UA123828U - Спосіб виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою зі збалансованим хімічним складом - Google Patents
Спосіб виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою зі збалансованим хімічним складом Download PDFInfo
- Publication number
- UA123828U UA123828U UAU201709342U UAU201709342U UA123828U UA 123828 U UA123828 U UA 123828U UA U201709342 U UAU201709342 U UA U201709342U UA U201709342 U UAU201709342 U UA U201709342U UA 123828 U UA123828 U UA 123828U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- milk
- temperature
- rice
- mixture
- cultures
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 121
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 title claims abstract description 52
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 title claims abstract description 48
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 239000000126 substance Substances 0.000 title claims abstract description 43
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- 235000020125 yoghurt-based beverage Nutrition 0.000 title 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 70
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 53
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 38
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 35
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 14
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 13
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims abstract description 13
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 7
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000428 dust Substances 0.000 claims abstract description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract 3
- 238000009343 monoculture Methods 0.000 claims description 25
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 2
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 abstract 1
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 abstract 1
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 abstract 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 abstract 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 abstract 1
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 abstract 1
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 abstract 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 abstract 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 22
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 22
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 12
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 12
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 11
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 10
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- -1 viscous Substances 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- LEHOTFFKMJEONL-UHFFFAOYSA-N Uric Acid Chemical compound N1C(=O)NC(=O)C2=C1NC(=O)N2 LEHOTFFKMJEONL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TVWHNULVHGKJHS-UHFFFAOYSA-N Uric acid Natural products N1C(=O)NC(=O)C2NC(=O)NC21 TVWHNULVHGKJHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 229940116269 uric acid Drugs 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000567 anti-anemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000489 anti-atherogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002050 anti-rickettsial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 1
- 230000001364 causal effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020979 dietary recommendations Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N fructose group Chemical group OCC(=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000003324 growth hormone secretagogue Substances 0.000 description 1
- 239000007952 growth promoter Substances 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000002443 hepatoprotective effect Effects 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000007102 metabolic function Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000008428 probiotic yoghurt drink Nutrition 0.000 description 1
- 230000009993 protective function Effects 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом передбачає нормалізацію за масовою часткою жиру, перемішування, підігрівання, нормалізацію за масовою часткою сухих речовин, перемішування, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, внесення симбіотичної заквашувальної композиції, перемішування, сквашування, охолодження, до охолодження. Нормалізацію суміші за вмістом сухих речовин здійснюють додаванням до молочної суміші рисового борошна для дитячого харчування. У нормалізовану за масовою часткою жиру та сухих речовин молочно-рисову суміш вносять фруктозу у кількості 0,05-0,15 мас. %. Сирну сироватку підігрівають до температури 40-45 °C, очищують від казеїнового пилу. Змішують очищену сирну сироватку із гарбузовим наповнювачем з цукром у співвідношенні (2,6-11,5):1,0 та перемішують 15-25 хв. Пастеризують сироватково-гарбузову суміш при температурі 70-74 °C протягом 15-25 с, охолоджують до температури 38-42 °C та змішують із ферментованою молочно-рисовою йогуртовою основою, перемішуючи 20-25 хв. Пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій гомогенізують при тиску 6-8 МПа та температурі 38-42 °C. Нормалізовану за вмістом жиру молочну суміш підігрівають до температури 20-24 °C. Рисове борошно для дитячого харчування вносять у нормалізовану за масовою часткою жиру молочну суміш у кількості 4,07-8,71 %. Як симбіотичну заквашувальну композицію використовують комплекс, що включає змішані культури біфідобактерій: Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum i Bifidobacterium adolescentis, та змішані культури молочнокислих бактерій: Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus. Сквашування молочно-рисової суміші здійснюють при температурі 38-42 °C протягом 7,5-8,5 год. до досягнення кислотності 4,55-4,65 од., напій після змішування ферментованої молочно-рисової йогуртової основи із сироватково-гарбузовою сумішшю та гомогенізації охолоджують до температури 20-25 °C, фасують у герметичну тару та доохолоджують у камері зберігання до температури 2-6 °C.
Description
Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана у виробництві пробіотичних йогуртових напоїв зі збалансованим хімічним складом на основі молочно-рисових сумішей із використанням заквашувальних композицій зі змішаних культур лактобактерій та монокультур або змішаних культур біфідобактерій з додаванням сирної сироватки та овочевих наповнювачів.
Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва біойогурту (див.:
Технологічну інструкцію до ТУ У 25027034-012-99 "Біо-йогурт. Технічні умови"). Спосіб передбачає нормалізацію молока за масовою часткою жиру шляхом змішування незбираного молока зі знежиреним молоком або вершками, перемішування 5-15 хв., підігрівання до температури 40-45"С, нормалізацію за вмістом сухих речовин шляхом внесення сухого знежиреного молока або сухого незбираного молока, або білкового молочного копреципітату, або харчового казеїнату, або концентрату сироваткових білків, перемішування 5-15 хв., підігрівання до температури 65-75 "С, гомогенізацію при температурі 65-75 С та тиску 11-12
МПа, пастеризацію при температурі 90-957С з витримкою 5-15 хв., охолодження до температури заквашування 38-42 "С, внесення симбіотичної заквашувальної композиції, яка містить суміш змішаних культур молочнокислих бактерій - І асіобасійив риїдагісив і 5ігеріососсив
Іепторніснв5, та монокультур біфідобактерій - Віїдобасіепит апітаї»в, у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин молочнокислих бактерій у нормалізованому молоці 1-10 - 1-106 КУО/см3, біфідобактерій 1-:105 - 1-1056 КУО/см?, перемішування протягом 15-25 хвилин, сквашування протягом 5-8 год. при температурі 38-42 "С до досягнення рН 4,55-1,65 од., охолодження до температури 20-25 "С, внесення фруктово-ягідного або ягідного, або овочевого наповнювача у кількості 5,0-10,0 95, перемішування 15-25 хв., фасування в тару, доохолодження до температури 2-6 76.
Даний спосіб вибрано прототипом.
Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні операції: - нормалізація за масовою часткою жиру; - перемішування; - підігрівання; - нормалізація за масовою часткою сухих речовин;
Зо - перемішування; - підігрівання; - гомогенізація; - пастеризація; - охолодження до температури заквашування; - внесення симбіотичної заквашувальної композиції; - перемішування; - сквашування; - охолодження; - доохолодження.
Однак, пробіотичні властивості біойогурту обмежуються тим, що він містить не більше 1-10
КУО/см3 життєздатних клітин Віїдобасієгит апітаїййв і не більше 1-107 КУО/см3 життєздатних клітин молочнокислих бактерій; для підвищення вмісту сухого знежиреного молочного залишку у біойогурті використовують сухі або знежирені молочні компоненти, що не завжди забезпечує бажані реологічні властивості продукту; білок біойогурту є лімітованим за вмістом сірковмісних амінокислот; співвідношення білків : жирів : вуглеводів у біойогурті не відповідає рекомендаціям нутриціології для харчування дорослих здорових людей -1:1: 4.
В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим співвідношенням білків : жирів : вуглеводів - 1 : 1 : 4, заданими реологічними властивостями, підвищеними біологічною цінністю та пробіотичними властивостями, які забезпечуються підвищеною кількістю сірковмісних амінокислот у продукті та високим вмістом життєздатних клітин пробіотичних культур Віїдобасіейит та молочнокислих бактерій за рахунок оптимізації співвідношення молочних та рослинних сировинних інгредієнтів - нормалізованої гомогенізованої пастеризованої молочної суміші, рисового борошна для дитячого харчування, сирної сироватки та гарбузового наповнювача з цукром, зміни співвідношення заквашувальних культур, введення до складу продукту фруктози - стимулятора росту Віїдобасіегійт.
Поставлена задача вирішена у способі виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом, що передбачає нормалізацію за масовою часткою жиру, перемішування, підігрівання, нормалізацію бо за масовою часткою сухих речовин, перемішування, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію,
охолодження до температури заквашування, внесення симбіотичної заквашувальної композиції, перемішування, сквашування, охолодження, доохолодження тим, що нормалізацію суміші за вмістом сухих речовин здійснюють додаванням до молочної суміші рисового борошна для дитячого харчування, у нормалізовану за масовою часткою жиру та сухих речовин молочно- рисову суміш вносять фруктозу у кількості 0,05-0,15 мас. 9о, сирну сироватку підігрівають до температури 40-45 "С, очищують від казеїнового пилу, змішують очищену сирну сироватку із гарбузовим наповнювачем з цукром у співвідношенні (2,6-11,5):1,0, перемішують 15-25 хв., пастеризують сироватково-гарбузову суміш при температурі 70-74С протягом 15-25 с, охолоджують до температури 38-42"С, змішують із ферментованою молочно-рисовою йогуртовою основою, перемішують 20-25 хв, пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій гомогенізують при тиску 6-8 МПа та температурі 38-42 "С, при цьому нормалізовану за вмістом жиру молочну суміш підігрівають до температури 20-24 "С, рисове борошно для дитячого харчування вносять у нормалізовану за масовою часткою жиру молочну суміш у кількості 4,07- 8,71 мас. 95, як симбіотичну заквашувальну композицію використовують комплекс, що включає змішані культури біфідобактерій: Віїдобасіейит Іопоайт, Вітідобрасієгійт рітдит і Віїйдобасієтит адоІезсепіїв, та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіорбасійив5 БиЇдатісив і 5іеріососсив
Шепторпйй5, при співвідношенні вказаних культур (0,05-0,15):(0,05-0,15):(0,75-0,85):(1,40- 1,60):11,40-1,60) або змішані культури біфідобактерій: Вітдобрасієгшт Іопашйт, Вітдобрасієгйт
Бітідит і Війдобрасіейцйт бБгемє, та змішані культури молочнокислих бактерій: Іасіобасійшв
Биїдагтсив і Зігеріососсив Шепторпіїш5 при співвідношенні вказаних культур (0,05-0,15):(0,05- 0,15):(0,75-0,85):11,40-1,60):11,40-1,60), або монокультури Війдорасієгішт Бійдт та змішані культури молочнокислих бактерій: Іасіобасійше БиїЇдагсив і Зперіососсив Шепторпіш5 при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):11,40-1,60):11,40-1,60), або монокультури
Вітідорасіетішт Іопдит та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіобасійи5 БиїЇдагісив і зігеріососсив Шепторпійй5 при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):1,40-1,60):1,40- 1,60), або монокультури Війдобрасієгйт Бгеме та змішані культури молочнокислих бактерій:
І асюрасійив риїЇдагісив і Бігеріососси5 Іепторнпйши5 при співвідношенні вказаних культур (0,95- 1,05):(1,40-1,60):11,40-1,60), або монокультури Віїйдобасієйцт адоіІезсепіїз та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіобасіїив риїЇдагісив і ігеріососсив ШТепторпїйи5 при співвідношенні
Зо вказаних культур (0,95-1,05):11,40-1,60):(1,40-1,60), або монокультури Вітїдобасієгіит апітаї»в та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіобасійше БиїЇдагісив і Зігеріососси5 ШТепторпійв при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):11,40-1,60):(1,40-1,60) у кількості 0,0005-0,0200 мас. 96, сквашування молочно-рисової суміші здійснюють при температурі 38-42 "С протягом 7,5-8,5 год. до досягнення кислотності 4,55-4,65 од., пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом після змішування ферментованої молочно-рисової йогуртової основи із сироватково-гарбузовою сумішшю та гомогенізації охолоджують до температури 20-25"С, фасують у герметичну тару, доохолоджують у камері зберігання до температури 2-6 С.
Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному.
У модельних рецептурах пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем (табл. 5) оптимальне співвідношення сировинних інгредієнтів забезпечує масову частку білків 2,0010-2,2640 95, жирів - 2,0034-2,2645 95, вуглеводів - 8,0014-9,0480 95 (табл. б), що відповідає рекомендаціям нутриціології щодо харчування дорослих здорових людей (співвідношення білків: жирів: вуглеводів згідно з сучасними рекомендаціями складає 1: 1: 4).
Співвідношення молочних і рослинних білків у пробіотичному молочно-рисовому йогуртовому напої з гарбузовим наповнювачем складає (5,2-8,1):1,0, молочного й рослинного жирів - (56,9-84,4):1,0 (табл. 6). За рахунок введення рослинної сировини до складу напою останній збагачується моносахаридами (глюкозою й фруктозою) та дисахаридом мальтозою, які сприятимуть збереженню життєздатності клітин лакто- й біфідобактерій, використаних у складі заквашувальної композиції для отримання йогуртової основи, у процесі зберігання продукту.
Масова частка цукрози у пробіотичному молочно-рисовому йогуртовому напої з гарбузовим наповнювачем складає 1,4438-3,5517 95, що забезпечує різні смакові властивості цільового продукту, виробленого за однією із модельних рецептур, і дозволить задовольнити потребу будь-якого споживача (навіть любителя солодощів). Рисовий крохмаль, вміст якого у пробіотичному молочно-рисовому йогуртовому напої з гарбузовим наповнювачем складає 1,7630-2,8052 95, забезпечує продукту необхідні реологічні властивості (крохмаль виконує функції природного стабілізатора структури у готовому продукті, зв'язуючи надлишкову кількість вільної води, внесену із сирною сироваткою). Крім того, рослинна сировина збагачує йогуртові 60 напої геміцелюлозою, клітковиною й пектином, які є пребіотиками.
Білок пробіотичних молочно-рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом не містить лімітованих амінокислот (табл. 7) за рахунок введення до його складу рисового борошна для дитячого харчування та сирної сироватки, білки яких мають підвищений вміст сірковмісних амінокислот (метіоніну ж цистеїну), які є лімітованими у молоці, тоді як прототип містить лімітовані сірковмісні амінокислоти (скор складає 94,3 б).
Продукт містить змішані культури молочнокислих бактерій Іасіобасійие бБиїЇдагісив і зігеріососсив Шепторпішй5, які корегують мікрофлору кишечнику, сприяють нормалізації обмінних процесів та функцій організму людини, проявляють антагоністичну дію по відношенню до патогенних та умовно-патогенних бактерій.
Введені до пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом змішані культури або монокультури Віїйдобасієгйт сприяють отриманню продукту з високими пробіотичними, антагоністичними та дієтичними властивостями, обумовленими вмістом у ньому ряду біологічно активних сполук: вільних амінокислот, летких жирних кислот, ферментів, бактеріоцинів, вітамінів, макро- та мікроелементів. Пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій, який містить високу концентрацію життєздатних клітин змішаних культур або монокультур Вітдобасієгійт, проявляє антиатерогенний, гепатопротекторний, антиканцерогенний, антианемічний та антирахітичний вплив на організм людини, активує імунну систему, проявляє захисну функцію, попереджує розвиток ракових пухлин, пригнічує розвиток патогенної та умовно-патогенної мікрофлори у кишечнику людини та інгібує утворення вторинних жовчних кислот.
Включення до складу пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом фруктози, як стимулятора росту
Вітідобрасіетійт, та рисового борошна для дитячого харчування, яке містить фруктозу и глюкозу, сприяє активному наростанню біомаси змішаних культур або монокультур Вітйдобасієтійт у процесі ферментації молочно-рисової суміші, що забезпечує отримання молочно-рисового йогуртового напою із вмістом життєздатних клітин Вітдобасієгішт не менше 3,0-108 КУО/см3.
Наявність у складі рисового борошна для дитячого харчування та гарбузового наповнювача клітковини, геміцелюлози та пектину як добавок з пребіотичними властивостями (табл. 7) сприятиме тому, що при вживанні пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з
Зо гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом пребіотики будуть активізувати корисну мікрофлору кишечнику людини і сприяти адгезії у організмі людини введених життєздатних клітин Вітідорасіепцт. Крім того, наявність пребіотиків у складі продукту сприяє збереженню високої концентрації життєздатних клітин Віїйдорасієйцт (не менше 2,5:108
КУО/см3) протягом 21 доби зберігання (табл. 4).
Спосіб здійснюється наступним чином:
Незбиране коров'яче молоко нормалізують за вмістом жиру шляхом додавання знежиреного молока або вершків, суміш перемішують 5-15 хвилин, підігрівають до температури 20-24 С, після цього додають рисове борошно для дитячого харчування у кількості 4,07-8,71 мас. 95 та фруктозу в кількості 0,05-0,15 мас.9о, перемішують 5-15 хвилин, суміш підігрівають до температури 65-75"С, гомогенізують при температурі 65-75"С та тиску 11-12 Мпа, пастеризують при температурі 90-95 С з витримкою 5-15 хв., охолоджують до температури 38- 42"С та вносять симбіотичну заквашувальну композицію, що включає змішані культури біфідобактерій: Вітідорасієгійт оподат, Вітїдобасіегт рітдит і Віїдобасієгішт адоіезсепіїв, та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіюобасіїйш5 риїЇдагісив5 і Зігеріососси5 Іепторнпійсшв5, при співвідношенні вказаних культур (0,05-0,15):(0,05-0,15):(0,75-0,85):(1,40-1,60):11,40-1,60) або змішані культури біфідобактерій: Віїдобасіейит Іопоайт, Вітідобрасієгійт рітдит і Віїйдобасієтит
Бгеме, та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіорбасійй5 БиїЇдагісив і ЗМеріососсив
Шепторпйш5 при співвідношенні вказаних культур (0,05-0,15):(0,05-0,15):(0,75-0,85):(1,40- 1,60):11,40-1,60), або монокультури Віїйдобрасієгішт Бійдит та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіорасіїйв5 БиїЇдагсив і Згеріососсив Іепторпйй5 при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):11,40-1,60):11,40-1,60), або монокультури Віїйдобасієгішт Іопдит та змішані культури молочнокислих бактерій: Іасіобасійше БиїЇдагсив і Зперіососсив Шепторпіш5 при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):(11,40-1,60):11,40-1,60), або монокультури
Вітідорасієтішт Бгеме та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіобасійше риїЇдагісив і зігеріососсив Шепторпійй5 при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):1,40-1,60):1,40- 1,60), або монокультури Віїйдобрасієгйт адоїезсепіїє та змішані культури молочнокислих бактерій: І асюорасійи5 бБиїЇдагісив і Бігеріососсиб5 Шепторпіїш5 при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):(1,40-1,60):(1,40-1,60), або монокультури Війдобасієгіцт апітаїї5 та змішані культури молочнокислих бактерій: Іасіобасійше БиїЇдагсив і Зперіососсив Шепторпіш5 при 60 співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):11,40-1,60):11,40-1,60) у кількості 0,0005-0,0200 мас. 95. Суміш перемішують 15-25 хвилин і залишають для сквашування, сквашують молочно- рисову суміш при температурі 38-42 "С протягом 7,5-8,5 год. до досягнення рН 4,55-4,65 од.
Паралельно зі сквашеною молочно-рисовою сумішшю готують сироватково-гарбузову суміш.
Сирну сироватку підігрівають до температури 40-45"С, очищують від казеїнового пилу, змішують із гарбузовим наповнювачем з цукром у співвідношенні (2,6-11,5):1,0, перемішують 15- 25 хв., пастеризують сироватково-гарбузову суміш при температурі 70-74 "С протягом 15-25 с, охолоджують до температури 38-42 "С і подають у резервуар зі сквашеною молочно-рисовою йогуртовою сумішшю, ретельно перемішують 20-25 хв. Отриманий пробіотичний молочно- рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем гомогенізують при тиску 6-8 МПа та температурі 38-42 С, охолоджують до температури 20-25 "С, фасують у герметичну тару, укупорюють, маркують і доохолоджують у камері зберігання до температури 2-6 "С, при якій зберігають не більше 21 доби.
Приклади здійснення способу.
Приклад 1. Незбиране коров'яче молоко нормалізували за масовою часткою жиру шляхом додавання вершків, суміш перемішували 10 хвилин, підігрівали до температури 22 "С, після цього додавали рисове борошно для дитячого харчування у кількості 4,07 мас. 95 та фруктозу в кількості 0,10 мас.9о, перемішували 10 хвилин, суміш підігрівали до температури 70с, гомогенізували при температурі 70 "С та тиску 11,5 МПа, пастеризували при температурі 927 з витримкою 10 хв., охолоджували до температури 40 "С та вносили симбіотичну заквашувальну композицію, що включає змішані культури біфідобактерій: Війдорасієтішт Іопдит,
Вітдорасієгцт Бідит і Війдобрасієгцт аадоІевсепії5х, та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіорасійие БиїЇдагісив і Бігеріососсиб5 ІПегторпйй5, при співвідношенні вказаних культур (0,05-0,15):(0,05-0,15):(0,75-0,85):11,40-1,60):(1,40-1,60) у кількості 0,013 мас. до. Суміш перемішували 20 хвилин і залишали для сквашування, сквашували молочно-рисову суміш при температурі 40 "С протягом 8 год., до досягнення рн 4,6 од. Паралельно зі сквашеною молочно- рисовою сумішшю готували сироватково-гарбузову суміш. Сирну сироватку підігрівали до температури 42 "С, очищували від казеїнового пилу, змішували із гарбузовим наповнювачем з цукром у співвідношенні 2,6:1,0, перемішували 20 хв., пастеризували сироватково-гарбузову суміш при температурі 72 "С протягом 20 с, охолоджували до температури 40 "С і подавали у
Зо резервуар із ссвашеною молочно-рисовою йогуртовою сумішшю, ретельно перемішували 22 хв.
Отриманий пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем гомогенізували при тиску 7 МПа та температурі 40 "С, охолоджували до температури 22 С, фасували у герметичну тару, укупорювали, маркували і доохолоджували у камері зберігання до температури 4 "С, при якій зберігали не більше 21 доби.
Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники отриманого пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно.
Приклад 2. Незбиране коров'яче молоко нормалізували за масовою часткою жиру шляхом додавання вершків, суміш перемішували 5 хвилин, підігрівали до температури 20 "С, після цього додавали рисове борошно для дитячого харчування у кількості 8,71 мас. 95 та фруктозу в кількості 0,05 мабс.95, перемішували 5 хвилин, суміш підігрівали до температури 65"с, гомогенізували при температурі 65 "С та тиску 11 МПа, пастеризували при температурі 90 "С з витримкою 5 хв., охолоджували до температури 38 "С та вносили симбіотичну змішувальну композицію, що включає монокультури Війдорасієгшт Біїйбцт та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіобасіїїшв БиЇдагісив і зігеріососсив ШТепторнпіси5, при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):1,40-1,60):11,40-1,60) у кількості 0,0005 мас.905. Суміш перемішували 15 хвилин і залишали для сквашування, сквашували молочно-рисову суміш при температурі 38 "С протягом 8,5 год. до досягнення рН 4,65 од. Паралельно зі сквашеною молочно-рисовою сумішшю готували сироватково-гарбузову суміш. Сирну сироватку підігрівали до температури 40 "С, очищували від казеїнового пилу, змішували із гарбузовим наповнювачем з цукром у співвідношенні 11,5 : 1,0, перемішували 15 хв., пастеризували сироватково-гарбузову суміш при температурі 70 "С протягом 15 с, охолоджували до температури 38 "С і подавали у резервуар із ссвашеного молочно-рисовою йогуртовою сумішшю, ретельно перемішували 20 хв.
Отриманий пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем гомогенізували при тиску 6 МПа та температурі 38 "С, охолоджували до температури 20 с, фасували у герметичну тару, укупорювали, маркували і доохолоджували у камері зберігання до температури 2 "С, при якій зберігали не більше 21 доби.
Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники отриманого пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним 60 складом наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно.
Приклад 3. Незбиране коров'яче молоко нормалізували за масовою часткою жиру шляхом додавання вершків, суміш перемішували 15 хвилин, підігрівали до температури 24 "С, після цього додавали рисове борошно для дитячого харчування у кількості 5,37 мас. 95 та фруктозу в кількості 0,15 мас. 965, перемішували 15 хвилин, суміш підігрівали до температури 75С, гомогенізували при температурі 75 "С та тиску 12 МПа, пастеризували при температурі 95 "С з витримкою 15 хв., охолоджували до температури 42 "С та вносили симбіотичну заквашувальну композицію, що включає монокультури Віїйдорасієтійт Опдит та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіорбасійив5 БиїЇдагтісив і Бігеріососсив ІШепторнпіив5, при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):1,40-1,60):11,40-1,60) у кількості 0,0200 мас. 95. Суміш перемішували 25 хвилин і залишали для сквашування, сквашували молочно-рисову суміш при температурі 42 "С протягом 8,5 год. до досягнення рН 4,55 од. Паралельно зі сквашеною молочно-рисовою сумішшю готували сироватково-гарбузову суміш. Сирну сироватку підігрівали до температури 45 "С, очищували від казеїнового пилу, змішували із гарбузовим наповнювачем з цукром у співвідношенні 4,12: 1,00, перемішували 25 хв., пастеризували сироватково- гарбузову суміш при температурі 74 "С протягом 25 с, охолоджували до температури 42 "С і подавали у резервуар із сквашеною молочно-рисовою йогуртовою сумішшю, ретельно перемішували 25 хв. Отриманий пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем гомогенізували при тиску 8 МПа та температурі 42 "С, охолоджували до температури 25 "С, фасували у герметичну тару, укупорювали, маркували і доохолоджували у камері зберігання до температури 6 "С, при якій зберігали не більше 21 доби.
Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники отриманого пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно.
Приклад 4. Приготували пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом аналогічно прикладу 1, але як симбіотичну заквашувальну композицію використовували змішані культури біфідобактерій: Вітідобасієтійт
Іопдит, Віїдобасієгит бБіїййцт і Віїдобрасієпййт бБгеме, та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіорасійие БиїЇдагісив і Бігеріососсиб5 ІПегторпйй5, при співвідношенні вказаних культур (0,05-0,15):(0,05-0,15):(0,75-0,85)(1,40-1,60):(1,40-1,60).
Зо Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники отриманого пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно.
Приклад 5. Приготували пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом аналогічно прикладу 2, але як симбіотичну заквашувальну композицію використовували монокультури Віїдобасієгішт Бгеме та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіорбасійй5 БиїЇдагсив і Зперіососсиб5 ШепторнНішв5, при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):(1,40-1,60):(1,40-1,60).
Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники отриманого пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно.
Приклад 6. Приготували пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом аналогічно прикладу 3, але як симбіотичну заквашувальну композицію використовували монокультури Віїідобасієгійт апітаїйв та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіорбасійй5 БиїЇдагсив і Зперіососсиб5 ШепторнНішв5, при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):(1,40-1,60):(1,40-1,60).
Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники отриманого пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно.
Приклад 7. Приготували пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом аналогічно прикладу 1, але як симбіотичну заквашувальну композицію використовували монокультури Віїйдобрасієгішт айдоїіезсепіїв та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіобасійше БиїЇдагісив і Зігеріососси5 ШТепторпійв при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):(1,40-1,60):11,40-1,60).
Органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники отриманого пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом наведено в табл. 1, 2 та 3, відповідно.
Отримані у прикладах дані свідчать про те, що вироблені зразки пробіотичних молочно- рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем мають збалансоване співвідношення білків : жирів : вуглеводів (1:1:4), їх фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, пробіотичні 60 характеристики відповідають вимогам до кисломолочних напоїв з підвищеними пробіотичними властивостями, а вміст незамінних сірковмісних амінокислот (метіоніну ж- цистеїну) в них перевищує такий у ідеальному білку, що свідчить про підвищену біологічну цінність цільових продуктів. Найвищі пробіотичні властивості мають зразки пробіотичних молочно-рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем, вироблені за прикладами 1, 3, 4,6 та 7, але зразки, вироблені за прикладами 3, 4 та 6, мають нижчу в'язкість, що не забезпечить необхідні реологічні властивості протягом тривалого терміну зберігання, а також гірші органолептичні характеристики. Тому зразки пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом, вироблені за прикладами 1, 4 та 7, є оптимальними.
Таблиця 1
Органолептичні показники пробіотичних молочно-рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом, вироблених за прикладами 1-7, у порівнянні з прототипом
Найме- Значення показника для зразка, виробленого за прикладом нування показник) прототипу 1 2 З 4 5 7 а . Чисті . Чисті .
Чисті, кислоМОл Чисті кисломоло | Чисті кисломол очні. з кисломо- чні, З кисло- очні, без | Чисті й лочні, З Чисті солод- молочні, з| Чисті й солодка- сторонніх | кисломо- солодка- |кисломол/|каватим |солодкав | кисломол : : ватим - . присмаком . . присмаків | лочні, з ватим і очні, З р а-тим і очні, З присмако легким та солодким сироват- | солодким |" сироват- |солодким . м, легким гострувати
Смак та | запахів, з | присмако присмако ковим присмако |; ковим присмако запах |присмако | м, легким | присмака | м, легким | трусмаком | присмака | м, легким
М присмако Ми, присмако Ми, присма- . ароматом . , ; внесеного|м і гарбуза, із легким мі присмаком | легким ком і фруктово-| ароматом сироватко після- ароматом | і ароматом після- ароматом ягідного | гарбуза "вим смаком і Ігарбуза |гарбуза, із | смаком і. | гарбуза наповню- : ароматом сироватко- | ароматом пІСЛЯ- вим після- вача гарбуза гарбуза смаком смаком
В'язка, В'язка. В'язка, однорідна однорідна однорідна ; без ; без ; без
Однорідн |відстою |Однорідн . відстою |Однорідн . відстою днорід д дн рід Однорідн д дн рід Однорідн д а, вязка, |жиру, а, в'язка, жиру, а, в'язка, жиру,
Консис- а, без а, без . без характерн) без ! характерн)| без ! характерн тенція й . відстою . відстою відстою |адля відстою жир а для відстою жир а для жиру йогуртів з | жиру У йогуртів з | жиру У йогуртів з напов- напов- напов- нюва- нюва- нюва- чами чами чами
Обу- мовле- ний Світло- Світло- Світло- Світло- Світло- Світло- Світло- кольором | оран- оран- оран- оран- оран- оран- оран- внесеного! жевий, жевий, жевий, жевий, жевий, жевий, жевий,
Колір напов- однорід- |однорід- |однорід- |однорід- |однорід- |однорід- |однорід- нювача, |/|ний по ний по ний по ний по ний по ний по ний по однорідни)| всій масі )/ всій масі | всій масі | всій масі | всій масі | всій масі |всій масі й по всій | продукту | продукту |продукту |продукту |продукту | продукту | продукту масі продукту
Таблиця 2
Фізико-хімічні показники пробіотичних молочно-рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом, вироблених за прикладами 1-7, у порівнянні з прототипом
Найменування показника прототип зразка, виробленого за прикладом й г 12ї13115 161 7
Масова частка жиру, 96
Масова частка сухого знежиреного молочного 10,00 5,74 5,91 5,64 5,81 610 5,684 залишку, 90
Меезтежннм 7: |в ов ви ля вв тв жирів: вуглеводів іх 4,0-0,113,650,113,68:0,113,950,1|3,5:0,1 | 3,950,114,1501
Таблиця З
Мікробіологічні показники пробіотичних молочно-рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом, вироблених за прикладами 1-7, у порівнянні з прототипом -
Найменуван-ня тилу / 1 | 2 ЇЇ з ЇЇ 4 | 5 | 6 | 7
Бактерії групи кишкових відсутні! відсутні | відсутні | відсутні | відсутні | відсутні | відсутні | відсутні паличок у 0,1 ДСУТ дсут дсут дсут дсут дсут дсут дсут см
Кількість життєздатних клітин 1-106 (8,1:50,5). | (4,05-0,5): | (6,70,3): | (8,8:50,4): | (4,750,5). | (5,3:5-0,6). 1 (7,406):
Вітідобврасієегійт 108 108 108 108 108 108 108 у 1 см продукту, КУО
Кількість життєздатних клітин мопочнокислИХ 1-10" (вхо в) во) (зх 3) (б,вхо в) (знов) (зх 3) (бо в) бактерій у 1 см3 продукту,
КУО
Таблиця 4
Мікробіологічні показники пробіотичних молочно-рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом, вироблених за прикладами 1-7, у процесі зберігання
Найме- бесік: І зразка, виробленого за прикладом нування З ня показника протя- 1 2 З 4 в) 7 гом, діб
Бактерії групи 1 | відсутні | відсутні | відсутні | юовідсутні | відсутні | ювідсутні | відсутні кишкових паличок у | 714 | відсутні | відсутні | відсутні | юовідсутні | відсутні | ювідсутні | відсутні см?
Кількість (1000 1(8,120,5).1091(4,020,5):1091(6,7ж0,3):1091(8,8:0,4)-10921 (4,720,5):1091(5,30,6):1091 (7,4ж0,6):109 життєздатних | 007 Т(1,3250,2):1091(5,320,5):109|(8,3:0,7):1091(2,750,3):1091(7,220,4):1091(9,6:50,5):1091 (9,220,4)-108 клітин (14 1(3,4ж0,5):1091(6,020,3):1091(9,220,3)-1091 (4,5:50,2):1091 (7,70,5):109 |(1,20,4):109| (2,220,4):109
Війдаобастепцт 1 см? продукту) 21 1(5,320,5).1081(2,5:0,3)-102 | (2,70,6):1081(5,8:-0,7)-1081 (3,70,4)-109|(3,8:-0,43-108| (4,70,3)-109
КУО
Кількість (ОО 1(5,5:20,5).1091(2,5:20,5):1091(3,7ж0,3):1091(5,5:0,5):1091(3,220,8):1091(3,70,3):1091 (6,5:0,5):109 життєздатних | 07 1(6,5:0,5):1091(4,5:20,5):109|(4,5:50,5):1091(6,5:0,5):1091(5,5:-0,5):1091(4,5:50,5):1091 (7,520,5)-108 клітин (14 1(6,5:0,5):1091(4,5:20,5):109|(4,5:0,5)-1091 (6,5:50,5):1091| (5,5:-0,5):109 1(4.5:50,5):1091| (7,5:0,5)-109 молочнокислих бактерій у 1 см 21 |(4,5:40,5)-1091(2,5:0,5):109 | (2,3ж-1,3):1091| (4,5:0,5):108| (1,940,6):109 | (2,3ж1,3)-1091 (4,5:50,5)-109 продукту, КУО
Таблиця 5
Пропоновані модельні рецептури пробіотичних молочно-рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом
Маса сировини, кг, для пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з
Найменування сировини гарбузовим наповнювачем за пропонованою рецептурою
Нормалізована гомогенізована пастеризована молочна суміш
Фруктоза 0,050 0,150 0,100 0,100
Симбіотична заквашувальна композиція Вітідобасієгійт
Іопдит, Вітідорасіейит рітаит, Вітідорасіетит 9 . : Я 0,005 0,200 0,013 0,013 адоІезсепіїв, І асіобасійие БиїЇдагіси5, 5ігеріососсив5
ІТ епторпніїив5
Сирна сироватка 460,000 | 390,000 | 330,000 | 260,000
Рисове борошно для дитячого харчування 40,000 | 35,000 | 30,000 | 25,000
Гарбузовий наповнювач 40,000 | 60000 | 80,000 | 100,000
Всього: 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Таблиця 6
Хімічний склад пробіотичних молочно-рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом, вироблених за пропонованими модельними рецептурами
Значення показника для молочно-рисового йогуртового
Найменування показника напою, виробленого за пропонованою рецептурою
Масова частка сухих речовин, 95, в 2,0010 2,0965 2.1685 2.265640 молочних білків 1,6790 1,7985 1,8945 2,0140 рослинних білків 0,3220 0,2980 0,2740 0,2500 2,0034 2,0934 2.1660 2.265645 рослинних жирів 0,0346 0,0319 0,0292 0,0265 моносахаридів, в т.ч.: 0,0910 0,1365 0,1820 02275 фруктози 0,0234 0,0351 0,0468 0,0585 дисахаридів, в т.ч. 5,0450 5,6750 6,3070 6,9370 лактози 3,5880 3,5170 3,4480 3,3770 мальтози 0,0132 0,0116 0,0099 0,0083 полісахаридів, в т.ч.: 2,8654 2,5381 22108 1,8835 геміцелюлози 0,0052 0,0078 0,0104 0,0130 клітковини 0,0472 0,0608 0,0744 0,0880 пектину 0,0078 0,0117 0,0156 0,0195
Таблиця 7
Амінокислотний склад білків пробіотичних молочно-рисових йогуртових напоїв з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом, вироблених за пропонованими модельними рецептурами, у порівнянні з прототипом та ідеальним білком пропонованою рецептурою 11711112 13 1 4 її ілка, 9о амінокислот кислота кислота амінокислот амінокислот
Питома вага амінокислот, 90
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом, що передбачає нормалізацію за масовою часткою жиру, перемішування, підігрівання, нормалізацію за масовою часткою сухих речовин, перемішування, підігрівання, гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, внесення симбіотичної заквашувальної композиції, перемішування, сквашування, охолодження, доохолодження, який відрізняється тим, що нормалізацію суміші за вмістом сухих речовин здійснюють додаванням до молочної суміші рисового борошна для дитячого харчування, у нормалізовану за масовою часткою жиру та сухих речовин молочно- рисову суміш вносять фруктозу у кількості 0,05-0,15 мас. 95, сирну сироватку підігрівають до температури 40-45 "С, очищують від казеїнового пилу, змішують очищену сирну сироватку із гарбузовим наповнювачем з цукром у співвідношенні (2,6-11,5):1,0, перемішують 15-25 хв., пастеризують сироватково-гарбузову суміш при температурі 70-74С протягом 15-25 с, охолоджують до температури 38-42"С, змішують із ферментованою молочно-рисовою йогуртовою основою, перемішують 20-25 хв, пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій гомогенізують при тиску 6-8 МПа та температурі 38-42 "С, при цьому нормалізовану за вмістом жиру молочну суміш підігрівають до температури 20-24 "С, рисове борошно для дитячого харчування вносять у нормалізовану за масовою часткою жиру молочну суміш у кількості 4,07- 8,71 965, як симбіотичну заквашувальну композицію використовують комплекс, що включає змішані культури біфідобактерій: Віїдобасіейит Іопоайт, Вітідобрасієгійт рітдит і Віїйдобасієтит адоІезсепіїв, та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіорбасійив5 БиЇдатісив і 5іеріососсив Шепторпйй5, при співвідношенні вказаних культур (0,05-0,15):(0,05-0,15):(0,75-0,85):(1,40- 1,60):11,40-1,60) або змішані культури біфідобактерій: Вітідобрасієгшт Іопашйт, Вітдобрасієгйт Бітідит і Війдобрасіейцйт бБгемє, та змішані культури молочнокислих бактерій: Іасіобасійшв риїдагісив і еігеріососсив Шепторпіїш5 при співвідношенні вказаних культур (0,05-0,15):(0,05- 0,15):(0,75-0,85):11,40-1,60):11,40-1,60), або монокультури Війдорасієгішт Бійдт та змішані культури молочнокислих бактерій: Іасіобасійше БиїЇдагсив і Зперіососсив Шепторпіш5 при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):(11,40-1,60):11,40-1,60), або монокультури Зо Вітідорасіетішт Іопдит та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіобасійи5 БиїЇдагісив і зігеріососсив Шепторпійй5 при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):1,40-1,60):1,40- 1,60), або монокультури Війдобрасієгйт Бгеме та змішані культури молочнокислих бактерій: І асюрасійив риїЇдагісив і Бігеріососси5 Іепторнпйши5 при співвідношенні вказаних культур (0,95- 1,05):(1,40-1,60):11,40-1,60), або монокультури Віїйдобасієйцт адоіІезсепіїз та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіобасіїив риїЇдагісив і ігеріососсив ШТепторпїйи5 при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):11,40-1,60):(1,40-1,60), або монокультури Вітїдобасієгіит апітаї»в та змішані культури молочнокислих бактерій: І асіобасійше БиїЇдагісив і Зігеріососси5 ШТепторпійв при співвідношенні вказаних культур (0,95-1,05):11,40-1,60):(1,40-1,60) у кількості 0,0005-0,0200 мас. 96, сквашування молочно-рисової суміші здійснюють при температурі 38-42 "С протягом 7,5-8,5 год. до досягнення кислотності 4,55-4,65 од., пробіотичний молочно-рисовий йогуртовий напій з гарбузовим наповнювачем зі збалансованим хімічним складом після змішування ферментованої молочно-рисової йогуртової основи із сироватково-гарбузовою сумішшю та гомогенізації охолоджують до температури 20-25"С, фасують у герметичну тару, доохолоджують у камері зберігання до температури 2-6 С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201709342U UA123828U (uk) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | Спосіб виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою зі збалансованим хімічним складом |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201709342U UA123828U (uk) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | Спосіб виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою зі збалансованим хімічним складом |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA123828U true UA123828U (uk) | 2018-03-12 |
Family
ID=61616064
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201709342U UA123828U (uk) | 2017-09-25 | 2017-09-25 | Спосіб виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою зі збалансованим хімічним складом |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA123828U (uk) |
-
2017
- 2017-09-25 UA UAU201709342U patent/UA123828U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| CN101690517B (zh) | 添加蛋黄粉的酸奶及其制作方法 | |
| RU2353095C2 (ru) | Композиция для получения пастообразного творожного продукта | |
| RU2175192C1 (ru) | Способ получения симбиотического кисломолочного желированного продукта | |
| RU2637386C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2291622C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
| RU2526491C1 (ru) | Профилактический кисломолочный продукт | |
| RU2308197C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
| RU2536975C2 (ru) | Композиция для получения пасты сырной "кедровая" | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| CN108142555A (zh) | 一种适合低龄儿童饮用发酵乳及其制备方法 | |
| RU2350088C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
| UA123828U (uk) | Спосіб виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою зі збалансованим хімічним складом | |
| RU2280991C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
| RU2417615C2 (ru) | Композиция для производства кисломолочного продукта для геродиетического питания | |
| SU1750592A1 (ru) | "Консорциум молочнокислых культур SтRертососсUS тнеRморнILUS и LастовасILLUS DеLвRUескII SUвSр. вULGаRIсUS, используемый дл приготовлени р женки, йогурта и напитка "Снежок" и способ производства кисломолочных продуктов - р женки, йогурта и напитка "Снежок" | |
| RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
| RU2757735C1 (ru) | Композиция йогурта с кедровым наполнителем | |
| RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
| RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
| RU2511001C1 (ru) | Паста сливочно-растительная | |
| UA123830U (uk) | Композція інгредієнтів для виробництва пробіотичного молочно-рисового йогуртового напою із збалансованим хімічним складом | |
| UA124363U (uk) | Спосіб виробництва біфідовмісного йогуртового напою зі спельтою | |
| RU2437544C2 (ru) | Композиция для получения молочного коктейля |