UA103175C2 - Application of anionic emulsifiers for increase of hardness of the melted cheeses with maintenance of dry matters - Google Patents
Application of anionic emulsifiers for increase of hardness of the melted cheeses with maintenance of dry matters Download PDFInfo
- Publication number
- UA103175C2 UA103175C2 UAA201004134A UAA201004134A UA103175C2 UA 103175 C2 UA103175 C2 UA 103175C2 UA A201004134 A UAA201004134 A UA A201004134A UA A201004134 A UAA201004134 A UA A201004134A UA 103175 C2 UA103175 C2 UA 103175C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- mixture
- processed cheese
- dry matter
- anionic emulsifier
- fact
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims description 63
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 title description 38
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 title description 37
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 title description 26
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 title description 13
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 title 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 107
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 31
- 239000012874 anionic emulsifier Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 27
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 82
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 23
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 20
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 19
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 19
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 16
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 16
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 16
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 16
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 16
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 16
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 14
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 10
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 9
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 9
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 9
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 8
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 8
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 8
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 8
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 8
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 7
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 7
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000000930 thermomechanical effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 14
- 239000000047 product Substances 0.000 description 66
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 39
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 39
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 20
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 20
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 20
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 14
- 235000019960 monoglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 13
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 11
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 8
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 8
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 8
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 7
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 7
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 150000003903 lactic acid esters Chemical class 0.000 description 5
- -1 more specifically Substances 0.000 description 5
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 4
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 4
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 4
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 3
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 3
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 3
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 3
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 239000001793 Citric acid esters of mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 2
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001791 acetic acid esters of mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- 235000019214 acetic acid esters of monoglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 235000019212 citric acid esters of monoglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 239000001792 lactic acid esters of mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 2
- 235000019230 lactic acid esters of monoglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 101710117545 C protein Proteins 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 241000424725 Heide Species 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003916 calcium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000015089 cold sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000019961 diglycerides of fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 230000000977 initiatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000005185 salting out Methods 0.000 description 1
- 235000020161 semi-skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000003724 sodium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
Description
Цей винахід стосується застосування аніоноактивних емульгаторів при виготовленні плавлених (перероблених) сирів із вмістом сухої речовини «4095 із метою підвищення твердості згаданих плавлених сирів.This invention relates to the use of anionic emulsifiers in the production of processed (processed) cheeses with a dry matter content of "4095" in order to increase the hardness of said processed cheeses.
Винахід стосується також плавлених сирів із вмістом сухої речовини «4095, які містять щонайменше один аніоноактивний емульгатор, а також способу виготовлення таких плавлених сирів. "Плавленими сирами" або "плавленими сирними продуктами" звуться продукти, виготовлені шляхом перероблення сирів із застосуванням теплової обробки та, як правило, в умовах низького вакууму, з використанням або без використання солей-плавників (солей, які полегшують плавлення).The invention also relates to processed cheeses with a dry matter content of "4095", which contain at least one anionic emulsifier, as well as a method of manufacturing such processed cheeses. "Processed cheeses" or "processed cheese products" are products made by processing cheeses using heat treatment, usually under low vacuum conditions, with or without fining salts (salts that facilitate melting).
Сирами, які використовуються як сировина для плавлення, можуть бути будь-які види натуральних сирів, інакше кажучи, сирів, одержаних безпосередньо шляхом зсідання молока та/або концентратів молока (початкового перетворення молока або концентратів молока). У більш загальному значенні, до таких сирів належать також пресовані сири.Cheeses used as raw materials for melting can be any kind of natural cheeses, in other words, cheeses obtained directly by curdling milk and/or milk concentrates (initial conversion of milk or milk concentrates). In a more general sense, such cheeses also include pressed cheeses.
Плавлені сири можуть містити також інші молочні продукти, такі як концентрати молочних білків та/або концентрати сироваткових білків у рідкій або порошковій формі, сухе незбиране, напівзбиране або збиране молоко, тваринний жир (безводний молочний жир, вершкове масло, вершки) та/або рослинний жир (жир з, наприклад, соєвої, рапсової, арахісової, соняшникової олії, пальмової олії, кісточкової пальмової олії, кокосової олії). Спосіб виготовлення таких продуктів описано, наприклад, у монографії "Ге Еготаде" (А. ЕскК, риб. І амоїівієг, 1997, р. 691 п).Processed cheeses may also contain other dairy products, such as milk protein concentrates and/or whey protein concentrates in liquid or powder form, dry whole, semi-skimmed or skimmed milk, animal fat (anhydrous milk fat, butter, cream) and/or vegetable fat (fat from, for example, soybean, rapeseed, peanut, sunflower oil, palm oil, kernel palm oil, coconut oil). The method of making such products is described, for example, in the monograph "Ge Egotade" (A. EskK, rib. I amoivieg, 1997, p. 691 p.).
Плавлені сири випускаються у продаж головним чином у лотках або у порційній формі для намазування, нарізаними скибочками для застосування у бутербродах або для кулінарних потреб, або у формі блоків для нарізання скибочками або натирання на тертушці.Processed cheeses are sold primarily in trays or portioned form for spreading, sliced for use in sandwiches or for cooking purposes, or in block form for slicing or grating.
Більш конкретно, цей винахід стосується продуктів, призначених для намазування.More specifically, this invention relates to products intended for spreading.
Плавлені сири, призначені для намазування, являють собою однорідні стабільні емульсії; час зберігання таких продуктів може досягати одного року при тривалих періодах зберігання в незамороженному вигляді (при кімнатних температурах).Processed cheeses intended for spreading are homogeneous stable emulsions; the storage time of such products can reach one year with long periods of storage in an unfrozen form (at room temperatures).
Як правило, плавлені сири, наявні на ринку, характеризуються вмістом сухої речовини у таких межах: від 3495 до 5595 для продуктів із часткою жиру у сухій речовині в діапазоні від 4095 до 6095 та вмістом білків в діапазоні від 995 до 15905; від 4095 до 5595 для продуктів із часткою жиру у сухій речовині в діапазоні від 6095 до 7095 та вмістом білків в діапазоні від 895 до 12905; від 3095 до 4095 для продуктів низької жирності, інакше кажучи, для продуктів із часткою жиру у сухій речовині в діапазоні від 2095 до 3095 та вмістом білків в діапазоні від 1295 до 17905.As a rule, processed cheeses available on the market are characterized by a dry matter content in the following ranges: from 3495 to 5595 for products with a fat content in dry matter in the range from 4095 to 6095 and a protein content in the range from 995 to 15905; from 4095 to 5595 for products with a percentage of fat in dry matter in the range from 6095 to 7095 and a protein content in the range from 895 to 12905; from 3095 to 4095 for low-fat products, in other words, for products with a percentage of fat in dry matter in the range from 2095 to 3095 and a protein content in the range from 1295 to 17905.
Ці плавлені сири характеризуються відносно твердою консистенцією і, як правило, їх твердість збільшується з підвищенням вмісту сухої речовини і, отже, вмісту білків, при збереженні придатності для намазування та здатності до розплавлення в ротовій порожнині.These processed cheeses are characterized by a relatively firm consistency and, as a rule, their firmness increases with increasing dry matter content and therefore protein content, while maintaining spreadability and melt-in-the-mouth properties.
Наприклад, консистенція продуктів із вмістом сухої речовини 4095 та вмістом жиру у сухій речовині 4695, виміряна при 202С через 8 діб після виготовлення шляхом пенетрометричного випробування із застосуванням аналізатора текстури ГЕКА-5ТЕМЕМ5З (фірми Едиїретепів зсіепійдче5, Франція) (діаметр зонда 6,35 мм/довжина ходу зонда 7 мм/швидкість пенетрації 0,2 мм/с) характеризується значеннями від 30 г до 50 г.For example, the consistency of products with a dry matter content of 4095 and a fat content in dry matter of 4695, measured at 202С after 8 days after production by penetrometric testing using a texture analyzer HEKA-5TEMEM5Z (Ediyretepiv zsiepidche5, France) (probe diameter 6.35 mm/ probe stroke length 7 mm/penetration speed 0.2 mm/s) is characterized by values from 30 g to 50 g.
Однак продукти зі зниженим вмістом сухої речовини, наприклад, продукти низької жирності і, зокрема, продукти, що звуться "економічними" (тобто продукти зі зниженим вмістом білків) мають знижену твердість. Такі плавлені сири є м'якшими і можуть прилипати до упаковки (особливо це стосується порційних сирів, упакованих в алюмінієву фольгу, та продуктів у лотках або скляних банках).However, products with a reduced dry matter content, such as low-fat products and, in particular, so-called "economy" products (ie, products with a reduced protein content) have a reduced hardness. Such processed cheeses are softer and may stick to the package (especially portioned cheeses wrapped in aluminum foil and products in trays or glass jars).
Крім того, згідно з тенденціями нової політики в галузі харчування, спрямованої на зниження споживання жирів для боротьби проти ожиріння, виготовлення продуктів низької жирності з високими органолептичними (текстура) та функціональними (придатність для намазування) характеристиками має особливу принадність. До того ж, важливо випускати у продаж плавлені сири, які містять поживні елементи, що звичайно знаходяться у сирі (білки, жири, кальцій), за ціною, прийнятною для груп населення з низькою купівельною спроможністю, при одночасному зниженні вмісту сухої речовини у сирах шляхом зниження вмісту різних елементів, одним з яких є білок.In addition, according to the trends of new nutrition policies aimed at reducing fat consumption to fight obesity, the production of low-fat products with high organoleptic (texture) and functional (spreadability) characteristics has a special appeal. In addition, it is important to sell processed cheeses that contain the nutrients normally found in cheese (proteins, fats, calcium) at a price acceptable to population groups with low purchasing power, while simultaneously reducing the dry matter content of cheeses by decrease in the content of various elements, one of which is protein.
Проте для виготовлення продуктів, що належать до цих двох категорій, важливе значення має одержання плавлених сирів, які мають підвищену твердість, але ще розплавляються у роті.However, for the production of products belonging to these two categories, it is important to obtain processed cheeses that have an increased hardness, but still melt in the mouth.
Незважаючи на те, що застосування відомих текстурувальних засобів, таких як гідроколоїди (карагенан, гуарова камедь або камедь ріжкового дерева) забезпечує вирішення проблеми твердості, такі плавлені сири мають желеподібну текстуру, не дуже сприятливу для намазування.Although the use of well-known texturizing agents such as hydrocolloids (carrageenan, guar gum or locust bean gum) provides a solution to the hardness problem, such processed cheeses have a jelly-like texture that is not very conducive to spreading.
Заявником несподівано виявлено, що шляхом застосування емульгаторів, які належать до групи аніоноактивних емульгаторів, можливо виготовляти плавлені сири із низьким вмістом сухої речовини (тобто зі зниженим вмістом жирів та/або білків), які, однак, мають задовільну твердість,The applicant unexpectedly discovered that by using emulsifiers that belong to the group of anionic emulsifiers, it is possible to produce processed cheeses with a low content of dry matter (that is, with a reduced content of fats and/or proteins), which, however, have a satisfactory hardness,
добру розм'якливість при плавленні в роті і добру здатність до намазування.good melt-in-your-mouth softness and good spreadability.
Термін "аніоноактивний емульгатор" означає молекулу амфіфільного характеру, гідрофільний фрагмент якої містить негативно заряджену іонізовану групу.The term "anionic emulsifier" means a molecule of an amphiphilic character, the hydrophilic fragment of which contains a negatively charged ionized group.
У межах цієї групи особливо придатними є такі класи сполук: а) моногліцериди жирних кислот, естерифіковані органічними кислотами, більш конкретно,Within this group, the following classes of compounds are particularly suitable: a) monoglycerides of fatty acids, esterified with organic acids, more specifically,
АСЕТЕМ (оцтовокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот), СІТКЕМ (лимоннокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот), ГАСТЕМ (молочнокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот), САТЕМ |(діацетилвиннокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот, домішка Е472єе); р) естерифіковані жирними кислотами молочні кислоти, більш конкретно, стеароїллактилати натрію (551. - Е481) або стеароїллактилати кальцію (С5І - Е482); с) або суміші вищезазначених сполук.ACETEM (acetic acid esters of monoglycerides of fatty acids), SITKEM (citric acid esters of monoglycerides of fatty acids), GASTEM (lactic acid esters of monoglycerides of fatty acids), SATEM (diacetyltartaric esters of monoglycerides of fatty acids, impurity E472ee); p) lactic acids esterified with fatty acids, more specifically, sodium stearoylactylates (551. - E481) or calcium stearoylactylates (C5I - E482); c) or mixtures of the above compounds.
Ці емульгатори надходять на ринок у порошкоподібній або пастоподібній формі. Більш конкретно можна вказати на діаацетилвиннокислотний складний ефір моногліцеридів жирних кислот (ОАТЕМ), який постачається на ринок фірмою ЮАМІ5ЗСО під торговельною маркою Раподап? (містить 8095 ОАТЕМ та 2095 карбонату кальцію).These emulsifiers are available on the market in powder or paste form. More specifically, it is possible to point to the diacetyltartaric ester of monoglycerides of fatty acids (OATEM), which is supplied to the market by the company ЮАМИ5ЗСО under the trademark Rapodap? (contains 8095 OATEM and 2095 calcium carbonate).
Можна згадати також домішки С5ї. та 551, які постачаються фірмою КЕККУ під торговельними назвами відповідно Аатиї! С5І. 2010 (містить 495 кальцію) та Адтиї! 55. 1078К (містить 495 натрію).We can also mention C5i impurities. and 551, which are supplied by the firm KEKKU under the trade names, respectively, Aatii! C5I. 2010 (contains 495 calcium) and Adtia! 55. 1078K (contains 495 sodium).
Відомо, що САТЕМ має вищі гідрофільні властивості у порівнянні з іншими емульгаторами - похідними моногліцеридів жирних кислот; ці аніоноактивні властивості забезпечують його високу реакційну здатність щодо білків якою обумовлюється його використання в емульсіях білків.It is known that SATEM has higher hydrophilic properties compared to other emulsifiers - derivatives of monoglycerides of fatty acids; these anionic properties ensure its high reactivity towards proteins, which determines its use in protein emulsions.
Зокрема, широко відоме застосування цього емульгатора для: - збільшення об'єму продуктів та покращення придатності тіста для плавлення, що обумовлює його використання у хлібопекарській промисловості для збільшення, зокрема, об'єму хлібних виробів; - відоме також використання стійкості цього емульгатора до високотемпературних термічних обробок, таких як надвисокотемпературне оброблення або навіть стерилізаційні обробки. Тому цей продукт використовується при виготовленні, наприклад, таких емульсій, як гарячі та холодні соуси та майонези, з метою підвищення стійкості таких емульсій до термічного оброблення. У зв'язку з таким застосуванням можна послатися на патент ЕР 0716811, де описано застосування цього емульгатора для стабілізації соусів, майонезів та пастоподібних продуктів, де він використовується для стабілізації яєчного жовтка при довготривалій тепловій обробці. Можна згадати також патентIn particular, the use of this emulsifier is widely known for: - increasing the volume of products and improving the suitability of the dough for melting, which determines its use in the bakery industry to increase, in particular, the volume of bread products; - the use of the resistance of this emulsifier to high-temperature thermal treatments, such as ultra-high temperature treatment or even sterilization treatments, is also known. Therefore, this product is used in the production of, for example, emulsions such as hot and cold sauces and mayonnaises, in order to increase the resistance of such emulsions to heat treatment. In connection with this application, reference can be made to patent EP 0716811, which describes the use of this emulsifier for the stabilization of sauces, mayonnaise and pasty products, where it is used to stabilize egg yolk during long-term heat treatment. You can also mention the patent
ЕР 0702902, у якому описаний спосіб виготовлення термостабільної емульсії типу "масло у воді", яка містить від 0,195 до 595 ОАТЕМ як заміну яєчного жовтка у соусах та майонезах, які містять оцет.EP 0702902, which describes a method of making a heat-stable oil-in-water emulsion containing from 0.195 to 595 OATEM as an egg yolk substitute in sauces and mayonnaises containing vinegar.
Застосування моногліцеридів жирних кислот у плавлених сирах також описано, однак таке застосування зумовлене специфічними причинами. Так, у заявці на патент ЕР 0382291 вказно, що застосування моногліцеридів жирних кислот, дигліцеридів жирних кислот та/або фосфатидів уможливлює обмеження висолювання жиру в плавлених сирах, які містять рослинний жир. Однак у згаданій заявці немає вказівок на застосування таких емульгаторів для покращення твердості плавлених сирів із низьким вмістом сухої речовини.The use of monoglycerides of fatty acids in processed cheeses is also described, but such use is due to specific reasons. Thus, in the patent application EP 0382291 it is indicated that the use of monoglycerides of fatty acids, diglycerides of fatty acids and/or phosphatides makes it possible to limit salting out of fat in processed cheeses that contain vegetable fat. However, the said application does not indicate the use of such emulsifiers to improve the hardness of processed cheeses with a low dry matter content.
Емульгатори 55 та С5І одержують шляхом естерифікації молочної кислоти сумішшю жирних кислот (пальмітинової та стеаринової кислот у співвідношенні 1:1) у присутності гідроксиду кальцію (С5І) або гідроксиду натрію (551). 55І є універсальним аніоноактивним емульгатором, який забезпечує диспергування у воді та широко використовується у кондитерській/хлібопекарській промисловості та для виготовлення емульсій типу ,масло у воді". Він застосовується частіше від емульгатора С5ІЇ, який також використовується у кондитерській/хлібопекарський промисловості.Emulsifiers 55 and C5I are obtained by esterification of lactic acid with a mixture of fatty acids (palmitic and stearic acids in a 1:1 ratio) in the presence of calcium hydroxide (C5I) or sodium hydroxide (551). 55I is a universal anionic emulsifier that provides dispersion in water and is widely used in the confectionery/bakery industry and for the production of oil-in-water emulsions. It is used more often than the C5II emulsifier, which is also used in the confectionery/bakery industry.
Використання жирнокислотних складних ефірів молочної кислоти для підвищення твердості плавлених сирів із низьким вмістом сухої речовини («4595, переважно «4095 або навіть «4095) не описано. Лі Бу у дисертації, присвяченій "біохімічному дослідженню плавлення сирів" (ГейдеThe use of fatty acid esters of lactic acid to increase the hardness of processed cheeses with a low solids content ("4595, preferably "4095 or even "4095) is not described. Li Bu in a dissertation devoted to the "biochemical study of the melting of cheeses" (Heide
Біоспітідне де Іа Топіє де5 потадев) (пімег5йу ої Мапсу - 2001) описав заміну солей-плавників стеароїллактилатом або складними ефірами сахарози; щодо ролі таких домішок у деструктуризації сирів із точки зору плавлення результати виявилися негативними, оскільки ця група емульгаторів не впливала на деструктуризацію сирів.Biospitidne de Ia Topie de5 potadev) (pimeg5yu oi Mapsu - 2001) described the replacement of fin salts with stearoylactylate or sucrose esters; regarding the role of such impurities in the destructuring of cheeses from the point of view of melting, the results were negative, since this group of emulsifiers did not affect the destructuring of cheeses.
В інших документах описано застосування аніоноактивних емульгаторів у виробництві плавлених сирів, однак тільки у конкретних випадках та для конкретних цілей та функцій.Other documents describe the use of anionic emulsifiers in the production of processed cheeses, but only in specific cases and for specific purposes and functions.
Так, у патенті США 6,368,653 згадується використання мезоморфних фаз, які містять їстівний емульгатор, у виробництві сирних продуктів, зокрема, для заміни жиру. У патенті США 6 368 653 описано приклад виготовлення плавленого сиру із вмістом сухої речовини 24095 та часткою жиру у сухій речовині «20905, який містить 295 моногліцеридів жирних кислот.Thus, US patent 6,368,653 mentions the use of mesomorphic phases containing an edible emulsifier in the production of cheese products, in particular for fat replacement. US Patent 6,368,653 describes an example of making a processed cheese with a dry matter content of 24,095 and a dry matter fat percentage of 20,905, which contains 295 monoglycerides of fatty acids.
У згаданих документах не згадується застосування цих мезоморфних фаз у плавлених сирах із низьким вмістом сухої речовини («4595, переважно «4095 або навіть «4095) для підвищення твердості згаданих сирів та для часткової заміни білків.The mentioned documents do not mention the use of these mesomorphic phases in processed cheeses with a low dry matter content ("4595, preferably "4095 or even "4095) to increase the hardness of said cheeses and to partially replace the proteins.
Далі, у патенті США Мо 3,697,292 описано застосування складних ефірів моногліцеридів жирних кислот у виробництві плавлених сирів, але для збільшення кількості повторно перероблюваних сирів у виробничих рецептурах, зокрема, з метою використання заздалегідь перероблених сирів у таких рецептурах. Згадані складні ефіри моногліцеридів жирних кислот, в тому числі ОАТЕМ, застосовують для усунення вад, пов'язаних із використанням значних кількостей повторно перероблюваного сиру, які можуть досягати 10095 складу продуктів, і, більш конкретно, для уникнення загущення продуктів під час термічної обробки, яке обмежує можливість перекачування продукту під час операцій дозування. Крім того, у способі за цим винаходом в разі використання повторно перероблюваного сиру у виробництві плавленого сиру він застосовується як допоміжна речовина для сприяння початку "загущення" (підвищення в'язкості). Повторно перероблюваний сир при цьому застосовується в кількості менше ніж 595 від маси рецептури.Further, US Patent No. 3,697,292 describes the use of monoglyceride fatty acid esters in the production of processed cheeses, but to increase the amount of reprocessed cheeses in production formulations, in particular, with the aim of using pre-processed cheeses in such formulations. Said esters of monoglycerides of fatty acids, including OATEM, are used to eliminate defects associated with the use of significant quantities of recycled cheese, which can reach 10,095 products, and, more specifically, to avoid thickening of products during heat treatment, which limits the possibility of product pumping during dosing operations. In addition, in the method according to the present invention, in the case of the use of recycled cheese in the production of processed cheese, it is used as an auxiliary substance to promote the onset of "thickening" (viscosity increase). At the same time, recycled cheese is used in an amount less than 595% of the weight of the recipe.
Отже, в жодному із цих документів не згадується застосування згаданих аніоноактивних емульгаторів як замінників білків в "економічних" рецептурах із метою підвищення твердості продуктів із низьким вмістом сухої речовини (54095).Consequently, none of these documents mentions the use of the mentioned anionic emulsifiers as protein substitutes in "economical" formulations to increase the hardness of products with a low dry matter content (54095).
Несподівано виявлено, що аніонсактивні емульгатори за цим винаходом, зокрема, ОАТЕМ, 551. або С5І, уможливлюють підвищення в'язкості продуктів із низьким вмістом сухої речовини, де вони можуть замінювати білки, тим самим уможливлюючи зниження загального вмісту білків у таких продуктах до 30965.It has unexpectedly been found that the anionic emulsifiers of the present invention, in particular, OATEM, 551. or C5I, enable an increase in the viscosity of products with a low dry matter content, where they can replace proteins, thereby enabling a reduction in the total protein content of such products to 30965.
Крім того, заявником несподівано з'ясовано, що ефект групи аніоноактивних емульгаторів синергічно посилюється у присутності гідроколоїдів, більш конкретно, карагенанів.In addition, the applicant unexpectedly found out that the effect of a group of anionic emulsifiers synergistically increases in the presence of hydrocolloids, more specifically, carrageenans.
Використання аніоноактивного емульгатора для підвищення твердості плавлених сирів із вмістом сухої речовини «4090The use of anionic emulsifier to increase the hardness of processed cheeses with dry matter content "4090
Цей винахід стосується застосування щонайменше одного аніоноактивного емульгатора при виготовленні плавленого сиру із вмістом сухої речовини «4095 (перевага віддається вмісту «40905) з метою підвищення в'язкості або твердості згаданого плавленого сиру.This invention relates to the use of at least one anionic emulsifier in the production of processed cheese with a dry matter content of "4095" (preferred content of "40905") in order to increase the viscosity or hardness of said processed cheese.
Плавлені сири, виготовлені за цим винаходом, за варіантом, якому віддається перевага, мають вміст сухої речовини «3795, більш конкретно «3795, якщо частка жиру у сухій речовині становить від 596 до 5095. Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, згадані плавлені сири мають частку жирів у сухій речовині в межах від 595 до 7095, причому перевага віддається значенням від 595 до 5595 (включаючи граничні значення).Processed cheeses made according to the present invention, in a preferred embodiment, have a dry matter content of "3795, more specifically "3795, when the proportion of fat in the dry matter is between 596 and 5095. According to a preferred embodiment, said processed cheeses have a fat content in the dry matter of between 595 and 7095, with a value of between 595 and 5595 (inclusive) being preferred.
Плавлені сири за цим винаходом належать, більш конкретно, до сирів із такими показниками вмісту сухої речовини та жирів (останній показник виражений як частка жирів у сухій речовині): - вміст сухої речовини «3395 при частці жирів у сухій речовині в межах від 595 до 30905; - вміст сухої речовини «3795 (перевага віддається діапазону 33905 « вміст сухої речовини «379б5), при частці жирів у сухій речовині в межах від 3095 до 50905; - вміст сухої речовини «4095, перевага віддається діапазону 37905 « вміст сухої речовини «409б5), при частці жирів у сухій речовині в межах від 5095 до 70965.Processed cheeses according to this invention belong, more specifically, to cheeses with the following indicators of the content of dry matter and fats (the last indicator is expressed as the proportion of fats in the dry matter): - the content of dry matter "3395 with the proportion of fats in the dry matter ranging from 595 to 30905 ; - dry matter content "3795 (preference is given to the range 33905" dry matter content "379b5), with the proportion of fats in dry matter ranging from 3095 to 50905; - dry matter content "4095, preference is given to the range 37905" dry matter content "409b5), with the proportion of fats in dry matter ranging from 5095 to 70965.
Більш конкретно, в межах групи аніоноактивних емульгаторів переважний вибір віддається моногліцеридам жирних кислот, естерифікованим органічною кислотою, та складним ефірам молочної кислоти, естерифікованим жирними кислотами, або їх сумішам.More specifically, within the group of anionic emulsifiers, monoglycerides of fatty acids esterified with an organic acid and lactic acid esters esterified with fatty acids or their mixtures are preferred.
Моногліцериди жирних кислот, естерифіковані кислотою, є найпоширенішими емульгувальними засобами у світовому масштабі; до цієї групи домішок належать: АСЕТЕМ (оцтовокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот), СІТКЕМ (лимоннокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот), ГАСТЕМ (молочнокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот), ОАТЕМ (діацетилвиннокислотні складні ефіри моногліцеридів жирних кислот).Acid-esterified monoglycerides of fatty acids are the most common emulsifiers worldwide; this group of impurities includes: ACETEM (acetic acid esters of monoglycerides of fatty acids), SITKEM (citric acid esters of monoglycerides of fatty acids), GASTEM (lactic acid esters of monoglycerides of fatty acids), OATEM (diacetyltartaric esters of monoglycerides of fatty acids).
Цей винахід у варіантах здійснення, яким віддається перевага, стосується конкретно застосування ОАТЕМ.The present invention in preferred embodiments relates specifically to the application of OATEM.
Згідно з результатами порівняльних пенетрометричних випробувань, виконаних заявником на плавлених сирах, які містять (або не містять) складні ефіри органічних кислот з моногліцеридами жирних кислот, підвищення твердості плавленого сиру, виготовленого із застосуванням 0,4890According to the results of comparative penetrometric tests performed by the applicant on processed cheeses that contain (or do not contain) complex esters of organic acids with monoglycerides of fatty acids, the increase in hardness of processed cheese made with the use of 0.4890
БАТЕМ, у порівнянні з контрольним плавленим сиром становить щонайменше 2095. "Пенетрометрією" зветься вимірювання опору предмета безперервному заглибленню стрижня заданого циліндричного перерізу при заданій швидкості заглиблення та заданій довжині ходу. У контексті цього винаходу пенетрометрія вимірюється із застосуванням аналізатора текстури І ЕКА-BATEM, in comparison with the control processed cheese is at least 2095. "Penetrometry" is the measurement of the object's resistance to continuous penetration of a rod of a given cylindrical cross-section at a given rate of penetration and a given stroke length. In the context of the present invention, penetrometry is measured using the texture analyzer I EKA-
ЗТЕМЕМ5 (фірми Едиїретепів Зсіепійідце5, Франція) з використанням зонда діаметром 6,35 мм, глибині проникнення 7 мм та швидкості заглиблення 0,2 мм/с, при температурі 2026.ZTEMEM5 (Edyiretepiv Zsiepiyidce5, France) using a probe with a diameter of 6.35 mm, a penetration depth of 7 mm and a penetration speed of 0.2 mm/s, at a temperature of 2026.
Серед складних ефірів молочної кислоти, естерифікованих жирними кислотами, перевага віддається складним ефірам молочної кислоти, естерифікованим пальмітиновою кислотою та стеариновою кислотою у присутності гідроксиду натрію або гідроксиду кальцію, більш конкретно, стеароїллактилатам натрію (551) та стеароїллактилатам кальцію (С51).Among lactic acid esters esterified with fatty acids, lactic acid esters esterified with palmitic acid and stearic acid in the presence of sodium hydroxide or calcium hydroxide, more specifically, sodium stearoylactylates (551) and calcium stearoylactylates (C51), are preferred.
Згідно з результатами порівняльних пенетрометричних випробувань, виконаних заявником на плавлених сирах, які містять (або не містять) С5І або 551, підвищення твердості плавленого сиру, виготовленого із застосуванням 0,2095 551 або С5І, у порівнянні з контрольним плавленим сиром становить 2595.According to the results of comparative penetrometric tests performed by the applicant on processed cheeses containing (or not containing) C5I or 551, the increase in hardness of the processed cheese made using 0.2095 551 or C5I compared to the control processed cheese is 2595.
Вміст згаданого аніоноактивного емульгатора, зокрема, моногліцериду жирних кислот, естерифікованого органічною кислотою, або складного ефіру молочної кислоти, естерифікованого жирними кислотами, і, зокрема, ОАТЕМ, 551 або СОЇ, у суміші інгредієнтів, використовуваній для виготовлення згаданого плавленого сиру, може становити щонайменше 0,0595, більша перевага віддається кількостям від 0,0595 до 195, ще більша перевага - кількостям від 0,195 до 195, ще більша перевага - кількостям від 0,195 до 0,895, і ще більша перевага - кількостям від 0,295 до 0,695 від загальної маси суміші.The content of said anionic emulsifier, in particular, monoglyceride of fatty acids, esterified with an organic acid, or ester of lactic acid, esterified with fatty acids, and, in particular, OATEM, 551 or SOY, in the mixture of ingredients used to make said processed cheese, can be at least 0 .0595, amounts from 0.0595 to 195 are more preferred, amounts from 0.195 to 195 are even more preferred, amounts from 0.195 to 0.895 are even more preferred, and amounts from 0.295 to 0.695 are even more preferred by the total weight of the mixture.
Цей винахід стосується також застосування згаданих аніоноактивних емульгаторів у поєднанні з гідроколоїдами, в тому числі (але не виключно) з карагенанами. Дійсно, при використанні ОАТЕМ,This invention also relates to the use of the mentioned anionic emulsifiers in combination with hydrocolloids, including (but not exclusively) with carrageenans. Indeed, when using OATEM,
С5БІ або 551 у комбінації з одним або кількома гідроколоїдами, такими як карагенани, спостерігається синергічне підвищення твердості.C5BI or 551 in combination with one or more hydrocolloids, such as carrageenans, a synergistic increase in hardness is observed.
Карагенани можна вводити у суміш інгредієнтів, яка використовується для виготовлення плавлених сирів, у кількості від 0,0595 до 595, перевага віддається кількості від 0,195 до 395, а більша перевага -- кількостям від 0,195 до 195 від загальної маси суміші.Carrageenans can be incorporated into the mixture of ingredients used to make processed cheeses in an amount of from 0.0595 to 595, preferably from 0.195 to 395, and more preferably from 0.195 to 195 of the total weight of the mixture.
Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, твердість плавлених сирів за цим винаходом, виміряна методом пенетрометрії, збільшується щонайменше на 5 г, за варіантом, якому віддається перевага, - на 1О0г та за варіантом, якому віддається ще більша перевага, - щонайменше на 20 г у порівнянні з контрольним плавленим сиром, виготовленим у тих самих умовах, але без використання будь-якого моногліцериду жирних кислот, естерифікованого кислотою, зокрема, без ЮАТЕМ, та/або без будь-якого складного ефіру молочної кислоти, естерифікованого жирними кислотами, зокрема, без С5ІЇ або 551.In a preferred embodiment, the hardness of the processed cheeses of the present invention, as measured by penetrometry, is increased by at least 5 g, in a preferred embodiment by 100 g, and in an even more preferred embodiment by at least 20 g compared to a control processed cheese made under the same conditions but without the use of any acid-esterified monoglyceride of fatty acids, in particular without UATEM, and/or without any lactic acid esterified with fatty acids, in particular without C5II or 551.
Спосіб виготовлення плавлених сирів із вмістом сухої речовини «4095Method of production of processed cheeses with dry matter content "4095
Цей винахід стосується також способу виготовлення плавлених сирів із вмістом сухої речовини 4095 (перевага віддається вмісту «409б5), який включає такі стадії: а) одержання суміші, яка містить (у відсотках від загальної маси суміші): - щонайменше 595, відповідно до варіанта, якому віддається перевага, - від 595 до 50965, відповідно до варіанта, якому віддається більша перевага, - від 1095 до 4095, відповідно до варіанта, якому віддається ще більша перевага, - від 1095 до 3095 щонайменше одного натурального сиру; - від 095 до 5095, відповідно до варіанта, якому віддається перевага, - від 595 до 3095, відповідно до варіанта, якому віддається більша перевага, - від 1095 до 2095, відповідно до варіанта, якому віддається ще більша перевага, - від 1095 до 1595 щонайменше одного жиру; - від 095 до 4095, відповідно до варіанта, якому віддається перевага, - від 595 до 2095, відповідно до варіанта, якому віддається більша перевага, - від 1095 до 1595, щонайменше однієї сполуки, вибраної з групи, яка складається з незбираного сухого молока та/або напівзбираного або збираного сухого молока, сухої сироватки, казеїнів; - від 095 до 2095, відповідно до варіанта, якому віддається перевага, - від 195 до 1095, відповідно до варіанта, якому віддається більша перевага, - від 195 до 595, концентратів молочних білків та/або концентратів сироваткових білків; - від 095 до 595, відповідно до варіанта, якому віддається перевага, - від 0,595 до 395, відповідно до варіанта, якому віддається більша перевага, - від 195 до 295, щонайменше однієї солі-плавника; - щонайменше 0,0595 щонайменше одного аніоноактивного емульгатора, відповідно до варіанта, якому віддається перевага, - від 0,0595 до 195, відповідно до варіанта, якому віддається перевага, - від 0,195 до 195, відповідно до варіанта, якому віддається перевага, - від 0,195 до 0,895, відповідно до варіанта, якому віддається більша перевага, - від 0,295 до 0,690; та - воду в кількості, достатній для доповнення до 100905; р) перероблення згаданої суміші шляхом термічного оброблення при температурі х802С для одержання плавленого сиру; та с) факультативне охолодження плавленого сиру до температури 70-1002С та пакування плавленого сиру.This invention also relates to a method of manufacturing processed cheeses with a dry matter content of 4095 (the content of "409b5" is preferred), which includes the following stages: a) obtaining a mixture that contains (as a percentage of the total mass of the mixture): - at least 595, according to the variant, which is preferred, - from 595 to 50965, according to the variant which is given greater preference, - from 1095 to 4095, according to the variant which is given even greater preference, - from 1095 to 3095 of at least one natural cheese; - from 095 to 5095, according to the preferred option - from 595 to 3095, according to the more preferred option - from 1095 to 2095, according to the more preferred option - from 1095 to 1595 at least one fat; - from 095 to 4095, according to the preferred option, - from 595 to 2095, according to the more preferred option, - from 1095 to 1595, at least one compound selected from the group consisting of whole milk powder and /or semi-collected or collected dry milk, dry whey, caseins; - from 095 to 2095, according to the preferred option, - from 195 to 1095, according to the more preferred option, - from 195 to 595, milk protein concentrates and/or whey protein concentrates; - from 095 to 595, according to the preferred option, - from 0.595 to 395, according to the more preferred option, - from 195 to 295, of at least one fin salt; - at least 0.0595 of at least one anionic emulsifier, according to the preferred option, - from 0.0595 to 195, according to the preferred option, - from 0.195 to 195, according to the preferred option, - from 0.195 to 0.895, according to the option to which a greater preference is given - from 0.295 to 0.690; and - water in an amount sufficient to supplement 100905; p) processing of the mentioned mixture by heat treatment at a temperature of x802C to obtain processed cheese; and c) optional cooling of processed cheese to a temperature of 70-1002C and packaging of processed cheese.
Аніоноактивним емульгатором може бути моногліцерид жирних кислот, естерифікований органічною кислотою, зокрема, АСЕТЕМ, СІТЕЕМ, ГАСТЕМ або ОАТЕМ; перевага віддаєтьсяThe anionic emulsifier can be a monoglyceride of fatty acids esterified with an organic acid, in particular, ACETEM, SITEEM, GASTEM or OATEM; preference is given
БАТЕМ.BATHEM.
Аніоноактивним емульгатором може бути складний ефір молочної кислоти, естерифікований жирними кислотами; перевага віддається складному ефіру молочної кислоти, естерифікованому пальмітиновою кислотою та стеариновою кислотою у присутності гідроксиду натрію або гідроксиду кальцію; більша перевага віддається 551 або С5І.Anionic emulsifier can be a complex ester of lactic acid, esterified with fatty acids; a lactic acid ester esterified with palmitic acid and stearic acid in the presence of sodium hydroxide or calcium hydroxide is preferred; more preference is given to 551 or C5I.
Натуральним сиром, який вводиться до складу суміші інгредієнтів для виготовлення плавленого сиру за цим винаходом, може бути будь-який сир, який утворюється при початковому перетворенні молока або молочних концентратів шляхом ферментативного та/або кислотного зсідання молока або молочних концентратів.Natural cheese, which is included in the mixture of ingredients for making processed cheese according to the present invention, can be any cheese that is formed during the initial transformation of milk or milk concentrates by enzymatic and/or acid curdling of milk or milk concentrates.
Часто для виготовлення плавленого сиру використовують суміші різних натуральних сирів; ці сири можна вибирати з урахуванням, наприклад, їх типу, смаку, зрілості, консистенції або кислотності.Mixtures of different natural cheeses are often used to make processed cheese; these cheeses can be selected based on, for example, their type, taste, maturity, texture or acidity.
Як правило, використовуваним натуральним сиром або сирами є пресовані сири і, зокрема, виготовлені без другого підігрівання пресовані сири, такі як Гауда, Едам, Чеддер, Канталь, Раклет або Морб'є, або виготовлені з другим підігріванням пресовані сири, наприклад, Ементаль, Грюйєр,Generally, the natural cheese or cheeses used are pressed cheeses and in particular pressed cheeses made without second heating such as Gouda, Edam, Cheddar, Cantal, Raclette or Morbier or pressed cheeses made with second heating such as Emmental, Gruyère,
Конте або Бофор. Однак найчастіше використовуються натуральні сири Гауда, Едам, Чеддер таConte or Beaufort. However, natural cheeses like Gouda, Edam, Cheddar and
Ементаль.Emmental.
Натуральним сиром може бути також тягнутий кисломолочний сир, наприклад, Моцарелла, або такий сир може входити до складу суміші сирів.Natural cheese can also be strained sour milk cheese, for example, Mozzarella, or such cheese can be part of a mixture of cheeses.
Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, розмір шматків натурального сиру або сирів, які входять до складу вищезгаданої суміші, зменшують, можливо після очищення від оболонки, шляхом натирання на тертушці та/або подрібнення.According to a preferred embodiment, the size of the pieces of natural cheese or cheeses included in the aforementioned mixture is reduced, possibly after peeling, by grating and/or grinding.
Натуральними сирами можуть бути (або до складу суміші можуть входити) свіжі кисломолочні сири або ферментовані молочні продукти, такі як йогурт, кефір або вершковий сир, виготовлений з відцідженого через міткаль йогурту, одержаного з козячого молока (Іарпей). Останнім продуктам віддається перевага при виготовленні продуктів, які належать до групи плавлених сирів, вживаних в охолодженому вигляді. В цьому випадку натуральний сир або суміш натуральних сирів може складатися зі свіжих кисломолочних сирів або ферментованих молочних продуктів, які, як правило, складають до 80-8595 суміші інгредієнтів, яка підлягає переробленню. Свіжі кисломолочні сири або ферментовані молочні продукти можуть бути змішані з натуральними пресованими сирами, які, як правило, складають від 595 до 1095 суміші інгредієнтів, яка підлягає переробленню.Natural cheeses can be (or the mixture can include) fresh sour milk cheeses or fermented milk products such as yogurt, kefir or cream cheese made from strained yogurt obtained from goat's milk (Iarpei). The latter products are preferred in the manufacture of products that belong to the group of processed cheeses used in a chilled form. In this case, the natural cheese or mixture of natural cheeses can consist of fresh sour milk cheeses or fermented milk products, which, as a rule, make up to 80-8595 of the mixture of ingredients to be processed. Fresh fermented milk cheeses or fermented milk products can be mixed with natural pressed cheeses, which generally make up 595 to 1095 of the ingredient mixture that is subject to processing.
Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, у способі за цим винаходом повторно перероблювані сири не використовуються. Однак у суміш можна вводити як допоміжний компонент до 595 повторно перероблюваного сиру від загальної маси суміші з метою сприяння початку загущення.According to a preferred embodiment, the process of the present invention does not use recycled cheeses. However, up to 595 recycled cheese by weight of the mixture may be added as an auxiliary component to aid in the initiation of thickening.
Суміш інгредієнтів може містити щонайменше один жир, який може являти собою один або кілька тваринних жирів, таких як вершкове масло, АМЕ (зневоднений молочний жир) та вершки, та/або один або кілька рослинних жирів, таких як рапсова, соєва, арахісова, соняшникова, пальмова олія, кісточкова пальмова олія та кокосова олія. Кількість використовуваних тваринних та/або рослинних жирів залежить від бажаного вмісту жиру в готовому плавленому сирі.The mixture of ingredients may contain at least one fat, which may be one or more animal fats, such as butter, AME (dehydrated milk fat) and cream, and/or one or more vegetable fats, such as rapeseed, soybean, peanut, sunflower , palm oil, kernel palm oil and coconut oil. The amount of animal and/or vegetable fats used depends on the desired fat content in the finished processed cheese.
Згадана суміш може містити також сухе молоко, суху сироватку, казеїни, які уможливлюють додання білкових компонентів до плавленого сиру.The mentioned mixture may also contain milk powder, whey powder, caseins, which make it possible to add protein components to processed cheese.
Використання відмінних від сиру матеріалів залежить від їх доступності та ринкової ціни, оскільки ці домішки більшою або меншою мірою замінюють сирний компонент із точки зору вмісту білків. Фахівцю у галузі достеменно відомо, як слід регулювати кількості різних вихідних матеріалів відповідно до необхідного складу кінцевого продукту.The use of materials other than cheese depends on their availability and market price, since these additives more or less replace the cheese component in terms of protein content. One of ordinary skill in the art will know how to adjust the amounts of various starting materials according to the desired composition of the final product.
Доцільно, якщо суміш містить також від 0,0590 до 595, за варіантом, якому віддається перевага, - від 0,195 до 395, за варіантом, якому віддається більша перевага, - від 0,195 до 195 щонайменше одного гідроколоїду, такого як карагенани, гуарова камедь, камедь ріжкового дерева або ксантанова камедь.Suitably, the mixture also contains from 0.0590 to 595, preferably from 0.195 to 395, more preferably from 0.195 to 195 of at least one hydrocolloid, such as carrageenans, guar gum, locust bean gum or xanthan gum.
Зокрема, синергічний ефект підвищення твердості спостерігається при застосуванні ОАТЕМ абоIn particular, the synergistic effect of increasing hardness is observed when using OATEM or
С5І чи 551 у комбінації з одним або кількома карагенанами.C5I or 551 in combination with one or more carrageenans.
У контексті цього винаходу аніоноактивний емульгатор додається або безпосередньо до суміші перед другим нагріванням (термомеханічним обробленням), або, в разі додавання жиру, задалегідь змішується із жиром, який має бути введений у суміш.In the context of the present invention, the anionic emulsifier is added either directly to the mixture before the second heating (thermomechanical treatment), or, in the case of adding fat, it is pre-mixed with the fat to be introduced into the mixture.
Аніоноактивні емульгатори (моногліцериди жирних кислот, естерифіковані органічною кислотою, зокрема, ЮАТЕМ, або складні ефіри молочної кислоти, зокрема, 55іІ або С5І) можна використовувати у присутності однієї або кількох відомих солей-плавників, таких як фосфати та/або цитрати натрію, калію або магнію. Солі-плавники за варіантом, якому віддається перевага, використовуються у кількості від 0,595 до 395 від маси суміші інгредієнтів.Anionic emulsifiers (monoglycerides of fatty acids esterified with an organic acid, in particular, UATEM, or esters of lactic acid, in particular, 55iI or C5I) can be used in the presence of one or more known fining salts, such as phosphates and/or citrates of sodium, potassium or magnesium In a preferred embodiment, fining salts are used in an amount of from 0.595 to 395 by weight of the mixture of ingredients.
Згідно з одним із варіантів здійснення цього винаходу аніоноактивні емульгатори використовуються без солей-плавників.According to one of the variants of the implementation of the present invention, anionic emulsifiers are used without fining salts.
Суміш інгредієнтів для виготовлення плавлених сирів може включати також, наприклад, спеції, тверді вкраплення або барвники.The mixture of ingredients for making processed cheeses can also include, for example, spices, solid inclusions or dyes.
Термін "тверді вкраплення" означає фрагменти, які мають форму, текстуру, колір або смак, розрізнювані у сирному продукті. Прикладами таких твердих вкраплень є часник, петрушка, перець, цибуля-шалот, кмин, подрібнені волоські горіхи, лісові горіхи, маслини, трави, шматочки фруктів або овочів.The term "solid inclusions" means fragments that have a shape, texture, color or taste that are distinguishable in the cheese product. Examples of such solid inclusions are garlic, parsley, pepper, shallots, cumin, chopped walnuts, hazelnuts, olives, herbs, pieces of fruit or vegetables.
Більш конкретно, суміш інгредієнтів за цим винаходом може містити від 1095 до 3095 суміші натуральних сирів, зокрема, пресованих сирів; від 1095 до 1595 жиру; від 1095 до 1595 щонайменше однієї речовини, вибраної з групи, до якої входять незбиране сухе молоко та/або напівзбиране або збиране сухе молоко, суха сироватка та казеїни, зокрема, від 1095 до 1595 збираного сухого молока; від 195 до 595 концентратів молочних білків та/або концентратів сироваткових білків; від 195 до 3905 солей-плавників; від 0,295 до 0,695 САТЕМ та воду у достатній кількості для доповнення суміші до 10095. ОАТЕМ може бути замінений С5І. або 551 у кількості від 0,295 до 0,690.More specifically, the mixture of ingredients according to this invention may contain from 1095 to 3095 of a mixture of natural cheeses, in particular, pressed cheeses; from 1095 to 1595 fat; from 1095 to 1595 of at least one substance selected from the group that includes whole milk powder and/or semi-collected or collected milk powder, whey powder and caseins, in particular, from 1095 to 1595 of collected milk powder; from 195 to 595 milk protein concentrates and/or whey protein concentrates; from 195 to 3905 salt fins; from 0.295 to 0.695 SATEM and sufficient water to make the mixture up to 10095. OATEM may be substituted for C5I. or 551 in amounts from 0.295 to 0.690.
Плавлений сир із низьким вмістом жиру за цим винаходом може бути виготовлений із суміші інгредієнтів, яка містить від 1095 до 3095 суміші натуральних сирів, зокрема, пресованих сирів; від 1095 до 1595 щонайменше однієї речовини, вибраної з групи, до якої входять незбиране сухе молоко та/або напівзбиране або збиране сухе молоко, суха сироватка та казеїни, зокрема, від 1095 до 15965 збираного сухого молока; від 195 до 595 концентратів молочних білків та/або концентратів сироваткових білків; від 195 до 395 солей-плавників; від 0,295 до 0,695 ОАТЕМ та воду у достатній кількості для доповнення суміші до 10095. ФОАТЕМ може бути замінений С5І або 551 у кількості від 0,295 до 0,695.The low-fat processed cheese of the present invention can be made from a mixture of ingredients that contains from 1095 to 3095 of a mixture of natural cheeses, in particular, pressed cheeses; from 1095 to 1595 of at least one substance selected from the group that includes whole milk powder and/or semi-solid or solid milk powder, whey powder and caseins, in particular, from 1095 to 15965 solid milk powder; from 195 to 595 milk protein concentrates and/or whey protein concentrates; from 195 to 395 fin salts; 0.295 to 0.695 OATEM and sufficient water to make the mixture up to 10095. The OATEM may be replaced by C5I or 551 in an amount of 0.295 to 0.695.
Інша суміш інгредієнтів за цим винаходом може містити від 1095 до 3095 суміші натуральних сирів, зокрема, пресованих сирів; від 1095 до 1595 жиру; від 1095 до 15965 щонайменше однієї речовини, вибраної з групи, до якої входять незбиране сухе молоко та/або напівзбиране або збиране сухе молоко, суха сироватка та казеїни, зокрема, від 1095 до 1595 збираного сухого молока; від 195 до 595 концентратів молочних білків та/або концентратів сироваткових білків; від 195 до 390 солей-плавників, від 0,395 до 0,695 ОСАТЕМ або від 0,0595 до 0,595 С5ІЇ або 551: від 0,295 до 195 щонайменше одного гідроколоїду та воду у достатній кількості для доповнення суміші до 100905.Another mixture of ingredients according to this invention may contain from 1095 to 3095 of a mixture of natural cheeses, in particular, pressed cheeses; from 1095 to 1595 fat; from 1095 to 15965 of at least one substance selected from the group that includes whole milk powder and/or semi-collected or collected milk powder, whey powder and caseins, in particular, from 1095 to 1595 of collected milk powder; from 195 to 595 milk protein concentrates and/or whey protein concentrates; 195 to 390 fining salts, 0.395 to 0.695 OSATEM or 0.0595 to 0.595 C5II or 551: 0.295 to 195 of at least one hydrocolloid and water sufficient to bring the mixture up to 100905.
Термомеханічне оброблення виконується при температурі 5802С, за варіантом, якому віддається перевага, - при температурі 80-1202С, за варіантом, якому віддається більша перевага, - при 100-1152С, протягом періоду часу від кількох секунд до кількох хвилин, залежно від застосовуваної температури.The thermomechanical treatment is performed at a temperature of 580°C, preferably at a temperature of 80-1202C, more preferably at a temperature of 100-1152C, for a period of time from several seconds to several minutes, depending on the temperature used.
Перероблення суміші інгредієнтів у типових випадках виконується у пристроях різального типу (кутерах) (наприклад, у пристроях, які надходять у продаж під маркою 5ТЕРНАМУ) або у таких пристроях, як тістомісильні машини, блендери, змішувачі періодичної дії, котли-блендери, місильна машина-екструдер або екструдери. Термомеханічне оброблення може виконуватися при швидкостях до 1500 об/хв.The processing of the mixture of ingredients is typically carried out in cutting-type devices (cutters) (for example, in devices sold under the brand name 5TERNAMU) or in such devices as dough mixers, blenders, batch mixers, boilers-blenders, kneading machine- extruder or extruders. Thermomechanical processing can be performed at speeds up to 1500 rpm.
Наприкінці стадії термомеханічного оброблення одержують однорідну суміш.At the end of the stage of thermomechanical treatment, a homogeneous mixture is obtained.
Після термомеханічного оброблення доцільно виконати надвисокотемпературну (Кга-НіднAfter thermomechanical processing, it is advisable to perform ultra-high-temperature (Kha-Nidn
Тетрегаїшге, ОНТ) стерилізацію при температурі до 1502С та охолодження до температури 80-90260.Tetregaishge, ONT) sterilization at a temperature of up to 1502C and cooling to a temperature of 80-90260.
Наприклад, плавлена суміш може бути оброблена в ОНТ пристрої при 1402С протягом З с, після чого різко (миттєво) охолоджена до 8020.For example, a molten mixture can be processed in an ONT device at 1402С for 3 s, after which it is sharply (instantly) cooled to 8020.
При застосуванні ОНТ стерилізації після цієї операції виконується стадія загущення, при якій відбуваються реакції полімеризації білків, наслідком яких є структурування та згущення продукту.When using ONT sterilization, after this operation, a thickening stage is performed, during which protein polymerization reactions occur, the result of which is the structuring and thickening of the product.
Загущення, як правило, відбувається у реакторах з перемішуванням, де сир у типових випадках витримується протягом щонайменше 10 хв, причому перевага віддається тривалості витримування щонайменше 15 хв, при температурі 80-902С та при перемішуванні зі швидкістю приблизно 20 об/хв.Thickening typically occurs in stirred reactors where the cheese is typically aged for at least 10 min, preferably at least 15 min, at 80-90°C and stirred at approximately 20 rpm.
Продукти пакують до або після охолодження відповідно до призначення та конкретних умов (в алюмінієву фольгу, на лотки, у чашки, скляні банки або пластикові контейнери тощо).Products are packed before or after cooling according to the purpose and specific conditions (in aluminum foil, on trays, in cups, glass jars or plastic containers, etc.).
Як правило, плавлені сири пакуються у гарячому вигляді перед охолодженням, у типових випадках до 10-152С, що забезпечує переваги з точки зору нешкідливості харчових продуктів.As a rule, processed cheeses are packaged hot before cooling, typically to 10-152C, which provides advantages in terms of food safety.
Плавлені сири, виготовлені за цим винаходом, за варіантом, якому віддається перевага, мають вміст сухої речовини «3795, більш конкретно, «3795 в разі, якщо частка жиру у сухій речовині становить від 595 до 5095. Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, згаданий плавлений сир має частку жиру у сухій речовині в межах від 595 до 7095, а ще більша перевага віддається діапазону від 595 до 5595 (включаючи граничні значення діапазонів).Processed cheeses made according to the present invention, in a preferred embodiment, have a dry matter content of "3795, more specifically, "3795 in the case where the proportion of fat in the dry matter is from 595 to 5095. According to the preferred embodiment, said processed cheese has a fat content in dry matter in the range of 595 to 7095, and even more preferably in the range of 595 to 5595 (including the limits of the ranges).
Більш конкретно, плавлені сири, виготовлені способом за цим винаходом, можуть мати такі показники вмісту сухої речовини та жирів (виражені як частка жирів у сухій речовині): - вміст сухої речовини «3395 при частці жирів у сухій речовині в межах від 595 до 3095, або - вміст сухої речовини «3795, за варіантом, якому віддається перевага, 3395 « вміст сухої речовини «3795, при частці жирів у сухій речовині в межах від 3095 до 5095, або - вміст сухої речовини «4095, за варіантом, якому віддається перевага, 3795 « вміст сухої речовини «40905, при частці жирів у сухій речовині в межах від 5095 до 70965.More specifically, processed cheeses produced by the method according to the present invention can have the following indicators of the content of dry matter and fats (expressed as the proportion of fats in the dry matter): - the content of dry matter "3395 with the proportion of fats in the dry matter ranging from 595 to 3095, or - dry matter content "3795, according to the preferred option, 3395 " dry matter content "3795, with a fat content in the dry matter ranging from 3095 to 5095, or - dry matter content "4095, according to the preferred option , 3795 "dry matter content" 40905, with the proportion of fat in dry matter ranging from 5095 to 70965.
Плавлені сири із вмістом сухої речовини «4090Processed cheeses with dry matter content "4090
Цей винахід стосується також плавленого сиру, який може бути виготовлений способом за цим винаходом. Відповідно до одного з варіантів здійснення цього винаходу плавлений сир виготовляють способом за цим винаходом.The present invention also relates to processed cheese that can be produced by the method of the present invention. According to one of the variants of the implementation of the present invention, processed cheese is produced by the method of the present invention.
Цей винахід стосується також плавленого сиру із вмістом сухої речовини «4095, за варіантом, якому віддається перевага, «4095, який містить білюи, жир та щонайменше один аніоноактивний емульгатор, зокрема, описаний вище моногліцерид жирних кислот, естерифікований органічною кислотою, або описані вище складні ефіри молочної кислоти, естерифіковані жирними кислотами.This invention also relates to a processed cheese with a dry matter content of "4095, in a preferred embodiment, "4095, which contains bileus, fat and at least one anionic emulsifier, in particular, the above-described monoglyceride of fatty acids, esterified with an organic acid, or the above-described complex lactic acid esters esterified with fatty acids.
Доцільно, якщо ці речовини можуть замінювати до 3095 кількості білків у складі плавлених сирів.It is expedient if these substances can replace up to 3095 of the amount of proteins in processed cheeses.
Відповідно до варіанта здійснення цього винаходу, якому віддається перевага, згаданий щонайменше один моногліцерид жирних кислот, естерифікований органічною кислотою, являє собою діацетилвиннокислотний складний ефір моногліцериду жирної кислоти (ОАТЕМ).According to a preferred embodiment of the present invention, said at least one fatty acid monoglyceride esterified with an organic acid is diacetyl tartaric ester of fatty acid monoglyceride (OATEM).
Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, згаданий щонайменше один жирнокислотний складний ефір молочної кислоти являє собою 551 або С51.According to a preferred variant, said at least one fatty acid ester of lactic acid is 551 or C51.
Плавлений сир за цим винаходом за варіантом, якому віддається перевага, має мінімальний вміст аніоноактивного емульгатора 0,0595 відносно загальної маси плавленого сиру.In a preferred embodiment, the processed cheese of the present invention has a minimum anionic emulsifier content of 0.0595 based on the total weight of the processed cheese.
Вміст згаданого щонайменше одного аніоноактивного емульгатора, зокрема, ОАТЕМ, С5І. абоThe content of the mentioned at least one anionic emulsifier, in particular, OATEM, C5I. or
ЗІ, у плавленому сирі за варіантом, якому віддається перевага, становить від 0,05905 до 1905, перевага віддається вмісту в межах від 0,195 до 195, більша перевага - вмісту в межах від 0,195 до 0,895, ще більша перевага - вмісту в межах від 0,295 до 0,695 відносно загальної маси плавленого сиру (включаючи граничні значення діапазонів).ZI, in processed cheese in a preferred embodiment, is from 0.05905 to 1905, a content in the range of 0.195 to 195 is preferred, a content in the range of 0.195 to 0.895 is more preferred, a content in the range of 0.295 is even more preferred up to 0.695 relative to the total mass of processed cheese (including the limit values of the ranges).
Плавлений сир може додатково містити від 0,0595 до 595, за варіантом, якому віддається перевага, - від 0,195 до 395, за варіантом, якому віддається більша перевага, - від 0,195 до 195 щонайменше одного гідроколоїду, такого як карагенан, гуарова камедь, камедь ріжкового дерева або ксантанова камедь. За варіантом, якому віддається перевага, гідроколоїдом є один або кілька карагенанів.The processed cheese may further contain from 0.0595 to 595, preferably from 0.195 to 395, more preferably from 0.195 to 195 of at least one hydrocolloid, such as carrageenan, guar gum, gum carob or xanthan gum. In a preferred embodiment, the hydrocolloid is one or more carrageenans.
Плавлені сири за цим винаходом за варіантом, якому віддається перевага, мають вміст сухої речовини «3795, більш конкретно, «3790 в разі, якщо частка жиру у сухій речовині лежить у межах від 596 до 5095. Відповідно до варіанта, якому віддається перевага, згаданий плавлений сир має частку жиру у сухій речовині в межах від 595 до 7095, а ще більша перевага віддається діапазону від 595 до 5595 (включаючи граничні значення діапазонів).The processed cheeses of the present invention, according to a preferred embodiment, have a dry matter content of "3795, more specifically, "3790 in the case that the proportion of fat in the dry matter is in the range of 596 to 5095. According to the preferred embodiment, said processed cheese has a fat to dry matter ratio of 595 to 7095, with even more preference being given to a range of 595 to 5595 (including the extremes of the ranges).
Більш конкретно, плавлені сири за цим винаходом можуть мати такі показники вмісту сухої речовини та жирів (виражені як частка жирів у сухій речовині): - вміст сухої речовини «3395 при частці жирів у сухій речовині в межах від 595 до 3095, або - вміст сухої речовини «37905; за варіантом, якому віддається перевага, в межах від 3395 « вміст сухої речовини «3795, при частці жирів у сухій речовині в межах від 3095 до 5095, або - вміст сухої речовини «4095, за варіантом, якому віддається перевага, 3795 « вміст сухої речовини «40905, при частці жирів у сухій речовині в межах від 5095 до 70965.More specifically, processed cheeses according to the present invention can have the following indicators of the content of dry matter and fats (expressed as the proportion of fats in the dry matter): - the content of dry matter "3395 with the proportion of fats in the dry matter ranging from 595 to 3095, or - the content of dry matter substances "37905; according to the preferred option, in the range from 3395 " dry matter content "3795, with the proportion of fats in the dry matter ranging from 3095 to 5095, or - dry matter content "4095, according to the preferred option, 3795 " dry matter content substances "40905, with a proportion of fats in dry matter ranging from 5095 to 70965.
Плавлені сири за цим винаходом можуть містити щонайменше одну з відомих солей-плавників, таких як фосфати та/або цитрати натрію, калію або магнію. Вміст солей-плавників у плавленому сирі у типових випадках становить від 0,595 до 395 відносно загальної маси плавленого сиру. Вміст солей-плавників у плавленому сирі може ще становити від 195 до 295 відносно загальної маси плавленого сиру.Processed cheeses according to the present invention may contain at least one of the known fining salts, such as phosphates and/or citrates of sodium, potassium or magnesium. The content of fining salts in processed cheese is typically from 0.595 to 395 relative to the total mass of processed cheese. The content of salt fins in processed cheese can still be from 195 to 295 relative to the total mass of processed cheese.
Плавлені сири можуть також включати спеції, тверді вкраплення, барвники тощо.Processed cheeses may also include spices, solids, dyes, etc.
Термін "тверді вкраплення" означає фрагменти, які мають форму, текстуру, колір або смак, розрізнювані у сирному продукті. Прикладами таких твердих вкраплень є часник, петрушка, перець, цибуля-шалот, кмин, подрібнені волоські горіхи, лісові горіхи, маслини, трави, шматочки фруктів або овочів.The term "solid inclusions" means fragments that have a shape, texture, color or taste that are distinguishable in the cheese product. Examples of such solid inclusions are garlic, parsley, pepper, shallots, cumin, chopped walnuts, hazelnuts, olives, herbs, pieces of fruit or vegetables.
Подані нижче приклади дають можливість фахівцеві у галузі повною мірою зрозуміти переваги застосування вищезгаданої групи емульгаторів для виготовлення плавлених сирів із вмістом сухої речовини «40925, більш конкретно, «3795.The following examples enable one skilled in the art to fully understand the advantages of using the aforementioned group of emulsifiers for the production of processed cheeses with a dry matter content of "40925, more specifically, "3795.
Застосування ОАТЕМ або С5І чи 551, як показано у прикладах, уможливлює одержання продуктів із низьким вмістом сухої речовини (540905), які мають тверду текстуру, але при цьому плавляться в роті та мають сприятливі для намазування властивості. Застосування ОАТЕМ, 551. або С5І і, у більш загальному значенні терміну, аніоноактивних емульгаторів, таким чином, має особливе значення для виготовлення плавлених сирів із низьким вмістом жиру або "економічною" рецептурою, які в іншому разі не мають достатньої твердості.The use of OATEM or C5I or 551, as shown in the examples, enables low solids products (540905) that have a firm texture, yet melt-in-the-mouth and spreadable properties. The use of OATEM, 551. or C5I and, in a more general sense of the term, anionic emulsifiers, is therefore of particular importance for the production of processed cheeses with a low fat content or "economy" formulation, which otherwise do not have sufficient firmness.
Крім того, згадані емульгатори уможливлюють заміну в "економічних" рецептурах 3095, за варіантом, якому віддається перевага, - 2095, білків (у розрахунку на загальну відсоткову частку білків у рецептурі).In addition, the mentioned emulsifiers make it possible to replace 3095, according to the preferred option, 2095 proteins (based on the total percentage of proteins in the formulation) in "economical" recipes.
Приклад 1. Виготовлення плавленого сиру із вмістом сухої речовини 3795, вмістом жиру 4595 (у розрахунку на частку жирів у сухій речовині) та вмістом білків 1095Example 1. Production of processed cheese with a dry matter content of 3795, a fat content of 4595 (based on the proportion of fat in dry matter) and a protein content of 1095
Було виготовлено продукт за контрольною рецептурою (А), а також два інші продукти В, С, однакові за складом, з тим винятком, що до складу продуктів В та С було введено 0,395 та 0,695A product according to the control formulation (A) was produced, as well as two other products B, C, identical in composition, with the exception that 0.395 and 0.695 were added to the composition of products B and C
РАМОБАМ А2020 (виробництва Юапібсо) (інакше кажучи, 0,2495 та 0,4895 ОАТЕМ) (відносно загальної маси суміші).RAMOBAM A2020 (produced by Yuapibso) (in other words, 0.2495 and 0.4895 OATEM) (relative to the total mass of the mixture).
Паралельно був виготовлений продукт за рецептурою ОО, ідентичний продукту А, з тією відмінністю, що вміст концентратів молочних білків та вміст сухого збираного молока становили відповідно 595 та 795. Вміст білків у продукті О становив 11,5905. 11110171 6(відноснозагальнотмасисуміш).їд//-/://е о анфедієнти.їд//// САС! В1СЇ11171с11 101 (СирЕмменталь-/:.:/ | 8 | 8 /| 8 | 8In parallel, a product was produced according to the OO recipe, identical to product A, with the difference that the content of milk protein concentrates and the content of dry collected milk were 595 and 795, respectively. The protein content of product O was 11.5905. 11110171 6 (relative to the total mass of the mixture).id//-/://е о анфедиенты.ид//// САС! В1СЙ11171с11 101 (SyrEmmental-/:.:/ | 8 | 8 /| 8 | 8
11101111 6(відноснозагальноїмасисуміш).//-/://С білків11101111 6 (relative to the total mass of the mixture).//-/://C proteins
РАМОРАМА2О2О 77777 -1117 11111037 17717111106 10 2RAMORAMA2O2O 77777 -1117 11111037 17717111106 10 2
Інгредієнти змішували у кутері (ЗТЕРНАМЕ), після чого обробляли в апараті для ОНТ при 14020 протягом З с та миттєво охолоджували до 852С. Потім продукт витримували для загущення протягом 15 хв при 852С та перемішуванні зі швидкістю 20 об/хв, після чого пакували у порційній формі в гарячому вигляді в алюмінієву фольгу.The ingredients were mixed in a cutter (ZTERNAME), after which they were processed in an ONT apparatus at 14020 for 3 s and instantly cooled to 852C. Then the product was kept for thickening for 15 min at 852С and stirring at a speed of 20 rpm, after which it was packaged in portion form while hot in aluminum foil.
Значення рН продуктів становило 5,5.The pH value of the products was 5.5.
Пенетрометричне випробування виконували на чотирьох зразках А, В, С, О у день Дя7 (через 7 діб після виготовлення продуктів), при 202С із застосуванням аналізатора текстури ЗТЕМЕМ5 (фірма Едиіїретепі5 Зсіепійдце5, Франція) (діаметр зонда 6,35 мм/довжина ходу зонда 7 мм/швидкість пенетрації 0,2 мм/с). Одержано такі результати: - А-28 г; - В-52 г; - С-61 г; - 0-51 г.The penetrometric test was performed on four samples A, B, C, O on Day 7 (7 days after the production of the products), at 202C using a ZTEMEM5 texture analyzer (Ediyretepi5 Zsiepijdce5, France) (probe diameter 6.35 mm/probe stroke length 7 mm/speed of penetration 0.2 mm/s). The following results were obtained: - A-28 g; - B-52 g; - S-61 g; - 0-51 g.
При дегустації продуктів групою експертів одержано такі результати: - А - м'який продукт, клейкий в роті; - В - твердий продукт із плавкою текстурою; - С - твердіший, ніж В, але з плавкою текстурою; - О - твердий (еквівалентний В).During the tasting of products by a group of experts, the following results were obtained: - A - soft product, sticky in the mouth; - B - a solid product with a melting texture; - C - harder than B, but with a melting texture; - O - solid (equivalent to B).
Крім того, продукти В та С легше відділялися від алюмінієвої упаковки.In addition, products B and C were more easily separated from the aluminum packaging.
Висновок: продукти, які містили ОАТЕМ, мали вищу твердість, але високоплавку текстуру, не були ні в'язкими, ні клейкими, але мали високоплавку текстуру, не типову для продуктів із такою консістенцією.Conclusion: Products containing OATEM had a higher hardness but a high-melt texture, were neither viscous nor sticky, but had a high-melt texture not typical of products with this consistency.
Крім того, як видно з порівняння результатів випробувань продуктів В та ОО, ОАТЕМ уможливлює заміну 395 концентратів молочних білків у суміші, інакше кажучи, 1595 загального вмісту білків у рецептурах, при збереженні органолептичних та текстурних властивостей продуктів.In addition, as can be seen from the comparison of the test results of products B and OO, OATEM enables the replacement of 395 milk protein concentrates in the mixture, in other words, 1595 of the total protein content in the recipes, while preserving the organoleptic and textural properties of the products.
Приклад 2. Виготовлення продуктів низької жирностіExample 2. Production of low-fat products
За методикою Прикладу Її були виготовлені три плавлені сири низької жирності (вміст сухої речовини 3295 та частка жиру в сухій речовині 25905).Three low-fat processed cheeses (dry matter content 3295 and the proportion of fat in dry matter 25905) were produced by the method of Example Her.
Склад продуктів був аналогічним складу продуктів А-С за Прикладом 1, з тим винятком, що вершкове масло не використовувалося. Контрольний продукт А був виготовлений без С5І, а два досліджуваних продукти (В та С) були виготовлені із застосуванням відповідно 0,295 та 0,695 С5І|. (Адтиї! 20107, продукт фірми Кегтгу). 10001111 6(відноснозагальноїмасисуміш)ї//-/://СС о лнвведДієнНтиЇГ | АСЇ11СВССС1СССЇ1111сссСсСсСсСThe composition of the products was similar to the composition of products A-C according to Example 1, with the exception that butter was not used. Control product A was made without C5I, and the two test products (B and C) were made using 0.295 and 0.695 C5I, respectively. (Adtyi! 20107, a product of Kegtgu). 10001111 6 (relative to the total mass of the mixture)//-/://SS o lnvvedDienNtiYG | ASЯ11СВССС1ССССЯ1111сссСсСсСсС
СирЕмменталь.//-/:/ | 8 / 8 | 8 білківEmmental cheese.//-/:/ | 8 / 8 | 8 proteins
АдтисВ2010 17717171 Ї11111111102 11111106 гAdtysV2010 17717171 Y11111111102 11111106 g
Результати пенетрометричного випробування, виконаного у день Дтн4 при 202С із застосуванням аналізатора текстури З5ТЕМЕМ5З (фірма Едиїретепі5 зсіепійідце5, Франція) (діаметр зонда 6,35 мм/довжина ходу зонда 7 мм/швидкість пенетрації 0,2 мм/с), становили 15г, 24г та 29 г відповідно для продуктів А, В та С.The results of the penetrometric test performed on the day of Dtn4 at 202С using a Z5TEMEM5Z texture analyzer (Ediiretepi5 zsiepiidtse5 company, France) (probe diameter 6.35 mm/probe stroke length 7 mm/penetration speed 0.2 mm/s) were 15g, 24g and 29 g, respectively, for products A, B and C.
При дегустації було визнано, що продукти В та С мають вищу твердість, ніж продукт А, та мають плавку текстуру.When tasted, products B and C were found to have a higher hardness than product A and to have a melty texture.
Приклад 3. Виготовлення "економічних" продуктів (вміст сухої речовини 3595 та частка жиру в сухій речовині 4095)Example 3. Production of "economical" products (dry matter content 3595 and the proportion of fat in dry matter 4095)
За вищезгаданою методикою були виготовлені так звані "економічні" плавлені сири. Для цієї мети вершкове масло було замінене на АМЕ (безводний молочний жир), а як джерела білків було застосовано 1395 сиру Чеддер, 295 казеїну та 1095 сухого збираного молока низької жирності.The so-called "economical" processed cheeses were produced according to the above-mentioned method. For this purpose, butter was replaced with AME (anhydrous milk fat), and 1395 of Cheddar cheese, 295 of casein and 1095 of low-fat skimmed milk powder were used as protein sources.
Контрольний продукт А був виготовлений без застосування САТЕМ, але з доданням 295 солей- плавників, у досліджуваний продукт В було додано 0,295 карагенанів, у досліджуваний продукт С - 0,496 РАМОБАМ А2020 (виробництва Вапівсо) (0,3295 САТЕМ), а в досліджуваний продукт О - 0,295 карагенанів та 0,495 РАМОБАМ А2020. 11100111 б(відноснозагальнотмасисуміш).ї//-/://ОСССС 0 інбрбедєнти.ї/// | А ЇВ Ї77Сс111 11110 жирControl product A was produced without the use of SATEM, but with the addition of 295 salt fins, 0.295 carrageenans were added to the test product B, 0.496 RAMOBAM A2020 (manufactured by Vapivso) (0.3295 SATEM) was added to the test product C, and to the test product O - 0.295 carrageenans and 0.495 RAMOBAM A2020. 11100111 b(relative total mass mixture).ъ//-/://ОСССС 0 inbrbedienty.ъ/// | A ІВ І77Сс111 11110 fat
Карагенани.ї//// ЇЇ -11 17111102 | 11111102Carrageenans.//// HER -11 17111102 | 11111102
РАМОРАМА2ОгО | /- 1 77-04 | 04 г ФRAMORAMA2OgO | /- 1 77-04 | 04 g F
При пенетрометричному випробуванні, виконаному у день Дя-10 при 202С із застосуванням аналізатора текстури ЗТЕМЕМ5 (діаметр зонда 6,35 мм/довжина ходу зонда 7 мм/швидкість пенетрації 0,2 мм/с), одержано такі результати для продуктів А-О:During the penetrometric test performed on the day of Dya-10 at 202С using the ZTEMEM5 texture analyzer (probe diameter 6.35 mm/probe stroke length 7 mm/penetration speed 0.2 mm/s), the following results were obtained for products A-O:
А: 22 г;A: 22 g;
В: 25 г;In: 25 g;
С: 32 г; р: 44 г.C: 32 g; r: 44 g.
Таким чином, ці результати свідчать що ОАТЕМ та карагенани синергічно пливають на підвищення твердості економічного продукту з низьким вмістом білків та сухої речовини.Thus, these results indicate that OATEM and carrageenans act synergistically to increase the hardness of an economic product with low protein and dry matter content.
Claims (32)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0758216A FR2922082B1 (en) | 2007-10-11 | 2007-10-11 | USE OF ORGANIC ACID ESTERIFIED MY / DIGLYCERIDES FOR INCREASING FERMINE OF FILLED CHEESE |
| PCT/FR2008/051837 WO2009053627A2 (en) | 2007-10-11 | 2008-10-09 | Use of anionic emulsifiers for increasing the firmness of processed cheese products with a solids content ≤ 40% |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA103175C2 true UA103175C2 (en) | 2013-09-25 |
Family
ID=39495510
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201004134A UA103175C2 (en) | 2007-10-11 | 2008-09-10 | Application of anionic emulsifiers for increase of hardness of the melted cheeses with maintenance of dry matters |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100215819A1 (en) |
| EP (1) | EP2197288B1 (en) |
| CA (1) | CA2702312A1 (en) |
| FR (1) | FR2922082B1 (en) |
| RU (1) | RU2489889C2 (en) |
| UA (1) | UA103175C2 (en) |
| WO (1) | WO2009053627A2 (en) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2008242999B2 (en) * | 2007-04-17 | 2013-06-27 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Low-fat and fat-free cheese with improved properties |
| ATE526826T1 (en) * | 2007-07-11 | 2011-10-15 | Loders Croklaan Bv | GLYCERIDE COMPOSITION FOR USE AS A COATING GREASE |
| WO2013031959A1 (en) * | 2011-08-31 | 2013-03-07 | 森永乳業株式会社 | Thread-forming processed cheese and method for manufacturing same |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3697292A (en) * | 1970-08-21 | 1972-10-10 | Stauffer Chemical Co | Using salvage cheese in preparing pasteurized process cheese |
| DE4040622A1 (en) * | 1990-12-19 | 1992-07-02 | Benckiser Knapsack Ladenburg | MELT CHEESE PREPARATION |
| US6368653B1 (en) * | 1992-03-05 | 2002-04-09 | Van Den Berghfoods Co., Division Of Conopco, Inc. | Use of mesomorphic phases in food products |
| JP3012214B2 (en) * | 1997-06-13 | 2000-02-21 | 明治乳業株式会社 | Process cheeses and method for producing the same |
| US5935634A (en) * | 1997-11-25 | 1999-08-10 | Gamay Foods, Inc. | Low-water activity cheese and method of preparation |
| CA2459846C (en) * | 2001-05-07 | 2011-03-22 | Kraft Foods R&D, Inc. | Process for manufacturing cheeses and other dairy products and products thereof |
| DK1406504T3 (en) * | 2001-06-25 | 2017-01-30 | Afp Advanced Food Products Llc | Compositions of imitated cheese for use in making cheese in bread form, slices, and the like, and method for making such compositions |
| US20060093723A1 (en) * | 2004-10-29 | 2006-05-04 | Aly Gamay | Shelf stable cheese composition and method of preparation |
| US20090186129A1 (en) * | 2008-01-17 | 2009-07-23 | General Mills | Low-cost, shelf-stable cheese sauce |
-
2007
- 2007-10-11 FR FR0758216A patent/FR2922082B1/en not_active Expired - Fee Related
-
2008
- 2008-09-10 UA UAA201004134A patent/UA103175C2/en unknown
- 2008-10-09 WO PCT/FR2008/051837 patent/WO2009053627A2/en active Application Filing
- 2008-10-09 RU RU2010117218/10A patent/RU2489889C2/en active
- 2008-10-09 EP EP08841157.4A patent/EP2197288B1/en active Active
- 2008-10-09 US US12/682,257 patent/US20100215819A1/en not_active Abandoned
- 2008-10-09 CA CA2702312A patent/CA2702312A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA2702312A1 (en) | 2009-04-30 |
| WO2009053627A3 (en) | 2009-06-18 |
| EP2197288A2 (en) | 2010-06-23 |
| WO2009053627A2 (en) | 2009-04-30 |
| EP2197288B1 (en) | 2019-01-23 |
| RU2010117218A (en) | 2011-11-20 |
| FR2922082A1 (en) | 2009-04-17 |
| FR2922082B1 (en) | 2012-12-07 |
| US20100215819A1 (en) | 2010-08-26 |
| RU2489889C2 (en) | 2013-08-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5536657B2 (en) | Methods for reducing the saturated fatty acid content of milk fat, the resulting products and their applications | |
| JP6197379B2 (en) | Cheese-like food containing soy protein | |
| JP7407715B2 (en) | cheese-like food | |
| CA2739749A1 (en) | Bakeable and shelf stable filling | |
| Fearon | Butter and butter products | |
| CN114271338A (en) | Fresh cheese stick and preparation method thereof | |
| UA103175C2 (en) | Application of anionic emulsifiers for increase of hardness of the melted cheeses with maintenance of dry matters | |
| JP5907665B2 (en) | Cheese spread food and manufacturing method thereof | |
| JP2020120664A (en) | Cheese-like food product | |
| JP7041490B2 (en) | Paste-like cheese-like food oil composition | |
| JP6162395B2 (en) | Cheese and method for producing the same | |
| JP7160566B2 (en) | Oil and fat composition for solid cheese-like food | |
| JP2006320269A (en) | Pasty food | |
| JP4483723B2 (en) | Cheese-like food and method for producing the same | |
| WO2016031953A1 (en) | Cheese sauce and method for producing same | |
| RU2477611C1 (en) | Method for production of home-made processed cream cheese product | |
| JP5774823B2 (en) | Process cheeses | |
| JP2008212075A (en) | Cheese and its production method | |
| JP6092953B2 (en) | Process cheeses | |
| JP2015181391A (en) | Method for manufacturing milk-containing liquid and milk-containing food product | |
| Mortensen | Production of yellow fats and spreads | |
| Das et al. | Chemistry of Butter: Classification, Processing Effects on Constituents, and Defects | |
| Robinson et al. | Spreadable products | |
| JP2023071177A (en) | cheese-like food | |
| Shi | STANDARDISATION OF CULTURED BUTTER PROCESSING FOR SMALLSCALE PRODUCTION |