UA124118U

UA124118U - METHOD OF GETTING PRODUCT OF CHEESE Melted Sausage

Info

Publication number: UA124118U
Application number: UAU201709100U
Authority: UA
Inventors: Федір Всеволодович Перцевой; Олег Володимирович Радчук; Ярослава Фрідріхівна Жукова; Дмитро Олегович Бідюк; Микола Федорович Перцевой; Інна Володимирівна Сімакова; Тетяна Іванівна Маренкова; Дмитро Костянтинович Душенок; Барбара Чеславівна Гарнцарек; Збігнєв Елігюсович Гарнцарек
Original assignee: Сумський Національний Аграрний Університет
Priority date: 2017-09-14
Filing date: 2017-09-14
Publication date: 2018-03-26

Abstract

Спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження. При цьому як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію кокосову, як сіль плавильну використовують цитрат натрію, як консервант використовують сорбат калію, а для закріплення заданої структури вносять розчин фурцеларану, у вигляді водного розчину.A method of obtaining a cheese melted sausage product involves mixing cheese with melting salt, fat component, grinding them, melting the mixture, packing and cooling. In this case, cheese is used as a low-fat dairy cheese with the addition of flavoring additives and skimmed milk powder, as a fat component, coconut oil is used, as sodium salt is used as sodium citrate, as a preservative, a solution of furan solution is used. .

Description

Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана при виробництві продукту сирного плавленого ковбасного.The useful model belongs to the dairy industry and can be used in the production of the cheese processed sausage product.

Відомий спосіб виробництва продукту сирного плавленого "Карпатський" (1), що включає підготовку сичужних сирів та сиру кисломолочного нежирного, їх здрібнення, додавання до підготовленої суміші водного розчину солей-плавителів, ретельне перемішування, підігрівання, внесення рослинного жиру, води, нагрівання сирної маси, плавлення, фасування та охолодження.A known method of production of the processed cheese product "Karpatsky" (1), which includes the preparation of rennet cheeses and low-fat sour-milk cheese, their grinding, adding to the prepared mixture of aqueous solutions of melting salts, thorough mixing, heating, introduction of vegetable fat, water, heating of the cheese mass , melting, packaging and cooling.

Спосіб передбачає наступне співвідношення компонентів (95): сир сичужний твердий 25,0 сир швидко дозріваючий / для 100 плавлення ' сир нежирний 211 сир кисломолочний нежирний 12,8 жир рослинний 15,3 суміш солей-плавителів 10,2 вода питна 7,9.The method involves the following ratio of components (95): rennet hard cheese 25.0 fast ripening cheese / for 100 melting ' low-fat cheese 211 low-fat fermented milk cheese 12.8 vegetable fat 15.3 mixture of melting salts 10.2 drinking water 7.9.

Недоліком цього способу є висока собівартість плавленого сиру внаслідок використання дорогої висококалорійної молочної сировини (сичужні сири), енергоємного обладнання, велика трудомісткість при підготовці сировини.The disadvantage of this method is the high cost of processed cheese due to the use of expensive high-calorie dairy raw materials (rennet cheeses), energy-intensive equipment, and high labor intensity during the preparation of raw materials.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу отримання продукту сирного плавленого ковбасного шляхом використання дешевої та доступної сировини - сиру кисломолочного нежирного - як білкової основи, олії кокосової - як жирового компонента, фурцеларану - як структуроутворювача, що забезпечує отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками, сприяє розширенню асортименту продуктів сирних плавлених ковбасного, зменшенню трудових, енергетичних ресурсів, зниженню собівартості готової продукції та підвищенню ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій.The basis of a useful model is the task of creating a method of obtaining a cheese processed sausage product by using cheap and available raw materials - low-fat sour-milk cheese - as a protein base, coconut oil - as a fat component, furcellaran - as a structure former, which ensures the production of a product of increased nutritional value with adjustable textural properties. characteristics, contributes to the expansion of the assortment of processed cheese and sausage products, the reduction of labor and energy resources, the reduction of the cost of finished products and the increase of the efficiency of the technological process due to the reduction of the number and duration of some technological operations.

Поставлена задача вирішується тим, що у способі отримання продукту сирного плавленого ковбасного, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом, їх подрібнення, плавлення суміші, фасування та охолодження, згідно з корисною моделлю, як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію кокосову, як сіль плавильну використовують цитрат натрію, як консервант використовують сорбат калію, а для закріплення заданої структури вносять розчин фурцеларану.The task is solved by the fact that in the method of obtaining a cheese melted sausage product, which includes mixing cheese with melting salt, a fat component, their grinding, melting of the mixture, packaging and cooling, according to a useful model, low-fat fermented milk cheese is used with the addition of flavoring additives and dry skimmed milk, coconut oil is used as a fat component, sodium citrate is used as a melting salt, potassium sorbate is used as a preservative, and furcellaran solution is added to fix the given structure.

Відмінність даного способу полягає у тому, що замість суміші сирів використовується сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, замість молочного жиру та пальмової олії - олія кокосова, як сіль плавильнаThe difference of this method is that instead of a mixture of cheeses, low-fat fermented milk cheese is used with the addition of aromatic additives and dry skimmed milk, instead of milk fat and palm oil, coconut oil is used as melting salt.

Зо використовується цитрат натрію, як консервант використовується сорбат калію, а для закріплення заданої структури вноситься розчин фурцеларану.Sodium citrate is used, potassium sorbate is used as a preservative, and furcellaran solution is added to fix the given structure.

Використання фурцеларану як структуроутворювача, який виявляє синергетичну взаємодію з казеїном за рахунок абсорбції на поверхні частинок білка, забезпечує отримання готового продукту з регульованими текстурними характеристиками, запобігає його синерезису.The use of furcellaran as a structure-forming agent, which exhibits a synergistic interaction with casein due to absorption on the surface of protein particles, ensures the production of a finished product with adjustable textural characteristics, and prevents its syneresis.

Наслідком синергізму є низька концентрація фурцеларану в продукті сирному плавленому ковбасному.The consequence of synergism is the low concentration of furcellaran in the cheese processed sausage product.

Запропонований спосіб виробництва продукту сирного плавленого ковбасного передбачає таке співвідношення складників (95): сир Й кисломолочний 50,0...55,0 нежирний олія кокосова 30,0...35,0 смакоароматичні добавки 1,0...2,0 молоко сухе знежирене 3,0...5,0 цитрат натрію 2,2...2,4 фурцеларан 1,0...1,2 сорбат калію 0,8...1,0 вода питна решта.The proposed method of production of the cheese melted sausage product involves the following ratio of components (95): cheese AND sour milk 50.0...55.0 low-fat coconut oil 30.0...35.0 flavoring additives 1.0...2.0 skim milk powder 3.0...5.0 sodium citrate 2.2...2.4 furcellaran 1.0...1.2 potassium sorbate 0.8...1.0 drinking water the rest.

В загальному вигляді спосіб отримання продукту сирного плавленого ковбасного здійснюється наступним чином. До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять водний розчин цитрату натрію, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 70. У підготовленій сирній масі емульгують розплавлену олію кокосову, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 70 протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять розчин сорбату калію та фурцеларану при співвідношенні фурцеларан: вода як 1: 2,8...4,1 та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ж4....-8 "С та пакують.In general, the method of obtaining a cheese processed sausage product is carried out as follows. Flavoring additives are added to low-fat sour-milk cheese, dry skimmed milk, an aqueous solution of sodium citrate is added, mixed thoroughly, kept for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...45 70. Melted coconut oil is emulsified in the prepared curd mass, gradually adding it in small portions. The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 70 for 10...15 minutes. with constant stirring. In 3...5 min. until the end of melting, add a solution of potassium sorbate and furcellaran at a ratio of furcellaran: water as 1: 2.8...4.1 and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-8 "С and packed.

Готовий продукт має однорідну драглеподібну пластичну, злегка пружну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від виду смакоароматичних добавок.The finished product has a homogeneous gelatinous plastic, slightly elastic consistency with a glossy surface from white to yellowish color, which depends on the type of flavoring additives.

Для кращого розуміння суті корисної моделі наведено приклади.For a better understanding of the essence of a useful model, examples are given.

Приклад 1. До 500 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого знежиреного, вносять 22 г цитрату натрію у водному розчині масою 44 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують 350 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 1 г сорбату калію, 12 г фурцеларану у водному розчині масою 45 г та перемішують.Example 1. Add 10 g of flavoring additives, 50 g of dry skimmed milk to 500 g of low-fat sour milk cheese, add 22 g of sodium citrate in an aqueous solution weighing 44 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...45 "C. Emulsify 350 g of melted coconut oil in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "C for 10...15 minutes . with constant stirring. In 3...5 min. before the end of melting, add 1 g of potassium sorbate, 12 g of furcellaran in an aqueous solution weighing 45 g and mix.

Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4...-8 7С та пакують.The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of t4...-8 7С and packed.

Приклад 2. До 525 г сиру кисломолочного нежирного додають 15 г смакоароматичних добавок, 40 г молока сухого знежиреного, вносять 23 г цитрату натрію у водному розчині масою 46 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують 325 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,9 г сорбату калію, 11г фурцелларану у водному розчині масою 48,1 г та перемішують.Example 2. Add 15 g of flavoring additives, 40 g of dry skimmed milk to 525 g of low-fat sour milk cheese, add 23 g of sodium citrate in an aqueous solution weighing 46 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...45 "C. 325 g of melted coconut oil is emulsified in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "C for 10...15 minutes . with constant stirring. In 3...5 min. until the end of melting, add 0.9 g of potassium sorbate, 11 g of furcellaran in an aqueous solution weighing 48.1 g and mix.

Приклад 3. До 550 г сиру кисломолочного нежирного додають 20 г смакоароматичних добавок, 30 г молока сухого знежиреного, вносять 24 г цитрату натрію у водному розчині масоюExample 3. 20 g of flavoring additives, 30 g of dry skimmed milk are added to 550 g of low-fat sour-milk cheese, and 24 g of sodium citrate in an aqueous solution is added by weight

Зо 48 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують 300 г розплавленої олії кокосової, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,8 г сорбату калію, 10 г фурцелларану у водному розчині масою 51,2 г та перемішують.From 48 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...45 "С. 300 g of melted coconut oil is emulsified in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The obtained emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "С for 10...15 minutes . with constant stirring. In 3...5 min. until the end of melting, add 0.8 g of potassium sorbate, 10 g of furcellaran in an aqueous solution weighing 51.2 g and mix.

Збільшення вмісту сиру кисломолочного нежирного призводить до надмірного зростання міцності структури готового продукту. Зменшення вмісту сиру кисломолочного призводить до втрати міцності структури.An increase in the content of low-fat sour milk cheese leads to an excessive increase in the strength of the structure of the finished product. A decrease in the content of sour milk cheese leads to a loss of structural strength.

Збільшення вмісту олії кокосової призводить до підвищення крихкості та розшарування структури продукту сирного ковбасного. Зменшення вмісту олії кокосової сприяє істотному зниженню пластичності структури продукту сирного.An increase in the content of coconut oil leads to an increase in the fragility and delamination of the structure of the cheese sausage product. Reducing the content of coconut oil contributes to a significant reduction in the plasticity of the structure of the cheese product.

Збільшення кількості цитрату натрію призводить до зростання гіркоти продукту. Зменшення кількості цитрату натрію призводить до появи нерозплавлених часток сиру та розшарування емульсії, погіршує текстуру готового продукту.An increase in the amount of sodium citrate leads to an increase in the bitterness of the product. A decrease in the amount of sodium citrate leads to the appearance of unmelted cheese particles and delamination of the emulsion, which worsens the texture of the finished product.

Збільшення вмісту фурцеларану призводить до зростання міцності готового продукту та втрати пружної консистенції. При зменшенні вмісту фурцеларану готовий продукт не набуває заданих текстурних характеристик.An increase in the content of furcellaran leads to an increase in the strength of the finished product and a loss of elastic consistency. When the content of furcellaran is reduced, the finished product does not acquire the specified textural characteristics.

Технічним результатом, що досягається при використанні запропонованого способу, є отримання продукту підвищеної поживної цінності з регульованими текстурними характеристиками за рахунок повноцінного молочного білка, мінеральних речовин, поліненасичених жирних кислот, розширення асортименту продуктів сирних плавлених ковбасних, зменшення трудових, енергетичних ресурсів, зниження собівартості готової продукції та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій.The technical result achieved when using the proposed method is the production of a product of increased nutritional value with adjustable textural characteristics due to full-fledged milk protein, minerals, polyunsaturated fatty acids, expansion of the assortment of cheese processed sausage products, reduction of labor and energy resources, reduction of the cost of finished products and increasing the efficiency of the technological process by reducing the number and duration of some technological operations.

Джерело інформації: 1. Грек О.В. Технологія комбінованих продуктів на молочній основі / О.В. Грек, Т.А.Source of information: 1. Grek O.V. Technology of combined milk-based products / O.V. Grek, T.A.

Скорченко: Підруч. - К.: НУХТ, 2012. - 362 с. боSkorchenko: Assistant. - K.: NUHT, 2012. - 362 p. for

Claims

USEFUL MODEL FORMULA

The method of obtaining a cheese melted sausage product, which includes mixing cheese with melting salt, a fat component, grinding them, melting the mixture, packaging and cooling, which differs in that low-fat sour milk cheese is used as cheese in the amount of 50.0...55.0 95 with the addition of flavor additives in the amount of 1.0...2.0 and dry skimmed milk in the amount of 3.0...5.0, coconut oil in the amount of 30.0...35.0 is used as a fat component 96 , sodium citrate is used as a melting salt in the amount of 2.2...2.4 Volume,

as a preservative, potassium sorbate is used in the amount of 0.8...1.0, and to fix the given structure, a solution of furcellaran is added in the amount of 1.0...1.2 9o, in the form of an aqueous solution (drinking water - the rest).