UA124321C2 - METHOD OF MANUFACTURE OF ENRICHED CHEESE PRODUCT - Google Patents
METHOD OF MANUFACTURE OF ENRICHED CHEESE PRODUCT Download PDFInfo
- Publication number
- UA124321C2 UA124321C2 UAA201911892A UAA201911892A UA124321C2 UA 124321 C2 UA124321 C2 UA 124321C2 UA A201911892 A UAA201911892 A UA A201911892A UA A201911892 A UAA201911892 A UA A201911892A UA 124321 C2 UA124321 C2 UA 124321C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- temperature
- protein
- whey
- proteins
- proteolysis
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 9
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 23
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 claims abstract description 17
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 abstract description 2
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 abstract description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 10
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 10
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 8
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 8
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 6
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 6
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 6
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 description 6
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 6
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 5
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 3
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 102000044503 Antimicrobial Peptides Human genes 0.000 description 1
- 108700042778 Antimicrobial Peptides Proteins 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 102000010445 Lactoferrin Human genes 0.000 description 1
- 108010063045 Lactoferrin Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000010859 Milk allergy Diseases 0.000 description 1
- 102000001490 Opioid Peptides Human genes 0.000 description 1
- 108010093625 Opioid Peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000007562 Serum Albumin Human genes 0.000 description 1
- 108010071390 Serum Albumin Proteins 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 239000013566 allergen Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 125000003275 alpha amino acid group Chemical group 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003276 anti-hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Chemical compound [O-2].[Ca+2] BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 description 1
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HHSPVTKDOHQBKF-UHFFFAOYSA-J calcium;magnesium;dicarbonate Chemical compound [Mg+2].[Ca+2].[O-]C([O-])=O.[O-]C([O-])=O HHSPVTKDOHQBKF-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- LWNKHILEJJTLCI-UHFFFAOYSA-J calcium;magnesium;tetrahydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[OH-].[OH-].[Mg+2].[Ca+2] LWNKHILEJJTLCI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- 239000004832 casein glue Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N l-phenylalanyl-l-lysyl-l-cysteinyl-l-arginyl-l-arginyl-l-tryptophyl-l-glutaminyl-l-tryptophyl-l-arginyl-l-methionyl-l-lysyl-l-lysyl-l-leucylglycyl-l-alanyl-l-prolyl-l-seryl-l-isoleucyl-l-threonyl-l-cysteinyl-l-valyl-l-arginyl-l-arginyl-l-alanyl-l-phenylal Chemical compound C([C@H](N)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCSC)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C)C(=O)N1CCC[C@H]1C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)CC)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](C(C)C)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(O)=O)C1=CC=CC=C1 CSSYQJWUGATIHM-IKGCZBKSSA-N 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000021242 lactoferrin Nutrition 0.000 description 1
- 229940078795 lactoferrin Drugs 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000004962 physiological condition Effects 0.000 description 1
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000002464 receptor antagonist Substances 0.000 description 1
- 229940044551 receptor antagonist Drugs 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Винахід стосується способу виготовлення збагаченого сирного продукту, що передбачає отримання соєвої основи, її коагуляцію при температурі 92-95 °C сумішшю з молочної, оцтової кислот та розчину хлористого натрію, осадження білкового згустка, видалення сироватки і пресування, причому відпресований білковий згусток змішують з гідролізатом сироваткових білків, отриманих протеолізом у нативних умовах.The invention relates to a method of manufacturing an enriched cheese product, comprising obtaining a soy base, its coagulation at a temperature of 92-95 ° C with a mixture of lactic, acetic acids and sodium chloride solution, precipitation of a protein clot, removal of whey and pressing, and pressed protein clot serum proteins obtained by proteolysis in native conditions.
Description
Винахід належить до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва збагачених рослинно-молочних білкових продуктів, які не містять у своєму складі алергенних компонентів.The invention belongs to the food industry and can be used for the production of enriched plant-milk protein products that do not contain allergenic components.
Відомий спосіб виробництва сиру із суміші соєвого молока та рослинного жиру, яку після теплового оброблення при температурі 98...100 "С впродовж 5 хв., охолоджують до 50 "С, гомогенізують і змішують із закваскою з молочнокислих мікроорганізмів (І асіососсив |Іасіїв, зігеріососсив Іепторнпіез та ін.), у кількості З 95. Отриманий білковий згусток витримують при температурі 50 "С впродовж 20....30 хв., розрізають, формують та пресують впродовж 16 год.There is a known method of producing cheese from a mixture of soy milk and vegetable fat, which, after heat treatment at a temperature of 98...100 "C for 5 minutes, is cooled to 50 "C, homogenized and mixed with sourdough from lactic acid microorganisms (I asiosossiv | Iasiev, zigeriosossiv Iepthornpiez, etc.), in the amount of C 95. The resulting protein clot is kept at a temperature of 50 "C for 20...30 minutes, cut, shaped and pressed for 16 hours.
Сформований сир визріває впродовж 2...3 місяців при температурі 15 С (пат. ОБАЕ28810,The formed cheese ripens for 2...3 months at a temperature of 15 C (pat. OBAE28810,
МПК: А23С 20/02, опуб.11.05.1976).IPC: А23С 20/02, pub. 11.05.1976).
Недоліком способу є довга тривалість і складність технологічного процесу.The disadvantage of the method is the long duration and complexity of the technological process.
Відомий також спосіб отримання соєвих згустків із використанням розчинів солей кальцію та магнію у глюконовій кислоті. Для приготування коагулянта можуть бути використані оксид кальцію (магнію), гідроксид кальцію (магнію) або карбонат кальцію (магнію). Для отримання білкових згустків соєве молоко змішують із розчином коагулянта, витримують 60 хв. при температурі 90 "С та охолоджують до температури 20 "С (пат. УР2002186440 (А), МПК: А2ЗІ. 11/00; А2ЗІ. 1/20, опуб.02.07.2002).A method of obtaining soy clots using solutions of calcium and magnesium salts in gluconic acid is also known. Calcium oxide (magnesium), calcium hydroxide (magnesium) or calcium carbonate (magnesium) can be used to prepare the coagulant. To obtain protein clots, soy milk is mixed with a coagulant solution, kept for 60 minutes. at a temperature of 90 "C and cooled to a temperature of 20 "C (pat. UR2002186440 (A), IPC: А2ЗИ. 11/00; А2ЗИ. 1/20, pub. 02.07.2002).
Недоліком способу отримання соєвих згустів із застосуванням коагуляції розчинами солей є неприємний, гіркуватий присмак отриманого продукту.The disadvantage of the method of obtaining soy curds using coagulation with salt solutions is the unpleasant, bitter aftertaste of the obtained product.
Найбільш близьким до способу виготовлення збагаченого сирного продукту є спосіб, що передбачає отримання соєвої основи, її коагуляцію при температурі 92...95 "С сумішшю з молочної, оцтової кислот та розчину хлористого натрію, осадження білкового згустка, видалення сироватки, і пресування (пат. ОА 12934 (І), МПК: А23у 3/00; А2г3І 1/20; А2З3Р1/10, опуб. 15.03.2006).The closest to the method of making an enriched cheese product is the method that involves obtaining a soy base, its coagulation at a temperature of 92...95 "with a mixture of lactic and acetic acids and sodium chloride solution, precipitation of a protein clot, removal of whey, and pressing (pat OA 12934 (I), IPC: А23у 3/00; А2г3И 1/20; А2З3Р1/10, published 03/15/2006).
Недоліком даного способу є отриманням білкового продукту, до складу якого входять лише рослинні білки сої.The disadvantage of this method is obtaining a protein product, which includes only vegetable proteins of soy.
В основу винаходу поставлена задача розроблення способу виготовлення збагаченого сирного продукту спеціального призначення із використанням гідролізату сироваткових білків молока, отриманого за нативних умов, що забезпечить наявність у готовому продукті природнихThe invention is based on the task of developing a method of manufacturing a special-purpose enriched cheese product using hydrolyzate of milk whey proteins obtained under native conditions, which will ensure the presence of natural
Зо біологічно активних пептидів, а також розширення асортименту білкових молоковмісних продуктів, які не викликають алергічних реакцій у споживачів.From biologically active peptides, as well as expanding the range of protein milk-containing products that do not cause allergic reactions in consumers.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення збагаченого сирного продукту передбачає отримання соєвої основи, її коагуляцію при температурі 92...95 "С сумішшю з молочної, оцтової кислот та розчину хлористого натрію, осадження білкового згустка, видалення сироватки і пресування, при цьому відпресований білковий згусток змішують з гідролізатом сироваткових білків, отриманих протеолізом у нативних умовах.The task is solved by the fact that the method of making an enriched cheese product involves obtaining a soy base, its coagulation at a temperature of 92...95 "with a mixture of lactic and acetic acids and a solution of sodium chloride, precipitation of a protein clot, removal of whey and pressing, while pressed the protein clot is mixed with the hydrolyzate of whey proteins obtained by proteolysis in native conditions.
Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному.The causal relationship between the set of proposed features and the expected technical result is as follows.
Алергія на білки коров'ячого молока є проблемою, що вражає дорослих та дітей в усьому світі і є основною причиною обмеження або відмови від вживання молочних продуктів.Allergy to cow's milk proteins is a problem that affects adults and children worldwide and is the main reason for limiting or refusing to eat dairy products.
Коров'яче молоко містить більше 20 білків (алергенів), які можуть викликати алергічні реакції.Cow's milk contains more than 20 proteins (allergens) that can cause allergic reactions.
Повна заміна білків молока на інші неалергенні або низькоалергенні харчові білки може вирішити цю проблему. Проте відомо, що протеїни молока є не тільки повноцінним джерелом амінокислот, але і великої кількості (більше 200) біоактивних пептидів (БАЛ). Ці природні БАЛ позитивно впливають на функції організму людини, особливо вони важливі в дитячому віці.Completely replacing milk proteins with other non-allergenic or low-allergenic food proteins can solve this problem. However, it is known that milk proteins are not only a complete source of amino acids, but also a large number (more than 200) of bioactive peptides (BAL). These natural BAL have a positive effect on the functions of the human body, they are especially important in childhood.
Актуальним є створення для людей, схильних до алергічних реакцій на білки молока, продуктів, у яких повністю або частково були б збережені природні БАЛ з молочних білків-попередників.It is relevant to create products for people prone to allergic reactions to milk proteins, in which natural BAL from milk protein precursors would be completely or partially preserved.
Вирішення проблеми алергії на білки молока, зокрема са-лактальбумін та Др-лактглобулін, найчастіше включає гідроліз даних білків до низькоалергенних пептидів з малою молекулярною масою. Проте при цьому все--аки залишається певна кількість алергенних пептидів і поліпептидів. Інший шлях полягає у повній заміні протеїнів молока на інші харчові протеїни. В обох випадках, особливо у другому, втрачаються численні БАП, які позитивно впливають на організм. Зокрема, цінним джерелом таких БАП є білки-попередники з сироватки молока.Solving the problem of allergy to milk proteins, in particular sa-lactalbumin and Dr-lactglobulin, most often involves the hydrolysis of these proteins into low-allergenic peptides with a small molecular weight. However, a certain amount of allergenic peptides and polypeptides still remains. Another way is to completely replace milk proteins with other food proteins. In both cases, especially in the second, numerous BAPs that have a positive effect on the body are lost. In particular, whey protein precursors are a valuable source of such BAP.
До основних попередників БАП з сироватки коров'ячого молока належать р-лактглобулін (Вр-The main precursors of BAP from cow's milk serum include p-lactglobulin (Vr-
І С), а-лактальбумін (а-І А), а також в меншій мірі альбумін сироватки (В5А) та лактоферин (І Є).And C), a-lactalbumin (a-I A), as well as to a lesser extent serum albumin (B5A) and lactoferrin (I E).
З різних протеїнів сироватки молока можуть утворюватися антигіпертензивні пептиди, антагоністи опіатних рецепторів, регулятори моторики кишечнику, імуномодуляторні та антимікробні пептиди. Вивчено нові види біоактивних пептидів, які проявляють антиканцерогенну і антиоксидантну дію, знижують рівень холестеролу в крові, регулюють 60 апетит, впливають на засвоєння кальцію.Antihypertensive peptides, opiate receptor antagonists, intestinal motility regulators, immunomodulatory and antimicrobial peptides can be formed from various whey proteins. New types of bioactive peptides have been studied, which exhibit anticarcinogenic and antioxidant effects, reduce the level of cholesterol in the blood, regulate appetite, and affect calcium absorption.
Усі природні БАП утворюються у фізіологічних умовах і за дії протеаз шлунково-кишкового тракту. На сьогоднішній день з метою зниження алергенності білків коров'ячого молока використовують активні протеази рослинного та мікробіологічного походження. У цьому випадку імовірність утворення природних БАП суттєво знижується. Звичайно, що у випадку повної заміни білків молока їх утворення неможливе в принципі. Оскільки у первинній структурі білків замінників відсутні їх амінокислотні послідовності. Створення комбінованих білкових продуктів, які містили б повноцінні харчові білки (наприклад, білки сої), як джерело амінокислот, і гідролізат білків сироватки молока, як джерело природних БАП, є потрібним для споживачів із алергією на білки коров'ячого молока.All natural BAPs are formed under physiological conditions and under the action of proteases of the gastrointestinal tract. Today, in order to reduce the allergenicity of cow's milk proteins, active proteases of plant and microbiological origin are used. In this case, the probability of formation of natural BAP is significantly reduced. Of course, in case of complete replacement of milk proteins, their formation is impossible in principle. Since the primary structure of substitute proteins lacks their amino acid sequences. The development of combined protein products that contain whole food proteins (eg, soy proteins) as a source of amino acids and hydrolyzate of whey proteins as a source of natural BAPs is necessary for consumers with allergies to cow's milk proteins.
Для забезпечення максимального виходу природних БАП гідролізати білків сироватки необхідно отримувати у нативних (фізіологічних) умовах, а саме при температурі 37 С і значенні рН 7,9.To ensure the maximum yield of natural BAP, serum protein hydrolyzates must be obtained in native (physiological) conditions, namely at a temperature of 37 C and a pH value of 7.9.
Спосіб виготовлення збагаченого сирного продукту здійснюють таким чином:The method of making the enriched cheese product is carried out as follows:
Білковий згусток отримують шляхом термокислотної коагуляції розчину соєвого ізоляту сумішшю молочної і оцтової кислот та розчину хлориду натрію, що взяті у співвідношенні 4:2:1.The protein clot is obtained by thermal acid coagulation of a solution of soy isolate with a mixture of lactic and acetic acids and a solution of sodium chloride taken in a ratio of 4:2:1.
Кількість коагулянта становить 4 95 від маси соєвої основи. Перед внесенням коагулянта розчин соєвого ізоляту нагрівають до температури 92...957С у теплообміннику і направляють, одночасно із коагулянтом, у ємності (сировиготовлювачі, сироробні ванни) для осадження білкового згустка. Коагуляцію проводять впродовж 30...40 хв. при температурі 92...95 "С. Після отримання згустка його охолоджують до температури 30...32 "С, шляхом подачі холодоагенту у міжстінний простір сировиготовлювача або сироробної ванни, та насосом відкачують сироватку, що виділилася. Для забезпечення необхідної масової частки вологи у білковому згустку проводять пресування у пресформах впродовж 2....3 год. при температурі 8:22 76.The amount of coagulant is 4 95 of the weight of the soy base. Before introducing the coagulant, the soy isolate solution is heated to a temperature of 92...957C in a heat exchanger and directed, simultaneously with the coagulant, into containers (cheese makers, cheese-making baths) for precipitation of the protein clot. Coagulation is carried out for 30...40 minutes. at a temperature of 92...95 "С. After obtaining a clot, it is cooled to a temperature of 30...32 "С, by supplying a refrigerant into the interwall space of the cheese maker or cheese-making bath, and the separated whey is pumped out with a pump. To ensure the necessary mass fraction of moisture in the protein clot, pressing is carried out in molds for 2...3 hours. at a temperature of 8:22 76.
Відпресовний соєвий білковий згусток змішують із сухим гідролізатом сироваткових білків коров'ячого молока у місильних машинах, колоїдних млинах, кутерах чи іншому технологічному обладнанні, яке забезпечує змішування складових рецептурних компонентів та отримання гомогенної, кремоподібної консистенції готового продукту. На етапі змішування із гідролізатом сироваткових білків, з метою розширення асортименту, можливе додавання різноманітних харчо-смакових добавок (цукор, кориця, ванілін, какао порошок та ін.) й стабілізаторів структури (пектин, агар, камеді та ін.).Pressed soy protein curd is mixed with dry hydrolyzate of whey proteins of cow's milk in kneading machines, colloid mills, cutters or other technological equipment, which ensures mixing of the constituent recipe components and obtaining a homogeneous, creamy consistency of the finished product. At the stage of mixing with whey protein hydrolyzate, in order to expand the assortment, it is possible to add various food and flavoring additives (sugar, cinnamon, vanillin, cocoa powder, etc.) and structural stabilizers (pectin, agar, gum, etc.).
Для отримання гідролізату сироваткових білків підсирну сироватку очищають від молочного жиру та казеїнового пилу на сепараторах при температурі 4022 С. Знежирену сироватку пастеризую при температурі 72:22 "С з витримкою 20 с та охолоджують до температури 452 76.To obtain a hydrolyzate of whey proteins, the whey is cleaned of milk fat and casein dust on separators at a temperature of 4022 C. The defatted whey is pasteurized at a temperature of 72:22 "C with a holding time of 20 seconds and cooled to a temperature of 452 76.
Підготовлену сироватку піддають ультрафільтрації і отримують концентрат сироваткових білків, який містить 1895 сухих речовин та 12,6 95 білків. Гідролізат сироваткових білків молока отримують шляхом протеолізу концентрату сироваткових білків панкреатином, при співвідношенні ензим:субстрат - 1:20. Протеоліз проводять у термоізоляційних ємностях впродовж 2 год. При температурі 3721 "С і значенні рН 7,9. Отриманий гідролізат висушують із використанням розпилювальної сушильної установки. Температура повітря, що надходить з калорифера у сушильну установку, становить 110.10 "С, а при виході - 90.5 "С. Після сушіння в гідролізаті здійснюють контроль наявності білюових фракцій сироватки за допомогою експрес- електрофорезу.The prepared whey is subjected to ultrafiltration and a concentrate of whey proteins is obtained, which contains 1895 dry substances and 12.6 95 proteins. The whey protein hydrolyzate of milk is obtained by proteolysis of the whey protein concentrate with pancreatin, with an enzyme:substrate ratio of 1:20. Proteolysis is carried out in heat-insulating containers for 2 hours. At a temperature of 3721 "C and a pH value of 7.9. The resulting hydrolyzate is dried using a spray dryer. The temperature of the air entering the dryer from the heater is 110.10 "C, and at the exit - 90.5 "C. After drying in the hydrolyzate, control of the presence of serum bileu fractions using express electrophoresis.
Готовий збагачений сирний продукт розфасовують у споживчу тару, доохолоджують у холодильній камері при температурі 3...5 "С та направляють на зберігання і реалізацію.The finished enriched cheese product is packaged in consumer containers, further cooled in a refrigerating chamber at a temperature of 3...5 "С and sent for storage and sale.
Приклади здійснення способу виготовлення збагаченого сирного продукту наведено у таблиці.Examples of the method of making enriched cheese products are given in the table.
ТаблицяTable
Мо Характеристика умов отримання гідролізату с. Характеристика готового продукту прикладу сироваткових білківMo Characteristics of conditions for obtaining hydrolyzate p. Characteristics of the finished product, an example of whey proteins
Гідролізат отримують шляхом протеолізу - нище чГотовий продукт характеризується панкреатином, при співвідношенні " , . приємним смаком, хорошими 1 ензим:субстрат - 1:20. Протеоліз проводять й . оси органолептичними показниками із впродовж 2 год. при температурі 3751" Ї вмістом ф акції БАП 25 9; значенні рН 7,9 ракц 2The hydrolyzate is obtained by proteolysis - below. The finished product is characterized by pancreatin, with a pleasant taste, a good ratio of 1 enzyme:substrate - 1:20. Proteolysis is also carried out with organoleptic indicators for 2 hours at a temperature of 3751" and the content of the BAP fraction 25 9; pH values of 7.9 rakts 2
Гідролізат отримують шляхом протеолізу - нище чГотовий продукт характеризується панкреатином, при співвідношенні " , : хорошими органолептичними 2 ензим:субстрат 1:200. Протеоліз проводять : й . соя» властивостями, але вміст фракції впродовж 2 год. при температурі 3751 С і о й БАП становить до 10 95 значенні рН 7,9The hydrolyzate is obtained by proteolysis - below, the finished product is characterized by pancreatin, with a ratio of ",: good organoleptic 2 enzyme:substrate 1:200. Proteolysis is carried out by: and. soy" properties, but the content of the fraction during 2 hours at a temperature of 3751 C and o and BAP is up to 10 95 at a pH value of 7.9
Гідролізат отримують шляхом протеолізу - ще іГотовий продукт характеризується панкреатином, при співвідношенні . " , . легким гіркуватим присмаком. СередThe hydrolyzate is obtained by proteolysis - the finished product is characterized by pancreatin, with a ratio of . " , . with a light bitter aftertaste. Mid
З ензим:субстрат - 1:10. Протеоліз проводять щі . сх І фракції БАП переважають впродовж 2 год. при температурі 3751 С і . : низькомолекулярні пептиди значенні рН 7,9With enzyme:substrate - 1:10. Proteolysis is carried out by BAP factions prevail for 2 hours. at a temperature of 3751 C and : low molecular weight peptides with a pH value of 7.9
Гідролізат отримують шляхом протеолізу - нище чГотовий продукт характеризується панкреатином, при співвідношенні й " , . задовільними органолептичними 4 ензим:субстрат - 1:20. Протеоліз проводять показниками але низький івень впродовж 2 год. при температурі 3751" Ї протеоліз ; вміст фракції БАП 70 у значенні рН 6,0 У ц боThe hydrolyzate is obtained by proteolysis - below. The finished product is characterized by pancreatin, with a ratio of satisfactory organoleptic 4 enzyme:substrate - 1:20. Proteolysis is carried out with low indicators for 2 hours at a temperature of 3751" and proteolysis; the content of the BAP 70 fraction at a pH value of 6.0 U c bo
Гідролізат отримують шляхом протеолізу У готовому продукті появляється панкреатином, при співвідношенні лужний присмак (казеїнового клею). ензим:субстрат - 1:20. Протеоліз проводять Зменшується вміст фракції БАП, впродовж 2 год. при температурі 3751 "С ії змінюється молекулярно-масовий значенні рН 9,0 розподілThe hydrolyzate is obtained by proteolysis. Pancreatin appears in the finished product, with an alkaline aftertaste (of casein glue). enzyme:substrate - 1:20. Proteolysis is carried out. The content of the BAP fraction decreases within 2 hours. at a temperature of 3751 "C, the molecular-mass value of pH 9.0 distribution changes
Технічний результат полягає у створенні способу виготовлення збагаченого сирного 5 продукту на основі соєвого білкового згустка з додаванням гідролізату сироваткових білків, отриманого під час протеолізу у нативних умовах, який не викликає алергічних реакцій у споживачів, при цьому має підвищений вміст біологічно активних пептидів та містить повноцінний білок, як джерело амінокислот. Застосування даного способу виробництва збагаченого сирного продукту на підприємствах молочної промисловості створить також і нові можливості перероблення вторинної молочної сировини, зокрема сироватки.The technical result consists in the creation of a method of manufacturing an enriched cheese 5 product based on soy protein curd with the addition of hydrolyzate of whey proteins obtained during proteolysis in native conditions, which does not cause allergic reactions in consumers, at the same time has an increased content of biologically active peptides and contains a complete protein , as a source of amino acids. The application of this method of production of enriched cheese product at the enterprises of the dairy industry will also create new opportunities for the processing of secondary dairy raw materials, in particular, whey.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201911892A UA124321C2 (en) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | METHOD OF MANUFACTURE OF ENRICHED CHEESE PRODUCT |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201911892A UA124321C2 (en) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | METHOD OF MANUFACTURE OF ENRICHED CHEESE PRODUCT |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA124321C2 true UA124321C2 (en) | 2021-08-25 |
Family
ID=77515314
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201911892A UA124321C2 (en) | 2019-12-13 | 2019-12-13 | METHOD OF MANUFACTURE OF ENRICHED CHEESE PRODUCT |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA124321C2 (en) |
-
2019
- 2019-12-13 UA UAA201911892A patent/UA124321C2/en unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6650411B2 (en) | Production of aggregates comprising at least one plant protein and at least one milk protein and use thereof | |
| JP6197379B2 (en) | Cheese-like food containing soy protein | |
| JP3790456B2 (en) | Method for producing cream cheese-like product containing no casein | |
| US10390544B2 (en) | Mung bean protein gel composition and cheese-like food | |
| CN110062582A (en) | Thermostabilization plant protein product | |
| US20040142085A1 (en) | Dairy product | |
| JPWO2018173610A1 (en) | Method of producing vegetable cheese-like food | |
| EP3585178A1 (en) | Method of preparing a vegan cheese | |
| KR20190072316A (en) | Method for production for healthy vegetable cheese with soybean | |
| US20070059399A1 (en) | Production of protein composition from a dairy stream and its use as an ingredient in the manufacture of a cheese | |
| JP2015065949A (en) | Soybean protein-containing cheese-like food | |
| El-Bakry et al. | Processed Cheese Science and Technology: Ingredients, Manufacture, Functionality, Quality, and Regulations | |
| AU2004325988A1 (en) | Dairy ingredient - preparation and use | |
| AU2004233690B2 (en) | Process for producing cheese | |
| KR101190149B1 (en) | Vegetable cheese and making method of thereof | |
| El-Bakry et al. | Overview of processed cheese and its products | |
| RU2383140C2 (en) | Method for manufacturing cheese product | |
| UA124321C2 (en) | METHOD OF MANUFACTURE OF ENRICHED CHEESE PRODUCT | |
| UA143299U (en) | METHOD OF MANUFACTURING ENRICHED CHEESE PRODUCT | |
| US20230397626A1 (en) | Non-animal protein based cheese and processes for producing | |
| Zhang et al. | Replacing animal proteins with plant proteins: Is this a way to improve quality and functional properties of hybrid cheeses and cheese analogs? | |
| JP2018019693A (en) | Manufacturing method of natural cheese with elasticity | |
| JP7126237B2 (en) | Mozzarella cheese containing fruit paste and method for producing the same | |
| UA124320C2 (en) | ENRICHED CHEESE PRODUCT | |
| UA144277U (en) | ENRICHED CHEESE PRODUCT |