UA124112U

UA124112U - METHOD OF GETTING PRODUCT OF CHEESE Melted Sausage

Info

Publication number: UA124112U
Application number: UAU201709092U
Authority: UA
Inventors: Федір Всеволодович Перцевой; Ольга Валентинівна Голік; Ольга Володимирівна Пасько; Дмитро Олегович Бідюк; Світлана Миколаївна Губарь; Микола Федорович Перцевой; Ярослава Фрідріхівна Жукова; Дмитро Костянтинович Душенок; Барбара Чеславівна Гарнцарек; Збігнєв Елігюсович Гарнцарек
Original assignee: Сумський Національний Аграрний Університет
Priority date: 2017-09-14
Filing date: 2017-09-14
Publication date: 2018-03-26

Abstract

Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, причому як сир використовується сир кисломолочний нежирний в кількості 50,0…55,0 мас. % з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовується олія рослинна рафінована дезодорована та олія кокосова в співвідношенні 1 до 1, в кількостях 15,0…17,5 мас. %, відповідно, як сіль плавильна використовується триполіфосфат натрію в кількостях 2,5…2,9 мас. %, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану в кількості 1,0…1,2 мас. %, у вигляді водного розчину.Method of producing cheese melted sausage product, including mixing cheese with melting salt, fat component, grinding, melting of the mixture, packing and cooling, whereby cheese is used low-fat dairy cheese in amount of 50.0… 55.0 wt. % with the addition of flavoring additives and skimmed milk powder, as a fat component used vegetable oil refined deodorized and coconut oil in the ratio of 1 to 1, in quantities of 15.0 ... 17.5 wt. %, respectively, as the melting salt used sodium tripolyphosphate in amounts of 2.5 ... 2.9 wt. %, as a preservative is used potassium sorbate, and for fixing a given structure is made solution of furzelaran in the amount of 1.0 ... 1.2 wt. %, in the form of an aqueous solution.

Description

Корисна модель нлежить до молочної промисловості та може бути використана при виробництві продукту сирного плавленого ковбасного.The useful model belongs to the dairy industry and can be used in the production of the cheese processed sausage product.

Відомий спосіб виробництва продукту сирного плавленого "Карпатський" (1), що включає підготовку сичужних сирів та сиру кисломолочного нежирного, їх здрібнення, додавання до підготовленої суміші водного розчину солей-плавителів, ретельне перемішування, підігрівання, внесення рослинного жиру, води, нагрівання сирної маси, плавлення, фасування та охолодження.A known method of production of the processed cheese product "Karpatsky" (1), which includes the preparation of rennet cheeses and low-fat sour-milk cheese, their grinding, adding to the prepared mixture of aqueous solutions of melting salts, thorough mixing, heating, introduction of vegetable fat, water, heating of the cheese mass , melting, packaging and cooling.

Спосіб включає наступне співвідношення компонентів (95): сир сичужний твердий 25,0 сир швидкодозріваючий для 100 плавлення ' сир нежирний 211 сир кисломолочний 12.8 нежирний ' жир рослинний 15,3 суміш солей-плавителів 10,2 вода питна 7,9.The method includes the following ratio of components (95): solid rennet cheese 25.0, quick-ripening cheese for 100 melting, low-fat cheese 211, sour-milk cheese 12.8, low-fat, vegetable fat, 15.3, a mixture of melting salts, 10.2, drinking water, 7.9.

Недоліком цього способу є висока собівартість плавленого сиру внаслідок використання дорогої висококалорійної молочної сировини (сичугові сири), енергоємного обладнання, велика трудомісткість при підготовці сировини.The disadvantage of this method is the high cost of processed cheese due to the use of expensive high-calorie dairy raw materials (rennet cheeses), energy-intensive equipment, and high labor intensity during the preparation of raw materials.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу отримання продукту сирного плавленого ковбасного шляхом використання дешевої та доступної сировини - сиру кисломолочного нежирного - як білкової основи, олії рослинної рафінованої дезодорованої та олії кокосової - як жирового компонента, фурцеларану - як структуроутворювача, що забезпечує отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками, сприяє розширенню асортименту продуктів сирних плавлених ковбасних, зменшенню трудових, енергетичних ресурсів, зниженню собівартості готової продукції та підвищенню ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій.The basis of a useful model is the task of creating a method of obtaining a cheese processed sausage product by using cheap and available raw materials - low-fat sour milk cheese - as a protein base, refined deodorized vegetable oil and coconut oil - as a fat component, furcellaran - as a structure former, which ensures the production of a product of increased nutritional value with adjustable textural characteristics, contributes to the expansion of the assortment of cheese processed sausage products, the reduction of labor and energy resources, the reduction of the cost of finished products and the increase of the efficiency of the technological process due to the reduction of the number and duration of some technological operations.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі отримання продукту сирного плавленого ковбасного, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, плавлення суміші, фасування та охолодження, згідно з корисною моделлю, як сир використовується сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовується олія рослинна рафінована дезодорована та олія кокосова, як сіль плавильна використовується триполіфосфат натрію, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану.The task is solved by the fact that in the known method of obtaining a cheese melted sausage product, which includes mixing cheese with melting salt, a fat component, melting the mixture, packaging and cooling, according to a useful model, low-fat fermented milk cheese with the addition of flavoring additives and milk is used as cheese dry, defatted, refined deodorized vegetable oil and coconut oil are used as a fat component, sodium tripolyphosphate is used as a melting salt, potassium sorbate is used as a preservative, and furcellaran solution is added to fix the given structure.

Відміна даного способу полягає у тому, що замість суміші сирів використовується сирThe difference with this method is that instead of a mixture of cheeses, cheese is used

Зо кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, замість молочного жиру та пальмової олії - олія рослинна рафінована дезодорована та олія кокосова, як консервант використовується сорбат калію, як сіль плавильна використовується триполіфосфат натрію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану.Sour milk low-fat with the addition of flavoring additives and skim milk powder, instead of milk fat and palm oil - refined deodorized vegetable oil and coconut oil, potassium sorbate is used as a preservative, sodium tripolyphosphate is used as a melting salt, and furcellaran solution is added to fix the given structure.

Використання фурцеларану як структуроутворювача, який виявляє синергетичну взаємодію з казеїном за рахунок абсорбції на поверхні частинок білка, забезпечує отримання готового продукту з регульованими текстурними характеристиками, запобігає його синерезису.The use of furcellaran as a structure-forming agent, which exhibits a synergistic interaction with casein due to absorption on the surface of protein particles, ensures the production of a finished product with adjustable textural characteristics, and prevents its syneresis.

Наслідком синергізму є низька концентрація фурцеларану в продукті сирному плавленому ковбасному.The consequence of synergism is the low concentration of furcellaran in the cheese processed sausage product.

Запропонований спосіб виробництва продукту сирного плавленого ковбасного включає таке співвідношення складників, мас. бо:The proposed method of production of the cheese melted sausage product includes the following ratio of components, mass. for:

В загальному вигляді спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять водний розчин триполіфосфат натрію, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують олію рослинну рафіновану дезодоровану та розплавлену олію кокосову, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять розчин сорбату калію та розчин к фурцеларану при співвідношенні фурцеларан: вода як 1: 2,8...4,1 та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ч4...-8 "С та пакують.In general, the method of obtaining a cheese processed sausage product is carried out as follows. Flavoring additives are added to low-fat sour-milk cheese, dry skimmed milk, an aqueous solution of sodium tripolyphosphate is added, mixed thoroughly, kept for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...45 "С. Refined deodorized vegetable oil and melted coconut oil are emulsified in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "С for 10.. .15 min. with constant stirring. In 3...5 min. until the end of melting, add a solution of potassium sorbate and a solution of furcellaran at a ratio of furcellaran: water as 1: 2.8...4.1 and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-8 "С and packed.

Готовий продукт має однорідну драглеподібну пластичну, злегка пружну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від виду смакоароматичних добавок.The finished product has a homogeneous gelatinous plastic, slightly elastic consistency with a glossy surface from white to yellowish color, which depends on the type of flavoring additives.

Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади.For a better understanding of the essence of a useful model, we will give examples.

Приклад 1. До 500 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого знежиреного, вносять 25 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 44 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 175 г олії рослинної рафінованої дезодорованої та 175 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи їх невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 70 протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 1 г сорбату калію, 12 г фурцеларану у водному розчині масою 45 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4...-8 С та пакують.Example 1. Add 10 g of flavoring additives, 50 g of dry skimmed milk to 500 g of low-fat sour milk cheese, add 25 g of sodium tripolyphosphate in an aqueous solution weighing 44 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...457C. 175 g of refined deodorized vegetable oil and 175 g of melted coconut oil are emulsified in the prepared curd mass, gradually adding them in small portions. The obtained emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 70 for 10...15 minutes. with constant stirring. In 3...5 min. before the end of melting, add 1 g of potassium sorbate, 12 g of furcellaran in an aqueous solution weighing 45 g and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of t4...-8 C and packed.

Приклад 2. До 525 г сиру кисломолочного нежирного додають 15г смакоароматичних добавок, 40 г молока сухого знежиреного, вносять 27 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 46 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають доExample 2. To 525 g of low-fat sour milk cheese, add 15 g of flavoring additives, 40 g of dry skimmed milk, add 27 g of sodium tripolyphosphate in an aqueous solution weighing 46 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to

Зо температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 162,5 г олії рослинної рафінованої дезодорованої та 162,5 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи їх невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 70 протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,9 г сорбату калію, 11 г фурцеларану у водному розчині масою 48,1 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4...-8 С та пакують.From a temperature of 40...457C. 162.5 g of refined deodorized vegetable oil and 162.5 g of melted coconut oil are emulsified in the prepared curd mass, gradually adding them in small portions. The obtained emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 70 for 10...15 minutes. with constant stirring. In 3...5 min. until the end of melting, add 0.9 g of potassium sorbate, 11 g of furcellaran in an aqueous solution weighing 48.1 g and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of t4...-8 C and packed.

Приклад 3. До 550 г сиру кисломолочного нежирного додають 20 г смакоароматичних добавок, 30 г молока сухого знежиреного, вносять 29 г триполіфосфату натрію у водному розчині масою 48 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 150 г олії рослинної рафінованої дезодорованої та 150 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи їх невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 70 протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,8 г сорбату калію, 10 г фурцеларану в водному розчині масою 51,2 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4....-8 "С та пакують.Example 3. Add 20 g of flavoring additives, 30 g of dry skimmed milk to 550 g of low-fat sour milk cheese, add 29 g of sodium tripolyphosphate in an aqueous solution weighing 48 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...457C. 150 g of refined deodorized vegetable oil and 150 g of melted coconut oil are emulsified in the prepared curd mass, gradually adding them in small portions. The obtained emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 70 for 10...15 minutes. with constant stirring. In 3...5 min. until the end of melting, add 0.8 g of potassium sorbate, 10 g of furcellaran in an aqueous solution weighing 51.2 g and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of t4...-8 "С and packed.

Збільшення вмісту сиру кисломолочного нежирного призводить до надмірного зростання міцності структури готового продукту. Зменшення вмісту сиру кисломолочного призводить до втрати міцності структури.An increase in the content of low-fat sour milk cheese leads to an excessive increase in the strength of the structure of the finished product. A decrease in the content of sour milk cheese leads to a loss of structural strength.

Збільшення вмісту олії рослинної рафінованої дезодорованої та олії кокосової призводить до підвищення крихкості та розшарування структури продукту сирного ковбасного. Зменшення вмісту олій сприяє істотному зниженню пластичності структури продукту сирного.Increasing the content of refined deodorized vegetable oil and coconut oil leads to increased fragility and delamination of the cheese sausage product structure. Reducing the content of oils contributes to a significant reduction in the plasticity of the structure of the cheese product.

Збільшення кількості триполіфосфату натрію призводить до зростання гіркоти продукту.An increase in the amount of sodium tripolyphosphate leads to an increase in the bitterness of the product.

Зменшення кількості триполіфосфату натрію призводить до появи нерозплавлених часток сиру тарозшарування емульсії, погіршує текстуру готового продукту.A decrease in the amount of sodium tripolyphosphate leads to the appearance of unmelted cheese particles and the delamination of the emulsion, which worsens the texture of the finished product.

Збільшення вмісту фурцеларану призводить до зростання міцності готового продукту та втрати пружної консистенції. При зменшенні вмісту фурцеларану готовий продукт не набуває заданих текстурних характеристик.An increase in the content of furcellaran leads to an increase in the strength of the finished product and a loss of elastic consistency. When the content of furcellaran is reduced, the finished product does not acquire the specified textural characteristics.

Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є бо отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками за рахунок повноцінного молочного білку, мінеральних речовин, поліненасичених жирних кислот, розширення асортименту продуктів сирних плавлених ковбасних, зменшення трудових, енергетичних ресурсів, зниження собівартості готової продукції та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій.The technical result achieved when using the proposed method is obtaining a product of increased nutritional value with adjustable textural characteristics due to complete milk protein, minerals, polyunsaturated fatty acids, expansion of the range of cheese processed sausage products, reduction of labor and energy resources, reduction of the cost of the finished products and increasing the efficiency of the technological process by reducing the number and duration of some technological operations.

Джерела інформації: 1. Грек О.В. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі / О.В. Грек, Т.А.Sources of information: 1. Grek O.V. Technology of combined milk-based products / O.V. Grek, T.A.

Скорченко: Підруч. - К.: НУХТ, 2012. - 362 с.Skorchenko: Assistant. - K.: NUHT, 2012. - 362 p.

Claims

FORMULA OF USEFUL MODEL The method of obtaining a cheese melted sausage product, which includes mixing cheese with melting salt, a fat component, their grinding, melting of the mixture, packaging and cooling, which differs in that low-fat sour milk cheese is used as cheese in the amount of 50.0... 55.0 wt. 95 with the addition of flavoring additives and dry skimmed milk, refined deodorized vegetable oil and coconut oil are used as the fat component in a ratio of 1 to 1, in quantities of 15.0...17.5 wt. Or, accordingly, sodium tripolyphosphate is used as a melting salt in amounts of 2.5...2.9 wt. 96, potassium sorbate is used as a preservative, and a solution of furcellaran in the amount of 1.0...1.2 wt. is added to fix the given structure. 9o, in the form of an aqueous solution.