UA142373U - Спосіб виготовлення шоколаду - Google Patents
Спосіб виготовлення шоколаду Download PDFInfo
- Publication number
- UA142373U UA142373U UAU202001742U UAU202001742U UA142373U UA 142373 U UA142373 U UA 142373U UA U202001742 U UAU202001742 U UA U202001742U UA U202001742 U UAU202001742 U UA U202001742U UA 142373 U UA142373 U UA 142373U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- stage
- chocolate
- carried out
- mixture
- hours
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000003475 lamination Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 46
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 14
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 claims description 5
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 4
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 2
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 11
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 4
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 4
- 244000044822 Simmondsia californica Species 0.000 description 4
- 235000004433 Simmondsia californica Nutrition 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000010030 laminating Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 description 1
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 1
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 1
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- 241001092459 Rubus Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000020278 hot chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 1
- 238000005092 sublimation method Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Спосіб виготовлення шоколаду включає стадії: дозування рецептурних компонентів, змішування та подрібнення рецептурних компонентів; каширування шоколадної маси; темперування та формування шоколадної маси в готовий продукт. Додатково спосіб включає стадію підготовки ягідної суміші, а на стадії змішування до рецептурних компонентів додають попередньо підготовлену ягідну суміш; після змішування рецептурних компонентів у змішувачі здійснюють спочатку попереднє грубе подрібнення отриманої суміші на двовалковому млині, а потім остаточне тонке подрібнення на п'ятивалковому млині, після цього здійснюють каширування шоколадної маси, які проводять в три етапи: перший етап здійснюють протягом 6-8 годин при температурі 70 °C; другий етап здійснюють протягом 9-11 годин при температурі 70 °C; третій етап здійснюють протягом 8-10 годин при температурі 40 °C. 1
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана для виробництва шоколадних мас, з яких потім відбувається формування шоколаду з непритаманним для шоколаду кольором, а саме рожевого шоколаду.
З рівня техніки відомий спосіб оформлення фруктів та ягід шоколадом і кондитерською присипкою при подачі (Патент СА Мо 122271, МПК А2ЗР 10/10, А2ЗР 20/18, А2ЗР 20/12, опубл. 26.12.2017, Бюл. Мо 24), що включає нарізання на шматочки свіжих або сушених фруктів та ягід, чи їх поєднання, які покривають гарячим шоколадом, а після незначного охолодження шоколаду, посипають кондитерською присипкою та подають. Даний спосіб не можливо використовувати для промислового виробництва солодощів.
З рівня техніки відомий спосіб виробництва білого шоколаду з додаванням жожоба (Патент
КА10145341581, МПК А2301/48, опубл. 22.10.2014). Описаний в патенті шоколад містить в складі рожевий порошок жожоба, що надає шоколаду відтінок айворі. У відомому способі білий шоколад, темперований сумішшю мигдалевої пасти і фрагментів жожоба змішують і заповнюють в форму в машинах для формування, заморожування і вилучення з форми.
До недоліків відомого рішення належить: - неможливість отримати насичений рожевий колір, оскільки у виробництві використовується незначна кількість порошку жожоба; - мала кількість в складі шоколаду цукрів, які виконують роль консервантів, що позначається на термінах зберігання кінцевого продукту.
Відомий спосіб виготовлення шоколаду з додаванням полуниці (Патент КК20150096095А,
МПК А23С01/305, опубл. 24.08.2015). Описаний шоколад містить шматочки полуниці у формі близької до свіжої полуниці, та порошок з полуниці для отримання оригінального кольору та запаху шоколаду. Процес приготування полуниць для шоколаду наступний: 1) заморожену полуницю поміщають в контейнер для нагрівання, що спричиняє виділення води та пігменту з ягід; 2) продовження нагрівання спричиняє випаровування вологості, а пігмент абсорбується полуницею; 3) полуницю покривають міксом з крохмальної патоки та трегалози у співвідношенні 171, щоб запобігти втраті кольору при контакті з повітрям. Для виготовлення композиції на верхньому шарі шоколаду використовують порошок з полуниці, отриманий способом вакуумного сушіння У залежності від кількості доданого порошку змінюється колір білого шоколаду від блідо-рожевого до рожевого. При співвідношенні шоколадної композиції до полуничного порошку 12,5:100 колір шоколаду блідо-рожевий, при співвідношенні 20:100 - рожевий. Недоліком відомого рішення є те, що внаслідок описаного процесу приготування полуниць, використані ягоди містять дуже мало вітамінів та інших корисних елементів. А для підсилення кольору, смаку та аромату використовують трегалозу.
Отже існує потреба в розробці способів виготовлення шоколадних виробах з новим кольором, смаком або відчуттям у роті при споживанні.
Задачею корисної моделі є розробка способу виготовлення шоколаду, збагаченого вітамінами, макро- і мікроелементами, з оригінальним смаком, ароматом і кольором в порівнянні з існуючими видами шоколаду, та який має тривалі терміни зберігання.
Поставлена задача вирішується тим, що запропонований спосіб виготовлення шоколаду, який включає стадії: - дозування рецептурних компонентів, що включають: щонайменше один какао-компонент, вибраний з групи, яка складається з какао-масла або замінників какао-масла, щонайменше один підсолоджувач, вибраний з групи, яка складається з цукру, натуральних підсолоджувачів та їх замінників, щонайменше один компонент, вибраний з групи, яка складається з сухих компонентів молока, емульгатора, ароматизатор; - змішування та подрібнення рецептурних компонентів; - каширування шоколадної маси; - темперування та формування шоколадної маси в готовий продукт.
Згідно з корисною моделлю спосіб додатково включає стадію підготовки ягідної суміші, а на стадії змішування до рецептурних компонентів додають попередньо підготовлену ягідну суміш; після змішування рецептурних компонентів у змішувачі здійснюють спочатку попереднє грубе подрібнення отриманої суміші, а потім остаточне тонке подрібнення, після цього здійснюють каширування шоколадної маси, які проводять в три етапи: - перший етап здійснюють протягом 6-8 годин при температурі 70 "С; - другий етап здійснюють протягом 9-11 годин при температурі 70 "С; - третій етап здійснюють протягом 8-10 годин при температурі 40 "с.
Крім цього, на стадії дозування, дотримуються наступного співвідношення рецептурних компонентів, мас. 9: цукор 40-45 какао масло 29-34 молоко сухе незбиране 15-20 молоко сухе знежирене 10-15 ягідна суміш 2-5 суха молочна сироватка 2-5 емульгатор соєвий 0,5 ванілін 0,02.
Крім цього, ягідну суміш готують з сублімованих ягід малини шляхом їх подрібнення.
Основною відмінністю запропонованого технічного рішення є те, що використання ягідної суміші, а саме подрібнених сублімованих ягід/фруктів дозволяє збагатити готовий шоколадний продукт вітамінами, макро- і мікроелементами, які є свіжих натуральних ягодах.
Відомо, що сублімовані ягоди/фрукти зберігають харчові властивості продукту, зберігають аромат і колір протягом всього терміну зберігання. Ці продукти корисні тому, що не були піддані високим температурам в процесі сублімації, вони містять 90 95 вітамінів від свіжих, не псуються протягом всього терміну зберігання, не втрачають своїх якостей. Додавання суміші з подрібнених сублімованих ягід в рецептуру шоколаду при здійснення запропонованого способу збагачує шоколадну масу вітамінами та надає їй вираженого ягідного кольору та аромату.
Сублімованими ягодами, які можуть бути використані в запропонованому способі є: малина, полуниця, ожина, журавлина, смородина, чорниця а також їх суміш у змінній пропорції.
Малина сублімована це - 100 95 натуральний продукт, який повністю передає аромат, колір і смак свіжих ягід малини, висушених в процесі сублімації. Мінімальний вміст вологи («5 95) сприяє тривалому терміну зберігання без погіршення якості, що робить її дуже легкою і зручною у використанні. Сублімована малина також має яскравий і соковитий колір.
Ще однією відмінністю запропонованого способу є вибрана технологія подрібнення, що дозволяє отримувати частинки розміром менше 15 мкм, що позначається на смакових характеристиках виготовленого шоколаду, і в результаті чого шоколад набуває вершково- ягідного смаку і аромату.
Використання трьох етапного процесу каширування, в ході якого застосовуються більш високі температури, відбувається більш інтенсивний розвиток в шоколадній масі рожевого, ягідного кольору, смаку і аромату.
Спосіб здійснюють наступним чином.
Використовували попередньо підготовлені компоненти, згідно з співвідношенням по пункту 2 формули.
Ягідну суміш готували шляхом подрібнення сублімованих ягід малини, наприклад до розміру 1 мм, що забезпечує легке змішування ягідної суміші з іншими рецептурними компонентами.
Далі у визначеній послідовності внесення рецептурних компонентів, рідкі (розплавлені) і сухі
Зо компоненти дозуються в міксер з накопичувальних ємностей з силосів відповідно. Ягідну суміш спочатку ретельно змішували з жировою складовою рецептури, а потім її додавали до інших компонентів.
Далі здійснювали подрібнення рецептурних компонентів, яке проводили в два етапи: на першому етапі подрібнення (грубе подрібнення) здійснювали до розміру часток шоколадної маси - 100-150 мкм, а другому етапі до - 14-15 мкм.
Для грубого подрібнення мас можуть бути використані двовалкові млини.
Для остаточного тонкого подрібнення мас можуть бути використані п'ятивалкові млини.
Після подріблення шоколадну масу подавали на тривалу механічну та термічну обробку, яка називається каширування. На цьому етапі шоколадна маса переходить з порошкоподібного стану в текучий з однорідною консистенцією. Каширування шоколадної маси здійснювали на коншмашинах, наприклад БОС (виробник Швейцарія).
Процес каширування починався з завантаження подрібленої маси в робочу камер конш- машини і далі проводили наступні етапи: - перший етап "сухе" каширування. Тривалість обробки шоколадної маси на етапі ,сухого" каширування становила близько 6-8 годин. На цьому етапі використовують поєднання більш повільних режимів руху елементів машин, що обертаються, та максимальної температури 7076. - другий етап (етап основного каширування). Тривалість даного етапу становила близько 9- 11 годин. На цьому етапі здійснюється - час комбінації максимальних обертів з максимальною температурою (1500 об/хв, 70 С). - третій етап (етап фінального каширування). Тривалість даного етапу становить близько 8- 10 годин. На цьому етапі здійснюється повільне покрокове зменшення температури при максимальних оборотах (1500 об/хв, Д-2 "С/30 хв. до досягнення масою температури 40 с).
Вибрана послідовність та комбінація параметрів спрямована на досягнення шоколадною масою найбільш високих органолептичних властивостей, стабільних у часі.
Далі на стадії темперування шоколадної маси в способі використовували температурну обробку згідно з теорією темперування.
Кінцеву стадію формування з шоколадної маси готових продуктів здійснювали на лінії для формування шоколаду за будь-якими відомими способами.
Запропонований спосіб призводить сильного розвитку в шоколадній масі інтенсивного однорідного та стійкого в часі кольору, аромату та смаку стиглих ягід, що дає змогу виготовити новий шоколад, який має вершково-ягідний смак і аромат.
Claims (3)
1. Спосіб виготовлення шоколаду, що включає стадії: дозування рецептурних компонентів, що включають: щонайменше один какао-компонент, вибраний з групи, яка складається з какао- масла або замінників какао-масла, щонайменше один підсолоджувач, вибраний з групи, яка складається з цукру, натуральних підсолоджувачів та їх замінників, щонайменше один компонент, вибраний з групи, яка складається з сухих компонентів молока, емульгатора, ароматизатора; змішування та подрібнення рецептурних компонентів; каширування шоколадної маси; темперування та формування шоколадної маси в готовий продукт, який відрізняється тим, що додатково включає стадію підготовки ягідної суміші, а на стадії змішування до рецептурних компонентів додають попередньо підготовлену ягідну суміш; після змішування рецептурних компонентів у змішувачі здійснюють спочатку попереднє грубе подрібнення отриманої суміші на двовалковому млині, а потім остаточне тонке подрібнення на п'ятивалковому млині, після цього здійснюють каширування шоколадної маси, які проводять в три етапи: перший етап здійснюють протягом 6-8 годин при температурі 70 "С; другий етап здійснюють протягом 9-11 годин при температурі 70 "С; третій етап здійснюють протягом 8-10 годин при температурі 40 "С.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що на стадії дозування дотримуються наступного Зо співвідношення рецептурних компонентів, мас. Фо: цукор 40-45 Какао-масло 29-34 молоко сухе незбиране 15-20 молоко сухе знежирене 10-15 ягідна суміш 2-5 суха молочна сироватка 2-5 емульгатор соєвий 0,5 ванілін 0,02.
3. Спосіб за п. 2, який відрізняється тим, що ягідну суміш готують з сублімованих ягід малини шляхом їх подрібнення.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU202001742U UA142373U (uk) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | Спосіб виготовлення шоколаду |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU202001742U UA142373U (uk) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | Спосіб виготовлення шоколаду |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA142373U true UA142373U (uk) | 2020-05-25 |
Family
ID=71119361
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU202001742U UA142373U (uk) | 2020-03-12 | 2020-03-12 | Спосіб виготовлення шоколаду |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA142373U (uk) |
-
2020
- 2020-03-12 UA UAU202001742U patent/UA142373U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2490926C1 (ru) | Способ производства слоеной фруктовой пастилы и слоеная фруктовая пастила | |
| RU2637219C1 (ru) | Способ производства пастилы с функциональными свойствами | |
| CN112106873A (zh) | 一种巧克力包衣机制品及其制备方法 | |
| RU2643721C2 (ru) | Шоколад с малиной (варианты) | |
| UA142373U (uk) | Спосіб виготовлення шоколаду | |
| JP2024095922A (ja) | 凍結乾燥チョコレート及びその製造方法 | |
| RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
| RU2632948C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет для школьного питания | |
| RU2643273C1 (ru) | Способ производства глазированного кондитерского изделия с комбинированным корпусом | |
| RU2520023C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2088102C1 (ru) | Мороженое и способ его производства | |
| RU2636170C2 (ru) | Белый шоколад с апельсином и облепихой | |
| RU2583090C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения | |
| RU2749920C1 (ru) | Способ производства пастилы | |
| RU2641526C1 (ru) | Способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем | |
| RU2454078C1 (ru) | Способ производства конфет с комбинированными помадно-желейными корпусами | |
| RU2755016C1 (ru) | Способ приготовления яблочно-медовой пастилы | |
| RU2818114C1 (ru) | Способ приготовления ягодно-орехового десерта | |
| RU2706946C1 (ru) | Технология и состав неглазированных конфет с фруктовым наполнителем | |
| JP4090338B2 (ja) | 味付乾燥果実片を用いた、飲料の調味料 | |
| RU2625975C1 (ru) | Способ приготовления сорбета | |
| RU2605778C2 (ru) | Способ получения десерта медового | |
| RU2254020C1 (ru) | Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при приготовлении конфет, и способ производства конфет с этим кондитерским наполнителем | |
| RU2461331C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
| UA144236U (uk) | Спосіб виготовлення темного кувертюру |