вмістом нітрозопігментів.In the process of developing the formulation of a food additive to improve the color of meat products, the ratio of the constituent components, the level of their introduction in the production of sausages, and the quality of the product according to organoleptic indicators and the content of nitro pigments were experimentally determined.
Експериментально доведено, що при внесенні 0,390(до маси сировини) харчової добавки з визначеними співвідношеннями складових компонентів характеристики кольору одержаних ковбас були кращими від контролю(таблиця 1). 70 Збільшення вмісту нітрозопігментів у готовому продукті при внесенні харчової добавки свідчить про поліпшення кольору ковбасних виробів, що підтверджується високими оцінками, одержаними на дегустаціях.It was experimentally proven that when adding 0.390 (to the mass of raw materials) of a food additive with defined ratios of constituent components, the color characteristics of the obtained sausages were better than the control (table 1). 70 The increase in the content of nitro pigments in the finished product when a food additive is added indicates an improvement in the color of sausage products, which is confirmed by the high ratings received at tastings.
За визначеними співвідношеннями складових компонентів і рівнем їх внесення розроблено композиційну добавку для м'ясних продуктів, до окладу якої входять такі підсилювачі і стабілізатори кольору як аскорбінова кислота, глюкоза, лактоза, глюконо-дельта-лактон у такому співвідношенні, мас.9о: 15 й кислота аскорбінова 16,7 глюкоза 23,0 -27,0 лактоза 23,0-27,0 глюконо-дельта-лактон 29,3 - 37,3 20 но й й й -Based on the determined ratios of the constituent components and the level of their introduction, a composite additive for meat products was developed, the composition of which includes such enhancers and color stabilizers as ascorbic acid, glucose, lactose, glucono-delta-lactone in the following ratio, wt.9o: 15 and ascorbic acid 16.7 glucose 23.0 -27.0 lactose 23.0-27.0 glucono-delta-lactone 29.3 - 37.3 20 no y y y -
Композиційна добавка - порошкоподібна однорідна маса білого кольору, без запаху, має солодкуватий смак з кислуватим відтінком. Масова частка вологи - не більше 595.The composite additive is a white, odorless, powdery homogeneous mass with a sweetish taste with an acidic tinge. Mass fraction of moisture - no more than 595.
Композиційну добавку одержують зміщуванням складових компонентів у змішувальних машинах протягом 8 - хвилин до одержання однорідної маси. Фасують її у пакети з термозварювальних полімерних матеріалів.The composite additive is obtained by moving the constituent components in mixing machines for 8 minutes until a homogeneous mass is obtained. It is packaged in bags made of heat-sealable polymer materials.
Термін зберігання - 12 місяців.The storage period is 12 months.
Композиційна добавка призначена для використання у виробництві варених, напівкопчених, варено-копчених « ковбас, сосисок, сардельок у кількості О,Зкг на 10Окг сировини, її вносять у фарш в кінці кутерування. При цьому виключається використання аскорбінової кислоти.The composite additive is intended for use in the production of cooked, half-smoked, cooked-smoked "sausages, sausages, anchovies" in the amount of O.Zkg per 10Okg of raw material, it is added to the minced meat at the end of cutting. At the same time, the use of ascorbic acid is excluded.
Приклад 1. зо Композиційну добавку готують за такою рецептурою, кг і кислота аскорбінова 16.7 о глюкоза 25,0 - лактоза 25,0 чІ глюконо-дельта-лактон 33,3Example 1. A composite supplement is prepared according to the following recipe, kg and ascorbic acid 16.7 o glucose 25.0 - lactose 25.0 chI glucono-delta-lactone 33.3
ІС в)IC c)
Одержана добавка - біла порошкоподібна однорідна маса, солодкувата на смак з кислуватим відтінком(без стороннього присмаку). Ковбасні вироби з її використанням мають рожевий колір і смак, властивий цьому виду продукту. Вміст нітрозопігментів - 7295(від загального вмісту пігментів); органолептичні показники, бали: « колір - 4,8; смак - 4,8.The resulting additive is a white, powdery, homogeneous mass, sweetish to the taste with a sour tint (without extraneous aftertaste). Sausage products using it have a pink color and a taste characteristic of this type of product. The content of nitro pigments - 7295 (from the total content of pigments); organoleptic indicators, scores: "color - 4.8; taste - 4.8.
Приклад 2. о) с Композиційну добавку готують за такою рецептурою, кг . " » кислота аскорбінова 16,7 глюкоза 23,0 лактоза 23,0 о глюконо-дельта-лактон 37,3Example 2. o) c The composite additive is prepared according to the following recipe, kg . " » ascorbic acid 16.7 glucose 23.0 lactose 23.0 o glucono-delta-lactone 37.3
Сдержали порошкоподібну однорідну масу білого кольору, з содадкуваго-кислим смаком. Ковбаси, - виготовшні з цією добавкою" мали добрі органожзптичні показники, бали: колір - 4,9, смак - 4,8. Ебпег о 50 нітрозопігмешів -7490.They contained a powdery homogeneous white mass with a soda-sour taste. Sausages made with this additive had good organoleptic indicators, scores: color - 4.9, taste - 4.8. Abpeg for 50 nitrosopygmes - 7490.
Приклад, 3. Композиційну добавку готують за такою рецептурою, кг. 42) кислота аскорбінова 16,7 глюкоза 27,0 лактоза 27,0 з» глюконо-дельта-лактон 29,3Example, 3. A composite additive is prepared according to the following recipe, kg. 42) ascorbic acid 16.7 glucose 27.0 lactose 27.0 z» glucono-delta-lactone 29.3
Композиційна добавка і ковбасні вироби з її використанням аналогічні продуктам, виробленим за прикладом 1. Вміст нітрозопігменгів у готовому продукті - 7090; органолептичні показники, бали: колір - 4,7; смак - 4,9. во Таким чином, використання композиційної добавки у виробництві ковбас дає можливість поліпшити їх органолептичні показники, зокрема, одержати привабливий рожевий колір продукту - один із показників його хорошої якості. в ннThe composite additive and sausage products using it are similar to the products produced according to example 1. The content of nitrosopigments in the finished product is 7090; organoleptic indicators, points: color - 4.7; taste - 4.9. Thus, the use of a composite additive in the production of sausages makes it possible to improve their organoleptic indicators, in particular, to obtain an attractive pink color of the product - one of the indicators of its good quality. in nn
Характеристики кольору варених ковбасних виробівColor characteristics of cooked sausage products
Варена ковбаса Загальна кількість пігментів (оптична Вміст нітрозопігментів, (до загальної кількості Колір(бали) щільність) пігментів)Boiled sausage Total amount of pigments (optical Content of nitro pigments, (up to the total amount Color(points) density) pigments)
Дитяча вершкова 0,250 64,6 4Baby cream 0.250 64.6 4
КонтрольCONTROL
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002053943A UA54106A (en) | 2002-05-14 | 2002-05-14 | Complex additive for meat products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UA2002053943A UA54106A (en) | 2002-05-14 | 2002-05-14 | Complex additive for meat products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA54106A true UA54106A (en) | 2003-02-17 |
Family
ID=74305917
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2002053943A UA54106A (en) | 2002-05-14 | 2002-05-14 | Complex additive for meat products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA54106A (en) |
-
2002
- 2002-05-14 UA UA2002053943A patent/UA54106A/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20090032547A (en) | Preparation method of vegetable extract ferment solution and vegetable extract ferment solution prepared by the same | |
| Roncalés | Additives | |
| US6329010B1 (en) | Process for producing a food colorant, colorant thus obtained and uses thereof | |
| JP4427341B2 (en) | Composition for adding processed meat products | |
| EP0962149A1 (en) | Sole Process for preparation of cooked meat products, brine therefore, and so prepared meat products | |
| KR101118065B1 (en) | Process for the preparation of salted anchovy containing rubus coreanus miquel and salted anchovy containing rubus coreanus miquel prepared therefrom | |
| RU2586916C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| CN100403912C (en) | Prescription of color developing and protecting agent for dried meat, its processing and applying method | |
| UA54106A (en) | Complex additive for meat products | |
| KR101659531B1 (en) | The method for making a enhanced preservation of the low-salt Kimchi | |
| KR101028900B1 (en) | Method for manufacturing dried low salty anchovy containing ingredients from red ginseng | |
| KR20050104938A (en) | Curing liquid for injection, meat treated with it and method for preparing pork cutlet thereof | |
| JP5946671B2 (en) | Cochineal pigment preparation | |
| JP5683605B2 (en) | Improved salting aid | |
| ES2948339T3 (en) | Composition to preserve or improve the quality of processed meat | |
| JP7336013B1 (en) | Anaerobic packaged roast beef and method for producing the same | |
| KR20130136051A (en) | A production way of the meat sits on deduction which i do not use nitrate or that i open nitrous acid for | |
| RU2284116C1 (en) | Composition for meat brining by using hydrolyzate of meat-and-bone residue | |
| RU2216210C1 (en) | Meat food production method | |
| KR101066857B1 (en) | Bleaching agent for food | |
| Syzdykova et al. | Determination of the nutritional and biological value of semi-smoked sausage products made from beef | |
| Nasution et al. | Potential utilization of african catfish (Clarias gariepinus) in production of surimi-Based products | |
| RU2246878C1 (en) | Method for producing of fresh smoked sausages | |
| JP2006262739A (en) | Processed sea urchin and method for producing the same | |
| UA32024U (en) | Composition for making ham from pse meat |