UA123328C2 - Спосіб виробництва низьколактозного морозива - Google Patents

Abstract

Винахід належить до молочної промисловості і може бути використаний для виробництва низьколактозного морозива. Відповідно до способу, маслянку-сировину розділяють на дві частини у співвідношенні 5:1. Першу частину пастеризують 5-10 хвилин при 85-87 °C, охолоджують до 45-50 °C, проводять ультрафільтрацію (УФ) при Р=0,15 МПа, з фактором концентрування (ФК) 4 або 5, УФ-пермеат піддають нанофільтрації (НФ) при Р=1,5 МПа з ФК=5, НФ-ретентат відділяють, НФ-пермеатом здійснюють діафільтрацію УФ-ретентату при Р=0,15 МПа і діаоб'ємі 7. В одержаний рідкий молочний безлактозний білково-ліпідний концентрат маслянки при 45-50 °C додають лактулозу, стабілізатор "Ультра текс" ІСЕ 1-0023, цукор, інулін та імбир, перемішують, витримують 20-40 хвилин. Одержану функціональну основу фільтрують, пастеризують 50-60 секунд при 85-87 °C, гомогенізують при цій температурі і при тиску 12,5-15,0 МПа та охолоджують до 4-6 °C. Другу частину маслянки-сировини підігрівають до 35-40 °C, розчиняють у ній сухе знежирене безлактозне молоко у кількості 5,0 % від її маси, перемішують, витримують 20-40 хвилин та фільтрують. Суміш гомогенізують при 60-65 °C і тиску 10-14 МПа, пастеризують 5-10 хвилин при 85-87 °C, охолоджують до 37-40 °C, вносять DVS закваску, до складу якої входять Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus і Bifidobacterium lactis, сквашують 6-8 годин до рН 4,6. Одержаний йогурт охолоджують до 4-6 °C. Потім йогурт та лимонну кислоту додають до функціональної основи і перемішують 10-15 хвилин. Суміш дозріває 2-4 години при 4-6 °C, потім її фризерують при температурі від мінус 4 до мінус 6 °C. Одержане морозиво фасують, і загартовують при температурі від мінус 30 до мінус 40 °C протягом 30-40 хвилин.

Description

частини у співвідношенні 5:11. Першу частину пастеризують 5-10 хвилин при 85-87 "С, охолоджують до 45-50 "С, проводять ультрафільтрацію (УФ) при Р-0,15 МПа, з фактором концентрування (ФК) 4 або 5, УФ-пермеат піддають нанофільтрації (НФ) при Р-1,5 МПа з ФК-5,

НФ-ретентат відділяють, НФ-пермеатом здійснюють діафільтрацію УФ-ретентату при Р-0,15

Мпа і діаоб'ємі 7. В одержаний рідкий молочний безлактозний білково-ліпідний концентрат маслянки при 45-50 "С додають лактулозу, стабілізатор "Ультра текс" ІСЕ 1-0023, цукор, інулін та імбир, перемішують, витримують 20-40 хвилин. Одержану функціональну основу фільтрують, пастеризують 50-60 секунд при 85-87 "С, гомогенізують при цій температурі і при тиску 12,5- 15,0 МПа та охолоджують до 4-6 "С. Другу частину маслянки-сировини підігрівають до 35-40 "С, розчиняють у ній сухе знежирене безлактозне молоко у кількості 5,0 95 від її маси, перемішують, витримують 20-40 хвилин та фільтрують. Суміш гомогенізують при 60-65 "С і тиску 10-14 МПа, пастеризують 5-10 хвилин при 85-87 "С, охолоджують до 37-40 "С, вносять ЮМ5 закваску, до складу якої входять /асіобасійи5 деїБбгиескії 55р. бБиїдапсив, еГгеріососсив Шегторнйив,

Іасіобасійи5 асідйорийи5 і Війдобасіепит Іасіїх, сквашують 6-8 годин до рН 4,6. Одержаний йогурт охолоджують до 4-6 "С. Потім йогурт та лимонну кислоту додають до функціональної основи і перемішують 10-15 хвилин. Суміш дозріває 2-4 години при 4-6 "С, потім її фризерують при температурі від мінус 4 до мінус 6 "С. Одержане морозиво фасують, і загартовують при температурі від мінус З0 до мінус 40 "С протягом 30-40 хвилин.

Хна візи. прийманщя. птницнкя. : резерв ува маслянки ПИ: Вккожасивка. пужамання.

Й : збершання СЕМИ ХЕЖЕИАКУИ ; І безазкковиео моова ! Пастернак і В ТС Нв пи Ї Просевання вухого знежирено

Соооенжннкв дов НУ безиактєазиж о милока

ОКА п ОХ НИ у

В перетакісія в ПДВ е дасте

РО Ультеацилунниик і хів Е стадій поетики | Уоосеюєюєюєюююеююєюєюєююєсджкюєюєюєюн ння»

ШЕ тав зкеалхМмИю 00) ефлнреня я ! зе В : шк Ша Нормниажнія за кон»

Я шо Орекек в МЦь 01 чжукою секнх резвван уФфретнвях УФІСЙМОВ В Беккер нн но " фтт пенеолацнннннни І аненинннци ЩЕ :

Дефреютревв ще |. варозвитю

Ро овеважнці. 00 пКОлюраеиє мопозноге огсесесоее ооегсеесевеоссссссо

Н т пфрехллаалкннях З

Я зе ВКМ пуху і з Бомасевея: ці І: | ре ЯК С, В «ІЗ ЩО МІХ

ЛО уеземти ДВ пердеат й Й ,

Вруслувецнх пух вохловенів і АК, мо пет пи:

ПеЮКІВі МОВ З ЗЕ ХТМКУ Хе ЗОНІ ХВ, Мастуврнлеаця те МОТО, ї хе М ХВ : ОДАКТМУВЗВХ СУМНА : осо Ку ; ;

Й пзстервевія хг ЗВТ мкм г. Й | ПО Ди

Я томшртниац ов ОМ Ма | і вам ван

З Маккзекаі ЗК УВО БУМНВ Кр реннненннненннтнннннне нення Товев зе ЗО пр УМ

Я током ВЕ Я З ря тери КН Я.

Ї Внесення йогурту їй химтної кжолеюв, й В панни ру і пре тувнння я с: НН 5 кв. я Ті Що дае вто й і Дачаваних сума пуржі й оте Я то, | фююстюменюнессос се й -е с сок ссоосососовосососсесососо осокою ! Е Довуваниєта ЕКТУВК ТЕО ВН : ффразвруюаютя сумамовук ме ЯКО ! ! | сухих КомпибНаКне у І Ї : З я УЮ : «Фествавих моуслояя | Дозування | Н

Кк ж ЖЖ ЖЖ ЖЖ ложжжжжжя пане зими ЖЖ ЖЖ КК ЖЖ ЖЖ ЖЖ пив кс : Зк зривання прах я СК. ЯК, | шк | : й

Н ХО кв. : Якіста жінки: нузпрманих, : У ери «УКХ КМ ВОВ

Я Макукання тик ятення; і Я прнузін.зактулозв, кави. мекор, і праг СОС не йнмте бід оОЇ Я стає, Лимонна КаКи.

Фіг.

Винахід належить до молочної промисловості і може бути використаний для виробництва низьколактозного морозива, що має корисні для здоров'я функціональні властивості.

Основними технологічними операціями при виробництві морозива є: приготування суміші, її фільтрування, пастеризація, гомогенізація, охолодження, дозрівання, фризерування, фасування і загартовування морозива (див. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія і рецептури. Том 4. Морозиво (Тексті / Т.П. Арсеньєва. - СПО: ГИОРД, 2002. - 184 с). Як правило, звичайні види морозива є висококалорійними і не мають функціональних властивостей, тому не приносять користі здоров'ю людини.

Сучасні вимоги, які висувають до морозива, пов'язані з розширенням кола споживачів. Такі захворювання як цукровий діабет, ожиріння, лактозна непереносимість не дають можливості хворим споживати морозиво, одержане за традиційною технологією. Тому видалення лактози з молочної сировини, зменшення калорійності морозива за рахунок зниження вмісту жиру, використання цукрозамінників, підвищення біологічної цінності морозива та надання йому функціональних властивостей за рахунок введення мікрофлори закваски, пребіотиків і інших інгредієнтів дозволить розширити асортимент, коло споживачів та збільшити попит на морозиво, яке приносить не тільки задоволення, але й користь.

У загальному випадку проблема всіх відомих (традиційних) способів видалення лактози з молочної сировини полягає в зміні органолептичних властивостей сировини.

Так, при традиційному ферментативному способі розщеплення лактози, що включає стадію додавання лактази з грибів або дріжджів в молочну сировину, більше 8095 лактози розщеплюється на моносахариди, тобто, глюкозу та галактозу, що надає продукту відчутний солодкий присмак невластивий молоку. Крім того, при виробництві такого молока ферментативним способом використовуються немолочні компоненти.

Також до перспективних напрямків вдосконалення технології морозива належить комплексне використання вторинної молочної сировини, зокрема маслянки. Для видалення лактози з маслянки доцільно застосування мембранних технологій. Мембранні методи розділення не використовують сторонніх речовин і майже не порушують нативні властивості цінних компонентів маслянки. Це підвищує біологічну цінність продуктів на її основі.

Існує декілька методів мембранної фільтрації для видалення лактози з молочної сировини.

Зо Зазвичай, використовують чотири основних методи: зворотний осмос (30), нанофільтрацію (НФ), ультрафільтрацію (УФ) і мікрофільтрацію (МФ). З них, для відділення лактози від молочної сировини, використовують УФ. Зазвичай, ЗО застосовують для концентрування, УФ і МФ - для фракціонування, а НФ - для концентрування і фракціонування.

Для більш повного очищення білкового концентрату, одержаного в результаті УФ, від лактози, додатково застосовують діафільтрацію. Діафільтрація полягає в ультрафільтраційному концентруванні попередньо розведеного водою вихідного об'єкта - ультрафільтраційного концентрату - для максимального видалення низькомолекулярних речовин шляхом неодноразового проведення циклів "розбавлення-концентрування", або безперервним процесом додавання води в оброблюваний продукт в кількості, рівний кількості виділеного фільтрату.

Відомий спосіб виробництва низькокалорійного кисломолочного морозива (див. патент РФ на винахід Мо 2532047 "Способ получения мороженного", опубл. 27.10.2014 р., бюл. Мо 30), який включає приготування суміші з молока, і/або вершків, і/або сухого знежиреного молока, цукру і стабілізатора. Суміш пастеризують, гомогенізують, охолоджують, заквашують і фризерують.

Після чого морозиво направляють на розфасовку і загартовування. Перед пастеризацією в суміш вносять цукор (9-15 95), полісахарид(и) рослинного походження інулін, і/або пектин, і/або агар, і/або карагенан (1-495). Заквашують суміш з використанням молочнокислих мікроорганізмів роду І асіососси5 і/або Бігеріососсив, і/або І асіорасійи5. Після сквашування в суміш вносять олігосахарид(и) - пребіотик(и) лактулозу і/або галактоолігосахариди, і/або фруктоолігосахариди (1-4 95).

Недоліком даного способу є високий вміст цукру в готовому продукті, таке морозиво не придатне для харчування людей, хворих на цукровий діабет, може викликати ожиріння, хвороби серцево-судинної системи.

Відомий спосіб виробництва морозива "Тихий Дон" (див. патент РФ на винахід Мо 2569257, опубл. 20.11.2015 р., бюл. Мо 32), відповідно до якого, рецептурні компоненти підготовлюють, потім маслянку, одержану при виробництві солодковершкового масла, масло вершкове, кондитерський жир, молоко незбиране згущене з цукром, молоко сухе знежирене, цукровий пісок, картопляний крохмаль, ванілін і питну воду змішують у заданому співвідношенні, одержану суміш пастеризують, гомогенізують, охолоджують, фризерують, фасують та бо загартовують. Підготовлену рослинну сировину ріжуть і сушать конвективним методом до проміжної вологості і витримують під тиском при нагріванні до температури не нижче 100 "С.

Тиск скидають до атмосферного з одночасним спученням рослинної сировини. Рослинну сировину досушують у полі СВЧ до досягнення вмісту сухих речовин не менше 85 95, глазурують твердим рослинним жиром і вносять у суміш при фризеруванні.

Недоліками даного способу є складність технології що передбачає окрему підготовку рослинної сировини, використання у складі морозива вершкового масла, яке є продуктом з високим вмістом жиру, використання цукру і згущеного молока з цукром, що підвищує калорійність продукту і обмежує коло споживачів.

Відомий спосіб виробництва морозива з функціональними властивостями (див. патент РФ на винахід Мо 2603033, опубл. 20.11.2016, бюл. Мо 32), що передбачає підготовку двох сумішей для морозива. Першу суміш готують з молока коров'ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,2 96, нагрітого до 40"С, і рослинної фосфоліпідної добавки "Витол-1", фільтрують і перемішують. Паралельно готують другу суміш з вершків з масовою часткою жиру 10 обо, нагрітих до 30 "С, порошку топінамбура, сироватки сухої демінералізованої, стевіозиду, ваніліну і води питної, ретельно перемішують. Обидві суміші вносять у пастеризатор, перемішують і пастеризують, гомогенізують, охолоджують, фризерують і загартовують готове морозиво.

Недоліком даного способу є використання вершків, що підвищує калорійність і масову частку жиру в морозиві; це обмежує його вживання людьми, які страждають ожирінням, цукровим діабетом та серцево-судинними захворюваннями.

У всіх вищерозглянутих аналогах не передбачено видалення лактози з молочної сировини, тому такі види морозива можуть викликати алергію, здуття живота, блювання, нудоту, пронос та спазми в животі у людей з лактозною непереносимістю.

Відомий спосіб виробництва морозива безлактозного (див. заявку РФ на винахід Мо 2011100604/13, опубл. 20.07.2012 р., бюл. Мо 20), що передбачає приготування суміші морозива, яка включає рідкі і сухі молочні компоненти, стабілізатор, ароматичні добавки, цукор та воду. Проводять фільтрацію одержаної суміші, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження до температури ферментації ферментацію ферментним препаратом В-галактозидази "На-

Іасіазе", охолодження, дозрівання, фризерування, фасування. Після витримування гідролізованної ферментом суміші проводять другий етап ферментації шляхом внесення

Зо закваски І асіобасіїи5 асідорпіи5 МСЕМ.

Недоліком даного способу є підвищена калорійність морозива через високий вмісту цукру, регулярне вживання такого продукту може призвести до ожиріння та проблем з серцево- судинною системою. Також таке морозиво не придатне для людей, що хворіють на цукровий діабет. Окрім того, для виробництва морозива потрібен дорогий ферментний препарат 0- галактозидази "На-І асіазе" та реактор для гідролізу суміші морозива.

Найбільш близьким до винаходу, що заявляється, є спосіб одержання морозива "Гармонія" (див. патент РФ на винахід Мо 2316222 "Способ получения мороженого "Гармония", опубл. 10.02.2008 р., бюл. Мо 4), що включає приготування функціональної основи, що містить сухі молочні компоненти, вершкове масло, цукор, стабілізатори, сироп лактулози, пастеризацію суміші, гомогенізацію, охолодження, дозрівання функціональної основи і змішування її з кисломолочним напоєм, збагаченим біфідобактеріями, та натуральним виноградним вином, фризерування суміші, фасування і загартовування морозива.

Технологічні режими виробництва кисломолочного морозива з вином і сиропом лактулози не відрізняються від режимів традиційної технології Для виробництва морозива використовують готовий кисломолочний напій та функціональну основу. Функціональна основа - суміш сухих молочних компонентів (сухе знежирене молоко, суха підсирна сироватка), муки і стабілізатора-емульгатора, змішаних з цукром, вершковим маслом і сиропом лактулози. У воду вносять сироп лактулози, одержану суміш підігрівають до 40...45 "С, після чого додають сухі компоненти і перемішують до повного розчинення. Вершкове масло вносять при температурі 50...55 "С. Після чого проводять фільтрацію і пастеризацію функціональної основи (при 8570 протягом 50...60 секунд). Потім гомогенізують і охолоджують при традиційних технологічних режимах. Функціональна основа дозріває 3-4 години при температурі 2...6 "С, після чого до неї додають кисломолочний напій і вино у заданому співвідношенні. Одержану суміш фризерують при 4-6 "С, фасують и загартовують до температури не вище мінус 18 "С.

Даний спосіб вибрано за найближчий аналог.

Найближчий аналог і винахід, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: приготування функціональної основи, що містить молочний компонент, лактулозу, цукор та стабілізатор; фільтрація, пастеризація, гомогенізація і охолодження функціональної основи, з наступним 60 змішуванням її з кисломолочним компонентом;

фризерування одержаної суміші, фасування та загартування морозива. Але спосіб за прототипом має низку суттєвих недоліків. 1. Не передбачено видалення лактози з молочної сировини, тому це морозиво може викликати алергію, здуття живота, блювання, нудоту, пронос та спазми в животі у людей з лактозною непереносимістю. 2. Використання червоного вина, яке є сильним алергеном. Воно може викликати головний біль, висипання на тілі, набряк слизової. 3. Використання вершкового масла, яке є висококалорійним продуктом з високим вмістом жиру, що містить багато холестерину, який закупорює судини і може викликати атеросклероз.

Тому людям, які страждають ожирінням, цукровим діабетом та серцево-судинними захворюваннями не рекомендовано споживати морозиво, у складі якого є вершкове масло.

В основу винаходу поставлено задачу розробити спосіб виробництва низьколактозного морозива, в якому шляхом введення нових технологічних операцій (видалення лактози з молочного компонента та ін.) і застосування інших видів сировини (маслянки - для приготування функціональної основи і кисломолочного компонента, використання пребіотиків - інуліну та лактулози, відповідного виду стабілізатора, нових смако-ароматичних компонентів) та нового компонента (лимонної кислоти) забезпечити одержання продукту з корисними для здоров'я функціональними властивостями, придатного для споживання при оздоровчому та дієтичному харчуванні, в тому числі, і хворим на лактозну непереносимість.

Поставлена задача вирішена у способі виробництва низьколактозного морозива, що передбачає приготування функціональної основи, яка містить молочний компонент, лактулозу, цукор та стабілізатор, її фільтрацію, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, змішування з кисломолочним компонентом, фризерування при температурі мінус 4...мінус 6 "С, фасування і загартовування морозива, тим, що як молочний компонент використовують маслянку-сировину, яку розділяють на дві частини у співвідношенні 5:1, при цьому першу частину пастеризують при 85...87 "С протягом 5...10 хвилин, охолоджують до 45...50 "С і проводять ультрафільтрацію при

Р-0,15 МПа з фактором концентрування 4 або 5, одержаний після ультрафільтрації пермеат піддають нанофільтрації при Р-1,5 МПа з фактором концентрування 5, одержаний після якої ретентат відділяють, а пермеатом здійснюють діафільтрацію одержаного після ультрафільтрації

Зо ретентату при Р-0,15 МПа (при діаоб'ємі - 7), в отриманий після діафільтрації рідкий молочний безлактозний білково-ліпідний концентрат маслянки з температурою 45...50 С додають лактулозу, стабілізатор "Ультра текс" ІСЕ 1-0023, цукор, інулін та імбир, ретельно перемішують та витримують 20...40 хвилин, після фільтрації одержану функціональну основу пастеризують при 85...87 "С протягом 50...60 секунд, гомогенізують при цій температурі і при тиску 12,5-15,0

Мпа та охолоджують до 4...6 "С; другу частину маслянки-сировини підігрівають до 35...40 "С, розчиняють у ній сухе знежирене безлактозне молоко у кількості 5 95 від її маси, перемішують, витримують 20...40 хвилин та фільтрують, потім суміш гомогенізують при температурі 60...65 70 і при тиску 10...14 МПа, пастеризують при 85...87 "С протягом 5...10 хвилин, охолоджують до температури заквашування 37...40 С і вносять БОМБ закваску, до складу якої входять

І асюбрасійив аеєїБгиескКії в5р. БиїЇдагісив, Зігеріососсив Шепторпіййи5, І асіорбасійй5 асідорнісз і

Вітідобрасіеєгішт Іасіїє, у кількості 100 умовних одиниць активності, сквашують протягом 6...8 годин до рН 4,6; одержаний таким чином кисломолочний компонент - йогурт із зниженим вмістом лактози - охолоджують до 4...6 "С; потім йогурт і лимонну кислоту додають до функціональної основи, перемішують 10...15 хвилин, здійснюють дозрівання суміші при 4...6 "С протягом 2...4 годин, після фризерування і фасування морозиво загартовують при температурі мінус 30...мінус 40 "С протягом 30...40 хвилин, при цьому компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. бо: рідкий молочний безлактозний білково- 41,0...49,0 ліпідний концентрат інулін 4,0...6,0 лактулоза 1,0 імбир 0,15...0,3 стабілізатор "Ультра текс" 02. 03

ІСЕ 1-0023 ши цукор 12,0...13,0 йогурт 32,5...41,0 лимонна кислота 0,1...0,2.

Заявлений спосіб дозволяє одержати низьколактозне морозиво, збагачене білками, з підвищеними функціональними властивостями за рахунок використання пребіотиків (інуліну та лактулози) та високим вмістом корисної мікрофлори (біфідо- та лактобактерій). Таке морозиво зберігає усі вихідні мінеральні речовини, воно придатне для споживання при оздоровчому та дієтичному харчуванні, в тому числі, хворим на лактозну непереносимість.

Технічний результат досягається шляхом використання наступних технологічних прийомів. 1. Використання як молочного компонента функціональної основи рідкого молочного безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки. За рахунок застосування ультафільтраційної обробки з фактором концентрування 4 або 5 одержують високобілковий продукт (УФ-ретентат), який містить усі фракції казеїну, сироваткові білки, амінокислотний набір яких включає всі незамінні амінокислоти, білки оболонок жирових кульок, які характеризуються високим вмістом сірковмісних амінокислот - метіоніну, цистину і цистеїну, які мають виражені протисклеротичні властивості. Ліпіди, що входять до складу УФ ретентату маслянки, представлені такими основними фракціями: фосфоліпіди, моно- і дигліцериди, вільні жирні кислоти, тригліцериди, стерини. Фосфоліпіди покращують показники холестерину в крові, знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань. Вміст лактози в одержаному УФ- ретентаті становить 4,5 95.

Подальше здійснення діафільтрації УФ-ретентату НФф-пермеатом, одержаним після нанофільтрації УФ-пермеату, дозволяє знизити вміст лактози до 0,01 95 та зберегти усі вихідні мінеральні речовини маслянки. Кисломолочний компонент (йогурт), що складається із суміші маслянки та сухого безлактозного знежиреного молока містить 3,01-0,01 95 лактози.

Змішування його з рідким молочним безлактозним білково-ліпідним концентратом дозволяє знизити вміст лактози в готовому продукті до 0,98-1,24 95. Таке морозиво вважається низьколактозним і його можуть споживати люди, що страждають на лактозну непереносимість. 2. При виробництві кисломолочного компонента (йогурту) використовують маслянку, сухе знежирене безлактозне молоко, що розроблене для людей з непереносимістю лактози, закваску, що складається з композиції молочнокислих мікроорганізмів, які активно продукують фермент ВрВ-галактозидазу (термофільні стрептококи, болгарські палички, ацидофільні палички), що дозволяє знизити кількість лактози в готовому йогурті, та біфідобактерій. Ацидофільні палички та біфідобактерії ефективно відновлюють порушену мікрофлору кишківника. Продукти, що містять ці мікроорганізми, виводять з організму токсини, знижують вагу, відновлюють роботу

Зо печінки і нирок, знижують ризик онкологічних захворювань. 3. Використання пребіотика інуліну. Інулін цінується як речовина, яка сприяє розвитку корисних бактерій в кишківнику, тобто, вважається хорошим пребіотиком. Інулін має солодкуватий смак і дуже низький глікемічний індекс, що робить його придатним для діабетиків.

Також він імітує присутність жиру в низькожирних продуктах, покращує їх текстуру і органолептичні властивості. Крім того, інулін використовують як згущувач, це дозволяє знизити масову частку стабілізатору. Причому, при внесені інуліну в кількості менше 4 95 не досягається потрібний стабілізуючий ефект, а внесення більше 6 95 не призводить до істотного поліпшення цих показників і економічно недоцільно. 4. Внесення пребіотика лактулози. Після потрапляння до організму людини лактулоза діє як пребіотик. Лактулоза має виражені оздоровчо-профілактичні властивості, розвиває та живить власні біфідо- та лактобактерії людини, що природно нормалізують мікрофлору організму, допомагає засвоїти більше вітамінів, мінеральних речовин та кальцію, які містяться в їжі.

Лактулоза поліпшує смакові якості кінцевого продукту, має емульгуючі властивості, робить морозиво більш м'яким. Для створення лікувально-профілактичного морозива норма внесення лактулози становить 6...20 кг на 1000 кг готового продукту, відповідно до затверджених МОЗ

України норм. 5. Використання імбиру надає морозиву пряного аромату та легкої гірчинки. Імбир поліпшує апетит та кровопостачання, при цьому прискорює обмін речовин, його рекомендують вживати при порушеннях холестеринового та жирового обміну, завдяки незамінним амінокислотам, які входять до його складу. Його можна використовувати тим, хто бореться із зайвою вагою, оскільки стимуляція процесу спалення калорій сприяє зниженню ваги. Більш того, імбир сприяє нормалізації роботи кишечнику, регулює перистальтику. Також імбир є досить сильним антиоксидантом, заспокоює нервову систему, покращує пам'ять, зміцнює імунітет, допомагає впоратися зі стресом, підвищує гостроту зору, концентрацію уваги, допомагає відновитися після грипу, застуди, є відмінним тонізуючим засобом. 6. Використання стабілізатора "Ультра текс" ІСЕ 1-0023 (виробник - ПП "Текстра-Віта",

Дніпропетровська область, с. Межирич) надає морозиву вершковий смак, сприяє утворенню стабільної молочної емульсії, подовжує час танення морозива та гарантує отримання морозива високої якості. До складу даного стабілізатору входить: крохмаль модифікований (Е 1442),

концентрат сироваткових білків, крохмаль модифікований (Е 1450), моно- та дигліцериди жирних кислот (Е 471), гуарова камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410). 7. Використання лимонної кислоти, яка підсилює смак продукту та продовжує термін зберігання морозива, також добавка стимулює утворення жовчі, з якою з печінки виводяться токсини, отрути та інші шкідливі речовини, що накопичуються в організмі і ускладнюють його роботу.

Спосіб, що заявляється, пояснюється кресленням, на якому наведена технологічна схема одержання низьколактозного морозива (див. кресл.).

Заявлений спосіб здійснюють наступним чином:

Маслянку-сировину розділяють на дві частини у співвідношенні 5:11, при цьому першу частину направляють на виробництво рідкого молочного безлактозного білково-ліпідного концентрату (вміст лактози 0,01 95), а другу - на виробництво йогурту із зниженим вмістом лактози (вміст лактози 3,01-0,01 Фо).

Для одержання рідкого молочного безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянку- сировину пастеризують 5...10 хвилин при 85...87 "С. Потім охолоджують до 45...50 С і проводять ультрафільтрацію при Р-0,15 МПа, з фактором концентрування (ФК) 4 або 5, в результаті якої одержують УФ-ретентат маслянки та УФ-пермеат маслянки. УФ-пермеат піддають нанофільтрації при Р-1,5 МПа з ФК-5, для одержання безлактозного НфФ-пермеату, що містить мінеральні речовини, а отриманий НФ-ретентат йде на виробництво молочного цукру. УФ-ретентат, для очищення від лактози, піддають діафільтраційній обробці Нф- пермеатом при Р-0,15 МПа (діаоб'єм - 7). Отримують ДФф-ретентат (рідкий молочний безлактозний білково-ліпідний концентрат), і ДФ-пермеат, який знову подають на нанофільтрацію. В рідкий молочний безлактозний білково-ліпідний концентрат з температурою 45...50 "С додають інулін та лактулозу, імбир, стабілізатор "Ультра текс" ІСЕ 1-0023, цукор, ретельно перемішують та витримують 20...40 хвилин. Одержану функціональну основу фільтрують, пастеризують 50...60 секунд при 85...87 "С, гомогенізують при цій температурі та тиску 12,5-15,0 МПа після чого охолоджують до 4...6 70.

З другої частини маслянки-сировини готують йогурт.

Для цього маслянку-сировину підігрівають до 55...407С, паралельно розчиняють у невеликій кількості маслянки сухе знежирене безлактозне молоко у кількості 5,0 9о від її маси, перемішують, витримують 20...40 хвилин, фільтрують та змішують з основною частиною. Потім суміш гомогенізують при 60...65 С і при тиску 10...14 МПа, пастеризують при 85...87 "С протягом 5...10 хвилин, охолоджують до температури заквашування 37...40 "С і вносять ОУ5 закваску, до складу якої входять Іасіобрасіїйше аеєїЇБгиесКі в5р. БиїЇдагісив, Зперіососсив

ІШепторпінв5, І асіобасіїшв5 асідорпйи5 і Віїйчдорасіегішт Іасіїє у кількості 100 умовних одиниць активності. Суміш сквашують протягом 6...8 годин до рН 4,6, і одержаний йогурт із зниженим вмістом лактози охолоджують до 4...6 "б.

Потім йогурт та лимонну кислоту додають до функціональної основи, перемішують 10...15 хвилин, та направляють на дозрівання. Дозрівання суміші триває 2...4 години при 4...6 "С. Далі суміш фризерують при температурі мінус 4...мінус 6 "С, фасують, загартовують морозиво при температурі мінус 30...мінус 40 "С протягом 30...40 хвилин. При цьому компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. 9о: рідкий молочний безлактозний білково- 41,0...49,0 ліпідний концентрат інулін 4,0...6,0 лактулоза 1,0 імбир 0,15...0,3 стабілізатор "Ультра текс"

ІСЕТ-0023 0,2...0,3 цукор 12...13 йогурт 32,5...41,0 лимонна кислота 0,1...02

Готове морозиво зберігають при температурі мінус 26...мінус 28 "С не більше 6 місяців.

Приклади здійснення заявленого способу

Приклад 1. Взяли 12 дм3 маслянки-сировини, розділили на дві частини - з 10 дм3 приготували рідкий молочний безлактозний білково-ліпідний концентрат, з 2 дм - йогурт із зниженим вмістом лактози.

Для одержання рідкого молочного безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянку- сировину пастеризували при 87 "С протягом 10 хвилин, охолодили до 50"С і провели ультрафільтрацію при Р-0,15 МПа, з ФК-4. Одержаний УФ-пермеат піддали нанофільтрації для одержання безлактозного НФ-пермеату, що містить мінеральні речовини, а отриманий Нф- ретентат відділили і направили на виробництво молочного цукру. УФ-ретентат піддали діафільтраційній обробці НФ-пермеатом (при діаоб'ємі - 7). Одержаний ДфФ-пермеат відділили і направили на нанофільтрацію, а до рідкого молочного безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки (ДФ-ротонтанту) додали інулін, лактулозу, імбир, стабілізатор "Ультра текс" ІСЕ 1-0023 і цукор, ретельно перемішали та витримали 30 хвилин. Отриману функціональну основу профільтрували, пастеризували 60 секунд при 85 "С, гомогенізували при температурі 85 "С і тиску 12,5 МПа та охолодили до 6 "с.

Для приготування йогурту маслянку-сировину підігріли до 40 "С, розчинили в ній сухе знежирене безлактозне молоко у кількості 5,0 95 від її маси, перемішали, витримали 30 хвилин та профільтрували. Далі здійснили гомогенізацію суміші при температурі 60 С і Р-12 МПа, потім пастеризували при 87 "С протягом 10 хвилин і охолодили до 40 "С. Після чого внесли закваску ОУ5, яка містить молочнокислі мікроорганізми: 5ігеріососсив ІШепторнішв, І астобасіїи5 деїІргиескії 55р. риїдагісив, І асіобасіїи5 асідорпійш5, Віїдобасіетлит Іасії5 у кількості 100 умовних одиниць активності. Сквашування суміші тривало 8 годин до рН 4,6. Одержаний йогурт із зниженим вмістом лактози охолодили до 6 "С.

До готової функціональної основи додали йогурт і лимонну кислоту та перемішали 15 хвилин. Дозрівання суміші тривало 2 години при 4...6 "С. Фризерування суміші здійснили при мінус 4...мінус 6 "С, розфасували і здійснили загартовування морозива - при мінус 30" протягом 40 хвилин.

Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. Фо: рідкий молочний безлактозний білково- 48,8; ліпідний концентрат інулін 4,0 лактулоза 1,0 імбир 0,3 стабілізатор "Ультра текс" 025

ІСЕ 1-0023 ' цукор 13,0 йогурт 32,5 лимонна кислота 0,15.

Морозиво, одержане за прикладом 1, мало світло-кремовий колір з вкрапленнями імбиру, гармонійний, відчутний імбирний та кисломолочний смак, однорідну консистенцію, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру та стабілізатора; пластичну, кремоподібну структуру, вміст лактози - 0,98 95, вміст інуліну - 4 95, лактулози - 1 95, найбільш вірогідне число молочнокислих мікроорганізмів - 2,5х108 КУО/см3, біфідобактерій - 3,0х109 КУО/см3. Така кількість лакто- і біфідобактерій у морозиві свідчить про високу пробіотичну дію. Таким чином, одержане морозиво є низьколактозним, має функціональні та пробіотичні властивості.

Приклад 2. Взяли 12 дм3 маслянки-сировини, з 10 дм" приготували рідкий молочний безлактозний білково-ліпідний концентрат, з 2 дм" - йогурт із зниженим вмістом лактози.

Для одержання рідкого молочного безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянку- сировину пастеризували 8 хвилин при 86 "С, охолодили до 50 "С і провели ультрафільтрацію при Р-0,15 МПа, з ФК-5. Одержаний УФ-пермеат піддали нанофільтрації для одержання безлактозного Нф-пермеату, що містить мінеральні речовини, а отриманий Нф-ретентат відділили і направили на виробництво молочного цукру. УФ-ретентат піддали діафільтраційній обробці НФ-пермеатом (при діаоб'ємі - 7). Одержаний ДФ-пермеат відділили і направили на нанофільтрацію, а до рідкого молочного безлактозного білково-ліпідного концентрату (Дф- ретентату) додали інулін, лактулозу, імбир, стабілізатор "Ультра текс" ІСЕ1-0023 і цукор, ретельно перемішали та витримали 55 хвилин. Отриману функціональну основу профільтрували, пастеризували 55 секунд при 85 "С, гомогенізували при 87 "С і тиску 15,0 МПа та охолодили до 5 "С.

Для приготування йогурту маслянку-сировину підігріли до 35"С, розчинили в ній сухе знежирене безлактозне молоко у кількості 5,0 95 від її маси, перемішали, витримали 40 хвилин та профільтрували. Далі здійснили гомогенізацію суміші при температурі 65 С і Р-14 МПа, потім пастеризували при 86 "С протягом 8 хвилин і охолодили до 38 "С. Після чого внесли закваску ОУ5, яка містить молочнокислі мікроорганізми: 5ігеріососсив ІШепторніїив, І астюобасіїи5 аеіргиескії в55р. риїдагісив5, І асюбасійив5 асідорпішв5, Вітідобасієгішт ГІасіїз у кількості 100 умовних одиниць активності. Сквашування суміші тривало 7 годин до рН 4,6. Одержаний йогурт із зниженим вмістом лактози охолодили до 5 "С.

До готової функціональної основи додали йогурт та лимонну кислоту і перемішали 12 хвилин. Дозрівання суміші тривало З години при 4...6 "С. Фризерування суміші здійснили при мінус 4...мінус 6 "С, розфасували і здійснили загартовування морозива при мінус 40" протягом 30 хвилин.

Компоненти брали у наступному співвідношенні, мас. Фо: рідкий молочний безлактозний білково- 41,3 ліпідний концентрат інулін 4,0 лактулоза 1,0 імбир 0,3 стабілізатор "Ультра текс" 025

ІСЕ 1-0023 ' цукор 12,0 йогурт 41,0 лимонна кислота 0,15.

Морозиво, одержане за прикладом 2, мало органолептичні, функціональні та пробіотичні властивості, аналогічні морозиву, одержаному за прикладом 1, але відрізнялося за фізико- хімічними показниками.

Фізико-хімічні показники морозива, одержаного за прикладами 1 і 2, наведені в таблиці.

Заявлений винахід забезпечує одержання низьколактозного морозива з корисними для здоров'я функціональними властивостями, придатного для споживання при оздоровчому та дієтичному харчуванні, в тому числі, і хворим на лактозну непереносимість.

Таблиця

Фізико-хімічні показники морозива, одержаного за прикладами 1 і 2

Claims (1)

1. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ Спосіб виробництва низьколактозного морозива, що включає приготування функціональної основи, яка містить молочний компонент, лактулозу, цукор та стабілізатор, її фільтрацію, пастеризацію, гомогенізацію, охолодження, змішування з кисломолочним компонентом, фризерування при температурі від мінус 4 до мінус 6 "С, фасування і загартовування морозива, який відрізняється тим, що як молочний компонент використовують маслянку-сировину, яку розділяють на дві частини у співвідношенні 5:1, при цьому першу частину пастеризують при 85- 87 "С протягом 5-10 хвилин, охолоджують до 45-50 "С і проводять ультрафільтрацію при Р-0,15 Мпа з фактором концентрування 4 або 5, одержаний після ультрафільтрації пермеат піддають нанофільтрації при Р-1,5 МПа з фактором концентрування 5, одержаний після якої ретентат відділяють, а пермеатом здійснюють діафільтрацію одержаного після ультрафільтрації Зо ретентату при Р-0,15 МПа і діаоб'ємі 7, в отриманий після діафільтрації рідкий молочний безлактозний білково-ліпідний концентрат маслянки з температурою 45-507С додають лактулозу, стабілізатор "Ультра текс" ІСЕ 1-0023, цукор, а також інулін та імбир, ретельно перемішують та витримують 20-40 хвилин, після фільтрації одержану функціональну основу пастеризують при 85-87 "С протягом 50-60 секунд, гомогенізують при цій температурі і при тиску 12,5-15,0 МПа та охолоджують до 4-6 "С; другу частину маслянки-сировини підігрівають до 35- С, розчиняють у ній сухе знежирене безлактозне молоко у кількості 5,0 95 від її маси, перемішують, витримують 20-40 хвилин та фільтрують, потім суміш гомогенізують при температурі 60-65 "С і при тиску 10-14 МПа, пастеризують при 85-87 "С протягом 5-10 хвилин,

   охолоджують до температури заквашування 37-40 "С і вносять ОУ5 закваску, до складу якої входять /асіобасіив аебгиескії в5р. бБиїдапсив, єгперіососсиз Шегпторнийив5, 1Тасіюобастив асідорнйив і Війаобасіепит /асії5, у кількості 100 умовних одиниць активності, сквашують протягом 6-8 годин до рН 4,6; одержаний таким чином кисломолочний компонент - йогурт із зниженим вмістом лактози охолоджують до 4-6 "С; потім йогурт і лимонну кислоту додають до функціональної основи, перемішують 10-15 хвилин, здійснюють дозрівання суміші при 4-67 протягом 2-4 годин, після фризерування і фасування морозиво загартовують при температурі від мінус 30 до мінус 40 "С протягом 30-40 хвилин, при цьому компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. бо:

   рідкий молочний безлактозний 41,0-49,0 білково-ліпідний концентрат інулін 4,0-6,0 лактулоза 1,0 імбир 0,15-0,3 стабілізатор "Ультра текс" ІСЕ 1- 0,2-0,3

   0023 цукор 12-13 йогурт 32,5-41,0 лимонна кислота 0,1-0,2.

   Янісва омінкв, приймання, сне ния. З ресувених меси н ДЖБа ках. прання, і пив 7 нин ! збе ання сукого знежеренома і Кукуюрнвння її: 85, 877510 хв. і й пе п пай Н о Мросповання сухого знежиеного скололаоиВ лі : ше ін ни з - снеки се Кижжжжжюкжьжюььььмн КИ попе тіа Н Хнхння за ех: о у о «тот й ї І Й оматямамнннквьннй : Привмв ді КС То орав рння ща Ро Нановенкграція Ко аччннннчя пиши ЗМ й ОК с: ав ее МИ, 1 дез і т тт " З Н «ам НЕ: М Мей НОМ КЕ я МОЮ й : аа оо - Ж жк сво тех 5 і ЩЕ ла ша НЕННЯ часткою сухих ННЯ Ж зм В 1 у НК кі й й УФретентнх У НСВМеВЦІ М Бофровооновоснся й ці порей Ш Й Що Н Я В ОО НК і Н ін пеїентях | Бигоямка «МН ее ХВ ї Діфільфоиня СД щ ЩЕ Вир і Фішурування сумі о Веврмих Модерн у мапу у'есогссесесосевеесегессовй : Мккх З ї К х Н Я ЛА й нУКру Ко дою ооо ооо оо ооо ооо ооо вою Цогооогоогогоогоогооооовоовосеооводввогвогоох З Ме ж: щі . . я М ; Бемосевімац ни Еш оре МА с ПОЗ МН АМФ ретенунх ЯБВ вероджатттт З пи: ка уки Розчинення кух Вк кемКоненеНи КК ВЗА, мини нк я тесовсн кни

   ». Я н с су НЕ НН о а Х уперемінчврюнні нти ихи кс хв 5 Мівсхеркхаціє Є КЯ-ЯИ ТЕ, сок жк й (5; Н | т МНЕ ) 'Я ! слов ркения дае ЗНО Е Касхенилая БК ра | : ПИ НИ Е Баемогевккния ре 12 Ма ! Захзаішування і фессссскюооооосоюодвюютююю ос о і узи З Уее тх те Ї Закваска еКНаєтуВНІя СУМІ при : зесеееей оеесееоссссе шин: ННЯ їн БОС прозягох Н доли мІ ме Ес: Д.І Е ро ех сх ПОН о ШИН Шон те Ето дер я. То вирзннцих помре зи ну ке і ую " З 1 Вишсееня Восуреу ВЕ ОКО МВЄУЖ. ден о сювощерження йогу 1 зперемипувннмя т ММК Кк, т. ; Не У ; Н МУ т х є ШИН Н х Др З Н ери ня суми піні А Ж Я КОД, Н пав пня сок ососкя сосессоососодегосогесе осо сосооосогоссевовогосоєссх Е я Дюозжваняя та перемнкукачня Пе, З Х і о симежттх схов ку сих т ие 3 сухих хорове ния іо фрнзрумння сумні пре їі Є І 7 Шо Ї «Фасування мух нв т позувннях попесетеетееетенетесеететесо о етрсестееоесетесевесесееесненеттеесевненой чимиввс кни і Загартування лені ЕМ Я, ; і т: ЗП І ні : й Н анна ; Мкісна пріужа правим. 2 сеех де веееоедісеоссх ссесих рогех опогоогеоогоссу зцеркзває сУЖКЕ ХОМИН Е КТіакухання хмизу ан: і ПВ. неЕтуно ИН у. МУКУ Ії веніі-0БМ СВ С нене а ман СХВЕН Уха, ПУЮМОН КН ОХІУ