UA139493U

UA139493U - METHOD OF PRODUCING MELTED SAUSAGE CHEESE

Info

Publication number: UA139493U
Application number: UAU201906072U
Authority: UA
Inventors: Петро Васильович Гурський; Оксана Юріївна Мельник; Федір Всеволодович Перцевий; Федор Всеволодович Перцовый; Інна Володимирівна Симакова; Барбара Чеславівна Гарнцарек; Збігнев Елігюсович Гарнцарек; Аліна Олексіївна Борисова; Світлана Борисівна Омельченко
Original assignee: Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі; Харьковский Государственный Университет Питания И Торговли; Сумський Національний Аграрний Університет
Priority date: 2019-05-31
Filing date: 2019-05-31
Publication date: 2020-01-10

Abstract

Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом та плавлення суміші. При цьому як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію кокосову, як сіль плавильну використовують тартрат натрію, як консервант використовують сорбат калію, а для надання заданої текстури вносять розчин агару.The method of obtaining processed sausage cheese includes mixing cheese with melting salt, fat component and melting the mixture. Low-fat low-fat cheese with flavoring additives and skimmed milk powder is used as cheese, coconut oil is used as a fat component, sodium tartrate is used as melting salt, potassium sorbate is used as a preservative, and agar solution is added to give a given texture.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана при виробництві сиру плавленого ковбасного із скибковою структурою.The useful model belongs to the food industry and can be used in the production of processed sausage cheese with a slice structure.

Відомий спосіб виробництва сиру плавленого ковбасного "Голландський" (1|, що включає наступні операції: замочування сичугових сирів, миття, зачищення, розрізання на шматки, здрібнення на вовчках, додавання до підготовлених сирів водного розчину тартрату натрію та пірофосфорнокислого натрію, ретельне перемішування, підігрівання до температури 65...70 "С, внесення масла вершкового, води, нагрівання сирної маси до температури 75...80 С, плавлення протягом 15...25 хв., фасування та охолодження до температури ж4...-8 76.A known method of production of processed sausage cheese "Dutch" (1|), which includes the following operations: soaking rennet cheeses, washing, peeling, cutting into pieces, grinding on small pieces, adding to the prepared cheeses an aqueous solution of sodium tartrate and sodium pyrophosphoric acid, thorough mixing, heating to a temperature of 65...70 "C, adding butter, water, heating the cheese mass to a temperature of 75...80 C, melting for 15...25 min., packaging and cooling to a temperature of 4...-8 76 .

Спосіб передбачає наступне співвідношення компонентів (частин): підготовлена суміш твердих 79 5 сичугових сирів ' масло вершкове 5,9 суміш солей плавильних 10,2 вода питна 6,5.The method involves the following ratio of components (parts): prepared mixture of hard 79 5 rennet cheeses, butter 5.9, mixture of melting salts 10.2, drinking water 6.5.

Недоліком цього способу є висока собівартість плавленого сиру внаслідок використання дорогої висококалорійної молочної сировини (сичугові сири, масло вершкове), енергоємного обладнання, велика трудомісткість при підготовці сировини.The disadvantage of this method is the high cost of processed cheese due to the use of expensive high-calorie dairy raw materials (rennet cheeses, butter), energy-intensive equipment, and high labor intensity during the preparation of raw materials.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва сиру плавленого ковбасного шляхом використання дешевої та доступної сировини - сиру кисломолочного нежирного - як білкової основи, олії кокосової - як жирової компоненти, тартрату натрію - як солі плавильної, сорбату калію - як консерванту, агару - як структуроутворювача.The basis of the useful model is the task of creating a method for the production of processed sausage cheese by using cheap and available raw materials - low-fat sour milk cheese - as a protein base, coconut oil - as a fat component, sodium tartrate - as a melting salt, potassium sorbate - as a preservative, agar - as structure former.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі отримання сиру плавленого ковбасного, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом та плавлення суміші, згідно з корисною моделлю, як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію кокосову, як сіль плавильну використовують тартрат натрію, а для надання заданої структури вносять розчин агару.The task is solved by the fact that in the method of obtaining melted sausage cheese, which includes mixing cheese with melting salt, a fat component and melting the mixture, according to a useful model, low-fat sour milk cheese is used with the addition of flavoring additives and dry skimmed milk as a fat component coconut oil is used, sodium tartrate is used as a melting salt, and agar solution is added to give the given structure.

Відмінність даного способу полягає у тому, що замість твердого сичугового сиру використовується сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, замість молочного жиру - олія кокосова, як сіль плавильна використовується тартрат натрію.The difference of this method is that instead of hard rennet cheese, low-fat sour milk cheese is used with the addition of aromatic additives and dry skimmed milk, coconut oil is used instead of milk fat, and sodium tartrate is used as melting salt.

Запропонований спосіб виробництва сиру плавленого ковбасного передбачає таке співвідношення складників (95): сир кисломолочний 45,0...5 нежирний 5,0 . 30,0...3 олія кокосова 5,0 смакоароматичні добавки 1,0...2,0 молоко сухе знежирене 3,0...5,0 тартрат натрію 2,5...2,9 агар 0,5...0,7 сорбат калію 0,8...1,0 вода питна решта.The proposed method of production of melted sausage cheese involves the following ratio of components (95): sour milk cheese 45.0...5 low-fat 5.0. 30.0...3 coconut oil 5.0 flavoring additives 1.0...2.0 skim milk powder 3.0...5.0 sodium tartrate 2.5...2.9 agar 0.5 ...0.7 potassium sorbate 0.8...1.0 drinking water the rest.

Зо В загальному вигляді спосіб отримання сиру плавленого ковбасного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять водний розчин тартрату натрію, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують розплавлену олію кокосову, поступово додаючи її невеликими порціями.In general, the method of obtaining processed sausage cheese is carried out as follows. Flavoring additives are added to low-fat sour milk cheese, dry skimmed milk, an aqueous solution of sodium tartrate is added, mixed thoroughly, and kept for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...45 "C. Melted coconut oil is emulsified in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions.

Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять розчин сорбату калію та розчин агару при співвідношенні агар:вода як 1:5...8 та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ж4....-8 С та пакують.The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "С for 10...15 min. with constant stirring. 3...5 min. before the end of melting, a solution of potassium sorbate and a solution of agar are introduced at a ratio of agar:water as 1:5...8 and mix in. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-8 C and packed.

Готовий продукт має однорідну скибкову пластичну, злегка пружну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від виду смакоароматичних добавок.The finished product has a uniform slicing plastic, slightly elastic consistency with a glossy surface from white to yellowish color, which depends on the type of flavoring additives.

Для кращого розуміння суті корисної моделі наведено приклади:For a better understanding of the essence of a useful model, examples are given:

Приклад 1. До 450 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого знежиреного, вносять 25 г тартрату натрію у водному розчині масою 50 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 350 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 1 г сорбату калію, 7 г агару у водному розчині масою 89 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури чт4....-48 "С та пакують.Example 1. Add 10 g of flavoring additives, 50 g of dry skimmed milk to 450 g of low-fat sour milk cheese, add 25 g of sodium tartrate in an aqueous solution weighing 50 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...457C. 350 g of melted coconut oil is emulsified in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "С for 10...15 min. with constant stirring. 3...5 min. before the end of melting, 1 g of potassium sorbate, 7 g of agar in an aqueous solution by weight are added 89 g and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-48 "С and packed.

Приклад 2. До 500 г сиру кисломолочного нежирного додають 15 г смакоароматичних добавок, 40 г молока сухого знежиреного, вносять 27 г тартрату натрію у водному розчині масою 54 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 325 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,9 г сорбату калію, 6 г агару у водному розчині масою 65,1 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури чт4....-48 "С та пакують.Example 2. Add 15 g of flavoring additives, 40 g of dry skimmed milk to 500 g of low-fat sour milk cheese, add 27 g of sodium tartrate in an aqueous solution weighing 54 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...457C. Emulsify 325 g of melted coconut oil in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "С for 10...15 min. with constant stirring. 3...5 min. before the end of melting, 0.9 g of potassium sorbate, 6 g of agar in aqueous solution with a mass of 65.1 g and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-48 "С and packed.

Приклад 3. До 550 г сиру кисломолочного нежирного додають 20 г смакоароматичних добавок, 30 г молока сухого знежиреного, вносять 29 г тартрату натрію у водному розчині масою 58 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 300 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,8 г сорбату калію, 5 г агару у водному розчині масою 41,2 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ж4....-8 "С та пакують.Example 3. To 550 g of low-fat sour milk cheese, add 20 g of flavoring additives, 30 g of dry skimmed milk, add 29 g of sodium tartrate in an aqueous solution weighing 58 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...457C. Emulsify 300 g of melted coconut oil in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The obtained emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "C for 10...15 min. with constant stirring. 3...5 min. before the end of melting, 0.8 g of potassium sorbate, 5 g of agar in aqueous solution with a mass of 41.2 g and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-8 "С and packed.

Збільшення вмісту сиру кисломолочного нежирного призводить до надмірного зростання міцності структури готового продукту. Зменшення вмісту сиру кисломолочного призводить до втрати скибкової структури.An increase in the content of low-fat sour milk cheese leads to an excessive increase in the strength of the structure of the finished product. A decrease in the content of sour milk cheese leads to a loss of the slicing structure.

Збільшення вмісту олії кокосової призводить до підвищення крихкості та розшаруванняIncreasing the content of coconut oil leads to increased brittleness and flaking

Зо структури ковбасного сиру. Зменшення вмісту олії кокосової сприяє істотному зниженню пластичності структури сиру.From the structure of sausage cheese. Reducing the content of coconut oil significantly reduces the plasticity of the cheese structure.

Збільшення кількості тартрату натрію призводить до зростання гіркоти продукту. Зменшення кількості тартрату натрію призводить до появи нерозплавлених часток сиру та розшарування емульсії, погіршує текстуру готового продукту.An increase in the amount of sodium tartrate leads to an increase in the bitterness of the product. A decrease in the amount of sodium tartrate leads to the appearance of unmelted cheese particles and delamination of the emulsion, which worsens the texture of the finished product.

Збільшення вмісту агару призводить до зростання міцності готового продукту та втрати пружної консистенції. При зменшенні вмісту агару готовий продукт не набуває заданих текстурних характеристик.An increase in the content of agar leads to an increase in the strength of the finished product and a loss of elastic consistency. When the agar content is reduced, the finished product does not acquire the specified textural characteristics.

Технологія сиру плавленого ковбасного на основі сиру кисломолочного нежирного з використанням олії кокосової та агару забезпечує отримання продукту підвищеної поживної цінності за рахунок повноцінного молочного білка, мінеральних речовин, сприяє розширенню асортименту сирів плавлених ковбасних, зменшенню трудових, енергетичних ресурсів, зниженню собівартості готової продукції та підвищенню ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій. Використання агару як структуроутворювача забезпечує отримання готового продукту з регульованими текстурними характеристиками.Processed sausage cheese technology based on sour milk low-fat cheese with the use of coconut oil and agar ensures the production of a product of increased nutritional value due to complete milk protein, minerals, contributes to the expansion of the assortment of processed sausage cheeses, the reduction of labor and energy resources, the reduction of the cost of finished products and the increase of efficiency technological process by reducing the number and duration of some technological operations. The use of agar as a structure-forming agent ensures the production of a finished product with adjustable textural characteristics.

Джерело інформації: 1. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептурь. Т. 3. Сьрь /Source of information: 1. Directory of dairy technologist. Technology and recipe. T. 3. Wed /

Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Под общей ред. Г.Г. Шилера. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.Kuznetsov V.V., Shiler H.G. Under general editorship. H.G. Schiller. - St. Petersburg: GIORD, 2003. - 512 p.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA The method of obtaining melted sausage cheese, which includes mixing cheese with melting salt, a fatty component and melting the mixture, which differs in that as cheese, low-fat sour milk cheese is used with the addition of flavoring additives and dry skimmed milk, as fat component coconut oil is used, sodium tartrate is used as a melting salt, potassium sorbate is used as a preservative, and an agar solution is added to provide a given texture.