UA139473U

UA139473U - METHOD OF PRODUCING MELTED SAUSAGE CHEESE

Info

Publication number: UA139473U
Application number: UAU201906017U
Authority: UA
Inventors: Федір Всеволодович Перцевий; Федор Всеволодович Перцовый; Петро Васильович Гурський; Игорь Константинович Мазуренко; Аліна Олексіївна Борисова; Олена Олегівна Мануєнкова; Ольга Володимирівна Пасько; Барбара Чеславівна Гарнцарек; Збігнев Елігюсович Гарнцарек; Олег Володимирович Котляр
Original assignee: Харківський Державний Університет Харчування Та Торгівлі; Харьковский Государственный Университет Питания И Торговли; Сумський Національний Аграрний Університет
Priority date: 2019-05-31
Filing date: 2019-05-31
Publication date: 2020-01-10

Abstract

Спосіб отримання сиру плавленого ковбасного включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом та плавлення суміші. Як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують цитрат натрію, як консервант використовують сорбат калію, а для надання заданої текстури вносять розчин агару.The method of obtaining processed sausage cheese includes mixing cheese with melting salt, fat component and melting the mixture. Low-fat low-fat cottage cheese with the addition of flavorings and skimmed milk powder is used as cheese, refined deodorized vegetable oil is used as a fat component, sodium citrate is used as melting salt, potassium sorbate is used as a preservative, and agar solution is added to give a given texture.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана при виробництві сиру плавленого ковбасного із скибковою структурою.The useful model belongs to the food industry and can be used in the production of processed sausage cheese with a slice structure.

Відомий спосіб виробництва сиру плавленого ковбасного "Мисливський" |(1)Ї, що включає наступні операції: замочування сичугових сирів, миття, зачищення, розрізання на шматки, здрібнення на вовчках, додавання до підготовлених сирів водного розчину триполіфосфату натрію та пірофосфорнокислого натрію, ретельне перемішування, підігрівання до температури 65...70"С, внесення масла вершкового, води, нагрівання сирної маси до температури 75...80"С, плавлення протягом 15...25 хв., фасування та охолодження до температури т4...8 76.A known method of production of melted sausage cheese "Myslivskyi" |(1)І, which includes the following operations: soaking rennet cheeses, washing, peeling, cutting into pieces, grinding on small wheels, adding to the prepared cheeses an aqueous solution of sodium tripolyphosphate and sodium pyrophosphoric acid, thorough mixing , heating to a temperature of 65...70"C, adding butter, water, heating the curd mass to a temperature of 75...80"C, melting for 15...25 min., packaging and cooling to a temperature of t4... 8 76.

Спосіб передбачає наступне співвідношення компонентів (95): підготовлена суміш твердих 795 сичугових сирів ' масло вершкове 5,9 суміш солей плавильних 102 вода питна 6,5.The method involves the following ratio of components (95): prepared mixture of solid 795 rennet cheeses, butter 5.9, mixture of melting salts 102, drinking water 6.5.

Недоліком цього способу є висока собівартість плавленого сиру внаслідок використання дорогої висококалорійної молочної сировини (сичугові сири, масло вершкове), енергоємного обладнання, велика трудомісткість при підготовці сировини, низька біологічна цінність жиру готового продукту внаслідок низького вмісту в ньому поліненасичених жирних кислот.The disadvantage of this method is the high cost of processed cheese due to the use of expensive high-calorie dairy raw materials (rennet cheeses, butter), energy-intensive equipment, high labor intensity in the preparation of raw materials, low biological value of the fat of the finished product due to the low content of polyunsaturated fatty acids in it.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення способу виробництва сиру плавленого ковбасного шляхом використання дешевої та доступної сировини - сиру кисломолочного нежирного - як білкової основи, джерела поліненасичених жирних кислот - олії рослинної рафінованої дезодорованої - як жирової компоненти, цитрату натрію - як солі плавильної, сорбату калію - як консерванта, агару - як структуроутворювача.The basis of a useful model is the task of creating a method for the production of processed sausage cheese by using cheap and available raw materials - low-fat sour milk cheese - as a protein base, a source of polyunsaturated fatty acids - refined deodorized vegetable oil - as a fat component, sodium citrate - as a melting salt, potassium sorbate - as a preservative, agar - as a structure former.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі отримання сиру плавленого ковбасного, що включає змішування сиру з сіллю плавильною, жировим компонентом та плавлення суміші згідно з корисною моделлю, як сир використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, як жировий компонент використовують олію рослинну рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують цитрат натрію, а для надання заданої структури вносять розчин агару.The task is solved by the fact that in the known method of obtaining melted sausage cheese, which includes mixing cheese with melting salt, a fat component and melting the mixture according to a useful model, low-fat sour milk cheese with the addition of flavoring additives and dry skimmed milk as a fat component is used as cheese refined deodorized vegetable oil is used, sodium citrate is used as a melting salt, and agar solution is added to give the given structure.

Відмінність даного способу полягає у тому, що замість твердого сичугового сиру використовують сир кисломолочний нежирний з додаванням смакоароматичних добавок та молока сухого знежиреного, замість молочного жиру - олію рослинну рафіновану дезодоровану, як сіль плавильну використовують цитрат натрію.The difference of this method is that instead of hard rennet cheese, low-fat fermented milk cheese is used with the addition of aromatic additives and dry skimmed milk, instead of milk fat, refined deodorized vegetable oil is used, and sodium citrate is used as melting salt.

Зо Запропонований спосіб виробництва сиру плавленого ковбасного передбачає таке співвідношення інгредієнтів, мас. (90): сир Й кисломолочний 45,0...55,0 нежирний олія рослинна рафінована 30,0...35,0 дезодорована смакоароматичні добавки 1,0...2,0 молоко сухе знежирене 3,0...5,0 цитрат натрію 2,2...24 агар 0,5...0,7 сорбат калію 0,8...1,0 вода питна решта.Zo The proposed method of production of processed sausage cheese provides for the following ratio of ingredients, mass. (90): cheese and sour milk 45.0...55.0 low-fat refined vegetable oil 30.0...35.0 deodorized flavoring additives 1.0...2.0 skim milk powder 3.0... 5.0 sodium citrate 2.2...24 agar 0.5...0.7 potassium sorbate 0.8...1.0 drinking water the rest.

В загальному вигляді спосіб отримання сиру плавленого ковбасного здійснюють наступним чином.In general, the method of obtaining processed sausage cheese is carried out as follows.

До сиру кисломолочного нежирного додають смакоароматичні добавки, молоко сухе знежирене, вносять водний розчин цитрату натрію, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...45 "С. У підготовленій сирній масі емульгують олію рослинну рафіновану дезодоровану, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять розчин сорбату калію та розчин агару при співвідношенні агар:вода як 1:5...8 та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури їт4...-8 "С та пакують.Flavoring additives are added to low-fat sour-milk cheese, dry skimmed milk, an aqueous solution of sodium citrate is added, mixed thoroughly, kept for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...45 "С. Refined deodorized vegetable oil is emulsified in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "С for 10...15 minutes. with constant stirring. In 3...5 min. to the end of melting, add a solution of potassium sorbate and a solution of agar at a ratio of agar:water of 1:5...8 and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-8 "С and packed.

Готовий продукт має однорідну скибкову пластичну, злегка пружну консистенцію з глянцевою поверхнею від білого до жовтуватого кольору, який залежить від виду смакоароматичних добавок.The finished product has a uniform slicing plastic, slightly elastic consistency with a glossy surface from white to yellowish color, which depends on the type of flavoring additives.

Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади.For a better understanding of the essence of a useful model, we will give examples.

Приклад 1. До 450 г сиру кисломолочного нежирного додають 10 г смакоароматичних добавок, 50 г молока сухого знежиреного, вносять 22 г цитрату натрію у водному розчині масою 44 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 350 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять за температури 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 1 г сорбату калію, 7 г агару у водному розчині масою 95 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури ж4...-8 "С та пакують.Example 1. Add 10 g of flavoring additives, 50 g of dry skimmed milk to 450 g of low-fat sour milk cheese, add 22 g of sodium citrate in an aqueous solution weighing 44 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...457C. 350 g of refined deodorized vegetable oil is emulsified in the prepared curd mass, gradually adding it in small portions. The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "С for 10...15 min. with constant stirring. 3...5 min. before the end of melting, 1 g of potassium sorbate, 7 g of agar in an aqueous solution by weight are added 95 g and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-8 "С and packed.

Приклад 2. До 500 г сиру кисломолочного нежирного додають 15 г смакоароматичних добавок, 40 г молока сухого знежиреного, вносять 23 г цитрату натрію у водному розчині масою 46 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 325 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,9 г сорбату калію, 6 г агару у водному розчині масою 73,1 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4...-8 "С та пакують.Example 2. Add 15 g of flavoring additives, 40 g of dry skimmed milk to 500 g of low-fat sour milk cheese, add 23 g of sodium citrate in an aqueous solution weighing 46 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...457C. 325 g of refined deodorized vegetable oil is emulsified in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The resulting emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "С for 10...15 min. with constant stirring. 3...5 min. before the end of melting, 0.9 g of potassium sorbate, 6 g of agar in aqueous solution with a mass of 73.1 g and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-8 "С and packed.

Приклад 3. До 550 г сиру кисломолочного нежирного додають 20 г смакоароматичних добавок, 30 г молока сухого знежиреного, вносять 24 г цитрату натрію у водному розчині масою 48 г, ретельно перемішують, витримують протягом 18...20 хв. та підігрівають до температури 40...457С. У підготовленій сирній масі емульгують 300 г олії рослинної рафінованої дезодорованої, поступово додаючи її невеликими порціями. Отриману емульсію нагрівають і плавлять при температурі 85...90 "С протягом 10...15 хв. при постійному перемішуванні. За 3...5 хв. до кінця плавлення вносять 0,8 г сорбату калію, 5 г агару у водному розчині масою 51,2 г та перемішують. Гарячу масу фасують в полістирольні коробочки, які герметизують фольгою, охолоджують до температури т4...-8 "С та пакують.Example 3. Add 20 g of flavoring additives, 30 g of dry skimmed milk to 550 g of low-fat sour milk cheese, add 24 g of sodium citrate in an aqueous solution weighing 48 g, mix thoroughly, leave for 18...20 minutes. and heated to a temperature of 40...457C. 300 g of refined deodorized vegetable oil is emulsified in the prepared cheese mass, gradually adding it in small portions. The obtained emulsion is heated and melted at a temperature of 85...90 "C for 10...15 min. with constant stirring. 3...5 min. before the end of melting, 0.8 g of potassium sorbate, 5 g of agar in aqueous solution with a mass of 51.2 g and mix. The hot mass is packed in polystyrene boxes, which are sealed with foil, cooled to a temperature of 4...-8 "С and packed.

Збільшення вмісту сиру кисломолочного нежирного призводить до надмірного зростанняIncreasing the content of low-fat sour-milk cheese leads to excessive growth

Зо міцності структури готового продукту. Зменшення вмісту сиру кисломолочного призводить до втрати скибкової структури.From the strength of the structure of the finished product. A decrease in the content of sour milk cheese leads to a loss of the slicing structure.

Збільшення вмісту олії рослинної рафінованої дезодорованої призводить до підвищення грузлості та розшарування структури ковбасного сиру. Зменшення вмісту олії сприяє істотному зниженню пластичності структури сиру.An increase in the content of refined deodorized vegetable oil leads to an increase in the thickness and layering of the sausage cheese structure. Reducing the oil content significantly reduces the plasticity of the cheese structure.

Збільшення кількості цитрату натрію призводить до зростання гіркоти продукту. Зменшення кількості цитрату натрію призводить до появи нерозплавлених часток сиру та розшарування емульсії, погіршує текстуру готового продукту.An increase in the amount of sodium citrate leads to an increase in the bitterness of the product. A decrease in the amount of sodium citrate leads to the appearance of unmelted cheese particles and delamination of the emulsion, which worsens the texture of the finished product.

Збільшення вмісту агару призводить до зростання міцності готового продукту та втрати пружної консистенції. При зменшенні вмісту агару готовий продукт не набуває заданих текстурних характеристик.An increase in the content of agar leads to an increase in the strength of the finished product and a loss of elastic consistency. When the agar content is reduced, the finished product does not acquire the specified textural characteristics.

Технологія сиру плавленого ковбасного на основі сиру кисломолочного нежирного з використанням олії рослинної рафінованої дезодорованої та агару забезпечує отримання продукту підвищеної поживної цінності за рахунок повноцінного молочного білка, мінеральних речовин, поліненасичених жирних кислот, сприяє розширенню асортименту сирів плавлених ковбасних, зменшенню трудових, енергетичних ресурсів, зниженню собівартості готової продукції та підвищенню ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості та тривалості деяких технологічних операцій. Використання агару як структуроутворювача забезпечує отримання готового продукту з регульованими текстурними характеристиками.The technology of processed sausage cheese based on low-fat sour milk cheese with the use of refined deodorized vegetable oil and agar ensures the production of a product of increased nutritional value due to complete milk protein, minerals, polyunsaturated fatty acids, contributes to the expansion of the assortment of processed sausage cheeses, the reduction of labor and energy resources, the reduction the cost price of finished products and increasing the efficiency of the technological process by reducing the number and duration of some technological operations. The use of agar as a structure-forming agent ensures the production of a finished product with adjustable textural characteristics.

Джерела інформації: 1. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептурьі. Т. 3. Сьрь /Sources of information: 1. Directory of the dairy production technologist. Technology and recipes. T. 3. Wed /

Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Под общей ред. Г.Г. Шилера. - СПО: ГИОРД, 2003. - 512 с.Kuznetsov V.V., Shiler H.G. Under general editorship. H.G. Schiller. - SPO: GIORD, 2003. - 512 p.

Claims

USEFUL MODEL FORMULA

The method of obtaining melted sausage cheese, which includes mixing cheese with melting salt, a fatty component and melting the mixture, which differs in that as cheese, low-fat sour milk cheese is used with the addition of flavoring additives and dry skimmed milk, as a fat component, refined deodorized vegetable oil is used, such as sodium citrate is used as a preservative

60 potassium sorbate, and agar solution is added to give the desired texture.