UA144277U - ENRICHED CHEESE PRODUCT - Google Patents
ENRICHED CHEESE PRODUCT Download PDFInfo
- Publication number
- UA144277U UA144277U UAU201911890U UAU201911890U UA144277U UA 144277 U UA144277 U UA 144277U UA U201911890 U UAU201911890 U UA U201911890U UA U201911890 U UAU201911890 U UA U201911890U UA 144277 U UA144277 U UA 144277U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- milk
- protein
- cheese product
- sugar
- proteins
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 19
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims abstract description 10
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 8
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 15
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 12
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 6
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 6
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 229940040387 citrus pectin Drugs 0.000 description 5
- 239000009194 citrus pectin Substances 0.000 description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 4
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 3
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 3
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 102000044503 Antimicrobial Peptides Human genes 0.000 description 1
- 108700042778 Antimicrobial Peptides Proteins 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 description 1
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 description 1
- 102000010445 Lactoferrin Human genes 0.000 description 1
- 108010063045 Lactoferrin Proteins 0.000 description 1
- 201000010859 Milk allergy Diseases 0.000 description 1
- 102000001490 Opioid Peptides Human genes 0.000 description 1
- 108010093625 Opioid Peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 102000007562 Serum Albumin Human genes 0.000 description 1
- 108010071390 Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003276 anti-hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N keto-D-fructose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N l-phenylalanyl-l-lysyl-l-cysteinyl-l-arginyl-l-arginyl-l-tryptophyl-l-glutaminyl-l-tryptophyl-l-arginyl-l-methionyl-l-lysyl-l-lysyl-l-leucylglycyl-l-alanyl-l-prolyl-l-seryl-l-isoleucyl-l-threonyl-l-cysteinyl-l-valyl-l-arginyl-l-arginyl-l-alanyl-l-phenylal Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)CC)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](C(C)C)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N 0.000 description 1
- 235000021242 lactoferrin Nutrition 0.000 description 1
- 229940078795 lactoferrin Drugs 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000004962 physiological condition Effects 0.000 description 1
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000002464 receptor antagonist Substances 0.000 description 1
- 229940044551 receptor antagonist Drugs 0.000 description 1
- 102220214412 rs886288172 Human genes 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Збагачений сирний продукт містить соєвий білковий згусток, молочну білкову складову і смако-ароматичну добавку. Додатково містить пектин, цукор і гідролізат сироваткових білків як молочну білкову складову та ванілін або какао-порошок, або мелену корицю як смако-ароматичну добавку.The enriched cheese product contains a soy protein clot, a milk protein component and a flavoring additive. Additionally contains pectin, sugar and whey protein hydrolyzate as a milk protein component and vanillin or cocoa powder, or ground cinnamon as a flavoring agent.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва збагачених рослинно-молочних білкових продуктів, які не містять у своєму складі алергенних компонентів.The useful model belongs to the food industry and can be used for the production of enriched plant-milk protein products that do not contain allergenic components.
Відомий склад продукту із сої за типом сиру тофу (пат. ОА 14257 ), МПК: А23у 3/00; А2ЗІ. 1/20; А23Р 1/10, опуб. 15.05.2006), який містить соєвий білковий згусток та харчосмакові добавки, такі як сіль, кріп, часник, перець, цукор, фруктово-ягідні наповнювачі.The known composition of the product from soybeans according to the type of raw tofu (pat. OA 14257), IPC: A23u 3/00; A2ZI. 1/20; A23P 1/10, pub. 15.05.2006), which contains soy protein curd and food additives such as salt, dill, garlic, pepper, sugar, fruit and berry fillers.
Недоліком такого продукту є невисока біологічна цінність, оскільки містить лише білки рослинного походження.The disadvantage of such a product is its low biological value, as it contains only proteins of vegetable origin.
Відомий також сир тофу (пат. ВО 2606033 СІ, МПК: А23С 20/02; А23у 3/16; А23У 3/28, опуб. 10.01.2017), який характеризується підвищеною біологічною цінність, оскільки виготовлений із суміші соєвого молока та солоного молочка лососевих риб.Also known is tofu cheese (pat. VO 2606033 SI, IPC: А23С 20/02; А23у 3/16; А23У 3/28, published on 10.01.2017), which is characterized by increased biological value, as it is made from a mixture of soy milk and salted milk salmon fish.
Недоліком даного продукту є специфічні органолептичні характеристики - солонувато- рибний присмак, що може бути не прийнятним для певних груп споживачів, зокрема, дітей.The disadvantage of this product is specific organoleptic characteristics - a salty-fish taste, which may not be acceptable for certain groups of consumers, in particular, children.
Найбільш близьким до складу збагаченого сирного продукту є склад продукту (пат. С7 33285, МПК: А23С 19/09; Аг23І 11/00; А23 1 7/196; А23І 19/00; А2ЗІ 29/30; Аг 25/00, опуб.07.10.2019), що містить соєвий білковий згусток, молочну білкову складову та смако- ароматичні добавки.The closest to the composition of the enriched cheese product is the composition of the product (pat. C7 33285, IPC: А23С 19/09; Аг23И 11/00; А23 1 7/196; А23И 19/00; А2ЗИ 29/30; Аг 25/00, pub. .07.10.2019), containing soy protein curd, milk protein component and flavoring additives.
Недоліком цього продукту є використання як молочної білкової складової сиру кисломолочного, у складі якого містяться усі казеїнові фракції коров'ячого молока, що можуть викликати алергічні реакції в окремих груп споживачів.The disadvantage of this product is the use of sour milk cheese as a milk protein component, which contains all the casein fractions of cow's milk, which can cause allergic reactions in certain groups of consumers.
В основу корисної моделі поставлена задача розроблення складу збагаченого сирного продукту спеціального призначення із високою біологічною цінністю, а також розширення асортименту білкових молоковмісних продуктів, які не викликають алергічних реакцій у споживачів.The useful model is based on the task of developing the composition of a special-purpose enriched cheese product with high biological value, as well as expanding the range of protein-milk-containing products that do not cause allergic reactions in consumers.
Поставлена задача вирішується тим, що збагачений сирний продукт містить соєвий білковий згусток, молочну білкову складову і смако-ароматичну добавку. Додатково містить пектин, цукор і гідролізат сироваткових білків як молочну білкову складову та ванілін або какао-порошок, або мелену корицю як смако-ароматичну добавку, при такому ваговому співвідношенні компонентів, мас. частин: соєвий білковий згусток 80,05-82,05 гідролізат сироваткових білків 2,30 цукор 15,00 пектин 0,65 смако-ароматична добавка 0,01-2,00.The task is solved by the fact that the enriched cheese product contains a soy protein curd, a milk protein component and a flavoring additive. It additionally contains pectin, sugar and hydrolyzate of whey proteins as a milk protein component and vanillin or cocoa powder or ground cinnamon as a flavoring and aromatic additive, with this weight ratio of components, wt. parts: soy protein curd 80.05-82.05 whey protein hydrolyzate 2.30 sugar 15.00 pectin 0.65 flavoring additive 0.01-2.00.
Зо Збагачений сирний відрізняється тим, що містить какао-порошок як смако-ароматичну добавку.Zo Enriched cheese differs in that it contains cocoa powder as a taste and aroma additive.
Збагачений сирний продукт відрізняється тим, що містить мелену корицю як смако- ароматичну добавку.The enriched cheese product is distinguished by the fact that it contains ground cinnamon as a flavor and aroma additive.
Алергія на білки коров'ячого молока є проблемою, що вражає дорослих та дітей в усьому світі і є основною причиною обмеження або відмови від вживання молочних продуктів.Allergy to cow's milk proteins is a problem that affects adults and children worldwide and is the main reason for limiting or refusing to eat dairy products.
Коров'яче молоко містить більше 20 білків (алергенів), які можуть викликати алергічні реакції.Cow's milk contains more than 20 proteins (allergens) that can cause allergic reactions.
Повна заміна білків молока на інші не алергенні або низько алергенні харчові білки може вирішити цю проблему. Проте відомо, що протеїни молока є не тільки повноцінним джерелом амінокислот, але і великої кількості (більше 200) біоактивних пептидів (БАП). Ці природні БАП позитивно впливають на функції організму людини, особливо вони важливі в дитячому віці.Completely replacing milk proteins with other non-allergenic or low-allergenic food proteins can solve this problem. However, it is known that milk proteins are not only a complete source of amino acids, but also a large number (more than 200) of bioactive peptides (BAP). These natural BAPs have a positive effect on the functions of the human body, they are especially important in childhood.
Актуальним є створення для людей, схильних до алергічних реакцій на білки молока, продуктів, у яких повністю або частково були б збережені природні БАП з молочних білків-попередників.It is relevant to create products for people prone to allergic reactions to milk proteins, in which natural BAPs from milk protein precursors would be completely or partially preserved.
Вирішення проблеми алергії на білки молока, зокрема, а-лактальбумін та Д-лактглобулін, найчастіше включає гідроліз даних білків до низько алергенних пептидів з малою молекулярною масою. Проте при цьому все-таки залишається певна кількість алергенних пептидів і поліпептидів. Інший шлях полягає у повній заміні протеїнів молока на інші харчові протеїни. В обох випадках, особливо у другому, втрачаються численні БАП, які позитивно впливають на організм. Зокрема, цінним джерелом таких БАП є білки-попередники з сироватки молока.Solving the problem of allergy to milk proteins, in particular, α-lactalbumin and D-lactglobulin, most often involves the hydrolysis of these proteins into low-allergenic peptides with a small molecular weight. However, a certain amount of allergenic peptides and polypeptides still remains. Another way is to completely replace milk proteins with other dietary proteins. In both cases, especially in the second, numerous BAPs that have a positive effect on the body are lost. In particular, whey protein precursors are a valuable source of such BAP.
До основних попередників БАП з сироватки коров'ячого молока відносяться р-лактглобулін (В-І С), а-лактальбумін (а-І А), а також меншою мірою альбумін сироватки (В5А) та лактоферин (ГР). З різних протеїнів сироватки молока можуть утворюватися антигіпертензивні пептиди, антагоністи опіатних рецепторів, регулятори моторики кишечнику, імуномодуляторні та антимікробні пептиди. Вивчено нові види біоактивних пептидів, які проявляють антиканцерогенну і антиоксидантну дію, знижують рівень холестеролу в крові, регулюють апетит, впливають на засвоєння кальцію.The main precursors of BAP from cow's milk serum include p-lactglobulin (B-I C), a-lactalbumin (a-I A), as well as to a lesser extent serum albumin (B5A) and lactoferrin (GR). Antihypertensive peptides, opiate receptor antagonists, intestinal motility regulators, immunomodulatory and antimicrobial peptides can be formed from various whey proteins. New types of bioactive peptides have been studied, which exhibit anticarcinogenic and antioxidant effects, reduce blood cholesterol levels, regulate appetite, and affect calcium absorption.
Усі природні БАП утворюються у фізіологічних умовах і за дії протеаз шлунково-кишкового тракту. На сьогоднішній день з метою зниження алергенності білків коров'ячого молока використовують активні протеази рослинного та мікробіологічного походження. У цьому випадку імовірність утворення природних БАП суттєво знижується. Звичайно, що у випадку повної заміни білків молока їх утворення неможливе в принципі. Оскільки у первинній структурі білків замінників відсутні їх амінокислотні послідовності. Створення комбінованих білкових продуктів, які містили б повноцінні харчові білки (наприклад білки сої), як джерело амінокислот, і гідролізат білків сироватки молока, як джерело природніх БАП, є потрібним для споживачів із алергією на білки коров'ячого молока.All natural BAPs are formed under physiological conditions and under the action of proteases of the gastrointestinal tract. Today, in order to reduce the allergenicity of cow's milk proteins, active proteases of plant and microbiological origin are used. In this case, the probability of formation of natural BAP is significantly reduced. Of course, in case of complete replacement of milk proteins, their formation is impossible in principle. Since the primary structure of substitute proteins lacks their amino acid sequences. The creation of combined protein products that would contain complete food proteins (for example, soy proteins) as a source of amino acids and whey protein hydrolyzate as a source of natural BAPs is necessary for consumers with allergies to cow's milk proteins.
Для забезпечення максимального виходу природних БАП гідролізати білків сироватки необхідно отримувати у нативних (фізіологічних) умовах, а саме при температурі 37 С і значенні рН 7,9.To ensure the maximum yield of natural BAP, serum protein hydrolyzates must be obtained in native (physiological) conditions, namely at a temperature of 37 C and a pH value of 7.9.
Застосування у складі збагаченого сирного продукту натурального цитрусового пектину забезпечує формування однорідної консистенції готового продукту без відділення вільної вологи у процесі реалізації і зберігання. Відомо, що пектин володіє високою вологоутримувальною здатністю, яка забезпечить не лише утворення необхідної структури і консистенції, але й зв'язування частини вільної вологи, роблячи, при цьому, її недоступною як середовище для розвитку патогенних мікроорганізмів. Це сприятиме кращому і тривалішому зберіганню готового продукту. Також пектини володіють і корисними для організму людини властивостями, що особливо виділяє їх серед інших структуроутворюючих інгредієнтів.The use of natural citrus pectin in the composition of the enriched cheese product ensures the formation of a homogeneous consistency of the finished product without the separation of free moisture in the process of sale and storage. It is known that pectin has a high moisture-holding capacity, which will ensure not only the formation of the necessary structure and consistency, but also the binding of a part of free moisture, making it unavailable as an environment for the development of pathogenic microorganisms. This will contribute to better and longer storage of the finished product. Pectins also have properties that are useful for the human body, which makes them stand out among other structure-forming ingredients.
Зокрема, пектинові речовини є хорошими пребіотиками, характеризуються здатністю підсилювати відчуття насичення їжею, уповільнюють глікемічні реакції, знижують рівня холестерину в організмі споживача. Пектин метаболізується у товстому кишечнику, а після ферментування у складі мікрофлори кишечника активно розвиваються біфідобактерії та утворюються низькомолекулярні жирні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна), що також здійснюють позитивний вплив на організм людини.In particular, pectin substances are good prebiotics, characterized by the ability to increase the feeling of satiety with food, slow down glycemic reactions, and reduce the level of cholesterol in the consumer's body. Pectin is metabolized in the large intestine, and after fermentation, bifidobacteria actively develop in the intestinal microflora and low molecular fatty acids (lactic, acetic, propionic, butyric) are formed, which also have a positive effect on the human body.
Зважаючи на те, що соєвий білковий згусток і гідролізат сироваткових білків уGiven the fact that soy protein clot and whey protein hydrolyzate in
Зо запропонованих кількостях, характеризуються не вираженим, прісним смаком й запахом, у складі збагаченого сирного продукту для забезпечення гарних органолептичних властивостей доцільно використовувати смако-ароматичні добавки. Поєднання таких смако-ароматичних добавок як ванілін, кориця, какао з цукром є прийнятним як для дитячої, так і дорослої вікової групи споживачів.From the proposed quantities, characterized by a mild, fresh taste and smell, it is advisable to use flavoring additives in the composition of the enriched cheese product to ensure good organoleptic properties. The combination of such flavoring additives as vanillin, cinnamon, cocoa with sugar is acceptable for both children and adult age groups of consumers.
Виготовлення збагаченого сирного продукту здійснюють таким чином. Білковий згусток отримують шляхом термокислотної коагуляції розчину соєвого ізоляту сумішшю молочної і оцтової кислот та розчину хлориду натрію. Розчин соєвого ізоляту попередньо нагрівають до температури 92...95С у теплообміннику і направляють у ємності (сировиготовлювачцчі, сироробні ванни) для осадження білкового згустка. Коагуляцію проводять впродовж 30...40 хв.The production of enriched cheese product is carried out as follows. The protein clot is obtained by thermoacidic coagulation of a solution of soy isolate with a mixture of lactic and acetic acids and a solution of sodium chloride. The soy isolate solution is pre-heated to a temperature of 92...95C in a heat exchanger and sent to containers (cheese-making, cheese-making baths) for precipitation of the protein clot. Coagulation is carried out for 30...40 minutes.
Після отримання згустку його охолоджують до температури 30...32 "С та відкачують сироватку, що виділилася. Для забезпечення необхідної масової частки вологи у білковому згустку проводять пресування у прес-формах впродовж 2...3 год при температурі 8:52 76.After obtaining the clot, it is cooled to a temperature of 30...32 "C and the separated serum is pumped out. To ensure the necessary mass fraction of moisture in the protein clot, it is pressed in molds for 2...3 hours at a temperature of 8:52 76.
Гідролізат сироваткових білків отримують протеолізом у нативних умовах із концентрату сироваткових білків, виготовленого ультрафільтрацією очищеної підсирної сироватки. Протеоліз проводять панкреатином, при співвідношенні ензим':'субстрат - 1:20 у термоізоляційних ємностях впродовж 2 год при температурі 37-17 і значенні рН 7,9. Гідролізат висушують (із використанням розпилювальної сушильної установки. Температура повітря, що надходить з калорифера у сушильну установку, становить 110210 "С, а при виході - 90:25 "С. Після сушіння в гідролізаті здійснюють контроль наявності білюових фракцій сироватки за допомогою експрес- електрофорезу.Whey protein hydrolyzate is obtained by proteolysis in native conditions from a whey protein concentrate produced by ultrafiltration of purified whey. Proteolysis is carried out with pancreatin, with an enzyme:substrate ratio of 1:20 in heat-insulating containers for 2 hours at a temperature of 37-17 and a pH value of 7.9. The hydrolyzate is dried (using a spray drying unit. The temperature of the air entering the drying unit from the heater is 110-210 "C, and at the exit - 90:25 "C. After drying, the hydrolyzate is checked for the presence of serum bileu fractions using express electrophoresis .
Сухі рецептурні компоненти (цитрусовий пектин, цукор, ванілін, мелена кориця, какао- порошок) перед використанням просіюють та очищають від можливих феродомішок.Dry recipe components (citrus pectin, sugar, vanillin, ground cinnamon, cocoa powder) are sifted before use and cleaned of possible impurities.
Відпресований соєвий білковий згусток змішують із сухими рецептурними компонентами, а саме гідролізатом сироваткових білків, отриманим у нативних умовах, цукром, пектином і смако- ароматичною добавкою, для отримання гомогенної, кремоподібної консистенції готового продукту.Pressed soy protein curd is mixed with dry recipe components, namely whey protein hydrolyzate obtained under native conditions, sugar, pectin and flavoring additive, to obtain a homogeneous, creamy consistency of the finished product.
Готовий збагачений сирний продукт розфасовують у споживчу тару, доохолоджують у холодильній камері при температурі 3...5 "С та направляють на зберігання і реалізацію.The finished enriched cheese product is packaged in consumer containers, further cooled in a refrigerating chamber at a temperature of 3...5 "С and sent for storage and sale.
Приклади виготовлення збагаченого сирного продукту наведено нижче.Examples of making a fortified cheese product are given below.
Для приготування 1000 кг збагаченого сирного продукту потрібно. Приготувати 3,5 95-й водний розчин соєвого ізоляту. Розчин, нагрітий до температури 92...95 "С, змішати із сумішшю молочної і оцтової кислот та розчину хлориду натрію, що взяті у співвідношенні 4:2:1. При цьому забезпечити кількість коагулянта - 4 95 від маси соєвої основи. Провести коагуляцію впродовж 30...40 хв при температурі 92...95 "С. Після отримання згустка його охолодити до температури 30...32 "С і відділити сироватку, що виділилася. Для забезпечення необхідної масової частки вологи у білковому згустку здійснити пресування у прес-формах впродовж 2...3 год при 8:22 "С.To prepare 1000 kg of enriched cheese product, you need Prepare a 3.5 95% aqueous solution of soy isolate. Mix the solution, heated to a temperature of 92...95 "C, with a mixture of lactic and acetic acids and a solution of sodium chloride, taken in a ratio of 4:2:1. At the same time, ensure the amount of coagulant - 4 95 by weight of the soy base. Carry out coagulation for 30...40 minutes at a temperature of 92...95 "C. After obtaining the clot, cool it to a temperature of 30...32 "C and separate the separated serum. To ensure the necessary mass fraction of moisture in the protein clot, press it in molds for 2...3 hours at 8:22 "C.
Для отримання гідролізату сироваткових білків підсирну сироватку слід очистити від молочного жиру й казеїнового пилу. Знежирену сироватку пропастеризувати при 7252 С з витримкою 20 с, охолодити до 4ж2 "С та направити на ультрафільтрацію для отримання концентрату сироваткових білків, який містить 18 95 сухих речовин і 12,6 95 білків. Концентрат сироваткових білків слід змішати із панкреатином, у співвідношенні ензимсубстрат - 1:20, у термоізоляційних ємностях при температурі 37-41 "С і значенні рН 7,9. Суміш залишити у спокої на 2 год за вказаних умов для проходження протеолізу. Отриманий гідролізат висушити із використанням розпилювальної сушильної установки.To obtain whey protein hydrolyzate, whey should be cleaned of milk fat and casein dust. Defatted whey should be pasteurized at 7252 C with a holding time of 20 s, cooled to 4x2 "C and sent to ultrafiltration to obtain whey protein concentrate, which contains 18 95 dry substances and 12.6 95 proteins. The whey protein concentrate should be mixed with pancreatin, in the ratio of enzyme substrate - 1:20, in heat-insulating containers at a temperature of 37-41 "C and a pH value of 7.9. Leave the mixture alone for 2 hours under the specified conditions for proteolysis. Dry the obtained hydrolyzate using a spray dryer.
Приклад 1. Виготовлення збагаченого сирного продукту із смаком ванілі.Example 1. Production of an enriched cheese product with a vanilla flavor.
Змішати у місильній машинні чи іншому технологічному обладнанні, яке забезпечує змішування складових рецептурних компонентів і отримання гомогенної, кремоподібної консистенції готового продукту, 820,40 кг відпресованого соєвого білкового згустку з 23,0 кг сухого гідролізату сироваткових білків, 150,0 кг цукру, 6,5 кг цитрусового пектину та 0,1 кг ваніліну.Mix in a kneading machine or other technological equipment that ensures the mixing of the constituent recipe components and obtaining a homogeneous, creamy consistency of the finished product, 820.40 kg of pressed soy protein curd from 23.0 kg of dry hydrolyzate of whey proteins, 150.0 kg of sugar, 6, 5 kg of citrus pectin and 0.1 kg of vanillin.
Приклад 2. Виготовлення збагаченого сирного продукту із смаком кориці.Example 2. Production of an enriched cheese product with a cinnamon flavor.
Змішати у місильній машинні чи іншому технологічному обладнанні, яке забезпечує змішування складових рецептурних компонентів і отримання гомогенної, кремоподібної консистенції продукту, 819,25 кг відпресованого соєвого білкового згустка з 23,0 кг сухого гідролізату сироваткових білків, 150,0 кг цукру, 6,5 кг цитрусового пектину, 1,25 кг меленої кориці.Mix 819.25 kg of pressed soy protein curd from 23.0 kg of dry whey protein hydrolyzate, 150.0 kg of sugar, 6.5 kg of citrus pectin, 1.25 kg of ground cinnamon.
Приклад 3. Виготовлення збагаченого сирного продукту шоколадного.Example 3. Production of enriched chocolate cheese product.
Змішати у місильній машинні чи іншому технологічному обладнанні, яке забезпечуєMix in a mixing machine or other technological equipment that provides
Зо змішування складових рецептурних компонентів і отримання гомогенної, кремоподібної консистенції готового продукту, 820,5 кг відпресованого соєвого білкового згустка з 23,0 кг сухого гідролізату сироваткових білків, 130,0 кг цукру, 6,5 кг цитрусового пектину та 20 кг какао- порошку.From mixing the constituent recipe components and obtaining a homogeneous, creamy consistency of the finished product, 820.5 kg of pressed soy protein curd from 23.0 kg of dry whey protein hydrolyzate, 130.0 kg of sugar, 6.5 kg of citrus pectin and 20 kg of cocoa powder .
Готовий збагачений сирний продукт розфасувати у споживчу тару, доохолодити. у холодильній камері та направити на зберігання і реалізацію.Package the finished enriched cheese product in a consumer container and cool it down. in a refrigerating chamber and send to storage and sale.
Технічний результат полягає у розробленні складу збагаченого сирного продукту на основі соєвого білкового згустка з додаванням цукру, пектину та гідролізату сироваткових білків, отриманого під час протеолізу у нативних умовах, який не викликає алергічних реакцій у споживачів, при цьому має підвищений вміст біологічно активних пептидів та містить повноцінний білок, як джерело амінокислот. Застосування даного способу виробництва збагаченого сирного продукту на підприємствах молочної промисловості створить також і нові можливості перероблення вторинної молочної сировини, зокрема сироватки.The technical result consists in the development of the composition of an enriched cheese product based on soy protein curd with the addition of sugar, pectin and hydrolyzate of whey proteins obtained during proteolysis in native conditions, which does not cause allergic reactions in consumers, at the same time has an increased content of biologically active peptides and contains complete protein as a source of amino acids. The application of this method of production of enriched cheese product at the enterprises of the dairy industry will also create new opportunities for the processing of secondary dairy raw materials, in particular, whey.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201911890U UA144277U (en) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | ENRICHED CHEESE PRODUCT |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201911890U UA144277U (en) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | ENRICHED CHEESE PRODUCT |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA144277U true UA144277U (en) | 2020-09-25 |
Family
ID=74106871
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201911890U UA144277U (en) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | ENRICHED CHEESE PRODUCT |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA144277U (en) |
-
2019
- 2019-12-13 UA UAU201911890U patent/UA144277U/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Nishinari et al. | Soy as a food ingredient | |
| US20220279824A1 (en) | Functional adzuki bean-derived compositions | |
| ES2632178T3 (en) | Granulated powder containing vegetable proteins and maltodextrins, their method of obtaining and their uses | |
| JP6650411B2 (en) | Production of aggregates comprising at least one plant protein and at least one milk protein and use thereof | |
| JP6197379B2 (en) | Cheese-like food containing soy protein | |
| JPS6078541A (en) | Preparation of cheese-like emulsified food | |
| JP6241179B2 (en) | Cheese-like food containing soy protein | |
| Sharma et al. | Multifaceted whey protein: Its applications in food industry | |
| UA144277U (en) | ENRICHED CHEESE PRODUCT | |
| UA124320C2 (en) | ENRICHED CHEESE PRODUCT | |
| RU2379974C2 (en) | Mayonnaise | |
| Hebatallah et al. | Buttermilk: one of the oldest functional foods | |
| Adhikari | OPTIMIZATION OF SMP AND SUGAR PROPORTION FOR WHEY BASED YOGHURT AND ITS QUALITY EVALUATION | |
| RU2238655C2 (en) | Method for manufacturing milk-protein paste | |
| RU2809123C1 (en) | Method of production of ice cream from mare's milk | |
| RU2815966C1 (en) | Method for preparation of curd cheese with soya-and-mushroom component | |
| RU2787789C1 (en) | Composition for milk pudding | |
| RU2820833C2 (en) | Fermented berry dessert | |
| UA124321C2 (en) | METHOD OF MANUFACTURE OF ENRICHED CHEESE PRODUCT | |
| AU2016340357A1 (en) | Nutritional composition rich in wheat proteins | |
| UA143299U (en) | METHOD OF MANUFACTURING ENRICHED CHEESE PRODUCT | |
| RU2734401C1 (en) | Composition for producing cheese paste | |
| Monroy-Rodríguez et al. | Processing of Protein Microparticles and Their Application as Lipid Replacer for Low-Calorie Foods | |
| RU2400096C2 (en) | Combined soft cheese production method | |
| RU2654594C1 (en) | Method for obtaining combined analogue cheese |