UA32024U - Composition for making ham from pse meat - Google Patents
Composition for making ham from pse meat Download PDFInfo
- Publication number
- UA32024U UA32024U UAU200800796U UAU200800796U UA32024U UA 32024 U UA32024 U UA 32024U UA U200800796 U UAU200800796 U UA U200800796U UA U200800796 U UAU200800796 U UA U200800796U UA 32024 U UA32024 U UA 32024U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- meat
- composition
- lakmik
- product
- production
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 33
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 18
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 9
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 9
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229940026231 erythorbate Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 claims abstract description 6
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims abstract description 6
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-N diphosphoric acid Chemical compound OP(O)(=O)OP(O)(O)=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 21
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 7
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 7
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 7
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 7
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940048084 pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 3
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 claims description 2
- 229960001375 lactose Drugs 0.000 claims description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims 1
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 abstract 1
- 241000894007 species Species 0.000 abstract 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 10
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 9
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 7
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 6
- 238000011161 development Methods 0.000 description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 6
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 5
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 5
- 125000000449 nitro group Chemical group [O-][N+](*)=O 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 3
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- NAVWVHRQSDHCHD-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid;potassium Chemical compound [K].OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O NAVWVHRQSDHCHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- BDKZHNJTLHOSDW-UHFFFAOYSA-N [Na].CC(O)=O Chemical compound [Na].CC(O)=O BDKZHNJTLHOSDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N sodium;(2r)-2-[(2r)-3,4-dihydroxy-5-oxo-2h-furan-2-yl]-2-hydroxyethanolate Chemical compound [Na+].[O-]C[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O RBWSWDPRDBEWCR-RKJRWTFHSA-N 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 230000009974 thixotropic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Опис винаходуDescription of the invention
Корисна модель належить до м'ясної та харчової промисловості, а саме до виробництва шинок із РЗЕ м'яса. 2 В сучасній спеціалізованій літературі введено поняття м'яса РОЕ групи якості (раїе - бліде, зой - м'яке, ехцдаїйме - водянисте). Воно відрізняється від м'яса нормальної якості (МОК) неприродно світлим забарвленням, надмірно м'якою консистенцією, кислим присмаком внаслідок порівняно низького значення величини рН. Окрім того, РЗЕ м'ясо характеризується великими втратами м'ясного соку під час технологічної обробки, зниженою здатністю пігментів м'язової тканини до утворення стійкого рожево-червоного забарвлення під дією нітриту 70 натрію.The useful model belongs to the meat and food industry, namely to the production of hams from REE meat. 2 In modern specialized literature, the concept of meat of the ROE quality group (raie - pale, zoy - soft, ekhtsdaiime - watery) has been introduced. It differs from meat of normal quality (MOK) by an unnaturally light color, an excessively soft consistency, and a sour taste due to a relatively low pH value. In addition, RZE meat is characterized by large losses of meat juice during technological processing, reduced ability of muscle tissue pigments to form a persistent pink-red color under the action of sodium nitrite 70.
Проблеми переробки м'яса з ознаками Р5Е якості можуть бути вирішені шляхом регулювання його вихідних властивостей у процесі технологічної обробки, зокрема при виготовленні шинок |Технологія м'яса та м'ясних продуктів. / За редакцією д.т.н., проф.. М.М. Клименка, Київ, вид. "Вища освіта", 2006бр., С. 89 - 911.The problems of meat processing with P5E quality signs can be solved by adjusting its initial properties in the process of technological processing, in particular in the production of hams | Technology of meat and meat products. / Edited by Doctor of Technical Sciences, Prof. M.M. Klymenka, Kyiv, ed. "Higher Education", 2006, pp. 89 - 911.
У м'ясній промисловості широко використовують різні за складом композиції харчових добавок для 75 комплексної дії на якісні показники м'яса та готових продуктів.In the meat industry, food additives with different compositions are widely used for a comprehensive effect on the quality indicators of meat and finished products.
Відома композиція для виробництва м'ясного продукту містить яловичину, свинину, молочно-альгінатовий текстурат, сіль, цукор, мускатний горіх, нітрит натрію і воду (патент Росії КО Мо2002120534, А 231 1/31, 1/314, 1/0532, 2004р.4, де молочно-альгінатовий текстурат використовують як структуроутворювач, що дозволяє отримати пружну консистенцію готового виробу. Недоліком даної композиції є відсутність у її складі інших необхідних речовин, які під час технологічної обробки м'яса впливатимуть на формування стійкого рожево-червоного кольору, на підвищення вологозв'язуючої здатності білків і виходу продукту.The well-known composition for the production of a meat product contains beef, pork, milk-alginate texture, salt, sugar, nutmeg, sodium nitrite and water (Russian patent KO Mo2002120534, A 231 1/31, 1/314, 1/0532, 2004 .4, where milk-alginate texture is used as a structure former, which makes it possible to obtain an elastic consistency of the finished product. The disadvantage of this composition is the absence of other necessary substances in its composition, which during the technological processing of meat will affect the formation of a persistent pink-red color, on increasing the moisture-binding capacity of proteins and product yield.
Відома композиція для вироблення делікатесних виробів з яловичини, свинини, зокрема шинок, яка містить сіль, карагінан, крохмаль модифікований, глутамат, глюкозу, ефірні олії та олеорезини, фосфат і як консервант - аскорбінову кислоту, калій лимоннокислий, лимонну кислоту, натрій оцтовокислий та ериторбат натрію (патентA well-known composition for the production of delicatessen products from beef, pork, in particular ham, which contains salt, carrageenan, modified starch, glutamate, glucose, essential oils and oleoresins, phosphate and as a preservative - ascorbic acid, potassium citric acid, citric acid, sodium acetic acid and erythorbate sodium (patent
Росії БО Мо2208987, А 2311/318, 1/315, 1/314, 2002р.ї. Ця композиція покращує структурно-реологічні -о властивості продуктів, аромат, колір, забезпечує високий вихід і відносно тривалий термін зберігання.of Russia BO Mo2208987, A 2311/318, 1/315, 1/314, 2002 This composition improves the structural and rheological properties of products, aroma, color, provides a high yield and a relatively long shelf life.
Недоліком композиції є використання як консерванта суто хімічних речовин: деякі з них, насамперед кислоти, можуть надавати продукту кислого присмаку, що не припустимо у разі застосування м'яса з ознаками РЗЕ. Окрім того, виготовлення продуктів з даною композицією ускладнюється тим, що деякі компоненти, зокрема карагінан, - крохмаль модифікований, фосфат погано розчиняються або взагалі не розчиняються у холодній воді під час Га приготування розсолу для посолу м'яса, що суттєво ускладнює цей важливий процес.The disadvantage of the composition is the use of purely chemical substances as a preservative: some of them, primarily acids, can give the product a sour taste, which is unacceptable in the case of using meat with signs of REE. In addition, the production of products with this composition is complicated by the fact that some components, in particular carrageenan, modified starch, phosphate are poorly soluble or do not dissolve at all in cold water during the preparation of brine for salting meat, which significantly complicates this important process.
Найбільш близькою до композиції, що заявляється, є композиція, яка містить яловичину, сіль, нітрит о натрію, прянощі, глюкозу, лактозу, ериторбат, ізолят соєвого білка, пірофосфат або дифосфат, камедь ксантану, сі карагінан, модифікований крохмаль, воду (патент України ОА 63313, А 231 1/31, 2004р. - прототип. 3о Вищезазначені компоненти забезпечують набування рожево-червоного кольору, пружної консистенції, со високого виходу продукту. Використання камеді ксантану, яка має тиксотропні властивості дає можливість отримати розсіл оптимальної густини, у якому всі нерозчинні компоненти рівномірно розосереджені по всьому об'єму рідини і відповідно рівномірно потрапляють у м'ясну сировину під час її посолу. «The closest to the claimed composition is a composition containing beef, salt, sodium nitrite, spices, glucose, lactose, erythorbate, soy protein isolate, pyrophosphate or diphosphate, xanthan gum, si carrageenan, modified starch, water (patent of Ukraine ОА 63313, А 231 1/31, 2004 - prototype. 3о The above-mentioned components ensure the acquisition of a pink-red color, an elastic consistency, and a high product yield. The use of xanthan gum, which has thixotropic properties, makes it possible to obtain a brine of optimal density, in which all insoluble components are evenly distributed throughout the volume of the liquid and, accordingly, evenly enter the meat raw material during its salting.
Недоліком даної композиції є недостатньо інтенсивне забарвлення, що швидко змінюється у разі зіткнення 50 продукту з повітрям та під дією світла. Окрім того, присутність у складі композиції достатньо великої т с кількості води, разом із глюкозою, лактозою, модифікованим крохмалем, білками сприяє розвитку з» санітарно-показової мікрофлори, яка викликає швидке псування продукту під час його зберігання.The disadvantage of this composition is insufficiently intense coloring, which quickly changes when the product comes into contact with air and under the influence of light. In addition, the presence in the composition of a sufficiently large amount of water, together with glucose, lactose, modified starch, proteins contributes to the development of sanitary-indicative microflora, which causes rapid spoilage of the product during its storage.
Все вищезазначене свідчить, що створення композиції для виготовлення шинок із РОЕ м'яса, при цьому забезпечуючи їх високі органолептичні, структурно-механічні властивості, вихід, призупинення розвитку санітарно-показової мікрофлори і, таким чином, покращення здатності до зберігання при гарантованій со мікробіологічній безпечності є актуальним і економічно важливим завданням сучасного виробництва шинкових ко продуктів і даної корисної моделі.All of the above indicates that the creation of a composition for the production of hams from ROE meat, while ensuring their high organoleptic, structural and mechanical properties, yield, suspension of the development of sanitary and indicative microflora and, thus, improving the ability to store with guaranteed microbiological safety is an urgent and economically important task of the modern production of ham co products and this useful model.
Поставлене завдання вирішується тим, що згідно з запропонованою корисною моделлю композиція для о виготовлення шинок із РОЕ м'яса, яка містить м'ясну сировину, сіль, нітрит натрію, прянощі, глюкозу, лактозу, т 20 ериторбат, ізолят соєвого білка, пірофосфат або дифосфат, камідь ксантану, карагінан, модифікований крохмаль, воду додатково містить сухий бактеріальний препарат "Лакмік" вітчизняного виробництва (ТУ У ї» 15.5-00419880-054-2003), який складається з Іасіорасійшз ріапіагит, і.сазеі звер. савзеї, І.сазеї в28р. гатповив, Місгососсив магіапе, а як м'ясну сировину застосовують РОЕ м'ясо, у такому співвідношенні компонентів, мас. 90:The task is solved by the fact that, according to the proposed useful model, the composition for the production of hams from ROE meat, which contains meat raw materials, salt, sodium nitrite, spices, glucose, lactose, t 20 erythorbate, soy protein isolate, pyrophosphate or diphosphate, xanthan gum, carrageenan, modified starch, water additionally contains the dry bacterial preparation "Lakmik" of domestic production (TU U y» 15.5-00419880-054-2003), which consists of Iasiorasiyshz riapiagit, i.sasei zver. Savzei, I. Sazei in 28 years. gatpovyv, Misgosossiv magiape, and ROE meat is used as meat raw material, in this ratio of components, mass. 90:
РЗЕ м'ясо 55,0 с Сіль 2,5RZE meat 55.0 s Salt 2.5
Нітрит натрію 0,05Sodium nitrite 0.05
Прянощі 0,5 60 Глюкоза 0,35Spices 0.5 60 Glucose 0.35
Лактоза 0,35Lactose 0.35
Ериторбат 0,15Erythorbate 0.15
Ізолят соєвого білка 1,9Soy protein isolate 1.9
Пірофосфат або дифосфат 0,3 бо Камідь ксантану 02 -Д-Pyrophosphate or diphosphate 0.3 bo Xanthan gum 02 -D-
Карагінан 0,3-04Carrageenan 0.3-04
Модифікований крохмаль 2,0Modified starch 2.0
Бактеріальний препарат "Лакмік" 0,05-0,1Bacterial preparation "Lakmik" 0.05-0.1
Вода решта.The rest is water.
Технічний результат, який досягнуто при використанні корисної моделі, виявляється у покращенні органолептичних характеристик шинок із Р5Е м'яса - колір, аромат, консистенція, з одночасним підвищенням виходу та покращенням здатності до зберігання при гарантованій мікробіологічній безпечності продукту. 70 Для цього у композицію для виготовлення шинок, яка містить волого-утримуючі, структуроформуючі та кольороутворюючі компоненти, додатково вводять бактеріальний препарат "Лакмік" у кількості (0,05-0,1) 95, який дозволяє суттєво знизити ріст та розвиток санітарно-показової мікрофлори, забезпечити стійкість інтенсивного рожево-червоного кольору, збагатити аромат продукту.The technical result achieved when using a useful model is manifested in the improvement of the organoleptic characteristics of hams made of P5E meat - color, aroma, consistency, with a simultaneous increase in yield and improvement of storage capacity with guaranteed microbiological safety of the product. 70 For this purpose, in the composition for the production of hams, which contains moisture-retaining, structure-forming and color-forming components, the bacterial preparation "Lakmik" is additionally introduced in the amount of (0.05-0.1) 95, which allows to significantly reduce the growth and development of sanitary-indicative microflora, ensure the stability of the intense pink-red color, enrich the aroma of the product.
Появу РЗЕ м'яса пов'язують з дією стресу на тварин з підвищеною чутливістю, яке обгрунтоване специфікою їх генотипу. Характерні ознаки РЗЕ м'яса частіше зустрічаються у свинині, однак бувають і в м'язах великої рогатої худоби. Для виробництва шинок згідно з існуючими технологіями використовують окремо свинину, яловичину або їх суміш. Тому дана корисна модель може бути застосована для виробництва шинок із РЗЕ яловичини та РЗЕ свинини.The appearance of REE in meat is associated with the effect of stress on animals with increased sensitivity, which is justified by the specificity of their genotype. Characteristic signs of REE of meat are more often found in pork, but they also occur in the muscles of cattle. Pork, beef or their mixture is used separately for the production of hams according to existing technologies. Therefore, this useful model can be applied to the production of hams from REE beef and REE pork.
Доцільність рішення, що запропоновано, можливо обгрунтувати наступними теоретичними таThe feasibility of the proposed solution can be substantiated by the following theoretical and
Др / експериментальними даними, які отримано авторами у ході досліджень.Dr. / experimental data obtained by the authors in the course of research.
Відомо, що використання бактеріального препарату "Лакмік' у технології виробництва м'ясних продуктів забезпечує можливість отримати продукцію з високими органолептичними і санітарно-гігієнічними характеристиками.It is known that the use of the bacterial preparation "Lakmik" in the technology of production of meat products provides an opportunity to obtain products with high organoleptic and sanitary-hygienic characteristics.
Результати проведених досліджень свідчать про можливість використання бактеріального препарату "Лакмік" в У складі композиції для виготовлення шинок з РОЕ м'яса разом з іншими складниками. Ефективність його застосування полягає в тому, що введення у кількості (0,05-0,1) 96 до складу композиції дозволяє призупинити - розвиток санітарно-показової мікрофлори і забезпечити таким чином покращення здатності до зберігання, забезпечити стійкість інтенсивного рожево-червоного кольору продукту, покращити його аромат.The results of the conducted research indicate the possibility of using the bacterial preparation "Lakmik" as part of the composition for the production of hams from ROE meat together with other components. The effectiveness of its use lies in the fact that the introduction of 96 in the amount of (0.05-0.1) into the composition allows you to suspend - the development of sanitary-indicative microflora and thus ensure the improvement of storage capacity, ensure the stability of the intense pink-red color of the product, improve its aroma.
Проведені дослідження корисної моделі, що заявляється, дозволили обгрунтувати ознаки та параметри: «г 30 доцільність використання у складі композиції для виготовлення шинок із РОЕ м'яса бактеріального препарату "Лакмік"; кількісні діапазони бактеріального препарату (0,05-0,1) 90; ефективність дії бактеріального С препарату "Лакмік на призупинення розвитку санітарно-показової мікрофлори і, таким чином, покращення о здатності до зберігання, стабілізацію рожево-червоного кольору, покращення аромату.Conducted studies of the claimed useful model made it possible to substantiate the signs and parameters: "g 30 expediency of using as part of a composition for the production of hams from ROE meat of the bacterial preparation "Lakmik"; quantitative ranges of the bacterial preparation (0.05-0.1) 90; the effectiveness of the action of the bacterial drug "Lakmik" on the suspension of the development of sanitary-indicative microflora and, thus, the improvement of the ability to store, the stabilization of the pink-red color, the improvement of the aroma.
У науково-технічній літературі не знайдено такої сукупності ознак стосовно складу композиції для Ге з5 Виготовлення шинок з РЗЕ м'яса. соIn the scientific and technical literature, no such set of features was found regarding the composition of the composition for Ге з5 Production of hams from РЕ meat. co
Таким чином, порівняльний аналіз запропонованої композиції для виготовлення шинок із РЕ м'яса з відомим прототипом дозволяє зробити висновок, що композиція, що заявляється, відрізняється новим технологічним прийомом, який полягає в використанні разом із вологозв'язуючими, структуро- та кольороутворюючими компонентами також бактеріального препарату "Лакмік' у кількості (0,05-0,1) 906. Склад композиції дозволяє « 70 тримати пружну консистенцію, високий вихід, а також стабілізувати рожево-червоний колір, покращити аромат, З7З призупинити ріст та розвиток санітарно-показової мікрофлори, і, таким чином, покращити здатність до зберігання. с Продукт з використанням композиції для виготовлення шинок із РОЕ м'яса одержують таким чином: :з» 1. Підготовка сировини та матеріалів.Thus, a comparative analysis of the proposed composition for the production of hams from PE meat with a known prototype allows us to conclude that the proposed composition is distinguished by a new technological technique, which consists in the use, together with moisture-binding, structure- and color-forming components, of bacterial of the drug "Lakmik" in the amount of (0.05-0.1) 906. The composition of the composition allows "70 to maintain an elastic consistency, a high output, as well as to stabilize the pink-red color, improve the aroma, C7Z to stop the growth and development of sanitary-indicative microflora, and, thus, improve the storage capacity. c The product using the composition for making hams from ROE meat is obtained as follows: :c» 1. Preparation of raw materials and materials.
В склад розсолу вводять всі компоненти, окрім м'яса, які попередньо добре змішують. Бактеріальний 45 препарат "Лакмік" вводять до складу розсолу у відновленому виді. с 2. Посол.All components, except for meat, are introduced into the brine, which are well mixed beforehand. Bacterial 45 drug "Lakmik" is introduced into the composition of the brine in a reconstituted form. p. 2. Ambassador
У ємність для посолу для перемішування - масажування кладуть м'ясо з ознаками РЗЕ, подрібнене на іо) шматки вагою до бог, потім заливають підготовлений розсіл, перемішують (16-18) годин за режимом: 15хв. -перемішування, 15хв. - зупинка. о 50 3. Формування в оболонку.In the salt container for mixing - massaging, put meat with signs of RZE, chopped into io) pieces weighing up to 1 kg, then pour the prepared brine, mix (16-18) hours according to the mode: 15 min. - mixing, 15 min. - stop at 50 3. Formation in the shell.
Ккз 4. Термічна обробка в етапи: копчення, варіння.Kkz 4. Heat treatment in stages: smoking, cooking.
Приклад 1. Здійснювали виробництво 100кг продукту. Для цього готували розсіл і змішували його з м'ясомExample 1. Production of 100 kg of product was carried out. For this purpose, brine was prepared and mixed with meat
Ть РЗЕ в такій кількості, кг:That is, REE in the following amount, kg:
РЗЕ м'ясо 55,0RZE meat 55.0
Сіль 2,5 с Нітрит натрію 0,05Salt 2.5 s Sodium nitrite 0.05
Прянощі 0,5Spices 0.5
Глюкоза 0,35 60 Лактоза 0,35Glucose 0.35 60 Lactose 0.35
Еріторбат 0,15Eritorbate 0.15
Ізолят соєвого білка 1,9Soy protein isolate 1.9
Фосфати 0,3Phosphates 0.3
Камедь ксантану 02 65 Карагінан 04Xanthan gum 02 65 Carrageenan 04
Модифікований крохмаль 2,0Modified starch 2.0
Бактеріальний препарат "Лакмік' 0,05Bacterial preparation "Lakmik" 0.05
Вода 36,25Water 36.25
Суміш перемішували - масажували 18 годин за режимом: 15хв.-перемішування, 15хв. - зупинка, потім формували в ковбасну оболонку та піддавали копченню та варінню.The mixture was stirred - massaged for 18 hours according to the regime: 15 min.-stirring, 15 min. - a stop, then formed into a sausage casing and subjected to smoking and cooking.
Отриманий продукт має виражений смак та аромат шинки, пружну консистенцію.The resulting product has a pronounced taste and aroma of ham, elastic consistency.
Кількість нітрозопігментів складає 63,895 до загальної кількості пігментів, продукт має стійкий інтенсивний темно рожевий колір. 70 Показник МАФАНМ, який характеризує наявність санітарно-показової мікрофлори, складає 2,5.102КОЕ, тобто значно менший ніж встановлена норма, що є гарантією санітарно-гігієнічної безпечності продукту та покращення його здатності до зберігання.The number of nitro pigments is 63,895 to the total number of pigments, the product has a stable intense dark pink color. 70 The MAFANM index, which characterizes the presence of sanitary-indicative microflora, is 2.5.102CFU, i.e. significantly lower than the established norm, which is a guarantee of sanitary-hygienic safety of the product and improvement of its storage capacity.
Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки у якості м'яса РЕ використовують яловичину РЕ і додають 0,08кг бактеріального препарату "Лакмік" з відповідним зменшенням кількості води. 75 Отриманий продукт має виражений смак та аромат шинки, пружну консистенцію.Example 2. It is carried out similarly to example 1, only as RE meat, RE beef is used and 0.08 kg of the bacterial preparation "Lakmik" is added with a corresponding reduction in the amount of water. 75 The resulting product has a pronounced taste and aroma of ham, elastic consistency.
Кількість нітрозопігментів складає 6495 до загальної кількості пігментів, продукт має стійкий інтенсивний рожево-червоний колір.The number of nitro pigments is 6495 to the total number of pigments, the product has a persistent intense pink-red color.
Показник МАФАНМ, який характеризує наявність санітарно-показової мікрофлори, складає 2,3.102КОЕ, тобто значно менший ніж встановлена норма, що є гарантією санітарно-гігієнічної безпечності продукту та покращення його здатності до зберігання.The MAFANM index, which characterizes the presence of sanitary-indicative microflora, is 2.3.102 KOU, i.e., significantly lower than the established norm, which is a guarantee of the sanitary-hygienic safety of the product and the improvement of its storage capacity.
Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки у якості м'яса РОЕ використовують яловичину РБЕ та свинину РЗЕ і додають 0, 1кг бактеріального препарату "Лакмік" з відповідним зменшенням кількості води.Example 3. It is carried out similarly to example 1, only RBE beef and RZE pork are used as RBE meat and 0.1 kg of the bacterial preparation "Lakmik" is added with a corresponding reduction in the amount of water.
Отриманий продукт має аромат шинки, пружну консистенцію.The resulting product has the aroma of ham, elastic consistency.
Кількість нітрозопігментів складає 64,295 до загальної кількості пігментів, продукт має стійкий інтенсивний рожево-червоний колір.The number of nitro pigments is 64,295 to the total number of pigments, the product has a persistent intense pink-red color.
Показник МАФАНМ, який характеризує наявність санітарно-показової мікрофлори, складає 2,1.102КОЕ, тобто но) значно менший ніж встановлена норма, що є гарантією санітарно-гігієнічної безпечності продукту та покращення його здатності до зберігання.The MAFANM indicator, which characterizes the presence of sanitary-indicative microflora, is 2.1.102 KOU, i.e., significantly less than the established norm, which is a guarantee of sanitary-hygienic safety of the product and improvement of its storage capacity.
Приклад 4. Здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки додають 0,15кг бактеріального препарату "Лакмік з «К відповідним зменшенням кількості води.Example 4. Carry out similarly to example 1, only add 0.15 kg of the bacterial preparation "Lakmik with "K corresponding reduction in the amount of water.
Отриманий продукт стабільний за мікробіологічними показниками, має інтенсивний стійкий рожево-червоний сч колір, але відчутний непритаманний шинковим виробам присмак, що погіршує органолептичну оцінку вцілому. оThe obtained product is stable according to microbiological indicators, has an intense persistent pink-red color, but a noticeable aftertaste that is not characteristic of ham products, which worsens the organoleptic evaluation as a whole. at
Приклад 5. Здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки додають 0,04кг бактеріального препарату "Лакмік".Example 5. It is carried out similarly to example 1, only 0.04 kg of the bacterial preparation "Lakmik" is added.
Отриманий продукт має рожевий колір, але недостатньо стабільний за мікробіологічними показниками. сThe resulting product has a pink color, but is not stable enough according to microbiological indicators. with
Показник МАФАНМ складає 8,9.102КОЕ, відчутний легкий аромат шинки. ГоThe MAFANM indicator is 8.9.102 KOE, a light aroma of ham is noticeable. Go
Приклад 6. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але без бактеріального препарату "Лакмік" з відповідним збільшенням кількості води.Example 6. It is carried out similarly to example 1, but without the bacterial preparation "Lakmik" with a corresponding increase in the amount of water.
Отриманий продукт має соковиту консистенцію, але спостерігається активація санітарно-показової « мікрофлори, МАФАнНМ складає 1,2.109КОЕ, що погіршує санітарний стан продукту і його здатність до зберігання. Колір продукту менш інтенсивний, менш стабільний. Кількість нітрозопігментів - 40,095 до загальної - с кількості. Аромат шинки не відчутний. "» Виробничі іспити запропонованої композиції для виготовлення шинок із РОЕ м'яса свідчать про її високу " надійність з точки зору формування органолептичних показників, зокрема стійкого інтенсивного рожево-ч-ервоного кольору готового продукту, покращення здатності до зберігання при гарантованій мікробіологічній безпечності. со коThe obtained product has a juicy consistency, but there is an activation of the sanitary-indicative microflora, MAFAnNM is 1.2.109CFU, which worsens the sanitary condition of the product and its ability to be stored. The color of the product is less intense, less stable. The number of nitro pigments is 40,095 to the total amount. The aroma of ham is not noticeable. "» Production tests of the proposed composition for the production of hams from ROE meat testify to its high "reliability from the point of view of the formation of organoleptic indicators, in particular, the stable intense pink-purple color of the finished product, the improvement of storage capacity with guaranteed microbiological safety. co
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU200800796U UA32024U (en) | 2008-01-23 | 2008-01-23 | Composition for making ham from pse meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU200800796U UA32024U (en) | 2008-01-23 | 2008-01-23 | Composition for making ham from pse meat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA32024U true UA32024U (en) | 2008-04-25 |
Family
ID=39820066
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU200800796U UA32024U (en) | 2008-01-23 | 2008-01-23 | Composition for making ham from pse meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA32024U (en) |
-
2008
- 2008-01-23 UA UAU200800796U patent/UA32024U/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Jin et al. | Effect of muscle type and washing times on physico-chemical characteristics and qualities of surimi | |
| O'Flynn et al. | The application of high-pressure treatment in the reduction of phosphate levels in breakfast sausages | |
| Bloukas et al. | Effect of carrageenan on processing and quality characteristics of low‐fat frankfurters | |
| Triki et al. | Free-sodium salts mixture and AlgySalt® use as NaCl substitutes in fresh and cooked meat products intended for the hypertensive population | |
| Åsli et al. | Brines added sodium bicarbonate improve liquid retention and sensory attributes of lightly salted Atlantic cod | |
| Barbieri et al. | Reduction of NaCl in cooked ham by modification of the cooking process and addition of seaweed extract (Palmaria palmata) | |
| Zhao et al. | Effect of xanthan gum on the quality of low sodium salted beef and property of myofibril proteins | |
| Vuković et al. | Contribution to knowledge of major quality parameters of traditional (domestic) kulen | |
| JP2013504309A (en) | Chunks of salted meat products, especially boiled ham | |
| KR100983317B1 (en) | Manufacturing method of semi dry sausage | |
| CN112617134A (en) | Sausage quality improver, Cantonese sausage and preparation method thereof | |
| RU2704291C1 (en) | Method for preparation of meat semi-product of poultry meat dumplings | |
| KR101001389B1 (en) | Method for manufacturing seafood-dduckgalbi | |
| JP2019140944A (en) | Food protein binder, food composition containing the same and method for producing food using the same | |
| UA32024U (en) | Composition for making ham from pse meat | |
| Vareltzis et al. | Use of hake (Merluccius merluccius) surimi in a frankfurter formulation | |
| Stajić et al. | Possibilities for the use of goat meat in the production of traditional sucuk | |
| CN104013019B (en) | Coloured chicken meat sausage of a kind of natural benefit iron and preparation method thereof | |
| RU2186506C2 (en) | Biologically active additive for production of uncooked smoked sausages | |
| JPS58201964A (en) | Composition for fish and cattle meat paste product and preparation of fish or cattle meat paste product | |
| KR101250134B1 (en) | Salt substitutes comprising potassium lactate and calcium ascorbate, and low-sodium meat products using the same | |
| Tran et al. | Relationship between the physical properties and perceived saltiness of various surimi gels prepared by different setting conditions | |
| Skachkov et al. | Using lingonberries in the production of meat products | |
| CN102326790B (en) | Fresh crisp ham and making method thereof | |
| JP7479601B1 (en) | Manufacturing method of imitation seafood |