JP6241179B2 - Cheese-like food containing soy protein - Google Patents
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Description
本発明は、大豆蛋白質含有チーズ様食品に関する。 The present invention relates to a cheese-like food containing soybean protein.
近年伸長している日本のチーズ市場において、プロセスチーズ類はその約半分の物量を占めている。なかでも、耐熱保形性を有するプロセスチーズは、ダイス状にカットして惣菜パン等に使用することや、チーズカマボコ等のように他の食品素材と組み合わせて加工食品として使用することができる。従って、さまざまな調理や業務用加工食品に使用するうえで、多くのユーザーが耐熱保形性を有するプロセスチーズを求めている。 In the growing Japanese cheese market in recent years, processed cheeses account for about half of that. Especially, the process cheese which has heat-resistant shape retention property can be cut into a dice shape, and can be used for a side dish bread | pan etc., or can be used as a processed food in combination with other food raw materials like cheese seaweed. Therefore, many users are demanding processed cheese having heat-resistant shape retention properties when used for various cooking and commercial processed foods.
耐熱保形性を有するプロセスチーズとして、原料チーズにキトサンを添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特許文献１）、原料チーズにアルブミンを添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特許文献２）、原料チーズに酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉等の澱粉を添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチーズ（特許文献３）が開示されている。 Process cheese obtained by adding chitosan to raw cheese and emulsifying with heating (Patent Document 1), and processing cheese obtained by adding albumin to raw cheese and emulsifying with heating as processed cheese having heat-resistant shape retention Patent Document 2 discloses a process cheese (Patent Document 3) obtained by adding starch such as oxidized starch, esterified starch, and etherified starch to raw material cheese and emulsifying with heating.
プロセスチーズとはナチュラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したものをいい、安定した品質となる一方、二次加工を伴うためナチュラルチーズよりもコストが高くなる。また、プロセスチーズは、乳を原料とするため高コレステロール食品である。さらに、乳およびナチュラルチーズのコストアップなどにより、プロセスチーズは必ずしも安価で手軽に摂れる食品とはいえない。従って、健康面およびコスト面において、低コレステロールかつ低コストであり、さらに耐熱保形性を有するチーズ様食品が求められている。 Process cheese refers to a product obtained by pulverizing, melting and emulsifying natural cheese, emulsifying it, and providing stable quality. On the other hand, it involves secondary processing and therefore costs higher than natural cheese. Process cheese is a high-cholesterol food because it uses milk as a raw material. Furthermore, due to the increased cost of milk and natural cheese, processed cheese is not necessarily a cheap and easy-to-use food. Therefore, there is a need for a cheese-like food that is low in cholesterol and low in health and cost, and that has heat-resistant shape retention.
一方近年、動物性食素材の消費量の急激な増加により、それに伴う肥満、糖尿病などの健康障害も深刻な問題となり、食生活による健康改善に関心が集まっている。また種々の理由によりベジタリアン食のみを食べることを要するか、またはこれを選択する人の数も増加し続けている。このような状況を受け、植物性蛋白質食品の評価が高まっている。 On the other hand, due to the rapid increase in consumption of animal food materials in recent years, health problems such as obesity and diabetes accompanying it have become serious problems, and there is an interest in improving health through eating habits. The number of people who choose or choose to eat only vegetarian food for various reasons also continues to increase. Under such circumstances, evaluation of vegetable protein foods is increasing.
特に大豆から得られる蛋白質は動物性蛋白質の代替物として注目されており、消化が良く、コレステロールを含まず、必須アミノ酸がバランス良く含まれた良質の蛋白質である。さらに大豆蛋白質は乳アレルギーの人や、コレステロールまたはラクトースを消化できない人や糖尿病の人に特に有効である。また胃腸の疾病を患っている人にとっては、動物の乳蛋白よりも消化しやすい。 In particular, protein obtained from soybean is attracting attention as an alternative to animal protein, and is a high-quality protein that is easily digested, does not contain cholesterol, and contains essential amino acids in a well-balanced manner. In addition, soy protein is particularly effective for those who are allergic to milk, who cannot digest cholesterol or lactose, and who have diabetes. It is also easier for people with gastrointestinal diseases to digest than animal milk proteins.
以上のことから、大豆を原料とした食品の需要は高く、広範な食品に対して大豆を組み込む努力が行われてきている。例えば一般的な乳製品であるチーズやヨーグルトとの代替を目的として一部検討されており、大豆蛋白質を含有する原料としては、豆乳や分離大豆蛋白、大豆粉などの大豆素材が使用されている。 For these reasons, there is a high demand for foods made from soybeans, and efforts have been made to incorporate soybeans into a wide range of foods. For example, some products have been studied to replace cheese and yogurt, which are common dairy products. Soy materials such as soy milk, isolated soy protein, and soy flour are used as raw materials containing soy protein. .
大豆を原料とするチーズ様食品は種々検討されているが、中でも硬さを有するチーズ様食品として、例えば特許文献４では、豆乳、カゼイン、植物性油脂を主要原料とする、プロセスチーズ様のテクスチャーを有する食品が提案されており、硬さの分析値が記載されているが、シュレッドや調理に適した形状に成形できるほどの硬さを有していない。 Various cheese-like foods using soybean as a raw material have been studied. Among them, as cheese-like foods having hardness, for example, Patent Document 4 discloses a texture of process cheese that uses soy milk, casein, and vegetable oil as main ingredients. Although foods having the above have been proposed and analytical values of hardness are described, they do not have enough hardness to be formed into shapes suitable for shredding and cooking.
また特許文献５では、納豆又は納豆菌による豆乳由来の乳製品様食品の製造法が提案されており、脱水処理によりゴーダチーズに近い硬さを付与することができるとしているが、硬さに関する具体的な記述はなく、使用されている原料から鑑みて、加熱溶融性を有していない。 Moreover, in patent document 5, although the manufacturing method of the dairy-like food derived from soy milk by natto or a natto microbe is proposed and it is supposed that the hardness close | similar to gouda cheese can be provided by dehydration, the concrete regarding hardness There is no specific description, and in view of the raw materials used, it does not have heat meltability.
また特許文献６では、大豆蛋白、乳蛋白、乳脂肪及び水を高剪断にかけて水性乳化物を形成することで、通常のプロセスチーズの融解、硬さ及び風味の性質全てを有し、相当なレベルの大豆蛋白を含有するプロセスチーズを製造する方法が提案されているが、使用されている原料から鑑みて、焼成後冷めると固くなってしまう。 In Patent Document 6, soy protein, milk protein, milk fat and water are subjected to high shear to form an aqueous emulsion to have all the properties of melting, hardness and flavor of ordinary process cheese, and at a considerable level. Although a method for producing processed cheese containing soy protein has been proposed, in view of the raw materials used, it becomes hard when cooled after baking.
かかる状況に鑑みて、本発明は従来の豆乳や分離大豆蛋白などの大豆蛋白素材を用いたチーズ様食品では実現できなかった、シュレッドや調理に適した形状に成形することができる成形加工適性を有し、さらに耐熱保形性を有する大豆蛋白質含有チーズ様食品を提供することを課題とする。 In view of such a situation, the present invention has a molding processability that can be formed into a shape suitable for shredding and cooking, which could not be realized with a cheese-like food using a soy protein material such as conventional soy milk or separated soy protein. It is another object of the present invention to provide a cheese-like food containing soybean protein that has heat resistance and shape retention.
本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、大豆蛋白質を含有し、酸処理度の低い酸処理澱粉及び上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有する大豆蛋白質含有チーズ様食品が、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。 As a result of intensive studies, the present inventors have found that a soy protein-containing cheese-like food containing soy protein, containing an acid-treated starch having a low acid treatment degree and an oil having a rising melting point of 20 to 50 ° C. The present inventors have found that the problem can be solved and have completed the present invention.
すなわち本発明は：
（１）大豆蛋白質を含有し、酸処理度が低い酸処理澱粉及び上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有することを特徴とする、大豆蛋白質含有チーズ様食品；
（２）大豆蛋白質を含有する原料として、豆乳、分離大豆蛋白質、濃縮大豆蛋白質、大豆粉を含有する（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品：
（３）増粘剤を含有する（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品；
（４）５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）である（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品；
（５）（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品；
（６）（１）記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品がチップ状に押出成形された大豆蛋白質含有成形チーズ様食品；
（７）耐熱保形性を有する（５）記載の大豆蛋白質含有成形チーズ様食品；
（８）大豆蛋白質を含有する原料、油脂、酸処理度が低い酸処理澱粉及び水を混合し、均質化した後、チューブ式熱交換器又は直接蒸気吹込み式殺菌装置を用いて加熱処理を行い、冷却することを特徴とする（１）〜（４）のいずれか１項に記載の大豆蛋白質含有チーズ様食品の連続生産方法；
である。
That is, the present invention:
(1) A soy protein-containing cheese-like food containing soy protein and containing an acid-treated starch having a low acid treatment degree and an oil whose ascending melting point is 20 to 50 ° C;
(2) The soy protein-containing cheese-like food according to (1), which contains soy milk, separated soy protein, concentrated soy protein, and soy flour as a raw material containing soy protein:
(3) The soybean protein-containing cheese-like food according to (1), which contains a thickener;
(4) The soy protein-containing cheese-like food according to (1), wherein the hardness measured by rheometer at 5 ° C. is 500 g to 2000 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circular plunger, table speed 50 mm / min);
(5) Slice-like, sinome-like, tanzaza-like or shred-like soybean protein-containing shaped cheese-like food obtained by cutting the soybean-like food containing soybean protein according to (1);
(6) A soy protein-containing cheese-like food product obtained by extruding the soy protein-containing cheese-like food product according to (1) into a chip shape;
(7) The soybean protein-containing molded cheese-like food according to (5), which has heat-resistant shape retention;
(8) After mixing and homogenizing raw materials containing soybean protein, fats and oils, acid-treated starch with low acidity and water, heat treatment is carried out using a tube heat exchanger or direct steam blown sterilizer. The continuous production method of a cheese-like food containing soybean protein according to any one of (1) to (4), wherein the method is performed and cooled;
It is.
本発明により、成形加工適性と耐熱保形性を有する大豆蛋白質含有チーズ様食品を提供することができる。 According to the present invention, a soy protein-containing cheese-like food having molding processability and heat-resistant shape retention can be provided.
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、大豆蛋白質を含有し、酸処理度の低い酸処理澱粉及び上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有することを特徴とするものである。以下、本発明を詳細に説明する。 The soy protein-containing cheese-like food of the present invention is characterized by containing soy protein, acid-treated starch having a low acid treatment degree, and fats and oils having an ascending melting point of 20 to 50 ° C. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
（大豆蛋白質）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は蛋白質として大豆蛋白質を少なくとも含有することを特徴とする。該大豆蛋白質を含有する原料として、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白などの粉末状大豆蛋白質や、豆乳類，大豆粉などを使用することができる。
(Soy protein)
The soybean protein-containing cheese-like food of the present invention is characterized by containing at least soybean protein as a protein. As the raw material containing the soy protein, powdered soy protein such as concentrated soy protein and separated soy protein, soy milk, soy flour and the like can be used.
豆乳類を使用する場合、丸大豆や脱脂大豆から水で抽出し、不溶性繊維であるオカラを除去して得られる、一般的な豆乳を使用することができ、その際に風味がより良好な豆乳を得るために適宜改良された製法を適用することができる。また豆乳類としては豆乳からオカラを除去せずにオカラを微粉砕したスラリー状のものも使用することができる。 When using soy milk, general soy milk obtained by extracting water from whole soybeans and defatted soybeans with water and removing okara, which is an insoluble fiber, can be used. In order to obtain the above, it is possible to apply a method improved appropriately. As the soy milk, a slurry in which okara is finely pulverized without removing okara from soy milk can also be used.
一つの好適な態様として、なるべく脱脂粉乳のように低脂肪の大豆蛋白質原料を使用したい場合、丸大豆から得た豆乳類をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を除去して得られる低脂肪ないし無脂肪の豆乳を使用することが、雑味の少ないすっきりとした風味に調整できる点で、脱脂大豆から得た脱脂豆乳を使用するよりも好ましい。この際、低脂肪ないし無脂肪の豆乳の脂質含量は乾物中５重量％以下が好ましく、乾物中２重量％以下がより好ましい。より好適な態様としては、大豆蛋白質の組成としては、よりすっきりとした雑味の少ない風味の点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」がより低減されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の減脂大豆蛋白素材を使用することができる。脂質親和性蛋白質が低減されているかどうかについての指標は、該公報に記載のＬＣＩ値（Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｉｎｄｅｘ）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が低減されている、ＬＣＩ値が４０％以下の減脂大豆蛋白素材を使用することが好ましい。 As one preferred embodiment, when it is desired to use a low-fat soy protein raw material such as skim milk powder as much as possible, a cream layer rich in low specific gravity oil produced by further centrifuging soy milk obtained from whole soybeans is removed. It is more preferable to use low-fat or non-fat soy milk obtained in this way than to use defatted soy milk obtained from defatted soybean in that it can be adjusted to a clean taste with less miscellaneous taste. At this time, the lipid content of low-fat or non-fat soymilk is preferably 5% by weight or less in dry matter, and more preferably 2% by weight or less in dry matter. As a more preferred embodiment, the composition of the soy protein is preferably such that the “lipophilic protein” of the soy protein is further reduced from the viewpoint of a cleaner and less savory flavor. As such a soy protein raw material, for example, a reduced-fat soy protein material described in JP 2012-16348 A can be used. An index as to whether or not the lipophilic protein is reduced can be estimated by determining an LCI value (Lipophilic Proteins Content Index) described in the publication. In the present invention, it is preferable to use a reduced-fat soy protein material having a reduced lipophilic protein and an LCI value of 40% or less.
また、別の好適な態様として、乳由来の生クリームのように風味にコクのある大豆蛋白質原料を使用したい場合、脂質と蛋白質に富む大豆乳化組成物である「豆乳クリーム」を使用することも、コクのある風味を調整できる点で好ましい。豆乳クリームとしては、例えば、丸大豆から得た豆乳をさらに遠心分離することにより生成する低比重の油分に富むクリーム層を回収して得たものを使用することができる。豆乳クリームの脂質含量は乾物中３５重量％以上が好ましく、４０〜７５重量％がより好ましい。また豆乳クリームの蛋白質含量は乾物中２５重量％以上が好ましく、３０重量％以上がより好ましい。豆乳クリームのさらに好適な態様としては、よりコクを有し大豆由来の良好な風味を有する点から、大豆蛋白質のうち「脂質親和性蛋白質」が濃縮されていることが好ましい。かかる大豆蛋白質原料としては、例えば特開２０１２−１６３４８号公報に記載の大豆乳化組成物を使用することができる。脂質親和性蛋白質が濃縮されているかどうかについての指標は該公報に記載のＬＣＩ値（Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｉｎｄｅｘ）を求めることにより推定することができる。本発明では脂質親和性蛋白質が濃縮されている、ＬＣＩ値が５５％以上の豆乳クリームを使用することが好ましい。 As another preferred embodiment, when using a soy protein raw material with a rich flavor like milk-derived fresh cream, it is also possible to use “soy milk cream” which is a soy emulsified composition rich in lipids and proteins. It is preferable in that the rich flavor can be adjusted. As the soy milk cream, for example, a soy milk obtained from whole soybeans can be used by collecting a cream layer rich in low specific gravity oil produced by further centrifuging. The lipid content of the soymilk cream is preferably 35% by weight or more, more preferably 40 to 75% by weight in the dry matter. The protein content of the soymilk cream is preferably 25% by weight or more, more preferably 30% by weight or more in the dry matter. As a more preferable embodiment of the soy milk cream, it is preferable that “lipophilic protein” is concentrated in the soy protein from the viewpoint that it is richer and has a good flavor derived from soybeans. As such a soy protein raw material, for example, a soybean emulsified composition described in JP 2012-16348 A can be used. An index as to whether or not the lipophilic protein is concentrated can be estimated by obtaining an LCI value (Lipophilic Proteins Content Index) described in the publication. In the present invention, it is preferable to use a soymilk cream in which the lipophilic protein is concentrated and the LCI value is 55% or more.
大豆蛋白質含有チーズ様食品中の大豆蛋白質含量は０．５〜５重量％であることが適当であり、より好ましくは１〜３重量％である。大豆蛋白質含有チーズ様食品中の大豆蛋白質含量が５重量％を超えると、大豆蛋白質含有チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造効率が低下する場合がある。 The soy protein content in the soy protein-containing cheese-like food is suitably 0.5 to 5% by weight, more preferably 1 to 3% by weight. If the soy protein content in the soy protein-containing cheese-like food product exceeds 5% by weight, the preparation viscosity at the time of preparing the soy protein-containing cheese-like food product may increase, and the production efficiency may decrease.
（酸処理澱粉）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は酸処理澱粉を含有することが重要である。酸処理澱粉とは未処理の澱粉を塩酸や硫酸等の酸で処理した加工澱粉であり、エンドウ由来、馬鈴薯由来、タピオカ由来、米由来、ワキシーコーン由来、コーン由来などの酸処理澱粉を使用することができる。これらの中でも大豆蛋白質含有チーズ様食品の加工適正の点から原料由来では、コーン由来、タピオカ由来の酸処理澱粉が好ましく、タピオカ由来の酸処理デンプンがより好ましい。本発明においては、酸処理澱粉を大豆蛋白質含有チーズ様食品中に３〜２５重量％、好ましくは５〜２０重量％、更に好ましくは１０〜２０重量％含有することが好ましい。
(Acid-treated starch)
It is important that the soy protein-containing cheese-like food of the present invention contains acid-treated starch. Acid-treated starch is processed starch obtained by treating untreated starch with acid such as hydrochloric acid or sulfuric acid, and uses acid-treated starch such as pea, potato, tapioca, rice, waxy corn, corn, etc. be able to. Among these, corn-derived and tapioca-derived acid-treated starch is preferred, and tapioca-derived acid-treated starch is more preferred from the raw material viewpoint in terms of processing suitability of soybean protein-containing cheese-like food. In the present invention, the acid-treated starch is preferably contained in the cheese-like food containing soybean protein in an amount of 3 to 25% by weight, preferably 5 to 20% by weight, and more preferably 10 to 20% by weight.
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は酸処理度の低い酸処理澱粉を含有することを特徴とする。本明細書において、酸処理度は、無水酸処理澱粉試料８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ Ｅ）により、ブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度により定義される。具体的には、測定した粘度が１０ｃｐｓ未満の澱粉は酸処理度が高く、１０ｃｐｓ以上２００ｃｐｓ未満の澱粉は酸処理度が低いものとする。 The soy protein-containing cheese-like food of the present invention is characterized by containing acid-treated starch having a low acid treatment degree. In this specification, the acid treatment degree is obtained by dissolving 8 wt% of an acid-treated starch sample in 92 wt% of water and measuring it with a viscometer (Brabender Viscograph E) at 50 ° C. and 30 rpm using a blade-type still. Defined by the viscosity of Specifically, starch having a measured viscosity of less than 10 cps has a high acid treatment degree, and starch having a viscosity of 10 cps or more and less than 200 cps has a low acid treatment degree.
（油脂）上昇融点
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は上昇融点が２０〜５０℃である油脂を含有することを特徴とする。好ましくは上昇融点が２５〜４０℃、より好ましくは２７〜３３℃、さらに好ましくは３０〜３２℃である油脂を含有することが、成形加工適性、耐熱保形性の点から好ましい。
(Oil and fat) Ascending melting point The soybean protein-containing cheese-like food of the present invention is characterized by containing an oil and fat having an ascending melting point of 20 to 50 ° C. It is preferable from the viewpoint of molding processability and heat-resistant shape retention that it preferably contains an oil whose ascending melting point is 25 to 40 ° C, more preferably 27 to 33 ° C, still more preferably 30 to 32 ° C.
（油脂）ＳＦＣ
また、本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は風味、口溶けの点から、油脂のＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で１５％以上であり、より好ましくは、１０℃でのＳＦＣが５０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが２５％以上であり、さらに好ましくは、１０℃でのＳＦＣが６０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが３０％以上であり、さらにより好ましくは、１０℃でのＳＦＣが８０％以上かつ２０℃でのＳＦＣが７０％以上あることが、好ましい。
(Oil) SFC
In addition, the soy protein-containing cheese-like food of the present invention has an SFC (solid fat content) of 45% or more at 10 ° C. and 15% or more at 20 ° C., more preferably 10 ° C. SFC at 50 ° C. and SFC at 20 ° C. is 25% or more, more preferably SFC at 10 ° C. is 60% or more and SFC at 20 ° C. is 30% or more, and even more preferably It is preferable that the SFC at 10 ° C. is 80% or more and the SFC at 20 ° C. is 70% or more.
（油脂）トリグリセリド組成
さらに、上記範囲の油脂の中でもＰ２Ｏ型トリグリセリド（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す）を８％以上、より好ましくは１０％以上含むものが、大豆蛋白質含有チーズ様食品の成形加工適正の点から好ましい。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−パルミトイル，２−オレイルグリセリンと１，２−パルミトイル，３−オレイルグリセリンの双方を意味する。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは、パーム油を分別して得られるパームオレインを更に分別して得られるパーム油中融点部を使用するのが好ましいが、それらを硬化したり、あるいはオレイン酸、パルミチン酸を含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。
(Oil) Triglyceride composition Furthermore, among the fats and oils in the above-mentioned range, a soy protein-containing cheese containing 8% or more, more preferably 10% or more of P2O type triglyceride (where P is palmitic acid and O is oleic acid) It is preferable from the viewpoint of the molding processing appropriateness of the food. P2O type triglyceride does not limit the positional isomers of fatty acids in the triglyceride molecule, and means both 1,3-palmitoyl, 2-oleylglycerin and 1,2-palmitoyl, 3-oleylglycerin. P2O type triglycerides preferably use a palm oil middle melting point part obtained by further fractionating palm olein obtained by fractionating palm oil, but these are hardened or oily and fat esters containing oleic acid and palmitic acid. It can also be obtained by replacement.
（油脂）油脂含量
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は油脂を１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４５重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％含有することが適当であり、上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、酸処理澱粉の老化が進行することで、大豆蛋白質含有チーズ様食品の成形加工適正が得られると考えられる。
(Oil) Fat content The soybean protein-containing cheese-like food of the present invention suitably contains 10-50 wt%, preferably 15-45 wt%, more preferably 20-40 wt% of fat. In addition, it is considered that the fats and oils form a better crystal network and the aging of the acid-treated starch proceeds, so that the soybean protein-containing cheese-like food can be processed properly.
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は植物性油脂以外の油脂として、バター、生クリームなどに由来する乳脂などを少量含有することもでき、大豆蛋白質含有チーズ様食品の風味を向上させることができる。また、大豆蛋白質含有チーズ様食品中にナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることもでき、少量のナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることにより、より大豆蛋白質含有チーズ様食品の風味を向上させることができる。ただし純植物性の大豆蛋白質含有チーズ様食品に調製する場合は、動物由来の油脂やナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズの含量を０重量％とすればよい。 The soybean protein-containing cheese-like food of the present invention can contain a small amount of milk fat derived from butter, fresh cream, etc. as fats other than vegetable fats and oils, and can improve the flavor of the soy protein-containing cheese-like food. . Natural cheese and / or processed cheese can also be included in soy protein-containing cheese-like foods, and by adding a small amount of natural cheese and / or processed cheese, the flavor of soy protein-containing cheese-like foods can be improved. Can be made. However, when preparing a pure vegetable soybean protein-containing cheese-like food, the content of animal-derived oils and fats, natural cheese and / or processed cheese may be 0% by weight.
（その他の原料）蛋白質
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品には、蛋白質として大豆蛋白質に加えて、トウモロコシ蛋白質，小麦蛋白質，エンドウ豆蛋白質，緑豆蛋白質，絹蛋白質等の植物由来の蛋白質や、カゼイン，卵白アルブミン，乳清蛋白質，ゼラチン，アクチン，ミオシン等の動物性蛋白質が含まれていても良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等が含まれていて良い。ただし良好な大豆の風味をより品質設計上重視する場合には、本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品においてはこれらの蛋白質は少ない方が好ましく、その含量は全固形分中蛋白質量として１．５重量％以下、特に１重量％以下、さらには０．５重量％以下が好ましい。また純植物性の大豆蛋白質含有チーズ様食品に調製する場合は乳蛋白質などの動物由来の蛋白質を０重量％とすればよい。
(Other raw materials) Protein In addition to soy protein as a protein, the soy protein-containing cheese-like food of the present invention includes plant-derived proteins such as corn protein, wheat protein, pea protein, mung bean protein, silk protein, and casein. , Ovalbumin, whey protein, gelatin, actin, myosin and other animal proteins may be included, and polypeptides, peptides and amino acids may also be included. However, when the good soybean flavor is more important in quality design, it is preferable that these proteins are less in the soy protein-containing cheese-like food of the present invention, and the content thereof is 1.5% as the protein content in the total solid content. % By weight or less, particularly 1% by weight or less, and more preferably 0.5% by weight or less. In addition, when preparing a pure vegetable soybean protein-containing cheese-like food, the protein derived from animals such as milk protein may be 0% by weight.
（その他の原料）増粘剤
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、さらに増粘剤を含有させることにより、大豆蛋白質含有チーズ様食品に、より粘りを付与でき、成形加工適正が、さらに向上するので好ましい。増粘剤としては、加工澱粉（ヒドロキシプロピル化澱粉）、ローカストビーンガム、グアガム等を用いることが好ましい。
(Other raw materials) Thickener The soy protein-containing cheese-like food of the present invention can be added to the soy protein-containing cheese-like food by further adding a thickener, and the molding processability is further improved. This is preferable. As the thickener, processed starch (hydroxypropylated starch), locust bean gum, guar gum or the like is preferably used.
（その他の原料）乳化剤
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができる。乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。
(Other raw materials) Emulsifier The soy protein-containing cheese-like food of the present invention can use an emulsifier to the extent that it does not harm the flavor. The emulsifier is not particularly limited, and conventionally known emulsifiers can be used. Lecithin, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, acetic acid Examples include monoglycerides, tartaric acid monoglycerides, acetic acid tartaric acid mixed monoglycerides, citric acid monoglycerides, diacetyltartaric acid monoglycerides, various organic acid monoglycerides such as lactic acid monoglycerides, and polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters.
以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤等も使用することができる。さらに本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバー、豆乳フレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。 In addition to the above emulsifiers, pH adjusting agents such as phosphates can be used as known additives. Furthermore, the soy protein-containing cheese-like food of the present invention is a flavor such as milk flavor, cheese flavor or soy milk flavor for the purpose of imparting flavor, various spices, fruit puree or jams, sucralose, aspartame, stevia for the purpose of imparting sweetness, etc. Sweeteners and colorants such as beta-carotene, paprika pigment, and anato pigment can be used for coloring purposes. Further, for the purpose of improving the shelf life, a shelf life improving agent such as glycine, sodium acetate, egg white lysozyme can be used.
（大豆蛋白質プロセスチーズ様食品の物性）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、上記の組成を有し、さらに物性として、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２であることが好ましく、より好ましくは７００ｇ〜１８００ｇの硬さであると、シュレッド加工に適した物性となる。なお、本発明のチーズ様食品のレオメーターによる硬さの測定は、サンプルを株式会社レオテック製のレオメーター「ＲＴ−２００２Ｊ」と直径５ｍｍ円形プランジャーを用い、テーブルスピード５０ｍｍ／分の条件で測定するものとする。
(Physical properties of soy protein processed cheese-like food)
The soy protein-containing cheese-like food of the present invention has the above-mentioned composition, and as a physical property, the hardness according to a rheometer measurement value at 5 ° C. is preferably 500 g to 2000 g / 19.6 mm 2 , more preferably. It becomes the physical property suitable for shred processing as it is the hardness of 700-1800g. In addition, the measurement of the hardness of the cheese-like food of the present invention with a rheometer is performed using a rheometer “RT-2002J” manufactured by Rheotech Co., Ltd. and a circular plunger with a diameter of 5 mm under a table speed of 50 mm / min. It shall be.
（成形チーズ様食品）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は上記の物性を有することにより、優れた成形加工適性を有し、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状などの適当な形状にカットし、大豆蛋白質含有成形チーズ様食品を提供することが可能となる。
(Molded cheese-like food)
The soy protein-containing cheese-like food of the present invention has excellent molding processability due to the above-mentioned physical properties, and is cut into an appropriate shape such as a slice shape, a sinome shape, a tanzania shape or a shred shape, and contains a soy protein content. It becomes possible to provide a molded cheese-like food.
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、油圧装置、押出シリンダー、成形ノズル、カット装置を含む製造装置において、あらかじめ品温調整されたブロック状の大豆蛋白質含有チーズ様食品を、成形ノズル室に投入し、油圧装置により、押出シリンダーに圧力を加えることで、成形ノズルから押し出されたチーズ様食品を適当な長さでカットすることにより、「チップ状」成形チーズ様食品を得ることができる。
大豆蛋白質含有成形チーズ様食品の好ましい形状としては、例えば、断面形状が、一片の長さが３．５〜７ｍｍ程度の正方形、あるいは直径が５〜１０ｍｍ程度の円形で、長さが１０〜３０ｍｍ程度の棒状あるいは円柱状であり、より好ましくは、直径６〜８ｍｍの円形で、長さが１５〜２０ｍｍ程度の「チップ状」が、さまざまな調理に適した形状として好ましい。
The soy protein-containing cheese-like food of the present invention is a block-shaped soy protein-containing cheese-like food whose temperature is adjusted in advance in a production apparatus including a hydraulic device, an extrusion cylinder, a molding nozzle, and a cutting device. Then, by applying pressure to the extrusion cylinder with a hydraulic device, the cheese-like food extruded from the forming nozzle is cut to an appropriate length, whereby a “chip-like” shaped cheese-like food can be obtained.
As a preferable shape of the soy protein-containing shaped cheese-like food, for example, the cross-sectional shape is a square having a length of about 3.5 to 7 mm or a circle having a diameter of about 5 to 10 mm and a length of 10 to 30 mm. A “chip shape” having a diameter of about 6 to 8 mm and a length of about 15 to 20 mm is preferable as a shape suitable for various cooking.
（加熱溶融性）
本発明の大豆蛋白質含有成形プロセスチーズ様食品は、耐熱保形性を有することを特徴とする。例えば、２００℃で６分間加熱された後でも、保形性を有する大豆蛋白質含有成形プロセスチーズ様食品を提供することができる。従って、本発明の大豆蛋白質含有成形プロセスチーズ様食品は、パン、ケーキ等の焼成食品のトッピング材、レトルト食品の具材などに用いることができる。また、かまぼこ、ちくわのような水産加工食品と組み合わせて用いることもできる。
(Heat meltability)
The soy protein-containing molded process cheese-like food of the present invention is characterized by having heat-resistant shape retention. For example, a soy protein-containing molded process cheese-like food having shape retention can be provided even after heating at 200 ° C. for 6 minutes. Therefore, the soybean protein-containing molded process cheese-like food of the present invention can be used as a topping material for baked foods such as bread and cake, and ingredients for retort foods. It can also be used in combination with fishery processed foods such as kamaboko and chikuwa.
耐熱保形性は、より具体的には以下の方法で評価することができる。チーズを２０×２０×２０ｍｍの立方体に切り出し、シャーレにひいた濾紙の上に載せ、２００℃で６分間加熱した後、加熱保持前の高さと保持後の高さを比較する。耐熱保形性は以下の式で求める。耐熱保形性＝加熱保持後の高さ／加熱保持前の高さ×１００（％）本発明においては、上記の値が６０％以上であれば耐熱保形性を有するものとする。好ましくは、耐熱保形性は７０％以上であり、より好ましくは９０％以上である。 More specifically, the heat-resistant shape retention can be evaluated by the following method. The cheese is cut into 20 × 20 × 20 mm cubes, placed on a filter paper ground in a petri dish, heated at 200 ° C. for 6 minutes, and then the height before heating and holding is compared. The heat-resistant shape retention is obtained by the following formula. Heat-resistant shape retention property = height after heat holding / height before heat holding × 100 (%) In the present invention, if the above value is 60% or more, heat-resistant shape retention property is assumed. Preferably, the heat-resistant shape retention is 70% or more, more preferably 90% or more.
（製造態様）
本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品の製造態様としては、例えば、油脂、大豆蛋白質を含有する原料、酸処理澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、色素および水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌及び冷却の工程を経て製造することができる。予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを３．５〜５．７に調整することが好ましいが、水中油型乳化物を乳酸発酵することにより該ｐＨ範囲に調整することもできる。乳酸発酵する場合は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ３．５〜５．７好ましくはｐＨ４〜５．５になるまで行う。ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、大豆蛋白質含有チーズ様食品として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。加熱殺菌は澱粉を糊化させる目的もあり、好ましくは７０〜９５℃にて実施する。
(Manufacturing mode)
Examples of the production mode of the soy protein-containing cheese-like food of the present invention include an oil-in-water emulsion preliminarily mixed with fats and oils, a raw material containing soy protein, acid-treated starch, salt, a pH adjuster, a pigment and water. After emulsification and homogenization, it can be produced through sterilization and cooling processes. During preliminary emulsification, it is preferable to adjust the pH to 3.5 to 5.7 using an organic acid or an alkaline salt. However, it is also possible to adjust the pH range by subjecting an oil-in-water emulsion to lactic acid fermentation. . When lactic acid fermentation is performed, a lactic acid bacteria starter is used at 15 to 45 ° C., pH 3.5 to 5.7, preferably pH 4 to 5.5. When the pH exceeds 5.5, the shelf life tends to deteriorate. When the pH is less than 4, the sourness is strong, and when used as a soy protein-containing cheese-like food, the balance of the whole food is deteriorated. It is appropriate to adjust to. Heat sterilization also has the purpose of gelatinizing starch, and is preferably performed at 70 to 95 ° C.
上記の製造方法において、本発明の大豆蛋白質含有チーズ様食品は、酸処理度の低い酸処理澱粉を含有することを特徴としていることから、従来のナチュラルチーズやプロセスチーズといった蛋白質のゲルを骨格としたチーズと異なり、加熱処理工程において、バッチ生産ではなく、チューブ式熱交換器や直接蒸気吹込み式殺菌装置を用いて連続的に加熱処理を行う連続生産が可能であることも特徴である。連続的に加熱処理を行う熱交換器として、掻きとり式連続熱交換機などが挙げられる。 In the above production method, the soy protein-containing cheese-like food of the present invention is characterized by containing acid-treated starch having a low acid treatment degree, and thus a protein gel such as conventional natural cheese or process cheese is used as a skeleton. Unlike the processed cheese, it is also characterized in that in the heat treatment step, continuous production in which heat treatment is continuously performed using a tube heat exchanger or a direct steam blowing sterilizer is possible instead of batch production. As the heat exchanger that performs the heat treatment continuously, a scraping-type continuous heat exchanger or the like can be given.
以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、「部」あるいは「％」はいずれも重量基準を表すものとする。 The following examples illustrate the present invention in more detail. In the examples, “parts” or “%” both represent weight standards.
（実施例１）
パーム油中融点画分（上昇融点３０℃／ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％）３６部、大豆蛋白質を含む原料として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．８％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を３０部、タピオカ由来の酸処理度の低い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が５７ｃｐｓ）酸処理澱粉１１部、食塩１部、水２２部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行い、大豆蛋白質含有チーズ様食品を得た。該チーズ様食品の物性（硬さ、耐熱保形性）と風味について、品質評価を行った。該チーズ様食品の油脂含量は４０％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、株式会社レオテック製）であり、成形加工適正を有した。また、耐熱保形性６０％と耐熱保形性を有し、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
Example 1
Palm oil middle melting point fraction (increased melting point 30 ° C./SFC: 90% at 10 ° C., 80% at 20 ° C./65% P2O type triglyceride content) 36 parts, “soy milk cream” (Fuji Oil) as a raw material containing soy protein Co., Ltd., 30 parts total solid content 19.8%, protein content 5.6%, lipid content 12.3%), low acid treatment degree derived from tapioca (8% by weight of acid-treated starch, 92% water) Dissolved in weight%, viscosity was 57 cps when measured at 50 ° C. and 30 rpm using a blade-type still with a viscometer (Braender Viscograph E) 11 parts acid-treated starch, 1 part salt, 22 parts water, lactic acid 1.1 parts of a pH adjusting agent and 0.002 part of a dye were prepared at 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat-sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled in a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator to obtain a cheese-like food containing soybean protein. Quality evaluation was performed about the physical property (hardness, heat-resistant shape retention) and flavor of this cheese-like food. The cheese-like food has a fat content of 40%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 500 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circular plunger The table speed was 50 mm / min, manufactured by Rheotech Co., Ltd.), and had an appropriate molding process. Further, it had a heat-resistant shape retention of 60% and a heat-resistant shape, and exhibited a good flavor with a rich soybean flavor.
（実施例２）
パーム油中融点画分を３０部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１７部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性７０％と耐熱保形性を有し、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
(Example 2)
A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that 30 parts of the palm oil melting point fraction and 17 parts of acid-treated starch having a low acid treatment degree derived from tapioca were used. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 700 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Further, it had a heat-resistant shape retention of 70% and a heat-resistant shape, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
（実施例３）
酸処理澱粉を、コーンスターチ由来の酸処理度の低い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が３９ｃｐｓ）酸処理澱粉とした以外は、実施例２と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
(Example 3)
Acid-treated starch is a low acid-treated starch derived from corn starch (8% by weight of acid-treated starch is dissolved in 92% by weight of water, and 50 ° C. and 30 rpm using a blade-type still using a viscometer (Bravender Viscograph E). A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 2 except that the acid-treated starch was used. The resulting cheese-like food has a fat content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 800 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circular Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resisting shape retention 100% and heat-resisting shape retention, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
（実施例４）
パーム油中融点画分を２７部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を２０部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが９００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
Example 4
A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1, except that the palm oil melting point fraction was 27 parts and the acid-treated starch having a low acidity degree derived from tapioca was 20 parts. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by rheometer at 5 ° C. of 900 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resisting shape retention 100% and heat-resisting shape retention, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
（実施例５）
パーム油中融点画分を２３部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を２４部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は２７％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１２００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
(Example 5)
A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that the palm oil melting point fraction was 23 parts and the tapioca-derived acid-treated starch having a low acid treatment degree was 24 parts. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 27%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 1200 g / 19.6 mm 2 (diameter 5 mm round) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resisting shape retention 100% and heat-resisting shape retention, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
（実施例６）
精製パーム油（上昇融点３７℃／ＳＦＣ：１０℃で５５％、２０℃で２７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量３０％）を３０部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１７部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
(Example 6)
30 parts refined palm oil (increased melting point 37 ° C./SFC: 55% at 10 ° C., 27% at 20 ° C./30% P2O type triglyceride content) and 17 parts acid-treated starch with low acidity derived from tapioca Except for the above, a cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by a rheometer at 5 ° C. of 500 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resisting shape retention 100% and heat-resisting shape retention, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
（実施例７）
パーム油とパーム核油のエステル交換油脂（上昇融点３２℃／ＳＦＣ：１０℃で４８％、２０℃で２２％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量８％）を３０部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１７部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
(Example 7)
Transesterified oil of palm oil and palm kernel oil (increased melting point 32 ° C./SFC: 48% at 10 ° C., 22% at 20 ° C./P2O type triglyceride content 8%) 30 parts, acid with low acidity derived from tapioca A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1 except that the treated starch was 17 parts. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by a rheometer at 5 ° C. of 500 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resisting shape retention 100% and heat-resisting shape retention, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
（実施例８）
乳脂（上昇融点３１℃／ＳＦＣ：１０℃で４７％、２０℃で１７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量５％）を３０部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１７部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
(Example 8)
30 parts milk fat (increased melting point 31 ° C./SFC: 47% at 10 ° C., 17% at 20 ° C./P2O type triglyceride content 5%) 30 parts, and 17 parts of acid-treated starch with low acidity derived from tapioca A cheese-like food was prepared in the same manner as in Example 1. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by a rheometer at 5 ° C. of 500 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resisting shape retention 100% and heat-resisting shape retention, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
（実施例９）
パーム油中融点画分を２４部、タピオカ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉を１７部、ワキシ―コーン由来のヒドロキシプロピル化デンプンを６部とした以外は、実施例１と同様にしてチーズ様食品を調製した。得られたチーズ様食品の油脂含量は２８％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
Example 9
Cheese in the same manner as in Example 1 except that the palm oil melting point fraction was 24 parts, the acid-treated starch with low acidity derived from tapioca was 17 parts, and the hydroxypropylated starch derived from waxy corn was 6 parts. A similar food was prepared. The resulting cheese-like food has a fat / oil content of 28%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 700 g / 19.6 mm 2 (round 5 mm in diameter) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resisting shape retention 100% and heat-resisting shape retention, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
［比較例１］
実施例１で用いたパーム油中融点画分３０部、酸処理されていないタピオカ澱粉（無水澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が６１００ｃｐｓ）１７部、大豆蛋白質を含む原料として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．８％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を３０部、食塩１部、水２２部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが９００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
[Comparative Example 1]
30 parts of the middle melting point fraction of palm oil used in Example 1, non-acid-treated tapioca starch (8% by weight of anhydrous starch dissolved in 92% by weight of water, using a viscometer (Brabender Viscograph E) 17 parts viscosity measured at 30 ° C. at 50 ° C. using a soy milk cream as a raw material containing soy protein (Fuji Oil Co., Ltd., total solid content 19.8%, protein content 5. 6 parts, lipid content 12.3%) 30 parts, salt 1 part, water 22 parts, lactic acid-containing pH adjuster 1.1 parts, pigment 0.002 part was prepared at 55 ° C. for 10 minutes, and further 100 kg Homogenization under pressure of / cm2. However, the physical properties were high and the productivity was remarkably inferior. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled in a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by rheometer at 5 ° C. of 900 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resisting shape retention 100% and heat-resisting shape retention, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
［比較例２］
実施例１で用いたパーム油中融点画分３０部、酸処理されていないコーンスターチ澱粉（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が８０００ｃｐｓ）１７部、大豆蛋白質を含む原料として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．８％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を３０部、食塩１部、水２２部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。また、耐熱保形性１００％と耐熱保形性に優れており、大豆のコクのある良好な風味を呈した。
[Comparative Example 2]
30 parts of palm oil middle melting point fraction used in Example 1, untreated corn starch starch (8% by weight of anhydrous acid-treated starch was dissolved in 92% by weight of water, using a viscometer (Brabender Viscograph E) with a blade 17 parts of a viscosity of 8000 cps when measured at 50 ° C. and 30 rpm using a mold still, “Soy milk cream” (produced by Fuji Oil Co., Ltd., total solid content 19.8%, protein content) 5.6%, lipid content 12.3%) 30 parts, 1 part of salt, 22 parts of water, 1.1 parts of pH adjusting agent containing lactic acid, and 0.002 part of pigment were prepared at 55 ° C. for 10 minutes, Further homogenization was performed under a pressure of 100 kg / cm 2. However, the physical properties were high and the productivity was remarkably inferior. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled in a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness as measured by a rheometer at 5 ° C. of 1000 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Moreover, it was excellent in heat-resisting shape retention 100% and heat-resisting shape retention, and exhibited a good flavor with a rich body of soybeans.
［比較例３］
実施例１で用いたパーム油中融点画分３０部、タピオカ由来の酸処理度の高い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が５ｃｐｓ）酸処理澱粉１７部、大豆蛋白質を含む原料として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．８％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を３０部、食塩１部、水２２部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。しかしながら、耐熱保形性４０％と耐熱保形性が劣るものであった。
[Comparative Example 3]
30 parts of the middle melting point fraction of palm oil used in Example 1, high acid treatment degree derived from tapioca (8% by weight of acid-treated starch was dissolved in 92% by weight of water, and using a viscometer (Brabender Viscograph E)) 17 parts of acid-treated starch with a viscosity of 5 cps when measured at 50 ° C. and 30 rpm using a blade-type still, “Soy milk cream” (Fuji Oil Co., Ltd., total solids 19.8) as a raw material containing soy protein 30%, protein content 5.6%, lipid content 12.3%), 1 part sodium chloride, 22 parts water, 1.1 parts pH adjuster containing lactic acid, 0.002 part pigment, 10 parts at 55 ° C. Formulated for minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm2. However, the physical properties were high and the productivity was remarkably inferior. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled in a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 700 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. However, the heat-resistant shape retention was 40% and the heat-resistant shape retention was inferior.
［比較例４］
実施例１で用いたパーム油中融点画分３０部、コーンスターチ由来の酸処理度の高い（無水酸処理澱粉８重量％を水９２重量％に溶解し、粘度計（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｖｉｓｃｏｇｒａｐｈ Ｅ）を用いてブレード型スティラーを用いて５０℃、３０ｒｐｍで測定した時の粘度が４ｃｐｓ）酸処理澱粉１７部、大豆蛋白質を含む原料として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．８％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を３０部、食塩１部、水２２部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。しかしながら、耐熱保形性５０％と耐熱保形性が劣るものであった。
[Comparative Example 4]
30 parts of the middle-melting fraction of palm oil used in Example 1, high degree of acid treatment derived from corn starch (8% by weight of acid-treated starch was dissolved in 92% by weight of water, and using a viscometer (Brabender Viscograph E)) 17 parts of acid-treated starch with a viscosity of 4 cps when measured at 50 ° C. and 30 rpm using a blade-type stiller, “Soy milk cream” (Fuji Oil Co., Ltd., total solids 19.8) as a raw material containing soy protein 30%, protein content 5.6%, lipid content 12.3%), 1 part sodium chloride, 22 parts water, 1.1 parts pH adjuster containing lactic acid, 0.002 part pigment, 10 parts at 55 ° C. Formulated for minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm2. However, the physical properties were high and the productivity was remarkably inferior. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled in a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 700 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. However, the heat resistant shape retention was 50% and the heat resistant shape retention was poor.
［比較例５］
サラダ油（ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％）３０部、実施例３で用いたコーンスターチ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉１７部、大豆蛋白質を含む原料として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．８％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を３０部、食塩１部、水２２部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。さらに、耐熱保形性２０％と耐熱保形性が著しく劣るものであった。
[Comparative Example 5]
30 parts of salad oil (SFC: 0% at 10 ° C., 0% at 20 ° C.), 17 parts of acid-treated starch with low acid treatment degree derived from corn starch used in Example 3, “Soy milk cream” ( Fuji Oil Co., Ltd., 30 parts of total solid content 19.8%, protein content 5.6%, lipid content 12.3%), 1 part salt, 22 parts water, pH adjuster containing lactic acid 1 part and 0.002 part of dye were blended at 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 Kg / cm 2. However, the physical properties were high and the productivity was remarkably inferior. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled in a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 100 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Further, the heat-resistant shape retention was 20% and the heat-resistant shape retention was extremely inferior.
［比較例６］
パーム油低融点画分（上昇融点９℃／ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量１０％）３０部、実施例４で用いたコーンスターチ由来の酸処理度の低い酸処理澱粉１７部、大豆蛋白質を含む原料として「豆乳クリーム」（不二製油（株）製、全固形分１９．８％、蛋白質含量５．６％、脂質含量１２．３％）を３０部、食塩１部、水２２部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。しかしながら、高粘度な物性となり、生産性は著しく劣った。均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．７％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、成形加工適性を有した。さらに、耐熱保形性２０％と耐熱保形性が著しく劣るものであった。
[Comparative Example 6]
Palm oil low melting point fraction (increased melting point 9 ° C./SFC: 0% at 10 ° C., 0% at 20 ° C./P2O type triglyceride content 10%) 30 parts, low acid treatment degree derived from corn starch used in Example 4 17 parts of acid-treated starch, 30 parts of “soy milk cream” (produced by Fuji Oil Co., Ltd., total solid content 19.8%, protein content 5.6%, lipid content 12.3%) as a raw material containing soy protein 1 part of sodium chloride, 22 parts of water, 1.1 part of a pH adjusting agent containing lactic acid, and 0.002 part of a dye were prepared at 55 ° C. for 10 minutes and further homogenized under a pressure of 100 kg / cm 2. However, the physical properties were high and the productivity was remarkably inferior. After homogenization, the mixture was passed through a scraping-type continuous heat exchanger, heat sterilized and filled at 80 to 90 ° C., rapidly cooled in a tunnel freezer, and then aged in a refrigerator. The resulting cheese-like food has a fat and oil content of 34%, a protein content of 1.7%, a pH of 5.4, and a hardness measured by rheometer at 5 ° C. of 100 g / 19.6 mm 2 (5 mm diameter circle) Plunger, table speed 50 mm / min, manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.) and had suitability for molding. Further, the heat-resistant shape retention was 20% and the heat-resistant shape retention was extremely inferior.
上記のとおり、大豆蛋白質を含有し、特定の油脂および酸処理度の低い酸処理澱粉を用いることにより、成形加工適性と耐熱保形性を有する大豆蛋白質含有チーズ様食品を提供することができる。 As described above, a soy protein-containing cheese-like food having moldability and heat-resistant shape retention can be provided by using soy protein, a specific oil and fat, and acid-treated starch having a low acidity.
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