UA147103U

UA147103U - METHOD OF PREPARATION OF CAKE "MOUNTAIN BUKOVEL"

Info

Publication number: UA147103U
Application number: UAU202100288U
Authority: UA
Inventors: Віктор Васильович Староста
Original assignee: Віктор Васильович Староста
Priority date: 2021-01-26
Filing date: 2021-01-26
Publication date: 2021-04-07

Abstract

Спосіб виробництва торта включає приготування бісквітного напівфабрикату, його формовку, випічку, приготування оздоблювального напівфабрикату і промазування їм бісквітного напівфабрикату. Формування здійснюють шляхом розливу готового тіста в форму і вистійку після випічки. Формують бісквіт з двох різних частин, а саме: верхня становить 1 см, а все інше - нижня частина, з якої виймають серцевину, на дно якої укладають шоколадний крустільян, поміщають в морозильну камеру на 20 хв. для кристалізації. Потім зверху викладають вишневу начинку, а поверх неї покривають крем-карамеллю і накривають верхньою частиною бісквіта, поміщають в морозильну камеру на 8 год. для стабілізації. Потім заготовку виймають з морозильної камери і обливають шоколадною глазур'ю, після нанесення останньої на поверхню торта виріб вистоюють протягом 2-3 год. Оздоблювальні напівфабрикати готують окремо. Крустільян готують з молочного шоколаду, олії, праліне волоського горіха і подрібненого роялтина. Праліне грецького горіха готують з цукру, смаженого грецького горіха. Роялтин готують з м'якого вершкового масла, перетертого з пудрою до однорідності, додають білки і просіяну муку, випікають та просочують розтопленим на водяній бані какао-маслом. Вишневу начинку готують з подрібненої серцевини бісквітної заготовки з додаванням згущеного молока, розтопленого шоколаду та вишні з коньяком. Крем-карамель готують з м'якої карамелі з додаванням вершків і подрібненого смаженого арахісу, а м'яку карамель готують з вершків, солі, цукру, глюкози і вершкового масла. Шоколадну глазур готують з шоколаду білого шляхом його розтоплення на водяній бані з додаванням олії та подрібненого арахісу.The method of cake production includes preparation of a biscuit semi-finished product, its molding, baking, preparation of a finishing semi-finished product and coating with it a biscuit semi-finished product. The molding is carried out by pouring the finished dough into a mold and stand after baking. Form a sponge cake from two different parts, namely: the top is 1 cm, and everything else - the bottom part, from which the core is removed, at the bottom of which is placed a chocolate cross, placed in the freezer for 20 minutes. for crystallization. Then spread the cherry filling on top, and on top of it cover with caramel cream and cover with the top of the sponge cake, place in the freezer for 8 hours. for stabilization. Then the workpiece is removed from the freezer and poured with chocolate icing, after applying the latter on the surface of the cake, the product is left for 2-3 hours. Finishing semi-finished products are prepared separately. Crustilian is made from milk chocolate, oil, walnut praline and crushed royalty. Walnut pralines are made from sugar, roasted walnuts. Royaltin is prepared from soft butter, ground with powder until smooth, add proteins and sifted flour, bake and soak in melted in a water bath cocoa butter. The cherry filling is prepared from the crushed core of a sponge cake with the addition of condensed milk, melted chocolate and cherries with cognac. Cream caramel is made from soft caramel with the addition of cream and chopped roasted peanuts, and soft caramel is made from cream, salt, sugar, glucose and butter. Chocolate glaze is prepared from white chocolate by melting it in a water bath with the addition of oil and chopped peanuts.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості а саме до замороженого кондитерського виробу з листковою структурою, і може бути використана при приготуванні тортів.The useful model belongs to the food industry, namely to frozen confectionery with a leaf structure, and can be used in the preparation of cakes.

З рівня техніки відомий спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів на основі бісквітного тіста, що полягає в приготуванні мучного напівфабрикату шляхом змішування масла, цукру, меланжу і муки і оздоблювального напівфабрикату, що передбачає збивання вершкового масла зі згущеним молоком з додаванням цукрово-агарового сиропу і яєчного білка (5From the technical level, a method of producing flour confectionery products based on biscuit dough is known, which consists in preparing a flour semi-finished product by mixing butter, sugar, melange and flour and a decorative semi-finished product, which involves whipping butter with condensed milk with the addition of sugar-agar syrup and egg white (5

Мо 925285, публікація 07.05.1982).Mo 925285, publication 05/07/1982).

Недоліком даного торта є недостатньо багата смакова гамма і низька біологічна цінність, а також малий термін зберігання виробу.The disadvantage of this cake is insufficiently rich flavor range and low biological value, as well as a short shelf life of the product.

В основу корисної моделі поставлена задача поліпшення смакових якостей при одночасному підвищенні біологічної цінності продукту, а також розширення асортименту виробів.The basis of a useful model is the task of improving taste qualities while simultaneously increasing the biological value of the product, as well as expanding the range of products.

Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва торта, що включає приготування бісквітного напівфабрикату, його формовку, випічку, приготування оздоблювального напівфабрикату і промазування їм бісквітного напівфабрикату, згідно з корисною моделлю, формування здійснюють шляхом розливу готового тіста у форму і вистійку після випічки, а формують бісквіт з двох різних частин, а саме: верхня становить 1 см, а все інше - нижня частина, з якої виймають серцевину, на дно якої укладають шоколадний крустільян, поміщають в морозильну камеру на 20 хвилин для кристалізації, потім зверху викладають вишневу начинку, а поверх неї покривають крем-карамеллю і накривають верхньою частиною бісквіта, поміщають в морозильну камеру на 8 годин для стабілізації, потім заготовку виймають з морозильної камери і обливають шоколадною глазур'ю, після нанесення останньої на поверхню торта виріб вистоюють протягом 2-3 годин, при цьому оздоблювальні напівфабрикати готують окремо, крустільян готують з молочного шоколаду, олії, праліне волоського горіха і подрібненого роялтина, праліне грецького горіха готують з цукру, смаженого грецького горіха, роялтин готують з м'якого вершкового масла, перетертого з пудрою до однорідності, додають білки і просіяну муку, випікають та просочують розтопленим на водяній бані какао-маслом, вишневу начинку готують з подрібненої серцевини бісквітної заготовки з додаванням згущеного молока, розтопленого шоколаду та вишні з коньяком, крем-карамель готують з м'якої карамелі з додаванням вершків і подрібненого смаженого арахісу, а м'яку карамель готують з вершків, солі, цукру, глюкози і вершкового масла, шоколадну глазур готують з шоколаду білого шляхом його розтоплення на водяній бані з додаванням олії та подрібненого арахісу.The task is solved by the fact that in the method of manufacturing a cake, which includes the preparation of a semi-finished biscuit, its molding, baking, preparation of a decorative semi-finished product and coating the semi-finished biscuit with it, according to a useful model, the formation is carried out by pouring the finished dough into a mold and proofing after baking, and form a biscuit from two different parts, namely: the upper one is 1 cm, and the rest is the lower part, from which the core is removed, on the bottom of which a chocolate crust is placed, placed in the freezer for 20 minutes for crystallization, then the cherry filling is placed on top, and on top of it, cover it with crème-caramel and cover it with the upper part of the sponge cake, put it in the freezer for 8 hours to stabilize, then take the workpiece out of the freezer and cover it with chocolate glaze, after applying the latter to the surface of the cake, let the product stand for 2-3 hours, at the same time, decorative semi-finished products are prepared separately, krustilian is prepared with milk of chocolate, oil, walnut praline and crushed royalty, walnut praline is prepared from sugar, roasted walnut, royalty is prepared from soft butter, ground with powder until smooth, add egg whites and sifted flour, bake and soak in melted water baths with cocoa butter, cherry filling is prepared from the crushed core of the biscuit preparation with the addition of condensed milk, melted chocolate and cherries with cognac, cream caramel is prepared from soft caramel with the addition of cream and crushed roasted peanuts, and soft caramel is prepared from cream , salt, sugar, glucose and butter, chocolate glaze is prepared from white chocolate by melting it in a water bath with the addition of oil and crushed peanuts.

Використання сукупності всіх істотних ознак корисної моделі, а також рецептура торту "ГораThe use of a set of all essential features of a useful model, as well as the recipe of the "Mountain" cake

Буковель" дозволяє отримати чудовий смаковий букет, відчувається чіткий шоколадно- горіховий смак, який вдало компонується з двома видами крему: один - на вареному згущеному молоці з вершковим маслом, хрустким горіховим безе, інший - на основі білого шоколаду та збитих вершків. Перший надає виробу чіткий карамельно-горіховий смак а другий - вершково- шоколадний легкий післясмак.Bukovel" allows you to get a wonderful taste bouquet, you can feel a clear chocolate-nutty taste, which is successfully combined with two types of cream: one - based on boiled condensed milk with butter, crunchy nut meringue, the other - based on white chocolate and whipped cream. The first gives the product a clear caramel-nut taste and the second - a creamy-chocolate light aftertaste.

Готовий виріб має стійку структуру. Всі напівфабрикати виробу не мають консервантів, що підвищує смакові і корисні властивості торта.The finished product has a stable structure. All semi-finished products do not have preservatives, which increases the taste and useful properties of the cake.

Приклад.Example.

Випікали торт відповідно до заявленої рецептури і технології.The cake was baked according to the stated recipe and technology.

Готують бісквіт таким чином, у діжу міксера вбивають яйця, додають цукор і на середніх обертах збивають в піну. Потім зменшують оберти і додають олію та молоко, продовжують збивати на невеликих обертах 1 хв. Переливають масу в миску та в три етапи вводять муку, перемішану з какао. Суміш виливають у кільце для випічки 320 грам та випікають при 1657 протягом 40 хв. Готовий бісквіт виймають з печі, дають охолонути 10 хв. і замотують в плівку.Prepare the sponge cake in this way, beat the eggs in the bowl of a mixer, add sugar and whip them into a foam at medium speeds. Then reduce the revolutions and add oil and milk, continue beating at low revolutions for 1 minute. The mass is poured into a bowl and flour mixed with cocoa is introduced in three stages. The mixture is poured into a 320 gram baking ring and baked at 1657 for 40 minutes. Remove the finished biscuit from the oven, let it cool for 10 minutes. and wrapped in film.

Окремо готують шоколадний крустільян, для цього молочний шоколад розтоплюють на водяній бані і додають олію, праліне грецького горіха та подрібнений роялтин. При цьому праліне грецького горіха готують з цукру, який висипають в каструлю з товстим дном і ставлять на середній вогонь та роблять з нього карамель, додають смажений грецький горіх, перемішують, висипають на застелений силіконовим ковриком опротвінь і дають вистигнути, потім перемелюють до пастоподібного стану.Separately, chocolate crustiljan is prepared by melting milk chocolate in a water bath and adding oil, walnut praline and crushed royal jelly. At the same time, walnut praline is prepared from sugar, which is poured into a pan with a thick bottom and placed on medium heat and caramelized from it, roasted walnuts are added, mixed, poured onto a baking sheet covered with a silicone mat and allowed to harden, then ground to a paste-like state.

Роялтин також готують окремо, для чого м'яке вершкове масло перетирають з пудрою до однорідності, добавляють білки, перемішують та вводять просіяну муку, далі на силіконовий коврик для випічки наносять дуже тонкий шар тіста. Випікають в печі при 1650 "С протягом 7- 8 хв до золотистого кольору, охолоджують та просочують розтопленим на водяній бані какао- (516) маслом.Royaltin is also prepared separately, for which soft butter is ground with powder until smooth, proteins are added, mixed and sifted flour is introduced, then a very thin layer of dough is applied to a silicone mat for baking. Bake in the oven at 1650 "C for 7-8 minutes until golden, cool and soak with cocoa (516) butter melted in a water bath.

Вишневу начинку готують з бісквіта, подрібненого в крихту. Вишню заливають коньяком, настоюють 20 хв. До бісквіта додають згущене молоко, розтоплений шоколад та виливають вишню з коньяком, перемішують до повного змішування всіх інгредієнтів.Cherry filling is prepared from sponge cake, crushed into crumbs. Cherries are poured with cognac, infused for 20 minutes. Condensed milk, melted chocolate is added to the biscuit, and cherry and brandy are poured in, and mixed until all ingredients are completely mixed.

Крем-карамель готують наступним чином: м'яку карамель збивають міксером до побіління, а вершки збивають до твердих піків і в три етапи вводять вершки в карамель та додають подрібнений смажений арахіс.Creme-caramel is prepared as follows: soft caramel is whipped with a mixer until white, and cream is whipped to stiff peaks, and in three stages, the cream is introduced into the caramel and chopped roasted peanuts are added.

М'яку карамель готують, додаючи у вершки сіль, нагрівають та тримають гарячими, з цукру та глюкози роблять світлу карамель, акуратно в неї вливають гарячі вершки та уварюють до 108 С, остуджують до 60"С, додають вершкове масло та перемішують, ставлять в холодильник для стабілізації, мінімум на три години.Soft caramel is prepared by adding salt to the cream, heated and kept hot, light caramel is made from sugar and glucose, hot cream is carefully poured into it and boiled to 108 C, cooled to 60 C, butter is added and mixed, put in refrigerator for stabilization, at least three hours.

Шоколадну глазур готують з білого шоколаду, який розтоплюють на водяній бані при температура 29 "С і додають олію та подрібнений арахіс.Chocolate glaze is prepared from white chocolate, which is melted in a water bath at a temperature of 29 "C and oil and crushed peanuts are added.

Збирання торта здійснюють наступним чином.The cake is assembled as follows.

Бісквіт розрізають на дві різні частини, верхня частина - менша 1 см. З нижньої частини виймають серцевину (і використовують у вишневій начинці), щоб вийшла коробочка. На дно цієї коробочки тонким шаром розподіляють крустільян та ставлять в морозильну камеру на 20 хв. для кристалізації. Потім викладають вишневу начинку, а поверх неї крем-карамель та накривають верхньою частиною бісквіта. Ставлять в морозильну камеру для стабілізації на 8 год. Готову заготовку виймають з кільця та обливають шоколадною глазур'ю.The biscuit is cut into two different parts, the upper part is less than 1 cm. The core is removed from the lower part (and used in the cherry filling) to make a box. At the bottom of this box, a thin layer of krustilyan is distributed and placed in the freezer for 20 minutes. for crystallization. Then spread the cherry filling, and top it with creme-caramel and cover with the upper part of the biscuit. Put in the freezer for stabilization for 8 hours. The finished product is removed from the ring and covered with chocolate glaze.

Грецького горіхаWalnut

Технологія виробу може бути багаторазово відтворена в умовах вітчизняного виробництва з використанням діючого обладнання. Доказом цього є виготовлення виробу.The technology of the product can be repeatedly reproduced in the conditions of domestic production using existing equipment. The proof of this is the production of the product.

Claims

FORMULA OF THE UTILITY MODEL Koo) A method of cake production, which includes the preparation of a biscuit semi-finished product, its molding, baking, preparation of a decorative semi-finished product and coating the biscuit semi-finished product with it, which is characterized by the fact that the formation is carried out by pouring the finished dough into a mold and a mold after baking, and forming a biscuit from two different parts, namely: the upper one is 1 cm, and the rest is the lower part, from which the core is removed, on the bottom of which a chocolate crust is placed, placed in the freezer for 20 minutes to crystallize, then the cherry filling is placed on top, and on top it is covered with cream

with caramel and cover with the upper part of the biscuit, place in the freezer for 8 hours to stabilize, then remove the workpiece from the freezer and cover with chocolate glaze, after applying the latter to the surface of the cake, leave the product to stand for

2-3 hours, while the decorative semi-finished products are prepared separately, the crustiljan is prepared from milk chocolate, oil, walnut praline and crushed royalty, walnut praline is prepared from sugar, roasted walnut, royalty is prepared from soft butter, ground with powder to homogeneity, add egg whites and sifted flour, bake and soak with cocoa butter melted in a water bath, cherry filling is prepared from the crushed core of a biscuit blank with the addition of condensed milk, melted chocolate and cherries with cognac, crème-caramel is prepared from soft caramel with by adding cream and chopped roasted peanuts, and soft caramel is prepared from cream, salt, sugar, glucose and butter,

chocolate glaze is prepared from white chocolate by melting it in a water bath with the addition of oil and crushed peanuts.